Parlare di diossido di carbonio o anidride carbonica, evoca immediatamente le bollicine nel calice del vino spumante. Qui si vuole evidenziare l’importante ruolo, troppo poco conosciuto dai consumatori, dell’anidride carbonica dei vini tranquilli, fermi (chiamati così per opposizione a quelli frizzanti).
Prodotta dalle fermentazioni, l’anidride carbonica, o diossido di carbonio che dir si voglia, in pratica satura i vini giovani. Può anche essere considerata come un costituente normale, poiché i vini vecchi ne contengono ancora. La conservazione e le cure abituali non riescono mai a liberarla completamente. L’ anidride carbonica è solubile nel vino ma è volatile, a tal punto che la sua percentuale diminuisce a poco a poco per evaporazione, in particolare nel corso di manipolazioni effettuate a contatto con l’aria. Il metodo di conservazione influisce anche sulla quantità residua. Ad esempio, i serbatoi ermetici di grande capacità conservano meglio l’anidride carbonica rispetto ai piccoli fusti in legno. La dispersione nelle bottiglie è nulla. Infine, la percentuale di anidride carbonica nei vini al momento del loro consumo è molto variabile e, per la maggior parte del tempo, incontrollata. Si ha la possibilità di aggiungerne o di toglierne tramite trattamenti appropriati e di aggiustare così le dosi al livello più favorevole. Eppure l’anidride carbonica esercita un’influenza considerevole sulla degustazione.
Essa agisce in due modi sui nostri sensi. Ha un sapore semplice, leggermente acidulo, percettibile in acqua a 200 milligrammi al litro e, a concentrazione più elevata, esercita, liberandosi, sulla superficie delle mucose della bocca, una sensazione tattile pungente, di pizzicore. Questa reazione di sensibilità chimica è detta aptica. Questa sensazione di pizzicore – da non confondere per nessuna ragione con lo spunto, derivato dell’acidità volatile – che si riconosce l’anidride carbonica. Essa non è percepita in un vino se non al disopra dei 500 milligrammi per litro. Tenori inferiori non sono quindi identificabili e passano inosservati, ma tuttavia esercitano un’azione molto netta sulle impressioni di equilibrio.
La tabella seguente riassume i termini usuali per designare i vini secondo i loro tenori in anidride carbonica.
Tra i vini perlant (che producono bollicine di anidride carbonica mentre si versano) troviamo i perlés di Gaillac, i frizzante italiani, gli aguja spagnoli, i perlwein tedeschi o anglosassoni. I vini spumanti raggruppano i crémants di Francia, i cavas di Spagna, gli spumanti d’Italia, gli sekt di Germania, senza dimenticare i prestigiosi champagne. In tutto più di due miliardi di bottiglie ogni anno, di cui il 65-70% di Francia-Germania-Spagna-Italia-Russia.
Niente dimostra in modo migliore il sapore complesso dell’anidride carbonica come la degustazione di un’acqua gassata. In base all’abbondanza d’anidride, l’acqua sembra fresca e sapida, o acidula e dura, anche un po’ soffocante, poiché la liberazione dell’anidride disciolta in acqua è brutale in bocca, poi nello stomaco sempre molto acida. Al di sotto della soglia di pizzicore, l’anidride carbonica si comporta come una sostanza acidulante del vino che si aggiunge all’impressione acida accentuandola; rinforza i gusti tannici; attenua i gusti dolci: quello dell’alcol nei vini secchi, così come quello degli zuccheri nei vini dolci e liquorosi. La presenza di anidride carbonica influisce quindi direttamente sugli equilibri fondamentali dei sapori, come farebbe un’acidificazione. Di conseguenza, rinforza lo squilibrio dei vini acidi e duri, o smagrisce i vini che, senza, sarebbero equilibrati; ma può dare, in compenso, vivacità e freschezza a vini molli o piatti.
Può avere un effetto favorevole o sfavorevole a seconda della sua percentuale, del tipo di vino e dell’equilibrio gustativo.
