Molti pensano che critici gastronomici, sommelier, assaggiatori di professione possiedano capacità degustative soprannaturali, o perlomeno al di sopra della media, e che questo sia un mondo di iniziati, che riescono a percepire nel vino cose precluse ai comuni mortali.
In realtà, il gusto ha basi fisiologiche uguali per tutti, pur con differenze di sensibilità individuali, e la capacità di degustare e discernere la qualità dei cibi può essere educata e allenata; l’allenamento della memoria olfattiva è ad esempio molto importante nel riconoscimento degli odori. Questa diversa consapevolezza può indurre gli appassionati ad avvicinarsi con maggior razionalità all’argomento.
Gli strumenti che impieghiamo per l’assaggio del vino sono i nostri sensi. E questa una cosa ovvia e risaputa, come lo è l’affermazione che i sensi sono cinque: vista, udito, tatto, gusto e olfatto. Inoltre, anche la nostra sensibilità per il caldo e il freddo, dovuta a specifici recettori nervosi della temperatura gioca un ruolo non del tutto trascurabile nella percezione delle caratteristiche del vino. Tutti i nostri cinque sensi vengono impiegati nella degustazione. Alcuni soprattutto nelle indagini preliminari : si osserva il colore di un vino per avere indizi sulla sua gioventù o maturità. L’olfatto può fornirci informazioni ancora più ricche, dettagliate e stimolanti, e con esso inizia già il vero godimento del vino. Non vi è dubbio però che la parte più importante dell’analisi sensoriale è quella che inizia quando introduciamo il vino in bocca, anche perché, non va mai dimenticato, il vino è fatto per essere bevuto. La mucosa del cavo orale è anche ricca di terminazioni nervose per la sensibilità tattile come ad esempio l’effetto tattile provocato dall’ anidride carbonica dei vini spumanti.
Ciò non toglie che gusto e olfatto rimangano però i due sensi più importanti nella degustazione dei cibi.
Quale di essi è prevalente? Una stima di questo tipo è molto difficile e probabilmente anche priva di significato. Nel senso comune il ruolo dell’olfatto è in genere molto sottovalutato. Basta un semplice raffreddore, che metta fuori uso il nostro organo di senso, per verificare quanto in realtà le nostre capacità degustative siano ridotte senza “il naso”.
Vista, gusto, olfatto, tatto, udito sono i cinque sensi, le porte attraverso cui entra in noi la cognizione di tutto ciò che è nel mondo sensibile: direttamente, attraverso la percezione, e indirettamente attraverso la fruizione delle opere d’arte, fatte di suoni, colori, forme. Fu il filosofo Aristotele il primo a classificare in questo modo le percezioni di occhi, orecchie, naso, lingua e pelle che interagiscono tra loro e con tutto l’organismo, producendo un sofisticato meccanismo per la raccolta di informazioni da inviare al cervello.
Possiamo tuffarci nel mondo solo attraverso queste sensazioni. Dedichiamo più attenzione all’ambiente che ci circonda, anche alle piccole cose. L’educazione dei sensi consente di superare l’ovvietà del mondo, per guardare, con l’immaginazione e con l’arte, oltre a quella che gli psicoanalisti chiamano la “linea di confìne” (borderline) della normalità.
La civiltà occidentale, in quanto civiltà della “teoria”, cioè della visione, ha privilegiato la vista e l’udito, sviluppando la matematica e la musica, ma ha trascurato, diversamente dalle civiltà orientali, l’olfatto, il gusto e il tatto: a partire dal secolo XVIII la nostra civiltà è stata infatti privata dei suoi odori; solo con Proust, con Baudelaire e con l’arte del Novecento i sapori e gli odori sono stati rivalutati come veicoli della memoria, e come la memoria più si esercitano, più funzionano. Ed è grazie ai sensi che sviluppiamo e manteniamo viva la coscienza di noi; collegati a organi complessi, vere e proprie microtecnologie avanzate, i nostri sensi ci danno la misura della ricchezza e delle potenzialità dei nostro corpo.
CHE SIGNIFICA FLAVOR ?
