Degustare un vino significa valutarlo. È dunque cosa diversa dal bere, operazione istintiva e priva di vera riflessione, in grado piuttosto di sedimentare informazioni affettive nella memoria. La degustazione, per uno scopo edonistico o tecnico, è alla portata di tutti, anche se la sensibilità varia da persona a persona.
In una degustazione edonistica l’orizzonte è il piacere, che può essere accresciuto e perfezionato. Nel vino, come in ogni esperienza culturale, accedere alla consapevolezza di ciò che si sta vivendo permette di trarne un appagamento evoluto e completo. In questo modo, il vino abbandona lo status di semplice alimento generatore di un godimento elementare, magari pulsionale, che il più delle volte non gli rende giustizia.
La degustazione è continua scoperta, un atto che coinvolge per intero e richiede una mente duttile. Il vino è dotato di una tipicità storica e geografica, all’incrocio tra natura e opera umana, che ne fa un prodotto sempre diverso e imprevedibile. Degustare significa affinare gli strumenti per far fronte al mistero che ogni bottiglia racchiude: il presupposto è la padronanza dell’ambiente in cui ci si muove; il traguardo è diventare degustatori credibili, ovvero capaci di vivere le emozioni sensoriali e di descriverle, mediando la propria soggettività con le conoscenze tecniche e le esperienze raccolte fino a quel 
momento. Degustare non significa indovinare alla cieca la denominazione, il produttore o l’annata di un certo vino: questo sarebbe un obiettivo limitato e limitante. Lo scopo è saper ricevere, interpretare ed esprimere il maggior numero di stimoli che un vino offre. E un’apertura alla comunicazione dell’universo enologico, che facilita e coadiuva l’articolazione della materia. L’uso del significante, cioè di un atto verbale (orale o scritto), permette di dar forma e senso al pensiero, di fissarlo e condividerlo. Si otterrà così un’educazione del piacere personale e la capacità di trasmettere agli altri la propria esperienza e il proprio giudizio.
Almeno altri due aspetti, uniti da un grado di contemporaneità, possono essere coinvolti in una degustazione di piacere: lo slancio al ricongiungimento con la natura e la ricerca del mito del vino. Attraverso l’imprevedibilità espressiva emerge la sua identità di prodotto naturale, che non significa soltanto sano, ma tributario delle condizioni che lo generano: la conformazione del territorio, la specificità e la casualità del clima, le proprietà del terreno e il carattere del vitigno. L’imprevedibilità del vino ci ricorda che il ruolo della natura è decisivo e ridimensiona la nostra pretesa di dominarla: l’ingovernabilità della meteorologia, che si riflette nel vino, è di un’eloquenza talora sconvolgente. Il vino diventa lezione di vita, se si è disposti ad accoglierla.
La tentazione di ricercare il mito del vino, con il suo patrimonio di storia, simbologia e tradizione, è forte anche nel degustatore novello ed è uno dei fattori più attraenti. È quando si entra in confidenza con la propria memoria, quindi dopo aver acquisito consapevolezza, che il mito prende forma. Ogni vino, col suo corredo emotivo e di informazioni tecniche, è catalogato non solo dalla sfera razionale, ma anche da quella parte del corpo, posta tra lo stomaco e l’intestino e definita “secondo cervello”, nella quale si sedimentano le impressioni fisiche e di benessere, così pregnanti quando si valuta ogni esperienza alimentare. È dalla consuetudine al raffronto tra qualità e caratteristiche che, con il tempo, si afferra il senso di un vino dotato di tradizione e di un solido rapporto con il territorio.
Una degustazione che contiene tutti questi elementi regala un piacere che non è solo di natura organolettica e sensoriale. La bellezza del vino, bevanda sociale, si amplifica qualora se ne goda in compagnia: la sua vocazione più intima è avvicinare le persone, permettendo loro di condividere impressioni e istanti di felicità.
La degustazione e un fenomeno edonistico che ci da piacere nell’individuare una particolare nota floreale in un vino o nel riconoscere l’interazione avvenuta fra più gusti e sapori in un cibo quando vengono a contatto con la lingua. Occorrono, oltre a poche ed essenziali conoscenze fisiologiche, allenamento, concentrazione e passione. La degustazione e un’occasione culturale; in un sorso di vino c’è il lavoro in vigna e in cantina di un contadino; nel sapore di un cibo ci sono il lavoro e l’esperienza di un ortolano o di un pastore: conoscerli, ci consente di allargare il nostro sapere e di conseguenza il nostro universo sensoriale e la nostra cultura.
