A quale temperatura si deve degustare, a quale temperatura si deve bere?
Queste due temperature non sono d’altronde per forza le stesse. L’assaggiatore assaggia con uno spirito critico e non deve obbligatoriamente mettersi nelle condizioni ideali di servizio che smorzerebbero alcuni eventuali difetti. Le degustazioni tecniche si eseguono tra i 15 e i 20 °C, senza distinzione tra i diversi tipi di vino. In realtà, non si prendono precauzioni speciali, se non quella di non degustare, in inverno, vini troppo freddi appena usciti dalla cantina, o di non degustare, in estate, campioni troppo caldi lasciati in un ufficio o una stanza calda.
Al contrario, per soddisfare la ricerca edonistica dell’appassionato e del bevitore esperto, i vini saranno presentati a una temperatura il più possibile prossima a quella ritenuta migliore, in modo da esaltarne le qualità e minimizzarne i difetti. Ma questa temperatura ideale non è semplice da fissare. La sua definizione è soggettiva; se essa dipende dal vino, allo stesso modo dipende dall’ambiente e dalle abitudini, dai gusti del consumatore. La verità sarà nell’assioma: “una temperatura per ogni vino, una temperatura per ogni gusto“, che lascia ampio spazio a una grande diversità di pareri ed è un modo abile per non impegnarsi.
Occorre prestare attenzione alla temperatura di servizio del vino; se sbagliata può stravolgerne le caratteristiche. Nessun vino dovrebbe essere bevuto a più di 20 °C, poiché gli aromi si fanno sgraziati, l’effluvio dell’alcol violento e viene smarrita la freschezza del gusto.
Inoltre, nel passaggio dalla bottiglia al calice, il vino, soprattutto se freddo, si scalda rapidamente. Se invece dobbiamo raffreddarlo (è il caso di rosati, bianchi, spumanti e vini dolci), ricordiamo che al liquido conservato in casa occorrono circa tre ore per raggiungere la temperatura di 10 °C in un frigo domestico (2-4 °C).
È davvero un crimine usare il freezer per raffreddare in fretta i bianchi?
Su questo punto ci sono pareri discordanti, ma noi restiamo convinti, dopo centinaia di conferme pratiche, che una mezz’ora in freezer non crei alcun problema a bianchi e spumanti. Di più: ci è addirittura capitato di stappare angosciati una bottiglia dimenticata nello scomparto del ghiaccio per un’ora e oltre (con relativa fuoriuscita parziale del tappo) e di trovare un vino eccellente, per nulla «massacrato» dall’esperienza subita. Il nostro suggerimento, beninteso, è di non superare in nessun caso i quaranta minuti di freezer, e di preferire quando è possibile il classico secchiello con il ghiaccio.
Qualsiasi vino deve essere servito e degustato alla temperatura più idonea, perché tale può condizionare la capacità di percepire ed apprezzare le differenti sensazioni, sia mentre una degustazione tecnica che nell’atmosfera rilassata di una cena.
La differenza delle temperature di servizio è vasto, compreso in genere tra i 6-8 °C per i vini spumanti e frizzanti e i 18-20 °C per i vini rossi strutturati e maturi.
Un semplicissimo esperimento è sufficiente per capire all’istante l’importanza della temperatura di servizio di un vino.
Basta bere lo stesso vino a diverse temperature, ad esempio uno spumante secco a 8 gradi, 12 gradi, 16 gradi e 20 gradi. Praticamente, é come bere quattro vini diversi, con sfumature che vanno dall’assoluto godimento alla semi-repulsione…
Questo succede perché le variazioni di temperature vanno a modificare la soglia di percezione gusto – olfattiva.
Un aumento di temperatura (sui 18-20°C) facilita l’evaporazione delle sostanze odorose ed esalta gli aromi ed i profumi, mentre un abbassamento della temperatura, ostacolando l’evaporazione, attenua (già a 12°C) gli aromi ed i profumi, che al di sotto di 6-8°C non vengono più percepiti.
