FAR APRIRE: lasciare il vino a riposare qualche minuto nel bicchiere fermo per farlo interagire con l’aria, in modo che riveli tutti i suoi sapori ed aromi.
Note: Dar tempo di respirare è spesso necessario per i vini rossi di gran corpo invecchiati in cantina, che tendono ad uscire dalla bottiglia in qualche modo “chiusi”, finché non hanno la possibilità di aerarsi.
FECCIA: sedimento, formata principalmente da lieviti, batteri, frammenti delle parti solide del grappolo e cristalli di tartrati, che si deposita durante le diverse fasi della vinificazione sul fondo dei recipienti.
Note: Abbandonare per troppo tempo i vini nuovi sulle fecce può portare a odori sgradevoli derivati dalla formazione di idrogeno solforato (uova marce), di mercaptani, (sapori agliaceo) 
, alterazioni biologiche anomale, torpidità persistente. La feccia viene eliminata mediante travaso, filtrazione o centrifugazione. La feccia è in grado di disperdersi al più leggero movimento e di intorbidire il liquido limpidissimo. Una totale immobilità le consente di depositarsi lentamente per effetto di gravità, risultato molto evidente nelle operazioni di remuage. Le continue ricerche stimolate dagli esperti hanno permesso di scoprire gli effetti positivi del contatto prolungato del vino con le fecce nobili (formate solo da lieviti) e di analizzare cause e conseguenze (indicate con il termine di autolisi ). Ciò ha comportato un avanzamento nella comprensione dei fenomeni naturali che regolano l’invecchiamento del vino e la sua bonifica.
FECCE FINI (di fermentazione): deposito che è presente in fondo alla vasca o barrique, dopo la fermentazione (il grosso del residuo feccioso è stata già eliminato con la chiarifica sul mosto in pre-fermentazione). Esse contengono, fra l’altro, un gran numero di lieviti e di cristalli di bitartrato di potassio, dopo la fermentazione alcolica, ed un gran numero di batteri, dopo la fermentazione maiolattica. Possono essere lasciati a contatto con il vino per un certo periodo per il suo affinamento con la tecnica del bâtonnage.
FECCIOSO: si dice di vino dall’odore e dal sapore di feccia (v. feccia).
FELCE (sentore di): famiglia di aromi vegetali. Talvolta si può individuare l’aroma di felce in alcuni grandi vini da invecchiamento rossi o bianchi.
FEMMINELLA: germoglio anticipato della vite. È un tralcio che deriva da un germoglio anticipato, o gemma pronta, che si sviluppa nell’anno della sua formazione.
FEMMINILE: si dice di un vino di qualità, fine, dal carattere leggero, e privo di pesantezza e severità.
Note: Lo Champagne viene spesso descritto in questo modo. Per esempio, il “Bollinger R.D.” è di stile molto maschile, mentre il “Dom Perignon” ha un carattere più leggero e più femminile.
FENICO: si dice di un vino il cui profumo ricorda il disinfettante acido fenico.
FENOLI: composti chimici organici contenuti nei vini e nei mosti, reattivi e con caratteristiche acide.
Note: In soluzione alcolica, i fenoli sono incolori, ma se ossidati rendono il vino giallognolo. Non hanno né odore né sapore, ma per azione di microrganismi possono dare origine a fenoli volatili come l’etil-4-fenolo (E4P) e l’etil-4-gaiacolo (E4G), prodotti dal lievito Brettanomyces danno ai vini odori animali, note di cuoio, d’inchiostro e di stalla.. Da essi derivano i polifenoli e i flavonoidi.
FERMENTATORI: recipienti, di diverse forme e dimensioni, costruiti in acciaio, cemento, legno e vetroresina e utilizzati per contenere il mosto in fermentazione e consentire la macerazione delle bucce.
Note: Si distinguono in vasche aperte e vasche chiuse (quelle a cappello sommerso utilizzano al loro interno dei graticci, quelle a cappello galleggiante necessitano di anidride carbonica), in fermentatori statici o dinamici, se sono dotati o meno al loro interno di organi in movimento.
FERMENTAZIONE ALCOLICA: è il processo biochimico, essenziale nella produzione del vino, in cui gli zuccheri contenuti nel mosto, per azione di particolari ceppi di lieviti, si trasformano in alcol, anidride carbonica e in altri prodotti secondari. Secondo la normativa europea, occorrono:
• 16,83 g/L di zucchero affinché i lieviti producano 1% Voi. di alcol durante la fermentazione alcolica nella vinificazione in bianco.
• 18 g/L di zucchero affinché i lieviti producano 1% Voi. di alcol durante la fermentazione alcolica nella vinificazione in rosso.
Nella spumantizzazione i mosti di uva realizzano la fermentazione alcolica ed i vini base realizzano la presa di spuma, che è una fermentazione alcolica in bottiglia.