In questa sede non si pretende certo di esaurire il tema dell’analisi sensoriale dei vini, che ha decine di ramificazioni specialistiche. Se volete soltanto bere senza pensare, attività piacevolissima, anche una semplice introduzione come questa non vi serve. Ma se volete entrare nel mondo della degustazione, dovrete rassegnarvi a conoscere un po’ dei suoi riti e del suo gergo (spesso comico). Queste linee guida serviranno per un primo orientamento, il resto è affidato all’esperienza e alla formazione del vostro gusto personale. In ogni caso evitate gli estremi. Se il vostro approccio è ansioso di memorizzare decine di regole e di termini tecnici per fare bella figura a cena con gli amici, o se all’opposto considerate la degustazione solo un piacere immediato e privo di aspetti conoscitivi più stimolanti e complessi, vi state in entrambi i casi perdendo qualcosa.
Come si forma la Percezione
Il processo di elaborazione sensoriale segue un percorso durante il quale molteplici variabili intervengono a influenzare sia la percezione sia il giudizio che ne deriva. Fare proprio questo cammino cognitivo predispone ognuno di noi alle migliori condizioni di assaggio, a partire da una dose di umiltà e dalla coscienza delle potenzialità personali. I colori, gli odori, i sapori esistono in quanto conseguenza del contatto tra un alimento, con determinate caratteristiche fisico-chimiche, e i nostri organi di senso. Questa relazione porta a una rappresentazione soggettiva di quel vino in quel momento.
Il processo di percezione comincia dallo stimolo esterno (stimolo distale) che giunge ai nostri organi di senso sotto forma di energia. A seconda che si tratti di colore, profumo, gusto, sensazioni tattili o termiche, esso può consistere in energia elettromagnetica con una sua specifica lunghezza d’onda, energia chimica tramite le molecole volatili odorose e quelle dei sapori, energia meccanica e termica.
Questi input sono diretti a recettori sensoriali specializzati: nella retina dell’occhio vi sono i coni e i bastoncelli, nella mucosa olfattiva i neuroni sensoriali olfattivi, in bocca, all’interno delle papille, i bottoni gustativi e così via. I recettori convertono (il termine tecnico è trasdurre) le diverse forme di energia esterna in energia elettrochimica, l’unica in grado di trasportare le informazioni del mondo dalla periferia al sistema nervoso centrale, consentendone l’elaborazione.
Tutti i dati sensoriali di base – visivi, olfattivi, gustativi, tattili o uditivi – sono immediatamente tradotti in un unico e comune linguaggio (l’impulso elettrochimico), per cui la loro distinzione non è più legata alla sostanza di partenza ma al differente percorso compiuto per giungere alle zone cerebrali attivate. Infatti, ogni modalità sensoriale tende ad avere una propria area specifica (area sensoriale primaria) sorretta da altre aree superiori (secondaria e terziaria). Le sensazioni visive, olfattive e gustative non si trasformano in percezioni sin tanto che non sono elaborate in aree comuni, chiamate associative, dove le informazioni sono integrate fra loro. In queste ultime aree si attua l’incontro fra la sensazione specifica e le informazioni derivanti dai processi di memoria, attenzione, linguaggio, pensiero, motivazione e altro ancora.
Dalla Percezione all’Analisi sensoriale
La grande sfida sta in questo: rendere, nei limiti del possibile, oggettivo ciò che dipende in parte consistente da fattori soggettivi.
Le caratteristiche sensoriali, ovvero le sensazioni (come amaro, morbido o rosso) non sono proprietà interne all’oggetto, ma il prodotto dell’interazione tra l’oggetto e l’uomo attraverso i suoi organi di senso.
Il nostro vino, senza qualcuno che lo osservi o lo assaggi, non è altro che una sostanza con determinate caratteristiche chimico-fisiche, che fluttua nella sua bottiglia. Queste caratteristiche non si riflettono tali e quali nelle sensazioni che producono: identificare un composto con un tratto sensoriale è una eccessiva semplificazione, spesso erronea.
