LA DEGUSTAZIONE DEGLI SPUMANTI
di Tullio De Rosa
La degustazione degli spumanti presenta delle caratteristiche peculiari che la differenziano sensibilmente da quella dei vini tranquilli.
Parlando di “degustazione degli spumanti” è necessaria. innanzitutto un’osservazione riguardante la manualità per una corretta stappatura della bottiglia al tavolo, in particolare durante un pranzo. Strappato adeguatamente il capsulone, limitatamente alla zona corrispondente al tappo, e tolta la gabbietta, è buona norma sbloccare sempre il tappo mediante un movimento oscillante a leva tra sughero e vetro a mezzo della apposita tenaglia leva-tappi, senza ricorrere possibilmente ad una rotazione del tappo, serrato tra le ganasce della tenaglia stessa, onde non creare presupposti per lo spezzamento di un tappo grippante. Avuta la netta sensazione dell’avvenuto suo sbloccaggio dal vetro, afferrare il tappo con la mano sinistra tenendo saldamente con la mano destra la bottiglia 
adeguatamente inclinata. Tenendo ferma la mano sul tappo, ruotare con fermezza la bottiglia sino a sensazione precisa che il tappo stia per fuoruscire. A questo punto trattenere invece il tappo e lasciarlo fuoriuscire con lenta progressione, sempre ben saldo in mano, sino a che un soffio (ripetiamo, un “soffio”, non uno “sparo”) ci indichi la fine dell’operazione.
Lo sparo, no, decisamente no! È un insulto alla dignità dello spumante e del tecnico che lo ha prodotto (lo concediamo, però semel in anno, solo alla mezzanotte di Capodanno). Sparare il tappo è un portare lo spumante ad un livello da luna park, e ciò non è certo degno della nostra raffinata educazione enoica.
Nei riguardi delle temperature da adottare in sede di degustazione, va sottolineata una distinzione. Se la degustazione ha il preciso scopo tecnico di porre in evidenza eventuali imperfezioni di un prodotto (degustazione cioè che si effettua solitamente nell’ambito interno di una azienda produttrice), la temperatura ottimale è piuttosto elevata, diremo sui 12 – 13 °C. Se invece lo scopo è quello di valorizzare lo spumante di fronte a se stessi o ai nostri ospiti, allora la temperatura deve essere notevolmente più bassa, cioè sugli 8°C e non di più. A tale scopo sarà necessario che lo spumante esca dall’armadio frigorifero a 6 °C, e solamente al momento di essere portato in tavola; ciò per tener conto dell’aumento inevitabile di temperatura che esso subirà, sia per gli inevitabili perditempi, sia per la temperatura relativamente elevata del bicchiere vuoto, sia per i normali indugi con cui lo spumante sarà quindi portato alla bocca. Perfettamente razionale a tale proposito l’uso del secchiello di ghiaccio in tavola, il quale consente allo spumante stesso di prescindere da qualsiasi vicissitudine termica negativa anche per tempi lunghi.
Ovviamente, trattandosi qui di degustazione di vini spumanti, la maggior parte delle considerazioni va incentrata su argomentazioni inerenti l’anidride carbonica, essendo invece gli altri parametri più o meno comuni a tutti i vini di pregio.
Comunque, poiché in degustazione si inizia sempre da considerazioni riguardanti la limpidezza e il colore, da questi anche qui inizieremo, passando subito dopo a quanto possa concernere la CO2.
La limpidezza è ovunque apprezzata come sintomo di tecnologia perfettamente condotta a punto, e pertanto anche negli spumanti costituisce un parametro di pregio. Va però sottolineato che, nel caso di spumanti di produzione familiare, e pertanto presentanti in bottiglia (del tutto analogamente ai vini sur lie) un sedimento di lieviti, o ancora nel caso di valutazione di uno champenois ancora nella fase precedente il dégorgement, una velatura più o meno sensibile è certamente probabile. È intuitivo pertanto che in tal senso una limpidezza non perfetta non sia certo da considerarsi parametro negativo.
Per quanto riguarda il colore, una prima importante suddivisione subito si impone: quella tra spumanti Charmat corto (e derivati) o invece Champenois e derivati (o Charmat lungo). Va evidenziato cioè che il colore negli Charmat corto bianchi deve essere un paglierino scarico, o anche molto scarico, senza peraltro sconfinare nel bianco carta. Tonalità questa parzialmente condannabile in quanto sospetta di derivare da trattamenti decoloranti che possono anche impoverire qualitativamente il vino. Tale paglierino molto scarico è poi giustificato in quanto forma prudenziale contro lievi incupimenti nel tempo di conservazione del prodotto finito, i quali potrebbero altrimenti condurre ad un paglierino troppo dichiarato e pertanto giustamente non gradito.
Negli Champenois invece (o negli Charmat lungo), la lunga sosta sulle fecce porta necessariamente ad una tonalità un po’ più carica che negli Charmat corto. Ne consegue che la loro intensità di tinta non può essere minore di un paglierino moderatamente scarico, senza assolutamente peraltro superare un paglierino normale.
Ciò vale essenzialmente per Champenois pas dosés. Per i dosés invece, e ciò vale anche per qualche brut che raggiunga o superi una gradazione zuccherina del1’1%, tale intensità necessariamente si carica ulteriormente in funzione diretta dell’entità del dosage, a causa dell’effetto leggermente ossidante del liqueur d’expédition. Ciò porta normalmente ad un paglierino normale (esecrabile peraltro, un paglierino carico). Ben pochi tecnici effettivamente si preoccupano della carica di ossigeno libero presente in un liqueur d’expédition o nel vino di ricolmatura_ Da ciò la verosimile imputazione che da esso possa probabilmente dipendere il noto fatto del declino qualitativo che, sia pur lentamente, inizia dal momento del dégorgement in avanti. Intuitivo come sia pertanto razionale, nel caso dei pas dosés, predisporre, in sede di tirage, di bottiglie colme oltre il livello di norma, in modo da non richiedere pareggiamento con altro vino al momento del dégorgement, pareggiamento che sarebbe invece necessario per ricostituire la perdita di liquido che inevitabilmente deriva alla bottiglia per questo particolare passaggio tecnologico.
