Il ciclo annuale della vite si articola dalla ripresa vegetativa (marzo-aprile) all’entrata nel riposo invernale (novembre-dicembre). E’ costituito da due fasi ben distinte e coinvolge tutti gli organi vitali della pianta: la fase vegetativa, che comprende il pianto, il germogliamento, l’accrescimento vegetativo, l’agostamento, la caduta delle foglie e il riposo; la fase riproduttiva, che comprende la differenziazione a frutto delle gemme, la fioritura, l’allegagione, l’accrescimento e la maturazione delle bacche. Sul germoglio uvifero, cioè il germoglio portante almeno un grappolo, le varie fasi si svolgono anche simultaneamente, per cui esiste una stretta interdipendenza e concorrenza fra di loro. La durata del ciclo annuale della vite varia in funzione del vitigno, delle condizioni climatiche e pedologiche e delle tecniche colturali. Essa varia mediamente da 115 giorni nelle condizioni mediterranee con varietà precoci a oltre 300 in quelle nordiche e con varietà tardive.
PIANTO Si manifesta 2-3 settimane prima del germogliamento e cessa con lo sviluppo delle gemme (stadio 00/01-BBCH, A-Baggiolini). Il pianto rappresenta il risveglio primaverile della pianta ed è caratterizzato dalla progressiva idratazione dei tessuti legnosi che al contempo divengono sempre meno resistenti alle basse temperature. Si manifesta col gocciolamento di un liquido trasparente (anche 4-5 litri per pianta) dai tagli di potatura. L’arresto del pianto si deve allo sviluppo di batteri che provocano una massa vischiosa in grado di otturare i vasi legnosi.
GERMOGLIAMENTO Si manifesta normalmente da marzo ad aprile, in funzione di latitudine, altitudine, esposizione, natura del terreno, precocità della varietà, combinazione d’innesto, epoca di potatura e andamento climatico. A una settimana circa dal pianto, si inizia ad apprezzare il rigonfiamento delle gemme ( gemme rigonfie 02-BBCH ; B-Baggiolini ), segnale evidente della ripresa della crescita degli abbozzi di germogli in esse contenuti. Quindi la crescita delle foglioline basali dell’abbozzo di germoglio provoca l’allargamento delle perule. Dapprima diviene visibile una folta peluria prodotta all’interno delle perule per proteggere gli apici meristematici ( gemma cotonosa 03-BBCH ; B-Baggiolini ). Quindi diviene visibile la punta della prima fogliolina (punte verdi 05-BBCH ; C-Baggiolin ). Segue la comparsa delle foglioline basali, ancora avvolte una nell’altra (rosetta di foglie visibili 07/09-BBCH ; D/E-Baggiolini ) e quindi la distensione della prima fogliolina e l’allungamento dell’internodo a essa sotteso (prima foglia distesa distaccata dall’apice 10-BBCH ; D-Baggiolini ) fino allo stadio 19-BBCH ; G-Baggiolini circa16 foglie distese. A questa fase si deve considerare completato il processo di germogliamento.
FIORITURA Alla ripresa vegetativa, con germogli lunghi ancora pochi centimetri, compaiono già gli abbozzi dei grappoli. Essi iniziano a distendersi (stadio grappoli separati 55-BBCH ; G-Baggiolini ), con l’apertura dei boccioli fiorali ( stadio bottoni fiorali separati: 57-BBCH ; H-Baggiolini ). La fioritura inizia quando circa 16 foglie si sono separate dall’apice. Ciò si verifica nelle condizioni italiane tra la metà di maggio e la metà di giugno. Si distinguono, in particolare, diversi stadi fenologici in funzione della percentuale di fiori scaliptrati: stadio di
inizio fioritura ( 61 BBCH ) quando i primi cappucci fiorali (caliptre) si separano dalla base dell’ovario; fioritura avanzata ( 62 BBCH ) quando circa il 25% delle caliptre sono cadute; stadio di piena fioritura ( 65-BBCH ; I-Baggiolini ) quando il 50% dei cappucci fiorali sono caduti e, infine, lo stadio di fine fioritura ( 67-69, BBCH ) quando l’80% dei cappucci fiorali sono caduti. La germinazione del polline avviene con temperature superiori a 14-15 °C, per cui il buon esito della fioritura e dell’impollinazione è favorito da tempo asciutto e leggermente ventilato con temperature di 15-25 °C; per contro, risulta ostacolato da pioggia e freddo. La fioritura si protrae per circa 10-15 giorni in dipendenza delle condizioni meteorologiche. Il singolo fiore completa la fioritura in 2-3 giorni, un grappolo in una settimana, una pianta in 10 giorni, un vigneto anche in 15 giorni.
ALLEGAGIONE (stadio fenologico: 71-BBCH ; J-Baggiolini ) senza soluzione di continuità dalla fioritura e coincide con l’avvenuta fecondazione, il conseguente ingrossamento dell’ovario e la formazione dei semi che stimolano la crescita dell’acino; nel contempo continua la crescita dei germogli, che nel periodo di fioritura aveva avuto una stasi relativa. La percentuale di allegagione, cioè il numero di fiori che vengono fecondati e che daranno frutto, varia dal 20 al 50% in funzione della varietà, del numero di fiori e di altre ragioni climatiche e nutrizionali. Un’elevata allegagione significa grappoli compatti, quindi maggiori rischi di marciumi; viceversa, grappoli troppo spargoli limitano i risultati produttivi, quantitativi in particolare. Inizia anche la crescita delle bacche che nel corso del loro accrescimento vengono classificate della dimensione prima di un grano di pepe ( 73-BBCH ; K-Baggiolini ), poi di un pisello ( 75-BBCH ; K-Baggiolini ). Il grappolo, che in fioritura tende a essere orizzontale o rivolto verso l’alto, si ripiega verso il basso. L’ulteriore crescita delle bacche provoca la chiusura del grappolo ( 79-BBCH ; L-Baggiolini ). In questa fase generalmente i germogli cessano di crescere e la vite sembra “riprendere fiato” prima dell’invaiatura.