La percezione di un oggetto non è l’oggetto e non ne ha le stesse caratteristiche: qualità fisiche e percezioni sono sostanzialmente diverse, perché anche le più semplici sensazioni sono elaborazioni complesse della nostra psiche.
In altre parole, c’è un’irriducibile differenza tra il mondo e l’esperienza che ne abbiamo: ciascun essere umano crea una mappa o modello per orientarsi nella realtà, e questa ne origina il comportamento.
La rappresentazione del mondo è personale, e dipende da una serie di vincoli: neurologici, individuali e sociali.
Vincoli neurologici
La realtà inizia a essere trasformata già a partire dagli organi di senso in poi: le cellule recettrici trasformano lo stimolo originario in qualcosa di sostanzialmente diverso, in quanto tutte le forme di energia recepite dai diversi sensi vengono convertite (trasdotte) in una forma di energia diversa, gli impulsi elettrochimici, il linguaggio del sistema nervoso: dal momento in cui viene in contatto con l’essere umano, quindi, non esiste più vino, ma una sua “descrizione” in segnali elettrici che percorre il sistema nervoso fino al cervello.
Il problema del sistema nervoso in questo caso è rappresentare con il suo linguaggio, non illimitato, una gamma enorme di eventi, come quelli che possono avvenire nel mondo esterno. Per questo gli organi di senso ci rendono manifeste soltanto alcune delle forme di energia proprie dell’oggetto, quelle con le quali i recettori sono in grado di interagire (per questo percepiamo una parte delle onde elettromagnetiche sotto forma di colori, ma non i raggi x). Non solo: all’interno del tipo di energia, ogni organo di senso opera in un determinato intervallo di percezione, cioè una gamma di valori: l’udito umano, per esempio, percepisce onde sonore che variano da 20 a 20.000 cicli al secondo, ma non di più o di meno, così come non vediamo l’infrarosso o l’ultravioletto. Inoltre i recettori sono soggetti a variazioni di sensibilità, per cui uno stimolo molto intenso può essere tradotto con una sensazione meno intensa, e viceversa. Tutto questo fa sì che intere parti del mondo non vengano percepite.
Vincoli individuali
Ogni essere umano colleziona una serie di esperienze che ne costituiscono la storia e sono uniche, alla pari delle sue impronte digitali. Queste esperienze vanno a far parte integrante della nostra percezione delle cose. Per tornare all’esempio del vino, facciamo conto di averlo osservato, annusato e assaporato e che i nostri recettori sensoriali abbiamo tradotto le sue proprietà fisico- chimiche in impulsi nervosi. Fin qui non ne abbiamo ancora una percezione definita: abbiamo dei segnali elettrici. Ma il sapore, il profumo, il colore, e tutte quelle caratteristiche che ci fanno dire “vino” non ci sono ancora: i segnali da soli non significano nulla, se non sono messi in relazione dal nostro cervello con il bagaglio di conoscenze e di esperienze precedenti. Senza questo confronto saremmo meno che dei neonati cui fosse somministrato del vino nel biberon: al di là dell’aspetto salutistico della cosa, l’unica percezione che avremmo sarebbe un rigetto istintivo per la sostanza sconosciuta, una reazione di disgusto se vogliamo, ma nulla di più.
Il riconoscimento del vino come tale, e più finemente la delineazione di caratteristiche tipicamente positive o negative del vino, come anche la valutazione della sua bontà o della sua complessità, non possono prescindere da una esperienza pregressa. Attenzione, non si parla qui di conoscenza specifica del prodotto, ma di esperienze percettive, emotive anche elementari e generiche. Non è possibile riconoscere neppure l’amaro in un vino se prima non si è avuta in qualche modo esperienza di cosa è l’amaro, e in quali oggetti si trova, il neonato rigetta la sostanza perché non gli piace, non perché abbia riconosciuto che è amara. Quindi nel momento in cui l’informazione inizia a girare nei “circuiti” del nostro sistema nervoso, subisce una quantità di elaborazioni, trasformazioni e interazioni con ciò che è l’essere umano che sta percependo, con tutto il suo bagaglio di esperienze e conoscenze.
