PAGLIERINO: tonalità di colore giallo che ricorda la paglia, tipica dei vini bianchi.
P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa): tempo, misurato in secondi in cui, dopo avere espulso il vino, perdurano stabilmente e diffusamente le sensazioni aromatiche fondamentali.
Note: é uno dei parametri cruciali nel giudizio sulla qualità di un vino. Come regola generale, migliore è il vino, più lunga e più godibile sarà la persistenza aromatica intensa. Spesso quando si vedono dei giudici guardare fissi nel vuoto dopo aver sorseggiato un vino, è proprio questa che stanno valutando. In un grande vino durerà per molti secondi, permettendo all’assaggiatore di percepire al massimo la sua ricchezza, la sua complessità, i sapori e gli aromi. 
PACCIAMATURA: copertura del terreno con materiali diversi (paglia segatura, film plastici, ecc.) per contenere lo sviluppo delle malerbe.
PALIZZARE LA VITE: mantenere la vegetazione della vite su un piano verticale con l’aiuto di supporti (fili).
PANE TOSTATO (Sentore di): famiglia degli empireumatici. Le molecole dell’aroma di pane tostato sono della famiglia del maltolo, del ciclotene o delle pirazine. L’aroma di pane tostato è spesso esaltato dall’invecchiamento in botti di rovere nuovi, con bàtonnage, o con l’affinamento sui lieviti negli Champagne/Spumante Classico.
PAMPINO: foglia della vite.
PARADOSSO FRANCESE: situazione posta in luce nei primi anni ’90, in cui si è osservata una bassa incidenza delle malattie cardio-circolatorie in Francia, nonostante una dieta molto ricca di grassi saturi, da attribuirsi al regolare consumo di vino rosso. In effetti, nel sudovest della Francia l’alimentazione è generalmente piuttosto ricca di materie grasse (fegato grasso, anatra cucinata nel grasso) e di vini, alcolici, mentre la salute globale è piuttosto buona, tanto che il tasso di infarti è soltanto di 80 ogni 100.000 abitanti all’anno, cioè 4 volte meno che negli Stati Uniti e che la speranza di vita è di 10 anni
più elevata rispetto al nord-est della Francia. Questo paradosso sarebbe dovuto almeno in parte al consumo di vino rosso in quantità ragionevoli (uno o due bicchieri al giorno), che parrebbe evitare lo sviluppo di malattie cardiovascolari. Una ipotesi è che il resveratrolo contenuto in alcuni vini avrebbe un effetto particolarmente protettivo. Viene anche regolarmente sottolineata l’azione potenzialmente benefica dei polifenoli (composti fenolici) contenuti nel vino rosso.
PARAFFINATURA: pratica che consiste nel rivestire l’interno delle botti con paraffina fusa, allo scopo di attenuare il contatto tra vino e legno.
Note: Questa pratica era ed è comune per le botti di castagno che, ricchissime di tannini, rendono aleatori i risultati dell’abbonimento.
PARTI SOLIDE (del vendemmiato): sono i raspi, le bucce degli acini d’uva, e i vinaccioli. Sono queste parti solide delle uve che si fanno macerare nel mosto di uva durante la fermentazione, nella vinificazione in rosso.
PAS DOSÉ: spumante che non ha ricevuto ligueur d’expédition ed e perciò secchissimo (0-3 g/l).
Sinonimi: Dosage zero, nature.
PASSATO: v. “decrepito”.
PASSITO: vino generalmente dolce e generoso, a volte aromatico, ottenuto da uve fatte appassire sulla pianta o su stuoie, in appositi locali detti appassitoi e le cui particolari caratteristiche organolettiche derivano talvolta dall’azione sull’uva delle muffe nobili.
PASTEUR: nato nel 1822 nella regione del Giura francese, questo studioso ha ricoperto un’importanza notevole nella storia del vino. Grazie alle sue numerose scoperte, è all’origine dell’enologia scientifica. E stato il primo a dimostrare che i lieviti sono dei microorganismi viventi e che si attivano in un ambiente anaerobico (senza ossigeno) Nel 1863, quando varie malattie del vino gravavano sul commercio, Napoleone III chiese a Louis Pasteur di trovare una soluzione. Dopo alcune ricerche, Pasteur propose di «riscaldare» il vino a 57 °C in modo da uccidere i germi e mettere fine all’enorme preoccupazione legata alla conservazione e al trasporto: nacque cost la «pastorizzazione». Questa pratica non era però destinata a durare in quanto, sebbene proteggesse i vini, aveva un’influenza negativa sulla percezione degli odori e dei sapori. Fu quindi abbandonata alla fine del XIX secolo.
PASTORIZZAZIONE: tecnica di stabilizzazione biologica dei vini che consiste nel sottoporli all’azione del calore (50°-75°C) per neutralizzare lieviti e batteri che potrebbero alterarli.
Note: Se non è ben condotta può conferire al vino stesso il poco piacevole odore e sapore di cotto. Molti vini economici vengono pastorizzati prima di essere imbottigliati per proteggerli da possibili danni (questo perché i vini da caraffa stanno a lungo negli scaffali e per essi vengono usati tappi a vite), ma i vini di alta qualità molto di rado vengono pastorizzati perché questa operazione non permette più l’invecchiamento.
PASTOSO: si dice di uno spumante equilibrato, di buon corpo, di buona struttura e ricco di glicerina, ma di moderata acidità e che nel complesso si presenta pieno e piacevole.
Note: è un termine positivo che si riferisce anche ad un vino così spesso e viscoso che si deve quasi masticarlo prima di inghiottirlo.
PEDOCLIMATICO: si dice di tutto ciò che riguarda il terreno, il clima e le loro interazioni.
Note: In viticoltura questo aggettivo è usato spesso per fare riferimento allo studio del terreno, in rapporto al suo sfruttamento agrario e alle condizioni climatiche che su di esso insistono.
PECTINE: composti organici della classe dei polisaccaridi che, insieme alle gomme, vengono dette sostanze pectiche e che sono presenti nelle pareti cellulari delle bucce e della polpa dell’uva e nel mosto, per poi essere demolite dagli enzimi pectolitici durante la fermentazione alcolica.
PECTINASI: o enzima pectolitico o enzima pectinolitico. È l’enzima responsabile dell’idrolisi delle pectine. L’idrolisi delle pectine è indispensabile per la sfecciatura corretta nella vinificazione in bianco e in particolare durante la spumantizzazione, poiché le pectine sono dei colloidi protettori che impediscono la chiarifica dei mosti. L’idrolisi delle pectine è inoltre indispensabile per l’estrazione dei composti fenolici (antociani, tannini, …) durante la macerazione nella vinificazione in rosso. L’aggiunta di pedinasi è permessa dalla normativa europea. Le dosi raccomandate vanno da 1 a 3 g/hL.
PENETRANTE: detto del bouquet intenso e aggressivo di un vino di una certa gradazione alcolica.
