GLOSSARIO VITIVINICOLO – A

< torna indietro

ABBINAMENTO CIBO-VINO: arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi abbinandoli correttamente fra loro.

ABBINAMENTO CIBO-VINO (Storia): l’abbinamento cibo-vino è sempre stata una pratica antica, il vino inizialmente veniva utilizzato come accompagnamento del cibo in maniera totalmente casuale. Nel tempo sono state create delle regole che si sono evolute durante il secolo scorso e che ancora oggi sfruttiamo. 

ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE: abbinamento che mira a contrastare o almeno ridurre le caratteristiche dominanti dei cibi e delle bevande abbinate, onde consentire un maggiore equilibrio gustativo.

ABBINAMENTO PER SIMILITUDINE: abbinamento di cibi a vini che presentano un gusto simile, indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce, per evitare che il cibo perda la sua sensazione di piacevolezza e rotondità e che il vino risulti aggressivo e amaro.

ABBOCCATO o DEMI SEC: spumante lievemente dolce, che contiene un certa quantità di residui zuccherini (dai 33 ai 50 g/l). (equivalente del termine francese “moelleux”).

ABBONIMENTO: consiste nel costringere le superfici inteme del contenitore di legno a cedere parte delle sostanze estrattive più disponibili, per evitarne un eccessivo e dannoso passaggio nel vino. I metodi di abbonimento impiegati  e l’intensità degli interventi sono condizionati soprattutto dalle caratteristiche dei vini destinati a tale botte.

ACACIA (sentore di): appartiene alla famiglia degli odori floreale in particolare dei fiori bianchi, come l’aroma del ligustro o del gelsomino. Responsabili di questo aroma sono cinque-sei molecole, tra le quali l’alcol feniletilico, l’idrossicitronellolo, il linalolo e l’acido cinnamico.

ACCIAIO INOX: materiale maggiormente utilizzato nel processo di produzione del vino, non solo per la costruzione dei vasi vinari ma anche per tubazioni, accessori, macchine enologiche e linee di imbottigliamento, apprezzato per la sua elevata resistenza meccanica, inerzia chimica e facilità di igienizzazione. (scheda)

ACCLIMATAZIONE (del lievito): operazione che si effettua al momento della preparazione del lievito, qualche giorno prima del tirage. Essa consiste nell’adattare progressivamente i lieviti alle condizioni che troverà il lievito all’interno della bottiglia durante la presa di spuma, (temperatura, grado alcolico, acidità, pH, SO₂, …).
Note: questa operazione si può effettuare anche nella fermentazione del mosto durante la vendemmia (preparazione del vino base), anche se in questo caso le condizioni sono meno estreme per i lieviti.

ACCOSTAMENTO: l’avvicinamento organoletticamente più felice di un vino a un cibo.

ACERBO₁: spumante non ancora affinato, caratterizzato da una sgradevole acidità in eccesso.

ACERBO₂: vino ottenuto da uve non mature.

ACERBO₃: vino di buona qualità complessiva, ancora giovane e non del tutto equilibrato.

ACESCENZA: malattia del vino dovuta alla trasformazione, in presenza di ossigeno, dell’alcol in acido acetico da parte dei batteri e che comporta lo sviluppo di un odore acescente, accompagnato talvolta da odore di colla e da gusto di aceto.
Sinonimi: spunto acetico.

ACESCENTE: che tende all’acido, che inacidisce.

ACETALDEIDE: composto chimico della famiglia delle aldeidi e prodotto intermedio del processo di fermentazione degli zuccheri, normalmente presente nei vini in misura bassissima, tale da non essere percepita. L’aroma che si origina è di tipo ossidativo e corrisponde a quello della mela verde lasciata all’aria. Questa molecola può essere il risultato dell’ossidazione dell’etanolo (principale alcol del vino).
Note: Se presente in quantità eccessiva, comporta dei riflessi giallognoli e fa assumere al vino un gusto di “svanito”. E’ abbondante nei vini sottoposti a lungo invecchiamento, a forti ossidazioni, ad attacchi di fioretta o acescenza e nei vini provenienti da uve botritizzate o quando la fermentazione ha avuto un andamento irregolare.  (scheda)

ACETALE: etere alchilico derivabile dalle aldeidi per reazione con gli alcoli; si forma durante l’invecchiamento dei vini e ha un odore gradevole dal profumo e dal sapore etereo, acuto, intenso e particolare .

ACETATO DI ETILE: composto chimico della famiglia degli esteri che si forma dalla combinazione dell’acido acetico con l’alcol etilico ed è presente nella maggior parte della frutta e nelle bevande alcoliche.
Note: E’ uno degli esteri più abbondante nei vini. In moderata quantità conferisce ai vini un sapore piacevolmente fruttato ma se è in eccesso conferisce il caratteristico odore di spunto (v. spunto) corrisponde a quello della colla. Questo tipo di aroma è percepibile negli aceti, nei vini affetti da spunto acetico e a volte nei vini gialli del Giura.

ACETATO DI ISOAMILE: estere profumato che origina un aroma di tipo amilico corrisponde a quello della banana o della caramella inglese (berlingot). Questo aroma si può percepere nei vini novelli ottenuti da macerazione semi-carbonica.

ACETO DI VINO: prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino ad opera di varie specie di microrganismi, che ha una gradazione alcolica inferiore a 1,5° e una percentuale di acido acetico superiore al 6%.
Note: Se un vino viene esposto all’aria abbastanza a lungo, può trasformarsi in aceto. E’ un processo in due parti: l’alcol del vino reagisce all’ossigeno nell’aria e si converte prima in aldeide e quindi in acido acetico (la causa del pungente odore di aceto). I vini con livelli alcolici al di sopra dei 15% non possono trasformarsi in aceto. E’ questa la ragion d’essere che sta dietro ai vini fortificati, che hanno livelli alcolici di 15% e più. Per esempio, lo Sherry Fino è uno dei vini fortificati più leggeri, ma deve avere almeno 15,5% di alcol proprio per impedire una possibile trasformazione in aceto. (scheda)

ACETOBACTER (batterioacetico): batterio responsabile dell’acetificazione, cioè della trasformazione dell’etanolo (alcol principale del vino) in acido etanoico (acido acetico CH₃COOH), in presenza di grandi quantità di ossigeno. Questo batterio è utilizzato per la produzione degli aceti. È anche responsabile della malattia del vino chiamata spunto acetico.

ACETOINO: molecola responsabile del “gusto di topo”, prodotta durante la malattia della degradazione (batterica) dell’acido citrico e la malattia del girato.

ACETONE: sensazione, che talvolta s’incontra nello spumante, che ricorda l’odore del solvente utilizzato per togliere lo smalto dalle unghie.

ACETOSO: vino irrimediabilmente alterato per eccesso di acido acetico prodotto dall’attività ossidante di alcuni batteri sull’alcol etilico.

ACF (aromi di fungo): difetto organolettico che può apparire in certe condizioni su vini ottenuti da uve ammuffite.

ACIDI CINNAMICI: acidi naturali presenti nella polpa e nella buccia dell’uva, e quindi nei vini. Si può citare l’acido paracumarico e l’acido ferulico. Nei vini rossi, in certe condizioni (cattiva igiene), possono essere metabolizzati da Brettanomyces, portando all’ottenimento di vini con odori fenolici e animali (cuoio, stalla, inchiostro, …).

ACIDI ORGANICI FISSi: acidi normalmente presenti nel vino (quali acido tartarico, acido malico, acido citrico, acido lattico, acido succinico, acido ossalico, acido glicolico) che non possono essere allontanati dal vino per ebollizione.

ACIDI ORGANICI VOLATILI: acidi presenti nel vino e che possono esserne allontanati per ebollizione.
Note: Il più comune nel vino è l’acido acetico.

ACIDIFICAZIONE: operazione che consiste nell’aggiungere o ai mosti o ai vini determinate quantità di acidi organici, consentite e ben disciplinate, allo scopo di aumentare l’acidità fissa e di migliorare l’equilibrio organolettico.

ACIDITA’: somma dei vari acidi presenti nel vino, espressa in g/l.
Note: Insieme all’effervescenza, è la caratteristica principale di uno spumante, la sua “spina dorsale” ed è conferita dalla presenza di acidi organici liberi quali citrico, lattico, malico, tartarico. Conferisce vivacità al colore, freschezza al sapore e favorisce la conservazione del vino. Un bianco o un rosso di acidità insufficiente risultano molli, stucchevoli come una mela eccessivamente matura. Per questo il termine acidità viene usato spesso come sinonimo di “freschezza”. Il livello ottimale di acidità è decisivo nella costruzione di un vino: se eccessivo, il vino risulta troppo aspro e pungente, se insufficiente, il vino resta fiacco e piatto.   (scheda)

ACIDITA’ FISSA: acidità dovuta alla presenza di acidi organici non volatili (tartarico, malico, citrico e in misura minore l’acido succinico e altri acidi), ricavata dalla differenza fra il valore dell’acidità totale e quello dell’acidità volatile e espressa in g/l di acido tartarico.

ACIDITA’ TOTALE: acidità del mosto o del vino dovuta alla presenza di acidi fissi e volatili, espressa in g/l di acido tartarico. È definita come la somma degli acidi titolabili, quando si porta il vino a pH 7 con l’aggiunta di una soluzione alcalina titolata. Dall’acidità totale sono escluse l’acidità dovuta alla CO₂ e l’acidità dovuta alla SO₂. L’acidità totale è espressa in g/ L di H₂SO₄ in Francia e in g/L di acido tartarico nel resto d’Europa.
Note: Nello spumante può variare dai 4 ai 15 g/l. Uno spumante con acidità totale troppo bassa è piatto e senza energia, mentre un’acidità troppo elevata lo rende disarmonico, aspro, duro. L’acidità totale, di norma, viene misurata in laboratorio con un sistema chiamato titolazione: parti di alcali sono aggiunte alla precisa quantità di mosto o di vino fino a che gli alcali eguagliano gli acidi nel test. Quando il mosto è convertito in vino, esso perde un po’ della sua acidità attraverso la stabilizzazione a freddo e/o la fermentazione malolattica.

