Nonostante le numerosissime sostanze presenti nel vino (che lo caratterizzano e lo distinguono da tutte le altre bevande) i ricercatori, almeno fino a metà degli anni Ottanta, hanno concentrato la loro attenzione solo sull’alcol. Sono stati fuorviati dal fatto che l’alcol era ritenuto responsabile di varie disfunzioni a carico dell’organismo umano e soprattutto tossico per il fegato (concetto modificato nel tempo, come vedremo più avanti nel testo).
Per confermare quanto esposto citiamo una ricerca condotta da L. Van Waes e C. S. Lieber nel 1982: «La somministrazione di alte dosi di alcol in animali da esperimento produce una steatosi centrolobulare» (in Ethanol steatosis fibrosis of the liver, V Gerlack, G. Pott, R. Rauterberg et al.,Verlag, Stoccarda 1982), cioè un’infiltrazione di grasso nelle cellule del fegato. Gli sperimentatori avevano usato alcol e non vino, ma si erano ugualmente ingenerate molte perplessità nella classe medica. Tuttavia la saggezza popolare è prevalsa e il consumo di vino è continuato regolarmente.
È un fatto che l’annosa diatriba tra “vino sì – vino no” si fonda generalmente su un sostanziale equivoco di base, in quanto molti ricercatori hanno confuso l’alcol con il vino considerandoli praticamente la stessa sostanza. Conseguentemente, dalla maggior parte delle ricerche prodotte fino a 10 o 20 anni fa risultava che l’alcol (e, per trasposizione dei ricercatori, il vino) fosse responsabile di tali e tante patologie da sconsigliarne il consumo in modo totale o quasi.
Questa barriera venne abbattuta verso la metà degli anni Ottanta, quando furono eseguite ricerche su ratti, ad alcuni dei quali venne somministrato vino di 10 gradi alcolici, mentre ad altrettanti ratti venne somministrata una soluzione di acqua e alcol che raggiungeva 10 gradi alcolici complessivi.
Tutti i ratti vennero immessi in una sorta di labirinto e ben presto, consumata la bevanda alcolica, si ubriacarono tutti.
Ripresisi dall’ubriacatura, i ratti che avevano consumato vino uscirono dal labirinto senza aver riportato lesioni ad alcun organo, mentre i ratti che avevano consumato acqua e alcol per lo più non furono in grado di smaltire rapidamente la sbornia né, tanto meno, di uscire dal labirinto e, all’analisi dei tessuti, furono riscontrate varie lesioni.
Venne così brillantemente dimostrato, e in modo inoppugnabile, che il vino non solo non è una semplice miscela idroalcolica, ma che esso contiene anche qualche fattore di protezione.
J. Masquelier, ricercatore dell’Università di Bordeaux, afferma che «il vino presenta rarissime controindicazioni mediche e gli effetti favorevoli sono certamente superiori a eventuali inconvenienti» (Vin et atherosclerose: action protectrice des procyanidines. Atti del Simposio internazionale su “Alimentazione e consumo del vino”,Verona, 1982).
Gli fa eco R. Paoletti (direttore dell’Istituto di Farmacologia dell’Università degli Studi di Milano e presidente della Nutrition Foundation of Italy): «Come componente della dieta, il vino è un fattore protettivo al punto da poterlo considerare non una semplice bevanda, ma addirittura un farmaco per le proprietà di prevenzione e di terapia che possiede» (Convegno Mondiale “Wine and Health”, Firenze, 1998).
Per tornare all’equivoco “vino = soluzione idroalcolica”, occorre precisare che l’unica sostanza presente nel vino che può provocare danni all’organismo umano, se assunta in eccesso, è l’alcol; per tale motivo il più delle volte le ricerche sono state condotte sugli effetti dell’alcol che è, dopo l’acqua, il più abbondante componente del vino, essendo presente nella percentuale (in volume) del 5-6% nei vini dolci tipo Asti, Malvasia di Casorzo, del 9-13% nella maggior parte dei vini, fino al limite di circa 20% nei vini liquorosi che, peraltro, costituiscono una parte minima della produzione e, generalmente, vengono consumati a dosi estremamente contenute (la percentuale di alcol nel vino corrisponde al suo grado alcolico. Se si dice che un vino ha 12 gradi alcolici significa che contiene 12 cc di alcol ogni 100 cc di vino).
