Il vino è capace di una resistenza stupefacente: ben “curato”, si conserva per anni interi e sa invecchiare con lentezza. Ma la sua fragilità è sconcertante: teme l’aria e il calore, l’abbandono e i maltrattamenti. Basta poco per fargli perdere, nel giro di pochissimo tempo, un piacere gustativo lungo da acquisire. Mille pericoli lo insidiano ed è un vero miracolo vederlo giungere nel bicchiere del consumatore al meglio della sua forma. Oggi, malgrado gli enormi progressi compiuti e ancora in corso, le confusioni non sono rare e il vocabolario legato ai difetti olfattivi è abbondante.
Va premesso che i difetti che si palesano con caratteri sensoriali di tipo fungino, di tipo ammuffito, di tipo terroso sono da tempo stati segnalati. L’origine di questi difetti può derivare dalla contaminazione dei mosti e dei vini durante la vinificazione o la conservazione, a causa di contatti con materiali aventi essi stessi questi difetti (tappi di sughero e prodotti di trattamenti inquinanti, contenitori (vasche sotterranee, barriques) difettosi. Più frequentemente questi difetti si riscontrano nelle vendemmie alterate dal marciume grigio dovuto a Botritys cinerea, sovente associata ad altre forme di marciume (bianco, verde, giallo…). Abbondanti precipitazioni piovose o lacerazioni della buccia dovute a grandine sono considerati dei fattori aggravanti per la comparsa dei difetti in questione. In questi ultimi anni si è osservato un importante aumento della presenza nella uve e nei vini di odori di terra umida, di barbabietola, di humus, con dei livelli di intensità che alterano profondamente la qualità dei vini. In altri casi, delle note di humus, di canfora, poco percepiti direttamente, sono stati rinvenuti con una certa evidenza per via retronasale. La caratteristica comune di questi difetti è che riguardano uve giunte a maturità apparentemente colpite da muffa grigia. Va detto, tuttavia, che certuni difetti rilevati sulle uve (fungo, muffa, terroso..) possono sparire nel corso delle operazioni prefermentative o durante la fermentazione alcolica per le esigenze metaboliche del Saccharomyces cerevisiae.
È bene ricordare che la presenza del difetto, in sé, non è da denigrare. Alcuni di questi sentori, ben inteso in piccolissime quantità, possono essere parte di un profumo complesso. Ciò, però, non autorizza a considerarli un male minore, anzi dovrebbero essere un segnale per il produttore, la spia di una carenza del suolo, di una scorretta gestione del liquido o di un’infezione in cantina, evidenze, magari, non ancora conclamate.
L’ odore della solforosa è dovuto all’addizione di questo prodotto antisettico e antiossidante, normalmente utilizzato in cantina, in quantità eccessive. Esso è riconoscibile anche dall’effetto collaterale rappresentato dall’azione irritante che esercita sia sulla mucosa olfattiva che su quella gustativa. Sentori poco accentuati possono comunque sparire via via che il vino si arieggia. Sovente un apporto eccessivo di anidride solforosa procura al vino un odore che eufemisticamente si indica come “pietra focaia”: è probabile che si tratti di un sinonimo di fiammifero acceso
Evoluzione a Odore di uova marce e di cavolfiore marcio.
L’acido acetico/odore acescente è dovuto all’eccessiva formazione di acido acetico (Aceto). L’acido acetico si produce per ossidazione enzimatica dell’etanolo del vino con la partecipazione dei batteri acetici (Acetobacter e Gluconobacter). Il contatto del vino con l’aria è un fattore determinante. Anche se tutti i vini contengono una percentuale di acido acetico (tant’è vero che esiste un criterio empirico che consente di valutarne la consistenza ed, eventualmente, il ruolo; esso vuole che la presenza espressa in g/l debba essere inferiore o prossima a un decimo del valore del grado alcolico), i valori della stessa rimangono sempre al di sotto dei 0,90 g/L nei rossi e di 0,65 g/L nei bianchi. Valori superiori a quelli indicati vanno oltre a quelli consentiti dalla normativa vigente e si rilevano con facilità con l’olfatto.
L’acido acetico costituisce il 95-98% dell’acidità volatile di un vino finito.
Un eccesso di acido acetico può influire sui caratteri sensoriali del vino più a livello gustativo (impartisce note dure, aspre e acri) che a livello olfattivo, giacché i batteri responsabili del suo incremento (fenomeno dell’acidificazione) formano contemporaneamente notevoli quantità di acetato di etile, la cui soglia di riconoscimento è di gran lunga superiore a quella dell’acido acetico. Ovvero, quando annusiamo un vino e diciamo che sa di aceto, non avvertiamo l’odore dell’acido acetico, bensì quello dell’acetato di etile.
L’ estere più importante del vino è certamente l’acetato di etile. Una piccola quantità è formata dal lievito durante la fermentazione, ma le dosi più elevate provengono dall’intervento dei batteri acetici aerobi, principalmente durante la conservazione in fusti di rovere; sembra che i batteri lattici non abbiano la possibilità di sintetizzarlo. Questo estere è responsabile delle caratteristiche olfattive dei vini affetti d’acescenza, caratterizzati da un odore acre e soffocante e da una acidità volatile elevata. Responsabile del carattere sensoriale dell’acescenza non è, tuttavia, l’acido acetico ma l’acetato di etile che, in soluzione modello, ha una soglia di percezione olfattiva circa 200 volte più bassa di quella dell’acido.
Tale soglia per l’acetato di etile si situa intorno a 160 mg/L, ma anche al di sotto di questo valore, senza essere identificabile sensorialmente, può denaturare il bouquet di un vino conferendogli una nota pungente, sgradevole. Forse a piccole dosi (da 50 a 80 mg/L), può partecipare alla complessità olfattiva senza nuocere alla qualità.
