L’odore di uova marce e di cavolfiore marcio che può comparire nei vini è dovuto all’acido solfidrico che si forma per riduzione dell’anidride solforosa. Sono sufficienti 2 µg/L per poterlo rilevare.
La temperatura di fermentazione, abbinata alla composizione del mezzo, al ceppo di lievito, all’età delle cellule, al tempo di permanenza sulle fecce può favorire la formazione di metaboliti solforati. Le principali sostanze contenenti zolfo e che interessano il vino sono riepilogate nella tabella seguente.
Tutti questi compostì hanno soglie di percezione organolettica molto basse (da 1 a 60 ppb) e possono conferire al vino odori estremamente sgradevoli (di uova marce, di cipolla, di cavolo). I composti che apportano le sensazioni organolettiche peggiori sono i tioli che, delle sostanze solforate, rappresentano la frazione più volatile.
La formazione di composti solforati è strettamente legata al metabolismo dei lieviti; attualmente soltanto alcuni meccanismi di sintesi sono stati chiariti. Ad esempio l’idrogeno solforato, alcuni tioli e disolfuri organici si possono formare nel corso del processo fermentativo, per riduzione dello zolfo elementare, dei solfati e dei solfiti, con l’intervento di aminoacidi solforati.
In alcuni vini si trova a volte il 2-acetiltiazolo, rilevabile olfattivamente a partire dai 3 µg/L, responsabile di un aroma di vino vecchio. Un altro, il dimetilsolfuro (odore di cavolfiore marcio o insilato) con un limite di 11 µg/L, si produce durante la fermentazione malolattica a partire dal suo precursore, il metantiolo generato enzimaticamente da una degradazione dell’aminoacido metionina. Si rileva a partire da 5 µg/L.
I vini elaborati da uve marce o in cattive condizioni di igiene possono portare a contaminazioni da lieviti e batteri (Botritys cinerea, Kloeckera apiculata, Gluconobacter, Hansenula, Pichia, ecc.) che riducono l’anidride solforosa libera. Questo fenomeno può essere promosso da livelli eccessivamente bassi di rame o da residui di determinati prodotti fitosanitari (metiltiofanato, Zineb a partire da 4 mg/L e zolfo a partire da 20 mg/L) e livelli bassi di azoto facilmente assimilabile (NFA). Un’altra causa, anche se meno frequente, sorge da residui di determinati pesticidi e da reazioni dell’acido solfidrico stesso. Appaiono il metantiolo, l’etantiolo e il dietilsolfuro (si produce per ossidazione del suo precursore l’etantiolo e ha odore di aglio marcio).
Tutte queste reazioni vengono favorite dalla luce. I derivati solforosi vengono rilevati dall’olfatto a partire da concentrazioni di 2-3 µg/L. Nei vini che presentano note di riduzione, in genere si trovano concentrazioni di questi composti che oscillano da 2 µg/L per il dimetilsolfuro fino a 18-20 µg/L, per l’acido solfidrico. Molti di questi composti scompaiono quando entrano in relazione con il rame dal momento che formano con lo stesso un solfuro, che spezza la molecola maleodorante. Negli assaggi è utile portare una vecchia moneta di rame in tasca. In caso di dubbio la si inserisce nel bicchiere per vedere se scompare l’odore strano.
L’odore di fiori marci è dovuto all’alcol allilico formato da lattobacilli contaminanti nella fermentazione malolattica.
L’acido succinico, la cui presenza è normale in molti vini bianchi, può dare sensazioni di “ridotto” a concentrazioni elevate. Questa circostanza appare quando il glicerolo e/o l’acido tartarico vengono attaccati da Pediococcus.
Per il chimico, il fenomeno inverso all’ossidazione è la riduzione, che corrisponde in poche parole all’asfissia. La misura del potenziale di ossidoriduzione esprime lo stato di pressione o di depressione dell’ossigeno in un vino. Il bouquet più intenso e più gradevole si sviluppa nelle condizioni in cui tale potenziale è il più basso. Viene chiamato bouquet “di bottiglia” (o “di vetro”), perché esso compare solo nelle condizioni di ermeticità quasi totale che il tappo di sughero assicura.
Al contrario, spinta troppo oltre, la riduzione comporta degli odori poco gradevoli, quasi puzze. I vini privati dell’aria troppo presto, o sottoposti a un’influenza riduttrice, sanno di ridotto, di rinchiuso.
In ambiente ridotto si possono formare composti solforati di odore agliaceo o del tipo vegetale (cavolo, broccolo, rapa, rafano). Si conoscono oggi almeno una cinquantina di tali composti, presenti in dosi molto lievi dell’ordine di alcuni milligrammi per litro, ma con soglie di percezione ancora più basse. Questi odori sono quasi tutti sgradevoli.
Gli aggettivi che si applicano a questi odori ripugnanti sono numerosi: odori di solfuro, solforati, di uova covate, di uova marce, di acque termali sulfuree. Sono anche chiamati, in modo generico, “odori di feccia”, poiché compaiono soprattutto nei vini giovani lasciati per troppo tempo sulle loro fecce di fermentazione. Fra un vino aromatico e fruttato e un vino ridotto, o dall’odore sulfureo sgradevole, spesso c’è solo una differenza di condizioni di conservazione.
Un travaso e un’aerazione sono sufficienti il più delle volte per far scomparire questi difetti.
Forme più gravi e più ribelli esistono e rendono il vino imbevibile: odori agliacei, fetidi, putridi, decomposti.
Una buona conservazione richiede competenza, controllo gustativo e interventi costanti. È l’attitudine contraria al “lasciar fare” dei procedimenti detti naturali. Che siano ossidativi o riduttivi, i difetti provengono sempre da negligenza e da una mancanza di cure.
La produzione eccessiva di H2S può sopravvenire anche quando si aggiunge un eccesso di azoto ammoniacale durante la fase di crescita dei lieviti (inizio fermentazione), di conseguenza la pratica migliore è la somministrazione di azoto in più momenti: inizio e metà fermentazione.
Quando non si verificano gli incidenti di vinificazione suscettibili di provocare degli odori di riduzione, il tenore in H2S, formato dalla fermentazione alcolica, non supera i 3-4 pg/L e quella in metantiolo è inferiore a 1 pg/L. In caso contrario, la concentrazione finale del vino può raggiungere numerose decine di pg/L sia per l’uno che per l’altro. Allo stesso tempo si può osservare un tenore in etantiolo superiore a 2 pg/L. Quest’ultima molecola è suscettibile di essere formata nel vino per via chimica ed essa risulterebbe dalla reazione diretta dell’H2S sull’alcol etilico.
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