Metabolismo dell’alcol
Nel vino vi possono essere diversi tipi di alcol: etilico, metilico, amilico,butilico e altri ancora, fra cui la glicerina, ma quando si impiega il semplice termine `alcol’ in enologia s’intende indicare l’alcol etilico o etanolo.
L’alcol transita nello stomaco (che ne assorbe minime quantità) e arriva all’intestino, dove è assimilato e passa nel sangue e da qui per la maggior parte va al fegato.
Come tutte le sostanze ingerite, anche l’alcol deve essere attaccato dagli enzimi che lo digeriscono, producendo circa 7 calorie per grammo.
L’attacco enzimatico dell’alcol consiste in una ossidazione: questa si svolge per il 90-95% nel fegato e in piccola parte (5%) nei muscoli, nel cuore e nel sistema nervoso; una minima quantità viene espulsa con l’aria espirata dai polmoni o eliminata con le urine e con le feci. L’alcol non pub essere immagazzinato come avviene per zuccheri, grassi e proteine, perciò deve essere rapidamente metabolizzato.
Il fatto che l’alcol venga metabolizzato, cioè attaccato dagli enzimi, significa che esso non è una sostanza estranea (xenobiotica o recalcitrante) per il nostro organismo, altrimenti saremmo sprovvisti degli appropriati enzimi che lo demoliscono: questi non avrebbero ragione d’essere (così come non ci sono gli enzimi che attaccano gli idrocarburi policiclici aromatici presenti nel fumo che, quindi, non potendo essere attaccati e distrutti, ci danneggiano).
Infatti nel nostro organismo si formano spontaneamente piccole quantità di alcol (0,002%) in seguito all’ingestione di sostanze zuccherine (specialmente la frutta, che staziona per un certo tempo nello stomaco).
Gli enzimi che attaccano e degradano l’alcol sono:
– alcoldeidrogenasi, o ADH (nel citoplasma);
– sistema microsomiale ossidante l’etanolo, o MEOS (nei microsomi,corpuscoli presenti nel citoplasma);
– catalasi (nei perossisomi, altri corpuscoli del citoplasma).
Il primo enzima, ADH, si trova nelle cellule del fegato e ossida l’alcol formando aldeide acetica, che, a sua volta, viene attaccata da un altro enzima (aldeide-deidrogenasi) formando acetato.
Questi passaggi chimici portano alla formazione di un composto (NADH+ H+) che favorisce la sintesi delle sostanze grasse quando l’alcol è in eccesso rispetto alle capacità metaboliche dell’individuo.
L’acetato formato nel fegato viene poi immesso nel circolo sanguigno ove è quasi completamente ossidato, formando acqua, anidride carbonica e calore (7 calorie per grammo) e utilizzato soltanto in minime quantità per formare zuccheri, grassi e amminoacidi (base delle proteine). L’alcol deidrogenasi, di norma, ossida l’80%, dell’alcol.
Il secondo enzima, MEOS, può ossidare fino al 20-25% dell’alcol presente. Questo enzima ha una particolarità assai utile per l’organismo umano: infatti esso è inducibile, cioè la sua quantità aumenta fino a 3-5 volte con la ripetuta ingestione di alcol (vino). Si ipotizza che gli alcolisti siano particolarmente resistenti alle ingenti dosi di alcolici ingeriti grazie proprio all’aumentata produzione di MEOS.
La catalasi interviene per un 5% nell’ossidazione dell’alcol.
