Chiederci come mai vino e cibo si trovino così bene ci porta a scoprire quanto sia speciale la natura di 
questa bevanda. Nell’abbinamento enogastronomico è forte la tentazione di cercare regole che diano soluzioni certe, ma in molte circostanze – al di là dei dati pratici di natura chimico-fisica – bisogna affidarsi alla propria sensibilità, che merita di essere rivalutata poiché, se educata e allenata, può superare i criteri che regolano il matrimonio tra una bottiglia e una ricetta. L’imprevedibilità, uno dei pilastri dell’espressione del vino, si ritrova nell’impossibilità di prevedere, in ogni dettaglio, l’interpretazione di una ricetta.
Nell’abbinamento tra cibo e vino, quindi, più che di norme è meglio parlare di tracce, sulle quali confrontarsi con un ampio grado di libertà, e non perdendo di vista un principio generale: la naturalità del vino richiede una cucina basata su materie prime veraci, ovvero di qualità. Due uova di gallina ruspante cotte al tegamino riescono a dare il senso a un vino che possiede una forte partecipazione gustativa.
La tematica è conviviale e rimanda a una dimensione di piacevolezza dalla quale non si dovrebbe prescindere: non cercheremo a tutti i costi l’abbinamento ideale, soprattutto se siamo ancora alle prime armi. Il miglior modo per affrontare la relazione tra cibo e vino è non prendersi troppo sul serio, divertendosi a intersecare le dritte ricevute, la propria esperienza e un’intuizione che magari potrebbe rivelarsi geniale. L’eventuale insuccesso costituirà un’impagabile esperienza.
Non esiste un solo vino per un solo cibo e viceversa, ma più soluzioni possibili da sperimentare, o, ancora meglio, differenti punti di osservazione, come se potessimo illuminare la ricetta da diversi punti. Il vino anima il cibo, la bottiglia giusta mette in movimento un piatto semplice come una ricetta sontuosa.
Cosa fa il vino per rendere più partecipe il nostro rapporto con il cibo? Sollecita un risveglio sensoriale, ci aiuta a cercare meglio nelle caratteristiche della ricetta e ne gratifica contenuto e composizione.
Il vino si distingue da ogni altra bevanda perché ci accompagna nell’economia di un piatto grazie alla sua varietà, alle sue pause e all’intima vocazione a essere servitore della cucina.
Fatta questa doverosa premessa, esistono diversi “principi” che ispirano l’arte di abbinare il vino al cibo, applicati per molti anni e che, in alcuni casi, vengono tuttora seguiti.
abbinamento per tradizione ;
abbinamento legato alle stagioni ;
abbinamento psicologico e/o poetico ;
abbinamento di valorizzazione ;
abbinamento per contrapposizione e concordanza.
Il vino è considerato a ragione il ministro della tavola – tale vocabolo non è mai stato usato meglio nel valore etimologico di servitore. Il vino nel gestire il rapporto con il piatto, non deve essere arrendevole perché finirebbe dimenticato, ma nemmeno invadere il campo provando a giocare in “assolo”. Anzi, deve essere pronto a sacrificare una parte di sé. Talvolta, infatti, l’affiancamento di un boccone e un sorso di vino sembra perfetto, ma già al secondo tentativo questa sensazione si tramuta in stucchevolezza, segno che tra i due attori non si è innescata una reciprocità. L’obiettivo di un abbinamento riuscito è permettere che il piacere dell’uno richiami quello dell’altro, mantenendo vivo il desiderio di entrambe le componenti.
Il matrimonio si fonda sulla non contemporaneità: si apprezza il cibo e solo dopo averlo deglutito si introdurrà il vino nella bocca. Il bolo alimentare creato dalla masticazione e dalla saliva è particolarmente avido di umidità; se bevessimo quasi in contemporanea con l’assaggio del cibo, finiremmo per sacrificare l’azione e il ruolo del vino, lo tratteremmo come un ingrediente della ricetta. La successione, invece, permette al liquido di raccogliere i residui di cibo e di instaurare con essi un rapporto che chiamiamo «il piacere del frammento». Se il matrimonio è riuscito, le componenti si fondono, sembrano annullarsi per riapparire, subito dopo, in una nuova forma.
