Gusto e olfatto possono essere specificamente colpiti, in modo passeggero o permanente. Questi disturbi possono essere d’origine genetica, infettiva (riniti di tutti i tipi), traumatica, endocrina, farmacologica, ambientale, psichiatrica. Secondo i casi si ha una perdita di sensibilità (ageusia, anosmia), una diminuzione di sensibilità (ipogeusia, iposmia) o una distorsione di sensibilità (disgeusia, fantageusia, parosmia). Queste affezioni fisiche si curano intervenendo sulle cause. I casi di tipo benigno, possono passare inosservati o essere compensati con l’allenamento o, ahimè, deformare le sensazioni, all’insaputa dell’interessato e/o di chi gli sta vicino. I casi gravi sono rari, come i non vedenti e i non udenti completi, ma i casi leggeri sono probabilmente tanto frequenti quanto le persone che hanno bisogno di occhiali o di protesi uditive.
Tutti gli organi dei sensi possono presentare situazioni di malfunzionamento.
Da un raffreddore comune, fino ad un’ustione. Quando il problema è temporaneo o passeggero ha una scarsa importanza, fatta eccezione per gli assaggiatori professionali che si guadagnano la vita con le analisi sensoriali.
Le cellule sensitive del naso e della lingua, e inoltre quelle del tatto, si rinnovano periodicamente o anche dopo qualche incidente per cui non ci dobbiamo preoccupare eccessivamente.
Quando la situazione è definitiva, ci troviamo dinanzi a patologie spesso difficili da curare. L’oftalmologia moderna consente di risolvere un numero elevato di patologie, anche se non tutte, e molto meno quelle collegate all’eredità genetica, come ad esempio il daltonismo.
L’anosmia congenita che presentano alcuni albini è un altro caso. La mancanza di proteine leganti degli odori non può essere ripristinata in alcun modo.
Bisogna considerare, tuttavia, che lo stato di salute dell’essere umano è caratterizzato dal fatto di vivere in una condizione di equilibrio. Un equilibrio che si deve mantenere dal punto di vista psicologico, spirituale, mentale. Di fatto, la malattia è uno stato di discrepanza, di disaccordo nei confronti del nostro stesso lo, che si traduce in un’espressione somatica. Pertanto, parlare di patologie della percezione, nel senso classico, non è altro che una semplificazione grossolana del problema.
E’ noto lo stretto rapporto tra la percezione sensoriale e le nostre strutture cerebrali. Le proiezioni non vanno in un solo senso, quello ascendente, ma si muovono in modo biunivoco e, diversamente da quanto possa sembrare, anche dal cervello ai sensori. In altri termini, percepiamo ciò che desideriamo percepire e ciò che desideriamo percepire dipende in ogni momento dal nostro stato d’animo, dal nostro equilibrio interno e dalla nostra armonia con l’ambiente esterno.
Alcune patologie provocano deficenze anche in altri settori; ad esempio la perdita dell’olfatto (Anosmia o cecità agli odori) può provocare deficits molto importanti:
– al senso del gusto ;
– alla capacità di prendere coscienza di determinati pericoli, non solo nel caso classico di una fuga di gas ma anche perché anche alcune malattie neurodegenerative (Azheimer o Parkinson) che possono iniziare a mostrare i loro effetti dalla perdita dell’olfatto.
Si conoscono un gran numero di patologie sensoriali. Solo per l’apparato olfattivo ne sono state descritte circa 300. Per riassumere le più importanti trascriviamo qui di seguito i principali disturbi associati alla percezione sensoriale relativa al vino.
SCOPERTO IL GENE RESPONSABILE DELL’ANOSMIA
VITA SENZA SAPORE
Si possono perdere l’olfatto e il gusto. A causa di una infezione o per un trauma cranico. Una cura ancora non esiste. E l’esistenza diventa un incubo.
L’influenza che aveva colpito Elizabeth quell’inverno del 2005 non era diversa da quelle già guarite negli anni precedenti. Eppure ancora qualche settimana dopo la malattia, quando ormai la forma fisica era del tutto ristabilita, olfatto e gusto non erano tornati. Elizabeth andò dal dottore, prese antibiotici, ma niente cambiò. Negli anni ha visitato internisti, allergologi, otorinolaringoiatri, ma nessuno è mai riuscito ad aiutarla. L’unica cosa chiara è la diagnosi: anosmia, incapacità di sentire gli odori. La causa non è mai stata accertata, forse un virus. La cura non esiste. Per lei la vita ha perso il suo profumo: senza aromi anche il cibo è diventato banale. Per non parlare di una tazza di caffé.