Vincoli sociali
Fin qui potrebbe sembrare che ognuno di noi veda la realtà con occhi diversi, e che le percezioni di ognuno, dipendendo dall’esperienza personale, possano essere diversissime e incompatibili. Ma dimentichiamo che buona parte della nostra esperienza quotidiana è condivisa con le altre persone del gruppo di cui facciamo parte: viviamo nella stessa regione, condividiamo la stessa cucina, assistiamo agli stessi eventi. E per buona parte guardiamo la stessa televisione, leggiamo gli stessi giornali. Questa è la base condivisa che ci permette di comunicare.
L’altra parte dell’esperienza comune è data da ciò che ci comunichiamo quotidianamente, ci raccontiamo, le conoscenze che ci trasmettiamo e il linguaggio attraverso il quale lo trasmettiamo. Lungo questi passaggi un gruppo sociale si sintonizza, uniforma le sue regole, si mette d’accordo su qual è la realtà riconosciuta e sul modo di percepire le esperienze.
Il patrimonio culturale (nel senso più ampio del termine) di una società, come anche il linguaggio, opera come filtro della realtà, come griglia che ci permette e in un certo senso ci obbliga a categorizzare le percezioni secondo il suo schema.
La Degustazione Tecnica e l’Analisi Sensoriale
Si tratta di due modalità di analisi molto diverse. In modo semplicistico si può immaginare l’analisi sensoriale come una degustazione tecnica condotta in modo “scientifico”, ossia con il controllo rigoroso di tutte le condizioni di valutazione, ma con l’aggiunta di tre elementi: la valutazione in gruppo o panel (numerosità delle valutazioni), l’applicazione di specifici test (modalità delle valutazioni) e l’utilizzo della statistica (controllo delle valutazioni).
L’analisi sensoriale ha lo scopo di descrivere e misurare “oggettivamente” il percepito di un prodotto o servizio, quindi deve, per sua stessa definizione, trasformare quello che di più soggettivo esiste al mondo (la percezione di una persona) in qualcosa di oggettivamente misurabile. Per giungere a risultati sensoriali affidabili e attendibili – e qui sarà la statistica a dirci il livello di attendibilità – si adottano con esasperazione scientifica le condizioni di assaggio già previste per la degustazione tecnica, ossia tutte quelle misure atte a minimizzare i condizionamenti alla percezione esterni all’oggetto di studio e a massimizzare le potenzialità degli assaggiatori. Per certi versi sono le medesime misure messe in atto per le analisi fisico-chimiche del vino, tanto che gli stessi assaggiatori sono considerati, a torto, come il corrispondente sensoriale degli strumenti di laboratorio.
Il controllo dell’ambiente di assaggio (luminosità, temperatura, rumore, comodità), la presentazione del prodotto (quantità, contenitore, temperatura, colore), le informazioni date (assaggio anonimo, ordine di assaggio casuale, schede di valutazione) integrano l’abilità tecnica e la conoscenza dei prodotti proprie degli assaggiatori, qui chiamati giudici, ottenute tramite una formazione condivisa e una comune taratura su campioni di riferimento. Elementi qualificanti e discriminanti per l’oggettività dei risultati finali sono, come anticipato, la numerosità del gruppo di assaggiatori, la tipologia di test e l’analisi statistica delle diverse valutazioni.
Posta in questo modo, l’analisi sensoriale sembra la soluzione per individuare il profilo sensoriale dei vari vini, e in parte è così, almeno per quelli industriali o quelli “tipici standardizzati”, dei quali è possibile delineare in modo abbastanza preciso i caratteri organolettici. Si presenta invece ancora impacciata quando si tratta di descrivere vini di forte caratterizzazione, quelli imprevedibili e dall’espressione non convenzionale, in virtù della natura asettica, rigida e razionale con cui imposta la formazione dei giudici e la valutazione dei prodotti. Insomma, il vino si ribella.
