L’aroma terziario o bouquet è la fusione di profumi complessi che il vino emana nel bicchiere, chiamato così senza dubbio per allusione al profumo complesso di un mélange di fiori, e si sviluppa durante l’invecchiamento, in parte verosimilmente dagli elementi degli aromi primari e secondari. L’armonia definitiva degli odori si realizza solo con la complicità del fattore temporale. Solo i vini di classe sono capaci di passare dall’aroma al bouquet; si dice degli altri che non sopportano l’invecchiamento, che non hanno bouquet.
Nella formazione dei profumi d’invecchiamento – chiamati anche terziari o bouquet – concorrono diversi fattori: in primo luogo la qualità dei primari, la componente minerale e quella climatica che l’uva porta con sé dal terroir; poi, gli odori che il contenitore di legno trasmette nel corso della maturazione e, infine, i sentori di sostanze come i polifenoli che, inizialmente silenti, possono con il tempo diventare centrali 
nell’espressione odorosa. In quest’ultimo caso assistiamo all’esibizione olfattiva di quelle combinazioni preannunciate visivamente dalla trasformazione del colore. Dall’incontro tra il legno e i polifenoli scaturisce un vasto spettro che va dalla vaniglia alla noce di cocco, fino ad arrivare al goudron (catrame). L’apporto delle botti è variabile e dipende da molteplici fattori: età dei contenitori, qualità e varietà delle assi utilizzate, capienza, intensità e durata della tostatura delle doghe, grana del legno, ecc. La qualità della materia prima, la competenza nella costruzione della botte e la sapienza del produttore nella gestione del processo di vinificazione/maturazione sono le condizioni necessarie per una gratificazione aromatica del vino, che non sarà soffocato dai sentori di legno. È bene ricordare che non sempre il vino si presta a una positiva giacenza nel legno e anche la botte di più alta qualità potrebbe deprimerne la ricchezza odorosa. Infatti, sostanze presenti nelle doghe, come la lignina, le emicellulose o le pirazine, concorrono alla cessione di aromi rispettivamente di vaniglia, mandorla amara e cacao, caffé e pane tostato, che possono gratificare un determinato liquido odoroso ed edulcorare l’espressione di un altro.
Il bouquet è una combinazione stratificata che si forma appena il vino comincia a vivere e acquista maggiore complessità con l’invecchiamento. Gli odori di fiori, frutta e vegetali freschi diventano pian piano sempre più maturi, dolci e macerati, e si integrano con le sostanze meno volatili, ad esempio estratti e minerali. Allo stesso tempo fanno la loro comparsa nuovi sentori, dovuti a molecole prima non presenti (come, ad esempio, i lattoni o gli iononi, responsabili delle note di pesca e violetta). Alla freschezza si sostituisce a poco a poco un ventaglio di sensazioni olfattive sempre più complesse e sfumate. Quando il percorso di un vino arresta la sua traiettoria ascendente per cominciare una lenta involuzione, il vigore di questo tipo di aromi tende ad affievolirsi, fino a scomparire.
Il bouquet di riduzione è quello dei vini conservati, per quanto rigidamente possibile, al riparo dall’aria. I fusti, le vasche sono sempre tenuti pieni fino all’orlo, colmati, vale a dire riempiti ad intervalli ravvicinati. Se non è possibile evitare completamente il contatto con l’aria nel corso di spillamenti, travasi, spostamenti, si proteggono i vini anche con un agente antiossidante come l’ anidride solforosa. I vini di questo tipo finiscono la loro carriera in bottiglie chiuse con un tappo lungo, che assicura per più di vent’anni l’impermeabilità dell’otturazione. Quindi i profumi terziari riduttivi si sviluppano dapprima nell’ambiente ridotto delle botti e delle vasche, con l’ossigeno sotto stretto controllo, quindi in bottiglia durante l’affinamento. In questa condizione di riparo, i profumi del vino provenienti dal vitigno, dal terroir e dall’annata sono sottoposti a un’azione di frammentazione e ricomposizione. E’ a questi vini che si applica l’assioma di Berthelot: “L’ossigeno è il nemico del vino“.
Il Pinot Noir, ad esempio, in giovanissima età è solitamente caratterizzato da un sentore di ciliegia fresca, croccante, quasi acerba. Con la maturazione in botte il frutto si addolcisce progressivamente, diventando piuttosto purea e mousse; l’affinamento in bottiglia, infine, trasforma il riconoscimento fruttato in confettura, fino ad arrivare alla ciliegia sotto spirito. Con l’invecchiamento la firma giovanile del vitigno si allontana dalla fisionomia originaria senza perderne la traccia.
Bisogna poi distinguere il bouquet di maturazione in fusti o in vasche e il bouquet d’invecchiamento in bottiglia, poiché si sa che il livello odoroso resta sempre limitato nel primo caso e che il massimo dell’intensità si acquisisce dopo alcuni anni di invecchiamento in bottiglia. Quando il vino è molto vecchio, il bouquet evoca spesso l’aroma di certi funghi: si appesantisce e vira verso odori animali; è il segno della terza età del vino.
