SABLER LE CHAMPAGNE: ingerire una cospicua quantità di Champagne.
Note: Questa espressione deve essere interpretata nel senso di bere tutto d’un fiato, alla russa in un certo senso, senza rompere però il bicchiere… Inutile dire che non è certo il miglior modo di apprezzarlo e che, così facendo, a essere poco apprezzate saranno le maniere di chi beve!
SABRAGE: apertura dello spumante o Champagne con un colpo di sciabola (sabre) che, colpendo il labbro del collo della bottiglia, rompe il vetro e separa di netto il collo dal collare, il quale viene sparato via insieme al tappo.
Note: Volendo cercare l’origine di questa pratica, si pensa subito ai focosi cavalieri delle campagne imperiali che non perdevano certo tempo ad allentare la gabbietta delle preziose bottiglie e risolvevano il problema con il dorso della loro sciabola (sabre), che maneggiavano con grande destrezza. Ora, gli eruditi, non avendo trovato la descrizione di queste maniere nei testi dell’epoca (tanto diffuse quanto inutili da rievocare), confutano questa supposizione e le preferiscono dei modi civili e urbani più recenti. Ma è plausibile che gli ussari della Brigata infernale di Lassalle, con una bottiglia in mano e la sciabola al fianco, non siano stati così impazienti? Pensarlo sarebbe come offenderli! E i prussiani di Bliicher nel 1814 o i cosacchi di Platov nel 1815 saranno stati dunque più civili? Non ci resta che il famoso allievo dell’accademia militare di Saint-Cyr con pennacchio, il quale, al nome di una celebre marca fa saltare il tappo di una splendida bottiglia e libera con le armi il prezioso liquido prigioniero! Questo esempio ci offre l’opportunità di descrivere la procedura da seguire: con una mano si tiene il corpo della bottiglia, con l’altra si fa scorrere con un colpo secco la lama della sciabola sulla parte superiore del fusto appoggiandola con forza, con il lato non affilato di fronte al collo. La lama colpisce così l’anello del collo, che si separa dalla bottiglia trascinando tappo e gabbietta. Và aggiunta la seguente precauzione: evitare di trovarsi nella traiettoria. Esiste una “confraternita del Sabre d’or” con più di 3000 membri. 
SACCAROMICETI: lieviti del genere Saccharomyces, responsabili della fermentazione alcolica. Genere (in senso tassonomico) di lieviti che non formano micelio e comprendono molte specie utilizzate nell’industria alimentare come agenti fermentativi. Ad esempio, Saccharomyces cerevisiae bayanus rappresenta il principale lievito utilizzato nella spumantizzazione, sia durante la fermentazione alcolica dei mosti che per la presa di spuma.
SACCAROSIO: lo zucchero commercialecomune ottenuto dalla barbabietola e dalla canna da zucchero.
Note: Il saccarosio non è direttamente fermentescibile da parte dei lieviti, esso dovrà essere prima idrolizzato in una molecola di glucosio ed in una molecola di fruttosio (levulosio), le quali sono fermentescibili da parte dei lieviti. Questa idrolisi interviene molto rapidamente dopo raggiunta del saccarosio al mosto a causa dell’acidità naturale del mosto (idrolisi acida) oppure grazie alle invertasi presenti naturalmente nei mosti (idrolisi enzimatica). Non è ammesso dalla legislazione italiana per l’arricchimento dei mosti, ma solo per la rifermentazione degli spumanti. L’arricchimento è regolamentato da una direttiva europea in funzione delle zone geografiche.
SALAMOIA: acqua contenente del cloruro di calcio, impiegata nel dégorgement à la giace nella vasca di congelamento e che si può far scendere a temperature molto basse senza che si formino dei ghiaccioli. Per il dégorgement à la giace, si immergono i colli delle bottiglie dopo il remuage nella salamoia a -24°C, e in 10 minuti circa, si forma un ghiacciolo che imprigiona il deposito di lieviti morti e di coadiuvanti di remuage. Successivamente, si potrà raddrizzare la bottiglia per la sboccatura senza rischiare di far ricadere il deposito e di avere una bottiglia «blu». Spesso, si preferisce il monopropilene glicole rispetto alla salamoia, poiché risulta meno corrosivo per il materiale.
SALASSO: pratica enologica utilizzata per ottenere una maggiore concentrazione di colore e ponifenoli, che consiste nell’estrarre parte di liquido dal mosto all’inizio della fermentazione, mentre la parte rimasta continuerà il processo di fermentazione alcolica e macerazione con le bucce.
Note: E’ un metodo utilizzato da molto tempo, che ha lo svantaggio di poter alterare l’equilibrio di partenza delle uve, con conseguenza di un possibile eccesso di tannini. Il vino che si otterrebbe, difficilmente potrebbe raggiungere una buona armonia.
SALATO: sensazione gustativa che si percepisce prevalentemente ai bordi e al centro della lingua, dovuta alla presenza nel vino di sali minerali pili o meno dissociati (potassio, sodio, calcio, ferro, magnesio, manganese) che la vite assorbe dal terreno sotto forma di ioni.
Note: Non si tratta di un difetto, è una sensazione di solito connessa alla sapidità di molti dei migliori vini bianchi, anche se non è raro ritrovarla in altre tipologie. In certe zone marine il vino può addirittura risultare salmastro.
SALMANAZAR: bottiglia di grande formato il cui contenuto corrisponde a 12 bottiglie da 0,75 litri (9 litri).
SALOMON: bottiglia di grandissimo formato il cui contenuto corrisponde a 24 bottiglie da 0,75 litri (18 litri).
SANDALO (Sentore di): o legno di sandalo. Famiglia delle balsamiche. L’aroma di legno di sandalo si individua essenzialmente nei vini rossi. Dato il suo carattere dolce e speziato è in stretto rapporto con l’affinamento in barrique.
SANS ANNÉE: detto di uno spumante per produrre il quale, nell’assemblaggio dei vini base, sono utilizzati anche vini di annate precedenti a quelli della vendemmia, fino ad un massimo del 30% e che non riporta in etichetta alcuna indicazione di annata.
Note: Normalmente i sans année hanno periodi di affinamento più brevi sui lieviti rispetto ai millesimati, in genere di 2/3 anni. Oltre il 75 per cento dello Champagne è sans année e necessariamente riassume lo stile caratteristico e le qualità costanti di ogni maison.
SAPIDO: spumante ricco di acidità e sali minerali, ricco di sapore, che ha reattività e contrasto.
Note: È l’opposto di un vino molle e seduto.
SAPORI FONDAMENTALI: sensazioni che l’apparato orale é in grado di percepire attraverso le papille gustative e che includono: dolce, salato, acido, amaro, astringente, metallico e umami.
SATÈN: tipologia e marchio registrato che identifica un particolare tipo di spumante Metodo Classico, ottenuto da sole uve bianche, con una pressione massima di 4,5 atmosfere (è poco meno effervescente del normale) e un residuo zuccherino non superiore a 15 g/l.
Note: E’ un termine che si trova solo sulle etichette del Franciacorta, perché è un marchio registrato. I francesi lo chiamano crèmant) e che può vantare un gusto decisamente più morbido e rotondo. Fino al 1995 era possibile chiamarlo crèmant anche in Italia.
SAUTERNES: la denominazione bordolese (zona delle Graves) di un celebre vino bianco dolce botritizzato prodotto nel dipartimento della Gironda.
Note: La regione del Bordeaux (una delle poche aree in Francia dove la muffa nobile si presenta naturalmente), è famosa per la produzione di alcuni dei vini dolci di più alta qualità al mondo. Il vitigno dominante nel Sauternes è il Sémillon (circa l’80%), che viene normalmente tagliato con Sauvignon Blanc per aumentare il gusto del vino. Pochi châteaux aggiungono anche piccole quantità di Muscadelle. Le migliori annate sono attaccate dalla Botrytis cinerea (la muffa nobile), che si presenta da due a quattro volte ogni dieci anni e dà al vino un retrogusto di miele straordinario, una dolcezza lussureggiante ed intensi sapori di pesca, ananas e spezie. Per fare Sauternes di alta qualità, ogni acino maturo deve essere colto a mano e il vino deve invecchiare almeno 5 anni. Il processo di vinificazione è estremamente intenso e complesso e ciò spiega perché i Sauternes sono così cari e tipicamente venduti in mezze bottiglie. Quando le uve del Sauternes non maturano in modo adatto a fare un vino dolce, l’azienda può invece fare del vino secco e venderlo come Bordeaux.
SBATTUTO: difetto che si riscontra in vini appena trasportati o travasati senza precauzioni.
SBOCCATURA: fase del metodo classico di spumantizzazione che ha lo scopo di espellere il deposito che si è accumulato nel collo della bottiglia a lungo tenuta capovolta.
Note: La data di sboccatura, se riportata in etichetta, è indicativa dell’età per i non millesimati. La sboccatura può essere eseguita “à la volée” o “à la glace” (v. “à la volée” e “à la glace”).
Sinonimi: dégorgement.
SCAMBIATORE A PIASTRE: Apparecchio impiegato per raffreddare o riscaldare rapidamente i mosti o i vini. È costituito da piastre in inox accostate. Il mosto o il vino da trattare passa fra 2 piastre, e fra le due piastre successive passa il fluido caldo o freddo, in controcorrente. Lo scambiatore a piastre è molto utilizzato per raffreddare il vino, prima del trattamento con il freddo in continuo. Ciò permette un sensibile risparmio di frigorie e crea uno shock termico che favorisce le precipitazioni tartariche.