PEPATO: si dice di un vino che ha sapore ed aroma di grani di pepe nero macinati, tipico dei vini ottenuti da vitigni come lo Syrah.
PEPE (Sentore di): famiglia delle spezie. La molecola dell’aroma di pepe è il fellandrene. L’aroma di pepe è spesso legato all’affinamento in botti di rovere nuove.
PEPERONE VERDE (Sentore di): Famiglia degli aromi vegetali. La molecola dell’aroma di peperone verde è la 2 metossi-3 isohutilpirazina. L’aroma di peperone verde è un aroma primario, legato al Cabernet Sauvignon, ma soprattutto al Cabernet Franc.
PERA (Sentore di): famiglia di frutti con semi. Le molecole dell’aroma di pera sono degli esteri: acetato di butile, acetato di esile, pelargonato di etile e dodecanoato di etile.
PERCEZIONE: atto con cui si acquisisce, attraverso i sensi, la conoscenza delle caratteristiche di un vino.
Note: Durante l’assaggio del vino le sensazioni stimolano le cellule preposte a coglierle che a loro volta attraverso i neuroni inviano gli impulsi al cervello. Qui vengono interpretate, confrontandole con le sensazioni catalogate nella memoria enoica. Dunque, è importante, attraverso lo studio e l’esercizio, immagazzinare il maggiore numero possibile di sensazioni, perché ciò consente di classificare e di precisare sempre meglio gli impulsi che, con l’assaggio del vino, sono inviati al cervello.
PERCEZIONE (Patologie): gusto e olfatto possono essere specificamente colpiti da patologie, in modo passeggero o permanente. Questi disturbi possono essere d’origine genetica, infettiva (riniti di tutti i tipi), traumatica, endocrina, farmacologica, ambientale, psichiatrica. Secondo i casi si ha una perdita di sensibilità (ageusia, anosmia), una diminuzione di sensibilità (ipogeusia, iposmia) o una distorsione di sensibilità (disgeusia, fantageusia, parosmia). Queste affezioni fisiche si curano intervenendo sulle cause. I casi di tipo benigno, possono passare inosservati o essere compensati con l’allenamento o, ahimè, deformare le sensazioni, all’insaputa dell’interessato e/o di chi gli sta vicino. I casi gravi sono rari, come i non vedenti e i non udenti completi, ma i casi leggeri sono probabilmente tanto frequenti quanto le persone che hanno bisogno di occhiali o di protesi uditive.
PERLAGE: “fontanella” di bollicine di anidride carbonica che si libera nei vini spumanti o frizzanti quando questi vengono rovesciati nel bicchiere e che si muovono dal fondo del bicchiere verso l’alto.
Note: Più le bollicine sono fini e continue, migliore è la qualità dello spumante. Talvolta non compaiono: la causa potrebbe essere imputato ad un uso eccessivo di detersivo per il lavaggio del bicchiere.
PERONOSPERA: malattia della vite giunta in Europa dall’America verso il 1878 e dovuta a un fungo (Plasmopara viticola), che attacca e distrugge foglie, infiorescenze, grappoli e acini.
Note: Si combatte con la poltiglia bordolese e con altri prodotti a base di rame.
PERSISTENZA: durata delle sensazioni gusto-olfattive che produce uno spumante o un vino dopo la deglutizione.
Note: Nel gergo professionale è una qualità positiva: più un vino è buono, più è persistente. La persistenza di note sgradevoli (per esempio di un rosso che dopo la deglutizione lascia una lunga sensazione di pneumatico bruciato) non viene presa in considerazione. Quindi, escluso il caso di difetti organolettici che possono essere molto persistenti, la persistenza è direttamente proporzionale alla qualità di un vino. (v. anche P.A.I. ).
PERSONALITA’: v. “carattere”.
PERVASIVO: v. “infiltrante”.
PESANTE: (riferito al profumo di un vino) mancanza di finezza con tendenza a sensazioni che disturbano l’odorato; (riferito al sapore) eccessiva presenza di estratto secco.
PESCA (Sentore di): famiglia dei frutti bianchi. Spesso anche classificata nella famiglia dei frutti con nocciolo. Le molecole responsabili dell’aroma di pesca sono della famiglia dei lattoni. È presente anche la benzaldeide, comune a tutti i frutti con nocciolo, e gli esteri del linalolo e del geraniolo.
PESTICIDI: sostanze chimiche di sintesi utilizzate come fitofarmaci, quali mezzi di lotta contro organismi animali dannosi, infezioni fungine o piante infestanti.
Includono:
– insetticidi e acaricidi, usati contro insetti e acari;
– anticrittogamici o fungicidi, usati per curare le malattie delle piante dovute a funghi microscopici (ad es. la peronospora della vite o la ticchiolatura del melo);
– erbicidi, usati contro le erbacee infestanti.
Note: Tutte queste sostanze vanno usate con estrema prudenza, e solo quando veramente è necessario, perché spesso sono tossiche per l’uomo e per la fauna selvatica, e possono contaminare l’acqua potabile e i prodotti agricoli e zootecnici che giungono sulla nostra tavola.
PÉTILLANT: v. “frizzante”.
PETROLIO (Sentore di): famiglia degli aromi minerali. Gli aromi petrolati, sebbene singolari, sono caratteristici dei grandi Riesling d’Alsazia o dei vigneti tedeschi.
pH (potenziale idrogenionico): misura dell’acidità di una soluzione acquosa, quali sono, per esempio, il mosto o il vino.
Note: Il PH misura la vera forza acida di un vino. È legato al grado di dissociazione degli acidi presenti nel vino o nel mosto, a differenza dell’acidità totale o titolabile che, invece, indica la quantità di acidi presenti. Il pH di un vino, che può variare tra 2,8 a 3,7 (un liquido neutro ha pH 7) esercita una notevole influenza sulla sua vita evolutiva e sulle sue caratteristiche visive ed gusto-olfattive. Il vino bianco tende ad essere più acido del vino rosso della stessa zona e perciò ha un pH più basso, normalmente intorno a 3 – 3,3. Se si va su valori più bassi il vino viene considerato eccessivamente aspro, se si va invece su valori più alti il vino è troppo morbido e fiacco. I vini rossi vanno su valori da 3,3 a 3,6 e questo spiega perché generalmente sono più rotondi e meno freschi dei vini bianchi.
PIANTO della Vite: sgocciolamento della linfa grezza dai tagli di potatura della vite, che precede di 15-20 giorni il germogliamento ed è indotto dalla reidratazione della pianta al termine della quiescenza invernale.
Note: Il termine è usato anche per fare riferimento allo stesso succo che fuoriesce e alla fase fenologica durante la quale si verifica il fenomeno .
PIASTRA SCAMBIATRICE DI CALORE: scambiatore termico, nel quale circola un fluido (caldo o freddo), che serve a regolare la temperatura nella vasche di vinificazione.