L’acetato di etile interviene sul sapore propriamente detto del vino; a dosi relativamente elevate (a partire da 120 mg/L), pur se inferiori alla sua soglia di percezione olfattiva, esso conferisce ai vini rossi un sapore bruciante (briilante) che rafforza l’impressione finale di asprezza (apreté). È, inoltre, uno degli elementi della durezza (dureté) e del vigore (fermeté) dei vini rossi. Necessita un tenore in acido acetico di 0,90 g/L (ossia un’acidità volatile di 0,95 g/L espressa in H2SO4) perché si possa percepire un retrogusto acre e acetoso. Anche a queste dosi, tuttavia, tale acido non ha un odore sensibile, contrariamente all’acetato di etile che interviene a dosi molto più basse.
L”odore di mela molto matura/gusto di ossidato” , escludendo i vini che per loro stessa tipologia “devono” essere in certa misura ossidati (passiti, liquorosi,, ecc..), nei vini che devono essere bevuti freschi è un difetto: è l’odore di “cotto”, di bruciato, di marsalato o maderizzato dovuto alla eccessiva ossigenazione e a un tenore eccessivo dell’acetaldeide generalmente superiore a 90 mg/L in assenza di anidride solforosa libera.
L’acetaldeide è presente sia nei vini a invecchiamento ossidativo sia in quelli elaborati al riparo dall’aria. La sua maggiore o minore presenza è determinata anche dal quantitativo di anidride solforosa aggiunta in fase fermentativa.
L’etanale (acetaldeide) è il più importante fra tutti i composti carbonilici presenti nel vino. La possibilità che essa ha di essere originata attraverso vie diverse, la grande reattività (il gruppo funzionale CHO è un reattivo elettrofilo), la proprietà di combinarsi rapidamente a freddo con il diossido di zolfo, l’influenza sensoriale, conferiscono a questo composto un ruolo molto importante in enologia.
La presenza di etanale, prodotto dell’ossidazione dell’etanolo, è intimamente legata ai fenomeni di ossidoriduzione; essa interviene nel meccanismo della fermentazione alcolica e, inoltre, gioca un ruolo importante nell’evoluzione del colore durante la conservazione dei vini rossi, inducendo la copolimerizzazione dei composti fenolici (antociani e flavani). L’aggiunta di moderate e regolari quantità di anidride solforosa durante la conservazione del vino, fa sì che l’etanale sia generalmente presente sotto forma combinata con quest’ultimo composto (CH3-CHOH-SO3H), stabile in mezzo acido. Quando la vendemmia è stata solfitata fortemente, il tenore in etanale aumenta e può superare 100 mg/L, sotto forma combinata con l’anidride solforosa; la formazione di etanale è un mezzo di cui dispone il lievito per proteggersi contro l’effetto antisettico della SO2.
I vini in cui il tenore molare in etanale è in eccesso rispetto a quello di SO2, quelli cioè in cui esiste dell’etanale libera, sono vini «svaniti»; basta una traccia di etanale libera perché si percepisca questo odore che ricorda la mela appena tagliata. Il carattere svanito scompare rapidamente per aggiunta di SO2 che combina l’etanale libera. Questo è uno degli obiettivi della solforazione (méchage) dei fusti di legno al momento dei travasi del vino.
Oltre all’etanale, altre aldeidi sono presenti nel vino allo stato di tracce. In particolare, le aldeidi superiori possono far parte del bouquet di certi vini. l’azione di neutralizzazione e di appiattimento esercitata dall’anidride solforosa sul fruttato di certi vini bianchi si spiega con la combinazione di questo composto con la frazione aldeidica del bouquet.
ACETALDEIDE: LIMITARLA SI PUÓ ?
Odore di Kerosene, olio minerale o gomma bruciata le barriques, quando sono state ricondizionate, possono produrre determinati derivati fenolici che conferiscono questo odore caratteristico. Si rileva il m-etilfenolo a partire da 40 µg/L e i dimetossifenoli a partire da 400 µg/L. In altri casi, si tratta di aromi di riduzione che si sono formati una volta che il vino è stato imbottigliato, come nel caso del 1, 1, 6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN) frequente in certi vini bianchi, come ad esempio il Riesling. Si rileva a partire da 20 µg/L. A volte anche il dietilsolfuro e l’etanotiolo presentano questo aroma.
Accidentalmente e molto raramente, piccole quantità di gasolio agricolo si possono mescolare con la vendemmia dando origine all’odore di questa miscela di idrocarburi; con una soglia di rilevazione olfattiva, molto probabilmente, è al di sotto dei 10 µg/L.
Il tiofen-2-tiolo si rileva dall’odore di gomma bruciata a partire da 0,8 µg/L. Questi odori, eccezionalmente, possono anche provenire da vitispirani con odore di canfora.
Odore di affumicato, farmacia, sudore di cavallo, cuoio, speziato o resinoso questi odori sono difficili da descrivere, ma vengono identificati facilmente. In generale, si producono quando l’anidride solforosa è stata insufficiente e la frazione libera è presente al di sotto dei 15 mg/L.
In queste circostanze possono avvenire contaminazioni microbiologiche da parte di lieviti, soprattutto del genere Hansenula che nel loro catabolismo decarbossilano l’acido cinnamico tramite l’enzima cinnamato decarbossilasi dando acidi idrossicinnamici.