SCARNO: detto di un vino che, alla degustazione, manca di profondità al secondo assaggio.
Note: Nell’arte della degustazione del vino, vi sono tre fasi tra il gustare e l’inghiottire: il primo assaggio, il secondo assaggio ed il finale. E’ come avere dei punti di controllo per l’assaggio in tre parti della bocca. Un vino che è scarno manca il secondo punto di controllo (uno dei più sensibili all’acidità ed al sapore).Se manca tutti e tre i punti di controllo, il vino è considerato vuoto.
SCATOLA DI SIGARI: detto di un vino che ha un aroma di legno di cedro.
Note: Il termine deriva dal fatto che tutte le scatole dei sigari di alta qualità sono fatte con legno di cedro spagnolo. Il termine può anche essere usato per un vino che ha la fragranza del tabacco di sigaro (quell’aroma celestiale che si sprigiona aprendo una scatola di sigari piena). Questo descrittore viene spesso usato per i Cabernet Sauvignon, specie quelli bordolesi.
SCHEDA DEGUSTAZIONE CIBO: riassume l’insieme sezioni relative all’analisi visiva, olfattiva e gustativa. La scheda permette di valutare l’alimento/preparazione in modo dettagliato e sistematico, prendendo in considerazione tutti gli aspetti sensoriali, ciò permette di descrivere il piatto in modo analitico e completo, considerando tutti gli aspetti importanti e che ci permetteranno di abbinare il vino più adatto.
SCHEDA DI DEGUSTAZIONE: documento nel quale vengono trascritti tutti i risultati dell’analisi organolettica di un vino.
Note: E’ indiscutibile che il risultato indicato nella scheda di degustazione debba assomigliare, nei limiti del possibile, a una fotografia a colori del vino analizzato. Terminologia degustazione
SCHEDA DI DEGUSTAZIONE SPUMANTI: la degustazione degli spumanti presenta delle caratteristiche peculiari che la differenziano sensibilmente da quella dei vini tranquilli, la maggior parte delle considerazioni va incentrata su argomentazioni inerenti l’anidride carbonica. Molte sono le schede proposte, in ordine di tempo l’ultima è quella proposta dall’AIS.
SCHIETTO: v. “franco”.
SCHIUMA: insieme più o meno consistente delle bollicine gassose che si sviluppano sulla superficie del vino appena versato nel bicchiere.
SCHIZOSACCHAROMCES: lieviti disacidificanti, in grado di degradare l’acido malico dei mosti e dei vini.
SCIOLTEZZA: caratteristica di un vino che scorre bene al palato, senza “freni” gustativi (quali l’eccesso di astringenza dovuto a tannini abbondanti o duri, l’eccesso di note speziate del rovere, l’eccesso di densità, e simili).
Sinonimi: rilassato, facile da bere, scorrevole, lineare.
SCOLATURA: e la sgrondatila del mosto fiore, nella vinificazione in rosso. La scolatura viene eseguita subito prima della svinatura, quando si è deciso di ultimare la macerazione. Il vino fiore ottenuto è generalmente di qualità migliore rispetto al vino di spremitura.
SCORREVOLE: v. “beverino” e “sciolto”.
SCORZE DI LIEVITO: si tratta delle pareti cellulari di lieviti che si possono aggiungere al mosto o al vino durante la fermentazione alcolica per stimolarla ed attivarla. Le scorze di lieviti, assorbendo vari inibitori della fermentazione alcolica (acidi grassi a catena media, residui di pesticidi, … ), hanno azione detossificante sul mosto e sul vino durante la fermentazione alcolica e favoriscono lo sviluppo dei lieviti. Esse liberano pure degli steroli e degli acidi grassi con catene insature che stimolano la fermentazione alcolica.
Sinonimi: Lieviti inattivati.
SCUOTIMENTO DELLE BOTTIGLIE (Poignettage): Operazione che consiste nell’agitare 3 o 4 volte le bottiglie di Champagne/Spumante Classico, con un movimento del polso. Lo scuotimento delle bottiglie può avvenire in vari momenti:
• alla fine dell’invecchiamento sur lattes, prima del remuage delle bottiglie, per scollare il deposito (lieviti morti e coadiuvanti di remuage) e rimetterlo in sospensione nel vino;
• dopo il dosage, per omogeneizzare la liqueur dexpédition .
SECCO (vino): si dice di un vino che non lascia percepire zuccheri residui.
SECCO (spumante): si dice di uno spumante che ha un residuo zuccherino molto basso (meno dello 0,5%).
Note: “Secco” è un termine molto utilizzato e indica sostanzialmente l’opposto di dolce. Tecnicamente indica un vino che ha meno dello 0,5% di contenuto zuccherino, un contenuto così piccolo che non viene percepito, perché la maggior parte degli zuccheri naturali dell’uva sono stati convertiti in alcol durante la fermentazione. Il vino può avere un aroma fruttato, ma le papille gustative non lo registrano come un fruttato-dolce. D’altra parte, il termine secco è anche usato per indicare vini rossi tannici e astringenti che fanno sentire la bocca secca. Curiosamente le indicazioni Sec o Demi-Sec segnalano curiosamente una relativa dolcezza.
Sinonimi: asciutto.
SECONDARI: detto degli aromi del vino che si producono durante il suo processo produttivo, in particolare nel corso della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.
SECONDI VINI: vini che non sono abbastanza buoni da essere considerati i primi o principali vini di una tenuta.
Note: Molti enologi in tutto il mondo producono un secondo vino per parecchie ragioni, inclusi i vantaggi commerciali e di marketing. Un esempio è il secondo vino di Château Figeac è Grangeneuve, per il quale vengono impiegate uve di vigneti più giovani e meno soddisfacenti. Successivamente, quegli stessi vigneti si svilupperanno col tempo e finiranno nel Grand Vin Figeac. Dunque il marketing di Grangeneuve beneficia dalla sua associazione con Figeac.
SEDIMENTAZIONE (Fecce): fenomeno che avviene particolarmente durante la sfecciatura dei mosti. Si tratta della precipitazione delle fecce sul fondo delle vasche (belons). La sedimentazione delle fecce dura da 10 a 12 ore; le fecce normalmente rappresentano dal 2 al 4% del volume del mosto. Le fecce devono obbligatoriamente essere mandate in distilleria prima del 15 dicembre dell’anno in corso.
SEDIMENTO: deposito formato da sostanze mucillagginose, cristallini di cremore, pigmenti coloranti che si forma molto spesso nelle bottiglie di vino.
Note: Se il vino è perfettamente limpido la presenza di sedimento solido non deve essere considerato un difetto: è sufficiente procedere alla decantazione prima di servirlo.
SELEZIONE CLONALE: consiste nella costruzione di un vigneto partendo da una o poche viti geneticamente uguali . In questo caso le piante presentano lo stesso genotipo e dunque le stesse caratteristiche fisiologiche e produttive, garantendo risultati teoricamente migliori, ma soprattutto uniformi. In ambito viticolo la selezione clonale è attualmente considerata a livello internazionale il più rapido ed efficace mezzo di miglioramento genetico. Con la selezione clonale è possibile individuare e moltiplicare i biotipi ritenuti migliori per caratteri agronomici, produttivi, qualitativi ed enologici geneticamente determinati nell’ambito della variabilità presente all’interno di un vitigno. Rispetto alla selezione massale il processo di selezione clonale ha una durata più lunga, fino a 8 anni poiché devono essere verificati sia la sanità del materiale che l’attitudine enologica del presunto nuovo clone. La procedura segue una normativa che la definisce passo per passo, stabilendo i parametri da valutare a livello agronomico ed enologico, che devono essere migliorativi rispetto alla popolazione della varietà di appartenenza. Inoltre, deve essere escluso che la variabilità del presunto clone sia attribuibile alla presenza di virosi, perciò viene messa in atto anche una accurata selezione sanitaria. Negli anni ‘70 è stato messo a punto un protocollo standard per la selezione clonale, che disciplina le diverse fasi. In particolare, per quanto riguarda la selezione sanitaria, è previsto che vengano effettuati test sierologici subito dopo l’individuazione di piante sintomatiche nel vigneto e, una volta accertata la presenza di virus, l’immediata eliminazione delle piante infette. Per escludere invece che le differenze morfologiche siano dovute a fattori ambientali gli individui devono essere coltivati in campi di confronto diversi, in cui viene utilizzata la stessa tecnica colturale con valutazioni e rilievi condotti per 2/3 anni. Riassumendo, il protocollo prevede: l’individuazione degli individui e la loro caratterizzazione dal punto di vista morfologico e sanitario (1-2 anni); sugli individui selezionati nella prima fase l’effettuazione di controlli morfologici tramite test ampelografici e controllo sanitario tramite test sierologici (1-2 anni); creazione di campi di confronto con i soli individui sani, dove dopo il terzo anno di impianto, vengono effettuati rilievi morfologici e attitudinali (5-8 anni); selezione di nuovi cloni ad elevato potenziale produttivo e/o qualitativo.