Risposta neurocerebrale integrata prodotta da sostanze in grado di stimolare in particolare i recettori del gusto e dell’aroma, ma anche quelli tattili presenti nella bocca.
Epitelio olfattivo della cavità nasale: sostanze volatili aromatiche.
Papille gustative sulla lingua e della cavità orale: sapore dolce, amaro, salato, acido, umami.
Risposte non-specifiche o neuronali: piccante, rinfrescante.
Altri sensi: vista, udito.
Il flavor può essere quindi una singola entità chimica o una miscela di sostanze chimiche di origine naturale o sintetica la cui funzione primaria è di originare in parte o in toto il particolare effetto nella bocca (Society of flavor chemists).
I canali informativi prevalenti
Negli ultimi anni la psicologia ha messo in evidenza come l’utilizzo dei diversi canali informativi – leggasi nell’espressione comune organi di senso – vengano utilizzati in modo diverso al variare del percettore, formando così mappe mentali differenti.
Se si pronuncia il fonema “foglia” il segnale di partenza è sicuramente di carattere uditivo perché il mezzo di trasmissione è rappresentato dal suono. E come tale verrà percepito, salvo poi trasformarsi nel cervello del ricevente in qualcosa di diverso. Alcuni potranno vedere l’immagine della foglia, altri udirne il fruscio o sentirne l’odore erbaceo, il gusto amaro o la rugosità della superficie.
La programmazione neurolinguistica mette l’accento su questo fatto distinguendo i canali informativi prevalentemente visivi, quelli auditivi e quelli cinestesici.
La segmentazione può essere rilevata anche solamente dal linguaggio che usano.
I visivi impiegano con frequenza elevata termini che hanno a che fare con la vista (vedere, immaginare, scenario ecc.), gli auditivi le parole inerenti all’udito (ascoltare, armonia, silenzio, rumore ecc.), i cinestesici i predicati che hanno a che fare con il tatto, l’olfatto e il gusto (sentire, acutizzare, gustare ecc.). Ovviamente quando si tratterà di descrivere qualsiasi percezione gli uni si comporteranno in modo diverso dagli altri e quindi anche l’apprezzamento e la misurazione varierà di conseguenza. Davanti a una torta un cinestesico si creerà una mappa mentale fatta di aromi, di dolcezza e di suadenza, mentre un visivo tenderà a coglierne la dimensione e le proporzioni degli elementi che la compongono, gli accostamenti cromatici e le simmetrie dei disegni.
Una certa scuola psicologica presta molta attenzione alla modalità sensoriale prevalente, giungendo persino all’analisi dei problemi di coppia attraverso essa. Pare infatti che a un cinestesico importi ben più una carezza che udire il partner affermare il suo amore con voce dolce e che, quindi, se privato delle forme di affetto attinenti al suo canale informativo prevalente si senta rifiutato. Lo stesso ovviamente vale per il contrario.
Le sensazioni sono già presenti durante la vita fetale: gusto e olfatto cominciano a svilupparsi dal primo trimestre di gravidanza e diventano autonomi a partire dal sesto-settimo mese. Il neonato presenta delle mimiche di preferenza per il dolce e di disgusto per l’amaro.
A partire dalla nascita, il neonato comincia il suo apprendimento sensoriale con il latte materno, e quindi il nutrimento che viene dalla madre, o tutti gli altri alimenti successivi. La memoria si alimenta d’informazioni che conserveremo, completate e adattate nel corso dell’intera esistenza. Gusto e olfatto sono profondamente interconnessi con la cultura familiare. Studi hanno dimostrato che le preferenze sensoriali di studenti texani, di Grenoble e soprattutto vietnamiti erano nettamente differenziate.
Con l’età, la memoria sensoriale si arricchisce di un apprendimento più strutturato, ed essa accosta sensazioni che ritiene comparabili.
Sinestesie dell’assaggio
È dimostrato sperimentalmente che sostanze aventi colori intensi e vivaci sono percepite come aventi un odore più intenso di altre di colore tenue. Inoltre il colore può anche alterare la riconoscibilità degli aromi: in un esperimento gli assaggiatori esaminati non riuscivano più a riconoscere gli aromi di frutta di soluzioni, gelatine o gelati la cui colorazione non era quella consuetamente associata a quel frutto (una gelatina di fragola verde o una bibita al lampone gialla).