Per quanto riguarda poi il colore dei rosati, è abbondantemente noto che un rosato razionale deve presentare anche leggere sfumature violacee, ma non assolutamente sfumature aranciate. Poiché le sfumature violacee sono sintomo della irrinunciabile gioventù di questi vini, contrariamente a quelle aranciate che ne denunciano invece la relativa decrepitezza, ne consegue che i rosati, a nostra opinione personale, devono essere riservati agli Charmat corto e costituiscono invece un non senso negli Champenois (o negli Charmat lungo), metodi che ovviamente non possono prescindere da un adeguato invecchiamento, il che li rende improponibili per i rosati in quanto toglie ad essi ogni caratteristica di freschezza. Il colore così non ne potrà derivare che aranciato smorto.
Negli spumanti rossi, sempre Charmat corto ovviamente, in quanto impensabili qui altri metodi a lungo invecchiamento, il colore deve essere un rubino vivace, senza alcuna cessione al rosso granato. Solo il rubino difatti è sintomo di gioventù, condizione appunto sine qua non per una validità di questi spumanti legati ad una vivace giovinezza. L’intensità di questo rubino è variabile. Piuttosto leggera in un Lambrusco, più carica in un Barbera o in un Freisa, nettamente più carica in un Recioto della Valpolicella.
Per quanto riguarda ora i vari aspetti della CO2, caratteristicamente contenuta in quantità molto elevate nello spumante, vi sono parecchie considerazioni da fare.
La CO2 (che fra l’altro dà luogo al caratteristico perlage, cioè allo sviluppo di coroncine gassose in seno allo spumante versato nel calice) va considerata sia sotto l’aspetto della durata della spuma che si sviluppa alla superficie del vino nel momento in cui questo viene versato, sia sotto quello del diametro delle singole bollicine che così si svolgono nel calice, sotto l’aspetto del numero totale di queste in una data unità di volume del vino e della durata complessiva del fenomeno stesso, quindi sotto l’aspetto dell’entità di formazione di spuma, artificiosamente causata a notevoli distanze di tempo dal momento del versamento nel calice (il prezioso fenomeno cioè dell’inerzia del vino a cedere il gas contenuto in sovrasaturazione), e infine sotto l’aspetto dell’influenza organolettica sul degustatore.
Prima di entrare in dettagli su questa serie di parametri di valutazione, sarà bene ricordare ancora come il calice più razionale per lo spumante sia il flûte (flauto, nella traduzione dal francese, in quanto vagamente simile al flauto diritto) e come invece sia del tutto irrazionale, e quindi da abbandonarsi, la coppa. Nel flùte difatti il vino si dispone in strato alto e stretto, con la minima possibile superficie libera disperdente del gas; nella coppa invece, lo strato è molto basso, con una superficie libera, e quindi disperdente, esageratamente grande. La CO2 difatti, fa parte integrante dell’equilibrio organolettico dello spumante, il quale pertanto deve essere degustato quando contenga la massima quantità possibile di tale gas.
Di più, il flûte consente di apprezzare il piccolo e piacevole spettacolo delle lunghe coroncine serpeggianti del perlage, al contrario delle cortissime coroncine possibili invece nella coppa.
Il flûte comunque va qui riempito ora per circa la metà della sua altezza (una dose cioè maggiore di quanto non sia consuetudine per la degustazione di vini tranquilli nei bicchieri a tulipano), in modo da concedere spazio al perlage, e contemporaneamente sufficiente spazio alla spuma che si sviluppa all’atto del versare.
In merito a detta spuma possiamo accettare come tempo ottimale per la sua scomparsa (essa cioè si riduce rapidamente ad un anello di bollicine in superficie in corrispondenza della circonferenza del bicchiere) un valore compreso tra i quattro e gli otto secondi. Meno di quattro secondi denunciano una spuma troppo fugace; più di otto denunciano una spuma troppo persistente, derivante da una tensione superficiale anomala per eccesso di carica colloidale o per altri squilibri compositivi del vino.
Per valutare il diametro delle bollicine del perlage va posta anzitutto attenzione sul fatto che inizialmente esse di regola si presentano molto grosse. Ovviamente il degustatore non deve tenerne conto, ma attendere un tempo minimo di due minuti prima di valutarne il diametro definitivo. Tale valore difatti va diminuendo rapidamente nel tempo e si stabilizza sui diametri minimi solitamente dopo tre – quattro minuti dal versamento. E intuitivo che la temperatura del vino non deve frattanto variare sensibilmente poiché è universalmente noto che il diametro delle bolle gassose è direttamente proporzionale alla temperatura del liquido. Quindi, non si tocchi il corpo del flûte con le mani!
Per una obiettiva e precisa valutazione dell’effettivo diametro delle bollicine, e della conta del numero delle coroncine presenti, ciò naturalmente non è possibile in sede di normale degustazione. Lo può essere invece solo in sede di ricerche sperimentali, ricorrendo a fotografie diapositive eseguite non su flûtes ma su vaschette in vetro a facce piane, onde evitare l’effetto “lente” che la superficie convessa del flûte causerebbe. Tali diapositive devono poi essere proiettate su un grande schermo, il che rende possibile, con l’aiuto di un normale decimetro, misurare il diametro delle bolle, riportandolo poi ai valori reali presenti nel vino entro il bicchiere. In linea generale, un perlage è più quotato qualitativamente, per quanto più sottile si presenti. Valori ottimali portano gli 0,1 millimetri di diametro. Ma attenzione, però: la misurazione difatti va riferita alle bollicine presenti a metà altezza del vino nel flûte. Esse in realtà sono appena percettibili nei punti della loro nascita, ma aumentano notevolmente di diametro man mano che si portano verso la superficie. Diremo che una bollicina a metà percorso ha un diametro dell’ordine della metà di quella che si è invece portata in prossimità della superficie del liquido.
A proposito del diametro di queste bollicine, va evidenziato che esperienze condotte dall’autore hanno dimostrato l’infondatezza di un luogo comune secondo cui gli Champenois avrebbero un perlage più minuto di quello degli Charmat. Ciò non corrisponde alla realtà dei fatti; i diametri sono del tutto simili. Quello che può invece far variare tale parametro non è il metodo di spumantizzazione, bensì le differenze individuali da spumante a spumante, indipendentemente dal metodo stesso.