ACIDITA’ VOLATILE: acidità data dalla presenza nel vino di acidi volatili (acetico per la quasi totalità, più minimi tenori di propionico, butirrico, formico) e espressa in acido acetico. L’acidità volatile di un vino dà delle indicazioni sul suo stato sanitario e sulla gravità delle alterazioni microbiche subite. Essa aumenta quando si ha un intervento di microrganismi (lieviti, batteri).
L’acidità volatile è costituita dalla parte degli acidi grassi appartenenti alla serie acetica, che si trova nei vini sia allo stato libero che salificato, ed è composta per il 90-95% di acido etanoico (acido acetico: : CH₃-COOH). Sono esclusi dall’acidità volatile:
• Gli acidi lattico e succinico per rettificazione.
• L’acido carbonico CO₂ per decarbonicazione.
• L’acidità dovuta all’anidride solforosa (SO₂) libera e combinata per correzione e calcolo.
Note: Nei vini il grado di acidità varia da 0,3 a 0,6 g/l di acido acetico, questi valori sono normali per un vino che ha terminato la fermentazione maiolattica e non significa necessariamente un inizio di alterazione. Al di sopra di questo dato si può supporre che ci sia stato un intervento di batteri indesiderabili e l’attacco di certi elementi del vino come ad esempio:
• gli zuccheri (spunto lattico)
• l’acido tartarico (girato)
• il glicerolo (amaro)
• l’alcol (spunto acetico)
L’analisi dell’acidità volatile permette di evitare la commercializzazione di vini alterati, inadatti al consumo. I limiti legali per la commercializzazione sono:
• Vini bianchi e rosati: 1,08 g/l di acido acetico
• Vini rossi: 1,20 g/l di acido acetico
In degustazione viene descritto come “pungente” o “bruciante” un vino che presenta sentori olfattivi e gusto acescenti, cioè simili all’aceto. In piccole quantità l’acidità volatile è utile a sostenere profumi più fini e piacevoli ed esalta il bouquet del vino; in eccesso rende un vino adatto a “condire l’insalata” ed è un difetto grave oltre che indice di malattia (v. acescenza).

ACIDITA’ REALE: forza acida di un mosto o di un vino espressa con il pH.
Note: In un vino il pH può variare da 2,8 a 3,8. Più il pH è basso più elevata è l’acidità reale e viceversa.

ACIDO₁: sensazione gustativa data da uno spumante disarmonico per quantità troppo elevate di acidi.

ACIDO₂: sostanza in grado di perdere o donare un protone, naturalmente presente anche nei vini, dove svolge un ruolo fondamentale nell’influenzare l’equilibrio olfatto-gustativo.
Note: Tutti i vini contengono una varietà di acidi naturali basilari, soprattutto acido tartarico, malico, lattico e citrico. Oltre a prevenire che il vino si rovini durante la fermentazione e l’invecchiamento, gli acidi aggiungono acidità, che controbatte la dolcezza del vino, e gli conferiscono equilibrio ed un sapore fresco e rinfrescante.

ACIDO ACETICO: acido organico di formula CH₃COOH (acido etanoico), che si presenta come un liquido incolore, di odore pungente e che è presente in minime quantità nel vino.
Note: Tutti i vini contengono piccolissime tracce di acido acetico, che è normalmente impercettibile fino a che il vino non viene sovresposto all’ossigeno durante la fermentazione, l’invecchiamento o attraverso un imbottigliamento difettoso. L’esposizione all’ossigeno determina un aumento della quantità di acido acetico, che nel vino equivale alla ruggine del ferro. Quando i livelli di acido acetico superano lo 0,07%, l’aceto diventa il carattere dominante ed il vino è sostanzialmente rovinato. L’analisi che serve a determinare la quantità di acido acetico si chiama acidità volatile.

ACIDO ASCORBICO: sostanza vitaminica presente naturalmente nei mosti e, talvolta, in piccoli tenori nel vino.
Note: Più noto come Vitamina C, l’acido ascorbico è un prodotto perfettamente innocuo, anzi dotato di caratteristiche terapeutiche e occupa un posto assai importante nei trattamenti dei vini, particolarmente bianchi, associato all’anidride solforosa. Antiossidante potente ma di breve durata. La normativa europea autorizza l’aggiunta di acido ascorbico ai mosti e ai vini fino ad un massimo di 150 mg/L. L’acido ascorbico non deve mai essere utilizzato da solo, ma sempre in aggiunta ad una dose sufficiente di SO₂ libera (da 20 a 25 mg/L), poiché, nel caso di un’ossidazione di lunga durata, può provocare un’iperossidazione.

ACIDO BENZOICO: Conservante attivo contro i batteri e i lieviti, ma meno efficace sulle muffe (E210).
Note: alcune persone possono essere allergiche a questo prodotto. L’aggiunta di acido benzoico nei mosti e nei vini è vietata dall’Unione Europea e dall’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). È utilizzato in certi paesi come il Cile sui prodotti destinati al mercato interno. È anche utilizzato come conservante nell’industria agro-alimentare (soprattutto per le bibite gassate analcoliche) e nei prodotti farmaceutici.

ACIDO CITRICO: acido organico presente in natura in molti frutti (è  l’acido del limone e degli agrumi). Il mosto d’uva ne contiene naturalmente circa 0,5 g/L. L’acido citrico è sintetizzato negli acini a meno che non provenga direttamente dalle radici.
Note: La normativa europea autorizza l’aggiunta di acido citrico, a condizione che il tenore totale nei vini alla commercializzazione non superi 1 g/L. Lo scopo di questa aggiunta è di ridare freschezza e giovinezza ai vini che ne sono carenti. Si aggiungerà l’acido citrico subito prima dell’imbottigliamento nei vini fermi, e insieme alla liquer d’expédition nei vini spumanti (Champagne). L’acido citrico è spesso abbinato all’acido ascorbico (vitamina C) che è un antiossidante potente ma di breve durata per aumentarne l’efficacia.

ACIDO CITRICO DEGRADAZIONE: trasformazione da parte dei batteri lattici dell’acido citrico in acetoina e acido etanoico, dalla quale risulta un aumento dell’acidità volatile e il manifestarsi del “gusto di topo”.

ACIDO ETANOICO: v. acido acetico

ACIDO FERULICO: acido appartenente agli acidi cinnamici naturalmente presenti nella polpa e nella buccia degli acini d’uva, e quindi nel vino. Nei vini rossi, in certe condizioni (cattiva igiene), può essere metabolizzato dal Brettanomyces con il risultato di ottenere dei vini difettosi con odori fenolici e animali (cuoio, stalla, inchiostro,..).

ACIDO FORMICO: acido organico presente in scarse quantità nelle uve.

ACIDO FOSFORICO (H₃PO₄): utilizzato in enologia nella pulizia del materiale da cantina, per ridare lucentezza all’acciaio inossidabile.

ACIDO FUMARICO: è un batteriostatico, per cui inibisce la crescita batterica. Ha anche una funzione antisettica. Può essere utilizzato come regolatore di acidità e come acidificante. Non è autorizzato né in Europa, né in Francia in enologia, mentre è ammesso e utilizzato negli Stati Uniti, in Canada, in Cile. Questo acido potrebbe permettere di diminuire la quantità di S0₂, grazie alle sue caratteristiche batteriostatiche e antisettiche.

ACIDO LATTICO: acido a tre atomi di carbonio, presente nel latte inacidito e in altre sostanze alimentari per la fermentazione degli zuccheri causata dai fermenti lattici.
Note: presente nei vini ma non nell’uva in quanto prodotto dai lieviti durante il processo di fermentazione malolattica: l’acido malico presente nell’uva tende progressivamente a diminuire (una molecola di acido malico si trasforma in una di acido lattico e una di anidride carbonica), mentre quello lattico ad aumentare. La caratteristica principale di questo acido è quella di rendere i vini più morbidi, meno aggressivi in quanto l’acido lattico è meno acido rispetto all’acido malico. Per questa ragione la fermentazione malolattica è usata più raramente per i vini bianchi – che hanno la necessità di avere una maggiore freschezza (acidità) – solitamente quando hanno caratteristiche tali da poter essere destinati ad una maturazione in legno.

ACIDO MALICO: acido presente in tutti i frutti, e quindi anche nell’uva, sintetizzato nei tessuti clorofilliani della pianta.
Note: L’acido malico ha il ruolo di vettore di energia, è poco stabile e si riduce considerevolmente durante la maturazione della bacca. Nella preparazione dei vini rossi viene quasi completamente trasformato in acido lattico, attraverso la fermentazione detta appunto malolattica, allo scopo di dare maggior morbidezza al prodotto finale. Con la fermentazione malolattica, l’acido malico viene trasformato in acido lattico, con un conseguente riarrangiamento organolettico del prodotto, nel senso di una minore “asprezza” e una maggiore “rotondità” del gusto. Tale processo, che viene favorito nei vini rossi, viene invece attentamente controllato nei vini bianchi per i quali una fermentazione malolattica spinta potrebbe indurre effetti indesiderabili dal punto di vista organolettico. Anche gli acidi malico e lattico vanno assumendo un ruolo sempre più importante nel controllo della genuinità dei vini. Ricerche approfondite a mezzo di tecniche analitiche sempre più avanzate, sulla quantità e sulla forma degli acidi malico e lattico naturalmente presenti nei mosti e nei vini, consentono di trarre conclusioni definitive che rappresentano ulteriori elementi di giudizio nel controllo della genuinità. (scheda)

ACIDO METATARTARICO: prodotto aggiunto al vino per evitare le precipitazioni tartariche. Dose massima ammissibile: 100 mg/L, sul prodotto finito. La sua efficacia è ottima, ma di breve durata (da qualche settimana a qualche mese). Più il vino viene immagazzinato a temperature elevate, ma soprattutto più subisce delle variazioni di temperatura notevoli, più l’efficacia dell’acido metatartarico sarà breve.

ACIDO ORGANICO (R-COOH): composto chimico formato da una funzione acida carbossilica (COOH) e da un radicale R. L’uva, il succo d’uva e il vino contengono degli acidi organici (acido tartarico, acido malico, acido lattico,..), essi sono dei composti in grado di cedere ioni idrogeno, responsabili del sapore acido.

ACIDO PARACUMARICO: appartenente agli acidi cinnamici, presenti naturalmente nella polpa e nella buccia degli acini dell’uva, e quindi nei vini.

ACIDO SOLFIDRICO: acido composto da un atomo di zolfo e due di idrogeno, incolore, dall’odore sgradevole di uova marce, altamente tossico, usato per la preparazione di vari composti organici.
Note: nei vini che si trovano in ambiente ridotto (assenza di ossigeno), lo zolfo aggiunto come antiossidante si può trasformare in acido solfidrico, dando uno spiacevole odore di uova marce.  (scheda)

ACIDO SORBICO:  utilizzato come Sorbato di Potassio. Antisettico, efficace contro i lieviti. È utilizzato soprattutto nei vini con residuo zuccherino, in aggiunta alla SO₂, per evitare le rifermentazioni dei lieviti. Si può aggiungere al prodotto finito alla dose massima regolamentata di 200 mg/L. L’acido sorbico deve essere utilizzato esclusivamente nei vini con contenuto di SO₂ libera sufficiente (da 20 a 25 mg/L) per evitare i rischi di comparsa del “gusto di geranio”. 

ACIDO SUCCINICO: acido organico ( COOH–CH₂–CH₂–COOH ), molto diffuso negli organismi vegetali e animali, presente nel vino ma non nel mosto, in quanto prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica.
Note: l’acido succinico è presente nel vino in quantità massime di 1 g/l e non conferisce sensazioni acide ma una percezione complessa di carattere salato-amaro-acido. In alcuni vini l’acido succinico reagisce con le molecole di etanolo per dare vita a sostanze caratterizzate da un aroma fruttato.