Le calorie prodotte dall’alcol sono “differenti” da quelle generate dai principi alimentari (carboidrati, grassi, proteine) e sono definite “vuote” o “nude” in quanto direttamente non ingrassano. Il motivo di questa “stranezza” è il seguente: le calorie non sono oggetti fisici, ma unità di misura. Rappresentano semplicemente la quantità di energia racchiusa in una sostanza. Se questa sostanza è un grasso o uno zucchero (insomma, principi alimentari), tante calorie significano la possibilità che l’organismo formi grassi. Se invece la sostanza cui si riferiscono le calorie è l’alcol, è chiaro che questo, poco o tanto che sia, non viene immagazzinato come grasso (viene metabolizzato e smaltito).
A dosi moderate di alcol sembra che intervenga solo l’alcol deidrogenasi, che consente un risparmio di zuccheri e grassi, mentre a dosi sostenute (oltre i 2 g per kg di peso corporeo) interviene anche il MEOS. In tal caso tutto l’alcol è distrutto. Queste reazioni biochimiche liberano calore e purtroppo arrecano danno alle proteine delle cellule e al DNA.
Viene infatti attribuita all’eccesso di alcol la formazione di perossidi o di radicali liberi (M. U. Dianzani, G. Poti e E. Albano, Sezione di Patologia Vegetale dell’Università di Torino). Comunque i danni all’organismo umano imputati a esagerato consumo di alcol non sono dovuti direttamente a questo composto, bensì all’aldeide acetica e ad altre sostanze che vengono prodotte nei processi di metabolizzazione dell’alcol, quali gli esteri (alcol legato ad acidi grassi).
L’aldeide acetica si lega agli enzimi bloccandoti; ma ciò si verifica solo se questa (e quindi l’alcol ingerito) è in dosi piuttosto elevate.
Quantità di vino consigliata o dose utile
Il farmacologo M. Trabucchi sosteneva fin dagli anni Settanta l’importanza di distinguere un’assunzione di vino che produce un’attività farmacologica da quella che produce effetti tossici. Quindi non si pone più il problema “vino sì – vino no”, piuttosto: quanto alcol si può ingerire affinché non risulti tossico, ma abbia un effetto farmacologico? I pareri non sono concordi tra i vari studiosi e sono inoltre andati via via modificandosi con il progredire degli studi e delle conoscenze sul vino e sull’alcol.
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) definisce come fattore di rischio un’assunzione di alcol superiore a 75-80 g al giorno: questo dato è del 1985, mentre nel 1997 il Comitato Regionale per l’Europa dell’OMS per «normale assunzione di alcol» intendeva «il consumo di quattro bicchieri di vino al giorno». Il primo dato coincide praticamente con quello espresso dalla maggior parte degli studiosi negli anni Settanta e Ottanta (per esempio G. B. Panatta, J. Trémolières e P Viola), i quali consigliavano come massimo 1 g di alcol per kg di peso corporeo, quindi 75-80 g per una persona di 75-80 kg.
Anche il dietologo G. Calabrese (docente di Scienza dell’Alimentazione presso l’Università Cattolica S. Cuore di Piacenza) afferma che «i margini teorici ci permettono di bere fino a un litro di vino al giorno, ma è saggio non assumerne più di 700 ml. In questo modo si consente al vino di esprimere meglio la sua azione positiva in associazione con il cibo» (Convegno Mondiale “Wine and Health”, Firenze, 1998).
Una dose giornaliera di 80 g è quindi ben tollerata, secondo gli studiosi dell’OMS, da un uomo del peso di 80 kg, il che equivale a poco meno di un litro di vino di 10 gradi alcolici o a 3/4 di litro (cioè una bottiglia di vino) di 13 gradi alcolici. Se rientra nelle abitudini il consumo di un grappino o altro superalcolico, occorre ovviamente tenere conto dell’alcol così apportato e diminuire in proporzione la dose di vino.