SELEZIONE MASSALE: prevede la riproduzione di un intero vigneto, con lo scopo di mantenere la massima variabilità genetica all’interno della stessa varietà di vite. Consiste nella ricerca all’interno del vigneto da parte del viticoltore di piante visivamente sane e con buone caratteristiche produttive e qualitative a scopo di propagazione. La selezione massale e si divide in negativa e positiva: nel primo caso vengono scartate le piante che presentano caratteristiche negative; nella positiva invece si scelgono le piante che hanno caratteristiche di pregio per il viticoltore. La selezione massale positiva può produrre risultati migliori rispetto alla negativa, in quanto quest’ultima porta a eliminare solo le piante che presentano caratteri negativi evidenti. Il procedimento di selezione massale positiva dura circa tre anni e ha inizio con una selezione di piante nel periodo antecedente la vendemmia così da avere una visione delle capacità produttive e qualitative delle piante. Successivamente, in primavera, si può rilevare se sono presenti sintomi da virosi, quali il legno riccio mentre in estate si verifica l’assenza di flavescenza dorata e in vendemmia si fanno nuovamente levalutazioni dell’anno precedente in modo da poter confermare i dati ottenuti. Tutto il processo viene riprodotto un terzo anno così da migliorare l’attendibilità dei dati. Le piante che arrivano alla fine della selezione divengono delle piante da cui ottenere nuove marze e vengono considerate le piante madri delle accessioni migliori In pratica, le piante vengono riprodotte partendo dalle marze (tralci di vite) scelte in un vigneto, innestate e lasciate crescere in vivaio prima di essere trapiantate nel nuovo vigneto. Il risultato è avere piante con diverse caratteristiche fisiologiche e produttive: dalla resistenza allo stress idrico, alla resistenza alle malattie, al periodo di maturazione dell’uva, fino alla dimensione e caratteristiche del grappolo. Se questo da un lato comporta sicuramente un maggior carico di lavoro (sia in termini di monitoraggio negli anni delle viti, per capire quali riprodurre, sia in termini di diversificazione degli interventi all’interno del vigneto vite per vite), dall’altro, secondo i vignaioli stessi, porta a un equilibrio dei risultati e quindi a un vino più armonico. Di contro la selezione massale non aumenta la variabilità genetica, la salvaguarda, e comporta un indebolimento delle piante che nel corso della vita accumulano al suo interno microrganismi che ostacolano le normali attività fisiologiche e sono trasmessi totalmente alla discendenza.
SELVAGGINA (Sentore di): famiglia degli aromi animali. Le molecole dellaroma di selvaggina appartengono alla famiglia dei composti fenolici: vinilfenolo, para-cresolo, paracresolo isovalerato, indolo. L’aroma di selvaggina è un aroma terziario, cioè si forma durante l’invecchiamento dei vini rossi.
Ritroviamo l’aroma di selvaggina nei grandi vini rossi.
SELVATICO: si dice di un sentore e/o sapore deciso, a tratti quasi aggressivo.
Note: È in ogni caso usato quasi sempre con significato positivo, sottolineando l’aspetto non “tecnico” e prevedibile di un vino, ma piuttosto un suo lato più autenticamente territoriale.
SEMI-SECCO: vino bianco semi-secco con un residuo zuccherino appena percepibile , compreso all’incirca tra lo 0,5 e l’1,5%).
SEMPREPIENO: tipo di vaso vinario, in acciaio o vetroresina, costituito da un serbatoio con coperchio che può abbassarsi o alzarsi in base al livello del vino e che permette di evitare ossigenazioni non volute, in quanto non lascia mai scolma la vasca.
Note: Il dispositivo di tenuta del coperchio può essere ad aria o a olio enologico, in quest’ultimo caso è possibile utilizzarlo solo per piccoli contenitori ad uso famigliare, in quanto non è autorizzato dalla legge.
SENSAZIONE: percezione prodotta da uno stimolo esterno, olfattivo o gustativo.
SENSAZIONE DI BOCCA: in degustazione, modo con il quale il vino viene percepito in bocca.
Note: Tutti i vini hanno una struttura che varia dall’acquoso allo spesso (si pensi allo sciroppo) e che è percepibile sulla lingua. Un vino pieno di corpo, per esempio, dà una sensazione pesante in bocca e ha dunque una sensazione di bocca più rilevante di un vino leggero di corpo. “Vellutato”, “scabro”, “ruvido”, “allappante” e “pastoso” sono tutti aggettivi usati per descrivere il modo con cui il vino viene percepito in bocca.
Sinonimo: MOUTHFEEL
SENSAZIONI TATTILI: oltre ai sapori in senso stretto, la bocca, attraverso le mucose, avverte sensazioni di tipo tattile. I recettori tattili, infatti, sono situati sulle papille filiformi e vengono eccitati dagli stimoli meccanici che deformano la cute della lingua e del palato (trazione, pressione). Ci forniscono preziose informazioni sulla natura del cibo e sensazioni relative a consistenza, friabilità, granulosità, croccantezza, succosità, elasticità, viscosità, eccetera. Una stimolazione di tipo tattile è dovuta anche alle bollicine di anidride carbonica tipiche delle bevande gassate, ovvero alla frizzantezza.
SENSIBILITÀ PERCETTIVA: è influenzata da diversi fattori che spiegano perché uno stesso vino dia sensazioni diverse assaggiato in giorni o luoghi diversi, oppure che due persone sentano in modo diverso uno stesso vino. Conoscere questi fattori e come agiscono ci permette di raggiungere un’astrazione dal nostro stesso Io e di pronunciare un giudizio su un vino il più possibile neutrale, corretto ed espresso con un lessico comprensibile.
SENTORE DI LIEVITO: odore e sapore di certi vini appena fermentati o a vini spumanti che sono stati lungamente a contatto con i lieviti dopo la rifermentazione e che ricorda l’odore del pane lievitato.
SERBEVOLE: si dice di vino che ha il potenziale per invecchiare bene, risultando alla fine accresciuto in complessità e con i componenti individuali in equilibri fra loro.
Note: Un buon invecchiamento dipende da un certo numero di fattori come il vitigno, la vendemmia, la qualità delle uve, la severità usata nel selezionare le uve e l’equilibrio tra frutto, tannino, alcol e acidità.
SERCIAL: il più leggero, come corpo, colore e residuo zuccherino, dei tipi di vino fortificato di Madeira.
Note: Una volta Sercial indicava anche che il vino era fatto con questo vitigno, ma oggi non è più così.
SERVIZIO: serie di regole da rispettare nel servizio dei vini durante un pranzo.
SESTO D’IMPIANTO: disposizione spaziale delle piante arboree sul terreno.
SFECCIATURA: separazione della frazione liquida del mosto dalle fecce che viene normalmente effettuata dopo il primo travaso, mediante una decantazione che, per l’azione della forza di gravità, permette di lasciare depositare il materiale fine sul fondo del recipiente.
Note: Per togliere completamente le fecce fini si ricorre ad appositi filtri. La feccia essiccata viene utilizzata nell’industria per la produzione di acido tartarico.
SFERE DI ALGINATO: sono sfere di sali dell’acido alginico impiegate per immobilizzare i microorganismi. L’utilizzo degli alginati, in Francia ed in Europa, è autorizzato soltanto per la presa di spuma, durante l’elaborazione dei vini spumanti. I lieviti aggiunti durante il tirage sono racchiuse in sfere di alginato, il che permette di evitare la lunga e costosa operazione del remuage prima del dégorgement. Si parla in questo caso di tirage-billes, operazione che richiede l’impiego di una imbottigliatrice speciale.
SFUGGENTE: si dice di un vino il cui profumo evanescente sparisce senza lasciare tracce.
SFUMATO: indica un vino non duro e “tutto d’un pezzo”, ma capace di offrire sottili gradazioni aromatiche e gustative.
Note: Non si discosta quindi troppo dal significato di “complesso” e “articolato”.
SGN (Sélection de Grains Nobles): selezione di acini nobili. Vino tipicamente alsaziano, che è ottenuto da uve surmature e colpite da muffa nobile. La raccolta viene effettuata con selezioni successive. Questi vini hanno una lunghezza in bocca eccezionale.
SGRADEVOLE: detto di un vino che è eccessivamente tannico, acido o di elevata alcolicità, ruvido.
Note: Assaggiando un vino sgradevole la bocca si raggrinzisce, gli occhi lacrimano e la supplica di non inghiottire. “Ispido”, “rozzo”, “mordace”, “astringente” sono descrittori comunemente associati ad un vino sgradevole.
SGRETOLAMENTO: operazione effettuata da 3 avvolte durante la pressatura. Esso consiste nell’interrompere la pressatura, per girare il panello di vinacce, quando lo scorrimento del mosto diventa difficile e la pressione esercitata sull’uva diventa troppo forte. Gli sgretolamenti possono essere effettuati manualmente, con la forca sulle presse tradizionali verticali (presse Coquard ), oppure meccanicamente, con la rotazione della gabbia, sulle presse moderne orizzontali a membrana.
SGRONDATURA: pratica enologica che permette di estrarre, mediante apposite attrezzature (sgrondatori), il mosto fiore che si separa spontaneamente dal pigiato prima della pressatura.
SHERRY: vino fortificato della regione spagnola di Jerez che, al contrario del Porto, viene fortificato alla fine della fermentazione, che non viene quindi interrotta.