In recenti pubblicazioni si sostiene che anche specie del genere Candida possono produrre queste sostanze. Con la presenza contemporanea di lieviti dei generi Brettanomyces e Dekkera, si producono i fenoli volatili 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo grazie all’attività sequenziale di due enzimi che decarbossilano gli acidi idrossicinnamici dando idrossistireni, che vengono alla fine ridotti a etilderivati. L’acido p-cumarico è il substrato del 4-etilfenolo e l’acido ferulico il substrato del 4-etilguaiacolo.
Nei vini rossi, soprattutto invecchiati, avviene a volte questa degradazione batterica. Il 4-etilfenolo si rileva a partire da 0,6 mg/L in vini rossi e a partire da 0,4 mg/L nei vini bianchi. Il 4-etilguaiacolo si rileva a partire da 0,2 mg/L. Entrambe le sostanze appaiono nei vini contaminati da Brettanomyces. Le loro concentrazioni variano in base alla concentrazione iniziale dei relativi precursori, che a sua volta varia in base al vitigno, alle caratteristiche pedologiche, al microclima, al sistema ed alle condizioni di vinificazione, alle contaminazioni incrociate, ecc. In generale, la proporzione tra entrambi i fenoli volatili, si avvicina a 8:1 (4EF:4EG) e può oscillare tra 6:1 e 12:1. La comparsa congiunta di entrambe le sostanze è nota in lingua inglese come “phenolic taint” o “phenolic odour”. Questa particolarità, assieme alle caratteristiche della matrice vino, suscita vari dibattiti nell’analisi sensoriale. Ricordiamo adesso l’effetto soppressore della vaniglia su queste due molecole. Queste contaminazioni sono rare nei vini bianchi, probabilmente a causa dei loro pH più bassi. La crescita ottimale del Brettanomyces avviene con un pH 5,4. Un’origine chimica di questo difetto si può riscontrare nell’utilizzo di determinati enzimi pectolitici che svolgono, inoltre, una certa attività cinnamato decarbossilasi. Il 4-etilfenolo è l’odore classico di stalla, sudore di cavallo, mescolato al cuoio. Il 4-etil guaiacolo è un odore più vicino alla farmacia, chimico. Con minore frequenza appaiono anche il 4-vinilfenolo ed il 4-vinilguaiacolo.
ENZIMI E LIEVITI NEI CONFRONTI DEI VINILFENOLI
Gusto di vino vecchio , com’è noto, la temperatura ottimale di fermentazione, per ottenere vini con un giusto equilibrio aromatico, deve essere compresa fra i 15° ed i 20°C per i vini bianchi e fra i 25°-30°C per i rossi. Alte temperature di fermentazione possono favorire la formazione di notevoli quantità di esteri degli acidi succinico, malico e lattico, tipici dei vini vecchi. Tra questi composti il lattato di etile (presente in dosi elevate nei vini che hanno subito la fermentazione malolattica) non costituisce di per sé un fattore organolettico negativo, ma contribuisce significativamente ad annullare i caratteri di freschezza.
Il lattato di etile occupa una posizione particolare. La formazione di questo estere è legata alla fermentazione malolattica in quanto la maggior parte dell’acido lattico è prodotta proprio in questo processo, in cui non si può escludere l’intervento di una esterasi di origine batterica. Il suo tenore aumenta nel corso dell’invecchiamento, per esterificazione chimica. Nel caso dei vini di Champagne che hanno subito la fermentazione malolattica, si sono osservati tenori che raggiungono 2 g/L in due anni, per diminuire in seguito durante l’invecchiamento sui lieviti. Il lattato di etile ha un odore che ricorda quello del burro, ovvero quello del latte inacidito; altri autori pensano che l’odore del lattato di etile sia stato confuso con quello di altri composti odorosi.
Gusto di mandorle amare è dovuto all’aldeide benzoica che si rileva a livello di gusto a partire da 2-3 mg/L. Studiando i precursori di aromi esistenti nelle uve, si nota la presenza costante dell’aldeide benzoica nei vini, ma il tenore, alla conclusione della fermentazione alcolica dei mosti, non eccede mai 0,5 mg/L. Questo tenore può essere aumentato nei vini derivati da vinificazione per macerazione carbonica . L’invecchiamento dello spumante metodo classico si accompagna ugualmente ad un netto incremento del tenore di quest’aldeide. Secondo studi recenti, la benzaldeide si forma per ossidazione enzimatica dell’alcole benzilico che può derivare dal metabolismo di diversi ceppi di lieviti o può essere contenuto naturalmente nel succo d’uva, in quantità molto piccole.
A queste origini normali, senza incidenza organolettica e legate a delle tecnologie particolari di elaborazione del vino, bisogna aggiungere un’origine accidentale, responsabile del «gusto di mandorla amara» corrispondente a un tenore in aldeide benzoica che può raggiungere 20 mg/L, dovuto a cause esogene.
A questo proposito, esistono due esempi distinti entrambi suffragati da dati sperimentali.
Un’accidente è legato alla natura chimica delle pareti delle vasche di conservazione ed è dovuto ad una difettosa applicazione ai serbatoi dei rivestimenti a base di resine epossidiche. Infatti, nei rivestimenti a base di resine epossidiche, l’alcol benzilico entra sia nella composizione dei plastificanti con un ruolo di solvente della resina base (epicloridrina e bisfenolo A) sia di indurente (amine-aromatiche). Se il rivestimento è mal realizzato, dopo polimerizzazione, l’alcol benzilico residuo nella resina può migrare e penetrare nel vino dove viene ossidato in aldeide benzoica, mediante l’enzima alcol benzilico ossidasi (che si trova in vini provenienti da vendemmie colpite da Botrite) responsabile del difetto organolettico. Và precisato che questo plastificante non viene più usato in Italia.