Un individuo metabolizza mediamente 100 mg di alcol all’ora per kg di peso corporeo. Quest’indicazione è ritenuta oggi per lo più un po’ abbondante e si tende a raccomandare da 2-3 bicchieri a pasto a 2-3 bicchieri al giorno; la dose consigliabile più accreditata è mezzo litro al giorno.
Da una ricerca, condotta dall’autore di questo testo presso alcune case di riposo per anziani, risulta che molto saggiamente i medici consentono (altri consigliano) agli ospiti un consumo di un quarto di litro al pasto, per cui siamo in linea con il mezzo litro al giorno. Tuttavia si legge in molte ricerche che per la persona anziana la dose giornaliera dovrebbe essere di 2-3 bicchieri al giorno. Vorrei precisare che gli ospiti che ho conosciuto superavano tutti gli ottant’anni e nelle loro passeggiate si recavano al bar consumando un buon bicchiere di vino prima del pranzo e uno prima di cena come aperitivo.
A detta degli operatori della casa godevano tutti di ottima salute. Effettivamente risulta assai difficile uniformare la dose consigliata in quanto essa è funzione, oltre che del peso del soggetto, anche del suo stato di nutrizione, di salute fisica e psichica, dell’età e del sesso (Vino e salute, Ed. S.E. TIP. OFFSET; Vercelli, 2000).
Raimondi ha proposto la “curva di accettabilità” dell’alcol in funzione dell’età e del sesso riportata nella seguente tabella.
Quantità di alcol tollerabile in funzione dell’età e del sesso
Grafico tratto da Il vino nell’alimentazione quotidiana.
Note di informazione alimentare,
“Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione”, n° 3, 1988.
M. Ticca (direttore dell’Unità di Documentazione e Informazione Nutrizionale dell’Istituto Nazionale della Nutrizione e docente di Scienza dell’Alimentazione all’Università La Sapienrii di Roma) ritiene in definitiva utile valutare a quali dosi il consumo di alcol cessa di avere un determinato significato nutrizionale vantaggioso e a quale dose deve essere considerato nocivo. In generale lo studioso citato considera tossica la dose che fa entrare in gioco il MEOS per ossidare l’alcol.
In ogni modo M.Ticca ribadisce che tutte le prove sperimentali ed epidemiologiche sono a favore del consumo di vino perché solo «in questa forma l’alcol esprime al meglio tutte le sue virtù positive sulla digestione, sull’umore e anche sulla salute» (Vino e Nutrizione, “Il vino nell’alimentazione quotidiana”, Società Italiana di Alimentazione, n° 2, 1988).
Comunque la steatosi (infiltrazione di grasso nel fegato), dovuta a eccessivo e continuato consumo di vino, può regredire senza danno (M. U. Dianzani, G. Poli e E. Albano, Sezione di Patologia Vegetale dell’Università di Torino).
Poiché la tendenza odierna è valutare la dose consigliabile non per quantità o per peso o volume ma per numero di bicchieri, occorre stabilire la capacità del bicchiere.
Sarebbe quindi bene adottare unanimemente il bicchiere omologato dall’ente francese INAO (Institut National des Appellations d’Origine des vins et eaux-de-vie) e adottato anche dall’Unione Europea come bicchiere ufficiale per la degustazione di ogni tipo di vino (bianchi, rossi, spumanti e vini liquorosi e distillati). Si tratta di un bicchiere di vetro incolore, di spessore sottile, a forma di tulipano, che permette l’imprigionamento degli aromi e del bouquet nella parte alta del bicchiere ed è estremamente maneggevole.
Tale bicchiere ha le seguenti dimensioni:
– altezza totale: 155 mm;
– altezza della parte che contiene il vino (cioè senza lo stelo e il piede): 100 mm;
– altezza dello stelo e del piede: 55 mm;
– diametro dell’apertura o parte bevente: 46 mm;
– diametro della parte convessa (la più larga): 65 mm;
– spessore dello stelo: 9 mm;
– diametro del piede: 65 mm;
– capacità totale: 215 ml.