Una osservazione è invece molto importante, e cioè quella relativa alle fortissime differenze indotte al perlage da ogni singolo bicchiere. E noto difatti come, in una commissione di dieci degustatori che ad esempio valutino contemporaneamente il medesimo spumante usando ovviamente dieci diversi bicchieri, si abbiano dieci diverse intensità di perlage. Si va cioè da un flûte del tutto “muto” ad un altro flûte ricco invece di molte coroncine filiformi (la causa è comunemente ascritta a piccole graffiature possibili in qualche bicchiere, o a presenza. di superfici ruvide, o a grani di polvere, tutti punti di sviluppo del gas). Ciò porta alla necessità di smerigliare un piccolo tratto al fondo dei flûtes da usarsi in degustazioni collettive. Tale punto smerigliato costituirà difatti in ogni caso un efficiente punto di sviluppo di coroncine e tenderà ad uniformare, in una forma abbastanza accettabile, il comportamento di ogni singolo flûte.
Com’è noto, la finezza e la durata del perlage dipendono da un ‘equilibrata carica colloidale del vino e dai valori della sua viscosità, nonché da una centrata temperatura in fase di presa di spuma .
Altre considerazioni importanti vanno fatte ora su quanto concerne la “durata di spumabilità”, cioè a dire in pratica, la valutazione dell’altezza della spuma che può essere provocata artificiosamente a lunga distanza di tempo in uno spumante già versato in flûte. Ciò naturalmente è un indice diretto del prezioso fenomeno che lo spumante presenta: quello cioè, già sopra accennato, di trattenere lungamente il gas in esso disciolto anche in forte eccesso, sempreché (e questo è di importanza fondamentale) il vino non venga agitato, permanga a temperatura costante e, se presente in una serie di flûtes, sia stato versato dalla stessa mano e con modalità il più possibile uniformi. È noto difatti come una bottiglia champenoise appena dégorgée e conservata stappata senza assolutamente subire scosse, riesca a portare a zero il proprio contenuto di gas presente in sovrasaturazione (diremo così, presentante 4-5 atmosfere se tappata) in un tempo dell’ordine di una settimana (la curva di decremento avrà un andamento di tipo logaritmico, o quantomeno quadratico). Se invece viene scossa, il gas in sovrasaturazione si svolge in qualche secondo solamente. Ne è controprova il fatto che se preleviamo dal nastro trasportatore una bottiglia di spumante subito a monte della tappatrice definitiva e le inferiamo un colpo secco al fondo, il vino ne fuoruscirà violentemente, spinto dall’impetuoso erompere del gas, sino addirittura a raggiungere il soffitto.
In tal senso è dimostrato come sia molto influente sul degasamento di uno spumante il variabile stato di agitazione conseguente alle manualità del suo versamento in una serie di flûtes. Più precisamente: se versiamo contemporaneamente lo spumante di un’unica bottiglia (e sempre con la stessa mano in una dozzina di flûtes, in ambiente termostabilizzato e ne controlliamo la spumabilità dopo un’ora dal versamento, mediante aggiunta esatta di un grammo di saccarosio cristallino, contemporaneamente in tutti i flûtes (tutte le sostanze solide cristalline aggiunte ad uno spumante ne fanno erompere violentemente il gas), noteremo delle fortissime differenze di comportamento da flûte a flûte, derivanti dalle forti differenze di contenuto in CO2 residua. In una tale esperienza si sono così misurate altezze di spuma variabili addirittura da due millimetri a ben otto centimetri. Differenze certo impensabili a priori e portantisi sulle quaranta volte. L’imputato maggiore è indubbiamente la non prevista forte differenza di agitazione che ogni frazione dello spumante subisce nel riempimento dell’uno o dell’altro flûte. Il parametro della spumabilità residua nel tempo di uno spumante (cioè in pratica la sua attitudine più o meno spinta a ritenere il gas) è pertanto da considerarsi inutilizzabile in prove di confronto fra spumanti diversi, se si ricorra alle normali manualità di versamento nei flûtes. Comunque, buona parte di tale effetto di ritenzione, o inversamente di rallentamento nella cessione del gas nel tempo, è legata anche ad un fattore importante: l’esistenza in seno allo spumante di una frazione della CO2 così detta “combinata”; di quella CO2 cioè legata a composti azotati (proteine, peptidi, non peraltro amminoacidi) da cui si sgancia con netto ritardo rispetto alla frazione invece sussistente come “libera”. Tale CO2 combinata rappresenta, in uno spumante ben preparato, da 1/6 ad 1/7 della CO2 totale. Da ciò il consiglio di ridurre al minimo possibile il trattamento con bentonite ai vini base, dato che questa può causare diminuzione (la bentonite capta attivamente i composti azotati) di un 40% circa nella durata di spumabilità e peggiora complessivamente il perlage.
Passando ora all’esame olfattivo, sarà buona cosa versare a rifiuto una parte del vino già in flûte (più sopra abbiamo proposto di riempire il bicchiere a metà; ora. sarà il caso di portarne invece il contenuto ad 1/4 onde disporre di un sufficiente spazio di testa nel flûte per meglio valutare i profumi dello spumante stesso).
E’ ora il caso di fare una fondamentale distinzione: quella cioè tra gli Champenois (ivi inclusi anche gli Charmat lungo) e gli Charmat corto, date le fondamentali diversità che di solito sussistono nelle loro rispettive caratteristiche olfattive.
Negli Champenois difatti è reputato carattere di pregio (non peraltro obbligatoriamente per qualsivoglia tipo di Champenois) la presenza in dose equilibrata del così detto “feccino”, termine questo abbastanza frequentemente usato in Italia per definire quel particolare profumo che ricorda quello dei migliori formaggi aromatici a pasta molle. Non è ancora sufficientemente attribuito tale profumo a questo o a quell’altro composto chimico, o a determinati raggruppamenti di composti. Certo che un tempo esso veniva attribuito particolarmente ad aminoacidi, ipotesi che oggi sembra diminuita di importanza. Comunque il feccino non è certo da includersi nel gruppo dei profumi fruttati e floreali e fa sí che uno Champenois o uno Charmat lungo siano da considerarsi anche come validi spumanti da pranzo.
L’intensità di tale profumo forse è maggiore in spumanti da vini base aventi già sviluppato una fermentazione malolattica (nella Champagne, molto a nord come limite viticolo, tale fermentazione è necessaria per ridurre le acidità qui molto elevate, mentre da noi è considerata più o meno inutile se non addirittura dannosa). Da ciò le iniziative di qualche tecnico spumantista italiano di allestire vini base per Champenois con parte dei componenti provenienti da vini a fermentazione malolattica già espletata. L’acido lattico stesso, così formatosi, e forse alcuni prodotti secondari della fermentazione malolattica probabilmente si potranno considerare dei precursori del feccino. Comunque, l’intensità di questo profumo deve essere equilibrata ed esso deve essere sufficientemente “giovane”. Lunghi invecchiamenti di Champenois feccini causano difatti una sua sgradevole evoluzione la quale sfocia in un odore che ricorda quello delle crisalidi del baco da seta (presente, ad esempio, a scopo di individuazione, in molti mangimi per uccelli). E ciò non è certo infrequente in vecchi champagnes, bevuti “ad orecchio”, da cui la nostra perplessità sulla validità “eterna” dei millesimés.