Pascal Ribéreau-Gayon ha notato che gli assaggiatori sono più sensibili alle variazioni abituali di acidità carbonica che a quelle dell’acidità propria dei vini. La percentuale di anidride carbonica di un vino rosso è stata modificata in modo da presentare, a un gruppo di cinquanta assaggiatori e in un ordine casuale, tre campioni contenenti 20, 360 e 620 milligrammi per litro. Il settantatre per cento dei partecipanti ha riconosciuto il terzo campione nel quale il pizzicore tipico era sensibile sulla punta della lingua. Il 53% ha fatto, inoltre, la distinzione tra i primi due, in cui la liberazione anidridica non era tuttavia percettibile. In un altro esercizio, si propose agli stessi assaggiatori di classificare tre campioni la cui acidità totale era stata modificata in modo relativamente importante (3,3-3,8 e 4,5 grammi per litro). Il trentotto per cento dei degustatori (rispetto al 27% nell’esercizio precedente) non ha dato nessuna risposta esatta e solo il 32% (invece del 53%) ha saputo classificare i tre campioni.
D’altra parte, la liberazione dell’anidride carbonica nel bicchiere agitato trascina ed esalta gli odori che vengono estratti dal gas. Così l’aroma fruttato dei vini giovani è nettamente rinforzato e ravvivato. Al contrario, il bouquet dei vini invecchiati, leggermente gassosi, appare snaturato da sfumature acide.
Alcuni vini bianchi secchi, o poco dolci, giovani e non sufficientemente acidi, risultano migliorati dalla presenza di 500-700 milligrammi di anidride carbonica per litro. I vini svizzeri ne sono un esempio sorprendente: la fermentazione malolattica abbassa a tal punto la loro acidità che la saturazione con anidride carbonica diventa indispensabile per eliminare la perdita di sapore e ristabilire la loro freschezza. Al contrario, un errore che talvolta si commette è l’aggiungere anidride carbonica a un vino che ha 5 grammi di acidità. È già abbastanza acido così com’è. I vini rossi di tipo novello, poveri in tannino, possono avvantaggiarsi di 400-500 milligrammi per litro di anidride carbonica. Ma un vino rosso che deve invecchiare in bottiglia dovrebbe esserne meno ricco; una percentuale troppo bassa dà tuttavia vini morti, tristi, che sono ravvivati da una punta supplementare di anidride carbonica.
Il sapore carbonico in un vino, del resto, dipende molto dalla temperatura: una certa dose di anidride carbonica va bene per un vino bevuto fresco e a 18 °C rende un vino quasi frizzante. D’altra parte l’anidride carbonica falsa di molto la degustazione dei vini nuovi o dei vini in fermentazione. Questo fastidioso eccesso si può togliere con facilità facendo passare cinque o sei volte il vino da un bicchiere all’altro, facendolo cadere da una certa altezza in modo da emulsionarlo. Molti vini rossi giovani, che sembrano magri e corti, sono ammorbiditi grazie a questa semplice manipolazione, o da una permanenza di alcune decine di minuti in bottiglia già cominciata.
Un vocabolario particolare si applica ai vini ricchi di anidride carbonica. Si dice di un vino che è gasato quando c’è presenza anomala di anidride; si deve sgasarlo, decarbonicarlo. I vini saturi di anidride carbonica, conservati senza pressione sotto il tappo, sono dei vini con poco perlage, spumeggianti (perlant), stuzzicanti. Il tappo non viene spinto quando si apre la bottiglia, è la liberazione di gas è debole quando lo si versa nei bicchieri; al massimo si formerà un anello di bollicine. Si prova appena un leggero pizzicore sulle labbra e sulla lingua. Quando i vini sono sovrassaturi, la pressione interna nelle bottiglie è più o meno forte; i vini sono chiamati effervescenti; essi spumano nel bicchiere e provocano sul palato lo “choc carbonico”.