Questo bicchiere, per essere ben maneggevole, deve essere riempito per circa un terzo; quindi quando si parla di un bicchiere di vino s’intende una quantità di 70 ml e perciò tre bicchieri corrispondono a 210 ml, cioè circa un quinto di litro.
Ecco la dose considerata farmacologica!
È un po’ poco se si pensa ai numerosi bevitori sanissimi che ne consumano quantità assai maggiori e agli stessi anziani che, come abbiamo visto, bevono ben di più conservando ottima salute. Senza considerare i forti bevitori (che consumano o consumavano più litri di vino al giorno) deceduti in tardissima età (oltre i 90 anni). Tuttavia non bisogna lasciarsi ingannare da questi campioni del bere, che sono stati dotati da madre natura di un organismo eccezionale, così come capita nello sport ove i campioni sono sempre pochi rispetto alla massa dei praticanti.
Le donne e gli adolescenti devono bere meno della dose sopra consigliata. In effetti questi soggetti producono meno enzimi che ossidano l’alcol; inoltre hanno una minore massa corporea, quindi meno sangue, nel quale l’alcol si concentra in maggior quantità. Inoltre il tessuto della donna contiene meno acqua di quello dell’uomo e quindi, a parità di dose alcolica, nella donna si ha maggior concentrazione di alcol nel sangue.
La dose consigliata per le donne è, secondo alcuni autori, inferiore a quella dell’uomo del 10-20%, per altri del 50%; ma questi ultimi ci sembrano troppo severi. Ovvio che in fase di gravidanza e di allattamento una diminuzione netta s’impone.
A queste dosi, come si legge nel Trattato di Farmacologia e Farmacoterapia (Istituto Editoriale Cisalpino, Milano, 1979) di E. Adami, «le azioni dell’alcol sono positive». Positive fino al punto di curare gli alcolizzati da superalcolici somministrando loro ai pasti dosi moderate di vino.
Alle dosi consigliate o poco meno (circa 30 g di alcol al giorno), il vino «sembra esercitare un certo grado di cardioprotezione e, quindi, essendo virtualmente scevro di complicanze vascolari, può essere consentito anche al paziente cardiopatico» (E Bruzzone, Università di Genova, Dipartimento di Medicina Interna, Alcol sì, ma con prudenza,”Vignevini”, n° 9, 1995).
Quanto affermato da E Bruzzone è in sintonia con una tabella riassuntiva dei risultati ottenuti da Jackson e collaboratori nel 1992, poi modificata da E Jones tenendo presenti l’etìlismo e il tabagismo. Secondo questa tabella, al fine di evitare rischi di infarto al miocardio, la dose di vino più appropriata per gli domini è di 3-4 bicchieri nelle 24 ore (per le donne più di 4); per evitare il rischio di morte cardiaca per gli uomini vale la stessa dose mentre per le donne la dose consigliata è di 3-4 bicchieri nelle 24 ore. Queste naturalmente sono le dosi utili per prevenire gli incidenti vascolari, non quelle consigliate in assoluto.
Da che cosa dipende la tolleranza all’alcol?
I fattori che determinano la tolleranza all’alcol sono vari. Innanzitutto vi è da segnalare una predisposizione genetica.
È stata anche individuata la base genetica che favorisce l’etilismo (o alcolismo). Nei primi anni Novanta in un articolo pubblicato sul “Journal of the American Medical Association” si afferma che la malattia definita “alcolismo” è legata in modo molto stretto ad aspetti ereditari (Università di Los Angeles e di S. Anton). «Importanti studi compiuti da Slater, Cowic, Rirtanen e collaboratori son venuti a sostenere con dati inoppugnabili il peso rilevante dell’eredità come cause dell’alcolismo» (P. Businco e C. Tucci, ll vino: note di fisiologia e di patologia. Proprietà terapeutiche. Atti del simposio internazionale su “Alimentazione e consumo di vino”, Verona, 1982). Quindi vi sono soggetti “preparati” dalla natura a sopportare dosi elevate di alcol, altri più sensibili all’alcol e altri ancori portati a bere smodatamente fino a sovraccaricare di alcol gli organi interni e pervenire all’ubriachezza; questa, ripetuta più volte, porta appunto all’etilismo.