Note: È un processo completamente naturale, che può durare da pochi giorni a parecchi mesi, tempo durante il quale l’anidride carbonica ed il calore sono rilasciati come sottoprodotti. Per i vini secchi la fermentazione finisce quando tutto lo zucchero è convertito in alcol. Per i vini più dolci, come il Porto, l’enologo farà terminare prematuramente il processo, aggiungendo dell’alcol in forma di acquavite neutra d’uva, che uccide i lieviti e permette ad una parte degli zuccheri di rimanere non fermentati. La fermentazione era tradizionalmente effettuata in tini di legno, botti o serbatoi neutri. Oggi, per i vini che non richiedono la fermentazione in botte, molte cantine usano enormi serbatoi di acciaio inossidabile, che permettono un preciso controllo della temperatura. (scheda)
FERMENTAZIONE A GRAPPOLO INTERO: tipo di fermentazione nella quale si lascia che i grappoli interi e i raspi fermentino insieme al mosto.
Note: Questo tipo di fermentazione può avere successo quando le uve sono molto concentrate e mature, altrimenti i raspi conferiscono troppe note vegetali al vino. Uno dei principali vantaggi della fermentazione ad acini interi è di aumentare il flusso dei succhi all’interno dei canali creati dai raspi, che apportano una benefica aerazione ed un’estrazione di colore attraverso il contatto tra succo e buccia.
FERMENTAZIONE IN BARRIQUE: fermentazione che avviene in barrique (v. “barrique”).
Note: La fermentazione in barrique è un processo costoso, rischioso e faticoso, ma la ricompensa è un vino di eccezionale struttura, complessità, fragranza e con la giusta quantità di sapori da legno. I vini rossi sono raramente fermentati in barrique, poiché succo e bucce sono fermentati insieme, rendendo il processo assai più difficile.
Sinonimi: processo bourguignon.
FERMENTAZIONE MALOLATTICA: fermentazione secondaria, successiva a quella alcolica, che consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica , ad opera dei batteri lattici. e si manifesta tramite:
• un abbassamento sensibile dell’acidità totale ;
• l’emissione di gas carbonico ;
• la comparsa di una leggera torbidità (dovuta ai batteri lattici).
Note: Questa reazione può avvenire spontaneamente oppure può essere indotta mediante inoculazione di batteri ed eventuale aumento della temperatura. Tale fermentazione, che rende più morbido e biologicamente più stabile il vino, può essere ostacolata da un pH troppo basso, da una eccessiva quantità di anidride solforosa e dalle basse temperature. Il suo completo svolgimento è essenziale per i grandi vini rossi da invecchiamento, mentre per i vini bianchi non c’è unanimità di giudizio. (scheda)
FERMENTAZIONE MANNITICA: v. “agrodolce”.
FERMENTAZIONE SECONDARIA: fermentazione che ha luogo dopo che la prima fermentazione ha convertito il mosto in vino.
Note: Vi sono due tipi di fermentazione secondaria: la fermentazione malolattica, nella quale l’acido malico viene convertito in acido lattico e la seconda fermentazione che luogo nella bottiglia durante la produzione di vino spumante e di Champagne.
FERMENTAZIONE SOMMERSA: fermentazione nella quale diaframmi forati tengono il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, per favorire un miglior contatto fra le parti del mosto in fermentazione.
FERMENTAZIONE TARTARICA: v. “girato”.
FERMENTAZIONE TUMULTUOSA: prima fase della fermentazione alcolica, durante la quale il mosto ribolle per lo sviluppo di anidride carbonica.
FERMENTO: insieme di micro-organismi utilizzati per avviare la fermentazione.
Sinomimi: lieviti selezionati
FERMO: si dice di un vino contenente una quantità di anidride carbonica disciolta inferiore a 2 grammi per litro.
Note: È lo stato naturale di un vino quando non è ne frizzante, ne perlant e nemmeno spumante, in pratica non effervescente. Nella regione della Champagne è il termine utilizzato per distinguere lo champagne dai vini al naturale non spumantizzati, come si presentavano prima dell’invenzione delle bollicine all’epoca di transizione di Doni Pérignon e come si presentano ancora oggi sotto la denominazione Coteaux champenois.
FERRO: elemento chimico fondamentale nel ciclo di sviluppo della vite, in quanto promotore della sintesi della clorofilla e dello sviluppo dei cloroplasti, gli organuli delle cellule vegetali in cui si forma la clorofilla.
Note: La presenza di ferro è importante anche nelle reazioni di ossidoriduzione, nei processi di fotosintesi e respirazione e nel metabolismo dei carboidrati. Carenze o difficoltà di assorbimento del ferro provocano nelle piante la clorosi ferrica, che si manifesta con l’ingiallimento delle foglie.