INVAIATURA è riconoscibile dunque dalla stasi dell’accrescimento delle bacche, da una diminuzione nel contenuto in clorofilla e dall’assunzione di un aspetto traslucido della buccia. La fase d’invaiatura interessa inizialmente solo alcuni acini ( 81-BBCH ; M-Baggiolini ) per poi estendersi a tutti gli altri nel giro di una-due settimane ( 83-BBCH ). Le bacche assumono progressivamente la colorazione tipica della varietà, virando verso il colore giallo (pigmenti flavonici) per i vitigni a bacca bianca e verso il rosso (pigmenti antociani) per le varietà a bacca rossa. In questa fase, l’attività fotosintetica lascia via via spazio alla sintesi degli aromi, dei poiifenoli e di tante altri metaboliti secondari, in funzione delle caratteristiche genetiche del vitigno, delle modalità di gestione del vigneto e dell’ambiente pedoclimatico che lo contraddistingue.
MATURAZIONE Dopo la fase d’invaiatura si entra nella fase di maturazione ( 85-BBCH ; N-Baggiolini ) , anch’essa caratterizzata da una certa scalarità e con una durata variabile da 20 a 50 giorni in funzione della varietà. Dopo aver invaiato, l’acino riprende a crescere, stavolta per distensione cellulare, perde ulteriormente consistenza e la sua composizione chimica subisce profondi mutamenti. Allo sviluppo della bacca contribuiscono soprattutto gli accumuli di sostanze nutritive (zuccheri in primo luogo) e acqua. In questo periodo, inoltre, le sostanze coloranti e i polifenoli incrementano di valore, diminuiscono gli acidi organici, prosegue la sintesi degli aromi, cambiano la composizione e il contenuto delle sostanze azotate e dei minerali, aumentano le vitamine e sulla buccia compare la pruina. In questa fase risultano di fondamentale importanza una corretta disponibilità idrica e un andamento climatico favorevole, in particolare caratterizzato da buone escursioni termiche fra giorno e notte con massimi intorno a 30 °C e minimi intorno a 15 °C.
AGOSTAMENTO Nel corso della maturazione dell’uva inizia l’agostamento ovvero la maturazione dei tralci ( fase 91 BBCH ; O-Baggiolini ) che va dalla fase d’arresto della crescita dei tralci alla caduta delle foglie. Si caratterizza per la lignificazione dei tralci con l’accumulo di sostanze di riserva (in particolare amido) nel tessuto parenchimatico e nei raggi midollari. In fase di agostamento i tralci cambiano colore a partire dal basso, virando verso il marrone e aumentando la durezza grazie all’accumulo di amido, cellulosa e lignina. Una perfetta lignificazione è garanzia di una buona resistenza ai freddi invernali, di completamento della fase di differenziazione delle gemme e di un regolare germogliamento nel corso della primavera successiva.
CADUTA DELLE FOGLIE A fine estate-inizio autunno, dopo la piena maturazione dell’uva ( 89-BBCH ; N-Baggiolini ) e la sua raccolta in funzione delle esigente tecnologiche a cui è destinata (si parla maturità tecnologica corrispondente a un particolare livello raggiunto dal titolo zuccherino e dall’acidità titolabile del succo, e dalla concentrazione delle molecole polifenoliche e aromatiche nelle bucce) la pianta si avvia all’entrata in riposo invernale con la senescenza e la caduta (abscisione) delle foglie ( 93inizio/97fine-BBCH ; O-Baggiolini ), delle femminelle e delle estremità dei germogli non lignificati. Le foglie si svuotano del loro contenuto di carboidrati, sostanze organiche diverse ed elementi minerali, per trasferirli negli organi di riserva inseriti nel fusto, branche e radici. In questa fase esse assumono una colorazione giallognola nelle varietà a bacca bianca e più o meno rossa in quelle a bacca rossa, con l’accumulo di antociani al posto della clorofilla. Per favorire il massimo trasferimento di sostanze organiche negli organi di riserva, quindi migliorare la resistenza dei tralci e delle gemme ai rigori invernali conviene attendere la completa caduta delle foglie (meglio ancora il passaggio del periodo con le maggiori probabilità di basse temperature) per iniziare la potatura invernale nel vigneto.
DORMIENZA O RIPOSO Dopo la caduta delle foglie, la pianta entra nel periodo di riposo vegetativo sino alla primavera successiva ( stadio di gemma invernale: OO-BBCH ; A-Baggiolini ). Con dormienza si definisce lo stato di inattività dei tessuti meristematici della pianta preposti alla crescita. Le gemme risultano già in condizioni di dormienza dalla fase di agostamento (cioè dalla fine della fase vegetativa) con l’avvento delle condizioni climatiche autunno-vernine. Con l’abbassamento ulteriore delle temperature medie giornaliere cessano le condizioni di riposo forzato (dormienza), e si entra nel riposo invernale (postdormienza). Da metà gennaio a marzo-aprile, infatti, la vite entra in pre-germogliamento, con le gemme che iniziano a svilupparsi non appena viene superata la soglia dello “zero fisiologico”, che nelle condizioni viticole medie europee si aggira sui 10 °C.
Bigliografia:
AA.VV. La Vite e il Vino ed. Bayer CorpScience
E. Corazzina Coltivare LA VITE ed. l’Informatore Agrario
J. Blouin e G. Guimberteau MATURAZIONE E MATURITÀ DELL’UVA ed. Eno-One