Negli Charmat corto invece il pregio corrisponde spesso a vini dotati di profumi fruttati e floreali (ad esempio nel Prosecco, o Cartizze che sia), o invece aromatici (il delizioso aroma di moscato dell’Asti Spumante), profumi legati sia alla gioventù di questi spumanti, sia ad un loro sufficiente residuo zuccherino, cui i profumi suddetti e gli aromi sono indubbiamente legati. Da ciò la nostra scarsa simpatia ad esempio verso un Prosecco brut. Non ne vediamo la giustificazione, e consideriamo che ciò porti ad una ingiustificata rinuncia alle tanto gradite caratteristiche di questo vino. È inutile, sempre secondo la nostra opinione, ricorrere ad un Prosecco per farne uno spumante brut; si può benissimo ricorrere ad un altro vino bianco a tale scopo e lasciare il Prosecco entro il suo ambiente così unico e così gradito se legato ad una moderata amabilità A maggior ragione poi se si parli di Moscato (a puro titolo di curiosità enologica, esiste in realtà qualche rarissimo esempio di Moscato secco, molto adatto nel particolarissimo caso dei cibi affumicati, difficilissimi diversamente da accostare a qualsiasi vino).
Nel caso di un Lambrusco (ovviamente preferibile come Charmat corto) è ben gradito il suo profumo di viole. Nel caso di un Recioto della Valpolicella, il suo evidente profumo di vaniglia che lo rende pressoché unico vino accostabile ai dolci al cioccolato.
Passando ora all’assaggio orale vi sono delle considerazioni da fare nei riguardi del tenore zuccherino presente in uno spumante.
Negli Champenois e Charmat lungo, di norma è prefento il tipo brut, con un residuo zuccherino possibilmente non superiore ad un 1% (ancora più graditi i pas dosés da parte degli “addetti ai lavori”), mentre per un Prosecco tradizionale tale valore si porta ottimamente sull’1,6-1,8 %, e per un Asti sul 6-8 %.
A proposito del contenuto zuccherino, la CEE presenta i seguenti limiti. Pas dosé: limite non precisato; brut: inferiore all’1,2%; extra dry: dall’1,2 al 2,0%; sec: dall’1,7 al 3,5%; demi sec: dal 3,3 al 5,0%; demi doux: limiti non precisati; doux: oltre il 5,0%.
A nostra opinione personale peraltro, non condividiamo il fatto che un brut possa superare uno 0,8%, attestandosi invece preferibilmente su uno 0,5-0,6%.
Com’è agevole verificare, la terminologia adottata in spumantistica nei riguardi del contenuto zuccherino è sensibilmente spostata rispetto a quella adottata per i vini tranquilli. Ciò in quanto la CO2 copre notevolmente la sensazione di dolce e fa utilizzare ad esempio il termine “sec” per un vino spumante a tenore zuccherino (il suddetto 1,7-3,5) tale che nel caso di un vino tranquillo farebbe classificare quest’ultimo decisamente nel gruppo degli “amabili”. Tale effetto coprente della CO2 è da tenere in piena evidenza quando si voglia ad esempio parlare del malcostume di frullare lo spumante in flûte onde ridurne drasticamente il contenuto in CO2 . Ciò può così trasformare un vino degustativamente secco in uno invece degustativamente amabile.
Nel caso degli spumanti rossi, questi in linea generale devono organoletticamente essere dolci. Il motivo è dovuto alla presenza di tannini, in dose inequivocabilmente superiore a quanto non si verifichi per i bianchi, tannini che creerebbero incompatibilità degustativa con la CO2, da cui la necessita di ammorbidire il contrasto ricorrendo alla presenza di notevoli dosi di zuccheri. Lo stesso può non valere peraltro per il Lambrusco, stante la povertà costituzionale in tannini di tale vino.
Importante in sede degustativa un’acidità vivace e sostenuta (si ricorre talvolta a tale scopo, ad anticipi sul momento di vendemmia), quale effettivo “polso” dello spumante. È chiaro che un ritocco in tal senso mediante acidificazione diretta in cantina ottiene risultati inferiori a quelli già presenti in un vino base sufficientemente dotato di acidità naturale. Limiti non sono qui agevoli: comunque proponiamo di non scendere sotto un 7 ‰ (o più realisticamente di non superare un pH di 3,1), considerando ben spesso ottimali i valori sul1’8,0-8,5 ‰ (o un pH di 3,0).
Per gli altri componenti degustativi, entriamo così nel campo dei normali vini tranquilli di pregio, sui quali non è pertanto qui il caso di soffermarsi.
Certo è che uno spumante, come vino di alto prestigio quale sempre dovrebbe essere, deve presentarsi fine, armonioso in tutti i suoi componenti, con buona persistenza (non si possono fissare limiti cronometrici al valore della persistenza poiché in tal modo si penalizzerebbero ingiustamente i vini non aromatici, data la costituzionalmente maggiore persistenza al gusto appunto degli aromatici).
Un discorso a parte ancora per la CO2 che in bocca deve dare una sensazione come di nebbia burrosa e non di un assieme di punte che punzecchino la nostra cavità orale. Come accostamenti un pas dosé o un brut Champenois sono adattissimi su un pranzo impostato su portate leggere (molluschi, crostacei, pesti a sapore delicato non però preparati in umido, formaggi); ma non certo sul dessert, di qualsiasi tipo esso sia. Per uno spumante fruttato l’accostamento ideale è sulla macedonia di frutta o su dessert poco dolce. Per uno spumante dolce, aromatico di moscato, su panettone o pandoro. Per i dessert dolci, al cioccolato, come già più sopra detto, un rosso dolce, evidenziante la vaniglia.
Da tutto quanto sopra, emerge finalmente come la degustazione degli spumanti presenti indubbiamente proprie particolari esigenze, aggiuntive a quelle necessarie per vini tranquilli di pregio. L’importante è poter così valutare le alte qualità degli spumanti e riconoscere loro i grandi meriti che effettivamente posseggono.