Il metodo messo a punto dalla Associazione Italiana Sommelier per legare insieme cibo e vino è abbastanza semplice. Si basa sul rilevamento delle rispettive sensazioni e della loro messa in relazione. Le sensazioni rilevate nel cibo e nel vino vengono relazionate o per contrapposizione o per concordanza.
Si è visto che questo modo di operare è in grado di sviluppare piacevolezza quando l’ingestione del cibo è seguita immediatamente, dopo l’ultima deglutizione (prima della scomparsa della sensazione) dall’assunzione del vino.
Questo aspetto, apparentemente di secondaria importanza, è determinante per comprendere l’abbinamento. Questo perché il legame chimico che intercorre tra il recettore gustativo ed il composto che stimola la trasduzione del segnale da chimico a elettrico è estremamente debole e la sensazione è di brevissima durata. Se così non fosse continueremo a sentire lo stimolo saporigeno di un composto chimico anche molto tempo dopo la deglutizione e non riusciremo a percepire diversi sapori in successione (questo fenomeno, caratteristico delle sensazioni gustative ed olfattive, è detto “adattamento recettoriale”. Esso è importantissimo e fa distinguere le sensazioni gusto-olfattive dalle trigeminali per le quali al persistere dello stimolo si assiste ad un’amplificazione della risposta).
Questa considerazione sancisce inequivocabilmente le dimensioni dello “spazio temporale” nel quale collocare l’accertamento dell’adeguatezza dell’abbinamento. Il vino deve essere veicolato nella cavità orale subito dopo aver deglutito il cibo, così come viene indicato anche dal galateo.
La tannicità e un elemento molto importante nell’abbinamento cibo-vino ed è equilibrata dall’untuosità e dal grasso di un piatto. La cacciagione in salmi, che presenta un sugo abbondante e untuoso, trova l’abbinamento ideale con un vino invecchiato, robusto e di giusta tannicità, per esempio quelli offerti da un vitigno nebbiolo o sangiovesegrosso, che sanno assorbire l’untuosità presente nella bocca. Un arrosto servito con il suo sugo di cottura sarà valorizzato da un vino rosso giustamente tannico. La carenza di tannino in un vino rosso lo rende vuoto, spento, carente, incapace di esaltare un piatto ricco, intense e persistente. L’eccesso di tannino Io rende ruvido, duro e allappante, impossibile da abbinare a un piatto magro, semplice e delicato.
La buona acidità di un vino si addice a un piatto grasso perché rende equilibrati i sapori, ravviva le papille, conferisce freschezza, vivacità e “pulisce la bocca”. Sia il grasso del burro, della panna e del lardo, sia l’untuosità dell’olio ben si abbinano al sapore acido. Non a caso nei condimento dell’insalata viene aggiunto all’olio il limone o l’aceto. I vini dotati di buona acidità saranno abbinati al salmone affumicato, alle ostriche, ai crostacei, alia fonduta di formaggio. Le cucine definite “grasse” richiedono vini “pulenti” che rinfreschino la bocca e la tonifichino, magari con l’aiuto di bollicine. Uno spumante metodo tradizionale e uno Champagne di buona acidità ben si addicono e bilanciano le creme, le salse e i paté grassi.
La mineralità e la sapidità di un vino ben si associano ai piatti iodati di mare, ai prodotti sotto sale e affumicati. Un vino prodotto nelle isole (spesso vulcaniche) ben si abbina al tonno fresco cucinato con i capperi sotto sale. Un vino sapido accompagna egregiamente un formaggio di capra stagionato e salato, magari avvolto nella cenere. Certi territori (soprattutto quelli silicei) conferiscono una particolare mineralità sia ai vini, sia ai prodotti della terra e consentono abbinamenti di territorio ottimi.
Abbinare un vino a un cibo, o viceversa, significa realizzare un matrimonio tra due prodotti distinti in modo che entrambi risultino avvantaggiati dalla loro unione, esaltandone le caratteristiche organolettiche degli stessi, nonché il gusto e il piacere di ognuno e la loro qualità.