FERRO (nel Vino): presente nei mosti e nei vini. E’ presente naturalmente in piccole quantità nel grappolo d’uva, ma può anche provenire dai materiali che vengono a contatto con il mosto o il vino (vasche in cemento non rivestite, metallo ossidato, terra, …). Un eccesso di ferro nel vino può dare origine alla casse ferrica (oltre i 10 o 15 mg/L di ferro). La casse ferrica è un problema in via di estinzione, in ragione del miglioramento della qualità dei materiali in contatto con i mosti ed i vini.
FERROCIANURO DI POTASSIO: prodotto enologico pericoloso (a causa del cianuro) utilizzato per contrastare i rischi di casse ferrica, e più raramente di casse rameica. Il ferrocianuro di potassio deve essere impiegato soltanto sotto la responsabilità di un enologo. Viene utilizzato sempre meno poiché la casse ferrica è un problema in via di estinzione, in ragione del miglioramento della qualità dei materiali in contatto con i mosti ed i vini.
FEUILLETTE o DEMI-PIÈCE: Demi-barrique a Nantes, Aume in Alsazia, Demi-Queue in Champagne. Contiene da 108 a 114 litri, secondo le regioni viticole.
FIACCO: si dice di un vino debole, che manca di carattere e di energia e le cui caratteristiche organolettiche si collocano nella zona grigia tra piatto e deciso.
Note: Un vino fiacco ha un po’ d’acidità, ma non abbastanza per dargli corpo e decisione. Di conseguenza, il sapore fruttato tende a sopraffare il vino ed a farlo apparire al gusto debole, spesso e senza mordente. Si dice anche di un vino indebolito dalla fioretta o da un eccessivo arieggiamento.
FIBROSO: si dice di un vino, di solito bianco, che ha una certa ricchezza al palato, unita a un tatto leggermente rugoso, eventualmente un po’ rustico ma basato su una materia prima consistente e autentica.
FICO (sentore di): appartiene alla famiglia della frutta secca. L’aroma di fico è presente nei vini vecchi dolci naturali. È in particolare durante l’invecchiamento all’aria libera ed al sole che si formano questi aromi.
FIELD BLEND: vigneto viene coltivato con due o più vitigni, che sono poi vendemmiati e mescolati per fare un singolo vino.
FILANTE: malattia del vino causata da batteri lattici che aggrediscono gli zuccheri e fanno diventare il vino torbido e viscoso come l’olio.
Note: Questa malattia può essere considerata un’anomalia della fermentazione malolattica e ne sono particolarmente soggetti alcuni vini bianchi dolci di debole alcolicità e acidità anche se, seppur raramente, essa può presentarsi anche in certi vini rosati o rossi, soprattutto se poveri di tannino. Il vino affetto da filante, normalmente si presenta velato o torbido, assume una viscosità tale da sembrare olio e perde la sua freschezza, acquistando uno sgradevole retrogusto rancido.
Sinonimi: “grassume”.
FILLETTE (o mezza bottiglia): bottiglia di contenuto ridotto. Contiene 37,5 cL, cioè la metà di una bottiglia da 75.
FILLOSSERA: dannoso parassita della famiglia degli afidi Philloxeridae (Phylloxera vastatrix) che si insidia particolarmente sulle radici della ‘vite europea’ (Vitis vinifera e sativa) distruggendone l’apparato radicale. e l’apparato aereo nella vite americana (Vitis rupestris, Vitis Berlandieri e Vitis riparia).
Note: Originaria dell’America, è apparsa in Europa verso il 1860 dove gradualmente provocò la distruzione di tutti i vigneti. Per ovviare a questo grave problema si è adottata la tecnica dell’innesto della vite europea sulla vite americana, che non viene attaccata dalla fillossera alle radici. Per questo motivo le viti delle varietà europee vengono innestate su piedi di ‘vite americana’ resistenti ai suoi attacchi. E’ conosciuta anche come Phylloxera vitifoliae, anche se è ormai internazionalmente chiamata Viteus vitifoliae.
FILTRABILITÀ: capacità di un vino di non ostruire un filtro.
FILTRATO DOLCE: mosto parzialmente fermentato, quindi ancora ricco di zuccheri residui naturali, la cui ulteriore fermentazione alcolica è stata volutamente ostacolata o impedita mediante filtrazione, centrifugazione, per l’azione del freddo o per saturazione con anidride carbonica.
Note: Un classico esempio di filtrato dolce è il mosto di Moscato bianco destinato alla produzione del Moscato d’Asti.
FILTRAZIONE: pratica di cantina che consiste nel rendere brillante un vino facendolo passare attraverso particolari filtri che eliminano materiale solido di varia natura.
Note: In base al materiale impiegato e al suo grado di porosità di parladi filtrazione sgrossante, brillante o sterilizzante.