Note: Sebbene lo Sherry abbia una vasta gamma di sapori e colori, ci sono due tipi principali di Sherry: il Fino e l’Oloroso. Questi tipi vengono separati nella “criadera” (letteralmente, “sala parto”) a seconda della presenza di un benefico strato di lieviti chiamato “flor”. Quei vini che sviluppano flor sono di regola destinati a diventare il più pallido e leggero Fino, che ha un gusto caratteristico e che è migliore quando viene bevuto giovane. I vini senza flor sono destinati a diventare Oloroso, che è tipicamente secco, è invecchiato più a lungo della maggior parte degli Sherry ed ha un gusto di passito e di frutta secca. Il sistema solera di taglio frazionato gioca un ruolo importante nella produzione dello Sherry. E’ una specie di schema piramidale dove le botti più giovani di Sherry, vengono riempite dalle più vecchie in ordine discendente di età con le più vecchie alla fine. I vini giovani rianimano e rinfrescano la solera, mantenendo viva la benefica superficie di flor, mentre i vini più vecchi aggiungono finezza e carattere al vino giovane. Ci sono molti tipi di Sherry. Elencati dal più corposo al più leggero sono: cream sherry, pale cream, oloroso, palo contado, amontillado, fino e manzanilla.
SHOCK TERMICO: variazione improvvisa della temperatura che favorisce le precipitazioni tartariche dei vini. Si utilizza questa proprietà durante il trattamento con il freddo dei vini.
SIEROALBUMINA: sostanza che viene utilizzata per chiarificare e stabilizzare i vini e non si ritrova nel prodotto finito.
SIFONE: v. “mistella”
SISTEMA CAULINARE: rappresenta l’apparato aereo della vite costituito dalle strutture legnose, dette scheletro, e da strutture erbacee, dette chioma.
SISTEMA MARONE-CINZANO: detto anche “metodo intermedio” è un metodo di spumantizzazione che trova applicazione limitata in qualche azienda spumantistica soprattutto tedesca , tanto che qualcuno lo chiamano anche “sistema tedesco”.
SISTEMA PER GASATURA DIRETTA: processo utilizzato per aggiungere CO2 al vino in modo diretto e controllato al fine di creare uno spumante che però non ha subito la seconda fermentazione. Questi spumanti devono riportare obbligatoriamente in etichetta la dicitura: “vino addizionato di anidride carbonica“. Questo tipo di sistema è comunemente utilizzato anche nell’industria delle bevande per produrre bevande gassate.
SISTEMA PER LISI TERMICA: sistema di spumantizzazione proposto negli anni sessanta da PARONETTO, è classificabile come uno CHARMAT, con due fondanlentali varianti:
1- l’inattivazione termica che é ottenuta in autoclave anziché in bottiglia
2- una forte anticipazione nei tempi della lisi dei lieviti che si compie, invece che nei lunghi mesi dello Charmat lungo, in qualche giorno soltanto, appunto per l’intervento termico qui caratteristico.
SYNDICAT: (in francese) sindacato.
Note: Le associazioni sindacali della Champagne sono varie e bene organizzate. Le più importanti sono l’SGV (Syndicat Général des Vignerons de la Champagne), il Syndicat des Négociants, l’Union des Maisons de Champagne e la Fédération des Coopératives Vinicoles de la Champagne. In particolare, l’SGV è stato creato nel 1904 e rappresenta tutti i coltivatori e le cooperative della regione. I suoi scopi istituzionali comprendono la difesa della denominazione, l’assistenza ai coltivatori, la razionalizzazione dei vigneti e la promozione dei vini, in particolare quelli dei récoltant manipulant.
SLOW FOOD: movimento internazionale costituito a Parigi nel 1989 da delegazioni provenienti da tutto il mondo con la sottoscrizione del Manifesto dello Slow Food e che si prefigge i seguenti obiettivi: studio, conoscenza e divulgazione della cultura materiale; salvaguardia del patrimonio agroalimentare dal degrado ambientale; difesa del consumatore e della qualità produttiva; ricerca e promozione del piacere gastronomico e della convivialità.
Note: Le origini del movimento vanno però ricercate all’interno di un gruppo di giovani legati all’Arci di Bra, intorno alla metà degli anni ’70, che daranno vita negli anni ’80 all’Arcigola. Dal 1989 Arcigola assume la denominazione “Arcigola Slow Food”, diventando un’associazione internazionale. Il nome “Slow Food” nasce in occasione dell’apertura di un McDonald’s in piazza di Spagna a Roma, durante la manifestazione di protesta a cui partecipano molti membri dell’associazione, per criticare un modello economico che tende a omologare i gusti e i sapori, cancellando le singole specificità territoriali.
SMORTO: si dice un vino non interessante, noioso, unidimensionale, piatto e che difetta di gusto o di carattere.
Note: In rare occasioni, un vino smorto può migliorare col tempo. Questo termine può riferirsi anche alla limpidezza di un vino, indicando che manca di lucentezza e di brillantezza.
SNERVATO: riferibile a un vino che, avendo perso forza e nerbo in seguito ad arieggiamento o perché sottoposto a trattamenti (chiarifiche, filtrazioni) errati o troppo spinti, risulta disarmonico e privo di carattere.
SO2: vedi Anidride Solforosa
SOFISTICAZIONE: impiego di sostanze e processi diversi da quelli dichiarati, spesso di qualità e valore inferiore, che altera gli elementi naturali che caratterizzano un prodotto alimentare.
SOGLIA DI PERCEZIONE: quantità minima di stimolazione necessaria perché un particolare stimolo possa venire colto e percepito dall’ assaggiatore.
Note: Ogni individuo possiede una sua sensibilità e capacità percettiva, che naturalmente si può migliorare e aumentare con l’esercizio.
SOLE: gioca un ruolo fondamentale nel ciclo della vigna, allo stesso modo dell’acqua. La vigna è una «fabbrica di zuccheri», e per questo ha bisogno di acqua e di sole, ma senza eccedere, in quanto l’equilibrio di un vino è lo scopo ultimo di un viticoltore. La viticoltura si prefigge di produrre le uve più adatte a tale risultato. La vite è influenzata da numerosi varianti, su cui l’uomo non ha controllo. L’insolazione, in particolare, sarà determinante praticamente in tutte le fasi del ciclo vegetativo. Il sole interviene indirettamente apportando la propria energia al «motore» (fogliame) che, per il fenomeno della fotosintesi, permetterà la formazione dell’uva. Una volta formatosi il grappolo, il sole sulla zona fruttifera accompagna l’evoluzione dell’uva fino alla vendemmia. L’esposizione dei grappoli al sole costituisce un fattore importante per un’uva di qualità. In base all’intensità della luce solare, si dovrà scegliere se esporli o proteggerli con il fogliame tagliando o meno quest’ultimo. Spesso si sente dire, a torto, che più la resa è fiacca, migliore sarà il vino. E invece l’uva necessita di un equilibrio perfetto. Tale equilibrio dipende da quello del ciclo di vegetazione e ogni eccesso risulterà nocivo. E sbagliato pensare che un vigneto molto soleggiato sia un grande vigneto, in quanto è difficile in questi casi gestirne l’acidità. L’unico modo per garantire una certa freschezza al vino è raccogliere le uve prima che giungano a completa maturazione. Se si possono utilizzare numerose tecniche per tentare di ristabilire un certo equilibrio, ma solo l’intervento del sole in modo giusto ed equilibrato può soddisfare questa esigenza. Il ciclo vegetativo di un grande millesimo alternerà periodi di caldo ad altri caratterizzati da temperature più basse, fasi durante le quali la vite riprende a respirare. Il sole splendente, garante di una salubrità perfetta e di una maturazione completa, sarà atteso con gioia alla fine del ciclo e prima del raccolto.
SOLERA: tradizionale metodo spagnolo di tagliare i vini fortificati con l’intento di diminuire le differenze tra annate diverse e migliorare la qualità del vino nel suo insieme.
Note: È il metodo classico di preparazione dei vini liquorosi legato al regime delle soleras. Le botti di vino più vecchio vengono colmate con un vino leggermente più giovane, che rinfresca il vino più vecchio, mentre questo aggiunge carattere, corpo e profondità al più giovane. Questo laborioso metodo, molto famoso, è usato nella regione di Jerez per la produzione di vini liquorosi tipo Sherry, ma è praticato anche in altre regioni.
SOL DI SILICE: sospensione acquosa, concentrata e stabile, di colore latteo, a base di anidride silicica (SiO2) utilizzata in enologia per la chiarificazione dei vini e dei mosti, in abbinamento a proteine, necessarie per il collaggio. Il sol di silice non è considerato una colla, ma un coadiuvante di chiarifica: viene spesso utilizzato in combinazione con una colla proteica poiché permette di accelerare la chiarifica. Permette pure la stabilizzazione proteica dei vini. È realizzato essenzialmente con un sottoprodotto dell’industria del vetro (acido silicico). Questo coadiuvante permette di sostituire i tannini, la grandezza delle particelle di silice ( micelle) è dell’ordine di 0,05 micron. Viene principalmente utilizzato nei vini bianchi e in alcuni rosati. Si tratta di un coadiuvante di natura colloidale caricato negativamente, che si presenta sotto forma di soluzioni lattiginose o di gel concentrati al 30%. Permette di migliorare sensibilmente la limpidezza dei vini.
Sinonimi: Gel di Silice
SOLFATI: Sali dell’acido solforico (SO4-2), che nel vino allo stato naturale sono presenti in piccole quantità, comprese tra 100 e 400 mg/l, sotto forma di solfato di potassio.
Note: Con le operazioni di solfitazione, necessaria per la conservazione, la quantità di solfati aumenta.
SOLFATO DIAMMONICO: l’aggiunta di solfato diammonico permesso dalla normativa europea per apportare l’azoto ammoniacale di cui i lieviti hanno bisogno per svilupparsi. Si possono aggiungere dei solfati diammonici sia nei mosti, per i lieviti che realizzeranno la fermentazione.