Bisogna però ricordare che vino e cibo non si fondono immediatamente insieme, tanto è vero che essi vengono consumati, pur essendo tutti e due a tavola, prima uno e poi l’altro; ovvero, dopo qualche boccone di buon cibo, un bel sorso di un buon vino: ma entrambi separati. Prima uno e poi l’altro, altrimenti si fa del tutto un pastone.
Per formare i migliori abbinamenti tra cibo e vino è necessario possedere un metodo e delle regole, almeno di base, altrimenti inneschiamo quello che viene definito – “disordine alimentare” – con tutte le conseguenze negative che esso può comportare.
1. è si vero che esistono delle “leggi” generali per realizzare un giusto abbinamento, ma che è però altrettanto vero che non si tratta di una scienza perfetta e incontestabile a cui ci si deve attenere; una pietanza così per un determinato vino, dipendono sempre da come è stato realizzato e da chi è stato prodotto e infine, non per ultimo, da chi è in quel momento sta degustando (Voi!).
2. in presenza di due prodotti (cibo e vino) il giusto abbinamento è quello di riuscire a massimizzare il piacere di entrambi, realizzando così il miglior accoppiamento.
3. evitare contrapposizioni tra i portatori dei differenti gusti: quelli del cibo e quelli del vino. Pietanze dagli aspri sapori non si combinano con vini dalle aspre sensazioni organolettiche; fanno a pugni. A piatti dai forti sapori vanno abbinati vini equilibrati ed salubri dalla avvolgente piacevolezza, mentre, per piatti delicati, vanno abbinati vini delicati ed armoniosi.
4. mentre per un piatto di bassa qualità si può abbinare un grande vino che rende più piacevole la tavola, non è così per un grande pranzo o grande cena, con un vino scadente o schifoso. ( Pranzo- Vino+ ; Pranzo+ Vino+ )
5. dare un ordine all’abbinamento procedendo così: abbinate il pranzo o la cena, con il vino o con i vini che sceglierete; ovvero, scegliete il VINO ed abbinate il CIBO e non viceversa. Se si fa la scelta di più vini, la sequenza migliore è, prima i vini bianchi giovani, poi vini bianchi più consistenti e robusti. Poi si può passare ai vini rossi non troppo impegnativi ed a seguire, vini rossi maggiormente possenti e longevi. Abbinate così le pietanze che sceglierete e che riterrete all’altezza di questi vini ed a queste regole base. Potete anche scegliere il vino che riterrete meritevole di abbinare per tutto il pasto, così per un vino bianco, che per un vino rosso, oppure ancora con uno spumante italiano. Altrettanto vale per la Pizza, la Piadina, le Bruschette e i Toast; abbinate vini bianchi o rossi piacevoli e fruttati, sposateli con le bollicine Italiane e sarà una vera goduria sensitiva. Nella scelta del vino, accertatevi sempre chi è il produttore che andrete a preferire; badate a quello che ce nella bottiglia e nel bicchiere, perché la QUALITA’ del bere è essenziale alla tutela della vostra salute e della persona a voi cara.
6. informarvi sul vino. Leggete sempre.
7. il rapporto vino cibo è un rapporto di qualità e non di quantità; tanto più un vino e un cibo sono di qualità, tanto più sarà piacevole stare a tavola consapevolmente, senza abusare.
Quanto sopra detto può essere riassunto con I PRINCIPI DELL’ARMONIA che possono essere da guida nell’accostamento dei “caratteri gustativi di un cibo a quelli di un vino.
Essi trovano pieno riscontro al verificarsi di una o più delle seguenti condizioni:
di unità di qualità sensoriale, in quanto in ogni accostamento deve essere sempre rispettato il rapporto qualitativo (Esempio : una cucina rustica e pesante esige vini dissetanti dello stesso stampa; una pietanza delicata di alta cucina esige, invece, vini raffinati);
di associazione, per un effetto di completamento (Esempio: i componenti della struttura di un cibo possono completarsi con gli elementi della struttura e morbidezza di un vino; infatti, ad una pietanza agrodolce, come l’anitra all’arancia od alle ciliege, può essere accostato soltanto un vino liquoroso);
di analogia, per un effetto di rafforzamento caratteriale (Esempio: gli accostamenti tradizionali delle varie regioni, nei quali il connubio porta ad esaltare la tipicità della cucina, anche se non sempre equilibrata; un piatto complesso, concentrato, con un vino invecchiato; una pietanza elementare con un vino giovane e fresco; un panettone con un Moscato d’Asti);
di contrasto, per un effetto di attenuazione o di reciproco azzeramento sensoriale (Esempio: il gusto pieno, ma tendente al dolce di un cefalo lesso con un Trebbiano fresco e vivace; il gusto succulento ed untuoso di uno stracotto con un Primitivo alcolico e tannico).
