Tappi: è tutto un problema!!! E allora … consigli pratici, avvertenze, furbizie e altro dal complesso mondo del sughero.
Fonte: AA. VV.
Tappi: è tutto un problema!!!
I telegiornali che trattano della scarsità del sughero e della diffusione del tappo in plastica, prezzi da capogiro per le misure extra e ancora … nuovi tappi tecnici o alternativi, nuovi lubrificanti e sanitizzanti, il caos degli additivi usati.
Nel frattempo nuovi sistemi di controllo sul prodotto finito si perfezionano, i nuovi impianti di querce selezionate sono ormai una realtà.
I convegni scientifici sul sughero sono sempre più frequenti, per gli enologi sono disponibili numerosi ed eccellenti lavori scientifici di ricercatori italiani ed esteri.
In ordine alfabetico, schematico e informale, le recenti e più interessanti novità in fatto di lavorazione del sughero e di utilizzo di tappi in cantina per evidenziare o approfondire questa complessa e spesso misconosciuta realtà.
E allora … consigli pratici, avvertenze, furbizie e altro dal complesso mondo del sughero.
Introduzione: Considerazioni sulla tappatura dei vini
A come additivi
Nei tappi che acquistiamo se ne trovano molti.
Nei lubrificanti, nei collanti, negli inchiostri, nei sanificanti, da qualche altra parte.
Il problema è solo uno: conoscerne qualità e quantità.
Occorre richiedere precisi chiarimenti ai produttori di sugheri con le relative schede tecniche.
Non sempre vengono forniti dati esaurienti e precisi.
A come acquisto
Per quanto riguarda la scelta del tappo idoneo alla tappatura vanno considerati diversi fattori: tipologia del vino, pressione del vino, le condizioni di trasporto, il profilo e il diametro interno del collo della bottiglia.
A come Altec
Altec Il tappo alternativo più conosciuto e più usato in tutto il mondo. Nato nel 1994, oggi viene prodotto in circa 85 milioni di pezzi al mese dalla multinazionale francese Sabatè. E formato da suberina ottenuta dalla quercia del sughero e microsfere di materiale sintetico. Il tutto agglomerato con speciali adesivi. Controlli costanti del processo, eliminazione della lignina, accurata sterilizzazione di tutto dovrebbero garantire sicurezza nell’uso in cantina.
Ma in alcuni casi si sono riscontrate lievi cessioni, ovvero “odore di farmacia”.
A come assicurazione
Di norma i sugherifici sono assicurati per danni legati all’uso del tappo, oppure per danni al vino. Poche volte il danno causato dai tappi al vino è facilmente verificabile per cui in genere nasce un contenzioso tra i soggetti della filiera. Colpa della bottiglie? Del tappatore? Della conservazione in cantina?
Per limitarsi al tappo: responsabile è la materia prima? La lavorazione in sugherificio? Il trasporto?
Districarsi è molto difficile, spesso si tratta, come nella colosità delle bottiglie, di concause.
Per questo, di solito, si accetta un lodo arbitrale oppure una transazione extragiudíziaria e quasi sempre i danni o parte di essi vengono rimborsati.
A come “à la boule”
Ovvero tappare senza aria, non a livello riempimento (7 cm) – come in Italia – ma a 5,3 cm, ovvero solo con una piccola bollicina d’aria. Detta anche “a schizzi”.
Serve? Il vino modifica il volume per aumento della temperatura, ovvero cresce di 1,5 mm ogni 5 gradi centigradi in più. Certamente è facilitata la colosità.
Ma è una vecchia questione. Per anziani enologi “una leggera colosità non è male … anzi i profumi migliorano, ecc., ecc.”.
B come bassa densità
La densità del sughero è circa di 0,12-0,20 g/cc. Un tappo di buona qualità ha una densità compresa tra 0,13-0,18 g/cc quindi, il peso di un tappo di qualità superiore, di 24 mm di diametro e di 44 mm di lunghezza, è compreso tra 2,6 e 3,6 g; se è di 50 mm, si situa tra 3 e 4 g. Se la densità supera il valore di 0,18 g/cc, è indice di scarsa elasticità e qualità scadente.
B come bironcellati
Tappo tecnico, ovvero un agglomerato con due rondelle (di norma 1 + 1), è in aumento il loro utilizzo causa il prezzo modesto.
Chi è in grado di controllarne la qualità? Un test scientifico esiste?
Ma i problemi non mancano. Spesso i produttori utilizzano semilavorati.
Ad esempio sono poche le ditte che producono le rondelle per birondellati e il sughero non sempre è di ottima qualità. Aggiungiamo che il consumatore preferisce, a livello di immagine, un tappo naturale.
C come campionamento
L’ attendibilità dei risultati nelle analisi sui tappi di sughero dipende dalla caratteristica di rappresentatività del campione. Questo comporta l’utilizzo di campioni numerosi, data l’eterogeneità della materia prima.
Poiché non esistono sugheri a contaminazione nulla, occorre che il piano di campionamento preveda dei criteri di accettazione e di rifiuto, espressi dai valori di LQA (Livello di Qualità Accettabile).
Sulla base dell’esperienza sviluppata nell’analisi sensoriale e nell’analisi del TCA, si è valutato idoneo il piano di campionamento stabilito dal livello di collaudo che può essere ordinario o ridotto, per un Livello di Qualità Accettabile di 1.0, in conformità alla norma UNI – 1S0 2859/1 (vedi Tabelle).
Quando si usa il livello di collaudo ridotto e si ottengono valori di difettosità superiori a Na (Numero di difettosità accettabili) ma inferiori a Nr (Numero di difettosità che porta a respingere la partita), si prosegue l’analisi utilizzando un altro campione, con una numerosità pari a quella indicata dal livello di collaudo ordinario.
C come classi commerciali in base all’aspetto estetico
I tappi monopezzo ed i tappi tecnici con rondelle sono raggruppati in classi commerciali, in base all’aspetto estetico. Sulla base di tale classificazione si determina il valore commerciale. La selezione può essere eseguita manualmente oppure automaticamente, mediante sistemi di visione artificiale che rilevano le misure e le caratteristiche estetiche dei tappi (frequenza e distribuzione dei pori, ovalizzazione). I sistemi automatici consentono di scartare i tappi che non rispondono alle caratteristiche qualitative fissate dal sugherificio.
Si effettua in seguito una cernita manuale per eliminare tappi che presentano anomalie interne, non rilevabili con sistemi elettronici.
Non esiste un unico sistema di riferimento per la classificazione visiva dei tappi.
Uno dei sistemi normalmente impiegati è quello della Fédération Franaise des Syndicats du Liège, che suddivide i tappi in 7 classi di qualità.
Il Disciplinare sulla produzione ed utilizzo del tappo di sughero in enologia (Stazione Sperimentale del Sughero, Tempio Pausania) prevede invece 4 livelli di classificazione.
I tappi con rondella sono classificati utilizzando criteri analoghi a quelli impiegati per i tappi monopezzo, facendo riferimento alla classificazione prevista per le rondelle da tappo spumante.
Nel caso dei tappi tecnici, nel momento della produzione si controllano le dimensioni, la distribuzione e l’omogeneità dei granuli. La superficie deve essere liscia ed uniforme, senza pori grossolani.
C come collanti
Il poliuretano è sempre più usato, sia per incollare il truciolato, sia per attaccare le rondelle.
Anche la prima rondella, quella che andrà a contatto con il vino. Infatti non tutte le aziende usano caseinato in qualità di collante.
Il poliuretano può essere usato a caldo e a freddo, è ammesso legalmente anche a contatto con il vino, ma alcune aziende francesi nei capitolati per i tappi agglomerati impongono caseinato per la prima rondella.
Nel processo di lavorazione del poliuretano si possono formare T.D.I. (Toluendiisocianato) oppure T.D.A. (toluendiammina), composti della famiglia del toluene. Da alcuni autori sono considerati sospetti cancerogeni e il Giappone presta una certa attenzione. Sono inoltre pericolosi alcuni additivi utilizzati nella lavorazione del poliuretano: ftalati, solventi e benzene.
C come collo secco
Se il tappo entra in un collo di bottiglia umido di vino oppure d’acqua (residuo del lavaggio), si forma un sottile velo di liquido tra sughero e vetro.
In tal modo il tappo è potenzialmente più coloso. Ma è un problema complesso.
