L’ossidazione autocatalitica o enzimatica con formazione di chinoni è il primo passo dei fenomeni di ossidazione che coinvolgono, con cinetiche diverse, tutte le classi di composti polifenolici.
La reattività dei chinoni nei confronti degli aminoacidi, degli esosi e degli alcoli dà luogo alla formazione di composti volatili e non, che provocano a seconda dei casi la perdita di freschezza, l’ingiallimento e l’intorbidamento dei vini.
Questi fenomeni indesiderati vengono indicati con il termine di maderizzazione.
I termini maderizzato, marsalato si riferiscono soprattutto a vini troppo vecchi o invecchiati a contatto accidentale con l’aria, in botti oppure in bottiglie mal tappate. Il loro odore ricorda da lontano i vini di Madera, o di Marsala, ma non hanno certo le loro qualità; nel contempo ingialliscono e imbruniscono, diventano aridi alla degustazione.
Il gusto di maderizzato è presente anche nei i vini in cui il sapore di legno (guaiacolo, metilguaiacolo, eugenolo, furfurale, metilfurfurale, ecc.) predominano a un livello così notevole da non consentire di apprezzare gli altri elementi del complesso olfatto-gustativo.
Esistono maderizzazioni aggressive, molto tanniche, dovute a una lunga permanenza del vino a contatto con la barrique nuova. Le maderizzazioni leggere provengono da vecchie barriques attraverso le quali sono passate molte vendemmie. Alcuni legni, poco nobili, conferiscono un odore e soprattutto un gusto resinoso, che ricorda la resina del pino (trementina, apinene) o gli odori balsamici (eucaliptolo, borneolo).
Alcuni vini greci sono caratterizzati proprio da questo gusto. I toni balsamici sono più frequenti nei vini dell’Estremadura, del Portogallo e dei paesi dell’Est.
In generale nella fase visiva, il loro colore è più intenso e il loro tono più ambrato sia nei bianchi che nei rossi. In determinati vini si parla, a volte, impropriamente, di “fumo” e di “cenere”. E’ la sensazione olfattiva che genera il 4-metilguaiacolo proveniente dalla pirolisi della lignina del legno. Si rileva a partire da 65 µg/L.
In alcuni vini speciali l’odore del madera o del marsala (che si usa da qualcuno chiamare anche rancio) non è sempre peggiorativo, sono stati espressamente ossidati. In questo caso ovviamente non si tratta di un difetto ma di una caratteristica. Il 2-acetiltiazolo contribuisce all’aroma di vino vecchio.
I vini rancios, in generale fortificati con alcol, sono intenzionalmente invecchiati in presenza di aria, qualche volta in botti o in damigiane di vetro, esposte all’esterno in condizioni molto alternanti di giorni, notti e stagioni. Il legno partecipa molto nel conferire questo carattere.
Trasferita ai brandy, ai cognac o all’armagnac, questa caratteristica maderizzante definisce il piacevole odore dei distillati invecchiati a lungo nella quercia.
Il Premox dei vini bianchi (testo – diapositive)