In contemporanea agli effetti gustativi percettibili, la componente volatile odorifera del vino potrà accostarsi a quella del cibo ancora persistente, in sovrapposizione o prosecuzione, e, per quanto riguarda:
il tipo e la qualità sensoriale, in condizioni:
– di analogia, associazione, unità della qualità (nella evenienza migliore);
– di contrasto e dissonanza (nella evenienza peggiore).
il livello di intensità, in condizioni:
– di equilibrio od equivalenza (nel caso migliore);
– di squilibrio o preponderanza (nel caso peggiore).
Vino e Formaggio
Vino e Formaggio sono elementi portanti della storia dell’alimentazione e per migliaia di anni sono stati consumati insieme per soddisfare il bisogno primario di nutrizione.
Quando il progresso permise di calmare gli artigli della fame, trasformando quest’ultima in appetito e l’alimentazione in gastronomia, la tavola acquistò un ruolo artistico e di bon ton e la soddisfazione dei bisogni primari lasciò lentamente il passo alla ricerca del piacere. Questo spiega perché presso la colta ed evoluta civiltà ateniese, oltre 2000 anni fa, gli antichi Greci già trovavano esaltante ed esclusiva leccornia grattugiare il formaggio direttamente nei calici di vino! Oggi troveremmo questa pratica un pochino discutibile, perché il gusto contemporaneo troverebbe difficoltoso apprezzare quell’antico sapore. Va sottolineato tuttavia che il gusto contemporaneo è il frutto di un lento e lontano metabolismo sociale, e molti degli abbinamenti che oggi esaltano il piacere della gola, nascono da una ineccepibile memoria sensitiva che è racchiusa nel nostro DNA. L’educazione al gusto ci apre a nuove conoscenze, ma risveglia le antiche sedimentazioni 
delle esperienze ripetute dai nostri progenitori nel corso dei millenni. Da questa breve premessa discende la considerazione che gli abbinamenti tra vino e cibo e soprattutto tra vino e formaggio sono spesso frutto di una consolidata esperienza culturale propria di un’area geografica e di un linguaggio del gusto individuale difficili da codificare in regole precise e universalmente accettate. Ma se la sensibilità soggettiva ci porta ad una giusta anarchia del gusto, esistono tuttavia delle regole che permettono di codificare alcuni principi base che portano il palato del degustatore ad accondiscendere, a volte, gli abbinamenti tradizionali oppure a rivoluzionare il consueto, creando nuovi stimolanti accostamenti universalmente condivisi. Il rapporto del vino con il formaggio è infatti uno dei connubi più versatili ed è uno dei giochi gastronomici più allettanti.
Le regole del gioco
Abbinare i cibi e i vini è un gioco, ma anche un’arte che ha le sue radici in alcune piccole regole spesso condivise, che trovano humus soprattutto nella maturità del gusto e nell’abilità personale di fare crescere questa dote per portarla all’estremo del piacere. Isabel Allende, nel testo Afrodita, a proposito dell’abbinamento vino-formaggio, scrive: “… se teniamo presente che il suo unico ingrediente è il latte, il formaggio non ha niente di afrodisiaco, ma accompagnato da pane e vino ed una conversazione piacevole è come lo fosse…”
Il formaggio infatti diventa piacere estremo quando esalta il gusto del vino inducendo la formazione di nuove componenti olfattive e palatali. Va detto, a premessa, che di rado si imposta un pranzo o una cena esclusivamente a base di formaggio; il più delle volte questo viene servito in tavola quando si è già scelto il vino da abbinare con le portate precedenti, pertanto, dovendo abbinare un vino con il formaggio servito a conclusione del convivio, la prima regola suggerisce di procedere in successione con i vini già degustati.