ACIDO TARTARICO: acido bicarbossilico a 4 atomi di carbonio ( COOH–CHOH–CHOH–COOH ), considerato l’acido specifico dell’uva in quanto la vite è la sola pianta in grado di sintetizzarlo. Acido relativamente forte, conferisce al vino un pH generalmente compreso fra 3,0 e 3,5. Il tartarico è l’acido più forte nel mosto ed apporta il maggior contributo in termini di pH ed acidità.
Note: L’acido tartarico è prodotto soprattutto negli organi in fase di crescita ed è sintetizzato nell’uva acerba ma proviene anche dalle foglie giovani. E’ stabile e poco utile per il fabbisogno energetico della bacca. Durante la fermentazione, l’acido non subisce grandi cambiamenti se non la precipitazione a bitartrato di potassio. In seguito, durante l’elaborazione del vino, ha luogo un’ulteriore precipitazione. L’acido tartarico è quello maggiormente utilizzato per correggere il grado di acidità. Per l’impiego nell’industria enologica, proviene principalmente dal mosto d’uva. I tartrati di origine vinicola sono la sorgente principale dell’acido tartarico che viene largamente utilizzato nell’industria alimentare (per le bevande gassose, in pasticceria e per le conserve). Questo acido è anche impiegato in farmacia (come lassativo), in tintoria (per la mordenzatura dei tessuti) oltre che per il tannaggio del cuoio. La tartrazina, derivato diazoico dell’acido tartarico, è il colorante giallo della lana e della seta ed è anche utilizzato come colorante alimentare con il codice E102.

ACIDULO: sapore riferibile ad uno spumante giovane, gradevolmente fresco per leggera, piacevole ed esuberante acidità.

ACQUA: costituisce dal 70 all’85% del peso dell’uva , è indispensabile alla vigna quanto all’uomo; con la differenza che, mentre per l’uomo ha poche controindicazioni, il suo utilizzo è invece più regolamentato nella lavorazione della vigna, in quanto pur essendo indispensabile, l’acqua in materia di vino deve essere risparmiata e utilizzata con cognizione di causa. Qualora l’irrigazione sia permessa essa deve essere usata con parsimonia. La vite è una pianta molto forte che, in caso di siccità, sa proteggersi da sola a scapito del frutto per assicurarsi la sopravvivenza. Una vigna piantata in riva al fiume o al mare si gioverà dell’igrometria circostante per vincere il caldo, e sarà protetta dal gelo. Se si prende in esame la fisionomia dei vigneti molto antichi, creati dai Greci o dai Romani, ci si accorge che si trovano quasi tutti in prossimità di corsi dell’acqua o vicino al mare. I vigneti sono stati spesso piantati laddove si sono fermate le navi. L’acqua ha permesso di sviluppare il commercio del vino . Ma la vera ricchezza di tutta quest’acqua non risiede esclusivamente nell’utilizzo che se ne fa per il trasporto, ma nella capacità di creare un contesto climatico favorevole e protettivo. Da un lato, la massa d’acqua protegge i vigneti dai danni irreparabili causati dal gelo, ma trattiene anche una percentuale igrometrica costante che consente alle foglie della vite di essere costantemente inumidite e di resistere al gran caldo. Altri corsi d’acqua generano una nebbiolina mattutina necessaria allo sviluppo del marciume nobile che dà luogo ai grandi vini dolci e liquorosi. Per quanto riguarda i laghi, questi diffondono una luminosità costante grazie all’ intenso riverbero che creano, e permettono una maturazione eccellente ai diversi vitigni vicini. L’influenza dell’acqua sull’elaborazione del vino è indiscutibile. L’acqua, molto importante nella viticoltura, lo è anche nella vinificazione. Infatti, i lieviti che hanno il compito di trasformare l’uva in vino hanno bisogno di una temperatura ideale. Si utilizza l’acqua per riscaldare o raffreddare i tini, facendola circolare nelle apposite serpentine che li circondano.

ACQUOSO: vino debole, da sembrare annacquato.

ACRE: sapore aspro, pungente e amaro, spesso accompagnato da odore sgradevole e che, nel vino, è spesso il risultato di un’eccessiva aggiunta di zolfo durante il processo di vinificazione.

ACROLEINA: sostanza prodotta per degradazione della glicerina ad opera di particolari batteri lattici e che, combinandosi con il tannico del vino, produce un composto di sapore spiccatamente amaro, tipico dell’alterazione detta appunto amarore.

ADDITION DE LA LIQUEUR DE TIRAGE: aggiunta di sciroppo zuccherino per la rifermentazione in bottiglia (v. “liqueur de tirage”).
Note: Nello sciroppo aggiunto c’è zucchero raffinato di canna (o barbabietola), lieviti (Saccharomyces cerevisiae e bayanus), sostanze minerali. I lieviti sono selezionati con cura perché devono essere attivi a temperature di 11-13 °C e devono sopportare le alte pressioni dovute all’anidride carbonica che essi producono. 4 g/l di zucchero danno 1 atm., quindi per ottenere 6 atm. ci vogliono 24 g/l. Le sostanze minerali (sali di ammonio) servono per la riproduzione e lo sviluppo dei lieviti (metodo Champenois).
Sinonimi: mise en bouteille.

ADDITION DE LA LIQUEUR D’EXPÉDITION: v. “liqueur d’expédition”.

ADDITIVO: sostanza che viene aggiunta ad un alimento per migliorarne le caratteristiche organolettiche e di conservazione.
Note: Gli additivi includono:
– coloranti: possono essere di origine naturale (estratti dalle piante o dai frutti) o artificiale (sintetizzati in laboratorio); secondo la legislazione europea sono raggruppati nelle sigle che vanno da E100 a E199;
– conservanti: impediscono la riproduzione microbica. I più utilizzati sono l’acido ascorbico, i nitrati e i nitriti di sodio e potassio, l’anidride solforosa; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E200 a E299;
– antiossidanti: hanno lo scopo di impedire all’ossigeno di combinarsi con i grassi presenti negli alimenti. I più utilizzati sono l’acido ascorbico, citrico, tartarico e lattico; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E300 a E350;
– emulsionanti e stabilizzanti: riescono a legare due liquidi immiscibili tra loro come l’acqua e l’olio; sono usati i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e le lecitine.
– addensanti e gelificanti: inglobano acqua per rendere il prodotto più denso; i più usati sono la farina di semi di carrube, l’agar agar, le pectine, le carragenine, la gomma arabica e la farina di semi di guar;
– aromi: forniscono sensazioni gustative aggiuntive come quella di burro nella margarina o di frutta negli yogurt e nelle caramelle. Non esiste una distinzione in Italia fra quelli naturali e quelli artificiali. (scheda)

ADSORBIMENTO: fenomeno fisico che consente l’adesione di notevole quantità di sostanze sospese nel vino su un supporto solido.

ADULTERARE: alterare un vino a scopo di lucro con sostanze nocive o di minor pregio (in dosi superiori a un limite massimo consentito).

AEROBIO: si dice di un micro-organismo in grado di svilupparsi in presenza di ossigeno. I lieviti sono aerobi.

AEROBIOSI: atmosfera satura di ossigeno.

AFFINAMENTO SUI LIEVITI: fase finale del processo di maturazione dello spumante, ovvero quella che il vino trascorre in bottiglia prima della commercializzazione e durante la quale esso si arricchisce di sostanze dai caratteristici profumi e aromi di lievito, che lo renderanno poi facilmente riconoscibile.
Note: Sia in Italia che in Francia molti disciplinari di produzione prevedono periodi minimi di affinamento di 18 mesi per gli spumanti non millesimati e di 24 mesi per i millesimati, anche se i produttori che ricercano la qualità spesso prolungano volontariamente questi periodi. Negli ultimi anni il termine affinamento è diventato anche sinonimo di “elevazione del vino in barrique” e, più in generale, di maturazione, anche se questo utilizzo non è proprio corretto.

AFFINATO: si dice di uno spumante che, a seguito di un giusto periodo di maturazione, ha raggiunto un grado ottimale di equilibrio e di armonia.

AFROMETRIA: misurazione, con particolari manometri (afrometro), della pressione e dell’anidride carbonica nelle bottiglie, specie dei vini spumanti.

AFROMETRO: strumento che serve per misurare la pressione in bottiglia, espressa in bar, degli spumanti e dei vini frizzanti attraverso la capsula e la bidule, per verificare che l’operazione della presa di spuma si svolga regolarmente..

AFROSITA’: proprietà del vino di produrre schiuma.

AGARICO: odore di funghi o vegetale, tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione.

AGEUSIA: assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa.

AGGRAZIATO: ben equilibrato e raffinato.
Sinonimi: Un sinonimo più comunemente usato è “elegante”.

AGGRESSIVO: si dice di un vino le cui caratteristiche gustative sono troppo accentuate al punto di essere quasi fastidiose o di un vino duro, molto acido e/o molto tannico.

AGGRUMATA: botte con pareti coperte di tartaro.

AGLIACEO: spumante con una sgradevole sensazione olfattivo-gustativa che ricorda l’aglio, dovuta alla formazione di composti solforati anomali.

AGLIO: pianta di origine asiatica, classificata fra le erbe aromatiche e caratterizzata da un odore penetrante causato dall’allicina, sostanza batteriostatica (solfuro di allile).
Note: La parte della pianta utilizzata a scopo culinario o curativo è il bulbo. La presenza nello stesso di potassio favorisce l’abbassamento della pressione arteriosa.

AGOSTAMENTO: lignificazione dei germogli.

AGRICOLTURA BIODINAMICA: agricoltura praticata dai seguaci di Rudolf Steiner, filosofo ed esoterista dell’inizio del secolo scorso, basata su una visione antroposofica e spirituale del lavoro e sviluppata attorno al principio che la terra e la vita sopra di essa siano un sistema non scindibile.

AGRICOLTURA BIOLOGICA: agricoltura che prevede l’utilizzo di prodotti e metodi esclusivamente naturali per la concimazione e la lotta a malattie e parassiti delle piante e che esclude quindi l’utilizzo di prodotti di sintesi, ad eccezione di quelli obbligatori per legge.
Note: l’agricoltura biologica è sottoposta a certificazione.

AGRICOLTURA RAGIONATA: agricoltura che prevede un utilizzo limitato di prodotti chimici, solo in caso di necessità.

AGRIOTTA: odore fruttato tipico dei vin di Borgogna, che ricorda il profumo di una varietà di ciliegia, l’agriotta, dal gusto acidulo e selvatico.

AGRO: detto di un vino che odora di aceto perché colpito da ascenza (v. “acescenza”).

AGRODOLCE: alterazione batterica dei mosti e dei vini ad opera dei batteri lattici, che può essere la fase iniziale dell’acescenza. (v.”acescenza”).
Note: Si tratta della degradazione degli zuccheri da parte dei batteri lattici (gli stessi che inducono la fermentazione malolattica), con formazione di acido lattico, ma soprattutto di acido etanoico (acido acetico) ed aumento dell’acidità volatile. Questa malattia si manifesta principalmente in caso di arresti accidentali della fermentazione alcolica, principalmente dei paesi caldi, nei quali la fermentazione alcolica si ferma lasciando nel vino tracce di zuccheri. I batteri lattici eterofermentativi trasformano il fruttosio in mannite e composti a carattere agrodolce.
Sinonimi: fermentazione mannitica, spunto lattico.