Le bottiglie vanno risciacquate prima dell’imbottigliamento e spesso rimane dell’acqua residua. Come ottenere il collo secco della bottiglia? Impianti sovradimensionati, risciacquatrici a doppio giro, lenta risalita della bottiglia verso il cono di tappatura, in parte risolvono il problema.
C come colosità
Un vino di pregio, un tappo pagato caro, servizio accurato. Si cerca la perfezione.
Ma il tappo è coloso! Il vino si è infiltrato sino alla sommità del collo, c’è anche un po’ di muffetta.
Il fenomeno è molto complesso.
Quattro in sintesi le cause:
• qualità del sughero
• bottiglia difettosa e riempimento non razionale
• tappatore e operazioni di tappatura
• immagazzinamento e trasporto.
Aggiungo che spesso e volentieri sono concause. Da un punto di vista statistico le maggiori cause di colosità vanno identificate in:
1 ) Eccesso di pressione nel cuscinetto di aria soprattutto in fase di trasporto, con bottiglie coricate e capovolte (in particolare se vini bianchi secchi).
2 ) Eccesso di compressione del sughero in fase di tappatura.
3) Bottiglie subito coricate.
C come composizione del sughero
I composti chimici fondamentali della corteccia sono illustrati nel seguente grafico:
Quando la corteccia viene staccata dall’albero, la sua umidità è circa del 20%. Dopo la stagionatura all’aria aperta (vari mesi), il contenuto di umidità si riduce al 14% ca. Nel tappo di sughero finito, dopo il lavaggio e l’essicazione, l’umidità è compresa tra 5-10%.
C come comprimibilità
Questa proprietà si riferisce alla capacità del materiale di essere compresso senza causare modifiche permanenti alla sua struttura originale. Un esempio della curva di sforzo-deformazione del sughero è riportato di seguito.
Quando lo sforzo è limitato (sino al punto a), la sezione è piuttosto lineare poi quando le pareti cellulari del sughero cedono, la deformazione aumenta con uno sforzo ridotto (tra i punti a e b). Quando la deformazione è molto elevata, la curva di deformazione si impenna (sopra il punto b). Nella sezione lineare della curva, la deformazione delle dimensioni del tappo è ancora reversibile. Questa è una delle caratteristiche più importanti per un tappo di buona qualità, che deve inoltre riuscire a recuperare circa il 95% della sua forma iniziale, in tempi molto brevi (pochi secondi) dopo il rilascio dalla compressione. Nella realtà dell’imbottigliamento, il tappo è compresso e poi introdotto in bottiglia, ma poiché il diametro del collo della bottiglia è più piccolo il tappo non è in grado di recuperare -le sue dimensioni iniziali. Quindi, la pressione interna del sughero (all’interno delle cellule) non viene liberata ed il tappo aderisce fermamente alle pareti della bottiglia.
C come controlli in arrivo
Oggi è possibile prevenire i danni del sughero al vino con controlli adeguati al momento dell’arrivo dei tappi in cantina.
All’arrivo in cantina procederemo ad un razionale campionamento .
• Lotto sino a 20.000 tappi – prelevare 50 pezzi
• Lotto sino a 100.000 tappi – prelevare 100 pezzi
• Lotto sino a 300.000 tappi – prelevare 150 pezzi
Prelevare in sacchetti di nailon, facendo molta attenzione all’igiene.
Occorre eseguire valutazioni su: dimensioni-peso-densità (oltre 0,170 per il naturale e 0,260 per l’agglomerato) e ovalizzazione. Inoltre controllo visivo per porosità e presenza pancia, schiena, verdone, macchie.
Sezionando un turacciolo si valuteranno i canali lenticolari. Al tatto si valuteranno elasticità e lubrificazione. Inoltre occorre far effettuare da un laboratorio esterno le seguenti determinazioni: umidità (compresa tra 4 e 6%), presenza perossidi (max 0,2 mg/tappo) e presenza tiosolfati (che dovranno risultare assenti).
Faremo anche l’analisi microbiologica: muffe (max 10 u.f.c., ovvero unità formanti colonia), lieviti (max 5 u.f.c.) e batteri (max 20 u.f.c.). Questi sono i parametri di sicurezza.
Si sottolinea l’importanza di un campionamento rappresentativo e della rapidità delle analisi.
I costi: convenzionandosi con un laboratorio si spendono circa 500/600 euro all’anno per 3-4 determinazioni. Precisiamo che non tutti laboratori chimici effettuano le analisi di cui sopra; frequente il rischio di trovarsi, causa analisti non molto affidabili, con dei dati puramente qualitativi che dal lato pratico dicono ben poco.
Interessante la valutazione della qualità dei tappi che facevano anziani cantinieri: aperto il sacco alzavano con ambedue le mani unite i tappi, li muovevano, come per mescolarli, dall’alto verso il basso. Dal rumore che facevano si capiva la qualità dei tappi. Il rumore doveva essere “secco, intenso, uniforme”. Probabilmente si valutava su un piano sensoriale e … con molta esperienza la densità e l’elasticità del sughero.
C come conservazione
Aspetto poco considerato negli anni scorsi, assume oggi molta importanza.
La conservazione in locali idonei, non umidi, non inquinati e ventilati è importantissima. Sotto accusa infatti sono gli inquinamenti da microrganismi o peggio inquinamenti accidentali da legno trattato con cloroderivati.
Va pure protetto il livello di umidità dei tappi. Temperatura di 15-18 gradi e umidità relativa pari al 70% sono i parametri consigliati.
I tappi saranno tenuti sempre sollevati dal pavimento. Occorre verificare il legno delle plance.
Infine i lubrificanti: per quanto tempo non modificano le loro proprietà in funzione dell’ambiente di conservazione? In genere la conservazione dei tappi nei magazzini delle cantine non dovrebbe superare i 12 mesi.
C come coricare
Da anni è noto che una bottiglia appena tappata e subito coricata e tendenzialmente colosa. Bastano pochi minuti per avere un notevole ritorno elastico del tappo.
Per le piccole aziende non è un problema. Si lascia in piedi 24 ore poi si corica, mentre sulle grandi linee – oltre 5.000 pezzi/ora – è impossibile.
In questi ultimi anni si sono affacciate nuove soluzioni. Polmoni di accumulo sulle linee di imbottigliamento, onde lasciare in piedi la bottiglia per almeno 5 minuti. Il ritorno elastico è ampio – circa l’ottanta per cento – seppure il tempo sia breve. Ma la soluzione migliore, anche se costosa, consiste nell’avere contenitori appositamente sagomati, ove la bottiglia prima è sistemata verticalmente e in seguito orizzontalmente, grazie al capovolgimento, con appositi carrelli, di tutto il contenitore. Inizialmente hanno trovato applicazione nella lavorazione dello Champagne presso le grandi “maison”.
C come cork
La parola inglese cork proviene probabilmente dal latino cortex, che significa corteccia. Dopo 20-25 anni di crescita della pianta, la prima corteccia può essere rimossa. È molto densa, ha una struttura irregolare e quindi è di qualità scadente, non adatta alla produzione di tappi per enologia. La seconda corteccia viene staccata 8-12 anni più tardi. Anch’essa è di scarsa qualità e poco utilizzata. Solo la corteccia della terza raccolta è abbastanza buona da essere utilizzata per fabbricare tappi di qualità, pertanto ad una quercia nuova sono necessari circa 40-50 anni per iniziar a produrre tappi di buona qualità. L’intervallo di tempo tra ciascuna raccolta della corteccia è approssimativamente di 9-12 anni, che sono necessari per sviluppare un adatto spessore della corteccia (il numero degli anelli di crescita può essere osservato mediante sezione trasversale del tappo). La vita utile di quercia come fonte di sughero (dalla terza raccolta di corteccia) è di circa 100-150 anni (sebbene l’albero possa vivere per molti secoli).
D come deviazioni sensoriali
Le deviazioni sensoriali del vino dovute a contaminazione da metaboliti microbici possono essere originate dal tappo, dal vino e dall’immagazzinamento.
D come difficile estrazione
“Niente da fare, non viene via”. Magari sei con un cliente importante, … capita.
Le cause sono diverse: sughero di cattiva qualità, duro, verdonato, presenza di schiena, diametro eccessivo, spesso mal lubrificato per carenza di siliconi, oppure hanno usato troppa paraffina.
E ben noto che a 50 °C, in fase di pastorizzazione o trasporto in container non isolati, la paraffina potrebbe fondere; in tal caso di norma il tappo si “incolla” al vetro della bottiglia .
Inoltre la temperatura incide notevolmente sull’efficacia del lubrificante in genere.