PIASTRE DI FILTRAGGIO: piastre impiegate per il filtraggio dei vini in un filtro a piastre. Ne esistono di varie dimensioni, ma soprattutto di diverse porosità, da 0,1 μm a 4 μm, che permettono sia la chiarifica che la sterilizzazione dei vini. Esse sono per la maggior parte costituite di cellulosa, di kieselguhr e di perlite, ma sono in uso nuove piastre biodegradabili, unicamente costituite di cellulosa..
PIATTO₁: sensazione negativa riferibile ad un vino muto con scarsa acidità e tannicità e senza sapidità.
Note: E’ l’opposto di “deciso” ed è un termine negativo per un vino che manca di ogni genere di cose, compreso vivacità, profondità, gusto e corpo. Un vino piatto, debole è il risultato di un livello di acidità disastrosamente basso, la quale acidità è decisiva per controbilanciare gli elementi untuosi di un vino e per conferirgli un fresco retrogusto.
PIATTO₂: si dice di un vino spumante che ha perso la sua effervescenza.
PIATTO3: parte delle pressa che si appoggia sull’uva per pressarla. Le presse Coquard tradizionali a piatto sono ancora molto utilizzate in Champagne.
PICCANTEZZA: è una sensazione molto particolare, ben avvertita quando mangiamo un peperoncino: la causa e la presenza della capsaicina. Una sensazione abbastanza simile si avverte ingerendo cibi che contengono pepe, senape, zenzero, aglio crudo e altre sostanze piccanti diverse dalla capsaicina; anche tali sostanze agiscono sul ramo linguale del nervo trigemino e trasmettono sensazioni di bruciore, irritazione e dolore al cervello. Le derivazioni di questo nervo sono presenti in altre parti del corpo e sono avvertite in modo particolare alla presenza di stati infiammatori e di microferite (si pensi al contatto della capsaicina con gli occhi). La particolarità di questa sensazione, a differenza di altre sensazioni tattili, e la tendenza alia desensibilizzazione. I consumatori abituali di cibi piccanti, presenti soprattutto nel Meridione e nei paesi mediorientali, mostrano meno sensibilità alia capsaicina poiché questa sostanza rende insensibili e danneggia le derivazioni del trigemino. Molti ingredienti meno piccanti, quali l’aglio, la cipolla e lo scalogno, sono termolabili e le loro sostanze, rilevate dai sensori trigeminali, perdono la loro forza con la cottura. La senape (contenente l’isotiocianato di allile) perde forza nel tempo, dopo la sua estrazione: per questa ragione un vasetto di mostarda di senape piccante dopo un anno diviene meno forte. Lo stesso avviene con un vasetto di zenzero in polvere conservato a lungo in dispensa.
PICCO: momento del processo di invecchiamento nel quale il vino raggiunge il suo punto migliore.
Note: Come “equilibrio”, anche questo termine può essere del tutto soggettivo e dipendere dai propri gusti.
PICNOMETRI: sono apparecchi impiegati per la misurazione della densità di solidi e liquidi, e danno misure molto più precise rispetto ai densimentri. Sono costituiti da una boccetta di vetro a collo largo, chiusa da un tappo smerigliato e terminante con un tubo capillare su cui è incisa una tacca di riferimento; in alcuni casi questi apparecchi sono dotati di una seconda apertura in cui è inserito un termometro. La determinazione della densità avviene attraverso una pesata del picnometro riempito fino al segno di riferimento prima con acqua distillata e poi col liquido in esame. Essendo le due quantità pesate di eguale volume, facendo il rapporto fra i pesi si ricava il rapporto tra la densità dell’acqua (che è nota) e quella del liquido. Nel caso si debba determinare la densità di un solido, prima si pesa una certa quantità del solido in esame, poi si pesa il picnometro riempito d’acqua fino al segno di riferimento ed infine si mette il solido nel picnometro vuoto, lo si riempie di acqua fino al riferimento e si fa una terza pesata. Dalle tre pesate si ricava il peso specifico del solido come rapporto tra il peso del picnometro pieno di sola acqua ed il peso del volume d’acqua spostato dal solido (ricavato per differenza); successivamente si converte il peso specifico in densità.
PICURE: parte concava del fondo della bottiglia di spumante.
PIÈCE: botte di rovere tipica della Borgogna della capacità di 228 litri.
Note: È in un certo senso l’equivalente delle botti da vino di Bordeaux chiamate barriques, che contengono 225 litri (v. barrique). Pièce beaujolaise 216 litri. Pièce champenoise 205 litri. Pièce de Touraine da 230 a 250 litri.
PIED-DE-CUVE: tecnica con la quale si moltiplicano i lieviti per attivare la fermentazione del mosto.
Note: Consiste nell’attivare la fermentazione del 5-10% dell’intera massa di mosto che si vuole fermentare, attendere circa 24 ore e, utilizzando circa metà della frazione di mosto fermentata, inoculare l’intera massa del mosto. All’altra metà della frazione si aggiunge mosto nuovo e si ripete il ciclo. In questo modo si potrà sempre disporre di una parte di mosto “prefermentato”.
PIENO: si dice di uno spumante di corpo ricco, ben equilibrato.
PIETRA FOCAIA: famiglia degli aromi minerali. Questo aroma assomiglia al profumo della silice. Le molecole dell’aroma di pietra focaia sono della famiglia del ciclotene. È la sensazione olfattiva che ricorda l’odore derivato dalla violenta percussione di pietre silicee con strumenti ferrosi (acciarino), o quello che si genera cercando di far funzionare un accendino vuoto.
Note: Si rileva nel bouquet di vini prodotti da uve di terreni ricchi di silice. In generale è una caratteristica positiva ed elemento di riconoscimento. Si presenta nei vini bianchi secchi fatti con uve coltivate in regioni fredde con un suolo ricco di calcare, come il francese Chablis e molti vini bianchi della valle della Loira (in particolare il Pouilly Fumé). I vini che odorano di pietra focaia spesso hanno anche un gusto minerale.
PIGIATRICE: apparecchio che serve a pigiare l’uva, cioè a schiacciare gli acini. È generalmente
costituita da 2 cilindri scanalati, che girano in senso inverso, tra i quali si versa il raccolto. Lo scartamento tra i 2 cilindri è regolabile in modo da pressare gli acini senza schiacciare i vinaccioli.
PIGIATURA: Operazione che consiste nello schiacciare gli acini di uva prima della pressatura nella vinificazione in bianco, o prima della macerazione nella vinificazione in rosso, successiva all’eventuale diraspatura.
