Per poter risolvere razionalmente problemi tecnici relativi alla spumantizzazione quali la pressione che avrà uno spumante dopo aver fermentato una certa quantità di zucchero, o viceversa quanto zucchero occorre per raggiungere una certa pressione, oppure data la pressione ad una data temperatura quale sarà la pressione ad un altra temperatura, occorre conoscere il potere solvente del vino rispetto all’anidride carbonica.
Si denomina come potere solvente di un vino la quantità di CO2 in ml che 100 ml del vino stesso possono mantenere in soluzione alla temperatura di +20 °C e a 760 mm di pressione, cioè il rapporto CO2/ 100, il quale può essere inferiore, pari o superiore ad 1. Su tale rapporto influisce, anche se in maniera abbastanza modesta, il contenuto in alcol nel senso che a maggiori gradazioni alcoliche corrispondono maggiori solubilità del gas. Le sostanze estrattive interferiscono poi in maniera opposta, peraltro con un’incidenza in pratica trascurabile.
Contrariamente quindi a quanto si riteneva in passato, la consuetudine di considerare il vino, entro un sensibile ambito di gradazioni alcoliche ed estrattive, come dotato di un potere solvente uguale in pratica a quello dell’acqua (cioè = 1), corrisponde in pieno a quanto è dato di osservare quotidianamente in spumantistica.
Ad ogni buon conto, riportiamo ora una tabella del TELLE che fornisce alcuni dati rivelantisi ben aderenti alla realtà pratica, da cui risulta appunto come sia lieve l’incidenza del potere solvente di un vino sul proprio contenuto in CO2, con una variabilità qui esposta solo in funzione della gradazione alcolica, restando trascurabile quella esercitata dalla variazione di contenuto delle sostanze estrattive.
A tale tabella sarà qui il caso però di premettere un esempio indicativo sulle rese pratiche in CO2 dello zucchero in sede di rifermentazione.
Anzitutto ricordiamo che 1 atm di pressione (ossia 1000 ml di CO2 per litro di capacità) è prodotta dalla fermentazione completa di g 4,25 di glucosio per litro, equivalenti a g 4,0 di saccarosio; facendo quindi fermentare in via teorica g 21,2 di glucosio, oppure g 20,0 di saccarosio in un litro di vino base saturo di CO2 dovremmo ottenere sempre 5 atm di CO2. Per un vino che avesse una gradazione alcolica di 10° e perciò un potere solvente = 1 il calcolo sarebbe così concluso; nel caso invece di un vino a gradazione alcolica ad es. di 12°, si dovrebbe tener conto del suo particolare potere solvente per cui la lettura dell’afrometro non ci darebbe più le 5 atm di cui sopra ma solamente 4,58 (5,00: 1,09 = 4,58).
Quanto più un vino è alcolico tanto più il suo potere solvente aumenta, quanto più un vino è ricco di estratto altrettanto minore riesce il suo potere solvente; quindi il potere solvente effettivo di un vino sarà dato dalla cifra risultante intermedia fra questi diversi poteri solventi.
ETTORE GARINO-CANINA (Direttore della Stazione Enologica di Asti ) per risolvere il problema ha ricavato tre tabelle.
Nella Tabella B è calcolato il potere solvente del vino per l’anidride carbonica considerandolo come unicamente composto di acqua e di alcol .
Nella Tabella C è calcolato il potere solvente del vino per l’anidride carbonica considerando il vino privo di alcol e composto solo di acqua e di estratto.
Facendo la media dei valori ricavati da queste due tabelle si avrà come risultato la cifra che rappresenta il potere solvente effettivo del vino in questione.
La Tabella A dà direttamente la quantità di alcol e di anidride carbonica prodotta da una data quantità di glucosio.
Le tabelle sono state calcolate su cento centimetri cubi di vino, per cui tutti i calcoli andranno rapportati a questa quantità.
Di un vino, dato l’alcol, l’estratto e lo zucchero, quando questo sarà tutto fermentato, quale pressione avrà ad una data temperatura?
Es.: Dato un vino a 11 gradi alcolici e con un estratto secco (al netto degli zuccheri) di 25 g/l se aggiungo 20 g di zucchero per litro di vino, quale sarà la pressione finale alla temperatura di 10 °C ?
Innanzitutto bisogna trasformare il saccarosio in glucosio
( glucosio = saccarosio / 0,95 )
e riportate i dati a 100 cc di vino.
Dati:
Grado Alcolico 11%
Estratto 2,5%
Glucosio 2,1%
Temperatura 10°C
Dalla tabella A si ha che gr. 2,1 di glucosio danno 1,28 d’alcol e 506 cc. d’anidride carbonica per cui la gradazione finale del vino sarà di gradi 12,28 e su questa base quindi si dovranno fare i calcoli relativi al suo potere solvente.
Dalla tabella B si vede che 100 cc. di un vino che abbia 12,28 di alcol alla temperatura di 10° sciolgono 145,84 cc. (interpolazione) di anidride carbonica.