SCHEDA DEGUSTAZIONE SPUMANTI AIS
Alcune schede-guida per l’analisi sensoriale degli spumanti
Tullio De Rosa
nato a Spilimbergo (Pordenone) nel 1923, laureatosi in Scienze Agrarie a Bologna nel 1947, docente in Enologia dal 1966, ricercatore scientifico nel settore enologico presso l’Istituto Sperimentale di Viticoltura di Conegliano, di cui è stato anche direttore .
Ci ha lasciato alcuni anni fa.
Fra le sue numerose pubblicazioni scientifiche, molte sono dedicate ai vini spumanti nel cui campo era uno specialista.
DEGUSTARE LO CHAMPAGNE
di PIETRO PALMA
tratto dal libro il “Suono dello Champagne” – Edizioni AMPELOS
(ogni qualvolta leggiamo Champagne possiamo sottintendere Spumante Metodo Classico)
Rispetto alla degustazione di un vino fermo, la presenza di anidride carbonica sconvolge gli equilibri gustativi e diventa un elemento fondamentale da analizzare, sia come sensazione tattile, sia come veicolo in grado di esaltare aromi e sapori. Facendo un paragone con il mondo dell’arte, lo Champagne
può essere accostato alla più vitale e dirompente delle avanguardie pittoriche italiane del secolo scorso, il Futurismo. Movimento, colore, vivacità, energia cinetica, velocità: sono tutti descrittori che possono essere associati sia allo Champagne sia al Futurismo. Così come la critica artistica, ferma ai grandi classici, ha dovuto creare un nuovo lessico e nuovi contenuti per poter descrivere e inquadrare quello che di nuovo le avanguardie portavano sulla scena artistica mondiale, anche la classica analisi organolettica deve essere implementata e arricchita di strumenti e attenzioni, volte a catturare in maniera completa l’essenza dello Champagne.
EFFERVESCENZA
La presenza di anidride carbonica, derivata dalla seconda fermentazione in bottiglia, può essere valutata sia visivamente sia durante l’esame gusto-olfattivo dello Champagne.
Portare agli occhi il calice e vedere sottili catenelle di piccole bollicine che risalgono è indubbiamente ipnotico e affascinante, ma non dobbiamo basare la valutazione dell’effervescenza soltanto sulla parte visiva. Questo suggerimento arriva direttamente dai laboratori dell’Università di Reims, dall’Équipe Effervescence, Champagne et Applications diretta dal professor Gerard Liger-Belair. Il team di ricercatori si è concentrato sulla ricerca dell’origine e del comportamento delle bollicine che si sviluppano, una volta stappato e versato lo Champagne nel calice. Per gli amanti della poesia e del romanticismo, collegati al mondo del vino, i risultati sono stati sorprendenti e sconcertanti al tempo stesso. Le bollicine che tanto ci piacciono, vengono pian piano rilasciate da centri di nucleazione che si trovano su la superfìcie interna del calice, ovvero dei punti che favoriscono l’accumulo continuo di CO2 che, una volta raggiunta una quantità adeguata, si libera sotto forma di bollicina risalendo verso l’alto, dove esplode e si volatilizza a contatto con l’aria.
Fin qui tutto ok, se non fosse che il centro di nucleazione, una sorta di incubatrice di bollicine, non è altro che una discontinuità presente sulla superfìcie del vetro, causata da impurità o irregolarità presenti nel calice, come i residui delle fibre di carta o di tessuto utilizzate per pulire il bicchiere. Le fibre hanno una forma cilindrica forata in mezzo, come dei piccoli pezzi di tubo, e fungono da punto di accumulo di anidride carbonica, che rilasciano sotto forma di bollicine, una volta che questa ha occupato tutta la cavità. Più impurità ci sono nel calice, più bollicine vediamo. Esistono specifici modelli di calice che hanno punti appositamente incisi con laser che fungono da centri di nucleazione artificiali, una vera fabbrica di bollicine. In teoria un calice perfettamente pulito e sterile non consente la presenza di centri di nucleazione e di conseguenza non sviluppa effervescenza visibile. Non per questo il vino non è spumante, l’anidride carbonica c’è, anche se vediamo pochissime bollicine. Il metodo infallibile per capirlo viene dall’assaggio, dove possiamo percepire tutta la forza e la vitalità dell’effervescenza, anche nei casi in cui essa non sia visivamente riscontrabile.
Più il vino ha sostato sui lieviti, più è invecchiato, più le bollicine sono piccole, puntiformi, ben disciolte nel vino e più delicata e setosa sarà la percezione pungente che esse danno.
Le bollicine che ascendono dal fondo del calice fino alla sommità formano una sorta di catenella continua. Se le catenelle sono molte, durature e fitte, sicuramente ci troviamo davanti a uno Champagne di ottima fattura, dall’effervescenza compiuta e ben sviluppata. La velocità di ascesa delle bollicine è direttamente collegata con l’età del vino, prodotti giovani e freschi avranno bollicine veloci e vivaci. Vini soggetti a invecchiamenti prolungati mostreranno meno velocità di ascesa e un perlage più lento e posato. Anche la persistenza della corona di bollicine che si forma lungo il perimetro del bicchiere è un buon segno, così come la spuma bianca e compatta che si forma quando il vino viene versato nel bicchiere, spuma che deve scomparire dopo qualche secondo e non permanere a lungo come quella di una birra.
COLORE
L’analisi del colore è un aspetto spinoso durante la degustazione di urto Champagne, perché difficilmente porta delle certezze e delle conclusioni chiare; può solamente identificare qualche piccolo indizio da sommare alle impressioni gusto-olfattive per creare una corretta descrizione del vino che stiamo degustando. In linea di massima la presenza di effervescenza e acidità conferiscono allo Champagne un aspetto molto vitale, brillante e di grande impatto. La tonalità di colore talvolta può condurre al vitigno di origine. Uno Chardonnay tendenzialmente ha meno colore rispetto a un Pinot Noir, ma oltre al tipo di uva intervengono numerose altre variabili che non consentono di scrivere regole ferree. Assemblaggio, metodo di vinificazione dei vini base, presenza di vini di riserva, uso del legno, stile riduttivo oppure ossidativo, invecchiamento dopo la sboccatura, sono solo alcuni degli aspetti che possono andare a impattare sul colore del vino. Considero la componente visiva come la meno importante per capire pienamente uno Champagne, cerco indizi e certezze altrove, lasciando agli occhi soltanto il piacere di osservare le ipnotiche bollicine che danzano dentro al calice.