Note: Il torchio utilizzato nella Champagne, detto coquard, caratterizzato da una grande superficie rispetto allo spessore ridotto, viene utilizzato per produrre un mosto il più chiaro possibile pressando i grappoli interi (graspi compresi). L’obiettivo è ottenere il più breve contatto possibile tra il succo, le bucce e i graspi (questi ultimi agevolano un deflusso rapido) per evitare l’assunzione di colore e di tannino. Precauzioni, delicatezza e velocità sono le parole chiave del viticoltore della Champagne. Come tutto ciò che riguarda lo champagne, anche la pigiatura viene eseguita secondo alcune condizioni regolamentate e poiché si effettua su uve intere deve essere svolta in due tempi. La prima torchiatura, detta cuvée, dà il prodotto migliore. Il succo è più chiaro e più fruttato. Il suo rendimento non deve superare i 2050 litri, ovvero 10 unità da 205 litri. La seconda pigiatura, detta taille, è più compressa e dà un mosto meno acido e con più tannino. La sua capacità è limitata a 450 litri. Questa regolamentazione si spiega con la configurazione dell’acino d’uva, formato da tre parti concentriche, ovvero: a partire dal centro, il cuore, la zona intermedia e la zona periferica, con la buccia. Caratterizzate da una diversa resistenza alla pressione (la più fragile è la zona intermedia), queste componenti hanno anche concentrazioni diverse di acido tartarico e malico (che creano l’acidità totale), composti minerali (ad esempio il potassio) e composti fenolici (che si cerca di limitare). Quindi, le condizioni di estrazione dei succhi determinano le caratteristiche analitiche e organolettiche dei mosti. Il carico di un marc (in questo caso, la quantità di uva caricata sul torchio) è di 4000 kg che dovranno produrre non più di 2500 litri di mosto, ovvero 100 litri per 160 kg di carico. All’uscita dal barlon (tino di raccolta del succo d’uva), il mosto viene disposto in piccoli tini, essendo ogni pressa separata, e viene raffreddato per evitare qualunque inizio di fermentazione durante il trasferimento alle cantine.
PINCE A DÉGORGER: quando la tappatura della bottiglia di spumante nella fase di tirage è eseguita con tappo di sughero e graffa metallica (al posto della bidule e tappo corona), l’operazione di Dégorgement è sempre a la volè e si usa questa speciale pinza che aiuta togliere la graffa di metallo che blocca il tappo di sughero che così è espulso spinto dalla presseione interna della bottiglia.
PINKING: v. “Arrossamento dei Vini Bianchi”
PINZA: strumento utilizzato per estrarre i tappi a fungo molto resistenti dalle bottiglie di spumante.
PIPETTA: v. “alzavino” e “ladro”.
PIPÍ DI GATTO: famiglia degli aromi animali. La molecola dell’aroma di “pipì di gatto” è il 4-metossi-2-metil-2-mercaptobutano che, secondo la sua concentrazione, darà un profumo di cassis, gemma di cassis o di pipì di gatto. L’aroma di pipì di gatto è un aroma primario, strettamente legato al Sauvignon e ai vini bianchi da esso ottenuti, soprattuto quando le uve hanno raggiunto la piena maturità. Si dice che il
Sauvignon «matouse» (marca il territorio).
PIQUETTE: vino scadente. Secondo la normativa europea, è il prodotto ottenuto: mediante macerazione delle vinacce d’uva vergini in acqua, oppure mediante esaurimento con acqua delle vinacce d’uva fermentate. Regolamento (CE) N° 479/2008
PIRAZINE: famiglia i composti chimici derivati dalla pirazina, molecola eterociclica dell’azoto. Composti presenti in numerosi frutti e vegetali, nell’uva sono tipici della famiglia dei Cabernet ed evocano i caratteri “peperone verde, asparago”.
PIWI: è l’ acronimo di “Pilzwiderstandsfähige Rebsorten“, che dal tedesco significa “varietà di uva resistente ai funghi”. Si tratta di vitigni selezionati appositamente per essere resistenti alle malattie fungine come l’oidio e la peronospora, riducendo la necessità di fungicidi chimici nella gestione dei vigneti. Anche se sono state battezzate con un nome germanico, i primi studi su queste varietà si sono sviluppati in Francia tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del secolo successivo L’uva PiWi sta guadagnando attenzione nelle regioni vinicole dove prevalgono le malattie fungine, poiché offre un’alternativa ecologica alle varietà di uva convenzionali che richiedono trattamenti chimici più intensivi. Alcuni esempi di varietà di uva PiWi includono Solaris, Regent, Johanniter e Souvignier Gris. Queste varietà sono state sviluppate attraverso attenti programmi di selezione per mantenere le caratteristiche di qualità nei vini risultanti, migliorando al tempo stesso la resistenza alle malattie. Attualmente risultano iscritte al Registro Nazionale delle Varietà di Vite 34 varietà PIWI, e pertanto possono essere vinificate e commercializzate senza problemi (con la limitazione di non essere utilizzabili per i vini a Denominazione di Origine).
PLACOMUSOPHILE: collezionista di capsule.
PLC (Plafond Limit de Classement): resa massima autorizzata nel metodo Champenois, determinata annualmente da CIVC e INAO e espressa da un incremento fino al 25 per cento del rendement de base (v. rendement de base ).
Note: La differenza tra PLC e rendement de base deve essere vinificata e conservata senza essere spumantizzata: costituisce quindi la bloquée, riserva di vin clair da utilizzare solo dietro autorizzazione (déblocage) da parte del CIVC in annate poco favorevoli. Eventuali quantità di uva eccedenti il PLC possono essere vinificate. Il vino che ne deriva, detto vin ordinaire, va però necessariamente distillato.
Sinonimi: plafond butoir.
POINTE: letteralmente “punta”, si trova nell’espressione sur pointes, cioè in posizione verticale e capovolta, riferita alle bottiglie che hanno terminato il remuage (vedi) e sono pronte per la sboccatura.
POINT DE TIRAGE: Durante la presa di spuma degli Champagne/Spumante Classico, affinché si formino nella bottiglia esattamente i 6 bar di pressione a 10°C richiesti, occorre che i lieviti dispongano esattamente di 24 g/L di zucchero. Il point de tirage ha lo scopo di verificare, tramite un densimetro di precisione, che ci sono esattamente 24 g/L di zucchero nella mistura, prima del tirage. Esso permette inoltre di conoscere la quantità esatta di liqueur de tirage (generalmente con 500 g/L di zucchero) che bisogna aggiungere alla mistura, quando si hanno meno di 24 g/L.
POLIASPARTATO DI POTASSIO: vedi IMPIEGO DI ADDITIVI.
POLIFENOLI: sono anche denominati composti fenolici. Esistono 4 tipi di composti fenolici nel
vino:
• gli antociani, responsabili del color rosso nei vini rossi;
• i tannini, incolori e responsabili della sensazione di astringenza percepita nei vini rossi da invecchiamento giovani. I tannini sono il supporto per l’invecchiamento dei vini rossi.
• i flavoni;
• gli acidi fenoli.
I vini rossi sono molto più ricchi di composti fenolici che i vini bianchi.
Vedi: composti fenolici.
POLIMERIZZAZIONE: reazione chimica, essenzialmente a carico dei tannini, che avviene nei vini rossi in fase di invecchiamento, nella quale molecole fenoliche semplici si associano per costituire dei polimeri (macromolecole) che tendono a sedimentare lasciando il vino più morbido e meno allappante.
