Dégorgement o Sboccatura

Il dégorgement , tradotto in italiano col termine sboccatura, rappresenta l’operazione finale mirante all’eliminazione dei deposito feccioso; può essere effettuato in due modi:

 

questa operazione viene effettuata «al volo» per le bottiglie tappate col tappo di sughero, come avviene in rarissime aziende, ed oggi interessa soltanto le pezzature maggiori ovvero le bottiglie di dimensione superiore al Jeroboam, le quali non sono tappabili a corona, ma con tappi di sughero maggiorati e graffe o gabiette pure maggiorate. 

 

 

questo tipo di «sboccatura» viene applicato alle bottiglie che erano state provvisoriamente tappate con il tappo a corona (in pratica quasi tutte).

Parte del collo della bottiglia congelata. Si immerge il collo della bottiglia in una salamoia di glicole etilenico al 45% a – 28°C, per 10 minuti, cosicché la feccia e una minima parte del vino congelano per una altezza di 4 ÷ 5 cm. Successivamente la bottiglia viene messa in posizione eretta (il ghiacciolo che imprigiona i sedimenti rimane in superficie avendo una densità minore del liquido) e viene fatto saltare il tappo corona. La pressione all’interno della bottiglia espelle il ghiacciolo.

 

Le aziende di grandi dimensioni utilizzano  dégorgeuses con rese orarie anche  di 8.000 bottiglie l’ora; in questo caso la stappatura è preceduta da una percussione sul tappo per facilitare la separazione dal vetro del deposito ghiacciato e un coltello  sbocca e fa saltare il tappo a corona.

 

Raddrizzando la bottiglia e stappandola si trascina fuori anche la feccia e il poco vino ghiacciato. Questo sistema comporta minor perdita di vino (solo 10 ÷ 15 ml) e minor fuoruscita di gas (cioè minor perdita di pressione, al max 1/2 bar contro il doppio dell’altro sistema). 

Il dégorgement à la glace ha costituito un fondamentale passo nel progresso della tecnologia “champenoise” nei riguardi del dégorgement à la volée in quanto consente: 

– semplicità di manovra che non richiede particolare specializzazione nella mano d’opera (la bottiglia può essere immediatamente raddrizzata senza curarsi della bolla d’aria, in quanto la feccia rimane qui stabilmente conglobata nel ghiacciolo, a sua volta ben “incollato” alla parte inferiore del tappo); 

 – aumento di resa lavorativa oraria; 

 – minori perdite di liquido (ridotte a 10-15 ml); 

 – minori perdite di pressione; 

– riduzione notevole del tempo di permanenza in pupitre in quanto l’ultima frazione della “coda” di feccia (la quale di per sé richiede un tempo di remuage lungo quasi altrettanto di quello richiesto per tutto il resto della feccia) può, volendolo, venir conglobata nel ghiacciolo.

 

 

All’uscita dal dégorgement lo spumante si presenta comunemente con un contenuto bassissimo in zuccheri residui non fermentati, dell’ordine di uno 0,5% o anche meno. Ora, dato l’elevatissimo contenuto in CO2 unito all’ elevato grado di acidità totale e soprattutto reale, tale vino si presenta organoletticamente piuttosto brusco e non incontra le simpatie del consumatore usuale. 

Tale vino  denominato tecnicamente  pas dosé (cioè non aggiunto del  liqueur d’expédition, detto anche nature,  incontra viva simpatia solo fra il limitato numero di tecnici “addetti ai lavori” e di qualche modestissimo gruppo di consumatori raffinati. 

 Al di fuori di ciò lo spumante metodo classico quasi universalmente da considerarsi il più secco è  il brut.

 In pratica, quindi, pressoché tutti i tipi di spumante “champenois” (compreso il brut) ricevono necessariamente all’uscita dal dégorgement una aggiunta più o meno sensibile di zucchero (denominata  dosage) in funzione della quale le varie denominazioni distintive adottate sono, in ordine crescente del loro contenuto zuccherino, le seguenti: pas dosé, brut, extra-sec, sec, demi-sec, doux. 

 

 

 II liquido fuoruscito si rimpiazza, aggiungendo lo sciroppo di dosaggio (liqueur d’expédition) che contiene zucchero sciolto in vino ed eventualmente distillato di vino. Questa aggiunta ha anche lo scopo di conferire un particolare gusto al prodotto.