AGRUMI (sentore di): appartiene alla Famiglia dei odori di Frutti (del genere Citrus: arance, limoni, mandarini, pompeimi,…). Le molecole responsabili dell’aroma di agrumi appartengono alla famiglia dei terpeni. Gli aromi agrumati sono presenti in numerosi vini bianchi giovani ma anche negli Champagne blanc de blanc, nei vini bianchi dell’Alsazia, ottenuti da Sylvaner o da Riesling; nei vini bianchi della Valle del Rodano settentrionale, ottenuti da Viognier; nei Sauternes del Bordolese, ottenuti principalmente da Sémillon; in alcuni vini passiti, nei vini dolci naturali ottenuti da Moscato; nel Tokay ungherese; ecc..

AGUARDENTE: distillato del vino che si usa per rafforzare il Porto.

AIDAC (Association d’lnspection des Appellations de la Champagne): sorta in Champagne, nel luglio 2008, l’AIDAC assicura i controlli sui terreni in sostituzione dell’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) e l’approvazione dei vini di Champagne in sostituzione del Syndicat Général des Vignerons, per le denominazioni Champagne, coteaux champenois, rosé des Riceys, marc de Champagne e eaux de vie de vin de la Marne. L’ AIDAC contesta le infrazioni, ma è l’INAO che punisce i trasgressori.

A.I.S. (Associazione Italiana Sommeliers): associazione fondata nel 1965 e dal 1973 e riconosciuta come persona giuridica, il cui scopo primario è quello di formare la figura e la professionalità del sommelier e di valorizzare la cultura del vino, anche nell’ambito della ristorazione.

A.I.V.V. (Accademia Italiana della Vite e del Vino): accademia che da oltre 50 anni si impegna a dare un contributo sostanziale al progresso della viticoltura e dell’enologia.

A’ LA GLACE: operazione di sboccatura che si effettua immergendo il collo della bottiglia in una soluzione mantenuta a – 25 °C in modo che la frazione di vino vicino al tappo si congeli imprigionando la feccia.

A’ LA VOLÉE: operazione di sboccatura che consiste nel raddrizzare la bottiglia e sganciare il tappo nell’esatto momento in cui la bolla d’aria contenuta nella stessa arriva nel collo, in modo che la bolla provochi l’espulsione delle fecce all’esterno della bottiglia.
Note: Questo tipo di sboccatura è molto più spettacolare rispetto alla sboccatura “alla glace” ma ha un esito molto più incerto. Infatti, se l’operazione è leggermente anticipata, si rischia di perdere troppo vino e, se è ritardata, provoca un nuovo intorbidamento del vino. Per queste ragioni oggi è praticata da pochissime aziende e interessa soltanto le pezzature maggiori ovvero le bottiglie di dimensione superiore al Jeroboam, le quali non sono tappabili a corona, ma con tappi di sughero maggiorati e graffe o gabbiette pure maggiorate.

ALAMBICCO: antico strumento usato per la distillazione del vino o della vinaccia, ancora oggi usato nella distillazione casalinga. (scheda)

ALBERO GENEALOGICO DELLA VITE: è un argomento della Viticoltura che studia le origini e le relazioni tra diverse varietà di uva. La vite (Vitis vinifera) ha una lunga storia di coltivazione e selezione, con molte varietà che sono state sviluppate nel corso dei secoli.

ALBESIA: bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc..).

ALBICOCCA (sentore di): appartiene alla famiglia fruttata ( frutti bianchi). Spesso anche classificata nella famiglia della frutta con nocciolo. La molecola responsabile dell’aroma di albicocca è la benzaldeide, comune in tutti i frutti a nocciolo, insieme a molti esteri.

ALBUMINA: sostanza proteica solubile in acqua presente nei tessuti vegetali e animali.
Note: L’ovoalbumina, albumina derivata dall’albume dell’uovo, viene utilizzata per la chiarificazione dei vini (in quanto a contatto con alcol e tannini essa forma dei grumi collosi che trasportano le impurità sul fondo) o per eliminare parte dei tannini (detannizzazione) nei vini troppo astringenti, in quanto ammorbisce i vini rossi tannici. La dose utilizzata solitamente va dalle 3 alle 6 uova per barrique, stemperate preventivamente in mezzo litro di acqua salata. Quando un vino è stato chiarificato con albumina d’uovo, deve obbligatoriamente figurare in etichetta la menzione “Contiene bianco d’uovo” (etichettatura allergeni).

ALCOL: composto organico originato da un gruppo ossidrilico legato ad una radicale libero, presente nel vino in seguito alla fermentazione degli zuccheri dell’uva ad opera dei lieviti.
Note: L’alcol gioca un ruolo importante sia nella struttura sia nella formazione del bouquet del vino. È rappresentato soprattutto da alcol etilico ma anche da altri componenti quali la glicerina e gli alcol superiori. Più il grado alcolico di un vino è elevato più lo stesso dà in assaggio un senso di calore sia all’olfatto che al palato, dove genera una leggera tendenza dolce che controbilancia l’acidità.

ALCOL COMPLESSIVO: grado alcolico totale, derivato dalla somma dell’alcol effettivo dello spumante e dell’alcol da svolgere.

ALCOL DA SVOLGERE: quantità di alcol che si svilupperebbe in un vino se fermentassero completamente gli zuccheri residui che ancora contiene.
Note: Il dato si ottiene moltiplicando detto contenuto di zuccheri (contenuto espresso in grammi per cento millilitri di vino) per il fattore 0,6.
Sinonimi: gradazione alcolica potenziale, alcol potenziale

ALCOL (nelle dosi giuste): l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) definisce come fattore di rischio un’assunzione di alcol superiore a 75-80 g al giorno: questo dato è del 1985, mentre nel 1997 il Comitato Regionale per l’Europa dell’OMS per «normale assunzione di alcol» intendeva «il consumo di quattro bicchieri di vino al giorno». Un individuo metabolizza mediamente 100 mg di alcol all’ora per kg di peso corporeo. Quest’indicazione è ritenuta oggi per lo più un po’ abbondante e si tende a raccomandare da 2-3 bicchieri a pasto a 2-3 bicchieri al giorno; la dose consigliabile più accreditata è mezzo litro al giorno.  

ALCOLEMIA: percentuale di alcool etilico presente nel sangue dopo l’assorbimento di una bevanda alcolica.   

ALCOL ETLICO: composto organico del gruppo degli alcoli e più importante alcol contenuto nel vino, derivato dalla fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nei mosti ad opera dei lieviti naturali dell’uva e responsabile del senso di ubriachezza.
Note: La fermentazione alcolica genera alcol etilico e anidride carbonica in parti uguali. La maggior parte dei vini da tavola segna da 7% a 14% di alcol per volume, percentuale che dipende dalla quantità di zuccheri naturali presenti nelle uve di quei dati vitigni o dalla quantità di zucchero aggiunta dall’enologo in un processo chiamato zuccheraggio. Le uve cresciute in climi più freschi hanno meno zuccheri e dunque creano meno alcol, che non significa necessariamente che il vino sia peggiore. L’alcol, tuttavia, è certamente molto importante per lo sviluppo del vino, in quanto agisce come conservante e aggiunge un senso di dolcezza, di forza, di peso e di carattere. La sensazione che dà in bocca è di “asciutto” e di pseudo calore ma non è da dimenticare anche il contributo che esso dà al quadro organolettico, in virtù della sua capacità di agire da “mediatore di solubilità” per tutti quei composti estremamente importanti ai fini della costituzione del “bouquet” e che altrimenti sarebbero difficilmente solubili. L’indicazione del suo quantitativo (gradazione alcolica), soggetta a precise e rigorose norme nazionali e comunitarie, è espressa da un numero seguito dal simbolo “% vol.” e indica la quantità di alcol in millilitri (centimetri cubici) contenuti in 100 millilitri di vino. L’alcol etilico è importante anche dal punto di vista del giudizio sulla genuinità del prodotto: poiché l’alcole del vino proviene dalla fermentazione degli zuccheri del mosto, è possibile, per mezzo di analisi specialistiche (metodi isotopici), risalire alla eventuale aggiunta di zuccheri non provenienti dall’uva.
Sinonimi: etanolo.

ALCOL METILICO: il più semplice degli alcoli, derivato dalle pectine della buccia dell’uva per azione degli enzimi pectolitici che distaccano i gruppi metossilici delle pectine che vengono così trasformate in acidi pectici, durante la macerazione delle uve e quindi naturalmente presente nei vini. Il contenuto in metanolo è funzione della durata della fermentazione in presenza delle parti solide dell’uva, in particolare delle bucce ricche in pectine; per questo i vini rossi ne sono più ricchi (152 mg/L) rispetto a quelli rosati (91 mg/L) e soprattutto ai vini bianchi (63 mg/L). Inoltre, dalla constatazione che i vini derivati da varietà ibride sono più ricchi in metanolo di quelli provenienti da Vitis vinifera si deduce che le bucce delle prime varietà sono più ricche in pectine di quelle delle seconde.  I vini derivati da produttori diretti (uva fragola) ibridi contengono in media almeno il doppio di alcol metilico di quelli prodotti dalla Vitis vinifera. L’impiego di enzimi pectolitici in vinificazione, per facilitare l’estrazione del mosto o per facilitare la sua chiarifica, può causare un aumento del contenuto di metanolo, per effetto dell’attività pectinmetilesterasica.
Note: Si presenta come un liquido incolore, molto volatile e infiammabile ed è una sostanza molto tossica, pertanto il suo contenuto deve essere per legge inferiore a 0,25% nei vini rossi e a 0,20% in quelli bianchi. Inoltre, la legislazione italiana prevede una concentrazione massima di 1 millilitro di alcol metilico ogni 100 di alcol etilico. La tossicità del metanolo è ben nota; per ingestione si ossida ad aldeide formica e ad acido formico che sono entrambi tossici per il sistema nervoso centrale; l’aldeide formica altera innanzitutto il nervo ottico, portando alla cecità. Le normali pratiche di vinificazione non permettono, neanche lontanamente, di raggiungere le dosi di metanolo dannose per l’organismo (DL50 = 350 mg/Kg di peso corporeo).
Sinonimi: metanolo, ma anche “spirito di legno” in quanto scoperto da R. Boyle nel 1661 per distillazione secca del legno.

ALCOPOP: si tratta di un premix (falso anglicismo), o pre-mix, che deve il suo nome all’inglese «premixed» che significa «premescolato». Gli alcopop sono bevande distillate zuccherate il cui tenore alcolico è inferiore al 15% del volume (% voi). Indicano dei cocktail già pronti, che associano una bevanda alcolica ad un’altra non alcolica. Il risultato è rappresentato da queste bevande leggermente alcoliche (fra 5 e 8 % voi. di alcol), molto zuccherate, con un look di tendenza, che sono molto apprezzate dai giovani ed in particolare dalle giovani donne.