Se si deve giudicare in base al numero di bottiglie consumate di bevande gassate, si può dire che il consumatore ama molto il sapore aggressivo ed eccitante del diossido di carbonio. Ma ci si domanda se sia stato sempre così e si vorrebbe sapere come l’uomo abbia potuto acquisire questo curioso gusto. Infatti, poche sorgenti sono carbonicate all’origine e le bevande fermentate perdono normalmente la loro anidride dopo alcune settimane o mesi. Questo gusto per l’anidride carbonica deve essere recente e artificiale, dopotutto, il vino spumante è anch’esso relativamente recente: forse tre secoli e, all’inizio, aveva solo pochi simpatizzanti.
Testimone il negoziante che cita Raymond Dumay, che scriveva nel 1713: “La spuma toglie ai vini buoni quello che hanno di meglio, mentre dà qualche merito ai vinelli”. In seguito l’anidride ha avuto la sua rivincita. Non si è mai così tanto spumantizzato, tanto prodotto vini frizzanti. L’anidride carbonica si vende bene. Non c’è niente da dire contro tutta questa gasofagia, tranne che a volte si utilizza molta anidride per far passare inosservati altri problemi. Segnaliamo al volo che “sgasare” uno spumante, è un’incongruenza da ignoranti, come l’impressione di poter mantenere l’anidride carbonica con un cucchiaio messo nel collo della bottiglia.
RECETTORE PER LE “BOLLICINE”
Ricercatori della National Institutes of Health (NIH) e i loro colleghi della University of California di San Diego, hanno pubblicato i risultati della loro ricerca sulla rivista Science in un articolo dal titolo “Il sapore della carbonatazione”.
Le scoperte si aggiungono alle conoscenze che si sono accumulate rapidamente sulla percezione dei sapori salato, dolce, amaro, acido e umami. Questi ricercatori affermano che sta emergendo la prova che le persone potrebbero essere in grado di distinguere altri gusti quali il grasso e il metallico.
In questo articolo si afferma che un enzima, la carbonico-anidrasi 4, responsabile del sapore della carbonatazione, è legata come uno piccola bandiera alla superficie delle cellule destinate al sapore acido nelle papille gustative. Questo enzima interagisce con l’anidride carbonica delle bevande, attiva le cellule del gusto acido e manda un segnale al cervello. La carbonatazione non produce solo un sapore acido, in quanto la CO2 stimola il sistema somatosensoriale della bocca che è responsabile di sensazioni del tatto, del calore e del dolore. La percezione di gasato riflette una combinazione di informazioni somatosensoriali e gustative. Quando si beve un soft drink si pensa di rilevare lo scoppiettio delle bolle sulla lingua; ma anche se si beve una bevanda gasata in una camera pressurizzata che previene lo scoppio delle bolle, la sensazione è praticamente la stessa. Ciò che le persone gustano quando rilevano il frizzante sulla lingua è una combinazione dell’attivazione del recettore del gusto e delle cellule somatosensoriali: questo è ciò che dà alla carbonatazione la sua caratteristica sensazione. I ricercatori hanno riscontrato che se è inibito o rimosso l’enzima carbonico-anidrasi 4 ( o carbonato deidratasi) dalle cellule recettrici del gusto acido nei ratti, che percepiscono il gusto in un modo simile agli uomini, è ridotta in modo significativo la capacità di percepire la carbonatazione.
Quindi il pregiato e durevole effetto che solletica la lingua al primo sorso, è causato solo in parte dallo scoppio delle bolle di CO2 che si riversano sulla superficie ruvida della lingua. L’effetto è coadiuvato in maniera sostanziale dal biossido di carbonio disciolto, che riesce a penetrare agilmente negli strati più profondi della mucosa linguale. In questa sede, con l’aiuto di un enzima, la carbonato deidratasi, la CO2 viene convertita in acido carbonico e nei suoi prodotti di dissociazione, attivando così un recettore che trasmette l’apposito impulso nervoso, che infine si trasforma nella sensazione irripetibile e caratteristica del solletico in bocca! Che complessa trafila!
INGREDIENTI ALIMENTARI
Gennaio/Febbraio 2010 anno 9 – n° 48 pag. 65-66