| Il colore dei vini spumanti si racchiude nella gamma delle tonalità dei gialli paglierino e nelle tonalità del rosa in virtù del tipo di uve utilizzate e dai tempi di contatto con le bucce. I colori gialli paglierino possono assumere talvolta le sfumature tendenti al verde o di converso assumere tendenze dorate. La presenza di sfumature verdi indica un utilizzo di uve poco mature, coltivate in climi freddi e di produzione recente; mentre la presenza di sfumature dorate indica una maggiore maturità delle uve, un utilizzo di vini di riserva nella creazione della cuvée e un tempo di affinamento più lungo. Le schede di valutazione dello Champagne elaborate dal Comité Champagne indica come tono di colore il giallo, e ne prevede quattro sfumature: giallo-verde, giallo-limone, giallo-dorato, oro-antico. Il colore degli spumanti rosati si estende dai toni petalo di rosa che contiene sfumature violacee sino a colori rosa tenui che contengono sfumature ramate. Nel caso di colori vicini al petalo di rosa che contiene sfumature violacee le tonalità ci indicano un utilizzo di uve di recente produzione e con metodologie che prevedono tempi brevi di maturazione. Le tonalità rosa ramato indicano, invece, tempi più lunghi di affinamento, con l’utilizzo di vini di riserva che hanno fatto affinamento in legno. Le schede di valutazione del Comité Champagne in questo caso indicano, come tono del colore in questa tipologia, il rosa,prevedendone quattro sfumature: rosa-tenue, rosa-salmone, rosa fragola, rosa lampone. Nella valutazione visiva dei vini spumanti un parametro di valutazione significativo è quello riferito alla limpidezza. Il carattere della limpidezza si definisce come assenza di torbidezza. La torbidezza è definita nel dizionario Devoto-Oli come: «aspetto di un liquido contenente in sospensione particelle solide che ne offuscano la limpidezza». I vini spumanti sono prodotti con metodologie che eliminano i corpuscoli naturalmente presenti nelle fasi di affinamento, poiché si vuole ottenere un liquido perfettamente limpido per consentire di apprezzare a pieno il perlage. Se fossero presenti elementi di torbidezza, le catenelle delle bolle non sarebbero visibili e parte del fascino andrebbe perduto. Inoltre, la presenza dell’anidride carbonica sotto forma di microsfere aumenta la riflettenza dei raggi luminosi facendo assumere al liquido un carattere brillante o cristallino.Fonte: Giampaolo Zuliani in Sciampagna – Ed. Marcianum Press |
STRUTTURA ACIDA
L’acidità è il fulcro su cui si basa la costruzione dello Champagne, il pilastro che sorregge il sorso e sostiene tutti gli altri elementi che le si avvitano intorno, creando volume e struttura gustativa.
Delle cinque sensazioni saporifere che la nostra bocca riesce a percepire tramite il senso del gusto (acido, salato, amaro, dolce e umami) l’acidità è senza dubbio quella maggiormente presente e percepibile, quando degustiamo un calice di Champagne.
Anche negli spumanti dallo stile estrattivo, caratterizzati da un alto peso strutturale e da un volume gustativo pieno e ricco, magari figli di uve pienamente mature e/o di vinificazioni in legno delle basi, l’acidità deve sempre essere decisa e ben presente. Abbastanza forte da non passare inosservata e pienamente in grado di riuscire a sostenere una struttura sostanziosa senza soccombere.
La capacità di provocare abbondante salivazione nel cavo orale è il parametro da analizzare per cercare di valutare il livello di acidità del vino che stiamo degustando. Occorre quindi concentrarsi su questo singolo aspetto, tenerlo per un attimo separato dal resto delle sensazioni che percepiamo. Un livello alto della componente acida fa cominciare la salivazione quando il vino è ancora in bocca, per poi esplodere qualche secondo dopo la deglutizione o l’espulsione del vino. Una salivazione abbondante e duratura è segno di una presenza acida importante e ben percepibile. Oltre al dato quantitativo occorre valutare anche il tipo di acidità, più o meno aspra, pungente, irruenta o piacevole. Uno Champagne di qualità deve possedere tanta acidità ma garbata e ben integrata nel corpo del vino. Non deve trasmettere sensazioni troppo forti, come quando ad esempio beviamo del succo di limone, che ha un’acidità talmente forte da farci addirittura strizzare gli occhi.
Il ruolo dell’acidità nello Champagne è abbastanza particolare: deve avere forza e presenza per farsi carico di tutta la struttura del vino ma al contempo non può e non deve essere l’attore protagonista, ruolo lasciato all’effervescenza e all’impronta lasciata dalla lisi dei lieviti.
Il dato alcolico, il contenuto di etanolo dello Champagne, oscilla entro un intervallo ristretto, tra i 12% e i 12.5% per la quasi totalità dei vini in commercio, con qualche rara eccezione che arriva a toccare i 13%, gradazione massima consentita dalle norme produttive. Si può quindi considerare il grado alcolico come una costante poco rilevante nel determinare e misurare le differenze gustative tra uno Champagne e l’altro.
La presenza di effervescenza, invece, contribuisce grandemente a rafforzare la percezione dell’acidità. Più le bollicine sono vivaci e reattive, più esaltano la sensazione di freschezza data dalla componente acida. Anche la componente sapida/salina di alcune cuvée agisce in maniera sinergica con l’acidità, rafforzandola e rendendola più evidente.
EVOLUZIONE DEI PROFUMI: LE TRE ETÀ DELLO CHAMPAGNE
L’espressione olfattiva di uno Champagne è legata principalmente alla sua età e alle modalità di vinificazione adottate per ottenerlo.
I suoi profumi possono essere immediati e scoppiettanti come fuochi d’artificio se il vino è giovane e carico di energia oppure, nel caso di vini maturi e pienamente espressi, si mostrano ampi e sfaccettati, ben scanditi in successione nel tempo, come una coda di pavone che si apre davanti ai nostri occhi. Due diversi stili e momenti nella vita di uno Champagne, nessuno migliore dell’altro, entrambi adatti a determinate occasioni di consumo. Esistono un momento giusto, un abbinamento giusto, un cliente giusto per ogni tipo di Champagne, basta solamente saper scegliere con criterio.
Possiamo dividere idealmente la vita dello Champagne in tre fasi, tre età che hanno modi diversi di esprimere i loro profumi.