ALCOL POTENZIALE: v. “alcol da svolgere”.

ALCOL SVOLTO: quantità di alcol realmente ottenuta dal mosto con la fermentazione alcolica, espressa in volume percentuale e indicata in etichetta.
Sinonimi: gradazione alcolica.

ALCOLI SUPERIORI: alcoli con più di due atomi di carbonio, che si originano dagli aminoacidi presenti nell’uva.
Note: Nel vino i più importanti sono 1-propanolo, 2-metil-1-propanolo, 3-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanolo.
Sinonimi: fusel oil.

ALCOLICO: si dice di uno spumante che possiede una gradazione alcolica elevata e che denuncia questa sua caratteristica con una piacevole sensazione pseudocalorica in bocca.

ALCOLIMETRO: strumento utilizzato per misurara il tenore di alcol nelle bevande.

ALCOLIZZAZIONE: pratica di cantina che consiste nell’aggiungere al vino certi tipi di alcol al fine di aumentarne il titolo alcolico e ammessa soltanto nella preparazione di vini speciali.

ALCOL PER VOLUME (ABV): quantità di alcool presente in 100 ml di vino.
Note: È un’ indicazione da riportare sempre in etichetta. Quando si legge sull’etichetta “Alcol 13% volumetrici” (by Volume), significa che quasi un ottavo del vino è alcol puro (ovvero ogni 100 ml di vino contengono 13 ml di alcool).

ALDEIDE: composto profumato che risulta dall’ossidazione degli alcoli e porta al vino una nota floreale.
Note: tipologie diverse di aldeidi apportano sensazioni olfattive diverse: ad esempio l’aldeide etilica dà il profumo di giacinto, quella anisica di biancospino, la cinnamica di cannella, la fenilpropionica di lillà ecc.

ALGINATI: sali dell’acido alginico, che sono spesso utilizzati per immobilizzare i microrganismi.
L’utilizzo degli alginati è autorizzata in Francia e in Europa unicamente per la presa di spuma, durante l’elaborazione di vini spumanti. I lieviti aggiunti durante il tirage sono inseriti dentro biglie di alginato, il che permette di evitare la lunga e costosa operazione di remuage, prima del dégorgement.

ALLAPPANTE: caratteristica gustativa di un vino il cui contenuto tannico risulta eccessivo, con conseguente sensazione di astringenza, ruvidezza, asprezza molto forte, per cui il vino “lega” in bocca e provoca reazione fra i denti.

ALLEGAGIONE: fase del ciclo riproduttivo di una pianta, e quindi anche della vite, successiva alla fioritura, nella quale avviene la trasformazione del fiore in frutto.

ALLIER: rovere proveniente dalla regione francese di Allier, molto compatto, poco poroso e caratterizzato dalla presenza di tannini non molto astringenti e tendenti al vanigliato.

ALLUNGATO: é il vino allungato con acqua (battezzato).

ALLUVIONAGGIO (filtrazione su farina): Processo utilizzato nel corso della filtrazione Kieselguhr (vedi). Lo strato filtrante viene rinnovato continuamente, per mezzo dell’apporto continuo di farina fossile (diatomee), con il vino da filtrare per evitare il colmataggio del filtro.

ALMUDE: unità di misura che si usa nel commercio del Porto e che equivale a 25,4 litri.

ALONE: insieme delle bollicine di gas che si formano nel bicchiere di spumante attorno al disco di vino e provenienti da quelle in ascensione dal fondo del bicchiere (v. anche corona).

ALTERATO: detto di un vino che per cause naturali o accidentali, ha mutato in senso negativo le sue caratteristiche.

ALTERAZIONE (del mosto o del vino): casse o intorbidamento che può avvenire sia nel mosto che nel vino (casse ossidiasica, casse ferrica, casse proteica, precipitazioni tartariche …).

ALTERAZIONE MICROBICA: malattia del mosto o del vino dovuta a un attacco di microrganismi (rifermentazioni dovute a lieviti, attacchi di batteri acetici, attacchi di batteri lattici, …). 

ALZAVINO: strumento enologico in vetro, simile a una grossa pipetta, utilizzato per prelevare campioni di vino dalle botti sprovviste di rubinetti per l’assaggio.
Sinonimi: ladro, pipetta.

AMABILE: si dice del vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza e morbidezza.

AMARASCATO: vino ottenuto fermentano il mosto con foglie e frutta di marasca e con aggiunta di alcol.

AMARO₁: malattia del vino dovuta alla degradazione del glicerolo da parte dei batteri lattici, con formazione di acroleina, sostanza responsabile, specialmente in seguito all’unione con i polifenoli, del gusto amaro (amarore).
Note: Il fenomeno è più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti da uve non perfettamente sane. Questa malattia si accompagna ad un aumento dell’acidità volatile, ma è in via di sparizione.
Sinonimi: amarore.

AMARO₂: (in degustazione) uno dei quattro sapori fondamentali percepiti al gusto, insieme al dolce, l’acido e al salato e che, nei vini, è determinata dai tannini o altre sostanze che ricordano le erbe. Si dice anche di un vino dal gusto aspro e ruvido.
Note: Nei vini rossi, è una sensazione quasi sempre legata a un eccesso di tannini non maturi, e in ogni caso costituisce un difetto se avvertito nel finale.

AMAROGNOLO: detto del retrogusto leggermente amaro di certi vini, con una connotazione positiva.

AMBIENTARE: mettere il vino in condizione tale da raggiungere la giusta temperatura di servizio, perché possa esprimere al meglio la sua fragranza.

AMBRATO: tonalità derivante dal colore giallo, piuttosto scura, che ricorda l’ambra, tipica di molti vini passiti e da dessert .
Note: è un fattore negativo per i vini bianchi secchi e spumanti, perché indice di ossidazione, eccessivo invecchiamento o cattiva conservazione.

AMERICAN VITICULTURAL AREA (AVA): ognuna delle regioni vitivinicole degli Stati Uniti d’America individuate dal Code of Federal Regulations, aventi nome e confini geografici ben definiti e pensate come garanzia per viticoltori e consumatori con riferimento alle caratteristiche e alla qualità dell’uva coltivata in quella determinata area.
Note: L’AVA è l’equivalente statunitense del sistema che regola l’industria del vino in Francia, l’Appellation d’Origine Contrôlée (o AOC). Questo sistema fu creato nel 1983 e le delimitazioni delle AVA sono stabilite dal Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. È previsto che almeno l’85% delle uve usate per fare una bottiglia di vino registrata AVA provengano da una specifica area viticola americana. Ad esempio, se una bottiglia di Kenwood Pinot Noir riporta sull’etichetta “Russian River Valley”, significa che almeno l’85% delle uve usate per fare il vino devono provenire dalla regione della Russian River Valley. Altri esempi di AVA sono la Napa Valley, la Sonoma Valley e sottozone AVA come Chalk Hill nella Russian River Valley. Il limite di questo sistema è che le AVA sono regioni molto vaste e eterogenee, per cui la denominazione AVA di un vino non è di per sé garanzia di qualità per l’acquirente, perché uve coltivate ad una estremità di una regione enorme e varia come Napa Valley possono avere davvero poco in comune con quelle raccolte 25 miglia più lontano, anche se nella stessa valle. Manca inoltre la segnalazione dei vitigni impiegati e dei metodi di vinificazione usati (ognuno dei quali in Francia viene regolato dalla legge attraverso le sue AOC per assicurare la qualità). In breve, l’AVA non dice pressoché nulla riguardo alla qualità del vino, fornisce semplicemente un’indicazione del luogo in cui è stata coltivata l’uva.

AMILICO: tipico retrogusto di pera che si riscontra nei vini che hanno subito una fermentazione a temperature troppo basse, con conseguente eccesso di alcol amilico.
Note: Il vino risulta di sapore aggressivo, acidulato, che si manifesta – specie nei bianchi – in note di vernice, smalto, o anche di banana caramellata, non propriamente invitanti.

AMMANDORLATO: si dice di un vino che presenta una piacevole caratteristica gusto-olfattiva molto intensa, che ricorda la mandorla.

AMMACCATO: sentore caratteristico di certi vini difettosi ottenute da uve grandinate o comunque alterate e che ricorda la muffa e il secchino.

AMMICCANTE: si dice di un vino molto (troppo) profumato, fruttato, morbido e avvolgente, nonché molto (troppo) ricco di note dolci di rovere.
Note: È il contrario di un vino dai profumi poco pronunciati e dal gusto un po’ severo, acido e tannico.

AMMINE BIOGENE: istamina, tiramina, putrescina, cadaverina, sono sostanze che si possono trovare anche nel vino e si formano in seguito alla decarbossilazione degli aminoacidi precursori per opera dei batteri lattici e che, essendo biologicamente attive sul sistema nervoso e vascolare, possono provocare nell’uomo mal di testa, rossori, palpitazioni e diverse reazioni allergiche in funzione della loro concentrazione e della sensibilità individuale. (scheda)

AMMINOACIDI: composti chimici organici costituenti elementari delle proteine che nel mosto, assieme all’azoto ammoniacale, sono i principali vettori di trasporto dell’azoto, necessario per la crescita cellulare dei lieviti.

AMMOSTARE: trasformare l’uva in mosto.

AMMORBIDIRE: (del vino) perdere durezza con la maturazione perché nel tempo le sostanze tanniche si arrotondano (polimerizzano).

AMMUFFITO: odore sgradevole prodotto da una vendemmia di uve ammuffite o da contenitori (specialmente botti) contenenti muffe.

AMPELIDACEE o AMPELIDEE: famiglia di piante alla quale appartiene la “Vitis Vinifera“, la specie che produce l’uva atta alla vinificazione.

AMPELOGRAFIA: materia che studia la vite, identifica e classifica i vitigni sulla base della diverse caratteristiche delle piante e della morfologia delle foglie e dei frutti.
Note:Il nome deriva da “ampelos” (viti) e “grapho” ((de)scrivo) cioè descrizione delle viti. Sebbene questa disciplina risulti praticata già nell’antichità (De Historia Naturalis di Plinio) è solamente nell’800 che assume il profilo della scienza grazie ad una catalogazione più oggettiva, connessa alle peculiarità botaniche della vite. Sono nati filoni specializzati di ricerca quali l’ampelometria, che si occupa specificamente delle misure della pianta, delle foglie (fillometria) e dei frutti (carpometria), nonché della loro comparazione. Attività vasta e da completare, ha permesso di fare chiarezza sulla catalogazione di moltissime varietà. Oggi la descrizione di un vitigno viene fatta attraverso le schede ampelografiche approvate dall’O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) che evidenziano per ogni varietà, nome ed eventuali sinonimi, caratteristiche morfologiche e vegetative, attitudini colturali, terreni idonei alla coltura. Altri settori di attività sono lo studio e la creazione di cloni migliorativi di vitigni esistenti o di nuove varietà mediante incrocio. Nuove tecniche di indagine comprendono l’ampelografia computerizzata, gli indici fillometrici, l’analisi del DNA e dei diagrammi enzimatici (isoenzimi).     