Per i bianchi e gli spumanti portati alla temperatura di servizio è un problema, soprattutto perché vengono tappati con agglomerati; se il tappo non si estrae inutile insistere, si rischia di romperlo.
Spesso la difficoltà di estrazione è dovuta al cavatappi: quello a doppia leva per frizzanti e le apposite pinze per spumanti spesso risolvono situazioni critiche.
D come disciplinare
In molti ne hanno parlato, è quello stilato nel 1996, presso l’università di Piacenza, dal gruppo di studio sul disciplinare sughero.
Vi ho partecipato. Ma quando si tratta di applicarlo è un pasticcio.
Non ha alcun valore legale, molti produttori esteri non lo riconoscono, non è stato aggiornato, alcuni limiti sono discutibili. Ad esempio nel controllo dei materiali ossidanti non si accenna al problema dell’eventuale presenza di anidride solforosa. Vedi tiosolfati.
D come dimensione
Maggior lunghezza, maggior diametro, sale il prezzo.
Anche la qualità? Non è detto! Solo per il diametro contano le annate della corteccia di sughero. Tutto il resto è relativo. Precisiamo che un tappo lungo 50 mm è più che sufficiente per una perfetta tenuta. La massima pressione del sughero contro le pareti del vetro si ha nei primi 20 mm. Inoltre, la presunta immagine che darebbe un tappo di grandi dimensioni ha, attualmente, meno rilevanza che nel passato.
Allora la dimensione ideale per un tappo ?
Conta la bocca-collo bottiglia e relativa svasatura. Vale la vecchia regola: 7 mm oltre.
Con 17,5 mm circa – bocca italiana – meglio andare a 24 mm (max 25). Ovviamente con un tappatore adatto! Tolleranze sulle misure contrattuali: max 0,4 mm sulla lunghezza e 0,3 mm sul diametro, con un ‘ovalizzazione contenuta in 0,4 mm.
Ancora oggi qualcuno commette un errore: con bottiglie colose aumenta il diametro del sughero. Occorre fare l’opposto! Bisogna capire innanzi tutto la causa della colosità, ma se accertiamo che dipende da un tappo non idoneo, occorre ridurne il diametro.
Sembra un controsenso, ma “il sughero deve lavorare nel vetro, non esserne prigioniero”. Lo ripetevano spesso i grandi produttori di sughero. Si era agli inizi degli anni ’70.
D come Dom Pérignon
Nel corso delle sue miscele di vino e assemblaggi di una qualità con un’altra, Dom Pérignon, che con la propria abilità aveva già elevato la qualità del vino dei santi Padri del monastero alla massima perfezione, scoprì il procedimento per rendere il vino effervescente e, poiché era assolutamente impossibile mantenerlo in tale condizione per mezzo del vecchio metodo che consisteva nell’inserire un pezzo di lino o lana imbevuto di olio, che era l’unico tipo di chiusura allora in uso, diede maggior lustro alla propria celebrità con l’impiego del sughero, legato con uno spago. Da «Champagne» di Charles Tovey (1870)
D come Descrittori organolettici dei tappi di sughero
I descrittori dei più gravi difetti sensoriali imputabili al tappo sono: terra, fungo, muffa. Ognuna delle molecole responsabili – o le relative combinazioni – ha un impatto sensoriale diverso, in base alle rispettive soglie di percezione e al loro effetto sinergico. Un elenco di riferimento per i descrittori delle anomalie sensoriali riconducibili al sughero è riportato nella ruota sensoriale rappresentata sotto.
E come elasticità
L’elasticità, anche chiamata resilienza, si riferisce alla velocità con la quale un materiale è in grado di riprendersi dalla deformazione causata dalla compressione. Sotto sforzo, l’aria all’interno delle cellule si comprime e quando lo sforzo cessa, l’aria in pressione nelle cellule esercita una forza per recuperare la propria forma originale. Nel caso in cui il sughero sia stato a lungo sottoposto a compressione (come avviene quando il tappo è nella bottiglia), una parte dell’aria contenuta nelle cellule fuoriesce lentamente e quando la compressione viene a meno il sughero non riacquista completamente le proprie forme e dimensioni. Il diametro del collo della bottiglia è di circa 18 mm, mentre il diametro del tappo è generalmente di 24 mm, ciò comporta una riduzione delle dimensioni radiali del tappo in bottiglia del 25% o del 45% in volume. Quando il tappo viene estratto dopo un lungo periodo in bottiglia, non ritorna mai alle dimensioni originali. Il diametro dei tappi per vino effervescente è di circa 30 mm, la riduzione del volume è di quasi il 65% e quando viene estratto, questo tappo ha la tipica forma a fungo.
E come espansione vino
Il vino in una bottiglia da 0,75 l si espande di 2,5 cc per un aumento di temperatura pari a 10°C. Pertanto, è necessario ricordarsi di lasciare almeno 2 cm nello spazio di testa nella bottiglia (volume pari a circa 6,5 cc nel collo della bottiglia). Se, ad es., si lascia solo 1 cm (ca. 3,2 cc) e se la temperatura di stoccaggio aumenta di 15°C, la pressione idraulica del vino spingerà fuori il tappo o provocherà la rottura della bottiglia.
E come esame cessioni
Per esaminare una nuova partita di tappi e controllare l’eventuale presenza di composti alla base di alterazioni organolettiche del vino, è stato proposto un semplice metodo: scegliere a caso 20 tappi e metterli in un becher chiuso con 1 litro di vino bianco neutro, che non sia stato in contenitori di legno. Dopo 6-8 ore sentire che l’odore del vino in esame non sappia di muffa/stantio (confrontarlo al vino di riferimento) Per esaminare l’intera partita, il test deve essere eseguito su diversi gruppi di campioni (vedi campionamento).
E come Est-Est-Est
Nulla a che fare con il famoso vino di Montefiascone nel Lazio. Si va verso est per avere qualità del sughero. Allora dal Portogallo verso est si arriva in Sardegna. Tutti concordano: questa regione ha sugheri eccellenti.
Una riflessione è d’obbligo: ci sono poche, pochissime foreste, che danno solo il 2% della produzione mondiale.
F come fasi del ciclo lavorativo
Le principali fasi del ciclo lavorativo sono:
a. Bollitura: questa operazione deve avvenire con acqua di fonte in apposite caldaie per un periodo di tempo non inferiore ai 60 minuti. Subito dopo la bollitura il sughero deve essere accatastato in locali bene aerati e passato alla lavorazione successiva entro 15-20 giorni, in modo da evitare che i miceli fungini, che si sono eventualmente sviluppati nella superficie delle plance, possano raggiungere le parti interne del tessuto suberoso dalle quali sono difficilmente eliminabili durante le altre fasi di lavorazione. L’ acqua di bollitura può essere utilizzata per varie volte sempre ché la temperatura non scenda sotto i 60 °C ed il residuo tannico non superi i 6 g/L.
b. Classificazione per calibro e per qualità delle plance e loro tiratura in bande: la classificazione delle plance per calibro e per qualità deve essere fatta in modo che i turaccioli ottenuti siano il più possibile omogenei sia dal punto di vista estetico sia da quello ponderale. Pertanto le bande ottenute dalla tiratura delle plance saranno destinate alla fustellazione tenendo conto di detti requisiti.
c. Fustellazione: il diametro del turacciolo deve essere il più vicino possibile alle dimensioni dello spessore delle plance di provenienza. Di conseguenza sulle teste del turacciolo si devono poter contare n. 6-7 anelli annuali completi se la plancia ha l’età di 9 anni, 7-8 se ha 10 anni e così via.
d. Intestatura: il turacciolo fustellato viene rettificato alle basi con una macchina detta intestatrice in modo da portare la dimensione in altezza al valore indicato dai richiedenti (p.es. 34-38-39 mm ecc.), con una tolleranza di ±0,25 mm.
e. Depolverizzazione: questa operazione consiste nella asportazione, per quanto possibile, della polvere rossa contenuta nelle cavità lenticolari mediante macchine rotative (rulli) munite di appositi aspiratori.
f. Lavaggio ed essiccazione: i turaccioli dovranno essere trattati con acqua di fonte facendo seguire un secondo lavaggio con una soluzione diluita di acido citrico al 2-3% o con altri prodotti consentiti e che comunque non diano luogo alla formazione di sostanze di odore e di sapore sgradevole facilmente cedibile al vino in bottiglia. Subito dopo vengono essiccati in apposite attrezzature ed in locali adeguati in modo da portare il tenore di umidità dei turaccioli sotto il livello del 10%.
g. Classificazione dei turaccioli: la classificazione dei turaccioli potrà essere effettuata in due modi:
• con il metodo soggettivo tradizionale;
• con il metodo oggettivo elettronico.