SOLFATO DI RAME: prodotto di cui la normativa europea permette l’aggiunta nei vini per eliminare un
difetto di gusto o di odore. Efficace soprattutto per l’eliminazione dei gusti di ridotto come i gusti di mercaptano. Questi gusti di ridotto sono spesso legati ad una solfìtazione eccessiva o ad una solfitazione durante la fermentazione alcolica, quando i lieviti sono in attività.
SOLFITATO: detto di mosto o vino cui è stato aggiunta anidride solforosa sotto forma di soluzione solforosa o di metabisolfito di potassio (v. “solfitazione”).
SOLFITAZIONE: pratica enologica che consiste nell’aggiunta di anidride solforosa al mosto o al vino, allo scopo di ridurre il pericolo di ossidazioni e difendere il prodotto da alterazioni di origine microbica.
SOLFITI: sali neutri o acidi dell’acido solforoso, che, per ossidazione (con l’aria o altri ossidanti), si trasformano nei corrispondenti solfati, per azione degli acidi sviluppano anidride solforosa (con azione riducente, decolorante, antifermentativa), e per riduzione danno i solfuri.
Note: Comprendono biossido libero di zolfo, ione solforoso, acido solforico ed altri complessi solforici e sono misurati in parti per milione o “ppm”. Pochissimi vini hanno solfiti sotto 10 ppm e sopra 60 ppm.
SOLFORAZIONE DELLE BOTTI: operazione tradizionale che consiste nel far bruciare una miccia di zolfo nella botte di rovere, quando è vuota. Lo zolfo e l’ossigeno formano una molecola di biossido di
zolfo durante la combustione della miccia. In questo caso si utilizza l’azione antisettica della SO2 per proteggere la botte da sviluppi microbici, che potrebbero nuocere alla qualità del vino che vi verrà successivamente introdotto. Inoltre, ciò contribuirà alla solfitazione di quest’ultimo.
SOMMELIER: professionista incaricato della valutazione, della scelta e del servizio del vino e delle altre bevande.
Note: è un vocabolo francese molto noto nel settore della ristorazione, ed ha origine latina (sagmarius = conduttore di bestie da soma). Attualmente viene considerata una professione di un certo prestigio dato che il sommelier è un esperto con conoscenze enologiche assai elevate. Figura classica nei grandi ristoranti, diventato raro altrove, il sommelier svolge diverse funzioni. Innanzitutto, fare un buon acquisto di vini per creare la cantina, in modo che sia equilibrata, attualizzata ed economicamente ragionevole: si tratta di un lavoro tecnico, relazionale, economico, oscuro ma decisivo. In seguito, propone al cliente il giusto vino per un determinato menu, o viceversa, con qualche spiegazione appropriata e comprensibile. Infine, ed è l’aspetto più conosciuto, ma senza dubbio il meno importante, il sommelier può essere presente a qualche dimostrazione pubblica e ad alcuni incontri critici essenziali su questo o quel vino. La parola sommelier in Francia indicava un frate che nel monastero aveva il compito di occuparsi della biancheria ma anche del pane e del vino. Nel periodo dell’Ancien Règime il Re aveva presso la sua corte vari sommelier il cui compito era quello di ricevere il vino che gli era stato consegnato con i “sommier” o bestie da soma. Durante l’era del Ducato di Savoia viene istituito un ufficiale di Corte con il titolo di “Somigliere di bocca”. Uno dei suoi incarichi principali era quello di acquistare il vino, con “diritto di prelazione”, per la tavola del suo signore. Un sommelier non smette mai di esserlo: continua il proprio mestiere anche nei giorni festivi e durante le vacanze. Deve essere dotato di una insaziabile curiosità e di una grande sensibilità nei confronti della natura. È anche indispensabile allenare quotidianamente la memoria per fare questo lavoro. Il sommelier potrà fare testo solo se approfondisce e arricchisce ogni giorno le proprie conoscenze di economia, geologia, ampelologia (studio della vigna). Si sposta nei vigneti per conoscere meglio i diversi terroirs e degustare i vini. In nessun caso il sommelier va confuso con l’enologo.
SORBATO DI POTASSIO: antimicoiico particolarmente utilizzato nei vini dolci per evitare le rifermentazioni dei lieviti. Il sorbato di potassio deve essere utilizzato obbligatoriamente in presenza
di una dose sufficiente di SO2.
SOSTANZA ORGANICA: è l’insieme dei composti organici presenti nel terreno, di origine sia animale che vegetale.
SOSTANZE OSMOFORE: molecole inalate che, stimolando i recettori olfattivi, consentono di sentire gli odori.
Note: Queste molecole “portatrici di odore” sono contenute nei materiali organici più disparati: nei fiori, nei frutti, nelle spezie, nel vino, nei formaggi, nelle sostanze organiche in decomposizione… ecc. Gli odori sono trasportati dall’aria, il cui movimento è un presupposto necessario per veicolare fino al naso le molecole osmofore.
SOSTANZE PECTICHE: v. “pectine”.
SOTTILE: si dice di un vino elegante che non stordisce con il suo aroma ed il suo sapore, ma solletica le papille gustative con le sue caratteristiche di sottofondo, che sono comunque già complesse.
Note: Uno Chardonnay ben fatto, per esempio, può impressionare con il suo sottile aroma di legni.
SOTTOBOSCO (Sentore di) : leggero sentore, in certi vini piacevole, che ricorda i funghi e le foglie del bosco autunnale. Famiglia degli aromi vegetali. Negli aromi di sottobosco si individuano i profumi di
humus, di funghi, di foglie e di muschio.
SOUPLESSE: termine con cui i francesi indica un vino che ha rotondità, equilibrio, gentilezza organolettica.
SOUVERAIN: bottiglia di grande capacità. Un Souverain contiene 35 bottiglie da 0,75 litri, cioè 26,25 litri. Il Souverain è stato ideato da Taittinger per il varo del piroscafo «Sovereign of the sea» (Sovrano del mare) il 16 gennaio 1988.
SOVRAESTRATTO: si dice di un vino che ha subito un’estrazione eccessiva o forzata di sostanze, soprattutto tanniche (v estrazione).
Note: Più in generale può definire un vino duro, troppo astringente, quindi difficile da bere.
SOVRAINNESTO: innesto di una vite che è già stata innestata.
SPALLA (della Bottiglia): area curva tra il corpo ed il collo di una bottiglia da vino. Durante il remuage degli Spumanti, una parte del deposito di lieviti e di coadiuvanti di remuage può accumularsi in corrispondenza della spalla della bottiglia, a causa dell’inclinazione minore in quel punto.
Note: Le bottiglie di vino che sono evaporate al punto in cui lo spazio tra il tappo ed il vino è in corrispondenza o vicino alla spalla, devono essere trattate con cautela, dal momento che ci sono buone probabilità che il vino sia ossidato a causa di un tappo che non tiene.
SPÄTLESE: letteralmente significa “vendemmia tardiva”. E’ uno dei titoli di Prädikat per il grado contenuto zuccherino delle uve mature raccolte in condizioni di vendemmia tardiva.
SPAZIALITÀ: sensazione suggerita da un vino che sviluppa un’articolazione e un’architettura di una certa complessità: la spazialità è dunque prerogativa di vini capaci di offrire una sorta di “tridimensionalità” al palato.
SPEDIZIONE: commercializzazione degli Champagne, dopo il dosage (con la liqueur d’expédition ), tappatura con turacciolo di sughero, gabbiettatura, vestizione e riposo, per una durata compresa fra 3 mesi ed 1 anno, per permettere alla liqueur dexpédition di «sposarsi» con lo Champagne.
SPERONE DI RISERVA: capo a legno al piede del ceppo che fornirà un legno di sostituzione per l’anno seguente. Lo si taglia più in basso possibile, preferibilmente su un succhione.
SPESSORE: sensazione di ordine tattile, avvertita come pressione sulla lingua, che segna non solo la consistenza di un vino in termini di densità e concentrazione, ma anche la sua tannicità.
SPEZIATO: sensazione olfattiva e gustativa delle spezie che si coglie in certi vini di particolare qualità.
Note: Il tipo di spezie che il vino comunemente imita comprende cannella, menta, pepe, chiodi di garofano, noce moscata, vaniglia, cannella, cardamomo. Gewürztraminer, Syrah, Moscato e Zinfandel sono tutti vini che hanno caratteristiche speziate.
SPIGOLOSO: si dice di un vino rosso giovane, disarmonico per eccesso di acidità e tannini, ma che con l’invecchiamento può migliorare.
SPLIT: quantità di vino che corrisponde a 1/4 di bottiglia, ovvero 0,187 litri.
SPOGLIATO: detto di un vino che, per eccesso di maturazione, ha perso colore e sostanze estrattive.
SPREMITURA: processo di pigiatura e/o pressatura delle uve affinché esse rilascino il loro succo.
SPUMA: ciò che si forma nel bicchiere al momento in cui si versa lo spumante. La sua importanza e durata sono indice di qualità. .