Esistono altri casi di contaminazione organolettica per contatto del vino con alcuni materiali, in particolare, quelli utilizzati per la filtrazione. Difatti, secondo alcuni studi, la presenza di quantità elevate di benzaldeide sarebbe dovuta all’impiego di chiarificanti a base di gelatine che spesso contengono alcole benzilico ad alte concentrazioni.
Un’indicazione che, opportunamente approfondita, potrebbe essere sfruttata per eliminare dal vino l’odore anomalo di mandorla amara, deriva dalla capacità dimostrata da diversi ceppi di lievito di degradare la benzaldeide.
Odore di geranio , si riscontra saltuariamente in vini addizionati di sorbito di potassio, additivo usato per i suoi effetti inibitori nei riguardi dei lieviti. È stato dimostrato che i batteri lattici ed in particolare il Leuconostoc oenos possono metabolizzare questo additivo con formazione di odore di geranio.
Differenti teorie sono state proposte per spiegare la biosintesi e la natura chimica del composto responsabile dell’odore di geranio, che diversi studi hanno comunque indicato nel 2-etossi-esa-3,5-diene.
Per quanto concerne la via di formazione si ipotizza che dall’acido sorbico per riduzione enzimatica si formi l’alcole sorbico primario che per isomerizzazione verrebbe trasformato ad alcole sorbíco secondario; quest’ultimo, per reazione con alcole etilico darebbe l’etere 2-etossi-esa-3,5-diene.
Benché il meccanismo della riduzione dell’acido sorbico ad alcole non sia ancora stato chiarito, l’ipotesi più recente è quella di una reazione in cui sono coinvolti enzimi a bassa specificità presenti in alcuni batteri lattici che si riscontrano nel vino.
Nel caso di attaccato dell’acido sorbico da parte dei batteri lattici: il primo passo in questa serie di reazioni è la formazione dell’alcole corrispondente, 2,4-esandiene-2-olo o sorbinolo, il quale in mezzo acido subisce un riarrangiamento a 3,5-esandiene-2-olo. Segue infine un’eterificazione con etanolo per dare il 3,7-dimetil-2,6-octodien-1-olo (geraniolo). Questo composto ha uno spiccato odore di foglie di geranio, che induce nei vini un difetto olfattivo caratteristico.
L’impiego dell’acido sorbico deve, dunque, essere limitato alla conservazione dei vini dolci, a complemento di una dose di SO2 sufficiente ad escludere ogni intervento batterico.
Odore di muffa , da non confondere con l’odore di tappo. L’odore di muffa proviene generalmente dalle superfici con cui è stato in contatto il vino prima dell’imbottigliamento. E dovuto a varie sostanze prodotte da diverse famiglie di funghi che si sono “insediate” per mancanza di igiene nei serbatoi, botti, altri recipienti e condutture. E il caso dell’ ammuffito che si nota in vini invecchiati in barriques contaminate. Anche nei succhi d’uva derivati da uve nere e bianche alterate da diverse forme di muffa sono stati rinvenuti difetti dovuti al carattere fungino, di muffa o di terra. I microrganismi responsabili non sono stati sempre caratterizzati, ma un numero di riferimenti olfattivi ad essi conseguenti è stato evidenziato mediante GC-olfattometria ed alcuni composti volatili sono stati identificati. Alcuni alcoli e chetoni insaturi a 8 atomi di carbonio, come il 1-octene-3-olo, oppure 1’1-octene-3-one e il 2-octene-1-olo sono sistematicamente associati agli odori di fungo rinvenuti nelle uve colpite dalla muffa grigia. Altre sostanze chimiche responsabili di questo odore sono il 2,4-dicloro-6-metilanisolo, guaiacolo, 2-metilisorboneolo e determinati cresoli clorati.
Questi composti sono i metaboliti di numerose specie fungine e sono prodotti della degradazione degli acidi grassi insaturi.
Altri composti, dotati di strutture complesse e tutti caratterizzati da note di canfora e di terra, sono stati evidenziati nelle uve sia bianche che nere vendemmiate dopo uno sviluppo aerobico importante di Botrytis cinerea. Il 2-metilisoborneolo, fra i composti identificati a odore terroso, sembra essere la principale fonte del difetto di muffa delle uve nere colpite, sovente nel cuore del grappolo, dalla muffa grigia. Numerosi fra i costituenti citati vengono degradati nel corso della fermentazione alcolica in composti molto meno odorosi. Così l’ 1-octen-3-one viene ridotto in 3-octanone, la cui soglia di percezione è 1000 volte meno odorosa grazie all’attività enone-riduttasi del lievito.
Il 2-metil-soborneolo viene degradato così rapidamente da non inquinare l’aroma del vino. Per contro nei vini Pinot nero risultano stabili nel corso del tempo alcuni composti dal forte odore di humus e di canfora, percepibili soprattutto per via retronasale. Questi difetti evidenziano, quando le condizione climatiche durante la maturazione sono sfavorevoli, la comparsa nei vigneti di nuove forme di muffa, con delle conseguenze organolettiche più o meno importanti.
Sapore stitico , è un sapore metallico ed astringente al tempo stesso, dovuto a un eccesso di rame o zinco e, in minor misura, a un eccesso di ferro. In genere lo presentano vini semplici, poco curati o a cui è stato aggiunto solfato di rame per eliminare i difetti di ridotto.
Odore/gusto di plastica dovuto al contatto del vino con materiali plastici non adeguati per uso alimentare. In altri tempi era frequente rilevarlo in vini che erano rimasti in serbatoi di polistirolo. Le sostanze responsabili più frequentemente riscontrate sono state lo stirolo, che si percepisce olfattivamente a partire da 50 µg/L, l’acrilato di butile e l’etilbenzene.