In entrambi i casi, i quali fanno riferimento al numero e al diametro delle lenticelle e alla presenza o meno di lische legnose nel tessuto suberoso, si dovrà tener conto anche del peso dei turaccioli secondo i valori minimi indicati nel seguente schema:
Detti valori, con una tolleranza di ±0,25 grammi, si riferiscono al peso secco di turaccioli appartenenti alle classi A, B e C.
Per dimensioni diverse da quelle sopra riportate, il peso viene riportato a calcolo.
h. Marcatura e sterilizzazione: la marcatura deve essere effettuata a fuoco solo nella superficie laterale del cilindro, mentre per quanto riguarda la sterilizzazione ogni Azienda si avvarrà di tecniche proprie.
Ogni tappo dovrà contenere una sigla che dovrà consentire il riconoscimento del prodotto e la data di confezionamento. L’utilizzazione del prodotto deve essere contenuta entro i limiti di 6 mesi a partire da tale data.
i. Lubrificazione: potranno essere utilizzati indifferentemente lubrificanti solidi, semisolidi o liquidi. Se la lubrificazione avviene con paraffina il suo punto di fusione non potrà essere inferiore a 52 – 54 °C.
l. Imballo e spedizione: il confezionamento dei turaccioli deve essere effettuato subito dopo la fine del loro ciclo lavorativo e deve essere fatto in sacchi di cellophane, i quali a loro volta dovranno essere rinchiusi in contenitori di cartone. Sono vietati i depositi di turaccioli pronti per la spedizione per un periodo di tempo superiore ai 30 giorni.
F come foresta
Dove si giocherà la qualità del sughero nei prossimi anni? Di certo nelle foreste di qualità. Attualmente buona parte delle piantagioni di quercia sono in pessime condizioni: non facilmente accessibili, con sottobosco non controllato, con piante ammalate.
La raccolta in foresta in Europa è gestita da privati, mentre in Africa dallo stato. Garanzie vengono dalla Spagna ove la raccolta in parte è controllata dal ministero delle foreste. Ci sono verifiche e rintracciabilità. In Portogallo, dopo la raccolta, le plance sono stoccate in foresta.
F come falso sapore di tappo
I sapori anomali ormai dilagano e viene quasi sempre incolpato il povero tappo. Ma spesso il vino sa di gomma, di muffa, di plastica, di residui di sostanze sanitizzanti, di stirene, di fitofarmaci, di lievito. Oppure il profumo nel bicchiere è deviato (“ossidato” oppure “ridotto”) nelle cento variabili possibili.
Per non parlare del “boisèe” dovuto a barriques o trucioli o enotannini commerciali, ecc.
Inoltre molti composti chimici presenti nel vino danno sensazioni olfattive simili al tappo: pirazine, composti solforati, fenoli volatili.
Ma l’esclamazione è sempre quella “Sa di tappo!”. E l’enfasi è quella di chi di vino se ne intende! Magari è un vino ancora in serbatoi di acciaio.
Quante polemiche a livello commerciale? Quante confusioni a livello tecnico?
F come filiera
E’ la conoscenza del percorso del nostro tappo, dalla foresta all’arrivo in cantina.
Non sempre è facile conoscere la filiera, in particolare riguardo ai primi passaggi. A parte l’origine della materia prima, molti sugherifici lavorano semilavorati. Questo è un settore in cui si concentrano poche multinazionali che detengono l’esclusiva di alcune importanti lavorazioni. Poi ci sono aziende che “comprano, timbrano e mandano via”. Sono aziende commerciali più che sugherifici. La trasparenza della filiera del sughero deve essere la base teorica del concetto di qualità per qualsiasi acquirente di tappi.
F come frammenti di sughero
La presenza di frammenti o polvere di sughero che galleggiano sulla superficie di un bicchiere di vino può essere dovuta al tappo o alla tappatura.
F come fuoriuscita
Non è infrequente vedere un tappo … fuoriuscire.
Molte le cause:
• collo della bottiglia difettoso, in particolare con profilo a V;
• collo bagnato (vedi alla lettera C);
• eccesso di lubrificante;
• livello di riempimento alto con eccesso di pressione nel cuscinetto d’aria tra vino e tappo;
• ritorno elastico del tappo troppo veloce in fase di tappatura;
• aumento eccessivo della temperatura del vino in bottiglia causa locali o trasporto non adatti.
Oggi, grazie a moderni tappatori con pre-evacuazione prima dell’imbottigliamento e conseguente minor pressione nel cuscinetto d’aria, il problema della fuoriuscita tappo è in parte risolto.
G come ganasce
Spesso” pizzicano” il tappo e allora … colosità garantita. E’ bene che il tappatore abbia le ganasce registrabili, infatti le bocche delle bottiglie non solo uguali, anche se prodotte in Italia.
Ideale è la chiusura minima del tappo compatibilmente con l’entrata perfetta in bocca.
Quanto si deve stringere un tappo? Alcuni autori dicono 6 mm, ma in Italia è consolidata la regola di usare tappi maggiorati di 7 mm rispetto al diametro del collo della bottiglia. E allora? 1 mm in meno del diametro bocca a raso dovrebbe essere un parametro ottimale. Il problema è l’irregolarità delle bocche: dati medi Italia – 17,5 mm, mentre la Francia ha bocche più larghe – mediamente 18,5 mm.
Occorrono manutenzione accurata e pulizia almeno ogni settimana di lavoro.
Cambi consigliati per arrotondamento-rigatura delle punte delle ganasce in normali condizioni di lavoro:
• con tappi normali ogni tre anni;
• con agglomerati ogni 2 anni.
Occorre inoltre fare attenzione alle abrasioni del metallo, anche se oggi i materiali usati sono ottimi acciai cementati.
I come imballaggio
Spesso trascurato, alcune volte non idoneo.
Eppure protegge la qualità del sughero dall’uscita del processo in opificio sino all’utilizzo.
I vecchi sacchi di juta, oggi diventati sintetici, sono poco raccomandabili. Meglio cartoni con dentro sacchi in polietilene o cellophane. Ma la questione è più complessa.
Se non si fora il polietilene di norma si aggiunge un po’ di solforosa a scopo antimicrobico; è una pratica da sconsigliare, vedi “tiosolfati”.
È meglio forare il politene e conservare i sacchi in locali idonei. Su ogni imballaggio sarebbe opportuno richiedere la stampa dei dati merceologici, quella dei trattamenti di sanitizzazione e lubrificazione, il numero del lotto. Il tutto ai fini rintracciabilità Iso-Vision.
I come imbottigliamento
Prima dell’imbottigliamento bisogna verificare: l’integrità delle ganasce e la loro pulizia, la pulizia della testa di tappatura, della tramoggia di carico e dei tubi di alimentazione dei tappi, verificare il massimo punto di compressione delle ganasce di tappatura, mantenete un adeguato livello di ortogonalità del tappo, il sistema di avanzamento bottiglie, regolare la testa di tappatura, controllare la molla di compenso e se presenti i sistemi di saturazione o di vuoto.
Inoltre vanno condotte verifice durante il funzionamento dell’impianto quali: il livello di riempimento, i valori di pressione o di depressione nella camera d’aria, se presente il sistema di autolivello, evetuali deformazioni della struttura del tappo, livello di inserzione del tappo, il volume della camera d’aria, assenza di vibrazioni e numero di bottiglie/ora.
I come invecchiamento
Quanto dura un tappo nel tempo e a contatto con il vino? Come si estrae un tappo molto vecchio?
La durata di un sughero è funzione di molti fattori: tipo di vino, modalità di conservazione, tappatura, collo bottiglia.
Comunque l’alcol e gli acidi del vino con il tempo impregnano il tappo, facendolo invecchiare. Mediamente dopo 20 anni un tappo è vecchio. Si può sostituire, ma è un’operazione complessa. Le difficoltà risiedono nella stappatura, arieggiamento seppur limitato del vino, ricolmatura delle bottiglie basse. Certamente è un’operazione che si attua su prodotti particolari. Come stappare un tappo vecchio? Non è facile aprire un Barolo del 1964, magari un grande formato, senza combinare guai.