Sinonimi: filtraggio. (scheda)
FILTRAZIONE TANGENZIALE: filtrazione con un filtro tangenziale. Il liquido da filtrare (vino) non arriva sul mezzo filtrante perpendicolarmente come nella filtrazione classica, ma parallelamente. La
grande velocità del vino permette la pulizia delle membrane filtranti organiche, oppure delle membrane filtranti ceramiche, molto più resistenti. (scheda)
FILTRO A PIASTRE: macchinario che permette di filtrare il vino, realizzando anche la chiarifica e la sterilizzazione dei vini, grazie a porosità che vanno da 4 μm a 0,1 μm. Il filtro a piastre funziona tramite vagliatura e tramite adsorbimento. Possiede una grande flessibilità di utilizzo. Le piastre del filtro sono costituite da cellulosa, perlite e farine fossili (kieselguhr). Esistono pure delle nuove piastre biodegradabili, costituite esclusivamente di cellulosa.
FILTRO KIESELGUHR: filtro a farina di diatomee, ad alluvionaggio continuo. Si tratta di uno dei filtri più
impiegati poiché permette di filtrare grandi quantità di vino senza che il filtro si ostruisca. Lo strato filtrante si rinnova continuamente grazie ad un apporto continuo di farina di filtraggio (diatomee) insieme al vino da filtrare per evitare che il setto si intasi.
FILTRO PRESSA: filtro costituito da tele tese o da pannelli paralleli pressati fra di loro attraverso i quali i prodotti da filtrare (fecce fini, fecce grosse, …), introdotti in pressione a mezzo pompa, sono costretti a passare. Questo tipo di filtro viene impiegato in enologia per filtrare i liquidi molto torbidi, come le fecce fini e le fecce grosse.
FILTRO ROTATIVO SOTTOVUOTO: il filtro rotativo è un filtro kieselguhr, costituito da un tamburo cilindrico ricoperto di un setaccio perforato che sostiene una tela di supporto. Il tamburo gira ad una velocità modulabile attorno al suo asse orizzontale in una vasca munita di un agitatore, per mantenere l’omogeneità del liquido da filtrare. La depressione creata al’interno del tamburo da una o due pompe del vuoto provoca l’aspirazione del liquido attraverso uno strato di coadiuvante di filtraggio (perlite o kieselguhr), che viene formato all’inizio di ogni ciclo di filtrazione. Le materie solide trattenute alla superficie del tamburo sono eliminate da una lama, il cui avanzamento di penetrazione nello strato filtrante è regolabile. La durata del ciclo di filtraggio è limitata dallo spessore dello strato filtrante e dipende dalla velocità di avanzamento della lama. L’alimentazione resta praticamente costante durante tutta la durata del filtraggio. Questo tipo di filtro viene impiegato in enologia per filtrare i liquidi molto torbidi, come le fecce fini e le fecce grosse.
FINALE: insieme delle percezioni stimolate dal vino subito dopo la deglutizione.
Note: Strettamente connesso alla nozione di persistenza (vedi), il finale può dare sensazioni pulite, piacevolmente segnate da note di frutto o da note derivate dall’evoluzione, oppure sensazioni sgradevoli, deboli e sfuggenti. Come regola generale, migliore è il vino, più lungo e più gradevole sarà il fin di bocca.
Sinonimi: fin di bocca.
FINE: si dice di un vino che ha finezza (v. “finezza”).
FINE DE CHAMPAGNE: acquavite ottenuta dalla distillazione delle fecce grosse, fecce fini, vini fecciosi da dégorgement e vini ordinari di Champagne.
FINEZZA: caratteristica organolettica di un vino che ha complessità ed eleganza, ma anche un equilibrio perfetto, raffinatezza e delicatezza.
Note: E’ essenzialmente un sinonimo di “eleganza” ed è spesso usato assieme ad altri descrittori positivi come “raffinato”, “bellezza” e “razza”. È un requisito raro e prezioso, proprio di vini cui la qualità della materia prima e della vinificazione conferisce una silhouette raffinata. Ha finezza un vino le cui diverse sfaccettature aromatiche e gustative non rivelano l’urgenza di piacere immediatamente, ma un più sottile gioco di rimandi e corrispondenze interne. La finezza sottintende un di più di distinzione, personalità e complessità. Un vino fine è agli antipodi non solo di un vino grezzo e rustico, dunque, ma anche di uno appariscente, dimostrativo, vistoso.
FIN DI BOCCA: il fin di bocca di un vino consiste nel sapore e nell’impressione che persiste nella vostra bocca dopo che avete inghiottito il vino. Come regola generale, migliore è il vino, più lungo e più gradevole sarà il fin di bocca.
FINO: sherry pallido, delicato e secchissimo, che ha un caratteristico gusto leggermente salato e aroma di mandorle e lieviti.
Note: Insieme all’Oloroso, è uno dei due principali stili dello Sherry di Jerez (Spagna) ed è considerato di gran lunga il più fine al mondo degli sherry. La sua forza alcolica raggiunge dai 15,5% ai 17% gradi volumetrici ed è difeso dall’invecchiamento per mezzo di un lievito che si forma naturalmente, chiamato “flor”. Il Fino viene normalmente servito fresco come aperitivo. Lo sherry Fino non può essere invecchiato perché con l’invecchiamento non migliora e può perdere la sua vitalità.