AMPIO: si dice di uno spumante particolarmente complesso, avvolgente e ricco di sfumature sia all’olfatto che, soprattutto, al gusto e che è sempre presente nei vini migliori. (vedi anche per vicinanza di significato: articolato, persistente e ricco).

ANAEROBIO: Si dice di un microrganismo in grado di svilupparsi in assenza di ossigeno.

ANAEROBIOSI: condizione di assenza o carenza di ossigeno, nella quale sono in grado di vivere microrganismi come lieviti e muffe, che attuano processi metabolici di fermentazione fondamentali per la trasformazione del mosto in vino.

ANALISI CHIMICA: analisi del vino che viene condotta per mezzo di strumenti che scompongono ciò che si presenta unitario nei suoi elementi costitutivi, i quali vengono in seguito esaminati singolarmente e nelle reciproche relazioni.

ANALISI ORGANOLETTICA: v. “degustazione”.

ANALISI SENSORIALE: tecnica di laboratorio che mira a dare una descrizione scientifica del prodotto, elaborando dati offerti dalla fisiologia, dalla psicologia e dalla statistica.

ANALISI SENSORIALE DEL CIBO: è il primo passo che si deve compiere per  poter successivamente realizzare un abbinamento con il vino o, eventualmente, di poter giudicare se un abbinamento possa essere ritenuto valido o presenti la prevalenza di qualche caratteristica del cibo o del vino.

ANANAS (sentore di) : profumo appartenente alla Fagmiglia dei frutti esotici. Le molecole responsabili dell’aroma di ananas sono il butirrato di etile e il butirrato di isoamile. Gli aromi di ananas sono presenti :
• nei vini bianchi giovani ottenuti dalla fermentazione alcolica a bassa temperatura (da 12 a 15 °C).
Questo profumo è quasi sempre associato a quello della banana, si riscontra anche  in alcuni spumanti fermentati a temperature molto basse.

ANEMICO: si dice di vino i cui caratteri sono insignificanti al gusto.

ANETO: odore che ricorda quello della pianta omonima e che può essere descritto come un misto di odore di prezzemolo e finocchio.
Note: L’aneto è una pianta erbacee delle Ombrellifere, originaria del Mediterraneo, con fusto alto fino a un metro, fiori gialli e semi lenticolari dotati di un caratteristico odore e usati come aroma in cucina e per la preparazione di liquori.

ANGOLOSO: detto di un vino che presenta livelli elevati di acidità e di tannino, condizione che di solito si stempera con l’invecchiamento, ma che crea spiacevoli sensazioni e acidità (più che mordere una mela verde).
Note: Il termine viene normalmente usato nel descrivere vini bianchi o spumanti.

ANICE (sentore di): odore appartenente alla Famiglia speziata-aromatica. La molecola degli aromi di anice è l’anetolo. vedi  “Aneto”

ANIDRIDE CARBONICA: gas che si sviluppa nel processo di fermentazione o dalla rifermentazione in bottiglia dello zucchero e dei lieviti aggiunti mediante il Liqueur de Tirage e che si discioglie finemente nel vino durante la presa di spuma.
Note: L’anidride carbonica ha un ruolo importante nel ciclo di produzione del vino: durante la fermentazione del mosto mantiene infatti un ambiente favorevole impedendo il contatto con l’aria; è responsabile dell’effervescenza ovvero della presenza delle bollicine nello spumante e vini frizzanti nei quali diventa elemento distintivo e qualificante. La sua quantità nel prodotto, espressa come pressione in bottiglia, è soggetta a precise norme nazionali e comunitarie. E’ possibile mediante tecniche analitiche moderne accertare la provenienza della anidride carbonica presente in uno spumante o in un prodotto frizzante e quindi eseguire un accurato controllo di qualità e genuinità.  

ANIDRIDE SOLFOROSA (SO₂): gas che si ottiene dalla combustione dello zolfo. Viene utilizzata in enologia in vari stadi dell’elaborazione, conservazione e affinamento dei vini per il suo potere conservante. Essa ha azione: antisettica, anti-ossidante, anti-ossidasica, solvente (favorisce la macerazione), chiarificante. I batteri sono molto più sensibili allo zolfo rispetto ai lieviti. La SO₂ è utilizzata da molto tempo sotto forma di “méchage” delle botti in legno. Quando si aggiunge dell’anidride solforosa nei mosti o nei vini, si salifica rapidamente con il potassio, e si combina dopo qualche ora con le molecole aventi una funzione aldeidica o chetonica (zuccheri, acetaldeide,…). Per questo, nei mosti e nei vini si trovano diverse forme di SO₂:
• la SO₂ gassosa attiva (molecolare), che fa parte della SO₂ libera (acido solforoso),  essa rappresenta solo una piccola parte della SO₂ libera , ma è quella che ha effettivamente azione anti-ossidante, anti-ossidasica e antisettica.
• la SO₂ salificata principalmente con potassio (ione bisolfito e ione solfito), che fa sempre parte della SO₂ libera ma è molto meno efficace della SO₂ gassosa attiva.
• la SO₂ combinata stabilmente , che è ancora meno efficace.
Note: Trattandosi comunque di un composto tossico, la legislazione ne impone un uso moderato. Oggi, grazie ai progressi della tecnica di vinificazione, la quantità di solforosa impiegata è molto ridotta. Per legge , nei vini di consumo, l’anidride solforosa non può superare certi limiti: 160 mg/l per vini rossi e 200 mg/l per i vini bianchi e i rosati. L’eccesso di SO₂ può provocare occasionalmente dei mal di testa ai consumatori di vino. Se inalata è tossica e irritante per l’uomo. La sua presenza deve essere obbligatoriamente segnalata ai consumatori sulla bottiglia di vino.

ANIMA: Associazione Nazionale Italiana Metodo Classico Autoctoni, che riunisce produttori di varie regioni italiane che producono Spumanti a Metodo Classico, ma con la specificità del vitigno autoctono.

ANIMALI:  tra gli aromi della famiglia animale si trovano quello di cuoio, di pipì di gatto, di selvaggina e di zibetto .vedi “note animali”.

ANNATA: anno in cui le uve sono state vendemmiate e trasformate in vino.
Note: è bene precisare che l’annata è l’anno della vendemmia e non l’anno in cui il vino è stato imbottigliato, cosa che può essere avvenuta molti anni dopo. Annata, però, è un termine che viene utilizzato anche per fare riferimento al clima e ai suoi effetti sulle uve in ogni momento dell’anno di coltivazione, fino alla vendemmia. All’annata di un vino viene spesso attribuita grande importanza, anche se in realtà anche molti vini da caraffa sono dei vini d’annata. L’annata (che viene chiaramente riportata sulla bottiglia della maggior parte dei vini di una singola annata) diventa importante solo quando si riferisce a vini di qualità, poiché alcune vendemmie producono uve di miglior qualità di altre.
Sinonimi: “Vintage” (in inglese) o “vendemmia dell’anno”, Vintage, Vendange.

ANOSMIA: perdita della capacità di percepire gli odori.  (scheda)

ANTI-OSSIDANTE: prodotto che contrasta l’ossidazione dei costituenti dei mosti e dei vini e in particolare dei composti fendici. L’anti-ossidante più utilizzato in enologia è la SO₂. Anche l’acido ascorbico (vitamina C) è un antiossidante permesso in enologia.

ANTIOSSIDASICO: prodotto che contrasta l’ossidazione enzimatica dei mosti (dovuta a laccasi e a tirosinasi). La SO₂ è un anti-ossidasico.

ANTISETTICO: prodotto che elimina i microrganismi (lieviti e batteri) o ne inibisce la crescita. La SO₂ è l’antisettico più utilizzato in enologia. Anche l’acido sorbico può essere utilizzato in aggiunta alla SO₂, per la sua attività contro i lieviti.

ANTOCIANO: pigmento fortemente colorante, presente nelle uve a bacca rossa, che, oltre a dare un forte apporto di colore (a seconda della varietà di uva), ha una funzione protettiva nei confronti delle radiazioni solari (specialmente quelle a più elevata frequenza, come i raggi ultravioletti).
Note: La concentrazione maggiore di antociani si ha nella buccia dell’acino. La differente intensità di colore è determinata dal livello di pH presente nell’acino: più il fattore pH è acido, maggiore sarà la concentrazione di colore del vino e la tinta sarà più vicina al rubino-violaceo. Gli antociani sono poco solubili nel mosto e nell’acqua e molto solubili nell’alcol che si produce durante la fermentazione alcolica (infatti, se si escludono le uve tintore, la polpa, che è ricca di acqua e priva di alcol, è incolore). Per questo motivo le vinificazioni in rosso comprendono la macerazione delle parti solide durante la fermentazione; inoltre una temperatura più elevata (circa 28 °C) favorisce ulteriormente la solubilità degli antociani. Il colore del futuro vino dipende dal grado di maturazione del vitigno e dalla durata del periodo di macerazione buccia-succo. Fanno parte del gruppo dei polifenoli.   

A.O.C. (appellation d’origine controlée): sistema usato dal governo francese per individuare le regioni vinicole del paese e regolare gli standard di vinificazione (contenuto alcolico, vitigni, metodi di coltivazione, ecc.).
Note: L’AOC fu istituita negli anni Trenta per aiutare a garantire la qualità del vino francese e per impedire etichette fraudolente.  Essa identifica un prodotto, l’autenticità e la tipicità della sua origine geografica. Garantisce le sue qualità e le sue caratteristiche, il suo terroir di origine, la tecnica del produttore. Lo Champagne è un vino a Denominazione di Origine Controllata, la cui regione produttrice è la Champagne viticola. Le sue regole di produzione e di elaborazione sono disciplinate da un decreto legge. L’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) è, tra l’altro, incaricato di controllare l’applicazione di queste regole di produzione.E’ il gradino più alto dei quattro livelli del sistema francese di classificazione dei vini, mentre il più basso è rappresentato dal Vin de Table. L’equivalente italiano dell’AOC è la DOC (Denominazione d’Origine Controllata), la versione canadese è la VQA (Vintners’ Quality Alliance) e così via.

APICE₁: fase culminante del ciclo di vita di un vino.

APICE₂: parte terminale del germoglio e della vite e sede dell’accrescimento in lunghezza dell’organo.
Note: L’apice cresce nella prima fase della stagione vegetativa, producendo nuovi nodi con le relative foglie e viticci, poi arresta lo sviluppo e muore.

APIRENE: varietà d’uva nelle quali l’acino è privo di vinaccioli, utilizzate prevalentemente per la produzione di uve passe.

APPASSIMENTO: tecnica di parziale essiccazione dell’uva per ottenere vini dal gusto più ricco e aromi caratteristici di frutta matura.
Note: Dalle uve appassite quasi interamente si ricava il passito, un vino ad alto contenuto alcolico e ricco di zuccheri.

APPELLATION D’ORIGINE: Nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di una Nazione, che serve a designare prodotti, la qualità e le caratteristiche dei quali sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un ambiente geografico particolare e a fattori naturali e umani che gli sono propri; per i vini, sta a significare che questi sono elaborati esclusivamente a partire da uve provenienti da zone geografiche determinate e dove la produzione è limitata alla zona geografica designata. Regolamento(CE) N° 479/20.

