Per favorire la nucleazione e favorire l’effervescenza sono in commercio da diversi anni calici da degustazione recanti alla base del calice delle microfessure ottenute con la tecnologia dell’impatto laser, che vanno a compensare un eventuale deficit di siti di nucleazione naturali. Quando lo spumante viene versato in questi bicchieri si producono treni di bolle che partono dalle microfessure (detto punto perlage) e l’effetto è prolungato nel tempo.
Il tourbilion degli aromi
I movimenti fluidi generati dall’effervescente in una flûte sono ovviamente invisibili ad occhio nudo. In ciò sta la difficoltà di certi studio sperimentali: rendere visibile ciò che non lo è. Adattato alcune tecniche sperimentali inizialmente sviluppate per l’industria aerospaziale si è riuscito ad evidenziare il movimento del fluido in un bicchiere di spumante. Un laser ad argon genera un fascio di luce che taglia la flûte lungo un piano di simmetria. Prima di essere versato nella flûte, allo spumante si sono aggiunte delle particelle inerti finissime (il cui diametro è circa un decimo di millimetro e la cui densità è sostanzialmente identica a quella dello spumante) che hanno un alto fattore di riflessione. Quando queste particelle vengono investite dal fascio laser riflettono la luce incidente e diventano visibili. Per visualizzare la traiettoria delle particelle (e quindi il percorso del fluido circostante), sono state scattare foto con una pausa abbastanza lunga. Sotto i fasci laser incidenti si sono ottenute delle scansioni tomografiche che forniscono una mappatura diretta del movimento del fluido, che, come un impronta digitale, è unica e dipende dalle condizioni di effervescenza e dalla forma della flûte .
La figura illustra la tomografia laser di due flûte di forma identica, ma uno di loro porta inciso sul fondo la “coroncina” per il punto perlage.
Nella figura sono state tracciate le linee schematiche corrispondenti al percorso del movimento dei fluidi nel piano di simmetria della flûte.
Le TAC ci forniscono informazioni inimmaginabile ad occhio nudo.
Nel caso della flûte non incisa, che presenta quindi un effervescente “naturale”, si notano dei vortici a diversa altezza che consentono la miscelazione dello spumante con un movimento dei filetti fluidi relativamente lento.
Nella flûte con il punto perlage, la situazione è nettamente diversa. Lungo il piano tomografico si notano solo due vortici ad anello simmetrici su entrambi i lati della colonna centrale delle bolle generate dalla “coroncina”. Dato che l’incisione si trova sull’asse di simmetria della flûte, il movimento dei filetti fluidi di liquido che ne risulta è speculare. Ne consegue che, in una flûte con punto perlage, il flusso del fluido è simile ad un unico anello a vortice che ruota attorno all’asse della flûte: una sorta di anello toroidale come mostrato in figura.
Il liquido è così mescolato in modo omogenea e con una velocità di movimento superiori rispetto a ciò che avviene nella flûte classica senza punto perlage. Tuttavia, esiste una correlazione diretta tra la velocità di convezione in un fluido saturo di anidride carbonica e la velocità di diffusione di anidride carbonica sulla superficie della flûte. Il desorbimento di biossido di carbonio e molecole volatili aromatiche è necessariamente più veloce nella flûte incisa che nella flûte non incisa. Pertanto mentre è piacevole notare un intenso perlage in una bevuta edonistica, nel corso di una degustazione tecnica è pericoloso utilizzare flûte che presentano una effervescenza eccessiva. Se lo spumante è mescolato da una agitazione eccessiva perderà il suo biossido di carbonio e i suoi profumi prematuramente. Il degustatore avvertirà un eccesso di biossido di carbonio che sarà da ostacolato alla percezione delle sensazioni odorose. Pertanto, se si decide di utilizzare flûte con punto perlate anche in degustazione, si devono utilizzare flûte con pochissime incisioni, tre o quattro al massimo rispetto alle ventidue che formano normalmente una coroncina per punto perlage.
Liger-Belair G., Rochard J. Les vins effervescents, du terroir à la bulle. Dunod, Paris, 2008.