Gusto di topo “mousy wines” , questo difetto olfattivo dà effettivamente un odore che ricorda il topo. Esso è stato osservato nei vini mal conservati e, in particolare, insufficientemente solfitati; per questa ragione, senza dubbio, si relega il «gusto di topo» nei difetti di ossidoriduzione. Il «gusto di topo» corrisponde a un’autentica puzza che si avverte al termine della degustazione e sembra dovuta a dei prodotti poco volatili. La si distingue più agevolmente dopo avere bagnato le dita nel liquido contaminato e dopo averle lasciate asciugare. Lìodore compare qualche tempo dopo l’evaporazione.
È stata formulata l’ipotesi che i lieviti del genere Brettanomyces potessero giocare un ruolo nella comparsa di questo difetto. Benché il loro intervento nel «gusto di topo» non si possa escludere, oggi è noto che questi lieviti di contaminazione intervengono soprattutto nel carattere «fenolico» dei vini rossi, risultato della trasformazione degli acidi cinnamici in etilfenoli, dotati di un odore sgradevole che evoca il cavallo e la scuderia.
Sembra ammesso che i batteri lattici siano i principali microorganismi implicati nel «gusto di topo», si tratta in particolare dei lattobacilli (L. hilgardii, L. brevis, L. cellobiosus). Heresztin (1986) collega questo difetto olfattivo alla presenza di due isomeri di funzione (I e II), tautomeri l’uno in rapporto all’altro del 6-acetil-1,2,3,4-tetraidropiridina (ATHP) la cui soglia di percezione nell’acqua è molto bassa e si situerebbe nei dintorni di 1,6 µg/L.
Questo composto nasce in seguito alla reazione di Maillard partendo da un composto di Amadori formato dal glucosio e dalla prolina. Con un pH acido del vino, la reazione è lenta. Si rileva postgusto dal momento che questo composto per essere volatile deve avere un pH neutro. Il suo limite olfattivo nel vino gira intorno ai 10 µg/L. E stato rilevato fino a 106 µg/L.
Questi composti sono stati rilevati anche in alimenti e bevande che hanno subito trattamenti termici, come prodotto della reazione di Maillard tra aminoacidi e zuccherì. È ipotizzabile quindi che la formazione dei derivati piridinici in vini alterati avvenga attraverso una via biosintetica analoga alla reazione di Maillard. Recentemente si è dimostrato che la biosintesi di questi composti supporrebbe delle condizioni del mezzo abbastanza restrittive con la presenza indispensabile di etanolo e di lisina.
Odore latteo e di burro , è ciò che viene chiamato odore chinonico. Poco frequente, causato dalla presenza di acetoina e/o diacetile (2,3-butandione) e anche, eccezionalmente, il 2,3-butandiolo quando si trova in quantità elevate, superiori a 1 g/L. Appaiono come conseguenza di una contaminazione da Saccharomycodes ludwigii o Schizosaccharomyces pombe, tipica di zone calde e in mosti eccessivamente solfitati. Anche in fermentazioni malolattiche prodotte da batteri dei generi Pediococcus e Lactobacillus che degradano l’acido citrico. Il limite olfattivo del diacetile si colloca intorno a 5 mg/L.
Nei vini bianchi un 50% dei consumatori non rileva questi livelli. A 10 mg/L solo un 10% non li rileva. Nei vini rossi bisogna arrivare fino a 30 mg/L affinché venga rilevato da un 80% dei consumatori.
Tra 2 e 4 mg/L ricorda l’aroma delle noci, caramello o lievito. Tra 5 e 14 mg/L, burro. La presenza di per sé stessa di diacetile, ciononostante, non significa che si possa rilevare dal punto di vista olfattivo o che sia un difetto.
Gusto di cemento , dovuto al contatto del vino con serbatoi di cemento o rivestiti di piastrelle vetrificate. A volte si mescola con un certo tono di ammuffito quando si tratta di serbatoi che hanno impiegato molto tempo per asciugarsi dopo il lavaggio e prima di essere utilizzati.
Odore di colla , il responsabile di questo odore è l’acetato di etile. In genere si verifica in vini a bassa acidità totale e moderata-alta acidità volatile. Una contaminazione da Torulupsis stellata giustifica la sua comparsa. Non è un difetto frequente. Alcuni Paesi, come la Svezia, limitano il suo contenuto nei vini fino a un massimo di 120 mg/L. La soglia sensoriale è superiore (160-180 mg/L). Praticamente tutti i vini rossi presentano contenuti diversi di questa molecola, anche se sempre a valori molto bassi, di meno di 80 mg/L.
Gusto di Luce (Goût de Lumière) , è un difetto oggi poco frequente, per fortuna.
Molto noto è stato il caso degli Champagne che avevano il “goût de lumière”. Nel dopoguerra si incominciò a riciclare il vetro e le nuove bottiglie prodotte, a differenza di quelle “antiche”, non schermavano la radiazione luminosa con lunghezza d’onda intorno ai 400 nm (nanometri = 10-9 m), emessa dalle lampade al neon che si utilizzavano per illuminare le gallerie. L’azione di questa radiazione provocava il rilascio di composti solforati che conferivano al vino uno sgradevole sentore. Quando si individuò la causa del difetto olfattivo, lo si definì appunto “gusto di luce”. Si iniziarono a produrre allora bottiglie con un filtro per trattenere questa radiazione e contemporaneamente si eliminarono tutti i neon, sostituiti da lampadine a incandescenza.