FINOCCHIO (sentore di): appartiene alla Famiglia delle erbe anicizzate. La molecola responsabile degli aromi anicizzati è l’anetolo.
FIORETTA: malattia del vino causata da lieviti che trasformano l’alcol in acqua e anidride carbonica e causano la formazione di un velo biancastro sulla superficie del vino, che rompendosi si addensa in tanti piccoli fiori. Questa malattia è evidenziata dall’apparizione dell’odore di noce, di mela verde, e talvolta anche di colla scotch (acetato di etile). La lotta alla fioretta avviene in cantina: colmatura regolare, solfitazione controllata.
Note: I lieviti che la provocano appartengono ai generi Candida, Picchia, Hinsemula e si sviluppano soprattutto se il vino è conservato in botti o recipienti non perfettamente colmi o vini non sufficientemente solfitati. Il vino attaccato da fioretta si indebolisce, assume una sensazione olfatto-gustativa sgradevole di svanito ed è predisposto per essere attaccato da batteri acetici che possono provocare alterazioni ben più pericolose come spunto, acescenza e fortore.
FIORITURA: è lo sbocciare dei fiori della vite, con l’apertura della corolla che secca e cade. Gli
stami ed il pistillo sono quindi messi a nudo. Gli stami liberano poi il polline, che potrà fecondare il gineceo dello stesso fiore (autofecondazione) o di un altro fiore (fecondazione indiretta). La fioritura è poi seguita dalla allegagione. La fioritura dura per una decina di giorni ed è favorita dal calore e dall’insolazione.
F.I.S.A.R. (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori): federazione che ha l’obiettivo di diffondere e valorizzare la cultura enologica attraverso la promozione di attività di qualificazione professionale della figura del Sommelier nell’àmbito della gastronomia tradizionale e del turismo enogastronomico in ambito nazionale ed internazionale.
Note: Fondata nel 1972, ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato nel 2000. Organizza corsi di qualificazione professionale organizzati su tre livelli.
FITATO DI CALCIO: Prodotto permesso dalla normativa europea per trattare i vini che presentano rischi
notevolidi casse ferrica (eccesso di ferro). L’aggiunta di fitato di calcio nei vini provoca una casse fosfato-ferrica. Il ferro in eccesso precipita quindi sul fondo della vasca e viene eliminato col travaso. Il fitato di calcio deve essere utilizzato per il vino rosso, sotto il controllo di un enologo, con dosi massime di 8 mg/hL.
FITOALESSINA: sostanza prodotta dalle piante in seguito a lesioni, infezioni fungine o stress dovuto a fattori fisici o climatici, che impedisce lo svilupparsi di microrganismi.
FITOFAGO: insetto o altro artropode che si nutre di piante.
FLASH-DÉTENTE: tecnica prefermentativa utilizzata nel Midi della Francia a partire dal 1995 e in qualche azienda italiana, che consiste nel riscaldare le uve appena pigiate, per poi trattarle sottovuoto.
Note: L’uva viene riscaldata a una temperatura di 75-80 °C, poi posta sottovuoto passando dalla pressione atmosferica di 1 atm a 50 millibar: per ogni kg di uva si liberano 3 metri cubi di vapore al secondo provocando un raffreddamento immediato della massa, con perdita per evaporazione del 7% di acqua. L’effetto congiunto del calore e della forte depressione provoca un indebolimento delle pareti cellulari degli acini, consentendo una migliore estrazione dei componenti della buccia. Nei vini così ottenuti si possono avere problemi di illimpidimento perché gli enzimi naturalmente presenti nelle uve vengono inattivati dalle alte temperature raggiunte nel processo; per questo motivo è utile aggiungere all’uva trattata una parte di uva pigiata tradizionalmente per avere un apporto enzimatico attivo.
FLAVONI: pigmenti di colore giallo, presenti nelle bucce di tutte le uve e responsabili del colore dei vini bianchi.
FLAVANOIDI: gruppo di composti organici derivati dai fenoli, di struttura chimica complessa, particolarmente presenti nei vini rossi.
Note: Includono gli antociani, i pigmenti responsabili del colore rosso dell’uva e del vino, i flavonoli, di colore giallo, presenti nelle bucce degli acini in percentuale diversa secondo il vitigno, i flavanoli che sono assenti nelle uve. I flavonoidi hanno notevole reattività, evidenziata nei processi di polimerizzazione tra antociani e tannini.
Sinonimi: Flavanoli
FLESSIBILE: parola che si riferisce alla struttura del vino. Il termine viene quasi sempre usato per indicare vini rossi che hanno una struttura rotonda e morbida, al contrario di quelli che hanno molta acidità e tannino ed danno una sensazione di ruvidità in bocca. La flessibilità è essenzialmente il contrario di durezza, ma non ha le connotazione negative che la morbidezza talvolta può avere.