SPUMANTE (come conservarlo): lo Spumante è messo in commercio dopo un lungo affinamento, quando ha raggiunto il grado ottimale d’evoluzione ed affinamento, dunque è pronto per essere consumato; esso non migliora ulteriormente dentro la vostra cantinetta. Una volta portata a casa, è meglio consumare la bottiglia rapidamente (entro 3-4 mesi). Lo Spumante, come tutti i vini, soffre la luce e gli sbalzi di temperatura; conservate perciò le bottiglie in un luogo fresco (10-15 gradi), lontano da fonti di luce e di calore. La luce del giorno, tubi fluorescenti al neon e in misura minore, le lampade tradizionali ad incandescenza sono tutte le fonti luminose che fanno insorgere il classico “gusto di luce” (marcata riduzione) nel caso di esposizione prolungata. Il meccanismo della comparsa di questo gusto di ridotto molto forte richiama nozioni di chimica del vino. Notiamo soltanto che, nella sua fase finale compaiono odori particolarmente cattivi: di cavolo, di uova marce. Qualora non sia possibile mantenere le bottiglie ad una distanza sufficiente da questi raggi indesiderabili, si raccomanda di tenere le bottiglie nella propria confezione di cartone. Le bottiglie dovranno essere coricate di modo ché il tappo resti a contatto con lo spumante e quindi di mantenere la sua elasticità. Invece, in piedi si ha l’essiccazione del sughero con perdita di tenuta del gas. Le cantine tradizionali, ben ventilate, rispondono bene ai requisiti di temperatura e umidità idonei alla conservazione degli spumanti, mentre i ripostigli delle case di abitazione non sono idonei per la conservazione dei vini spumanti. In appartamento i frigoriferi forniscono speciali condizioni di conservazione analoghe a quelle delle grotte. I dispositivi più efficienti permettono di regolare anche l’umidità, ed includono una funzione di controllo delle vibrazioni e, quando la porta è trasparente, il vetro filtra i raggi ultravioletti.
SPUMANTE (come e quando berlo): lo Spumante Metodo Classico è un vino molto versatile, che si presta ad un’ampia gamma di abbinamenti, perché si adatta a molte occasioni di consumo: ideale quale aperitivo, è soprattutto consigliabile per accompagnare un buon pranzo o una cena raffinata. I buongustai di tutto il mondo non si lasciano sfuggire l’occasione di stapparne una bottiglia ogni volta che ricevono gli amici o negli incontri conviviali, quando si vuole abbinare la qualità dei cibi, con l’eccellenza del vino che li accompagna, sottolineandone la ricercatezza. In dettaglio i pregi e le qualità che qualificano lo spumante classico per accompagnare la maggior parte dei cibi sono:
– anzitutto la sua piacevole acidità e l’effervescenza stimolano l’appetito, quando si serve come aperitivo;
– gli aromi delicati ed eleganti dello spumante esaltano il profumo ed il gusto dei cibi, senza sovrastarli o modificarli;
– la piacevole azione dell’effervescenza ed il tenore alcolico (che non è mai troppo elevato), favoriscono la digestione e creano una sensazione di benessere
– l’anidride carbonica e la vivace acidità detergono le papille gustative dalle sensazioni grasse delle pietanze più succulente e sapide, predisponendo il palato a meglio gustare il boccone successivo
Le qualità dello Spumante metodo classico sono poi esaltate da alcuni “matrimoni d’amore” con antipasti, pesci e crostacei (le ostriche sono un classico!), con primi delicati, piatti di pasta o riso, carni bianche e formaggi freschi o a media stagionatura.
Lo Spumante può essere servito a tutte le ore e in tutte le occasioni della vita. Come aperitivo, durante tutto il pasto, nel corso di un ricevimento, dinner parties, banchetti. Ideale da centellinare nei momenti di relax.
SPUMANTE (come raffreddare e servire lo): l’ideale è raffreddare la bottiglia di Spumante dentro un secchiello parzialmente riempito di acqua e ghiaccio, lasciate la bottiglia immersa per circa mezz’ora prima di offrirla agli amici. Utilizzate il frigorifero con prudenza, in previsione di consumarla, riponete la bottiglia per qualche ora nel reparto più basso del frigorifero (la parte meno fredda), mai nel congelatore: il freddo eccessivo può intorbidire (cassè) lo spumante. Se percepite in modo troppo pungente l’effervescenza è perché lo spumante non è stato sufficientemente raffreddato; la temperatura di servizio consigliata è di 6-8 gradi centigradi. Fresco, mai ghiacciato, con un bel tovagliolo per avvolgere la bottiglia posta nel secchiello e poterla asciugare quando la si toglie per mescere il vino. L’effervescenza di una bottiglia di spumante si affievolisce dopo l’apertura: da 10-15 minuti a diverse ore a seconda della temperatura ambiente. La perdita di anidride carbonica è tale che il perlage e la sensazione di pizzicore sulla lingua diminuscono fino a scompare quando viene servito uno spumante stappato da diverso tempo. Non deve mancare un “Stopper” o “Tourniquet” , dispositivo con chiusura ermetica adeguato ad arrestare la perdita di gas nel caso che non si finisca la bottiglia e la si voglia conservare per il giorno dopo.
SPUMANTE (i formati): lo spumante continua a vivere nello spazio ristretto della bottiglia in cui è nato, ci riferiamo al metodo classico, ma la dimensione della bottiglia è quella ottimale? Il mercato offre vari formati. Si sconsiglia la pur comodissima mezza bottiglia, 0,375 litri, perché lo spazio così ristretto sacrifica un po’ l’evoluzione del vino, e si consiglia, quando il numero di commensali è idoneo, il magnum, bottiglia da 1,5 litri, ottimo compromesso fra necessità del vino e maneggevolezza. Si ritiene che lo spumante dia la sua resa migliore nella bottiglia formato magnum, perché il rapporto volume del vino e superficie della bottiglia è ottimale per la perfetta evoluzione del contenuto, durante un prolungato invecchiamento. Inoltre per i tre tipi di bottiglie, il volume di aria situato nel collo è approssimativamente lo stesso (2,5 cl). La proporzione di aria, e quindi di ossigeno, rispetto al volume di vino, varia da 1 a 4 passando dalla mezza-bottiglia alla magnum. Così la mezza-bottiglia solubilizza proporzionalmente più ossigeno ed evolve più rapidamente, di contro l’effervescenza si conserva più a lungo nella magnum.
I grandi formati producono allegria, diventano, come dei totem, i signori della tavola e della festa, ma servire il vino diventa un problema che necessita di soluzioni collettive e di atleti.
SPUMANTE (quali bicchieri): Tutti i bicchieri a gambo fine e slanciati, eleganti, come lo spumante che accoglieranno, vanno perfettamente bene. Il bicchiere ideale per gustare lo Spumante metodo classico secco è la flûte, il calice a tulipano slanciato, meglio se di cristallo sottile; i bicchieri dalle forme troppo lunghe e strette penalizzano la spuma ed il perlage.
La coppa mal si adatta Spumante metodo classico/martinotti secco e sarà scartata. Si preferirà la flûte tradizionale o, meglio ancora, il bicchiere a tulipano o ovoidale per apprezzare meglio gli aromi dello spumante e muovendo il vino e possibile convogliare i profumi verso il naso.
SPUMANTIZZAZIONE IN CONTINUO: consiste in un sistema costituito da un gruppo di autoclavi collegate fra loro in serie, entro le quali passa il vino in flusso continuo, dal riempimento della prima autoclave sino all’imbottigliamento continuo in uscita dall’ultima.
SPUNTO: sensazione pungente propria di un vino difettoso per presenza di acido acetico (v. “acescenza”).
SPUNTO LATTICO: v. “agrodolce”.
SR (Société de Récoltants): sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica un impresa costituita da vigneron della stessa famiglia, che spumantizzano insieme il loro vino in un impianto collettivo, conferendo le uve ed elaborando in partecipazione il vino sfruttando le sinergie e le pur minime economie di scala nella vinificazione, nell’assemblage e nella commercializzazione, ma poi lo vendono ciascuno con la propria etichetta. Una mini-cooperativa tra familiari che, per motivi gestionali, ereditari o fiscali, hanno scelto questo assetto per produrre vino. Nominalmente l’inquadramento professionale è diverso, ma praticamente, per quanto riguarda il lavoro in vigna e in cantina, tutto è esattamente identico a quanto descritto per la categoria dei Récoltant Manipulant.
STABILIZZAZIONE: serie di operazioni che avvengono dopo la fermentazione e durante la maturazione per proteggere la stabilità del vino.
Note: Queste operazioni si dividono in due categorie generali: la prima riguarda la stabilità microbiologica ed è tesa a rimuovere gli effetti indesiderati dei batteri e dei lieviti (come una indesiderata seconda fermentazione causata dai lieviti rimasti nel vino); la seconda riguarda invece la stabilità fisica e chimica ed intende proteggere il vino dagli eccessivi tannini, dal deterioramento dei composti fenolici e dalle proteine instabili. Le procedure di stabilizzazione fisica e chimica comprendono il filtraggio per rimuovere le proteine e la stabilizzazione a freddo per rimuovere i cristalli di tartrato nei vini bianchi. L’utilizzo dei prodotti stabilizzanti è regolamentata, in particolare dalla normativa europea. Soltanto quelli che sono iscritti su un elenco completo possono essere utilizzati dai vinificatori, nelle condizioni precise della normativa europea. Oltre ai vari antisettici (anidride solforosa, acido sorbico, lisozima, … ), ed ai vari antiossidanti (anidride solforosa, acido ascorbico, gas inerti (argon, azoto, gas carbonico, …)), le colle rientrano pure fra i prodotti ammessi per la stabilizzazione dei vini.