La prima età è quella della giovinezza, dell’esuberanza e della vitalità, un arco temporale che copre i primi 2-3 anni della vita del vino. Le note fresche e citrine accompagnano un frutto croccante e compatto, legato a ricordi floreali semplici e fragranti. Il tipo di frutto varia con il vitigno, gli assemblaggi tra diverse varietà diventano una vera macedonia di profumi integrati tra loro. La complessità data dal tempo è ancora lontana, così come la piena espressione dei sentori apportati dalla sosta sui lieviti che sono basilari e in secondo piano; ricordano la panificazione, l’impasto crudo del pane mentre sta lievitando. Nei vini particolarmente sapidi si riconosce una scia iodata, quasi salata, che ricorda l’odore delle ostriche.
La seconda età oscilla, anno più anno meno, tra i tre e i sette anni. In questo momento lo Champagne è nella sua epoca di maturità e si avvicina all’equilibrio tra tutte le sue parti. Il frutto si fa meno croccante e più maturo, avvicinandosi alla confettura. La componente citrina si addolcisce e compaiono nuovi profumi di frutta secca, miele e caramella d’orzo.
Emergono pienamente le fragranze di panificazione e pasticceria, di crosta di pane e pan brioche. Come in un orologio svizzero tutti i meccanismi si incastrano perfettamente tra loro e scandiscono un sorso ricco, sfaccettato e complesso.
Oltre i 7-8 anni di vita lo Champagne entra nella sua fase di pienezza evolutiva, di massima espressività e armonia. La confettura diventa gelatina di frutta,gli agrumi sembrano canditi, noce e nocciola sono ben presenti assieme a una serie di profumi evolutivi che, in età ancora più avanzata ricordano funghi e sottobosco, torrefazione e pane grigliato. Quando cominciano a comparire profumi che ricordano il sidro, uniti a un’evidente ossidazione e perdita di ogni sentore fruttato, il vino si sta avviando al suo declino.
Non ho volontariamente citato profumi che sono slegati dall’invecchiamento e che derivano invece dalla vinificazione, come le speziature dolci di vaniglia e cannella trasmesse da una maturazione in legno nuovo dei vini base, note lattiche e di yogurt lasciate dalla fermentazione malolattica, sentori ossidativi pìù o meno spinti, figli di uno stile che predilige il contatto con l’aria. Le mille variabili di vinificazione, assemblaggio, stile e invecchiamento, rendono molto divertente cimentarsi con lo Champagne e cercare di riconoscere la moltitudine di profumi che riesce a esprimere.
LO CHAMPAGNE PICCOLO PRINCIPE
Mentre degustiamo un calice di Champagne dobbiamo tenere a mente una cosa: la combinazione di effervescenza, freschezza gustativa e bassa temperatura di servizio tende a darci l’impressione di bere un qualcosa di semplice e di facile approccio. Ma non sempre il vino che stiamo bevendo è realmente così leggero e beverino.
A volte vini apparentemente semplici nascondono infinite sfaccettature e insospettabile profondità.Sono quelli che chiamo vini “Piccolo Principe”, come il famoso libro di Antoine de Saint-Exupéry. Si tratta di un testo noto e diffuso ovunque per un motivo fondamentale, la sua capacità di poter essere letto e apprezzato a ogni età grazie a contenuti trasmessi su molteplici ivelli. Se letto da bambini, ha l’apparenza di una fiaba, un racconto breve e semplice, la parte superficiale prevale perché a quell’età cerchiamo soltanto l’intrattenimento e la sorpresa di una favola. Riletto dopo qualche anno, nell’adolescenza, si iniziano a intravedere tematiche importanti come amore e amicizia, emergono significati che da bambini non avevamo colto. Sfogliandolo nuovamente da adulti, la forza del testo emerge in tutto il suo splendore diventando un vero e proprio manuale di vita e di sentimenti. Riusciamo adesso a coglierne in pieno l’allegoria e a comprenderne le parti più profonde, la vita ci ha insegnato tanto e finalmente riusciamo ad afferrare concetti di cui prima nemmeno sospettavamo l’esistenza.
Lo stesso accade con molti Champagne, specialmente se ottenuti dal solo Chardonnay, magari millesimato e/o proveniente da vigneti classificati come Grand Cru. Se approcciati in maniera superficiale o priva di attenzione, possono dare l’impressione di essere dei vini qualsiasi, elementari e facili.
Nel momento in cui, invece, ci fermiamo ad analizzarli con attenzione, emergono complessità e stratificazioni che erano nascoste al primo impatto fresco e lineare. Cerchiamo sempre di non farci ingannare dall’apparente semplicità per comprendere pienamente ciò che abbiamo nel calice.
TRADIZIONE/MODERNITÀ
È difficile definire precisamente ciò che è tradizionale e ciò che è moderno quando si parla di vino, specialmente di Champagne, dove la varietà di attori e di voci in gioco è talmente vasta da impedire ogni forma di generalizzazione, approccio che rischia di farci cadere immediatamente nella banalità.
Quella che per noi oggi è una tradizione, in passato è stata un’innovazione che ha avuto successo fino al punto da essere applicata in modo ampio e diffuso. Ogni rivoluzione viene assorbita dalla storia e dopo un po’ di tempo diventa la normalità. Questo è accaduto e accade tuttora anche in Champagne.
Prima della diffusione delle vasche in acciaio, l’uso del legno era l’unica strada possibile. Tutto il vino veniva vinificato e maturato in botti di rovere prima di essere tirato e imbottigliato. Botti vecchie che venivano usate per molti anni, che consentivano uno scambio di ossigeno attraverso le doghe ma cedevano molto poco al vino, botti che venivano cambiate e rinnovate solo se strettamente necessario. Uno stile che oggi definiremmo antico e che alcuni produttori ancora adoperano per i loro vini, i quali esprimono note mature, mediamente ossidative ma senza l’apporto speziato tipico del legno nuovo.
L’innovazione dell’acciaio ha sconvolto il modo di lavorare in cantina per la sua praticità e semplicità nella pulizia e nella gestione del lavoro quotidiano. La possibilità di controllare e impostare la temperatura di fermentazione ha portato a prodotti sempre più corretti e tecnicamente ineccepibili. Quella che nel dopoguerra era fantascienza enologica oggi è la norma e i serbatoi di acciaio sono diffusissimi e considerati dalla maggior parte dei produttori come tradizionali. Ho spesso parlato con vignaioli che descrivevano i loro vini come frutto delle tecniche tipiche del luogo e tra queste l’uso l’acciaio era immancabile. Acciaio rivoluzionario settantanni fa, un grande classico oggi: in questo modo cambiano i punti di vista e le abitudini.
