Per l’astringenza non esiste ancora un accordo, parecchi autori classificano l’astringenza come sapore o caratteristica sapida, altri considerano l’astringenza come una sensazione tattile; teorie più recenti considerano questa sensazione avvertita nella cavità orale (insieme alla piccantezza) non classificabili ne come sapori in senso stretto e nemmeno come sensazioni tattili (alcune volte si trova la dizione altri sapori), in quanto vengono trasmessi al cervello dal nervo trigemino (o V nervo craniale), seguendo quindi un percorso diverso rispetto agli stimoli gustativi.
In ogni caso per il vino essa meriti una particolare attenzione e quindi non è errato considerare l’astringenza nella fase gustativa del vino.
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CHEMESTESI Oltre ai 5 gusti fondamentali, vi sono altre sensazioni percepite nel cavo orale e definite chemestetiche o somestesiche.
I responsi chemestetici sono dovuti ad un’irritazione chimica del sistema nervoso che induce un senso di caldo, freddo o dolore. La temperatura influenza quindi in modo marcato questa sensazione. La sensazione di chemestesi si ha principalmente sulle labbra, sulla lingua e nella cavità nasale. Nella bocca, i neuroni interessati sono posti in profondità, quindi la sensazione che si genera non è immediata ma è molto persistente. I neuroni chemestetici possono mediare anche risposte TATTILI. Ad esempio, l’astringenza è una sensazione dovuta alla presenza di alcune molecole in grado di interagire con le proteine salivari e indurre una sensazione di “legato” e di “asciutto” nel cavo orale. |
Il termine astringenza proviene dal latino stringere che significa chiudere, dovuta a quella sensazione allappante che si prova comunemente mangiando carciofi crudi, prugne selvatiche, frutti poco maturi, cachi (la parte vicina alla buccia e ai semi).
La sensazione di astringenza (o allappanza) è dovuta all’effetto di alcune categorie di sostanze:
– sali di cationi metallici quali i cationi metallici bi e trivalenti (Al3+, Cr3+ , Zn2+, Mg2+), in particolare dell’alluminio (allume);
– acidi minerali e organici;
– agenti disidratanti come alcool etilico e acetone;
– tannini derivanti dai vegetali (sostanze responsabili della sensazione di astringenza nei vini; componente fondamentale nei vini rossi, l’ astringenza – o tannino o tannicità – entra in gioco a determinare la longevità e l’equilibrio del vino).
L’astringenza provoca contrazione delle gengive (si dice che “allega i denti“), impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. La sensazione è quella di una cavità orale che diventa secca (anche se abbiamo un liquido in bocca), ruvida e con l’epitelio che pare “restringersi”: il fenomeno è una sensazione tattile dovuta alle interazioni che le sostanze suddette hanno con la saliva. In pratica viene limitato il potere lubrificante della saliva e la frizione delle mucose e la ruvidezza della lingua danno questa sensazione, avvertita da meccanorecettori responsabili della sensibilità tattile. Non si esclude però anche un effetto diretto delle sostanze astringenti sui tessuti dell’epitelio.
L’alcool e i sali di alluminio agiscono legando l’acqua e rimuovendola.
Nel vino l’astringenza è una sensazione che percepiamo come conseguenza di determinate reazioni chimiche tra polifenoli e saliva, sulla superficie della lingua e delle mucose.
Il carattere astringente di un vino è quindi determinato dalla presenza dei tannini che agiscono con un meccamismo diverso. Ritroviamo il termine nella denominazione del vitigno Tannat, tipico dei vini di Madiran e molto abbondante in Uruguay.
La diversità dei tannini e delle loro forme molecolari, insieme alle composizioni proteiche salivari, come per l’acidità, spiegano le difficoltà nel caratterizzare con esattezza l’astringenza.
La saliva è secreta da diverse ghiandole che afferiscono alla cavità orale (parotidi, sottomascellari e sublinguali). Alcune producono un secreto più acquoso; altre, come le sublinguali, un secreto mucoso, ricco cioè di glicoproteine (tra cui la mucina) che hanno la funzione di lubrificare la cavità orale; queste proteine si caratterizzano per avere un’elevata percentuale dell’amminoacido prolina. I tannini, essendo in grado di legarsi con le proteine ricche di prolina, si combinano con le glicoproteine della saliva “togliendole dalla circolazione” e lasciando la bocca priva di lubrificante.
Dunque l’astringenza è una sensazione di ruvidità che pervade il cavo orale quando una sostanza come il tannino coagula la saliva e la mucina, inibendo la loro reattività. Se intensa, si sente anche sulle gengive e sui denti e può essere molto duratura. Per farsene un’idea, oltre a bere un vino rosso fortemente tannico, si possono addentare un caco o un melograno acerbi, oppure mangiare carciofi o spinaci crudi: bocca e lingua saranno come legate e completamente prosciugate. Prima che la mucina si riformi e la lingua riprenda la sua sensibilità possono passare diversi minuti, durante i quali l’intero cavo orale è del tutto inagibile.
Modellizzazione Sensoriale dei Vini
Recenti ricerche hanno dimostrato, in effetti, che la mucina è la proteina che prima e più intensamente interagisce coi tannini, basta infatti una soluzione contenente 1 g/L di tannini per far precipitare completamente la mucina. Anche le altre proteine della saliva, come ad esempio la lattoferrina o l’α-amilasi, interagiscono con i tannini, formando complessi insolubili, ma la loro reattività è minore; la nostra capacità di percepire diversamente l’astringenza, ad esempio dei tannini dei semi o della buccia dell’uva, è dovuta proprio alle altre proteine, che reagiscono in modo differenziato alla presenza di sostanze astringenti.