Temperature superiori ai 20°C, favoriscono un’eccessiva evaporazione dell’alcol, il cui odore diviene predominante a danno del gradimento e della finezza del vino: i vini generosi ed alcolici vanno, pertanto, bevuti piuttosto freschi.
Temperature elevate, inoltre, fanno sembrare il vino rosso meno tannico, ma accentuano il gusto dolce: i vini bianchi amabili ed abboccati, nei quali si vuole evidenziare la vena dolce, vanno pertanto serviti a temperatura superiore (10-12°C) , a quella dei vini bianchi secchi (8-10°C), mentre i vini liquorosi vanno serviti a bassa temperatura per farli sembrare meno dolci.
Le basse temperature accentuano, invece, il gusto salato, amaro ed astringente (più un vino è tannico e più elevata deve essere la sua temperatura di degustazione) ed attenuano il sapore acido. Il vino bianco sembra, dunque, meno acido a temperatura più bassa, mentre il vino rosso risulta meno tannico, ma più alcolico a temperatura elevata (18-20°C). Quindi quando si deve degustare un vino rosso di grande struttura e maturazione, la temperatura deve essere tale da valorizzare la morbidezza, diminuire la tannicità e permettere la perfetta liberazione dei profumi che compongono l’ampio bouquet.
La temperatura agisce anche sulla solubilità dell’anidride carbonica, che ha tendenza a sprigionarsi man mano che la temperatura del vino s’innalza, determinando uno sgradevole pizzicore sulla lingua: i vini spumanti e frizzanti vanno, pertanto, serviti freddi (6-8°C) per limitare lo sprigionamento dell’anidride carbonica.
Un altro elemento da prendere in considerazione è quello che in estate o in ambienti caldi, la temperatura del vino nel bicchiere tende a salire velocemente di un paio di gradi.
Per tale motivo, nel momento in cui il vino viene portato in tavola e servito, la temperatura deve essere un po’ più bassa rispetto a quella ideale di degustazione.
In generale si può affermare che:
• la temperatura bassa smorza i profumi, maschera alcuni difetti ed esalta la tannicità;
• la temperatura alta accentua il gusto dolce e la componente alcolica ed esalta gli aromi ed i profumi, ma ne riduce la persistenza;
• i vini giovani, fruttati, ricchi di aromi primari e secondari si avvantaggiano di temperature relativamente basse di servizio, mentre i vini invecchiati, ricchi di bouquet, di temperature piuttosto elevate (18-22°C).
Per ciascun tipo di vino esiste, dunque, una temperatura ottimale di degustazione, che esalta al massimo le sue buone qualità organolettiche.
Tale temperatura va ricercata quando si beve a tavola o meglio nella degustazione e nella enogastronomia edonistica, nella quale si cerca il massime, piacere e nella quale l’arte consiste nell’esaltare le qualità sia dei vini che delle pietanze, mascherandone gli eventuali difetti.
In ogni caso – se non volete commettere errori – è sempre meglio mantenersi bassi, visto che se il vino è freddo lo si può sempre lasciar riscaldare nel bicchiere. Per contro, se siete al ristorante e vi servono un rosso troppo caldo non fatevi problemi e chiedete un secchiello con acqua fredda e un poco di ghiaccio. Siete dalla parte della ragione e chi vi guarda con malcelata ironia è indietro di una trentina d’anni.
Nelle degustazioni tecniche, in cui si cerea la massima obiettività, in cui si cerca di evidenziare sia i pregi che i difetti, si dovrebbe invece operare indistintamente a temperature comprese tra 15 e 20° C ; in genere si degustano sui 12°C i vini bianchi e sui 18°C i vini rossi.
Per il vermut si consigliano temperature di degustazione di 3°C; per i vini da dessert di 12-14°C; per i Marsala di 15-20°C.