FLOCCULAZIONE: fenomeno che avviene durante la chiarificazione di un mosto o un vino e che si manifesta con la formazione di flocculi più o meno voluminosi, derivanti dall’agglomerazione dei colloidi presenti nel mosto/vino (con l’aiuto di coadiuvanti di flocculazione), che tendono a sedimentare illimpidendolo il liqudo. Si può allora procedere ad un travaso accurato per ottenere mosti/vini chiari.
FLOEMA: complesso di tessuti caratterizzato dalla presenza di elementi conduttori cribrosi che trasportano la linfa elaborata dalle foglie a tutte Ie parti della pianta.
FLOREALE: si dice di uno spumante con spiccate sensazioni olfattive che ricordano le essenze dei fiori (violetta, rosa, gelsomino, acacia e altri).
FLOTTAZIONE: è una nuova tecnologia che consente la pulizia dei mosti destinati alla fermentazione in bianco, senza l’utilizzo di coadiuvanti di chiarifica, ma con un trattamento rapido in bach o in continuo.
Note: Le sostanze che costituiscono il torbido di un mosto vengono spinte, nella parte alta di uno speciale apparecchio (flottatore, nei sistemi più recenti funge da flottatore lo stesso serbatoio) mediante l’uso di bollicine di gas (azoto in generale) ed eliminate con straripamento o meccanicamente con raschiatura. Se necessario, la flottazione può essere completata da un illimpidimento statico, una sosta a freddo. (scheda)
FLUIDITA’: consistenza e densità di un vino, che dipendono dalla concentrazione delle sostanze che lo rendono viscoso e che possono essere valutate facendolo ruotare lentamente nel bicchiere.
FLÛTE: tipico bicchiere di forma stretta e allungata adatto per esaltare il perlage e i profumi di uno spumante secco.
FOGLIE SECCHE: descrittore riferito ad un vino che profuma ed ha sapore di foglie secche. Se a voi piace quest’aroma ed apprezzate quanta complessità aggiunga al vino, tutto questo è fine ed elegante, ma se questo elemento tende ad essere sopra le righe, allora il vino è da considerarsi difettoso.
FOLLATORE: utensile utilizzato tradizionalmente per effettuare il rimontaggio nelle vasche di piccola capacità, durante la macerazione, nella vinificazione in rosso. Il follatore è costituito da un bastone con una piastra.
FOLLATURA: Pratica enologica che consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante rimescolamento manuale o con l’ausilio di un particolare bastone, detto follatore.
Note: Questa operazione è necessaria e va ripetuta più volte per evitare il pericolo di acetificazione. Nella vinificazione di grandi masse di uva, è preferibile effettuarla sfruttando l’azione dell’aria compressa per mezzo di aerofollatori, il che faciliterà il moltiplicarsi dei lieviti, necessari ad una fermentazione ottimale. Le aerofollature vanno, però, effettuate con parsimonia per evitare rischi di ossidazione.
FONDO DI BOTTIGLIA: parte bassa della bottiglia. Il termine “fondo di bottiglia” si riferisce anche al sedimento o ai residui che si accumulano sul fondo di una bottiglia di vino dopo che è stata conservata per un po’ di tempo. In altra accezione è inteso come l’ultimo bicchiere della bottiglia.
FONDOIR (Vasca di miscelazione): serve a far sciogliere lo zucchero per lo zuccheraggio dei mosti. È
costituito da una vasca, nella quale si mette il mosto (o il vino) nel quale si vuole far sciogliere lo zucchero, e di un agitatore. In Champagne, il «fondoir» è impiegato sia per preparare la liqueur che serve allo zuccheraggio che per le liqueur de tirage e d’expédition.
FONDU: Si dice di un vino che ha raggiunto la piena maturità e armonia. (v. armonia).
FORMA DI ALLEVAMENTO: conformazione naturale od obbligata della chioma delle piante arboree.
FORMULA DI WURDIG: Formula che serve a calcolare la temperatura critica di cristallizzazione (TCC), cioè la temperatura alla quale il vino può formare dei cristalli di tartrato. Se un vino ha una temperatura critica di cristallizzazione di -5°C, ciò significa che possono formarsi dei cristalli di tartrato in questo vino a partire da quella temperatura e alle temperature inferiori. La formula di Wurdig serve quindi a verificare l’efficacia del trattamento a freddo sui vini bianchi,e in particolare sui vini base spumante.
FORTE: odore e sapore che si coglie in un vino attaccato in modo sensibile da batteri acetici.