Il degustatore tecnico è colui che cerca di attenersi al significato proprio del termine “degustazione”, ovvero l’attento esame organolettico di un cibo o di un vino finalizzato all’indagine, all’analisi e alla descrizione della sua qualità. La degustazione tecnica è dunque una valutazione guidata da motivazioni precise: può stabilire la buona salute o la conformità di un vino a certi parametri legali, valutarne l’andamento in corso di produzione o esprimere il giudizio critico di un giornalista o di un sommelier che deve servire un prodotto impeccabile. L’aspetto edonistico passa in secondo piano e neppure la predilezione di un critico per un vino o una tipologia può prescindere da un dovere di obiettività, per quanto delicato e controverso. L’interesse per il vino è in genere soggettivo, di puro piacere, tuttavia esso è una materia chimica misurabile con strumentazioni e – entro certi margini di approssimazione – anche con l’esame organolettico.
Il primo degustatore tecnico è il produttore, che assaggia il grappolo e successivamente il liquido ottenuto, seguendo ogni tappa del percorso di emancipazione che porta alla trasformazione da mosto in vino. L’esame organolettico è una pratica irrinunciabile nel corso del processo realizzativo, poiché molti fenomeni che accadono durante la vinificazione sono tutt’ora sconosciuti o non spiegati scientificamente; così il naso e la bocca spesso ovviano a queste lacune, rilevando indicatori preziosi. Un produttore attento ed esperto, infatti, può essere più lungimirante di qualunque esibizione di dati scientifici, per questo la sua sensibilità si avvicina a quella artistica o filosofica. Armonia, eleganza o finezza possono sfuggire alla lettura scientifico-chimica ma non certo a quella organolettica. Lo chef de cave, per esempio, deputato all’assemblaggio della cuvée di uno Champagne a partire da numerosi vini base, è una figura emblematica di chi si serve della degustazione tecnica con finalità produttive.
Degustatori professionisti dovrebbero essere gli esperti che controllano e certificano la conformità di un vino ai criteri di una data denominazione controllata, oppure che stabiliscono la commerciabilità di questa bevanda. Analogo il caso degli agenti degli enti di repressione delle frodi. Purtroppo, a giudicare da quello che si trova in giro, sembra che il percorso di educazione di tali agenti ed esperti non sia ancora compiuto.
Un altro tipo di degustazione tecnica è quella della critica enologica. Lo svolgimento di una degustazione a un concorso, o durante una seduta ufficiale in una redazione giornalistica, rispetta regole precise: i vini vengono presentati alla cieca, il degustatore conosce solo la tipologia e, in genere, l’annata di produzione. I campioni sono presentati in batterie numerate, in modo che il confronto sia equo. Per “batteria” si intende una serie di vini che vengono degustati contemporaneamente al fine di effettuarne una valutazione comparativa. Solitamente ogni batteria comprende un numero variabile (circa 4) di bottiglie; una seduta di degustazione può vedere l’avvicendarsi di numerose batterie.
Il silenzio e la neutralità olfattiva dell’ambiente sono d’obbligo. Di norma, si evita l’immediato scambio d’impressioni per evitare ai partecipanti di condizionarsi a vicenda e, talvolta, si modifica l’ordine di servizio da degustatore a degustatore – ricordate i compiti in classe? – cosicché neanche la minima espressione del viso possa influenzare il vicino. La suddivisione accademica in quattro fasi (visiva, olfattiva, del sapore e delle sensazioni finali, detta gusto-olfattiva) è generalmente rispettata. Questa scansione dell’analisi organolettica è di indubbia utilità, purché si abbia ben presente che l’atto percettivo costituisce un unicum indivisibile.
SENSI e PERCEZIONE
Degustare è allo stesso tempo un atto meccanico, materiale, in teoria oggettivo e comune a tutti, e un atto fisico, soggettivo, in gran parte impossibile da comunicare ma essenziale. Si comincia da una molecola, si termina con una descrizione, una mimica di soddisfazione, un’opinione percettibile da tutti.