E’ dovuto alla presenza di alcuni composti solforati che si sono formati a partire dall’etanolo e dall’anidride solforosa per una reazione di tipo fotochimico. L’energia per produrre questa reazione proviene dalla luce che, attraversando il vetro della bottiglia, penetra al suo interno e reagisce con l’acido solforico, H2S, prodotto a partire dall’SO2 per via di riduzione diretta o per via fermentativa. Si formano composti del tipo R-S-R o R-S-S-R nei quali R, in genere è C2H5 (etile) proveniente dall’etanolo.
Si trovano diverse molecole in base a come si sono verificate le reazioni. Vengono raggruppate sotto il nome generico di tioli e disolfuri (le sostanze responsabili di questo difetto sono state identificate come dimetilsolfuro, dimetildisolfuro, metilsolfuro e idrogegno solforato). Il più noto è il disolfuro di dietile. I bassi livelli di rame di alcuni vini, favoriscono tale reazione. Le bottiglie attuali contengono nel vetro determinati metalli che filtrano le radiazioni luminose con maggiore potere energico nei confronti di questa reazione. Nello specifico si tratta delle lunghezze d’onda di 365 e di 530 nm.
CH3-CH2-S-S-CH2-CH3
Disolfuro di dietile
La loro formazione ha origine dagli aminoacidi solforati quali la metionina che viene ossidata a metionale attraverso una reazione chimica catalizzata dalla riboflavina.
Il metionale è a sua volta fotodegradabile e si scinde in acroleina e metilsolfuro, quest’ultimo è precursore della formazione di tioeteri e disolfuri organici.
| Fotochimica dei prodotti solforati volatili Il vino bianco, quando è esposto alla luce naturale, subisce un abbassamento del potenziale di ossidoriduzione. Questa proprietà è messa a profitto per ridurre il rame e valutare i rischi di casse. In passato si è basato su questo principio un mezzo di prevenzione di quest’accidente che, peraltro, non sarebbe più accettabile ai nostri giorni. Le lunghezze d’onda interessate oscillano attorno a 370 e 450 nm (Maujean e Haye, 1978). Questi due limiti di lunghezze d’onda, situati da una parte e dall’altra della frontiera (400 nm) dell’ultravioletto e del visibile, corrispondono esattamente alle due lunghezze d’onda di assorbimento della riboflavina, più nota come vitamina B2. La vitamina B2 è il colorante giallo largamente utilizzato nell’industria agroalimentare con il codice E 101, coenzima di ossidoriduzione implicato nel ponte citocromico, costituisce, nei vini bianchi esenti da ossigeno, un sistema di ossidoriduzione biologica elettroattivo e fotosensibile. La diminuzione del potenziale redox , ad opera di lampade a spettro di emissione solare o di tubi fluorescenti, corrisponde alla decolorazione dei vini bianchi per riduzione della vitamina B2 nella sua forma incolore.
La diminuzione del potenziale di un vino spumante può superare 100 mV. Si può, dunque, legittimare la confusione fra «gusto di ridotto» e «gusto di luce».
Si è osservato che il prodotto primario della reazione di fotolisi ossidativa dell’amminoacido è il metionale, composto instabile, sia fotochimicamente sia termicamente, che evolve, rispettivamente in acroleina e metanetiolo. Il metanetiolo si ossida allora più o meno in dimetildisolfuro (DMDS), secondo il valore del potenziale redox del vino. Questi derivati solforati sono responsabili del «gusto di luce». Questo è quanto si osserva nei vini bianchi, specialmente in quelli imbottigliati in vetro bianco a debole potere di filtrazione delle radiazioni luminose, in particolare nei confronti delle radiazioni più pericolose le cui lunghezze d’onda sono orientate attorno a 370 nm. Fra i coadiuvanti testati come mezzi di prevenzione contro la comparsa del «gusto di luce», il rame è stato valutato come d’uso prioritario. In effetti, il rame risponde a tre tipi di esigenze da rispettare, ossia esigenze di ordine legislativo, di ordine organolettico e, sicuramente, di ordine chimico e fotochimico concernenti l’efficacia della sua azione. Riguardo quest’ultimo punto, ragioni teoriche lasciano prevedere un grande effetto di prevenzione del rame, legato alla sua affinità con la riboflavina e alla sua tendenza a complessarla. Tra gli altri additivi suscettibili di prevenire il «gusto di luce» nei vini bianchi, vengono considerate delle catechine isolate dai vinaccioli dell’uva, composti dimeri e polimeri efficaci alla concentrazione di 40 mg/L.
Ma bisogna anche tener conto della necessità di alcune semplici precauzioni da prendere durante la conservazione, la distribuzione e la commercializzazione dei vini. Nelle cantine di recente costruzione è opportuno rimpiazzare i tubi al neon con delle lampade al sodio o lampade a incandescenza. In effetti queste fonti luminose non emettono nell’ultravioletto. Allo stadio della commercializzazione nei centri di distribuzione di grande estensione, l’enologo deve informare i commercianti, ma anche i consumatori, affinché non lascino i vini, talvolta per mesi, esposti alla luce nociva dei tubi al neon, sovente, a delle temperature relativamente elevate. Queste condizioni favoriscono la produzione di metantiolo e di dimetilsolfuro, sia fotochimicamente sia termicamente per reazione di Maillard.
Le reazioni di riduzione che conducono al difetto olfattivo, conosciuto sotto il nome di «gusto di luce», si riscontrano nei vini bianchi, soprattutto in quelli effervescenti. Non essendo questi difetti, sempre, chiaramente caratterizzati o riconosciuti, è possibile che siano più frequenti di quanto non si creda. In particolare, certe deviazioni olfattive difettose (odore «rancido») che si possono riscontrare nei vini bianchi e secchi, compaiono nel corso della conservazione in bottiglia e sono da imputare a degli errori di immagazzinamento dl prodotto finito. Tratto da: TRATTATO DI ENOLOGIA II di P. Ribéreau-Gayon ed altr. Edagricole Editore |
IMPATTO DELLA LUCE SULLA DEGRADAZIONE DEL VINO
Gusto di sapone , alcuni acidi grassi superiori (da C8 a C18) appaiono nei vini come un disturbo del metabolismo di determinati microrganismi presenti durante le varie fasi della vinificazione. I più frequenti sono l’acido decanoico, o acido caprico e il suo derivato, il caproato di etile.