Con sugheri vecchi e impregnati, una piccola pressione provoca la caduta del tappo nel vino, oppure alzando il levatappi si sbriciola il tutto.
Se si usa un levatappi lamellare? Non è facile inserire lamelle tra sughero e vetro, inoltre se il tappo è vecchio rischia comunque di cadere. Si consiglio un normale levatappi con la spirale adatta e – tassativo – doppia battuta sul decapsulatore. Non premere assolutamente e … buona fortuna. Se la bottiglia è vecchissima, esempio un Marsala oppure un Porto? Proprio in Portogallo con una tenaglia rovente tagliano perfettamente il collo bottiglia con il tappo. Basta esserne capaci.
Se il tappo cade nel vino? Nulla di irreparabile.
Sono in vendita appositi rostri per tirarlo su; a volte basta utilizzare – e va benissimo – un vecchio ferro da maglia ovviamente piegato a uncino.
L come lavaggio
Un bel problema, irrisolto, comunque si racconti.
Cloro, perossidi, acido citrico, alcol etilico, peracetico, oppure nulla? In cantina l’utilizzo del sughero spesso riserva problemi riguardo ai residui di lavaggio. E’ un problema noto da almeno 20 anni.
Il cloro per fortuna è scomparso dai sugherifici, mentre restano i perossidi, composti molto insidiosi per i residui. Bruciano, in pratica, l’anidride solforosa libera, ma oggi – precisiamo – sono facilmente controllabili.
Il citrico può dare problemi per inquinamento da microrganismi. I cosiddetti citrico-miceti. L’alcol etilico, enfatizzato in alcuni brevetti, sterilizza … per modo di dire.
Il peracetico è meglio dimenticarlo.
Nulla !!! Ovvero tappi non trattati ai fini della sanitizzazione. Qualcuno se ne vanta! Non acquisterei mai tappi simili per i troppi rischi a livello microbico.
L come letteratura
Vasta è la letteratura scientifica sul sughero; in genere si tratta di articoli pubblicati su riviste specializzate: cito per tutti, gli articoli del prof. A. Pes della stazione sperimentale del sughero di Tempio Pausania (Sassari). Esistono pratici estratti. Per i libri completi il discorso è più complesso; comunque si può consultare: O. Colagrande: Il sughero in enologia (ed. Chirotti-Pinerolo) – oppure:Aspetti tecnici della tappatura dei vini, di Jean Michele Riboulet-Crisian Alegoet (premio OIV 1997 – ed. Burogne ; Pubbications s.a.r.l – Chaintrè).
Quest’ultimo è un testo di notevole valore che tratta, in maniera completa ed esauriente, tutti gli aspetti del sughero; sia quelli merceologici, sia le complesse problematiche riguardo al suo utilizzo correlato alle interferenze con bottiglia e tappatore. Esiste la traduzione italiana a cura di A. Barbieri con prefazione di Ezio Rivella, ma purtroppo in Italia non è facilmente reperibile.
Ottimo è il manuale di tappatura per vini spumanti della facoltà di agraria di Piacenza, oppure IL TAPPO DI SUGHERO PER VINO SPUMANTE Guida all’utilizzo Tecniche Nuove
L come levatappi
Quanti ne esistono? Classico con manico e spirale e poi tantissimi altri: a vite, a cremagliera, a doppia leva, a molla, a lamelle; alcuni si appoggiano sulla bottiglia e lo sforzo è molto ridotto.
Parliamo di quello classico, a leva. E’ codificato dall’ANFOR, viene considerato quello professionale per eccellenza, infatti è usato da tutti i sommelier.
Il manico deve essere anatomico, dotato di apposito coltellino, mentre il decapsulatore deve avere la doppia battuta per i tappi oltre 50 mm. Oppure avere un’asola di adattamento ai vari bordi delle bottiglie; il gioco è di 3-4 mm circa. Ma l’importanza risiede soprattutto nella spirale che deve avere caratteristiche ben precise. Deve essere a coda di maiale con lunghezza tra i 4,5 e i 5,5 cm e diametro del filo di 2-2,5 mm, il passo dell’elica sarà compreso tra 8-10 mm e la larghezza della spira di 8,5-9-5 mm.
In sostanza una spira troppo corta o troppo sottile o peggio tagliente, rischia di strappare il tappo.
Un levatappi deve assicurare una trazione sempre verticale del tappo in uscita. A tal fine sono indispensabili un manico adeguato e la doppia battuta del decapsulatore. Anche, e soprattutto, il levatappi a doppia leva garantisce la perfetta trazione verticale. Se tirando si va di lato il tappo rischia di rompersi.
L come lubrificanti
Si tratta di oli siliconici mescolati con paraffina e altre sostanze, in particolare teflon. La paraffina è a rischio per i vini pastorizzati o imbottigliati a caldo in quanto si può sciogliere, il teflon è più “scivoloso”, adatto quindi a bottiglie speciali a bocca stretta.
Anche gli additivi dei siliconi sono importanti, esempio i solventi. Inoltre negli ultimi anni nuovi lubrificanti detti elastomeri subiscono, grazie all’umidità dell’aria, una reticolazione a freddo e garantiscono la formazione di una superficie più uniforme con migliore azione lubrificante e teoricamente, grazie ad un certo spessore, migliore protezione ai componenti del vino. Dovrebbero pure trattenere le polveri delle lenticelle.
I lubrificanti dovrebbero garantire assenza di interazioni tra lubrificante e microrganismi presenti sul tappo. Inoltre non debbono migrare nel vino neppur in minima parte, né sgocciolare in fase di tappatura; eventuali macchie oleose galleggianti sono molto fastidiose. Infine un lubrificante dei tappi non deve assolutamente interferire con lo sviluppo del “perlage” nei vini spumanti.
Sul piano legale occorre anche conoscere se i siliconi (elastomeri) sono eventualmente stati trattati con solventi. Si tratta di sostanze che vanno a contatto con alimenti.
Come si controlla il dosaggio di un lubrificante sul tappo? I sugherifici comunicano i grammi usati per un data quantità di tappi. Un dato medio è di grammi 100-200 per 10.000 tappi. Dice nulla! La tecnologia a volte non è razionale.
Il classico tamburo con iniettori, spesso non ha neanche un’elica interna per movimentare i tappi. Alcuni miglioramenti sono in corso. Diversi produttori di lubrificanti indicano sia la velocità del tamburo sia i tempi e le temperature del processo. Ma siamo agli inizi. Alcuni test possono aiutare l’enologo a valutare il lubrificante dei tappi:
• prove preliminari di imbottigliamento con valutazione della forza di estrazione del tappo (dati medi: birondellati per vini frizzanti 30-35 kg, naturali per vini fermi 22-26 kg);
• risalita per capillarità del bleu di metilene;
• test di scorrimento.
Alcuni risultati sono aleatori, in particolare se i lubrificanti sono stati trattati con solventi. Per i vini frizzanti o vivaci un’errata lubrificazione dà spesso origine a problemi. Tappi che saltano in fase di pastorizzazione, sommelier “arrabbiatissimi” per difficoltà di estrazione, contestazioni sul prodotto.
Come già detto sono utilissimi test di prova, qualche giorno prima dell’imbottigliamento.
La durata dell’efficacia del silicone o in genere di un lubrificante è di 6-9 mesi poi decade; così confermano sugherifici ed anziani enologi. Produttori di lubrificanti danno tempi più lunghi, oltre 12 mesi. Ma è un passaparola, la letteratura scientifica, per quanto di nostra conoscenza, nulla dice a riguardo.
M come manuale tecnico
Manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi, focalizzando l’attenzione sul percorso del tappo all’interno dell’industria enologica.
M come metodiche analitiche
Nuovo disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllo del tappo di sughero ad uso enelogico.
M come microbiologia
Quante unità formanti colonia (u.f.c.) si possono accettare nelle singole forniture di tappi? Ognuno dice la sua. Tutti però concordano sulla pericolosità di un inquinamento biologico.
U.F.C.: 5 per i lieviti, 20 per i batteri, 10 per le muffe sono i valori ottimali.
Qualcuno scrive nelle analisi micro-biologiche sui tappi: controllo sterilità su terreno nutritivo-negativo, è assurdo. Altri scrivono che il prodotto è conforme al D. L. 108 /92 sulle sostanze a contatto con alimenti. Ovvio, ma non c’entra nulla.
N come “nature”
Non trattato, non igienizzato, “naturale”, così vengono chiamati alcuni tappi. Con pochissimi pregi e tantissimi rischi di inquinamento. La formazione di cloroanisoli è più facile. Oggi questo tappo fa tendenza, comunque è meglio non rischiare.