FORZA CENTRIFUGA: Forza che tende a spingere le particelle di mosto o di vino lontano dal centro, quindi a proiettarle verso l’esterno, quando si provoca una rotazione molto rapida del liquido. Più le particelle hanno una massa importante, più la forza centrifuga che è esercitata su di esse è rilevante. Tale forza centrifuga è impiegata per chiarificare rapidamente, in modo dinamico, i mosti ed i vini con una centrifuga.
FOSFATO BIAMMONICO: l’aggiunta di fosfato biammonico è permesso dalla normativa europea per apportare l’azoto ammoniacale di cui i lieviti hanno bisogno per svilupparsi. In spumantizzazione, si
possono aggiungere fosfati biammonici sia nei mosti, per i lieviti che realizzeranno la fermentazione alcolica, sia prima del tirage, per i lieviti che devono eseguire la presa di spuma (fermentazione alcolica in bottiglia).
FOSFORO: elemento chimico che fa parte della composizione degli acidi desossiribonucleico (DNA) e ribonucleico (RNA), delle membrane cellulari (in forma di fosfolipidi), delle vitamine e dei trasportatori di energia che presiedono al metabolismo degli zuccheri e alla respirazione.
FOTOSINTESI CLOROFILLIANA: Processo biochimico mediante il quale le piante fornite di clorofilla trasformano l’energia luminosa del sole in energia chimica, utilizzando anidride carbonica e acqua per sintetizzare composti organici, come glucosio e fruttosio, e liberando nell’atmosfera ossigeno.
Note: La fotosintesi è responsabile della maturazione delle uve da vino, in quanto lo zucchero prodotto viene inviato negli acini. Le migliori condizioni per la fotosintesi sono tempo bello e temperature miti, intorno ai 25°C.
FOXY: aroma ed gusto dei vini fatti con uva di Vitis labrusca, originaria del Nord America.
Note: Gli esperti sono unanimemente d’accordo sul fatto che la Vitis labrusca dà un vino di pessima qualità. L’origine del termine “foxy” è piuttosto ambigua, sebbene tutto concordi sul fatto che si tratti di un aggettivo tutt’altro che positivo.
FRADICIO: di dice di un vino difettoso nell’odore e nel sapore, in genere a causa di conservazione in botti con doghe marce.
FRAGOLA (sentore di): appartiene alla Famiglia dei frutti rossi. La molecola dell’aroma di fragola matura è l’aldeide esadecilica. La molecola dell’aroma della marmellata di fragola è il furaneolo. Particolare sensazione olfatto-gustativa di certi vini ottenuti da viti americane o ibridi produttori diretti di cui è vietata la commercializzazione.
FRAGOLINO: Vino ottenuto dalla cosiddetta “uva fragola”, a basso tenore alcolico (8-10°) e dall’intenso aroma di fragola.
FRAGRANTE: si dice di uno spumante dai profumi intensi e immediati, di buona finezza.
FRANCO: si dice di uno spumante sincero, privo di difetti.
FRANCO DI COLTIVAZIONE: spessore minimo di suolo libero dall’acqua di saturazione, necessario per il normale sviluppo delle piante.
FRAZIONAMENTO (Pressatura): il frazionamento dei mosti è un’operazione tipicamente champenoise. I primi mosti che escono dalla pressa (cuvée), di qualità migliore perché più acidi e più zuccherini, sono separati dai mosti di seconda spremitura (tailles). La normativa impone questo frazionamento agli elaboratori di Champagne. Per questa ragione, in Champagne, su 4000 kg di uva si devono estrarre al massimo 25,50 hL di mosto sfecciato, suddivisi come segue:
• 20,50 hL di cuvée sfecciata
• 5,00 hL di taille sfecciata.
FREDDO (Trattamento con il, o Passaggio a): Operazione eseguita sui vini bianchi per evitare la formazione di cristalli di bitartrato di potassio in bottiglia. Dopo una prima chiarificazione (filtrazione), si raffreddano i vini bianchi fino in prossimità del loro punto di congelamento, per far precipitare i
cristalli di bitartrato di potassio. I cristalli sono successivamente eliminati con la filtrazione. I cristalli di bitartrato di potassio provocano notevoli problemi agli Spumanti poiché, se sono di piccole dimensioni, possono causare il fenomeno del “gerbage”, che provoca l’espulsione di tutto lo Spumante della bottiglia alla sua apertura, sotto l’effetto della pressione.
Sinonimi: Stabilizzazione Tartarica
FRESCHEZZA: caratteristica organolettica del vino che consiste nella pulizia e buona definizione del profumo.
Note: È una sensazione molto importante in degustazione, che e prescinde dalla temperatura di servizio di un vino, ed è invece più legata all’acidità. Un vino fresco garantisce di solito slancio, contrasto e una piacevole bevibilità.
FRESCO: si dice di un vino che ha, all’olfatto, sentori fruttati e citrici e, al gusto, una gradevole e giovanile acidità.
Note: è l’opposto di “stanco”.