STABILIZZAZIONE A FREDDO: procedura volta a chiarificare il vino rimovendo gli indesiderati cristalli di tartrato e assicurare che il vino sia correttamente stabilizzato e che consiste nel raffreddare il vino fino al punto di congelamento, causando la precipitazione dei tartrati. Si basa sul raffreddamento del vino fino a temperature prossime a -2,-3 °C per favorite la precipitazione dei sali tartarici. E’ la tecnica più tradizionale, che sfrutta la relazione direttamente proporzionale tra temperatura e solubilità di questi sali: al diminuire della prima diminuisce la solubilità in particolare di tartrato di calcio e bitartrato di potassio, che quindi precipitano in forma di cristalli e vengono poi rimossi tramite filtrazione. Il processo, che può essere continuo o discontinue, prevede che il vino venga mantenuto a bassa temperatura per un periodo di tempo sufficiente a garantire la precipitazione dei cristalli. Poiché le sostanze colloidali (pectine, polifenoli, proteine, gomme) esercitano un’azione protettiva nei confronti della cristallizzazione, occorre prima effettuare la chiarifica per rimuoverle. La refrigerazione in continuo è stata a lungo appannaggio delle aziende più grandi, sia per le notevoli dimensioni dei tradizionali impianti, sia per i costi di esercizio dovuti alla refrigerazione, di per se altamente energivora. Tuttavia, i progressi tecnologici hanno portato allo sviluppo di impianti continui molto meno ingombranti e di soluzioni per rendere il processo più efficiente dal punto di vista dei consumi.
Note: I cristalli che occasionalmente si vedono sulla faccia del tappo a contatto con il vino, mostrano che il vino non è stato stabilizzato a freddo, dal momento che questo procedimento elimina i tartrati, che appaiono appunto come piccoli cristalli.
STABILIZZAZIONE TARTARICA: del vino è un processo fondamentale per evitare la formazione di precipitati, noti come “fondi”, nelle bottiglie. Questi depositi, costituiti da sali dell’acido tartarico, sono considerati inaccettabili dalla maggior parte dei consumatori, che invece vogliono vini limpidi e senza sedimenti; ancor di più se si tratta di vini frizzanti o spumante in quanto innescano il fenomeno della formazione eccessiva di schiuma (Gerbage) , causando perdite di prodotto e difficoltà nel portare a livello lo spumante. Per evitare il problema, che riguarda tutti i tipi di vini, sia bianchi che rossi, è possibile ricorrere a diverse tecniche, basate essenzialmente su tre approcci: refrigerazione, impiego di additivi ed elettrodialisi. E’ importante che i produttori valutino attentamente peculiarità, vantaggi e svantaggi di ciascuna di esse in modo da scegliere la soluzione più adatta in funzione delle proprie esigenze. Tra i molteplici fattori che guidano la scelta delle cantine verso una tecnica o un’altra vi sono innanzitutto i riflessi sulle caratteristiche sensoriali del vino e gli aspetti economici, ma può essere determinante anche l’obbligo di dichiarare ingredienti e additivi in etichetta. Difatti la scelta della tecnica di stabilizzazione tartarica e un processo complesso che richiede una attenta valutazione di molteplici variabili:
• Aspetti qualitativi: i trattamenti di stabilizzazione devono preservare le caratteristiche organolettiche del vino, evitando alterazioni di aromi, colore e struttura.
• Efficacia: il metodo scelto deve garantire la stabilità tartarica nel tempo, evitando la formazione di precipitati per un certo lasso di tempo dopo l’imbottigliamento.
• Aspetti economici: i costi, sia di investimento che operativi (dovuti ai consumi energetici e idrici, alia manodopera e ai materiali consumabili), devono essere sostenibili per il produttore.
• Logistica di cantina: la scelta della tecnica dipende anche dalla disponibilità di spazio e attrezzature.
• Normativa: gli additivi utilizzati per la stabilizzazione devono essere dichiarati in etichetta.
Esistono diversi test per verificare la stabilità del KHT o il grado della sua instabilità, uno dei più diffusi misura la conducibilità di un campione filtrato conservato a 0 – 2 °C, viene aggiunto di circa 4g/L di KHT cristallino, mantenendo il campione in agitazione continua. I cristalli di KHT aggiunti che fungono da germi di cristallizzazione, inducono la precipitazione del KHT instabile, che porta a una diminuzione della conducibilità elettrica del vino (misurata in µS). Se la diminuzione è inferiore a 30 µS, il vino è considerato stabile.
La misurazione della temperatura di saturazione del KHT si basa sul fatto che quando un vino instabile al KHT viene riscaldato, il KHT in esso contenuto diventa completamente solubile quando si raggiunge una certa temperatura. Questa temperatura, determinata anche con un metodo conduttimetrico, è chiamata temperatura di saturazione. Più alta è, più il vino è instabile. Considerando l’effetto dei colloidi del vino che inibiscono la precipitazione del KHT, si considerano i vini bianchi stabili al KHT a temperatura di frigorifero quando la temperatura di saturazione è inferiore a 12°C.
STANCO: detto di un vino che ha perso la sua freschezza e la sua energia per cattiva conservazione o per maturazione precoce.
Note: Come un vecchio signore, un vino stanco ha superato il suo momento migliore ed ha usato tutti gli elementi (compresi freschezza, profondità, sapore e corpo) che ne facevano un buon vino ben equilibrato. Un vino invecchiato troppo a lungo in botte o in bottiglia perderà la sua vivacità e diventerà stanco.
STANTIO: detto di un vino privi di vita, piatto e che odora di muffa.
Note: Un tappo difettoso che permetta all’aria di entrare nella bottiglia può far diventare stantio un vino, ma può anche darsi che un vino sia invecchiato troppo a lungo ed abbia perso la sua freschezza. Invecchiare un vino che non ne ha l’intenzione o non possiede la giusta struttura per invecchiare, è una via sicura per fare un vino stantio.
STAPPATURA (di uno spumante): operazione che consiste nell’eliminare la gabbietta metallica e togliere il tappo dalla bottiglia.
Note: Stappare lo spumante è un’operazione delicata che occorre eseguire con il massimo di precauzioni, tenuto conto del prezzo e delle numerose cure e attenzioni di cui è stato oggetto. Tenendo la bottiglia ancora a bagno nell’acqua del secchiello di raffreddamento, o ancora meglio dopo averla estratta e posta in piedi su una tavola apparecchiata con alcuni calici a flûte, si svincola il fermaglio della gabbietta metallica senza togliere il manicotto dal collo, quindi, tenendo la bottiglia con la mano sinistra (per i destrimani), senza appoggiarsi alla tavola questa volta, si esercita con la destra una forte e lenta pressione rotatoria sulla sommità del tappo avvolta nell’insieme capsula e gabbietta, che impedisce alla mano di scivolare. Quando il tappo si muove, si è quasi al termine dell’operazione, ma occorre ancora controllare la sua salita poiché il sughero tende a sfuggire di mano. Si accompagna delicatamente il tappo fino al bordo del collo, resistendo alla tentazione di farlo saltare. Se i commensali sono dei fini conoscitori apprezzeranno maggiormente un piccolo rumore sordo che un forte scoppio. Se, nonostante gli sforzi il tappo resiste (spesso a causa di un soggiorno prolungato nel frigo), è conveniente posare la bottiglia e, senza mai lasciare la sommità del tappo, tentare di sollevarlo con una pressione verticale dei due pollici su ciascun lato, allo scopo di allentarlo. Ma, se questo metodo fallisce, sarà necessario usare le maniere forti: le pinze (da champagne), ovviamente dopo aver fatto allontanare i commensali! Un accessorio che può rivelarsi molto utile, se non indispensabile, è un tovagliolo, per asciugare una bottiglia estratta gocciolante dal secchiello in cui era immersa in acqua colma di ghiaccio (il prezioso liquido deve essere servito a una temperatura di circa 10 °C). Un ultimo particolare: il tovagliolo non deve alterare né nascondere l’etichetta, perché se si tratta di un vino di valore, significherebbe privare i commensali di una gioia ulteriore. Per versare il nettare divino dopo avere accuratamente asciugato il bordo del collo della bottiglia, è bene reggere con una mano la flûte dallo stelo e, inclinandola leggermente, controllare la risalita della spuma nel cristallo. Se si devono servire dei commensali seduti, è opportuno prendere la bottiglia per il fondo, introducendo il pollice nella parte cava e versando lo spumante lentamente e con delicatezza, anche a costo di eseguire l’operazione in due volte per evitare un inopportuno traboccamento (anche se si dice che porti fortuna). Sarà opportuno ricordarsi di asciugare bene il fondo della bottiglia onde evitare che scivoli e sfugga di mano!
STAPPATURA (di un vino fermo): l’apertura di una bottiglia di vino fermo richiede una serie di passaggi. La bottiglia deve essere posta sul tavolo rivolta verso i commensali affinché l’etichetta sia ben visibile. Si incide la capsula nella parte inferiore dell’anello (cercine) utilizzando il coltellino del cavatappi, la si toglie e la si posa su un piattino. Con un fazzoletto in cotone si pulisce la parte superiore per asportare eventuali muffe che si fossero formate. Si incide, quindi, con la punta del cavatappi il centro del tappo in sughero. La mano sinistra tiene ben ferma la bottiglia e si fa scendere il “verme” sino a tre quarti, facendo attenzione a non forare la parte opposta del tappo. A questo punto si piega il cavatappi appoggiandolo sul bordo del collo della bottiglia e mentre una mano la tiene sempre ben ferma, l’altra estrae il tappo facendo uno sforzo di leva sul cavatappi. Si pulisce l’imboccatura da eventuali residui di sughero e si annusa il tappo per verificare che non vi siano odori anomali, quindi si procede con il servizio del vino.