Sulle temperature di servizio esistono diverse scuole (i francesi ad esempio tendono a servire i rossi a temperature più basse ed i bianchi più caldi, comunque se si vuole essere prudenti e non urtare che poche persone, ci si avvicinerà ai valori della tabella che segue, nati dall’osservazione e dalla riflessione al momento del consumo. Le precisazioni eccessive, a priori, di circa un grado per vino, sono poco realistiche.
Portare i Vini alla Giusta Temperatura
L’azione di portare i vini alla giusta temperatura si può esprimere con la parola “temperare”, cioè dosare il caldo e il freddo in modo ottimale.
Ghiacciare un vino o gelarlo (cioè portare la temperatura sotto agli 8°C), non è consigliabile, come non è bene intiepidirlo o riscaldarlo al disopra dei 20°C.
E’ consigliabile far salire o scendere la temperatura molto lentamente. L’ideale sarebbe mettere la bottiglia in un ambiente per alcune ore alla temperatura consigliata, sebbene nel corso delle stagioni capita solo raramente di avere una stanza a 16-18°C adatta per servire il vino rosso, ed una a temperatura da 8-12° per il vino bianco.
È sconsigliabile riscaldare una bottiglia con l’acqua calda o con l’aria calda di una stufa, ovvero ponendola vicino ad un fornello o sopra un radiatore, oppure davanti al caminetto, con panni caldi e macchine del caffè , poiché in alcune parti il vino supera la temperatura consigliata, giungendo così al surriscaldamento ed inoltre bruschi sbalzi di temperatura sono nemici dei profumi e della fibra del vino
Una rapida modificazione della temperatura in una bottiglia posta in piedi, determina notevoli differenze tra la parte alta e la parte bassa; la parte superiore risulta più calda, come se fosse stata la sola ad usufruire del riscaldamento.
Dà invece buoni risultati, e molto più rapidi, temperare con acqua regolata ad una temperatura molto vicina a quella desiderata. Se abbiamo bisogno di portare a temperatura un vino troppo freddo, riempiamo il secchiello di acqua tiepida: basteranno otto minuti per passare da 5 a 16 °C.
Le bottiglie prelevate in cantina possono essere rapidamente portate a temperature ottimali attraverso l’attesa nella sala da pranzo o col secchiello da ghiaccio o con le piastre refrigeranti messe nel congelatore prime di applicarle direttamente sulla bottiglia, ivi compreso per i vini rossi presentati a 25-30 °C o più, e dunque “imbevibili” ma che diventano gradevoli verso i 16-18 °C. Tuttavia, non bisogna dimenticare la bottiglia nel secchiello del ghiaccio, perché può rapidamente raggiungere 0 °C.
La velocità reale di variazione della temperatura varia notevolmente con lo spessore del vetro, l’agitazione… Spesso è più semplice misurare la temperatura del vino nella bottiglia con l’aiuto di un termometro a lettura analogica, numerica o colorimetrica.
Ma il giusto equilibrio termico non si può sempre sovrapporre al parere del termometro: un vino rosso a 20 °C può andar bene con un piatto caldo, mentre sarà tiepido con il formaggio; durante la stagione fredda, va bene alzare un po’ il valore di 18°C; al contrario, in estate, si preferisce bere più fresco, più dissetante.
È un errore molto comune ritenere che una bottiglia non possa riscaldarsi (o raffreddarsi), se prima non viene stappata; lo scambio avviene alla stessa velocità sia con la capsula o senza, con tappo o senza.
Se la bottiglia di vino vecchio presenta depositi e deve essere decantata, potrà in precedenza riscaldarsi in piedi, nell’ambiente, fino alla giusta temperatura.
Per raffreddare una bottiglia, si è molto discusso sui rispettivi vantaggi ed inconvenienti del secchiello di ghiaccio, di una breve permanenza nel congelatore o di una più lunga permanenza nel frigorifero.
Accurati esperimenti dimostrano che per ottenere lo stesso valore termico, inferiore di circa un grado (in bottiglie di uno stesso vino bianco o dello stesso spumante, senza apportare significative differenze nel gusto), si possono seguire diversi sistemi di raffreddamento.