O come origine
Il problema più importante! Da quale paese arriva il sughero? “Spagna!” sentiamo dire. Ma se il sugherificio spagnolo si fornisce di materia prima in Marocco? Non c’è rintracciabiltà! Esiste praticamente nulla.
Domani forse avremo una bolla di accompagnamento che certifichi che il sughero lavorato proviene da una data regione, per non dire da una precisa foresta.
Un catasto delle foreste del sughero sul tipo del catasto dei vigneti, base della legislazione Doc è un’utopia?
O come ovalizzazione
Il diametro rilevato parallelamente alle annate è sempre superiore a quello perpendicolare alle medesime. Pertanto ogni tappo è ovale, la massima ovalizzazione accettabile, differenza tra le due rilevazioni, non deve superare 0,4 mm. Il problema è un altro: e quando un tappo è un perfetto cilindro? Va subito respinto, infatti si tratta di tappi scartati per difettosità e rifilati.
P come permeabilità ai gas
Questa caratteristica si riferisce alla penetrazione lenta dei gas nel tappo, presumibilmente attraverso microscopici canali (~0,05 µm) nelle pareti cellulari. Visto il diametro di questi canali, un liquido non riesce ad entrare, ma i gas e i vapori sono invece in grado di penetrare lentamente. È stato affermato che quando il tappo è compresso nella bottiglia, l’aria compressa all’interno delle cellule funge da barriera nei confronti dei gas. D’altra parte, è ben noto che dopo un certo tempo a contatto con il vino, i tappi aumentano di peso per assorbimento del vapore acqueo. La determinazione dell’assorbimento di altri vapori (fenolo e cloroformio) ha rivelato un notevole incremento nel peso (circa del 30%). Quindi va tenuto presente che dopo essere stato tappato, il vino non è tuttavia completamente protetto contro ulteriori ossidazioni. Oltre all’ossigeno disciolto nel vino durante l’imbottigliamento, alcune piccole quantità di ossigeno penetrano attraverso il tappo durante l’invecchiamento. La quantità di ossigeno che si diffonde dipende dalla qualità del sughero e dalle sue lavorazioni.
P come plastica
Oggi, dopo alcuni anni di presenza sul mercato e utilizzo in cantina dei tappi sintetici, è disponibile un po’ di documentazione riguardo a tipologie, utilizzo, controlli ed eventuali rischi.
C’è plastica e plastica (almeno quattro materiali diversi) ed i controlli all’arrivo non sono facili.
Recentemente sono stati diffusi piccoli test.
Superati vecchi problemi riguardo il loro utilizzo (adattamento del tappatore, uso della solforosa, difficoltà con il cavatappi) restano due importanti problemi ancora irrisolti.
1- La maggior evoluzione del vino.
2 – Eventuali cessioni di sostanze nel vino seppur in dosi bassissime.
Si tratta, in genere, di composti base del benzene, sostanza sotto accusa, per la sua pericolosità, da parte di alcuni organismi sanitari internazionali.
Oltre all’accettazione del tappo in plastica da parte della piccola e grande distribuzione e dei consumatori.
P come peracetico
Sono sorti dei problemi in cantine causa utilizzo di questo additivo in funzione di sterilizzante del sughero in fase finale del processo. E’ un’alternativa ai perossidi.
Eventuali residui nel tappo sono deleteri per il vino.
P come polveri
Oggi sono più controllate a livello di processo di lavorazione in sugherificio; di norma sono ammesse al massimo in dose di 2 mg per tappo.
Si possono controllare mettendo un foglio bianco sotto la testata del tappatore.
Le polveri di sughero possono essere già presenti nel tappo, ma, in genere, si formano durante la fase di tappatura, causa i complessi movimenti di contatto e/o attrito del tappo. Si inizia dall’apertura dell’imballaggio, per terminare con il tappo che entra nel collo della bottiglia. In particolare se il serbatoio di alimentazione del tappatore è sistemato per terra per adeguarsi alla legge 626. Rivestono importanza:
1 – il trasporto dei tappi alla tramoggia;
2 – il trascinamento dei tappi al condotto discesa;
3 – il modo in cui le ganasce stringono il tappo;
4 – il livello di umidità del tappo.
Fondamentale la verifica, almeno settimanale, del loro stato di usura e pulizia delle ganasce; è indispensabile altresì che la tramoggia e il condotto porta tappi alla cassa di compressione siano chiusi ermeticamente per evitare qualsiasi inquinamento; ormai in alcune cantine il gruppo sciacquatrice-riempitrice-tappatore viene ben sistemato in camere isolate.
Inoltre molta cautela va posta nell’uso di tappi colmatati. Per vari motivi, anche accidentali, cedono molta più polvere del tappo normale.
P come prezzi
Nota dolente per ogni trattativa commerciale.
Iniziamo dalla materia prima. In testa è il sughero sardo, circa 620 euro al q; poi viene la Spagna con circa 520 euro al q; il Portogallo con 460 euro, più bassa l’Africa del nord, circa 220 euro. Per i tappi in commercio il prezzo varia da (euro):
Per i Naturali
24’44 mm 0,13-0,23
24’50 mm 0,24-0,34
25’50 mm 0,28-0,40
25’55 mm 0,41-0,57
Per i Birondellati
24’44 mm 0,09-0,12
24’40 mm 0,08-0,10
Per i Sintetici
0,05 -0,18
Per gli Agglonaerati
0,04-0,06
Dati: 2001.
P come processo “Diamante”
Anche nel campo del sughero non può infatti esistere una “qualità totale”, ma solo una sempre più precisa approssimazione a questo concetto. Il TCA è un problema complesso, sfaccettato, e il processo “Diamante” ha il pregio di affrontarlo con una tra le più avanzate tecnologie oggi disponibili. Consiste nell’estrarre il TCA e suoi omologhi con anidride carbonica supercritica. Il processo di estrazione dei cloro e bromo anisolo avviene in un’autoclave, all’interno della quale viene messo il sughero, e dove viene fatta confluire anidride carbonica, nota per le sue proprietà antibatteriche e fungicide. A questo punto si controlla opportunamente la temperatura e la pressione interna, fino a che l’anidride carbonica raggiunge il cosiddetto “stato supercritico”. Si tratta di uno stato fluido, intermedio tra il liquido e il gas, che riesce a penetrare all’interno del sughero, e a rendere solubili le molecole di TCA, così da poterle successivamente estrarre. L’anidride carbonica allo stato supercritico opera dunque come un solvente, in grado di estrarre in maniera selettiva solo i composti organici ritenuti indesiderabili. Una volta ritornata allo stato gassoso l’anidride carbonica può poi essere riutilizzata più volte, rendendo questo processo assolutamente “pulito” ed ecocompatibile. Ma la cosa più importante è che il sughero non conserva alcuna traccia del trattamento subito, mentre la sua struttura alveolare rimane intatta, conservando così le preziose caratteristiche di elasticità, comprimibilità e aderenza.
P come processo “ROSA”
Messo a punto dalla Amorim sempre per ridurre i TCA. Il processo ROSA consiste nell’estrarre i TCA e loro omologhi, a differenza del processo “Diamante”, mediante distillazione a vapore controllata.
P come produzione mondiale
Il sughero si ricava dalla corteccia delle specie di quercia Quercus suber e Quercus occidentalis, che crescono soprattutto attorno al Mar Mediterraneo (Portogallo, Spagna, Francia, Italia, Marocco, Algeria e Tunisia).
P come proprietà fisiche
La geometria delle cellule del sughero ed il suo contenuto interno di aria (il suo volume cellulare è pieno d’aria dal 60% al 85%) riflettono molte delle sue proprietà meccaniche e fisiche, quali la bassa densità, l’elasticità, la comprimibilità, l’impermeabilità, l’aderenza e l’isolamento termico. Una sezione (vedi figura) evidenzia i tre assi del sughero: radiale, assiale e tangente.
Un’analisi al microscopio consente di illustrare la sua struttura cellulare.
La sezione radiale mostra una struttura esagonale a nido d’ape, mentre quella assiale e quella trasversale sono viste come una fila orizzontale di mattoni.
La sezione radiale non è sempre perfetta e sono visibili altre sezioni trasversali del poligono. Le dimensioni normali delle cellule a prisma esagonale sono:
– spessore della parete: 1 µm;
– lunghezza dell’estremità del prisma: 20 µm;
– lunghezza del prisma: 40 mµ;
– volume della cellula: 5 x 104 µm3;
– numero di cellule per 1 cm3: approssimativamente 10-40 milioni di cellule.