Gusti erbacei , in genere appaiano come conseguenza di un processo di vinificazione mal realizzato. Nel processo di ottenimento del mosto, se l’uva si macera per molto tempo per estrarre un maggiore contenuto aromatico e, soprattutto, se è poco matura, si corre il rischio di estrarre sostanze contenute nella buccia dell’uva e nel grappolo che conferiscono questo sapore al vino. Si verifica anche in processi di pigiatura violenti o con eccessiva pressione, uva nera fermentata senza diraspatura, ecc.
Il componente più frequente (se ne conoscono più di 6) e significativo è il trans-2-esanale prodotto per ossidazione enzimatica in tre fasi, dall’acido linolenico. Concentrazioni superiori a 500 mg/L si rilevano facilmente nel gusto. L’esanolo, anch’esso presente, si rileva a partire da 3 mg/L.
Gusto di erba aromatica , è un gusto poco frequente che appare a volte nei vini bianchi centroeuropei ottenuti con uve di vigneti che hanno subito uno stress idrico in concomitanza con livelli molto bassi di azoto. La molecola responsabile è il 2-aminoacetofenone che nasce a causa di una rottura dell’anello indolico del suo precursore, l’acido indolacetico. A volte si nota analogamente un finale in bocca leggermente astringente. In questo caso la molecola responsabile può essere il sorbato di etile, proveniente da una reazione poco frequente tra l’acido sorbico e l’etanolo.
Terra umida, carta, cartone , difetto oggigiorno poco frequente. Causato sempre da mancanza di igiene nella cantina. Alcuni fogli del filtro se non sono stati precedentemente lavati con acqua e acido citrico possono conferire al vino filtrato un gusto di carta.
Alcune bottiglie che non sono state lavate o sciacquate prima di passare all’imbottigliamento, a volte presentano problemi di questo tipo. Anche barriques che non sono state usate per lungo tempo.
Eccezionalmente si è rilevato qualche sapore strano di questa natura a causa della bentonite usata nel processo di chiarificazione. Le bentoniti, a causa del loro elevato potere assorbente, fissano molti odori che in seguito possono essere ceduti al vino.
L’analisi per cromatografia in fase gassosa (CPG), accoppiata all’impiego della ritevazione olfattometrica, condotta su numerosi vini contrassegnati da odori di terra umida ha rilevato la presenza di un solo composto con questo odore ; si tratta della geosmina (ottoidro-4,8a-dimetil-4a(2H)-naftalnolo ) composto appartenente alla famiglia dei terpeni.
Il nome, inventato da Gerber e Lechevalier (1965) fa riferimento alle radici greche “geo” (terra) e “osmo” (odore). La geosmina è un composto alquanto odoroso (soglia di percezione 10 ng/L in acqua, 40 ng/L in soluzione modello di composizione prossima a quella del vino, da 50 a 80 ng/L nel vino). Si riscontra nel vino sotto una sola forma chimica (-)-geosmina e sono stati rilevati in alcuni vini tenori fino a 400 ng/L. Peraltro, la geosmina è piuttosto stabile e al pH del vino si degrada lentamente, bisogna conservare un vino per 2 mesi a 20 °C, oppure 8 mesi a 10 °C, per constatare una diminuzione del 50% del suo tenore. L’origine della geosmina è biologica. Il composto può essere prodotto da batteri Actinomiceti appartenenti al genere Streptomyces sp.. E da diverse specie di funghi appartenenti, in particolare, al genere Penicillium sp. La geosmina è conosciuta da numerosi anni come inquinante dell’acqua (Gerber e Lechevalier, 1965) e di numerosi alimenti (Darriet et al., 2001). Anche le barriques e i tappi di sughero, a loro volta inquinati, sono stati menzionati come fonte di contaminazione della 
geosmina nei confronti del vino. La geosmina rinvenibile nei vini è già presente nelle uve almeno parzialmente colpite dalla muffa grigia e non è stata mai riscontrata in grappoli di uve sane. L’analisi della microflora di uve bianche e nere (Semillon, Cabernet sauvignon, Gamay, Pinot noir) contenenti geosmina ha sistematicamente messo in luce la presenza, con Botrytis cinerea, di un fungo appartenente alla specie Penicillium expansus (La Guerche et al., 2003a). Si è osservato che il Penicillium expansus poteva produrre la geosmina su un mezzo modello in laboratorio, ma sul succo d’uva la sintesi di questo composto risultava più complessa, necessitandone prima una modificazione della composizione da parte della Botrytis cinerea (La Guerche et al., 2003a). La presenza della geosmina nelle uve è dapprima legata all’instaurarsi della Botrytis cinerea. Conseguentemente conviene mettere in atto, nel vigneto, tutte le misure protettive necessarie per limitare quanto più possibile l’insediamento della Botrytis cinerea sulle uve. Una vigilanza particolare s’impone nel controllo dello stato sanitario della vendemmia, in particolare se il livello delle precipitazioni sull’area del vigneto è stato importante.