POLIOLI: sono caratterizzati dalla presenza di diversi radicali «idrossili», più o meno vicini, nella stessa molecola, lineare o ciclica. Come regola generale, l’aumento del numero dei radicali idrossili in un composto, a causa della maggior possibilità di formazione di legami idrogeno, comporta un aumento importante del suo punto di ebollizione, oltre che della viscosità e della proprietà antigelo. Parallelamente si osserva un aumento della solubilità e del sapore dolce. Gli zuccheri sono esempi di polioli.
POLIVINILPOLIPIRROLIDONE (PVPP): prodotto enologico che si presenta sotto forma di una polvere bianco-giallastra, solubile nell’acqua, nei solventi organici e nelle sostanze idroalcoliche. Il PVPP fissa i
composti antocianogeni, le catechine, i flavonoli, quindi gli acidi fenolici. Viene impiegato nei mosti e nei vini, con dosi che vanno da 10 a 80 g/hL, in particolare per «smacchiare» i mosti o i vini tachés (macchiati), ottenuti da Pinot Noir o da Pinot Meunier (blanc de noirs). Può anche essere usato su mosti o su vini per eliminare alcuni difetti organolettici.
POLLONE (Succhione): ramo di un anno proveniente da un legno di più di 2 anni. È poco fruttifero.
POLPA: parte carnosa dell’acino d’uva. È la polpa da cui si otterrà il mosto dopo la pressatura.
POLTIGLIA BORDOLESE: anticrittogamico costituito da una miscela di calce, solfato di rame e acqua, utilizzata nella prevenzione della peronospora.
Note: Deve il suo nome alla città francese Bordeaux, dove fu sperimentato per la prima volta dal professore Alexis Millardet nel 1885.
POMPA DOSATRICE (Filtrazione a Farina): pompa che convoglia regolarmente delle piccole quantità di farina Kieselguhr, drante il filtraggio, per evitare l’ostruzione dello strato filtrante. Permette l’alluvionaggio continuo di farina Kieselguhr.
POMPAGGIO: operazione che consiste nel far passare del mosto o del vino da una vasca ad un’altra tramite una pompa.
POMPELMO (Sentore di): famiglia degli agrumi. Le molecole dell’aroma di pompeimo sono il nootkatone e il mentofurano.
POPOLAZIONE DI LIEVITI: quantità di lieviti. Viene espressa generalmente in milioni di lieviti per mL. Affinché la presa di spuma nella spumatizzazione avvenga correttamente, occorre una popolazione
di lieviti da 1 a 3 milioni di lieviti vivi per mL di vino da rifermentare.
PORPORA: tonalità di rosso che hanno certi vini giovani o appena svinati.
PORTARE A TEMPERATURA AMBIENTE: all’epoca del riscaldamento a legna, quando non esisteva ancora il riscaldamento centralizzato per diffondere in ogni stanza una temperatura omogenea e costante, tradizionalmente i vini saliti dalla cantina si mettevano nella camera da letto che era, in genere, più o meno temperata. Portare un vino a temperatura ambiente consiste nel lasciare la bottiglia in posizione verticale in una stanza a temperatura moderata, in modo da farle raggiungere la temperatura ideale di servizio (16 o al massimo 18 °C). A ogni tipo di vino corrisponde una temperatura che permette agli aromi di sprigionarsi e alia bocca di percepire le varie sensazioni. Servire un vino bianco troppo freddo, a 4 °C ad esempio, e sbagliato quanto servire un vino rosso a 22 °C. Una freschezza eccessiva anestetizza gli aromi ed esalta i tannini (nei vini rossi), un caldo eccessivo conferisce una sensazione di pesantezza priva di vivacità e accentua la percezione dell’alcol. L’impostazione della temperatura può essere accelerata anche attraverso la scaraffatura, qualche minuto prima del servizio (una trentina mediamente). Il «saper servire» e indice di cultura enologica.
PORTATA: volume di mosto o di vino per unità di tempo. In enologia, le portate sono per la maggior parte espresse in hL/ora.
PORTINNESTO: tralcio di vite provvisto di apparato radicale su cui si innesta un tralcio (marza) con una o più gemme di una varietà vinifera differente (v. innesto). Parte di pianta utilizzata come epibionte (marza o gemma) nella propagazione per innesto. Prima della comparsa della crisi fillosserica (1863), i ceppi costituivano un «pezzo» unico, cioè la parte slanciata e visibile della pianta era un tutt’uno con la radice. Ma la distruzione delle radici in seguito alle punture di questo pidocchio venuto dall’America ha reso necessario l’innesto delle viti su radici provenienti dal continente americano. Infatti, durante la crisi della fillossera, si osservò, anche se troppo tardi, che le viti americane resistevano, mentre quelle europee morivano. La scelta di innestare le piante sulle radici si rese allora necessaria. Ma ci si doveva accertare innanzitutto della compatibilità tra le due parti da innestare, e poi anche di quella fra portainnesto e natura del terreno. È ovvio che la fillossera resta il più grande disastro della storia del vino, ma si può ritenere che da questo male sia venuto del bene, e non solo per i vivaisti. Infatti, l’arrivo del flagello arrestò di colpo una politica di impianto anarchico e di ricerca sfrenata del rendimento elevato. All’inizio della crisi, gli impianti erano estesi su terreni privi di qualità e troppo produttivi. Poiché la malattia si estese rapidamente, divenne chiaro che tutti i viticoltori non avrebbero potuto ristrutturare il proprio vigneto in tempo. Resistettero solo le aziende che potevano permettersi economicamente una ristrutturazione, il che operò «naturalmente» e su scala mondiale una selezione dei migliori vitigni sui territori migliori. Questo periodo di ricerca e di ristrutturazione è durato una cinquantina d’anni, nel corso dei quali sono state messe a punto centinaia di varietà di portainnesti. La scelta del portainnesto tiene conto di numerosi parametri: la compatibilità con il terreno e i ceppi, il livello di resa controllata naturalmente, la non alterazione del gusto finale e della qualità del vino, ecc. Il clima e la geologia vietano l’uso di alcuni portainnesti, favorendone altri. Comunque sia, una scelta errata in questo settore si ripercuote per quaranta o cinquantanni (età adulta di una pianta). È un errore che dunque influisce profondamente sulla qualità del vino.
Sinonimo: Radice
PORTO: vino liquoroso portoghese prodotto con uve coltivate in tutta la valle del Douro.
POSSENTE: si dice di un vino che, oltre alla sua notevole struttura, accusa anche una accentuata alcolicità.
POTASSIO: catione principale dei mosti e dei vini. Lo si trova in parte sotto forma di cristalli di
bitartrato di potassio, nel cremortartaro, dopo la fermentazione alcolica, ed in misura minore, dopo la fermentazione malolattica, e nei cristalli di tartrato, dopo il trattamento con il freddo nella refrigerazione dei vini.