Gli organi di senso rappresentano l’interfaccia grazie alla quale l’organismo riceve e traduce informazioni dal mondo esterno. Gli organi di senso sono cinque: vista, udito, olfatto, gusto e tatto e in tutti il funzionamento avviene attraverso uno stimolo che viene captato da specifiche cellule e tradotto in un segnale elettrico che giunge al cervello, dove viene decodificato. L’interazione tra lo stimolo e il recettore e la successiva formazione dell’impulso elettrico vengono chiamate trasduzione. La trasduzione è caratterizzata da un’alta specificità dal momento che ogni recettore risponde ad un ben preciso stimolo. Lo stimolo può essere di natura chimica, come nel caso di composti odorosi volatili, o di natura fisica, come le onde elettromagnetiche di lunghezza d’onda compresa tra 380 e 740 nm che vengono captate sottoforma di luce dalla vista. Il segnale elettrico viene successivamente trasferito al cervello in un processo detto trasmissione, tramite un impulso nervoso con velocità e intensità costanti. Infine vi è una fase detta integrazione, in cui lo stimolo viene identificato e archiviato nella memoria cerebrale grazie ad operazioni molto complesse, molte delle quali ancora sconosciute.
Grazie a questi tre passaggi fondamentali le informazioni giunte al cervello forniscono un messaggio globale, sensoriale ed affettivo allo stesso tempo, con cui l’individuo è in grado di effettuare l’identificazione di una certa sostanza, di quantificarla, di descriverla a parole, oppure di generare una risposta di tipo affettivo.
Integrazione dei segnali sensoriali
Il luogo fisico dove la percezione perviene alla coscienza è la corteccia cerebrale. Qui i segnali provenienti da ogni organo di senso vengono in prima istanza elaborati in aree diverse, specifiche per ogni senso, e contemporaneamente vengono messi in collegamento tra di loro in altre aree dette di integrazione, in particolare nella corteccia orbito-frontale. Questo significa due cose.
Innanzitutto che, per ogni senso, i tratti percettivi che nell’analisi sensoriale diventano descrittori non sono riconosciuti come tali e distinti tra loro perché arrivano così, già pronti e distinti, dagli organi di senso: al contrario, le sensazioni derivanti da ogni senso vengono integrate a formare un tutto unico, per così dire, una “impressione gustativa globale” o “tattile globale”, che viene poi scomposta a formare i singoli tratti percettivi, i quali non necessariamente ricalcano le caratteristiche originarie dell’oggetto. Così le molecole odorose vengono rilevate singolarmente dai recettori olfattivi, ma la loro percezione in miscela può essere diversa.
Fenomeni di ibridazione, di sinergia e di soppressione delle singole molecole nei confronti delle altre creano mappe mentali che hanno ben poco a che vedere con la composizione chimica dei gas che giungono ai nostri sensori olfattivi.
In secondo luogo, le diverse sensazioni visive, tattili, olfattive, gustative ecc. non ci giungono separate, ma percepiamo, viviamo e memorizziamo un’intera esperienza sensoriale, composta di tutti questi aspetti. Le nostre esperienze percettive sono sempre polisensoriali, e non distinte per sensi: le viviamo e ricordiamo nella loro globalità. Per questo un odore può richiamarci alla mente una situazione o un ricordo dal nostro vissuto.
In questo senso, la divisione dell’analisi sensoriale in fasi (nel caso di un vino valutazione visiva, olfattiva, gustativo-tattile e retrolfattiva) non è così scontata e naturale come potrebbe sembrare, ma comporta comunque un certo sforzo da parte dell’assaggiatore di isolare i singoli aspetti sensoriali. Questa è una prima ragione per cui la capacità di analisi è requisito del buon assaggiatore: capacità di scomporre un’esperienza complessa in altre meno complesse.
Questo fattore è molto importante, perché ci permette di capire che quando aspiriamo il profumo del nostro vino noi non stiamo percependo l’odore del vino, ma un insieme dell’odore del vino combinato con la visione del suo colore, il freddo della stanza dove è attiva l’aria condizionata, la secchezza dell’aria, il rumore dei vicini che chiacchierano e la sensazione della sedia che è un po’ troppo bassa e scomoda. La sensazione olfattiva sarà la stessa rispetto a quella data dallo stesso vino degustato in una stanza alla giusta temperatura, silenziosa e su una sedia comoda? Può darsi di sì.