STARE SULLE BUCCE: (di mosto) trascorrere un periodo di tempo a contatto con le bucce delle sue uve.
Note: E’ durante questo contatto, che può durare da poche ore a pochi giorni, che il vino assorbe i pigmenti delle bucce, i tannini, e sapori ed aromi concentrati. Per i vini rossi il contatto con le bucce è il tempo durante il quale il vino sta sulle sue bucce dopo che è già fermentato. Per i vini bianchi (che non hanno fermentato sulle loro bucce) è il periodo di tempo durante il quale il mosto sta sulle sue bucce prima di fermentare.
STARTER: v. “lieviti selezionati”.
STATICO: si dice di un vino magari che non ha dinamica interna, non è sostenuto da una adeguata freschezza acida e propone un gusto piatto e ripetitivo.
STATO EVOLUTIVO: lo stato evolutivo del vino e valutato a livello visivo, orto-olfattivo e gusto-olfattivo e ciò avviene attraverso il colore (occhi), il profumo (naso) e il gusto (bocca).
STATO SANITARIO: lo stato sanitario delle uve raccolte è rappresentato dalla percentuale di uva colpita
da muffa grigia (Botrytis cinerea). In effetti, la muffa grigia ha un impatto notevole sulla qualità dei futuri vini e costituisce quindi uno dei problemi più importanti del vinificatore. Così, una raccolta botritizzata è più ricca di laccasi, enzima ossidasico difficile da inibire. I mosti ottenuti saranno quindi molto più sensibili all’ossidazione.
STIMOLO: agente o condizione che provoca una modificazione degli organi di senso.
STOFFA: insieme delle caratteristiche che fanno un grande vino (struttura, corpo, colore).
STRATO FILTRANTE: nei filtri a terra (filtro Kieselguhr), è lo strato di farina attraverso il quale viene filtrato il vino. Questo strato di farina è rinnovato ininterrottamente grazie all’alluvionaggio continuo, per evitare che il filtro si ostruisca.
STRUTTURA: caratteristica organolettica di un vino data dall’insieme delle sue componenti. La struttura di un edificio ci può apparire fragile, minuta e priva di fondamenta oppure solida, imponente e armoniosa. La stessa impressione può essere attribuita a un vino quando in bocca ci appare debole e sfuggente, o ci colpisce per la consistenza e la ricchezza che ne compongono l’ossatura; l’impressione, in questo caso, è di imponenza e pienezza. La struttura del vino è determinata dall’abbondanza di “estratto secco“, quindi dall’insieme delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectina ecc.).
Note: Dire che un vino ha struttura significa indicare che esso ha corpo pieno ed è ben equilibrato, caloroso e piacevole. Il termine è usualmente impiegato per i grandi vini . Vini che difettano di struttura sono spesso chiamati magri o molli. La struttura si riferisce all’ossatura di un vino, basata sulla somma dei suoi principali componenti: frutto, acido, tannino, alcol e zucchero (se c’è). Se tutti questi elementi sono nella giusta proporzione così che nessuno prevale e sbilancia il vino, allora altri, più complessi aromi e sapori possono rivelarsi. Un buon vino ha una struttura stabile, mentre un vino che, per esempio, ha poca acidità e risulta fiacco o debole, si dice che manca di struttura. I vini che si vuole invecchiare per parecchi anni, debbono essere fermamente strutturati. Essi devono avere livelli di acidità, alcol, frutto e tannino concentrati ma equilibrati, per impedire che diventino instabili o deboli mentre maturano.
STRUTTURA (di un Vino rosso): è una delle caratteristiche principali dei vini rossi con un notevole potenziale di invecchiamento. Più un vino rosso è strutturato, più il suo potenziale di invecchiamento è grande. La struttura di un vino rosso è proporzionale alla sua concentrazione di tannini, a condizione che questi tannini siano di buona qualità. Durante l’invecchiamento dei vini rossi, i tannini liberi, dal sapore astringente, si combinano fra di loro e con gli antociani liberi e di colore rosso vivo. I tannini perdono quindi progressivamente la loro astringenza, la struttura si riduce, ed il vino rosso si avvicina al suo apogeo organolettico. Allo stesso tempo il colore si schiarisce e assume un colore mattonato.
STRUTTURA DEL SUOLO: proprietà derivata dall’aggregazione delie particelle terrose e dalla reciproca disposizione spaziale sia degli aggregati, sia delle singole particelle.
STRUTTURATO: si dice di un vino solido, con qualità ben evidenziate.
STUCCHEVOLE: si dice di un vino grossolano, eccessivamente dolce e pastoso tanto da provocare una sensazione fastidiosa in chi lo degusta.
SUCCESSIONE DEI VINI (a tavola): rispettando l’importante aspetto dell’abbinamento vino-cibo , è altrettanto importante seguire la regola della sequenza di servizio dei vini. La successione dei vini durante un pasto, ha lo scopo di offrire e garantire appagamento al piacere dei sensi, assicurandogli un vero e proprio “percorso” in crescendo. Pertanto, è conveniente sempre iniziare il pasto con vini più giovani e leggeri, per proseguire con tipologie invecchiate e robuste. I vini bianchi precederanno i rossi; i più freschi dovranno essere serviti prima rispetto a quelli che prevedono una temperatura di servizio superiore; i vini secchi prima di quelli abboccati o dolci, e i più “semplici” prima di quelli più complessi e importanti. I vini aromatici ma comunque più leggeri dovranno anticipare quelli molto strutturati, ed infine i meno alcolici precederanno quelli con una gradazione più alta (a meno che non si tratti di vini molto strutturati).
SUCCO D’UVA: succo ottenuto con la spremitura dell’uva e destinato ad essere consumato come succo di frutta.
SUGHERO: materiale vegetale che costituisce il tessuto esterno del tronco (corteccia) della quercia da sughero (Quercus suber), con funzione di protezione contro il disseccamento della pianta e l’attacco degli agenti esterni. Il sughero è costituito da strati compatti di cellule morte di forma esagonale, la cui parete ha uno spessore di circa un micron. Di aspetto disomogeneo, è attraversato da pori e canalicoli detti lenticelle, le cui dimensioni influiscono sulla porosità ed elasticità del sughero. Le lenticelle sono piene di una polvere bruno-rossastra, ricca di tannini, che deve essere eliminata durante le fasi di lavorazione, perché fattore inquinante per i vini. Il sughero viene classificato in base al numero e alle dimensioni delle lenticelle: tanto è più basso il numero di lenticelle e piccola la loro dimensione, tanto migliore è la qualità del sughero. (scheda)
SULLA FECCIA: pratica enologica riservata a certi vini bianchi non aromatici, per preservarne la freschezza e una fragranza e che ricorda la crosta di pane o il lievito,
Note: Un enologo talvolta può consentire al vino di invecchiare con le fecce per parecchi mesi prima di imbottigliarlo direttamente dalla vasca di fermentazione o dalla botte, evitando il processo di travaso e di filtraggio. Questo viene fatto per aggiungere complessità e sapore al vino. Lo Chardonnay viene spesso fatto usando la tecnica “sur lie”, così come il Muscadet.
Sinonimo: “sur lies” (francese)
SUOLO: è il risultato della naturale disgregazione delle rocce per azione di agenti fisici, chimici e biologici. Il suolo (o terreno) agricolo o agrario è invece il risultato delle trasformazioni del suolo naturale operate dall’uomo per renderlo adatto alla coltivazione delle piante.
SUPER-SECONDI; è un termine di mercato (nato dalla Classificazione dei Bordeaux Medoc e Graves del 1855), che si riferisce ai vini classificati in seconda posizione, dietro a quelli considerati primi. Questi vini possono essere secondo, terzo, quanto e quinto cru nella classificazione ufficiale, ma nel mondo dei professionisti del vino e dei conoscitori essi sono considerati solo un piccolo gradino sotto Lafite, Mouton, Margaux, Haut-Brion e Latour. Questa non è una classificazione ufficiale e dunque suscita interessanti ed animati dibattiti. Vini che possono essere considerati “super-secondi” sono, ad esempio, Ducru-Beaucaillou di St. Julien e i due Pichons di Pauillac.
SUPERTUSCAN: vini rossi toscani di grande struttura e ambizione che non godono di una denominazione di origine.
SURMATURAZIONE: parziale appassimento dell’uva sulla pianta, che viene raccolta in ritardo per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri negli acini.
Note: E’ lo stadio in cui l’uva raggiunge una iperconcentrazione di zuccheri per vendemmia tardiva o per appassimento.
SVANITO: si dice di uno spumante piatto e snervato da una eccessiva esposizione all’aria.
SVILUPPO: v. “articolazione”.
SVINATURA: operazione di cantina che consiste nel separare il vino nuovo dalle sue parti solide (fecce, bucce e vinaccioli). Operazione che mette fine alla cuvaison, e soprattutto alla macerazione, nella vinificazione in rosso, quando l’estrazione dei composti fenolici è sufficiente per il tipo di vino rosso che si desidera ottenere. La svinatura si esegue in due tempi:
• la sgrondatura del vino fiore ;
• l’eliminazione delle vinacce, che consiste nellestrarre le materie solide (vinacce) dalla vasca di macerazione, per pressarle ed ottenere il vino di spremitura.