Dalla tabella C si vede che 100 cc. di vino che contengono gr 2,5 di estratto alla temperatura di 10° sciolgono 114,5 cc. (interpolazione) di anidride carbonica.
Facendo una media dei valori ricavati dalle tabelle B e C si ha 130,17 che sono dunque il numero di centimetri cubi di anidride carbonica che si sciolgono praticamente in 100 cc. di detto vino per ogni atmosfera di pressione.
Dalla tabella A abbiamo visto che gr. 2,1 di glucosio producono 506 cc. di anidride carbonica, quindi dividendo questa cifra per 130,17 (potere solvente dei 100 cc. di vino) si ha 3,89 che sarà appunto la pressione afrometrica che avrà detto vino alla temperatura di 10°C.
Di un vino, dato l’alcol, l’estratto quale sarà la quantità di zucchero occorrente perché possa avere una data pressione ad una data temperatura?
Es.: Dato un vino a 10 gradi alcolici e con un estratto secco (al netto degli zuccheri) di 20 g/l , quanto zucchero bisogna aggiungere, per litro di vino, per avere una pressione afrometrica finale di 5 atm. alla temperatura di 15 °C ?
Riportiamo i dati a 100 cc di vino.
Dati:
Grado Alcolico 10%
Estratto 2,0%
Pressione finale 5 atm.
Temperatura 15°C
Calcoliamo il potere solvente di detto vino.
Dalla tabella B si vede che 100 cc. di un vino che abbia 10% di alcol alla temperatura di 15° sciolgono 122 cc. di anidride carbonica.
Dalla tabella C si vede che 100 cc. di vino che contengono gr 2,0 di estratto alla temperatura di 15° sciolgono 98 cc. di anidride carbonica.
Facendo una media dei valori ricavati dalle tabelle B e C si ha 110 che sono dunque il numero di centimetri cubi di anidride carbonica che si sciolgono praticamente in 100 cc. di detto vino per ogni atmosfera di pressione.
Moltiplicando 110 (potere solvente del vino) per 5 (pressione afrometrica domandata) si ha 550 che è il numero di centimetri cubi di anidride carbonica occorrenti perché 100 cc. di detto vino abbiano la pressione di 5 all’afrometro.
Dalla tabella A si vede che per produrre 550 cc. di anidride carbonica occorrono gr 2,28 di glucosio (interpolazione) per 100 cc di detto vino.
Moltiplicando poi il glucosio trovato ( 2,28 ) per 0,95 (che è il fattore che trasforma il glucosio in saccarosio) si ha 2,166 .
Dunque perché il vino dato possa avere mediante la fermentazione una pressione che segni 5 all’afrometro, si dovrà aggiungere ad ogni 100 cc di esso gr 2,166 di saccarosio o zucchero di canna, ovvero 21,66 gr per litro di vino.
Ove poi si voglia una esattezza direi quasi assoluta, converrà tenere presente, come si vede dalla tabella A, che gr 2,28 di glucosio producono pure 1,39 d’alcol e quindi i calcoli del potere solvente del vino andranno rifatti sulla base di gradi 11,39 che tanti ne avrà il vino quando tutto lo zucchero aggiunto avrà fermentato (iterazione).
Dato un vino del quale si conosce l’alcol, l’estratto e la pressione ad una data temperatura, quale sarà la pressione che avrà ad un’altra temperatura?
Es.: Dato un vino a 12 gradi alcolici e con un estratto secco (al netto degli zuccheri) di 70 g/l con una pressione afrometrica di 6 alla temperatura di 15 °C, quale sarà la pressione afrometrica che questo vino avrà alla temperatura di 0 °C ?
Riportiamo i dati a 100 cc di vino.
Dati:
Grado Alcolico 12%
Estratto 7,0%
Pressione iniziale 6 atm
Temperatura iniziale 15°C
Temperatura finale 0 °C
[Potere solvente del vino a 15°C]
dalla tabella B = 126
dalla tabella C = 93
Media = 109,5 .
[Potere solvente del vino a 0 °C]
dalla tabella B = 210
dalla tabella C = 167
Media = 188,5
Ottenuti questi due poteri solventi si moltiplica il potere solvente del vino alla temperatura data per la pressione afrometrica data ed il prodotto si divide per il potere solvente del vino alla temperatura chiesta, il quoziente darà la pressione che avrà il vino a questa temperatura.
P0°C = (109,5 x 6) / 188,5 = 3,48 atm .
Quindi il vino, dato che alla temperatura di 15° ha una pressione afrometrica di 6, alla temperatura di 0° avrà soltanto una pressione di 3,48 atm.
È poi opportuno avvertire che nello stabilire la pressione che dovrà avere un vino ove si aggiunga la Liqueur si dovrà tenere calcolo della variazione che subisce il suo potere solvente mediante questa aggiunta.
Nella pratica di cantina, confermata da ormai molti anni di esperienza, la quantità di zucchero necessario per ottenere una atmosfera di pressione è QUATTRO g/litro; forse anche qualcosina in meno …