Sarà per ragioni analoghe che nei vini rossi tutti sentono profumi di frutta rossa piuttosto che di pesca gialla? Fatto sta che il colore rosso intenso con riflessi violacei di un vino può enfatizzare il valore che viene assegnato al fruttato, l’aroma di menta in un liquido verde risulta più intenso rispetto allo stesso colorato di rosso e l’intensità del marrone nella crema del caffè fa aumentare la valutazione dell’amaro. Questo succede nei test descrittivi quantitativi, ma assume un risvolto ancora più importante nei test descrittivi semantici quando i giudici sono lasciati liberi nella scelta terminologica. In questo caso è molto frequente che chi ha frequentato corsi di formazione da sommelier o similari si lasci andare in ampie descrizioni utilizzando molti termini che non sono suggeriti dalla percezione, ma forniti dall’erudizione e quindi semplicemente ricordati.
Bisogna anche considerare che il fenomeno della sinestesia, ossia delle innumerevoli interazioni e influenze reciproche fra i sensi, la maggior parte delle volte si verifica in modo inconscio. Le esperienze percettive non avvengono mai per mezzo dei singoli descrittori ma, più spesso, con modalità polisensoriale: sono, cioè, vissute e ricordate nella loro complessità, soprattutto per quel che riguarda gli odori e i gusti. Nel processo di elaborazione diventano fondamentali l’esperienza, la memoria, la motivazione, la cultura, l’attenzione e tutte quelle capacità personali che nessuna soglia di percezione, per quanto bassa, può sostituire.
L’elevata importanza da sempre assegnata alla soglia di percezione come elemento discriminante della bravura degli assaggiatori – ad esempio nel processo di selezione dei giudici di analisi sensoriale – va quindi ridimensionata per lasciare spazio ad altri caratteri essenziali. La genetica è solo uno dei numerosi elementi che intervengono nel processo fisico e psicologico di elaborazione della percezione, insieme a quelli legati a caratteri sociali (cultura, linguaggio), individuali consolidati (personalità, esperienza, memoria, intelligenza, immaginazione), individuali transitori (emotività, attenzione, attesa, motivazione) oltre all’ambiente nel quale avviene l’assaggio.
Il gusto interagisce inoltre con l’olfatto, secondo un fenomeno chiamato sinergia: alcune sensazioni tendono a fare elevare l’intensità di altre pur essendo i composti che determinano queste ultime a concentrazione uguale o inferiore. Per esempio l’aroma fruttato appare più intenso con il crescere della sensazione dolce.
Le sensazioni appartengono a diverse zone del cervello, con una forte presenza nel paleoencefalo, quello che ci avvicina maggiormente ai nostri antenati animali, senza netta differenza tra “cervello destro” e “cervello sinistro”. Tali sensazioni sono globali. A questo proposito, si può ritenere che esse siano allo stesso tempo sensibili a numerose influenze e resistenti a irregolarità localizzate, ma sono velocemente attaccate da malattie degenerative come il Parkinson o l’Alzheimer: si utilizzano test olfattivi come aiuto nella diagnosi precoce di tali malattie.
La quantità di informazione sensoriale che ci giunge ogni secondo è impressionante, più di quanto qualsiasi computer sia in grado di gestire (per questo gli esperimenti sulla realtà virtuale non sono ancora giunti a una riproduzione di alta fedeltà).
Secondo alcune fonti al cervello giungono oltre 11 milioni di byte al secondo:
– 10 milioni attraverso la vista;
– 1 milione mediante il tatto;
– 100 mila per la via dell’udito;
– 100 mila attraverso l’olfatto;
– 1 migliaio attraverso il gusto.
Solo una parte, e non quella preponderante, viene elaborata a livello conscio.
Queste le aliquote stimate per canale informativo: vista 40%, tatto 5%; udito 30%; olfatto 1% e gusto 1%.