Il secchiello di ghiaccio è pratico e permette dì abbassare la temperatura di 5 °C in una decina di minuti. Per accelerare ulteriormente l’operazione di raffreddamento, si può aggiungere una presa di sale: il sale favorisce lo scioglimento del ghiaccio abbreviando il tempo di raffreddamento della bottiglia. L’uso del secchiello però porta a dover uniformare gli strati superiori della bottiglia, più caldi, con quelli inferiori, più freddi; altrimenti il primo bicchiere che si serve, quello dell’ospite, non risulterà convenientemente raffreddato. Per evitare queste diversità di temperature, che si verifica anche nel frigorifero, la bottiglia dovrà tenersi coricata ed immersa fino al collo, così che la bagna svolga interamente il suo effetto di dispersione.
Il sacchetto raffredda vino riesce a raffreddare la bottiglia nel giro di quindici minuti, l’unico inconveniente è che bisogna tenerlo sempre a disposizione.
Se invece si vuole utilizzare il surgelatore è bene ricordare che al suo interno le caratteristiche organolettiche del vino vengono alterate dopo 15 minuti e che la potenza refrigerante spesso non è sufficiente per raffreddare una bottiglia in così poco tempo.
In molti wìne bar ed enoteche va diffondendosi sempre di più l’abbattitore di temperatura (fast chiller) che in pochi minuti raffredda la bottiglia.
Il sistema di ghiacciare soltanto i bicchieri vuoti, non dà in genere risultati sufficienti.
Non è un’idea balzana quella di rinfrescare, con questi stessi mezzi, un vino rosso troppo caldo (nelle sale dei ristoranti certe bottiglie vengono esposte a temperature… criminali), oppure avvolgendo prima la bottiglia per un certo tempo in un panno bagnato.
In estate, i vini rossi da bere alla “temperatura di cantina” (14°C) dovranno convenientemente sistemarsi, durante il pasto, in un secchiello di acqua fredda.
È interessante conoscere come si modifica la temperatura del vino subito dopo averlo versato nel bicchiere. Se si serve un vino rosso alla temperatura di diciotto gradi, in un bicchiere che ha la temperatura di ventitrè gradi – che è quella dell’ambiente – il termometro immerso nel vino segna immediatamente diciannove gradi. Se nelle stesse condizioni viene servito un vino bianco alla temperatura di otto gradi, lo si ritrova a undici gradi. Di ciò bisogna tener conto nella complessa arte di presentare i vini alla temperatura ideale.
Occorre tener conto di alcune avvertenze.
• Per portare alia giusta temperatura di servizio un vino troppo freddo non si deve riscaldare vicino a una fonte di calore elevata (camino, termosifone ecc.).
• Per portare alia giusta temperatura di servizio un vino troppo caldo non si deve raffreddarlo esponendolo al freddo del congelatore o all’esterno con temperature sotto zero.
• II termine “temperatura ambiente” e spesso ingannevole perché le case riscaldate possono essere a temperature superiori ai 18 °C, non sempre adatte alia degustazione del vino.
• Occorre disporre di portabottiglie termici che mantengano la temperatura del vino costante per tutto il tempo del servizio.
L’influenza della temperatura sui nostri sensi
IL GUSTO DEL FREDDO
Il raffreddamento o il riscaldamento della lingua provocano la percezione di sapori, anche in assenza di cibo.
La fisiologia del gusto è dirompente: in questi ultimi anni, i fisiologi hanno definito le basi molecolari della sensazione gustativa del piccante, e identificato, nelle cellule delle papille gustative, i meccanismi che portano alla percezione del sapore; ad aprile del 2000, hanno scoperto – finalmente! – il primo recettore di una molecola sapida. I fisiologi hanno adesso a loro disposizione i metodi analitici per trovare altri recettori… ma la novità era davvero imprevedibile. Si tratta della scoperta di “sapori termici”: le variazioni della temperatura della lingua provocano la percezione di sapori anche in assenza di molecole sapide!