POTATURA: operazione agronomica consistente nel taglio dei tralci della vite al fine di regolare e migliorare il suo naturale modo di vegetare e fruttificare. È il primissimo intervento umano dell’anno lungo il ciclo della coltivazione dell’uva destinata a produrre il vino. Abbandonata a se stessa, la vite ritorna subito al suo stato naturale, in quanto è una liana dalla crescita continua. In tal caso è impensabile sperare di raccogliere uva sufficientemente matura e concentrata per fame del vino: la vite si allunga e si ramifica velocemente, per cui, quando la produzione di legno ha la meglio sulla fruttificazione, diventa indispensabile la potatura. Ha luogo generalmente nel periodo di riposo della pianta, più precisamente verso la fine dell’inverno. L’obiettivo è di accorciare i tralci risalenti all’anno precedente, per preparare il futuro raccolto sui tralci giovani che il viticoltore selezionerà anno per anno.
Note: È un’operazione fondamentale e risulta determinante per la quantità e la qualità dell’uva. Uno degli scopi principali della potatura invernale è di indirizzare la vite a produrre una minore quantità di grappoli, in modo da esaltare il processo di maturazione dell’uva. In primavera ed estate la potatura riguarda lo sfoltimento (rimozione delle foglie, diradamento dei germogli, ecc.) e la disposizione dell’uva. La potatura ha lo scopo:
• di limitare l’allungamento dei tralci e dell’impalcatura (fenomeno di acrotonia), e di conseguenza di rallentare l’invecchiamento e di contenere lo sviluppo del ceppo;
• di limitare il numero di gemme per regolare e armonizzare la produzione ed il vigore di ogni ceppo;
• di ottenere una superficie fogliare (foglie) sufficiente per permettere la maturazione delle uve e l’agostamento dei legni.
La potatura determina la quantità del raccolto e, di conseguenza, la qualità. In quel momento il viticoltore funge da arbitro di un atto irreversibile: se taglia i tralci molto corti lasciando pochi germogli, raccoglierà poca uva, ma quest’ultima sarà ricca e concentrata; se sceglie di tagliarli più lunghi, privilegerà la quantità a scapito della qualità. Una potatura rigida, che lascia la quantità di uva necessaria a un vino di qualità, rischia, in caso di grandine prima della fioritura o del raccolto, di far perdere l’intera produzione. La potatura lunga potrà invece essere rettificata passando nel vigneto una seconda volta per far «cadere l’uva», ovvero tagliare l’uva in eccedenza che cadrà a terra, in modo da ristabilire l’equilibrio della produzione.
POTATURA A CORDONE SPERONATO: potatura della vite in cui il ceppo si sviluppa su una sola impalcatura a forma di cordone orizzontale, munito di speroni che termina con un prolungamento. Gli speroni sono distanziati di 15 cm come minimo e potati a 2 gemme per il Pinot Noir ed il Pinot Meunier, e a 3 gemme per lo Chardonnay. Lo sperone di riserva o rachet, alla base del cordone, viene potato a 2 gemme e il ramo di prolungamento a 4 gemme per il Pinot Noir, ed a 5 gemme per il Chardonnay ed il Pinot Meunier. Questa potatura è praticata in Champagne, principalmente sul Pinot Noir, nella Montagne de Reims. Essa è permessa sui tre vitigni champenois (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier), ed in tutti i cru.
POTATURA CHABLIS: potatura invernale della vite, praticata in Champagne, principalmente sullo Chardonnay, nella còte des blancs. Essa è permessa sui tre vitigni champenois (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier), e in tutti i cru. Il ceppo potato col metodo Chablis è costituito da tralci di due anni disposti a ventaglio che terminano con un solo tralcio di un anno. Normalmente viene praticato un ringiovanimento annuale. La potatura Chablis comprende al massimo un ramo di prolungamento di 30 cm. La potatura di prolungamento è eseguita con 4 gemme per il Pinot Noir, e 5 per il Chardonnay ed
il Pinot Meunier.
POTATURA DELLA VALLE DELLA MARNA: potatura invernale della vite, praticata in Champagne, principalmente nella Valle della Marna, come indicato dal suo nome. Secondo la normativa essa è riservata esclusivamente al vitigno Pinot Meunier, e vietata per i grands crus ed i premiers crus. Un ceppo potato nella Valle della Marna è costituito da uno sperone con 3 gemme sul ceppo, un capo a frutto situato sullo sperone dell’anno precedente e potato a 9 gemme, ed un ramo di prolungamento a 6 gemme situato alléstremità del capo a frutto dell’anno precedente. Esistono delle varianti di questa potatura della Valle della Marna.
POTATURA INVERNALE: operazione eseguita durante il riposo vegetativo della vite.
Sinonimi: Potatura Secca.
POTATURA GUYOT: potatura invernale della vite, praticata in Champagne, principalmente nei vigneti
dell’Aube. Questa potatura è vietata per i grands crus ed i premiers crus. Il Guyot semplice comprende uno sperone con 3 gemme ed un capo a frutto con 10 gemme. Il Guyot doppio a 2 speroni con 2 gemme e 2 capi a frutto con 8 gemme, di cui 6 al massimo sono disposte sul filo, in posizione orizzontale.
POTATURA VERDE: potatura effettuata in estate per disciplinare il rigoglio di alcune parti della vite per favorire quello di altre parti (spollonatura, sfemminellatura, scacchiatura, cimatura, sfogliatura e diradamento).
POTENTE: si dice di un vino ricco, espressivo, strutturato e con un grande potenziale d’invecchiamento.
POTENZIALE ALCOLICO: contenuto alcolico totale che risulterebbe se tutto lo zucchero presente nel vino al momento della misurazione fosse trasformato in alcol con la fermentazione.
Note: Usando una semplice equazione, gli enologi possono determinare il livello di potenziale alcolico di ogni vino attraverso la quantità di zuccheri naturali che esso contiene (v. Brix ). Dal momento che i vini dolci da dessert hanno un contenuto di zucchero più alto dei vini secchi, essi hanno anche un altissimo livello di potenziale alcolico. Per esempio, i vini Trockenbeerenauslese tedeschi, con un livello Oechsle di 150, potrebbero avere un livello di potenziale alcolico di 21,5% se fossero fermentati fino a divenire secchi, mentre la maggior parte dei vini da tavola secchi raramente supera il 14%.
POTENZIALE DI INVECCHIAMENTO: capacità dei vini di invecchiare e di migliorare con il tempo. Gli Champagne/Spumanti Metodo Classico, esoprattutto i millesimati, hanno un grande potenziale d’invecchiamento, per tutto il tempo in cui sono sur lattes, in presenza del deposito di lieviti morti. I Produttori sboccano e commercializzano i loro vini quando ritengono che abbiano raggiunto il loro optimum qualitativo. Il consumatore dispone in seguito di alcuni mesi (fino a 2 o 3 anni) per degustarli.
POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE (rH): forza delle sostanze ossidanti e riducenti presenti nel vino.
Note: La scala dei valori rH varia da un minimo teorico uguale a 0 ad un massimo reale, rilevato sperimentalmente, uguale a 42. Nel caso del vino per via del basso pH (mediamente 3-3,5) si raggiunge al massimo un rH=24 o poco più, nelle condizioni di estrema ossidabilità. Nei vini lungamente invecchiati in bottiglia, oppure in fase di attiva fermentazione alcolica, vale a dire al più spinto stato di riduzione, l’rH può scendere a 8-10, eccezionalmente fino a 6 (“potenziale limite”). Nelle condizioni normali di conservazione i vini presentano un rH intorno a 18-21. L’rH assume, nel settore enologico, un’importanza primaria come fattore di previsione e stato di ossidabilità di un vino.
Sinonimi: potenziale redox.
POVERO: v. “magro”.
PRÄDIKAT: Termine tedesco per “distinzione”, che si riferisce alla classificazione dei vini della Germania e dell’Austria, basata sulla quantità di zucchero presente nelle uve alla vendemmia. In tal modo, più alta è la maturazione (che è sempre un problema nelle regioni fredde come quelle tedesche), più alta è la distinzione. In ordine ascendente di maturazione vi sono: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese. Il difetto di questo sistema è di ritenere che le uve con un mosto di peso più alto producano un vino migliore, il che non sempre accade. Ciò implica inoltre che i vini Prädikat siano più dolci degli altri vini, cosa che non è necessariamente vera perché il Prädikat è basato sul livello dello zucchero dell’uva e non sui vini che ne risultano. I vini Prädikat sono inoltre raggruppati nella categoria Qualitätswein mit Prädikat o QmP, che alla lettera significa “vini di qualità di distinzione”. “Qualitätswein mit Prädikat” è riportato sull’etichetta dei vini di qualità tedeschi.
PRATICHE DI CANTINA: insieme delle operazione effettuate dal momento del trasporto delle uve vendemmiate alla cantina fino all’imbottigliamento.
Note: I travasi hanno lo scopo di separare il vino dalle fecce man mano che queste sidepositano sul fondo, oppure di uniformare le partite di vino prodotto. Le colmature, per evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi, vengono effettuate nel caso il volume del vino all’interno della botte diminuisca (per evaporazione, soprattutto nelle zone calde; per contrazione volumetrica a causa del freddo; per assorbimento dalle pareti delle botti). Per queste si usano i tappi colmatori, che segnalano il livello del vino e permettono una chiusura ermetica del recipiente: il liquido scende nella botte man mano che in essa diminuisce. La scolmatura è il procedimento di diminuzione di parte del liquido per evitare fuoriuscite per aumento di volume.
PRECIPITAZIONE: Fenomeno fisico-chimico per cui una sostanza disciolta, sospesa o dispersa in una soluzione si separa da questa depositandosi sul fondo.
Note: In enologia si possono manifestare precipitazioni tartariche, che consistono nella cristallizzazione dei sali dell’acido tartarico (bitartrato di potassio), oppure proteiche (casse proteica). Si possono evitare o ridurre con una stabilizzazione del vino a freddo, prima dell’imbottigliamento.
PRECIPITAZIONI TARTATICHE: formazione di cristalli di bitartrato di potassio, che si possono anche denominare cremortartaro. La formazione di cristalli di bitartrato di potassio è favorita da:
• l’aumento del grado alcolico:è per questa ragione che troviamo molti cristalli di bitartrato di potassio (cremortartaro) nelle cantine, durante i travasi di fine fermentazione alcolica.
• l’aumento del pH: è per questa ragione che la fermentazione malolattica genera la formazione di cristalli di tartrato.
• l’abbassamento della temperatura: più la temperatura è bassa, più le precipitazioni tartariche sono notevoli e rapide. Questo fattore viene utilizzato durante il trattamento con il freddo dei vini, portando i
vini vicini al loro punto di congelamento.
• lo shock termico: più il raffreddamento è violento, più le precipitazioni tartariche sono notevoli e rapide. Questo fattore viene anche utilizzato durante il trattamento con il freddo dei vini, tramite uno scambiatore a piastre.
• la nucleazione indotta: è per questa ragione che si iniettano microcristalli di tartrato nel Crystalloprocess durante il trattamento con il freddo in continuo dei vini.
PRECOCE: vini il cui sviluppo è stato accelerato e che sono costruiti per maturare alla svelta ed essere bevuti mentre sono ancora giovani.
Note: Vini di questo tipo tendono ad essere molto fruttati, dal momento che i gusti più complessi e sottili non hanno molto tempo per emergere.
PRE-FILLOSSERA: detto dei vini prodotti prima dell’infestazione della fillossera nei vigneti francesi.
Note: La maggior parte di questi vigneti furono ripiantati negli anni Venti, quindi questi vini stanno diventando sempre più rari ogni giorno che passa.
PREMIER CRU: il più alto dei 5 ordini della classificazione delle più importanti cantine del Bordeaux.
Note: I cinque châteaux premier crus sono superiori ai 14 second cru e così via. Nella Champagne sono classificati premier cru i paesi dove l’uva viene venduta dal 99 al 90% del prezzo di riferimento.
PREMIUM WINE: imprecisa categoria che identifica i vini di qualità negli Stati Uniti.
Note: In ordine ascendente questi sono i più usati termini di mercato per identificare vini di qualità negli States: “commercial” (vini di base che vanno da 5$ a 10$), “premium”, “ultra-premium” e “connoisseur-level” o “super-premium”.
PREMIX: v. Alcolpop
PRENDERE LA BOTTIGLIA: positivi cambiamenti di un vino nel tempo.
Note: Per esempio, quando qualcuno dice “Questo Brunello del 1988 ha preso bene la bottiglia”, ciò significa le parti più ruvide del vino, gli aspri tannini e la grezza acidità, si sono stemperate o ammorbidite mentre il vino è invecchiato in bottiglia.
PRESA: capacità di un vino di causare una piacevole sensazione astringente in bocca, tipica di vini che hanno una struttura solida dovuta ad un giusto equilibrio del tannino (una “presa tannica”, si potrebbe dire).
PRESA DI SPUMA: fase chiave del processo di elaborazione dello Champagne e degli Spumanti Metodo Classico nella quale il vino da fermentare in chiuso bottiglia . I lieviti trasformano gli zuccheri
( 24 g/L) in alcol (etanolo) e in gas carbonico. che produce la spuma. Poiché le bottiglie sono chiuse ermeticamente da una bidule e una capsula a corona, il gas carbonico non può uscure dalle bottiglie, e la pressione aumenta. I 24 g/L aggiunti nella mistura, con la liqueur de tirage, danno 6 bar di pressione a 10°C, grazie alla presa di spuma, nella bottiglia di Spumante. In altre parole, ci vogliono 4 g/L di zucchero per ottenere un bar di pressione a 10°C.