Detto questo, esistono invece codici condivisi dalla sommellerie internazionale, che permettono in assoluto di individuare gli abbinamenti migliori. In questo caso siamo di fronte ad una degustazione tecnica, che ci permette di percepire sensazioni molto più ricche e variegate rispetto a quelle che suggerisce il sereno incontro conviviale tra amici allietato dai nostri diavoli tentatori: il vino e il formaggio.
Per cogliere meglio i motivi di un corretto abbinamento, occorre dunque partire da alcune semplici considerazioni. La saliva ha un ph quasi neutro, mentre i formaggi possono essere leggermente acidi se freschi a causa della fermentazione lattica, oppure possono essere neutri se hanno subito una fermentazione solo accennata, oppure ancora alcalini se molto stagionati. In ognuna di queste condizioni la percezione dei sapori varia, ecco dunque la necessità di “riordinare” la cavità orale con un liquido adeguato.
Il vino è indubbiamente il prodotto più adatto, perché l’alcol contenuto funge da solvente naturale; emulsiona e rende solubili i grassi, favorendo al contempo lo sviluppo delle componenti aromatiche. L’acidità del vino crea contrasto con l’ambiente neutro o alcalino che si è venuto a creare nella bocca con la degustazione del formaggio, mentre i tannini, reagendo con le proteine, creano quell’armonia gustativa particolarmente gradita al palato, se il vino abbinato è quello giusto. Codificare gli abbinamenti vino-formaggio è un percorso non privo di sorprese, poiché sia il vino che il formaggio sono due prodotti “vivi” e in continua evoluzione.
In primo luogo una corretta associazione tra vini e formaggi non deve limitarsi a migliorare il sapore del vino, ma invogliare a migliorare la nostra percezione del formaggio stesso. Sia il vino che il formaggio devono raggiungere nuovi orizzonti di gusto e l’accostamento deve aumentare ed esaltare l’aroma di entrambi, senza che nessuno copra il gusto dell’altro. Ci sono poi abbinamenti che sembrano “azzardati”; ma spesso la provocazione sorprende per il perfetto connubio di sapori, regalando momenti esaltanti.
Criteri generali
L’abbinamento gastronomico dei vini non può prescindere dalla conoscenza delle loro caratteristiche chimiche ed organolettiche, in grado di influenzare nettamente le sensazioni gustative percepite al momento dell’assunzione del cibo. Non a caso piatti tradizionali e vini del territorio sono sempre andati a braccetto, integrandosi l’un l’altro in un connubio omogeneo di sensazioni e di sapori.
Lo stesso vale per i formaggi che, in base alla loro tipologia, è consigliabile abbinare ai vini tipici del territorio. Scelti nelle singole tipologie, questi vini quasi sempre soddisfano gli abbinamenti più azzeccati se sapremo distinguere fra i vari tipi di formaggio.
Quelli riportati nella tabella sotto sono alcuni dei criteri adottati dall’AIS, lAssociazione Italiana Sommeliers.
Se queste sono le regole generali, un approfondimento a sé merita il Caciocavallo nostrano, poiché nelle sue diverse stagionature si presenta versatile e predisposto a matrimoni di elezione con varie tipologie di vino.
1. Per l’abbinamento potremo infatti spaziare da un grande brut italiano, fresco di acidità, abbastanza morbido e caldo di alcol, a vini bianchi persistenti nel bouquet e densi negli aromi di frutta fresca, fino a quelli barricati dove le spezie si confondono suadenti con sentori di prugna e fichi secchi.
2. Per gli amanti dei rossi, il Caciocavallo può trovare il suo partner scegliendolo tra vini di media consistenza, fino a celebrare nobili congiunzioni con vini caratterizzati da corposa struttura, sapidi, giustamente tannici e ricchi di corpo.
3. Per il Caciocavallo maturato oltre l’ anno, per il suo carattere lievemente più saporito e leggermente piccante ha affinità elettive, per contrapposizione, con vini liquorosi come il Marsala Soleras e con i passiti, che stemperano la sua tenue vena aggressiva, ricomponendo sul palato l’armonia e l’equilibrio.
Criteri di Abbinamento Vino-Formaggio
adottati dall’Associazione Italiana Sommeliers.
