Premettiamo che gli spumanti, salvo rarissime eccezioni, prima si bevono meglio è. Troppo spesso è successo che si acquista o si riceve in dono una bottiglia importante e si attende che capiti l’occasione per aprirla. Si attendono anni e quando l’occasione arriva, il vino non ha più verve, poche o nulle bollicine, nessuna freschezza; una delusione insomma.
Fatta questa premessa doverosa, vediamo come conservarlo. Lo spumante, come tutti i vini, richiede cura non solo nella scelta, ma anche, e soprattutto, nella conservazione, affinché non perda quello caratteristiche che ce l’hanno fatto amare. Bastano pochi piccoli accorgimenti per far sì che il piacere di un buon spumante duri col passar del tempo.
Partiamo con l’acquisto che dovrà esser fatto senza sottoporre il vino a frequenti e forti sbalzi di temperatura, come può accadere se dopo esser usciti dalla cantina o dall’enoteca lasciamo la bottiglia nel bagagliaio della macchina, sia in inverno che in estate. A maggior ragione, se acquistiamo direttamente in cantina quantitativi consistenti, evitiamo di farlo in piena estate o in pieno invento: è probabile che la spedizione con il corriere sia sottoposta a forti variazioni di temperatura.
Una volta che lo spumante è arrivato a casa, ricordiamoci di lasciarlo riposare prima di consumarlo. Il periodo di riposo varia da bottiglia a bottiglia: in linea di massima, più il trasporto è stato lungo, più la bottiglia necessita riposo; analogamente, più il vino è prestigioso o d’annata e più merita di aver il giusto tempo per riprendersi dallo spostamento per esprimersi al meglio.
Eccoci, dunque, arrivati al nocciolo del problema: dove conservarlo e come farlo nel modo migliore?
Negli ultimi anni l’industria delle cantinette per vino, con temperatura e umidità controllate, hanno rivolto la loro attenzione anche al mercato consumer, predisponendo prodotti in grado di garantire una buona qualità della conservazione ad un costo del tutto sommato affrontabile anche da un semplice appassionato. Per chi non possiede molto botltglie, acquistare una di queste cantinette potrebbe sicuramente rappresentare la soluzione migliore, anche se, a giudizio di alcuni, la temperatura costante porta il vino a non “invecchiare” adeguatamente. Di certo, meglio una cantinetta che il frigorifero di casa.
Chi invece e stato trascinalo dalla propria passione e si ritrova con qualche centinaio di bottiglie, non può far altro che trovare un adeguato locale, cantina, che possa contenerle. Vi sono trattati interi che illustrano come dovrebbe essere la cantina ideale per garantire un’ottima conservazione ed invecchiamento dei vini. Noi ci limitiamo qui a fornire alcune indicazioni essenziali affinché il vino superi indenne la prova del tempo.
La cantina: deve essere innanzitutto asciutta, ma non troppo, l’umidità deve essere del 65-75%, meglio se interrata o seminterrata. Le condizioni ambientali devono evitare sia l’essiccazione del tappo di sughero che la crescita di muffe che possono pregiudicare l’abbigliamento della bottiglia e il prestigio della conservazione dell’etichetta. Il locale deve avere una buona aerazione e temperatura il più possibile costante che non scenda sotto i 10-12°C e non superi i 15-16°C, e soprattutto che non ci siano repentini sbalzi termici. Una temperatura più alta (e comunque sempre inferiore ai 22°) porterà il vino a maturare più rapidamente; con una inferiore ai 14° il vino avrà maggior difficoltà a sviluppare, tutte le sue caratteristiche. Le fluttuazioni termiche di un seminterrato poco isolato possono contribuire ad un invecchiamento precoce dello spumante, eventualmente aggravata dalla perdita di elasticità del sughero. Se si necessità di abbassare la temperatura è meglio farlo con un sistema a caduta d’aria piuttosto che con un sistema a ventilazione. La miglior ubicazione di una cantina e quella che garantisce la lontananza da tutte le fonti di vibrazioni; macchinari, strade, sollecitazioni varie.
Qualora uno decidesse (e avesse la possibilità) di costruirsi una cantina ex-novo, consigliamo di utilizzare materiali naturali per le parti in muratura, come il cotto in tulle le suo espressioni. E’ da sconsigliare vivamente l’utilizzo del cemento e di tutti i materiali precomposti. Per il rivestimento, il legno massello, trattato con cere naturali, è ovviamente la soluzione ottimale.
Le bottiglie devono essere tenute al buio, coricate in modo che il tappo rimanga bagnato dal vino e resti turgido impedendo così l’entrata dell’ossigeno.
Un’altra regola importante, che vale non solo per gli spumanti, ma per tutti i vini ed altri alimenti quali salumi, formaggi, carni e che questi alimenti devono essere tenuti rigorosamente distanti dal vino, in altri ambienti, perché attraverso il sughero il vino assume odori ed elementi chimici che potrebbero alterarlo.
Per quanto riguarda il tempo massimo di conservazione potremmo dire che gli spumanti dolci tipo Asti, Brachetto, e anche Cartizze vanno bevuti entro l’anno successivo alla vendemmia, per i vini secchi più freschi ottenuti con il metodo Charmat come il Prosecco di Valdobbiadene si può arrivare a due anni; per gli spumanti classici il discorso si fa più complesso; facendo data dalla sboccatura (di cui purtroppo non sempre si sa qualcosa) entro un anno, massimo un paio d’anni, si debbono bere le cuvées più diffuse, 
entro tre o quattro anni i millesimati, anche se alcuni grandi vini possono reggere di più. Tutti però perdono freschezza e perlage con il tempo, ma, come per i vini fermi, acquisiscono un carattere più complesso e ricco. L’affinamento di uno spumante, preparato con il metodo classico, avviene principalmente nelle cantine di elaborazione. Dopo l’invecchiamento necessario, deciso dalla casa, non è generalmente vantaggioso conservare lo spumante per molto altro tempo. Questo perchè, dopo un periodo che varia a seconda delle condizioni di conservazione, da pochi mesi a diversi anni, il tappo perde la sua elasticità e prende la forma di uno spillo. In questa fase, aumenta l’ossidazione con sfumature di evoluzione sempre più marcate, e la perdita di anidride carbonica con diminuzione dell’effervescenza. Comunque lo spumante è un vino della gioia, se non siete più che esperti godetevi la freschezza di uno spumante tenuto in casa non a lungo e lasciate ai più esperti la scelta di un particolare millesimato da bere a distanza di molti anni dalla sboccatura.