Talvolta la formazione del bouquet avviene, al contrario, per ossidazione, ovvero attraverso una partecipazione attiva dell’ossigeno durante la maturazione. Tale metodo di conservazione crea un tipo d’invecchiamento detto ossidativo. Il vino prende un bouquet di ossidazione marcato da sostanze di natura aldeidica, odore di mela, di mela cotogna, di noce secca, di rancido, di rancio, di madera. Questo tipo d’invecchiamento ha fatto dire a Pasteur: “È l’ossigeno che fa il vino“. È il caso dei grandi vini da meditazione prodotti a latitudini mediterranee, come il Marsala, il Vin santo italiano, la Vernaccia di Oristano, la Malvasia di Bosa, lo Jerez oloroso o amontillado, il Porto, il Madeira, la Mavrodaphne di Patrasso e molti altri nei quali la forza dell’alcol converte l’ossidazione in elemento positivo e nobile. Invecchiati all’aria, questi vini sono diventati insensibili alla sua azione. Non migliorano nelle bottiglie, ma non perdono le loro qualità dopo alcuni giorni in una bottiglia già cominciata.
In entrambi i casi è il rapporto con l’ossigenazione che diventa centrale nella formazione di questa famiglia odorosa.
I profumi terziari si formano durante la maturazione e l’invecchiamento dei vini,
in ambiente ridotto (ovvero in assenza di ossigeno) BOUQUET DI RIDUZIONE ,
o in presenza di ossigeno BOUQUET DI OSSIDAZIONE .
Tra gli aromi Terziari esiste una grande varietà di composti di diversi tipi, particolarmente quelli che provengono dal legno delle barriques (siringolo con odore di affumicato, vanillina, eugenolo, alcol sinapilico, ecc).
L’utilizzo di botti di rovere determina una aromatizzazione del vino con conseguente aumento della complessità aromatica. Le caratteristiche organolettiche del vino elaborato in barriques sono comunque influenzate da diversi fattori come la composizione del vino stesso, dall’origine botanica e geografica del legno di rovere impiegato per la fabbricazione delle barriques e dal tipo di stagionatura e tostatura alla quale il legno viene sottoposto prima della fabbricazione di questi contenitori.
Il ruolo aromatizzante delle barriques è stato particolarmente studiato per i vini provenienti dalle uve Cabernet-Sauvignon, Pinot noir e Aglianico. I componenti odorosi con elevata importanza olfattiva identificati nei vini affinati in legno di rovere sono la vanillina, dal tipico odore di vaniglia e cioccolato; il guaiacolo che ricorda note di affumicato; il 4-metil guaiacolo, il 4-vinil guaiacolo, l’eugenolo dal caratteristico odore di chiodi di garofano, gli isomeri cis e trans della 3-metil-ɣ-lattone dall’odore di noce di cocco e il furfurale dall’odore di mandorla. I whisky lattoni (cis e trans della 3-metil-ɣ-lattone) sono presenti naturalmente nel legno e la loro concentrazione aumenta per effetto della stagionatura e tostatura del legno. I fenoli volatili e le aldeidi fenoliche derivano, invece, dalla degradazione della lignina mentre il furfurale dalla termolisi della cellulosa ed emicellulosa insieme alla reazione di Maillard durante la fabbricazione delle barriques.
In ogni modo, i vini invecchiati in barriques risultano essere meno dotati in note floreali e fruttate dei vini non invecchiati in legno, ciò è dovuto alla diminuzione dei componenti volatili di origine fermentativa durante il processo di invecchiamento in legno
Queste sostanze odorose, che costituiscono il bouquet dei vini maturi e invecchiati, derivano dai vari processi di ossido-riduzione, di acetalizzazione, di esterificazione, di eterificazione e di trasformazione dei tannini.
Si è creduto a lungo che il vino invecchiando formasse esteri. La formazione di esteri è importante nel corso della fermentazione alcolica ed essi svolgono un ruolo fondamentale nell’aroma dei vini molto giovani. Di conseguenza, c’è una lenta idrolisi chimica spontanea di questi esteri con la scomparsa del loro ruolo aromatico in alcuni mesi, più rapidamente a temperature elevate. La formazione di esteri durante la maturazione, per reazione fra gli acidi e delle componenti del vino, quello che viene chiamato il fenomeno dell’esterificazione, produce solo sostanze dal potere odoroso molto lieve, essenzialmente il lattato di etile.
Al contrario, è certo che alcuni elementi del bouquet vengano originati da sostanze senza odore (idrolisi di eterosidi, trasformazione dei tannini).
Giocano, infine, un ruolo importante nel determinare i profumi terziari tutti quegli aromi ceduti dal legno delle botti (fusti o barriques) in cui il vino è stato affinato. In particolare spicca il profumo di vaniglia che deriva dalla degradazione della lignina che è indotta dalla tostatura del legno. Per la sua estrazione dal legno sono necessari almeno 3 mesi di invecchiamento in barrique, ma poi si ha un calo in bottiglia.