APPICCICOSO: si dice di un vino così intenso da assomigliare nel sapore ad una confettura.
Note: Lo si riferisce in particolare ai vitigni ricchi di zucchero e di acidi coltivati in climi molto caldi, come gli Zinfandels californiani o gli Shiraz australiani. Un vino appiccicoso è generalmente considerato un vino difettoso, soprattutto se la caratteristica è particolarmente accentuata.

ARA: unità di misura del terreno agricolo equivalente a 100 mq (centesima parte dell’ettaro).
Note: è utilizzata anche la centiara, equivalente alla centesima parte dell’ara ovvero 1 mq.

ARABINOSIO: zucchero con 5 atomi di carbonio (pentosio), non fermentescibile dai lieviti, presente nei vini in piccole quantità (0.5g/l).

ARANCIATO: tonalità simile alla buccia d’aranciamatura, tipica di un vino lungamente invecchiato.

ARCHETTI: curve che si formano sulle pareti del bicchiere, a diversi centimetri dalla superficie del vino, quando lo si fa ruotare.
Note: Sono indice di generosità e ricchezza in alcol. Gli archetti possono presentarsi stretti (numerosi), pronunciati, ampi a seconda della maggiore o minore forza alcolica.

ARGILLOSO: suolo costituito prevalentemente da argilla, che porta tendenzialmente a vini longevi, ricchi di estratto e acidità.

ARGON: gas inerte, consigliato dall’OIV (Organismo Italiano di Valutazione), specialmente nel travaso e nell’imbottigliamento isobarico degli spumanti preparati in autoclave.

ARISTOCRATICO: si dice di un vino di grande classe e di eccezionale raffinatezza, proveniente da uve di ceppo nobile, in zone altamente evocate e ottimamente preparate.

ARISTOLOCHIA: odore erbaceo che assumono alcuni vini quando la pianta omonima (presente nei vigneti) si mischia all’uva durante la vendemmia, oppure quando le uve sono state raccolte prima della piena maturazione.

ARMONIA: è Io stato ideale di equilibrio di un vino. Nel testo dell’ONAV L’assaggio del vino si legge: Per “armonia” si intende la risultante del giusto equilibrio fra tutti i componenti che concorrono alle caratteristiche olfattive e gusto-olfattive del vino., ovvero equilibrio e dosaggio proporzionato e coerente delle diverse componenti di un vino (calore alcolico e freschezza acida, fragranza del frutto e dosaggio del legno, ricchezza estrattiva e naturalezza della beva), risultante da una giusta maturazione dello stesso  A volte, invece del termine “armonia”, si utilizza il termine “equilibrio” che però non ha il medesimo significato, perché il concetto di armonia (gustativa) definisce il rapporto fra i sapori, mentre quello di equilibrio è più esteso e riguarda le relazioni fra le impressioni visive, olfattive e gustative..

ARMONIOSO: si dice di un vino nel quale tutti gli elementi (tannini, acidi, alcol, frutto) sono perfettamente mescolati e nessuno di essi prevale sugli altri.
Sinonimi: ben equilibrato, armonico.

AROMA (VINO): qualità organolettica del vino, oggetto dell’esame olfattivo, determinata da moltissime e diversissime sostanze odorose, capaci di combinarsi tra loro in modi sempre nuovi e che dipendono principalmente da vitigno, tipologia di vino e ambiente pedoclimatico.
Sinonimi: profumo.

AROMA (evoluzione temporale): l’evoluzione degli aromi del vino nel tempo è un processo complesso che coinvolge molteplici fattori, tra cui la varietà dell’uva, le pratiche di vinificazione, l’invecchiamento e le condizioni di conservazione. In fase di degustazione possiamo distinguere tra odori che si riscontrano in vini giovani e quelli in vini invecchiati.

AROMA (SPUMANTE): sensazione olfattiva che si percepisce per via retronasale dopo aver deglutito lo spumante.
Note: Negli spumanti a Metodo Classico sono identificabili le seguenti famiglie di aromi: fragranti (crosta di pane, pane tostato, biscotto, lieviti); floreali (fiori bianchi); fruttati (agrumi, pera, mandorla, frutta matura, secca e candita); vegetali ; minerali.

AROMA DI BOCCA: complesso di sensazioni gusto-olfattive percepite per via retro nasale e la cui qualità e intensità sono determinanti nella valutazione complessiva di uno spumante.   

AROMATICO: detto di un vino proveniente da uve ricche di sostanze odorose, ovvero aromatiche.
Note: L’aromaticità è una qualità organolettica rilevabile con l’esame olfattivo. Tra le varietà aromatiche si possono citare i Moscati, il Brachetto, il Malvasia, l’Aleatico, il Traminer, il Resling, il Gewürztraminer ecc.. L’Asti è lo Spumante aromatico per eccellenza: nasce da uve moscato e ha un aroma ricco e intenso, con sensazioni che riportano ai fiori di acacia, glicine, arancio e al miele.

AROMATIZZATO: detto di un vino a cui sono state aggiunte sostanze aromatiche come china, liquirizia, o infusi di erbe o spezie.   

AROMA PRIMARIO: aroma che deriva direttamente dall’uva di partenza, non originatosi con la fermentazione.
Note: I principali responsabili degli aromi primari nei vini sono i terpeni: linalolo (uve Moscato), geraniolo (profumo di rosa, è presente anche nei fiori d’arancio e nella cannella), nerolo e terpineolo. Altre sostanze danno sentori erbacei, oppure “foxy”, selvatici.
Sinonimi: aroma di prefermentazione.   

AROMA SECONDARIO: aroma originatosi durante la fermentazione, che conferisce al vino freschezza e fragranza.
Note: responsabili degli aromi secondari sono gli alcoli, le aldeidi e gli esteri.  

AROMA TERZIARIO: aroma che si forma lentamente durante il periodo di invecchiamento del vino, per reazioni di ossidoriduzione, eterificazione, polimerizzazione, idrolisi, esterificazione e acetalizzazione.
Note: gli aromi terziari danno sensazioni di maggiore “peso” e “spessore” rispetto a quelli primari e secondari. Nei vini bianchi danno sentori di frutta matura, appassita o secca, di miele, ambra, spezie; nei vini rossi apportano note eteree e animali, di tabacco, caffè, cacao, liquirizia, tartufo nero e altri. Mentre i profumi primari e secondari si attenuano nel tempo, i terziari aumentano di importanza fino a divenire prevalenti, pur senza cancellare gli altri.  

ARRICCHIMENTO: pratica enologica che consiste nell’aumentare il contenuto zuccherino di un mosto mediante l’aggiunta di saccarosio (non ammesso in Italia) o di mosto concentrato o mosto concentrato rettificato (ammesso), per elevare la gradazione alcolica del vino.
Note: Nei paesi del nord e in Francia, dove è consentito, si usa lo zucchero; in Italia, dove non è consentito, si deve invece utilizzare (anche se i costi sono maggiori) mosto concentrato o mosto concentrato rettificato. Secondo la normativa europea occorrono:
• 16,86 g/L di zucchero affinché i lieviti producano 1% vol. di alcol durante la fermentazione alcolica nella vinificazione in bianco.
• 18 g/L di zucchero affinché i lieviti producano 1% vol. di alcol durante la fermentazione alcolica nella vinificazione in rosso.
La normativa europea autorizza l’arricchimento in alcune regioni viticole e ne fissa i limiti. Per l’arricchimento dei mosti sono autorizzati vari prodotti :
• lo zucchero di canna o lo zucchero di barbabietola (saccarosio)
• i mosti di uva concentrati (MC)
• i mosti di uva concentrati rettificati (MCR : zucchero d’uva in forma liquida)
• la concentrazione parziale dei mosti
• la concentrazione parziale dei mosti con il freddo.

ARROSSAMENTO DEI VINI BIANCHI (PINKING): a volte accade che durante la lavorazione o appena dopo l’imbottigliamento il vino bianco va soggetto ad arrossamento. I vitigni più sensibili a questo fenomeno sono il Sauvignon bianco, il Muscat, il Riesling e il Sémillon. L’ipotesi più diffusa attribuisce la responsabilità di tale fenomeno alla trasformazione della leucoantocianina (che è incolore) in antocianina, specialmente nei vini conservati in assenza di aria e che vi vengono esposti improvvisamente.

ARTEFATTO: vino ottenuto con pere, mele, ciliegie, fichi.

ARTICOLATO: detto di un vino in cui le diverse componenti, sia all’olfatto che in bocca, si fanno percepire in modo ritmato e dinamico, donando una sensazione di varietà. (v. “articolazione”).
Sinonimi: complesso.

ARTICOLAZIONE: capacità di un vino di proporre, invece di un unico timbro gustativo, una progressione gustativa ampia, contrastata e coerente, sviluppando sfumature diverse e complesse, ben equilibrate tra acidità, alcol, tannini e componenti che danno morbidezza.

ARZENTE: si dice di un vino forte, ricco di alcool, che provoca una sensazione di calore in bocca.

ASCENZA: v. “acescenza”.

ASCIUGATO: finale di bocca poco felice, che lascia una sensazione di secchezza e tende ad asciugare la salivazione, spesso dovuto ad una certa aggressività dei tannini, tanto di quelli del vino quanto di quelli del legno, e che segnala un precoce esaurimento della gamma fruttata.

ASCIUTTO: si dice di un vino che lascia in bocca una sensazione di “pulito”.

ASPRINO: detto di uno spumante leggermente spigoloso per elevata acidità e lieve eccesso di tannini.

ASPRO: detto di uno spumante dal gusto decisamente astringente e duro a causa di sostanze tanniche e acidi in eccesso.
Note: “Aspro” è un termine un po’ generico che viene utilizzato in varie accezioni, più spesso come sinonimo di astringente, ma che non sempre indica solamente una certa crudezza e aggressività del vino: se riferito al registro fruttato delle sensazioni gustative, può infatti suggerire analogie con quelle tipologie di frutta (visciole, nespole, agrumi) in cui l’asprezza è un requisito costitutivo della piacevolezza e non soltanto l’indizio di un deficit di maturazione.