Al di là di questi vincoli neurologici, comuni a tutti gli esseri umani, ognuno di noi è protagonista di fenomeni di alterazione della realtà per il fatto stesso che il cervello mette continuamente in atto meccanismi di generalizzazione, cancellazione e deformazione, naturali e utili per limitare l’eccesso di informazioni e selezionare solo quelle importanti, ma “pericolosi” per il degustatore perché potenziali cause di errore. Ne sono esempio la convinzione che un vino dai riflessi aranciati sia per forza ossidato (generalizzazione), oppure il condizionamento subito dal conoscere l’origine di un vino (deformazione), sia essa la denominazione o il nome del produttore. Il nostro cervello necessita quindi di meccanismi di gestione e soprattutto selezione e riduzione di questa mole.
In sintesi, la realtà viene modificata dalla nostra psiche secondo tre meccanismi fondamentali: generalizzazione, cancellazione e deformazione.
Con la generalizzazione, elementi o parti della mappa vengono staccati dalla loro esperienza originaria e giungono a rappresentare un’intera categoria di esperienze. La bionda (femmina) mi ha tradito quindi tutte le bionde sono delle poco di buono. La bionda (birra) che ho assaggiato all’età di quattro anni era troppo amara, quindi non bevo più birra. Se anche mi facessero assaggiare una birra molto meno amara, noterei sempre più l’amaro rispetto alle altre caratteristiche, e questo sapore campeggerebbe in primo piano nella mia mente.
La cancellazione è invece quel meccanismo che ci consente di selezionare, all’interno di una percezione complessa, solo alcuni aspetti, escludendone altri: è la ragione per cui, ad esempio, possiamo seguire una conversazione in una stanza piena di gente che chiacchiera. È quindi in stretta relazione con l’attenzione.
Con la deformazione, invece, riusciamo addirittura a cambiare i dati sensoriali. I fattori e i meccanismi che intervengono in questo caso sono i più diversi. Nel campo dell’analisi sensoriale è, per esempio, strettamente correlata con le attese, per cui in un vino che si presenta con una certa denominazione spesso giungiamo a sentire quello che ci aspettavamo.
La Sensazione riguarda il modo in cui gli organi di senso rispondono agli stimoli esterni e come queste risposte vengono trasmesse al cervello.
La Percezione si riferisce all’elaborazione dei segnali sensoriali che avviene nel cervello e che porta ad una rappresentazione interna degli stimoli.
Le sensazioni codificano almeno 5 proprietà dello stimolo:
1) Modalità: visiva, acustica, olfattiva, gustativa, somatica (tatto, temperatura, dolore, posizione degli arti).
2) Intensità: dipende dalla “forza” dello stimolo (esiste in generale una soglia di stimolazione al di sotto della quale non viene percepita nessuna sensazione). Le soglie dipendono in generale da fattori quali esperienza e fatica o dal contesto.
3) Sensitività: esprime la capacità di discriminare due stimoli di intesità diversa. (discriminiamo facilmente 1kg da 2kg ma non 50 kg da 51 kg).
4) Durata: la durata di una sensazione dipende sia dall’ampiezza che dalla durata dello stimolo. Se lo stimolo dura a lungo la sensazione diminuisce (Adattamento). Si può parlare di risoluzione temporale.
5) Posizione (o localizzazione): la maggior parte delle sensazioni hanno una precisa origine spaziale (esterna o interna al corpo). Quasi sempre si può parlare di risoluzione spaziale.
Sintetizzando alcuni concetti sullo “stato dell’arte” dell’analisi sensoriale è attualmente e universalmente riconosciuto dalle comunità scientifiche che il sapore di un vino o un alimento è dato da una stimolazione polirecettoriale che dà origine ad una percezione polisensoriale (sinestesia) nelle rispettive aree corticali di rappresentazione con successiva integrazione delle informazioni.
Le altre sensazioni diverse dalle gusto-olfattive che concorrono con queste a determinare il “flavour” sono riassumibili in termiche, tattili, dolorifiche e cinestesiche (rapporti spaziali, posizione e movimento).