Per fare tappi da vino in sughero, ci si aspetterebbe di dover tagliare il sughero nel senso radiale, per mantenere la simmetria lungo il sughero, e pertanto avere una migliore tenuta. Purtroppo, questo non avviene perché le lenticelle, che sono delle fini gallerie, collegano i lati interno ed esterno della corteccia. Tagliando il sughero secondo l’asse radiale, probabilmente colerebbe. Inoltre non sarebbe larga abbastanza per ricavarne un tappo di lunghezza normale (35-50 mm). Pertanto, i tappi si ottengono dal taglio assiale/tangente della corteccia.
Q come Quercus
Oggi la selezione clonale delle querce da sughero ha fatto notevoli passi. Lo stesso dicasi per le tecniche di coltivazione. Piante a verticalità guidata, potature razionali per prima raccolta del maschio a trenta anni, cura del sottobosco, lotta ai parassiti con prodotti controllati chimicamente.
Si ipotizza anche un decorticamento meccanico senza danneggiare la madre. Nuove, moderne, foreste sono impiantate. Sotto questo aspetto, in futuro, il sughero certamente migliorerà nella qualità totale.
R come rondelle
Il punto delicato dell’agglomerato, fonte di contenziosi anche storici e rilevanti, e di grossi problemi. Molti sugherifici non le producono, bensì le acquistano. Non sono rimasti in molti a produrle.
Il controllo in cantina non è facile, soprattutto nei birondellati per vini vivaci o frizzanti, per le ridotte dimensioni delle rondelle.
La colla tra la prima e seconda rondella deve essere assolutamente costituita da caseinato e non poliuretano.
Esiste un semplice test per verificare la tenuta delle rondelle all’agglomerato.
R come rottura
Numerose le cause relative a un’accidentale rottura oppure a una deformazione del tappo:
• sugheri difettosi: attaccati da insetti – troppe lenticelle – bassa densità;
• eccesso di compressione delle ganasce, in particolare provocano il distacco della rondella, di contro una scarsa compressione con riduzione del diametro insufficiente in relazione al collo della bottiglia;
• errata centratura bottiglia-cono tappatore e conseguente formazione di riccioli;
• introduzione lenta del tappo nel collo bottiglia, con recupero troppo rapido del diametro iniziale;
• bottiglia con bocca c/o collo difettosi;
• utilizzo nell’estrazione di levatappi non adatto, in particolare se il tappo è vecchio.
S come scaricabarile
“Sa di tappo!” Quante volte ripetiamo la frase subito dopo avere annusato il vino? Quante volte a malincuore posiamo il bicchiere. L’enologo ed il produttore di vino si confrontano con i clienti, cercando di risalire alle cause del fenomeno e di trovare qualche soluzione. Sovente nella discussione compaiono elementi di confusione ed esagerazione. In realtà questa anomalia, proprio per l’intrinseca soggettività ed aleatorietà, spesso e volentieri diventa il parafulmine di ben altre problematiche o difficoltà legate al marketing ed alla distribuzione.
Spesso basta un tempestivo, atteso, sconto sul listino e … il sapore di tappo sparisce!
S come screwpull
Un ingegnere americano per aiutare la moglie arrabbiata dai continui insuccessi nello stappare tradizionalmente i vini, ideò, così perlomeno si racconta, questo originale e pratico levatappi. Non richiede sforzo, la trazione è sempre verticale e centrale.
Unico neo, se il tappo è lungo appena 45 mm di norma si buca il tappo. Di fatto la spira è lunga. Peccato. Ormai Screwpull è un marchio, di levatappi ne produce vari tipi. Bellissimo esteticamente e … carissimo quello a pinze con movimento a leva.
S come scelta
Ormai è quasi tutta elettronica con apparecchi muniti di fotocellule.
Oppure i tappi passano in un tunnel con aria a 3 atm. In base a perdite di pressione determinate da superficie del tappo più o meno bucata si quantifica la porosità e la macchina scarta o meno. La scelta manuale è rarissima. Il problema come in tutte le scelte automatizzate sono la taratura e la sensibilità delle macchine elettroniche. Comunque le estremità dei tappi, alcune macchie, verdone, difficilmente sono presi in considerazione.
Sarebbe opportuno far seguire alla scelta elettronica quella manuale, ma pochi lo fanno. Volendo sono in uso delle immagini standard relative a precise e determinate scelte: di prima, seconda, extra, super, ecc. A parte la codifica del lessico, rimane sempre molta soggettività nel valutare l’immagine.
La maggior parte dei produttori di tappi di sughero suddivide i propri prodotti in 6-8 categorie qualitative. La media della distribuzione percentuale delle classi qualitative del sughero è illustrata nel grafico.
S come secchezza
I tappi secchi (quelli conservati per diverso tempo) sono difficili da utilizzare nelle ganasce della tappatrice e, una volta in bottiglia, tendono a rilasciare maggiori quantità di polvere o minuscole particelle. Per questa ragione, i tappi vengono talvolta lavati brevemente in una soluzione di circa 1000 mg/l di anidride solforosa, appena prima dell’imbottigliamento. Dopo averli risciacquati, è consigliabile lasciarli asciugare per un’ora. Così facendo, si rimuove gran parte della polvere, i tappi sono umidificati e scorrono meglio nel collo della bottiglia. Se il lavaggio è più prolungato e i tappi sono troppo umidi, e quando verranno compressi dalla tappatrice, rilasceranno in bottiglia un estratto di colore bruno contenete i tannini di sughero, che potrebbe pregnudicare l’aspetto dei vini bianchi.
S come sterilità
Vecchi slogan anni ’60, “il tappo sterile” è un’utopia.
Ogni tanto sui pubbliredazionali o in qualche convegno ultra-sponsorizzato si lanciano nuovi metodi o procedure. Parlare di sterilità in cantina è sempre relativo, e ciò vale anche per il sughero.
Se esistono i precursori dei cloroanisoli nella materia prima in fase di processo, i vari metodi di sterilizzazione (anche i raggi gamma o beta) servono a nulla.
Inoltre quante sono le possibilità di inquinamento fuori dal sugherificio? Riusciamo a controllarle tutte?
S come sviluppo muffe
Lo sviluppo fungino sulla superficie esterna del tappo può essere originato dalla tappatura o dalla conservazione delle bottiglie.
T come tappatore
Un tappatore sovradimensionato, ovvero 1000 bottiglie/ora per testata, rappresenta la massima garanzia per una tappatura di qualità.
Ovvero si avranno solo deformazioni temporanee delle fibre di sughero e non la loro rottura.
Altre caratteristiche importanti:
• le casse di compressione saranno a 4 ganasce e a quadruplice compressione per avere un tappo cilindrico e non ovale;
• la centratura della bottiglia in risalita verso il cono sarà perfetta per rispetto delle norme Haccp (microcristalli) e per evitare danni ai tappi (abrasioni o riccioli). Importanti sono la lenta risalita della bottiglia e la natura dei materiali sintetici con cui è costruito il cono;
• la possibilità di imbottigliare sottovuoto e il riscaldamento delle ganasce ai fini della sterilità dei tappi completano le caratteristiche ideali di un tappatore. Precisiamo subito che quest’ultima procedura è pericolosa: il
lubrificante a 75 °C come si trasforma? Il sughero può carbonizzarsi in parte? Se la linea si ferma che succede? Fondamentale è la manutenzione ordinaria: giornaliera per spolverare la testata e garantire un’igiene generale; bisettimanale per la centratura bottiglia-cono; settimanale per pulizia tramoggia-impianto di alimentazione.
T come tappatura
Durante la tappatura, il tappo viene compresso, dalle ganasce della tappatrice, da 24 mm a 15-16 mm (due terzi del suo diametro) e viene quindi inserito nel collo della bottiglia nel quale tenta 
immediatamente di riprendere le sue dimensioni originali. Poiché il diametro interno del collo è compreso tra 18-21 mm, il tappo rimane compresso a circa il 75-85% del suo diametro per tutta la lunghezza del collo conico. Questo stato di compressione gli permette di aderire rigorosamente al vetro, evitando fuoriuscite di vino.