Formaggi freschi non salati : Vini bianchi, meglio se ricchi di glicerina o con residui zuccherini, dal profumo leggero, rotondi, mediamente freschi, leggermente caldi. Spumanti charmat secchi.
Formaggi freschi salati : Vini rosati freschi, vini rossi non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, appena tannici, leggermente caldi. Spumanti metodo classico brut.
Formaggi a pasta molle : Vini rossi di buon corpo e buona personalità, con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, abbastanza tannici, leggermente caldi. Spumanti metodo classico non millesimati di buona struttura
Formaggi a pasta erborinata : Vini liquorosi. Vini rossi di notevole gradazione e poca tannicità, dal profumo abbastanza intenso, abbastanza equilibrati, molto caldi oppure vini frizzanti e ricchi di acidità. Spumanti metodo classico pas dosè o rosè extra -brut.
Formaggi caprini giovani : Vini bianchi freschi e leggeri, dal profumo leggero, appena morbidi, giustamente freschi e caldi. Spumanti charmat brut. Vini rossi poco tannici, ricchi di profumi.
Formaggi caprini stagionati : Vini rossi invecchiati di grande struttura, dal profumo intenso, mediamente equilibrati e sapidi, abbastanza tannici, molto caldi. Spumanti metodo classico rosé millesimati. Vini liquorosi.
Formaggi a pasta dura non cotta : Vini rossi giovani, dal profumo tenue, moderatamente morbidi, discretamente freschi, appena tannici, leggermente caldi. Spumanti metodo classico rosé s.a.
Formaggi a pasta dura cotta e poco stagionati : Vini rossi di buon corpo, dal profumo intenso, equilibrati, moderatamente sapidi, abbastanza tannici, abbastanza caldi. Spumanti metodo classico brut millesimati.
Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionati : Vini rossi di grande struttura ed invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi. Vini liquorosi.
FORMAGGI: Cultura e Storia (1° parte)
FORMAGGI: Abbinamento e Produzione (2° parte)
Considerazioni Aggiuntive
Non esistono prodotti (cibo) che non sono abbinabili con il vino; l’impossibilità è da sfatare ed eliminare dalla mente. Abbinare, significa, “mettere insieme, accoppiare due cose, specifiche, ed affini”. Orbene, bisogna cercare (andare alla ricerca) di ciò che sta insieme e che è possibile abbinare.
Di seguito evidenziamo alcuni principi da tenere in considerazione per gli abbinamenti, così detti “impossibili”, tra cibo e vino , ed alcuni esempi di abbinamento sicuro e piacevole.
Abbinamento Peperoncino e Vino
il vino non ama la concorrenza di cibi particolarmente umidi, come le insalate e le verdure cotte servite da sole, e non si trova proprio a suo agio neanche sul brodo, dove è tradizione usarlo più come condimento che come accostamento;
su minestre, passati, creme e zuppe la fluidità è sempre bilanciata dalla sostanza degli ingredienti, così un vino d’intonazione morbida può esibire il suo effetto avvolgente e foderare il gusto del cibo, accompagnandoci fino in fondo;
nessun vino è abbinabile con: carni e pesci marinati all’aceto; sottaceti; insalate condite con abbondante aceto o limone (il limone e l’aceto si scontrano col vino per la loro acidità pungente, che di fatto sostituisce una delle sue azioni fondamentali); macedonie condite a base di distillati o liquori dal gusto forte; agrumi; uva; fichi; gelato di qualsiasi tipo;
alcuni divieti “storici” sono ormai caduti come quello che vieta qualunque vino con il cioccolato; o il rosso con il pesce;
l’uso di accompagnare i formaggi con vini liquorosi o passiti a tendenza dolce è certo lecito, ma varia la gamma delle sensazioni che si otterranno, esaltando quella grassa rispetto a quella amarognola che si avvertirebbe invece con un vino rosso.
Non vogliamo rendere dogmatici i nostri consigli, dal momento che il gusto personale, se educato, riesce a guidarci. Tentare nuove strade, mettendo in discussione storiche preferenze e consuetudini che ci sono state tramandate, aiuta a scoprire stimoli inaspettati.