L’ultima vera rivoluzione ha colpito la Champagne alla fine degli anni Settanta e inizi degli Ottanta del secolo scorso, quando un’intera generazione di vignaioli si è staccata dalla sola vendita di uve e ha iniziato a produrre il proprio Champagne applicando metodi e tecniche anomale e innovative per la regione. Massiccio uso di barrique nuove, ricerca di maturità di frutto mai viste prima, adozione di tecniche apprese in Borgogna per realizzare vini base potenti ed espressivi, ossidazioni volute ed esibite. Una generazione che ha portato scompiglio ma che ha anche aperto la strada a centinaia di altri
vignaioli che apprezzavano e ammiravano il lavoro di questi pionieri; personaggi che, oggi, dopo qualche decennio, sono diventati dei classici. E la storia si ripete, assorbendo innovazioni e rivoluzioni, arricchendo così l’intera regione di nuovi punti di vista e di nuove strade. Tutte strade che, in modo diverso, portano verso un’unica meta: mantenere grande il nome e la qualità dello Champagne.
OSSIDAZIONE/RIDUZIONE
Nell’analisi organolettica dello Champagne, un aspetto fondamentale ed estremamente utile per comprenderne il carattere in maniera efficace, è cercare di riconoscere e valutare il rapporto che quel vino ha avuto con l’ossigeno durante tutta la sua esistenza, sia in cantina sia nel periodo di invecchiamento trascorso tra la vendita e il consumo della bottiglia. Come abbiamo visto nei capitoli precedenti, esistono mille modi per proteggere il vino dall’aria, evitando così che l’ossigeno dia vita a reazioni chimiche ed enzimatiche di ossidazione che modificano il sapore del vino. Fin dalle operazioni di pressatura il produttore può scegliere se tenere grappoli e mosti a contatto con l’aria o se isolarli e difenderli tramite l’uso di presse chiuse e gas inerti. Nella fase di prima fermentazione e maturazione dei vini base, la minimizzazione del contatto con l’ossigeno avviene sfruttando l’ambiente riduttivo delle vasche di acciaio.
Al contrario, se il desiderio è quello di mantenere il vino in una situazione che favorisce una piccola dose di ossidazione, la scelta cade su contenitori in legno che consentono una lenta ossigenazione del vino, attraverso la porosità delle doghe che formano la botte. Livello di permeabilità del tappo, il tempo trascorso sui lieviti, il jetting prima della tappatura, la durata del periodo post sboccatura, sono tutti parametri che influenzano l’apporto di ossigeno a cui il vino è soggetto durante la sua vita e ne disegnano il profilo sensoriale. Uno Champagne pensato e voluto con uno stile riduttivo, completamente protetto dall’influsso dell’ossigeno, ha profumi diretti e vitali, aromi freschi e giovanili. La sua evoluzione è lenta e misurata. Esagerare con la protezione può portare a vini algidi e ingessati, poco reattivi e freddi nella loro espressione gustativa. Talvolta basta lasciarli qualche minuto nel calice per consentirgli di aprirsi e trovare un compromesso con l’aria, un elemento che non hanno mai incontrato prima di allora. La riduzione porta alla presenza di composti solforati che ricordano l’odore di fiammifero strofinato e pietra focaia, fino ad arrivare a situazioni estreme dove questi odori prendono un forte tono di zolfo e uova marce.
Vini che hanno invece uno stretto rapporto con l’ossigeno, che sono nati e cresciuti con una presenza continua e costante di aria, sviluppano un carattere stabile e aperto, dotato di una certa complessità ed evoluzione degli aromi che va ad arricchire il quadro gustativo. L’importante è non esagerare con i toni ossidativi, che in alcuni casi possono diventare preponderanti e rendere il vino decisamente ossidato, imbrunito anche nel colore, con poco gradevoli profumi di mela ammaccata e frutta secca, fino ad arrivare al vero e proprio difetto di completa ossidazione e maderizzazione che rende il vino stanco e imbevibile. Champagne dal carattere ricco, estrattivo e pienamente ossidativo necessitano di essere consumati come se fossero dei grandi vini bianchi, dentro calici ampi che consentano loro di aprirsi e di esprimersi completamente.
È utile comprendere quale dei due stili, o un mix di entrambi, è il nostro preferito per poter orientare i futuri acquisti.
La mia opinione è che la giusta misura stia nella maggior parte dei casi al centro, con qualche ottima eccezione agli estremi. Saper riconoscere lo stile enologico di un vino e i suoi eventuali difetti derivati dall’estremizzazione di qualche pratica di cantina è altrettanto importante del saper identificare ed enumerare tutti i profumi e i sapori che il vino ci trasmette.
EQUILIBRIO E ARMONIA
Il lungo e laborioso processo di elaborazione dello Champagne ha come scopo finale quello di consentire al produttore di dare una forma tangibile alla propria idea di questo vino. Il disciplinare di produzione lascia ampio spazio alla personalizzazione del prodotto, evitando ogni vincolo per quanto riguarda vinificazione, assemblaggio e altri momenti cruciali di caratterizzazione del vino. Quale che sia il desiderio del produttore, lo stile che desidera seguire, l’importante è che il vino che va in commercio sia il più possibile improntato verso un’espressione elegante e armonica, dove tutte le componenti si incastrano bene tra loro e sono presenti nelle giuste quantità, senza eccessi o difetti che farebbero perdere piacevolezza e integrità al vino. Ogni aspetto deve essere funzionale e ricoprire un ruolo preciso nelle dinamiche gustative.
L’effervescenza deve essere un ascensore che veicola profumi e aromi senza schiacciarli. La ricchezza e l’intensità dei profumi devono essere commisurati alla forza delle bollicine, acidità e concentrazione di frutto e devono mostrare sinergia ed equilibrio tra loro, l’eventuale dosaggio deve fondersi al vino che deve essere un ideale mix di eleganza e potenza, di finezza ed esuberanza. Troppa aggressività, sensazioni pungenti o un eccesso di energia, ne compromettono l’armonia generale.
Lo Champagne deve essere espressivo, saporito e rinfrescante, anche nel e sue versioni più massicce e caratteriali. Dato che nello Champagne gli elementi che apportano morbidezza sono minoritari, l’obiettivo da raggiungere è un complesso equilibrio basato sulle durezze, sulla combinazione di effervescenza, acidità e sapidità, ulteriormente accentuate dalla bassa temperatura di consumo.