Nessuna statistica è disponibile, ma Elisabeth non è sola. E negli Usa c’è persino una Anosmia Foundation, sul cui sito Lisa Vatch, fondatrice e direttore, racconta piccoli e grossi guai del vivere senza olfatto: «Una volta mi sono lavata la faccia con il solvente per unghie, la cui boccetta somigliava molto a quella del latte detergente. Solo dopo aver avvertito un bruciore inaspettato ho guardato l’etichetta. Chiunque abbia un olfatto normale non commetterebbe mai un errore del genere». Lisa è nata senza senso dell’olfatto, un evento raro chiamato anosmia congenita. Ma esistono altre condizioni bizzarre in cui si percepiscono odori che non esistono: la fantosmia, ad esempio, una sorta di allucinazione che induce chi ne è colpito a sentire odori, magari generici come un odore chimico, oppure specifici, come il profumo di una rosa. In questo caso le ipotesi sulle cause parlano di vertigini, emicrania, o tumore al cervello. C’è poi la parosmia: una sorta di daltonia olfattiva che fa sentire odori distorti: spesso capita con il tabacco, il caffè, i profumi, il cioccolato. Si tratta nella stragrande maggioranza dei casi di persone che hanno avuto una infezione delle vie aeree superiori o un trauma cranico. Ma come si fa a vivere senza odori? E perché questo accade? Se lo chiede da anni Avery Gilbert, psicologo, ex ricercatore al Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, in un libro appena uscito negli Usa: “What the nose knows. The science of scent in everyday life”. Gilbert si autodefinisce uno “sciovinista dell’odorato” e ha smesso di fare lo scienziato per coltivare a pieno il suo. Infatti ora fa il consulente per gli odori e progettatore di profumi. E proclama che non c’è vita senza aromi. E di certo non c’è cibo, giacché, scrive, «il gusto è noioso. La lingua ha a disposizione cinque canali di informazione: amaro, dolce, agro, salato e umami. Cinque canali di gusto sono rudimentali se confrontati con 350 diversi recettori e due dozzine di categorie percettive disponibili per l’odorato» La scienza dell’olfatto non è per nulla banale, visto che se n’è occupata anche l’Accademia di Svezia, riconoscendo il premio Nobel a Linda Buck e Richard Axel nel 2004. I due hanno scoperto nel 1991 i geni che esprimono i recettori olfattivi del naso, delle specie di ancore a cui le molecola odorose si agganciano. «Gli esseri umani hanno circa 350 tipi diversi di recettori olfattivi, non poi così male se consideriamo che i topi ne hanno circa mille», spiega Anna Menini, direttore del laboratorio di neurofisiologia della Scuola internazionale di studi superiori avanzati (Sissa) di Trieste. Resta però ancora da capire come avviene la traduzione dell’informazione, come fa una molecola odorosa presente nell’aria a trasformarsi in segnali elettrici, che costituiscono il linguaggio del sistema nervoso, e di questo si occupa anche il laboratorio della Menini.
Se dei meccanismi molecolari si sa poco, delle diverse sensibilità agli odori si hanno molte informazioni: molte volte si tratta di descrizioni aneddotiche, che poi la scienza ha avuto l’onere di confermare. Come ha fatto Gilbert quando era ancora un ricercatore full-time: negli anni Ottanta il suo gruppo di ricerca dimostrò per primo che durante il primo trimestre di gravidanza le donne hanno un senso dell’olfatto più sviluppato, probabilmente per rispondere alla necessità di preservare il feto, particolarmente vulnerabile, dalle tossine. Ma le capacità olfattive delle donne sono sempre particolarmente sviluppate, non solo durante la gravidanza. A relegare alle femmine questo super-potere non è una differenza a livello della conformazione del naso, ma la diversa attività cerebrale che caratterizza i due sessi. La particolare abilità è in parte dovuta alla maggiore fluidità verbale delle donne, che consente loro di totalizzare un punteggio più alto nelle prove di memoria e identificazione degli odori. In più c’è il fattore ormonale: solo le donne in età riproduttiva, infatti, sono particolarmente portate per il riconoscimento degli odori, e questa capacità varia con il ciclo mestruale. Un’abilità che aiuterebbe le donne fertili ad accoppiarsi, visto che la scelta del partner avviene anche sulla base dell’odore.