Disporsi alla Degustazione
Ogni degustazione è influenzata, segnata dalle sensazioni che la precedono. Non si tratta di una regola ma di alcune idee pratiche che possono valorizzare o sminuire un vino. Mettere in bocca un po’ d’acqua, di pane o di grissini neutri, è un modo semplice ma efficace per degustare bene. Gli stuzzichini molto salati, speziati, molto dolci sono troppo spesso delle vere e proprie aggressioni alle nostre papille. I formaggi a pasta dura, gruviera, nocciole, mandorle… addolciscono, come ben noto, i tannini mentre i formaggi di capra, le paste fermentate, prugne secche, olive ecc. possono essere pericolosi.
Nel corso della degustazione, si potrebbe essere spinti a rinfrescarsi la bocca, con qualche sorso d’acqua, un pezzetto di pane: è riposante ma falsa un po’ l’osservazione per i primi vini che seguiranno. La fatica o l’assuefazione sono un ostacolo reale. Sarebbe meglio compensarle con l’attenzione, delle sequenze adeguate alle proprie possibilità piuttosto che escogitare espedienti come le pause, che rischiano di confondere troppo.
Tutti, o quasi, possono degustare e alcune precauzioni generali migliorano l’efficacia e il piacere.
Un buon stato di salute generale, senza raffreddori nè altre affezioni nasali, nessuna cura dentale intensa, risultano obbligatori per tutti. A seconda degli individui, ci sono delle medicine e/o delle malattie che modificano le percezioni, come il diabete o le alterazioni salivari. Sembra che le forme croniche siano più o meno compensate dall’esperienza e dalla pratica, in modo consapevole o meno. L’uso di tabacco è ovviamente da escludere prima e durante la degustazione, anche se ci sono dei fumatori abituali che sono degli ottimi assaggiatori.
L’assaggiatore deve sempre essere in buone condizioni.
Il suo palato è una sorta di recettore di una complessità e di una sensibilità inaudite, ma talmente influenzabili che esso funziona bene solo in condizioni ambientali ben precise. Abbiamo visto che la bravura dell’assaggiatore dipende dalla misura in cui riesce a mettersi in condizioni di lavoro favorevoli. È una questione di organizzazione.
Ma la sensibilità e la precisione dello strumento di misura dipendono anche, fondamentalmente, dalla fisiologia del degustatore e fluttuano costantemente con i suoi stati interiori, con le sue disposizioni del momento.
Un buon assaggiatore è ancora colui il quale, conoscendosi bene, sa mantenersi in buone condizioni e valutare le sue possibilità e i suoi limiti. Egli degusta solo quando è gustativamente in forma.
Il nostro ritmo fisiologico giornaliero influisce considerevolmente sulla sensibilità dei nostri sensi. Non bisogna stupirsi se le impressioni date da uno stesso vino sono valutate diversamente, in particolar modo a seconda del momento, prima, durante o dopo i pasti. L’appetibilità del vino varia con il momento della giornata e l’acutezza gustativa o olfattiva non è uniforme. La sensibilità maggiore corrisponde al 
momento in cui siamo a stomaco vuoto e abbiamo appetito. L’ora più favorevole è dunque al termine della mattinata, prima del pranzo, ad esempio tra le undici e le tredici. Le degustazioni molto mattiniere non sono di certo attraenti, ma quelle del primo pomeriggio, coincidenti con la digestione, sono le più faticose e le meno efficaci. Si potrebbe considerare, se necessario, un’altra seduta verso le diciotto, nonostante le prestazioni siano sicuramente meno buone.
Si deve ancora tener conto, nell’interpretazione della degustazione, dell’affaticamento del palato e dei fenomeni di saturazione e di assuefazione a determinati caratteri, quelli che gli specialisti chiamano effetti di convergenza, vale a dire una risposta affievolita alle differenze di stimolazione. La natura delle sensazioni può essere cambiata. Il senso olfattivo soprattutto si smorza rapidamente; non è in grado di percepire per lungo tempo uno stesso odore, anche se forte. Più l’odore è intenso e prolungato, più l’inibizione durerà a lungo.
Ci si abitua così all’odore dell’appartamento, del locale, del laboratorio dove si soggiorna perché non lo si sente più. Le persone si abituano all’eau de toilette, a un profumo, o all’odore di tabacco, che li impregna e perdono la sensazione dell’odore che portano, e che tuttavia colpisce coloro che sono a stretto contatto.
