L’acidità fissa di un vino è ottenuta per sottrazione del valore dell’acidità volatile da quello dell’acidità totale. Dato che l’acidità totale rappresenta la totalità delle funzioni acide libere e l’acidità volatile le funzioni acide volatili libere e salificate, l’acidità fissa dovrebbe comprendere, a rigore, le funzioni acide libere degli acidi fissi più le funzioni acide salificate degli acidi volatili.
dove:
nvl = non volatili liberi anche parzialmente salificati
vl = volatili liberi
vs = volatili salificati
Non fanno parte dell’acidità fissa il diossido di zolfo e il diossido di carbonio; in effetti queste due sostanze hanno un’influenza simile nei riguardi delle determinazioni dell’acidità totale e dell’acidità volatile; infatti, la differenza fra l’acidità totale e l’acidità volatile dà praticamente lo stesso risultato con o senza correzione.