Quando mangiamo, le diverse molecole degli alimenti stimolano le cellule olfattive del naso, le papille della bocca, i recettori del dolore (per il piccante), ma anche dei sensori meccanici o termici. In che modo queste diverse percezioni interagiscono per formare la nozione sintetica del “gusto”?
Per tanto tempo si è pensato che le informazioni ottenute dalle diverse cellule sensoriali salivano, di neurone in neurone, fino ai centri superiori del cervello che li interpretavano formando la sensazione del gusto, ma qualche anno fa gli elettrofisiologi hanno capito che questa descrizione era veramente insufficiente: le informazioni sensoriali si mescolano fin dai primi mediatori neuronali, e l’integrazione sensoriale comincia sulla lingua.
RISCALDAMENTO DELLA LINGUA
Per determinare l’effetto fisiologico di questa mescolanza, Ernesto Cruz e Barry Green, dell’Università di Yale, hanno cercato di isolare l’effetto della temperatura degli alimenti sulla percezione dei sapori. A questo scopo, hanno stimolato la lingua di un gruppo di persone con dei piccoli “termodi” (sistemi a temperatura comandata mediante la corrente elettrica)… ed è così che hanno riscoperto i “sapori termici”, suscitati dal riscaldamento o dal raffreddamento della lingua. Questo effetto era già stato scoperto 35 anni prima, ma era stato integrato a una teoria di interpretazione incerta.
Le reazioni non erano identiche per tutti gli individui ma, per una proporzione notevole dei soggetti esaminati, il riscaldamento della punta della lingua (fino a 35°C) produceva una leggera sensazione dolce, mentre il raffreddamento (fino a 5°C) provocava una sensazione acida, o salata secondo alcuni. Il riscaldamento della parte posteriore della lingua suscitava solo una debole sensazione dolce, mentre il raffreddamento della parte posteriore della lingua suscitava spesso delle sensazioni più precise, descritte come amare o acide. Tra i soggetti esaminati, alcuni individui non percepivano nessuno di questi sapori termici. Strano fenomeno, che meritava di essere approfondito. All’inizio, i fisiologi hanno cercato di quantificare le relazioni tra la temperatura e l’intensità delle sensazioni: l’intensità del sapore dolce, nella parte anteriore della lingua aumentava con la temperatura (fino a 35°C), mentre invece l’acido termico, dovuto al raffreddamento, evolveva verso il salato. E siccome i soggetti avevano segnalato più volte delle differenze tra il centro e i bordi della lingua, i ricercatori hanno potuto precisare le impressioni: la percezione del dolce termico è massima sulla punta della lingua per tutti i soggetti, e l’acido termico è percepito meglio sui bordi della lingua.
PARADOSSO CHIARITO
Come interpretare questi risultati: Sappiamo che le fibre nervose di due nervi cranici innervano le papille: le fibre della corda del timpano si ramificano nelle papille gustative e trasmettono le informazioni sui sapori, mentre le fibre del ramo linguale del nervo trigemino finiscono nell’epitelio delle papille, vicino alle gemme gustative, e trasmettono al cervello le informazioni di temperatura, dolore, irritazione e pressione. Nella bocca, i sensori termici e i recettori dei sapori sono vicini.
I cambiamenti di temperatura attiverebbero quindi i recettori responsabili della codificazione normale della percezione dei sapori. Secondo quest’ipotesi, stimolando i recettori del sapore, si dovrebbero bloccare i sapori termici. E inversamente, se il sapore termico non è dovuto ai recettori normali dei sapori, il blocco di questi recettori non dovrebbe avere nessun effetto sulla percezione dei sapori termici. I test sono in corso.
Che possono dedurre i cuochi da queste scoperte? Noi non mangiamo solo con la punta della lingua: per questo, durante una degustazione normale, l’effetto dei sapori termici è debole.
Però ciascuno di noi può sapere se fa parte delle persone che percepiscono i sapori termici: basta mettere un pezzo di ghiaccio sulla punta della lingua, o mettere la lingua in un bicchiere di acqua tiepida.