Dopo la compressione del diametro, in teoria, il tappo può recuperare immediatamente circa l’85% del suo diametro originale e gli occorrono più ore per tornare alle sue dimensioni iniziali. Quindi il recupero massimo è limitato dal diametro del collo della bottiglia (che consente al tappo di recuperare circa il 75% del suo diametro). Per ciò l’aderenza del tappo alla bottiglia aumenta con il passare del tempo dopo l’imbottigliamento. L’inserimento del tappo nella bottiglia agisce come un pistone e comprime l’aria nello spazio di testa. Se le bottiglie appena tappate vengono coricate o capovolte subito dopo l’imbottigliamento, con la pressione dell’aria all’interno della bottiglia (sino a 2 o 3 atm) e con il tappo che ha solo in parte recuperato la propria dimensione si possono avere perdite di vino. Di conseguenza, si raccomanda di tenere la bottiglia in piedi per diversi minuti, o meglio ancora per alcune ore, dopo l’imbottigliamento. Due metodi possono essere utilizzati per ridurre la pressione nella bottiglia. Quello migliore consiste nel creare un vuoto nello spazio di testa della bottiglia al momento della tappatura, in modo che il tappo non comprima l’aria. Il secondo metodo meno costoso (quando l’imbottigliamento sottovuoto non è possibile), è quello di iniettare della CO2 nello spazio di testa della bottiglia prima di inserire il tappo. La dissoluzione della CO2 compressa nel vino provoca una notevole diminuzione della pressione. Questo metodo, tuttavia, presenta l’inconveniente che la CO2 disciolta può essere leggermente avvertita nel vino. Se il vino è imbottigliato a freddo (vino bianco), la pressione aumenterà nel momento in cui raggiunge la temperatura ambiente.
T come tricloroanisolo
2,4,6 tricloro-anisolo ovvero T.C.A. è il composto più insidioso, dall’inconfondibile vero “odore di tappo”, dovuto a sughero comunque alterato da agenti patogeni sia in foresta che in sugherificio.
Ma ne esistono altri cinque. Lo studio più completo su questi composti è del prof. Chatonnet dell’INRA di Montepelier (1994). Più conosciuto è il tetracloro-anisolo ovvero Te.C.A., che ricorda la muffa ed è originato da inquinamenti successivi alla lavorazione in sugherificio: legno, atmosfera o contatti accidentali. La soglia di percezione è molto bassa, circa 30 p.p.t. per T.C.A. e 4 p.p.b. per Te.C.A. (in soluzione acquosa).
Alcune avvertenze:
• usare tappi poveri di microrgamismi e alla giusta umidità;
• evitare assolutamente trattamenti al legname presente in cantina con clorofenoli;
In particolare tenere sotto controllo: paletts , scatole in legno, capriate dei tetti.
Attenzione all’uso di insetticidi e disinfettanti per legno, pavimenti, recipienti a base di cloroderivati;
• evitare, per quanto possibile, in cantina e magazzini lo sviluppo di colonie di microrganismi patogeni. A tal fine controllare umidità e garantire una buona areazione.
Ma il tricloro-anisolo si forma in tanti modi e in tanti posti. E magari con il tappo non c’entrano proprio nulla!
D’altronde il generico T.C.A. fu scoperto negli anni ’80 in una cantina della Champagne ove le capriate del tetto erano state verniciate con vernici proteggenti a base di cloro-fenoli. Per mesi fu accusato il sugherificio spagnolo fornitore dei tappi.
T come timbratura
Due sono i sistemi per segnare i tappi, ambedue con qualche problema.
• Ad inchiostro. Occorre verificare il limite dei metalli pesanti, ma oggi gli inchiostri usati sono più sicuri, è comunque opportuno chiedere la scheda sicurezza al fornitore.
• A fuoco. Usato in particolare sulle testine, ma spesso l’estetica lascia a desiderare.
T come tiosolfati
Analisi d’obbligo, perlomeno dal 1998, unitamente ai perossidi, per capire se il produttore ha fatto il furbetto è il test al ioduro di potassio utilizzato, ovviamente, all’incontrario. Serve a svelare tracce di metabisolfito, o altro sale di zolfo, aggiunte al sacco.
Se positivo, non si possono usare i tappi. Immetteremmo perossidi nel vino distruggendo la solforosa libera. Il metabisolfito viene usato dai sugherifici che non sono sicuri dei risciacqui dopo i trattamenti igienizzanti. In quanti dispongono di depuratori adatti?
T come tipologie di tappi presenti sul mercato
I tappi di sughero che si trovano normalmente sul mercato si possono riunire in diversi grandi gruppi tipologici:
• tappi monopezzo: sono i tappi tradizionali, ottenuti da bande di sughero fustellate;
• tappi accoppiati: sono i tappi ottenuti da due o più parti di sughero unite mediante un collante. Il sughero proviene da plance sottili, a crescita lenta, che portano ad ottenere un tappo ad elevata densità;
• tappi tecnici: sono i tappi costituiti da un corpo di granulati di sughero aggregati con sostanze leganti. Si distinguono in tappi agglomerati (o tappi tecnici senza rondelle) o tappi compositi (con una o due rondelle di sughero naturale). I tappi compositi si possono dividere in tappi tecnici tipo 0+1, cioé con una rondella di sughero naturale nella parte in contatto con il vino, tappi tecnici tipo 1+1, con una rondella da ciascuna parte del tappo, o tappi tecnici tipo 0+2, con due rondelle entrambe nella parte in contatto con il vino:
• tappi a fungo per spumanti: sono i tappi costituiti da un corpo in agglomerato e uno a più rondelle presenti ad una sola estremità. L’altra estremità si presenta smussata e adatta alla tipica forma che prenderà nel corso della tappatura.
• Viene definita rondella un dischetto dello spessore di alcuni millimetri, ottenuto a stampo da lastre di sughero bollito oppure dal taglio trasversale di tappi monopezzo.
Nella Tabella sono riportati alcuni dati tecnici riguardanti le tipologie di tappo di sughero utilizzate per la tappatura dei vini tranquilli.
I tappi di sughero normalmente utilizzati per i vini tranquilli rientrano nella categoria dei tappi monopezzo o di quelli tecnici. I tappi accoppiati hanno una diffusione limitata e sono prodotti da pochi sugherifici: data la loro elevata densità, sono in genere utilizzati per vini destinati a lunghi periodi di conservazione in bottiglia.
I tappi tecnici possono anche essere impiegati per la tappatura di vini frizzanti. In funzione di tale utilizzo presentano un diametro di 25-26 mm.
I tappi utilizzati per i vini spumanti hanno misure specifiche (30,5 x 48 mm) con un peso minimo di 8 grammi.
R come rintracciabilità
Non esiste, al momento, per la materia prima. Fa fede ovviamente la serietà del sugherificio. E’ possibile invece la rintracciabilità dei tappi usati in cantina. Il sugherificio timbrerà un numero o sigla in codice sul tappo in consegna. Il riferimento è al suo processo interno. La cantina correlerà detto codice al lotto scritto sull’etichetta. Procedura obbligatoria per aziende certificate Iso-Vison.
V come video
Il Tappo: il custode del vino
V come visione artificiale
Le tecnologie di visione artificiale per il controllo di qualità dei tappi di sughero si sono rivelate di grande efficacia consentendo la messa a punto di procedure
estremamente accurate di misurazione, monitoraggio e controllo di qualità.
Un sistema di visione artificiale si compone tipicamente di un apparato che “cattura” le immagini (solitamente una telecamera digitale dotata di un adeguato sistema di illuminazione) e di un computer per il riconoscimento e l’analisi delle immagini. E proprio la fase di trattamento delle immagini attraverso sistemi computerizzati che rende lo strumento particolarmente versatile ed efficace.
U come umidità
Meglio 6%, oppure 4%?
I pareri degli enologi sono difformi. Con umidità alta c’è rischio di maggior inquinamento presente o futuro di microrganismi con tutte le conseguenze note. Se l’umidità è bassa il tappo ha minor tenuta sul piano delle caratteristiche fisiche, in particolare per il ritorno elastico. Inoltre è portato a cedere più polveri. Occorre anche valutare bene i locali di conservazione dei tappi in cantina. L’ideale è l’utilizzo di tappi con umidità tra il 4,5 -5,5 %.
Z come zonazione
Poetes è un cru del sughero, è la più bella foresta spagnola. Si trova a nord, nella regione Castilla-Leon. Ma ci sono almeno 8-10 foreste con delle querce e un habitat stupendo, celebri quanto i crus dei vini. Prezzi: “carissimi”, commentano i produttori di tappi.