Le molecole inalate che, stimolando i recettori olfattivi e ci consentono di sentire gli odori, vengono chiamate osmofore. Queste molecole “portatrici di odore” sono contenute nei materiali organici più disparati: nei fiori, nei frutti, nelle spezie, nel vino, nei formaggi, nelle sostanze organiche in decomposizione… ecc. L’elenco potrebbe essere lunghissimo ed includere una gamma pressoché illimitata di prodotti. Gli odori sono trasportati dall’aria, il cui movimento è un presupposto necessario per veicolare fino al naso le molecole osmofore.
Dal punto di vista fisico una sostanza, per essere odorosa, deve quindi essere sufficientemente volatile (bassa tensione di vapore), cioè deve essere in grado di inviare le sue molecole, già a temperatura ambiente, dalla fase liquida (o solida) alla fase di vapore.
Le proprietà che caratterizzano l’odore, concordemente riconosciute, sono:
– il tipo o la qualità della nota olfattiva, determinata dalla peculiare natura chimica delle molecole osmofore, atta a stimolare quella specifica sensazione (fruttata, floreale, vinosa, balsamica, fetida… ecc.);
– l’intensità della sensazione, che dipende essenzialmente dalla concentrazione di molecole odoranti; è detto limite olfattivo di una sostanza la più bassa concentrazione alla quale è possibile percepirne l’odore.
La correlazione esistente tra la struttura delle molecole e le loro proprietà osmofore apparve chiara fin dagli albori della chimica organica, allorché si constatò che talune classi di composti erano caratterizzate da un odore inconfondibile, che, da solo, costituiva un sicuro criterio per il loro riconoscimento. Basti pensare all’odore nauseabondo di pesce in decomposizione che è specifico delle ammine alifatiche: questi derivati organici dell’ammoniaca (NH3) sono caratterizzati dalla presenza, come vero e proprio gruppo osmoforo, dell’atomo di azoto.
Nel vino l’aroma è costituito da alcune centinaia di composti volatili i cui tenori variano da diversi mg/L a qualche ng/L e, in certi casi, fino a qualche frazione di ng/L. Dato che le soglie olfattive di questi composti possono differire notevolmente, il loro impatto olfattivo dipende sia dalla loro concentrazione, sia dalla loro natura. Certi composti presenti allo stato di tracce, dell’ordine del ng/L, infatti, possono giocare un ruolo importante nella formazione dell’aroma, mentre altri, molto più abbondanti, intervengono in misura minore. Il contributo di ogni sostanza alla gradevolezza dell’aroma del vino dipende, inoltre, dalla sua struttura e dalla sua natura chimica.
Paradossalmente, l’intimità del vino ci sfugge man mano che vari progressi vengono compiuti: tutto si complica. Nel 1956, Paul Jaulmes, il padre dell’enologia analitica, stimava a 150 il numero dei costituenti conosciuti e nel 1965 raccoglieva i valori limite per 125 tra questi. Secondo Pascal Ribéreau-Gayon, “nel corso degli ultimi anni, la lista si è ulteriormente allungata e non ci sarebbero difficoltà oggi nel citare 250 o anche 300 corpi chimici presenti nel vino”. Più recentemente, secondo Drawert, la lista delle sostanze identificate o presunte raggiunge “molte centinaia”, si direbbe oggi delle migliaia. Per le sole sostanze volatili dello chardonnay, un’équipe australiana ha identificato 180 composti.
Una sintesi ormai datata (1988) dei soli composti volatili, quindi in grado di essere olfattivamente attivi, rileva 111 idrocarburi, 98 alcol, 91 composti carbonilici, 87 acidi, 316 esteri, 23 lattoni, 25 basi, 21 composti solforosi, 29 fenoli, 20 furani, 31 ossidi e 22 composti diversi! Insomma, più la conoscenza avanza, e più lontano sono respinte le interpretazioni e le spiegazioni. Recentemente i composti volatili identificati nel vino sono circa 1500 , di cui 300 composti odorosi particolarmente importanti, ripartiti in sette famiglie olfattive e dieci famiglie chimiche.
Spesso i meno abbondanti hanno una intensità odorosa elevata e sono i maggiori responsabili dell’odore.
Nelle tabelle seguenti vengono elencati alcuni dei composti chimici all’origine degli aromi del vino, comunque và tenuto ben presente che l’aroma di un vino è sempre dovuto ad una miscela di queste sostanze volatili che donano complessità e sfumature al liquido odoroso.
Scriveva Émile Peynaud a tale proposito:
“aroma di un grande vino non si lascia facilmente descrivere […]. Il suo insieme costituisce un complesso non analizzabile nel quale solo alcuni elementi sono riconoscibili, ma nel quale tutti contribuiscono a creare questo particolare odore. Un miscuglio armonioso di parecchi odori forma un tutto, un nuovo profumo inatteso del quale è difficile individuare i costituenti“.