ASSEMBLAGGIO: pratica consistente nel preparare il vino base da spumantizzare attraverso un mixaggio sapiente di prodotti di diversa provenienza viticola e/o di diverse annate, con l’obiettivo di creare vini di eccellenza e mantenere i sapori coerenti nel tempo. (v. anche “cuvée”). Operazione tradizionale in Champagne, che è generalmente effettuata tra la prima chiarifica dei vini base e la stabilizzazione a freddo. Con questa operazione, lo chef de cave cerca la migliore armonia possibile, unendo vini base complementari gli uni con gli altri. Lassemblage permette anche di ottenere una qualità più costante da un anno all’altro. Lo Champagne è un vino di assemblaggio:
• tra vari cru e terroir;
• tra vitigni (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier);
• tra annate (per gli Champagne non millesimati).
Note: Ogni produttore ha il suo personale assemblaggio, che determinerà la qualità del prodotto finale, ma tutti operano con lo spirito di creare vini eccellenti. Le varie tipologie di spumanti impongono regole diverse. Gli spumanti millesimati, ad esempio, sono costituiti unicamente da vini della stessa annata, ma solo se la vendemmia è stata eccezionale. I Brut non millesimati sono l’emblema dell’assemblaggio, perché sono generalmente frutto di miscele di vini di annate e vigneti diversi. Questa pratica si distingue dal taglio (coupage), per il fatto che quest’ultimo ha lo scopo prevalente di compensare deficit o carenze qualitative delle singole partite utilizzate e che è una procedura ammessa per vini meno pregiati.
Sinonimi: Coupage , formazione della Cuvée   

ASSESTAMENTO (della catasta di bottiglie): Si tratta dell’allineamento della catasta di bottiglie di Champagne/Spumante, durante l’accatastamento, dopo il tirage, ed appena prima dell’inizio della presa di spuma. L’assestamento della catasta di bottiglie è generalmente effettuata grazie a un listello spesso (pied-latte), con il quale si dà un colpo secco ai fondi delle bottiglie per allinearle.

ASSOCIAZIONE ENOLOGI ENOTECNICI ITALIANI (ASSOENOLOGI): organizzazione di categoria che in Italia raggruppa e rappresenta oltre il 90% dei tecnici vitivinicoli attivamente impegnati nel settore e che si propone la tutela professionale dell’enologo e dell’enotecnico sotto il profilo sindacale, etico, giuridico ed economico, oltre che di rappresentare la categoria a tutti i livelli e di curarne l’aggiornamento tecnico scientifico.
Note: Il 50% degli associati ha mansioni direttive in cantine sociali e private, il 10% svolge l’attività di libero professionista, mentre la rimanente percentuale è impegnata con incarichi diversi e l’associazione garantisce loro una serie di servizi professionali di tutta considerazione. Fondata nel 1891, è stata recentemente riconosciuta dall’Union Internationale des Oenologues, l’associazione di categoria più antica, più numerosa e meglio organizzata a livello mondiale. La Sede centrale dell’Associazione Enologi Enotecnici Italiani si trova a Milano, in via Privata Vasto 3, mentre ben 17 Sedi periferiche garantiscono la rappresentatività e l’operatività della categoria nelle diverse zone vitivinicole italiane.

ASTI SPUMANTE: spumante, unico nel suo genere, deriva dalla vinificazione dell’uva Moscato bianco e trova il suo maggiore centro di produzione a Canelli (Asti). Tutta la produzione è una D.O.C.G. controllata dal Consorzio per la tutela dell’Asti, costituito nel 1932 e poi ufficialmente riconosciuto nel 1934 con Regio Decreto n. 1164.

ASTRINGENZA: sensazione di asciugamento delle mucose della bocca (e delle gengive) dovuta alla presenza nei vini rossi dei tannini, che si legano alle proteine della saliva. Questa sensazione si prova quanso si degustano vini molto tannici e in particolare vini rossi con grande potenziale di invecchiamento.  I tannini coagulano le proteine del cavo orale e questo genera una sensazione di restringimento delle mucose. Non si tratta quindi di un gusto, ma di una sensazione molto particolare e specifica della degustazione dei vini, che si può ritrovare in modo deciso quando ad esempio  si mangiano delle prugnole (molto ricche in tannini),
Note: In termini medici rigorosi, astringente significa “che tende a diminuire o ad arrestare la lubrificazione della saliva”. L’intensità dell’astringenza diminuisce con l’aumentare della massa molecolare (polimerizzazione) dei tannini, processo che si verifica nei vini con l’invecchiamento. Non è necessariamente un difetto, perché può essere un riflesso momentaneo della fase evolutiva attraversata da un vino.   

ATTACCO DI BOCCA: insieme delle sensazioni che si percepiscono nel momento in cui si porta il vino al palato.
Note: Se il vino è di alta qualità l’attacco è netto e preciso, espressivo e, di solito, sostenuto da una bella freschezza di acidità e di frutto. Un vino dall’attacco gustativo incerto, senza forma, è al contrario poco riuscito.

ATTENZIONE (durante la Degustazione): l’assaggiatore deve essere capace di creare in sé, ed intorno a sé, il vuoto sensoriale eliminando le sensazioni parassite che lo distraggono e gli impediscono di concentrarsi. Bisogna imparare a fissare la propria attenzione su un punto fisso non lasciandosi distogliere, rendendo totalmente disponibili olfatto e gusto.

AUME (tipo di botte): Denominazione alsaziana della feuillette, che contiene da 108 a 114 litri secondo le regioni viticole.

AUSTERO: si dice di certi spumanti di grande alcolicità e struttura e, dunque, di indiscussa qualità.
Note: E’ un aggettivo che nel lessico della degustazione torna a più riprese e non senza una sua interna ambiguità: se infatti un vino austero è tendenzialmente poco espressivo, reticente ai profumi, nonché spesso marcato in bocca dall’acidità e/o dai tannini, tuttavia l’austerità può anche essere intesa come la spia di un carattere elegante, poco concessivo e a suo modo rigoroso, specie per certi rossi da lungo invecchiamento che non hanno ancora attinto a un adeguato livello di maturità.

AUSLESE: parola tedesca che significa “selezione”, questo titolo di Prädikat si colloca sopra Kabinett e Spätlese, ma al di sotto di Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeerenauslese. I vini di livello Auslese sono basati sul rese minime e sono fatti con uve raccolte a mano, pienamente mature e pressate a parte rispetto alle altre uve. I vini Auslese fini sono dolci, talvolta per via della Botrytis cinerea e possono sviluppare complessità con l’invecchiamento.

AUTENTICO: detto di un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche tipiche di quella specifica tipologia.
Sinonimi: franco.

AUTOCLAVE: grande tino di acciaio a tenuta ermetica e termoregolato, usato per la preparazione e la conservazione di spumanti prodotti secondo il metodo Charmat.   

AUTOCTONO: detto di un vitigno nato o comparso in un preciso territorio, dove nel tempo si è adattato perfettamente, sviluppandosi fino a rappresentarne una tipicità e a identificarsi con esso.
Note: Il termine deriva dal greco AUTOCHTHON ossia AUTOS stesso e CHTON suolo, terra. I greci chiamavano così i popoli originari dei paesi in cui abitavano e che reputavano non essere venuti da altrove. 

AUTOLISI: Processo col quale le cellule di lievito presenti nel vino, terminata la loro attività fermentava, si autodistruggono, liberando degli aminoacidi che influiscono notevolmente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Si tratta della decomposzione dei lieviti morti, che liberano delle sostanze, soprattutto dei piccoli peptidi, che conferiscono sensazioni di pienezza e rotondità agli spumanti.
Note: L’autolisi è importante negli spumanti prodotti con il metodo classico, in cui il vino giace lungamente sulle sue fecce. Grazie ad essa gli spumanti acquistano i sentori tostati, di crosta di pane e di lievito.     

AUTOPRESSATURA: Pressatura degli acini sotto l’azione del peso delle uve raccolte. Questo fenomeno può essere particolarmente evidente sia nel corso del trasporto del raccolto in grossi volumi (rimorchi), sia nella pressa quando viene caricata. L’autopressatura provoca lo sgrondo del mosto d’uva, che può ossidarsi se non viene protetto (tramite SO₂ o un gas inerte). Inoltre, in Champagne, quando si tratta di vendemmiato da uve nere (Pinot Noir et Pinot Meunier), l’autopressatura può provocare un fenomeno di macerazione pellicolare, e originare dei mosti “macchiati” (tachés). Per evitare questo, in Champagne, le uve devono essere trasportate obbligatoriamente in cassette da 50 kg massimo.

AUTOVINIFICATORE: tino destinato a contenere il vino durante la fermentazione e nel quale la pressione dell’anidride carbonica, prodotta durante la fermentazione stessa, viene utilizzata per far girare il mosto, in modo tale da estrarre il massimo del colore e del tannino dalle bucce dell’uva.

AVERE CORPO: possedere consistenza e altri elementi necessari all’equilibrio organolettico generale.

AVVINARE: operazione che consiste nel versare una piccola quantità di vino nei bicchieri e nella caraffa di decantazione per neutralizzare eventuali odori estranei e dannosi, consigliabile quando si servono vini di qualità.
Note: Con questo termine si indica anche l’operazione di versare del vino giovane nella botte nuova.

AZIONE CENTRIPETA: azione meccanica volta all’illimpidimento del dei mosti e che consiste nel raccogliere le fecce verso il centro di un serbatoio cilindro-conico nel quale il mosto è iniettato tangenzialmente ad alta velocità.
Note: Il sistema è semplice, molto adatto all’illimpidimento leggero dei mosti da pressatura soffice ma, nonostante la sua semplicità e la sua rapidità, è poco usato in enologia.

AZOTO: gas inerte consigliato ed ammesso nei travasi e nell’imbottigliamento dei vini che devono essere protetti dall’ azione dell’ossigeno e in tutte le operazioni di isobarometria relative alla produzione degli spumanti preparati in autoclave.

AZOTO AMMONIACALE (azoto minerale): è una forma di azoto assimilabile dai lieviti nel corso della fermentazione alcolica o della presa di spuma nei caso degli Spumanti/Champagne. La sua formula chimica è NH₄⁺. L’aggiunta di azoto ammoniacale nei mosti e nei vini, sotto forma di fosfato biammonico o di solfato biammonico, per favorire la moltiplicazione dei lieviti, è permessa dalla normativa europea. Nei mosti e nei vini ricchi in ferro, si preferisce il solfato diammonico per limitare i rischi di casse ferrica. L’ammoniaca, o più propriamente il catione ammonio NH₄⁺., è la forma azotata più direttamente assimilabile da parte dei lieviti; il suo tenore influenza sia la velocità d’inizio della fermentazione di un mosto sia il suo potenziale di fermentescibilità.

AZOTO ORGANICO: azoto combinato in forme più o meno complesse (amminoacidi, peptoni, polipeptidi, proteine).
Note: Il patrimonio azotato del vino è fortemente influenzato, sia quantitativamente che qualitativamente, dal vitigno, dal grado di maturazione e sanità delle uve, dal clima ed andamento stagionale, dalle concimazioni azotate e via dicendo.

AZOTO PRONTAMENTE ASSIMILABILE (APA): quantità di azoto ammoniacale ed aminoacidico disponibile per l’alimentazione del lievito.
Note: Un contenuto inferiore a 150 mg/l è considerato insufficiente a garantire un’adeguata produzione di biomassa. Maggiore è il tenore zuccherino del mosto ovvero l’alcol potenziale, maggiore è il fabbisogno in azoto prontamente assimilabile del lievito. (scheda)

AZOTO TOTALE: quantità totale di azoto presente in un mosto o un vino, che comprende una forma minerale e diverse forme organiche.
Note: Esso viene determinato secondo il metodo di Kjeldahl per mineralizzazione a caldo, in acido solforico e in presenza di catalizzatori.