COME DEGUSTARE UN VINO: UNA PICCOLA SINTESI
L’estrema diversità delle situazioni di degustazione, dalla vigna al pranzo tra amici, può essere ricondotta a un quadro più generale. La situazione più frequente, il consumo ragionevole in famiglia, tra amici, trae beneficio da alcune semplici pratiche che permettono di percepire, giudicare, apprezzare e assaporare meglio. Queste “buone pratiche” sono ugualmente utili per scegliere i vini da acquistare.
Innanzitutto, il contesto. Si degusta bene in un contesto semplice, illuminato a sufficienza dalla luce solare o equivalente, senza odori forti, a 18-20 °C.
Il vino in bottiglia deve essere alla giusta temperatura o vi viene portato in alcuni (decine di) minuti a temperatura ambiente o nell’acqua fresca. I vini bianchi e/o leggeri si degustano bene tra 8 e 12-14 °C, e i vini rossi verso 16-18 °C, raramente oltre questi limiti troppo spesso superati, soprattutto per i vini rossi degustati troppo caldi.
Il bicchiere da degustazione è semplice, abbastanza grande (circa 200 millilitri), senza ornamenti, dalle pareti sottili, senza odori di detersivo o di conservazione. Il bicchiere normalizzato Inao-Afnor e le sue varianti sono perfetti. Appena riempito per un terzo, permette la dolce agitazione necessaria per liberare le molecole odorose del vino. Il tastevin è un oggetto bello ma poco pratico, d’altronde oggi poco utilizzato.
Colui che degusta è evidentemente la parte essenziale, allo stesso tempo “strumento”, oggetto e soggetto della degustazione. In questo campo (come in molti altri!), si deve, ed è sufficiente essere, dotato, lavoratore e motivato: la motivazione – il gusto del buon vino – incita al lavoro e ci sono veramente poche persone con scarse doti sensoriali.
In pratica, l’elemento essenziale è l’attenzione. Durante alcuni secondi l’assaggiatore pensa unicamente a quello che vede, sente e percepisce nel suo bicchiere. Dimentica ciò che lo circonda, le sue preoccupazioni e “ascolta” il vino che gli “parla”. Questo ascolto serve anche come apprendistato, come formazione continua durante tutta la vita.
La stessa degustazione si scompone in alcune fasi principali
Il colpo d’occhio. In pochi secondi, si vede la limpidezza, l’intensità del colore, le sue sfumature o tinte e, a seconda dei casi, eventuali presenze di depositi, di bolle minime o intense, nei vini effervescenti.
Il colpo di naso al di sopra del vino agitato nel bicchiere rivela gli odori, la loro intensità, le loro origini, le loro evoluzioni. Questi odori sono netti, senza odori estranei al vino come l’ammuffito del “gusto di tappo” (il caso più frequente)? Si tratta di odori intensi o lievi? Semplici o multipli? Qual è l’odore principale?
Il colpo di lingua. Si mettono in bocca alcuni millilitri di vino; lo si fa circolare dolcemente a contatto con la lingua tra cinque e dieci secondi, raramente di più. Si percepiscono sia i sapori dominanti sia il loro equilibrio. Questo equilibrio perfetto crea l’armonia anche rivelando un’eventuale nota dominante di acidità, di alcol, di astringenza tannica… In caso di eccesso c’è disequilibrio, disarmonia più o meno intensi e sgradevoli.
Dopo averlo deglutito o espulso, il vino rivela nuovi odori percepiti dalle vie retronasali, vale a dire dalle molecole odorose passate dalla bocca al naso. Si percepisce la sua persistenza, la sua durata in bocca e l’equilibrio generale tra sapori e odori. Così come il silenzio successivo alla musica, il vino, una volta scomparso, è ancora presente, per alcuni secondi.
In dieci-venti secondi di totale attenzione, ogni assaggiatore ha “analizzato” il suo vino; lo ha compreso, lo può valutare, lo assapora (o lo rifiuta!). Degustare di nuovo satura le papille e non rimedia di certo ad una mancanza di attenzione!
Come Valutare il Vino: Un approccio integrato
IL VINO COME OGGETTO ESTETICO. Note per una fenomenologia della degustazione
OLTRE LA DEGUSTAZIONE: IL SISTEMA DEI PITTOGRAMMI