Chimicamente la sensazione astringente è il risultato del legame dei gruppi -OH nelle molecole dei tannini con l’ossigeno dei legami cheto-imide (-CO-NH-) peptidici all’interno delle molecole proteiche della saliva.
La persistenza della sensazione di astringenza è notevole e nella saliva sono stati rintracciati polifonoli anche a diverse ore di distanza dall’ingestione del prodotto. La sensazione di astringenza dei polifenoli è amplificata dalla contemporanea presenza di acidi, che però non mostrano lo stesso effetto sull’astingenza dell’allume; segno che le diverse categorie di sostanze astringenti operano probabilmente con meccanismi diversi.
Si ritiene che la reattività dei tannini nei confronti delle proteine e la sensazione di astringenza, diminuisce con il grado di polimerizzazione delle procianidine fino a un limite situato attorno al decamero. Le molecole di dimensioni inferiori sono più astringenti.
Schematizzando, le piccole molecole di polifenoli, formate soltanto da una o due molecole di base (monomero) sono piuttosto amare, acide, aspre e quelle molto grandi, da cinque a sei molecole di base, sono piuttosto inerti e poco reattive. L’astringenza riguarda tannini di “taglia media” formatisi per condensazione e ossidazione dei monomeri.
I vini elaborati con macerazioni brevi sono ricchi di procianidine poco polimerizzate e presentano un carattere tannico anche con valori elevati di pH e un’acidità totale relativamente bassa. In vini evoluti che presentano una certa ossidazione le molecole sono più complesse e, quindi, diminuisce l’astringenza.
I tannini dei vini derivanti dai raspi e dai vinaccioli sono più ruvidi, più astringenti rispetto a quelli provenienti dalle bucce che sono invece più polposi, più “grassi” ma, in caso di insufficiente maturazione, possono essere erbacei. Oggi è possibile misurare con facilità la quantità totale di tannini e di parecchie loro forme, tramite la loro reattività con proteine standardizzate. Si parla così di indice del potere tannante, piuttosto indicativo dell’azione dei tannini. Esistono interessanti relazioni tra questi valori analitici, ma la degustazione è l’unica in grado di precisare la qualità di tali tannini, allo stesso tempo indispensabili e pericolosi in caso di eccesso, di assenza o di strutture inadatte alle altre componenti del vino.
I tannini, di origine vegetale e comuni in molti frutti, servono come protezione contro gli animali che potrebbero nutrirsene prima che i semi siano maturi. Mano a mano che i frutti maturano, i tannini variano la propria struttura, in modo che l’astringenza diminuisca così che il frutto può essere mangiato. La naturale perdita di astringenza durante la maturazione del frutto, così come le numerose tecniche artificiali per agevolarla (tramite ad es. congelamento, etilene, CO2, acetaldeide) non sono ancora completamente spiegate.
La sensazione di astringenza è cumulativa in caso di degustazioni successive. Essa è attenuata da un pH elevato, gli zuccheri, gli edulcoranti, le pectine, le proteine o le carbossimetil-cellulose, molto utilizzate come addensanti nei gelati e nelle creme a produzione industriale. La sensazione di astringenza è diminuita, in una bevanda, dalla viscosità, cosa che invece non si verifica per il gusto amaro. I composti ad alta viscosità, come i polisaccaridi e le mannoproteine, agiscono aumentando la lubrificazione e in pratica mascherando l’effetto dei tannini, ma anche comportandosi da colloidi protettori, cioè impedendo il legame tra tannini e proteine. Alcuni acidi, come il malico, provocano una sensazione di astringenza più che di acidità vera e propria. Il fatto che alcuni acidi risultino astringenti, e altri no, non è stato ancora spiegato.
L’astringenza non è percepita in una particolare regione, ma in tutta la cavità orale. La sensazione di astringenza non è istantanea, ma paragonata all’amaro occorre un tempo maggiore affinché si manifesti, ed è persistente. Quando le sostanze astringenti si trovano in concentrazioni elevate, la sensazione può anche causare fastidio.
Il fatto che l’astringenza sia una sensazione non gustativa è confermato dall’assenza del fenomeno di adattamento, presente invece nel gusto: in questo caso se la stimolazione è ripetuta provoca un aumento notevole della sensazione stessa.
Si può avvicinare l’astringenza al carattere “stitico” (dal greco stuptikos che significa “che restringe”) o metallico, chiaramente manifestato dalla presenza eccessiva e accidentale di rame (da cinque a dieci milligrammi per litro soltanto) o di ferro.
Queste stesse sensazioni, difficili da descrivere ma facili da percepire poiché quasi sempre sgradevoli, possono essere definite con termini come acre, aspro, o addirittura con atramentario (da atramentum che significa inchiostro), un preziosismo per vini molto astringenti e molto magri dal sapore di inchiostro.
Per descrivere la sensazione di astringenza nelle bevande sono stati usati termini come appiccicoso, polveroso, sabbioso (nella birra) e vigoroso, ruvido, scabro, legnoso (nel vino). Le diverse sfumature di questa sensazione in bevande o cibi differenti sono dovute alla contemporanea presenza di altri composti che possono influenzarla, come l’alcool, i polisaccaridi, gli acidi.