Putrido , si nota in alcuni vini generalmente rossi che hanno effettuato la fermentazione malolattica con batteri produttori di ammine biogene. Tali ammine biogene provengono dalla decarbossilazione enzimatica di determinati aminoacidi. La cadaverina (1,5-diamminopentano) e la putrescina (1,4-diamminobutano) sono i principali composti responsabili. Entrambi sono abbastanza volatili e si rilevano olfattivamente a concentrazioni superiori ai 20 mg/L. Da un 30% a un 65% dei consumatori non li rilevano.
Cera d’api , pochissimo frequente, appare come conseguenza di anomalie fermentative. I principali composti responsabili di questo aroma sono:
Amaro , la malattia “dell’amaro” è dovuta, a quanto pare, a una contaminazione del vino da parte di vari microrganismi (Bacterium amaracrylus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri) che degradano il glicerolo formando acroleina e questa, a sua volta, per condensazione, si combina con determinati tannini a formare una sostanza amara.
E quindi abbastanza difficile trovare acroleina libera nei vini.
Esistono inoltre dati relativi al fatto che alcuni Brettanomyces sintetizzano tetraidropiridina, dal sapore amaro.
Empireumatico , questo tipo di odore (carne bruciata, unghia o corno bruciato) è attribuito al 2-metil-3-furanotiolo.
Tabella Riepilogativa Difetti Olfattivi
| Odore | Motivo |
| Sulfureo | Zolfo, cattiva gestione del processo di solfitazione. |
| Uova marce | Presenza di idrogeno solforato – presenza di acido solfidrico o sue combinazioni – contatto eccessivo del vino su fecce, aggiunta di dosi eccessive di anidride solforosa, uso di fungicidi e insetticidi nel vigneto. |
| Agliaceo, cavolo, mais in scatola | Da idrogeno solforato per la combinazione con l’alcol in ambiente ridotto e a contatto con fecce, oppure a causa di mosti mal svinati. |
| Cipolla | Eccesso di mercaptani o tioli, dovuto ad aggiunta di dosi troppo elevate di anidride solforosa in combinazione con poca aerazione del vino. |
| Ridotto | Leggera presenza di idrogeno solforato, mercaptani di tiolo, solfuri, feccino. Eccessiva privazione dell’aria, esposizione alla luce non filtrata da bottiglie scure. |
| Ossidato (mela stramatura e noce) | Ossidazione naturale del vino (formazione di acetaldeide) dovuta ad avanzato invecchiamento o a cattiva gestione dell’ossigeno. |
| Svanito | Formazione di acetaldeide, a causa di botti scolme o eccessivo arieggiamento. |
| Acetoso, spunto | Presenza di acido acetico e/o acetato di etile oltre certi limiti. |
| Rancido | Fermentazione batteriche (brettanomyces). |
| Putrido | Permanenza su fecce in decomposizione. |
| Pungente | Eccessiva presenza di alcoli superiori ma anche di esteri. |
| Caseario, lattico | Per fermentazioni batteriche, per esempio batteri lattici. |
| Fenico | Uva alterata da attacco fungino (muffa grigia). |
| Peperone | Mancanza di maturità di alcuni vitigni (Cabernet, Merlot, Sauvignon) con eccessiva presenza di metossipirazine, che rendono l’odore monocorde. |
| Geranio | Degradazione dell’acido sorbico da parte dei batteri lattici. |
| Mandorla amara | Formazione di benzaldeide oltre certi limiti che rende l’odore monocorde. |
| Foxy, volpino | Uve da vite americana o da ibridi produttori diretti. |
| Erbaceo/vegetale | Sciatta gestione della vinificazione (cattiva diraspatura, non maturità delle uve, pigiatura poco fine, forte torchiatura). |
| Legno verde | Bassa qualità delle botti (stagionatura delle assi insufficiente o mal condotta, legno proveniente da alberi troppo giovani). |
| Farmaceutico, antibiotico, tintura | Formazione di vinilfenoli e vinilguaiacoli. |
| Stalla, sudore di animale |
Presenza di etil-4-fenolo da fermentazione con batteri Brettanomyces che, sotto una certa soglia, è assimilabile alla nota di cuoio. |
| Idrocarburi, petrolio |
Uva, mosto o vino contaminati da sostanze estranee e nocive. |
| Sapone, grasso, candela, paraffina, liscivia |
Presenza di acidi grassi, ad esempio acido caprico e decanoico e loro esteri. |
| Iodio | Presenza di marciume non nobile sulle uve. |
| Metallo | Presenza di ferro, zinco o rame. |
| Botte, fusto, legno, secco |
Contatto non positivo con il legno di botti mal conservate. |
| Bruciato | Essiccazione mal condotta delle doghe delle botti, effettuata al fine di aromatizzare il legno. |
| Tappo | Nella maggior parte dei casi è dovuto al tricloroanisolo (o TCA) prodotto dal fungo installatosi fra le cellule del sughero; si presenta con gusto di muffa. Può manifestarsi con gusto di acqua marcia (bassa qualità della materia prima, difettosa essiccazione delle plance di sughero) e con odori di solventi e fumo (tappo non impermeabile, detto anche “pizzicato”, che favorisce lo sviluppo di muffe e batteri). |
| Muffa, marcio | Botti o vasche mal conservate, cattiva igiene in cantina. Le molecole odorose responsabili di questi sentori sono prodotte da microrganismi. |
| Terra umida, con nota muffita |
Uva sporca di terra, contaminazioni da muffe. |
| Topo | Presenza di acetamide e anche di etilfenoli. |
| Plastica | Presenza di stirene. |
| Carta | Materiali filtranti non depurati bene. |
| Solvente, vernice, colla |
Presenza elevata di alcoli superiori ed esteri (tra cui l’acetato di etile) dovuta a eccessive acidità volatile ed esposizione all’aria e a poca igiene dei contenitori e della cantina. |