Se non avete una cantina idonea, non preoccupatevi, tenete i vini nell’angolo più fresco dell’abitazione, coricati e protetti da sbalzi di temperatura e dalla luce diretta o troppo forte, e soprattutto beveteli. Abbiamo detto che uno spumante difficilmente sopporta una lunga conservazione in bottiglia, tenerlo soltanto pochi mesi e berlo con gli amici è il miglior uso che se ne possa fare.
Lo spumante, sia se servito durante il pasto, sia come vino d’aperitivo o da dessert, è un vino della gioia; la sua freschezza va esaltata per cui la temperatura di servizio deve essere perfetta.
La regola di bere champagne/spumante gelato, come fosse un sorbetto per pulire il palato, sta ormai per buona sorte tramontando. La sola eccezione che forse ancora vale è quella tanto cara ad Hemingway, che amava dire: “Il più bell’abbinamento con lo champagne è una bella donna, a patto che solo la bottiglia sia estremamente fredda“.
Parlando più tecnicamente, sappiamo che il freddo sia un potente anestetico e inibitore, come riesca ad attenuare la forza caustica dell’alcol esaltando di conseguenza quella fresca dell’acidità. E questo giova appieno al nostro amico. Ma il freddo penalizza anche, e in maniera pesante, oltre all’olfatto, il ritorno degli aromi nel palato, privandoci della bellezza di quella che e la seconda via del vino, quella retrolfattiva, quando cioè il vino fa salire la sua anima, termine quanto mai più appropriato di “spirito”, dopo essere stato deglutito. Un eccessivo calore, d’altro canto, snaturerà in maniera totale e del tutto inappropriata le caratteristiche di un vino nato per essere bevuto da fresco a freddo, aumentando in maniera assai sgradevole il sentore di penetranti e stucchevoli “dolcezze”. Come sempre, la via è nel mezzo, e per trovarla bisogna cercarla, oltre che con la ragione, anche con l’esperienza. Va bene bere a 7/8 gradi uno spumante di non eccelsa personalità, estivo, per aggettivarlo con un termine anche temporale. È essenziale invece bere grandi champagne o spumanti loro pari, a una temperatura tale che permetta di dimostrare tutto il loro valore, che poi è anche il loro volere: sono grandi vini. Per questo 12/13 gradi possono andar senz’altro bene.
Spumanti dolci e aromatici 8 – 9 °C
Spumanti rossi dolci e aromatici 10 – 11 °C
Spumanti metodo Charmat 8 – 10 °C
Spumanti metodo Charmat lungo 10 – 11 °C
Spumanti metodo classico non millesimati 7 – 9 °C
Spumanti metodo classico millesimati 11 – 13 °C
Come si vede da questa tabella qualche grado in più è concesso ai vini che hanno avuto un affinamento più lungo; una maggior temperatura aiuta questi vini a svolgere aromi complessi che lentamente e faticosamente si sono sviluppati nel corso del tempo.
Dopo aver aperto la bottiglia è necessario conservarla alla temperatura corretta. Ottimo il secchiello che sarà riempito per un terzo con ghiaccio e acqua fredda (non solo ghiaccio per cui diventa difficoltoso affondare la bottiglia). Un’aggiunta di sale accelera il raffreddamento. Accettabile dal punto di vista dei sapori, un po’ meno da quello dell’estetica il contenitore di plastica preraffreddato nel freezer.
Per quanto riguarda l’uso del frigorifero, sarebbe bene non lasciarvi mai uno spumante, ma anche un vino, per più di un paio di giorni vicino agli scomparti per la verdura. Quanto al freezer, pur essendo più consigliato il già menzionato secchiello con acqua, ghiaccio ed eventualmente sale, non va demonizzato: meglio mettere uno spumante una mezz’ora in freezer, non di più però, che berlo tiepido.
Arriviamo quindi alla mescita. Lo spumante non è una birra che deve presentare uno strato denso di spuma, per cui il bicchiere verrà lasciato verticale, sul tavolo e si avrà cura di versare il vino con lentezza in modo da riempire il calice in modo soddisfacente. E bene farlo in due tempi, prima si versa una piccola parte, si attendono pochi secondi che la spuma finisca e immediatamente se ne versa il restante il più lentamente possibile in modo da non disperdere il perlage.
Un consiglio per chi ci tiene davvero a offrire il meglio al proprio ospite ed è capace di rinunciare a qualcosa: servite, alla faccia del galateo prima voi stessi, poi gli altri perché il primo bicchiere non è normalmente ben raffreddato in quanto il collo della bottiglia non viene a contatto con il ghiaccio. Al secondo o terzo bicchiere la miscela è praticamente perfetta. Qualcuno si chiederà il perché del vostro gesto, che potete mascherare annusando il bicchiere per approvarlo, ma avrete evitato di versare il vino più caldo all’ospite più importante che avreste servito per primo.
Nichi Stefi
Estratto dalla Giuda Oro
Gli Spumanti d’Italia ’08-’09
Veronelli Editore