Note: Nel metodo classico le bottiglie vengono accatastate orizzontali al buio e al fresco; nel giro di qualche mese i lieviti fermentano lo zucchero, con formazione di anidride carbonica e alcol etilico. La fase termina all’incirca entro 120 giorni con una sovrapressione in bottiglia minima di 5 atm.
Sinonimi: Prise de Mousse . (Scheda)
PRESSATURA: operazione di cantina che consiste nel pressare o torchiare uve intere, uve pigiate o vinacce, fermentate o non, al fine di estrarre la parte liquida ovvero il mosto. Si dice soffice, quando avviene con pressioni delicate, come se si schiacciasse delicatamente l’acino d’uva tra pollice e indice per estrarne i succhi migliori, i più zuccherini e i più acidi, cioè la cuvée.
PRESSIONE: quoziente di una forza sull’area della superficie sulla quale essa è applicata. Viene
generalmente espressa in bar. Dopo la presa di spuma, nella bottiglia di Champagne/Spumante Classico la pressione è di 6 bar a 10°C. La pressione all’interno delle bottiglie dopo la presa di spuma viene misurata tramite un afrometro.
PRESTRATO: primo strato che aderisce al support inox del filtro Kieselguhr, prima dell’adesione di farina Kieselguhr bianca o rosa, secondo la porosità di filtraggio desiderata. Il prestrato è generalmente a base di fibre di cellulosa.
PRIMARIO₁: detto di un sentore olfattivo e/o gustativo derivato dall’uva di base.
PRIMARIO₂: detto di un vino semplice, non ricco di sfumature, marcato solo da elementari profumi di frutto.
PROCESSO BOURGUIGNON: processo che consiste nello svolgere la fermentazione alcolica ed eventualmente malolattica in barrique, seguite da un affinamento di più mesi sulla biomassa totale per l’elaborazione di vini bianchi.
PRODUZIONE INTEGRATA: strategia complessiva di difesa delle colture in cui si fa ricorso a pratiche agronomiche (lavorazioni, rotazioni, concimazioni equilibrate, irrigazioni, potature), alla lotta guidata, alla lotta integrata, alla lotta biologica, alla genetica (piante resistenti), all’ingegneria genetica (piante transgeniche), a tutti quegli interventi in grado di rendere sempre più difficile la vita degli insetti dannosi.
PROFONDITÀ: caratteristica di una vino che presenta una vasta gamma di gusti e di aromi.
Note: Spesso i sommeliers rivolgono complimenti come ” profondità di gusto”, “ricchezza e profondità” o “profondità e complessità”.
PROFUMATO: si dice di un vino che dà sensazioni aromatiche e odorose molto piacevoli.
PROFUMO: insieme delle sostanze odorose del vino che si generano durante il processo di maturazione e affinamento (v. “aroma”).
PRONTO: si dice di un vino che è adatto ad essere consumato senza ulteriore invecchiamento.
PROTEINA: macromolecola composta da una catena (o sequenza) di amminoacidi legati fra loro con legami peptidici. In generale, si parla di proteina quando la catena contiene più di 100 amminoacidi, altrimenti si parla di peptidi. Le proteine sono fattori positivi della presa di spuma nella spumantizzazione. Esse possono anche essere all’origine di una casse proteica, quando sono in eccesso nei vini bianchi, e formare un precipitato fioccoso biancastro. Per combattere il rischio di casse proteica nei vini bianchi, si può:
• riscaldare il vino bianco a 55-60°C per coagulare le proteine nella vasca;
• chiarificare il vino bianco con la bentonite, per eliminare le proteine;
• aggiungere dei tannini al vino bianco per coagulare le proteine.
PROVA DI TENUTA ALL’ARIA: esame tecnico che ha lo scopo di verificare la stabilità all’aria del vino, particolarmente utile per accertare la tenuta all’ ossidazione. La prova consiste nel lasciare un campione di mosto o di vino a contatto con l’aria per 12-24 ore (per esempio, in un bicchiere). Questa prova può essere realizzata a vari stadi di elaborazione dei vini. È eseguita generalmente prima della svinatura, nella vinificazione in rosso, per verificare se si devono prevedere delle precauzioni di protezione particolari durante l’operazione, per evitare la casse ossidasica.
PRUGNA SECCA (Sentore di): famiglia di frutti secchi. L’aroma di prugna secca è pure spesso classificato nella famiglia dei frutti con nocciolo. La molecola comune a tutti i frutti con nocciolo è la benzaldeide. L’aroma di prugna secca è in stretto rapporto con le note ossidative. Si forma durante l’invecchiamento dei vini. Si tratta di un aroma terziario. Lo troviamo spesso nei vini rossi vecchi e nei vini rossi fortificati invecchiati.
PRUINA: sostanza cerosa che ricopre gli acini d’uva, conferendo loro un aspetto vellutato, rende la buccia impermeabile e trattiene i lieviti e i batteri portati dal vento e dagli insetti. È nella pruina che si trovano i lieviti indigeni.
PULITO: si dice di un vino che non ha alcun difetto distinguibile, non puzza e non ha sapore né aspetto sgradevoli.
Note: Questo termine viene usato spesso con descrittori del tipo “fruttato”, “fresco”, “fragrante”, “fresco vivo”. Un vino pulito non è necessariamente un vino interessante o di classe, ma solo un vino che non ha difetti evidenti, equivalente di “franco”.
PUNGENTE: si dice di un vino un’aroma deciso e forte, dovuto ad un alto livello di acidità e nel quale sono presenti in quantità elevata sostanze irritanti.
Note: L’opposto di un vino pungente è un vino inodore, insipido e fiacco (v. anche “acidità volatile”).
PUNTO PERLAGE: microfessure poste alla base del calice della flûte, ottenute con la tecnologia dell’impatto laser, che favoriscono la nucleazione producendo treni di bolle con un effetto perlage prolungato nel tempo.
Note: Il fenomeno si verifica quando la fessura ha un raggio maggiore del raggio critico.(scheda)
PUPITRES: particolari cavalletti in legno, composti da due pannelli in legno incernierati alla sommità, caratterizzati da fori sagomati (60 per lato), dove, nel metodo classico, vengono poste dalla parte del tappo, inizialmente in posizione quasi orizzontale, le bottiglie per effettuare il remuage o scuotimento (v. remuage).
PUTRIDO: v. “girato”.
PUZZE: odori nauseanti o scorretti emessi da un vino, che possono venire da un certo numero di fonti, incluse botti scarsamente pulite, bottiglie non sterilizzate o tappi di cattiva qualità.
PVPP: v. Polivinilpolipirrolidone.
PX: abbreviazione usata molto spesso per Pedro Ximénez, un vitigno bianco spagnolo, che viene tradizionalmente essiccato al sole per creare vini molto dolci. Questi vini sono di volta in volta usarti per tagliare ed addolcire vini fortificati, in particolare lo sherry di tipo Oloroso.