E pensare che fra i cinque sensi, quello dell’odorato è stato considerato per secoli quello più vicino al mondo animale. Che l’essere umano aveva nel tempo messo da parte, usato di meno, in favore di uno sviluppo accentuato delle abilità visive e uditive. Una convinzione che Umberto Castiello, del dipartimento di Psicologia generale dell’Università di Padova, ha recentemente messo in discussione. Con il suo gruppo di ricerca ha dimostrato che le abilità motorie sono fortemente condizionate dagli stimoli olfattivi. ‘Sapevamo che nell’atto di afferrare una tazza, per esempio, il movimento è diverso se vicino c’è un cucchiaino o meno. A livello di rappresentazioni mentali, cioè, tutti gli oggetti afferrabili, presenti nel contesto d’azione, influenzano il sistema motorio così da garantire la possibilità di agire prontamente su di essi se necessario. Noi abbiamo dimostrato che non solo gli stimoli visivi, ma anche quelli olfattivi, influenzano il movimento», spiega Castiello. I ricercatori hanno chiesto ad alcuni volontari di raggiungere e afferrare un frutto dopo essere stati esposti all’odore emanato dal frutto che stavano per afferrare oppure a quello di un altro. Così, prima di prendere una mela è stato fatto sentire loro il profumo di una fragola. Il movimento della mano, la cui misurazione è stata fatta tramite una sofisticata tecnica per la registrazione cinematica, ha dimostrato come il movimento fosse eseguito in modo diverso a seconda che il frutto da afferrare fosse o meno lo stesso di cui avevano inizialmente sentito l’odore: le dita che andavano a prendere la mela, cioè, assumevano una postura diversa a quella utilizzata per afferrare una fragola. “Quando la vista e l’olfatto forniscono informazioni discordanti circa l’oggetto da prendere”, spiega ancora il ricercatore, ” il modo in cui il movimento viene eseguito appare essere il risultato del compromesso tra queste due diverse informazioni sensoriali. Non c’è un dominio di un senso sull’altro”.
Lo studio, pubblicato su “Plus”, è stato condotto su volontari sani, ma il gruppo di Castiello lavora anche con persone con sclerosi multipla o con Parkinson; in questi pazienti è facile vedere una perdita progressiva dell’olfatto e delle abilità di movimento. “Grazie alla risonanza magnetica funzionale vogliamo cercare di capire quali sono i meccanismi neurali che sottendono al legame fra queste due capacità”, conclude Castiello: “Speriamo così di favorire lo sviluppo di tecniche di riabilitazione più mirate”. E la possibilità di capire il nesso tra odori e malattie neurodegenerative è al centro di molte ricerche: sono già stati fatti studi a dimostrazione che sostanze presenti nell’aria, compresi virus, possono arrivare al cervello attraverso i neuroni olfattivi e in alcuni casi causare malattie come il Parkinson o l’Alzheimer. Ricerche che possono essere d’aiuto nella prevenzione e nella comprensione di come queste malattie si sviluppano a livello molecolare. E per progettare un futuro con gli odori fai-da-te, almeno secondo le previsioni futuribili di Gilbert, che racconta come specie transgeniche con sistemi olfattivi biotech sono già una realtà nei laboratori. E immagina: “Un giorno saremo capaci di controllare il nostro destino olfattivo. Di che odore vuoi essere?”.
Presi per il naso
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Malattie neurodegenerative
La diagnosi di Alzheimer spesso arriva quando la malattia ha cominciato a essere aggressiva. Grazie alla risonanza magnetica si è visto che i pazienti che soffrono di questa malattia presentano un deficit nelle aree cerebrali legate alle diverse risposte olfattive (foto 1). Un campanello d’allarme per individuare sintomi con grande anticipo e permettere così i intervenire e trattare la malattia.
Infezioni
Allo studio sensori in grado di analizzare i vapori su scala nanoscopica e riconoscere i metaboliti umani associati con stati infettivi (nella foto 3 uno streptococco). Con questi dispositivi si proverà a mettere a punto un naso elettronico in grado di assistere i medici nella diagnosi di infezione e nella scelta della terapia. Come accade oggi con le analisi del sangue. Sulla base dello stesso meccanismo, gruppi di ricerca in tutto il mondo stanno lavorando a dispositivi in grado di riconoscere, analizzando il fiato, pazienti con diabete o affetti da cancro ai polmoni.
Sovrappeso
Bloccare gli odori dei cibi. Potrebbe essere la mossa vincente per perdere finalmente i chili di troppo.
Un prodotto da inalare che inibisce i recettori dell’odorato e impedisce così alla persona di sentire il profumo del cibo, bloccando anche l’appetito. Un’altra strada per aiutare chi sta a dieta é quella degli odori Ogm: mai provato a odorare un pomodoro (foto 2) in supermercato o una zucchina? A volte li si può confondere tanto sono privi di profumo. Ma quando gli scienziati avranno decifrato tutti i geni degli odori, nelle piante sarà possibile aumentarne il profumo. A oggi sono stati individuati i geni che producono uno degli enzimi responsabili della biosintesi dell’aroma del pomodoro, l’alcol feniletilico. I pomodori Ogm che esprimono in abbondanza questi geni hanno un odore molto più intenso.
Intossicazioni
Attenzione, il formaggio nel frigorifero (foto 4) non è più commestibile», parlare sarà il sistema di allerta basato sul riconoscimento degli odori che abitano il frigo: quando quelli di muffa o marcio raggiungono una certa soglia, scatta l’allarme. Lo stesso meccanismo che potrebbe vigilare sugli odori di casa, comunicando agli abitanti quando si superano i parametri stabiliti di quelli sgradevoli o nocivi, per esempio di fumo, di gas o di sudore.
LETIZIA GABAGLIO
L’espresso
28 agosto 2008 – pagg. 132-135