Occorre precisare che oggi sono piuttosto rari i soggetti etilisti a causa di ubriacatura ripetuta di vino: l’insorgenza di questa patologia è da attribuire più spesso a esagerato consumo di superalcolici e, per quanto riguarda i giovani, di birra. Non vi è solo una predisposizione individuale, ma pare che esista anche una predisposizione riferibile alle popolazioni; gli italiani, gli israeliani e i russi sembrano predisposti a tollerare dosi più elevate di alcol rispetto ad altre popolazioni quali gli inglesi, i norvegesi, i finlandesi, gli eschimesi, gli indiani.
È documentato che le popolazioni asiatiche sono scarsamente dotate dell’enzima alcoldeidrogenasi, tanto che consumando un solo bicchiere di vino accusano subito vampate di calore, con conseguente rossore in viso che costituisce un sintomo della difficoltà di metabolizzazione dell’alcol.
Altro fattore predisponente alla maggiore o minore tolleranza risulta, come già accennato, dall’abitudine al bere; infatti chi beve con regolarità induce l’organismo a produrre maggiori quantità di enzimi (specialmente il MEOS) che attaccano e degradano l’alcol. D’altra parte è ben noto che un ragazzino che non abbia mai bevuto vino si ubriaca con un solo bicchiere!
Al fine della tolleranza all’alcol risultano essenziali anche il “come” bere e il “quando”. In Italia e in Francia e nei paesi mediterranei in generale la popolazione tende a consumare il vino nel corso dei due pasti principali o subito prima come aperitivo o subito dopo come digestivo. Quindi queste popolazioni consumano il vino a stomaco pieno, il che comporta un tempo di assorbimento dell’alcol assai lungo, che varia da due a sei ore a seconda del grado di riempimento dello stomaco. In tali circostanze l’alcol è metabolizzato con molta gradualità e non si trova mai ad alte concentrazioni nel sangue. Ecco perché durante i lunghi e abbondanti pasti che si consumano in particolari circostanze (per esempio pranzi di nozze, riunioni conviviali varie) vengono tollerati consumi insolitamente elevati di vino.
A digiuno o comunque lontano dai pasti, in altri termini a stomaco vuoto, l’assorbimento di alcol inizia dopo cinque minuti dall’ingestione e nell’arco di altri dieci minuti ne è assorbito circa la metà! In tal caso, oltre al rapido raggiungimento di uno stato euforico, si costringe il fegato a lavorare a ritmi superiori alle sue capacità. Viceversa l’abitudine, assai diffusa negli Stati Uniti e nei Paesi Scandinavi, di un consumo fuori pasto e assai abbondante di superalcolici porta facilmente a una rapida ed elevata concentrazione di alcol nel sangue, con le conseguenze ben note che vanno fino all’ubriacatura.
Altrettanto effimera è la sensazione di calore, che si verifica dopo l’ingestione di superalcolici, a causa di una rapida e temporanea vasodilatazione e di una transitoria stimolazione delle ghiandole surrenali, che determina un lieve aumento della pressione sanguigna e una modesta accelerazione dei battiti cardiaci, come conseguenza della liberazione di adrenalina, la quale induce inoltre una sensazione di maggior vigore fisico.
Incide, inoltre, sul grado di tolleranza dell’alcol, lo stato di salute; infatti nell’individuo sano tutti gli organi funzionano bene, e, quindi, risulta adeguata la produzione di enzimi che attaccano e distruggono l’alcol.
Fonte:
GIUSEPPE SICHERI
Il Potere Curativo del Vino
RED Edizioni, 2001 pag 17-29