FRESCO VIVO: si dice di un vino bianco secco e leggero di corpo, che è piacevolmente acido o vivace.
Note: Bere un vino fresco vivo dà una sensazione simile al mordere una mela verde fresca (il sapore è leggermente aspro, ma in maniera piacevole). Il finale di un vino fresco vivo è molto pulito e non indugia sul palato come fanno invece i potenti vini rossi . Altri termini di degustazione che sono spesso accompagnati a “fresco vivo” sono “vivace” e “giovane”.
FRIZZANTE: si dice di un vino contenente una quantità di anidride carbonica disciolta tale da rendere ben visibili le bollicine e con sovrapressione massima di 2,5 bar.
FRIZZANTINO: detto di un vino contenente una certa quantità di anidride carbonica causata generalmente da una fermentazione incompleta prima dell’imbottigliamento.
FRUSTA: Strumento utilizzato per mescolare lo Champagne e eliminarne le bollicine.
Note: Lo champagne ha un nemico: uno strumento chiamato comunemente frusta o battitore per champagne o più elegantemente moser. Qual è la sua funzione? Mescolare lo champagne per eliminare le bollicine. La frusta è il principale nemico di uno Champagne in quanto il suo utilizzo annulla tutte le cure che sono state necessarie per ottenerlo. Mescolare uno spumante con la frusta significa ignorare l’arte di chi l’ha elaborato e distruggere in tre battute la nozione stessa di Champagne, che esiste solo nella forma effervescente. Ma le signore affermano spesso che con un innocente colpo di frusta lo champagne fa girare meno la testa, come se, salendo in superficie, le bollicine portassero con sé anche l’alcol. E forse questo il motivo per cui in alcune case “molto” chiuse dell’anteguerra, alcune belle signore, con grande professionalità, si servivano di quelli che vennero battezzati, sicuramente dagli uomini, “bastoni da prostituta”, spesso di cristallo.
Sinonimi: battitore, moser.
FRUTTA SECCA: la famiglia della frutta secca raggruppa frutti come il fico, il dattero, la prugna secca,
la nocciola, la mandorla o la noce.
FRUTTATO: sentore tipico degli spumanti giovani che hanno profumi e sapori di frutta fresca.
Note: lampone, fragola, mora, uva spina, cassis, mirtillo, prugna secca, pera, pesca, ananas, mela, albicocca, ribes, fico, ciliegia, susina sono tra i molti aromi fruttati tipicamente presenti nei vini. Si dicono fruttati quei profumi e sapori più immediati e primari che vanno per lo più ricondotti alla fase fermentativa della vinificazione, e recano più evidenti le tracce delle diverse varietà di uva d’origine. Il perché un vino abbia aromi fruttati, dal momento che il solo frutto realmente presente è l’uva, è un processo veramente sorprendente: mentre il succo d’uva fermenta e diventa vino, una complessa interazione ha luogo tra l’alcol del vino e gli acidi organici, che a turno creano miscele che imitano aromi e sapori di altri frutti. Un vino che non sia almeno parzialmente fruttato è un vino incompleto, ma col tempo e l’affinamento l’evoluzione del registro espressivo verso la complessità rende sempre meno diretta e riconoscibile la componente fruttata.
FRUTTI ESOTICI (sentore di): la famiglia dei frutti esotici raggruppa frutti come il mango, il litchi, il frutto della
passione, l’ananas, la banana, il melone, l’anguria o la melagrana. Gli aromi di frutti esotici si riscontrano essenzialmente nei vini bianchi.
FRUTTI ROSSI (sentore di): La famiglia dei frutti rossi raggruppa frutti come la ciliegia, il lampone, la fragola, il
ribes, il cassis, la mora.o il mirtillo. Alcuni distinguono i frutti rossi ed i frutti neri. Gli aromi dei frutti rossi si individuano in numerosi frutti neri.
FRUTTO DELLA PASSIONE (sentore di): appartiene alla famiglia dei frutti esotici. Le molecole dell’aroma di frutto della passione sono degli idrocarburi in C 11 insaturi, come l’1,3 trans-5,6 undecatriene.
FRUTTOSIO: zucchero semplice che si accumula nell’acino d’uva nel corso della maturazione, insieme al glucosio.
FUMÉ: sfumatura olfattiva della famiglia empireumatica che richiama il profumo degli alimenti affumicati.
Note: Può essere dovuta alla componente aromatica originaria di certe uve o all’utilizzo del rovere in affinamento.
FUMIGANTE: sostanza chimica che inserita nel terreno sviluppa gas tossici per alcuni funghi, insetti o animali (es. nematodi) altrimenti pericolosi per le piante, soprattutto in serra, con coltivazioni frequenti sullo stesso terreno.
FUMO (sentore): appartiene alla famiglia degli aromi empireumatici. Le molecole dell’aroma di fumo appartengono generalmente alla famiglia dei fenoli. Una di queste, l’etil-guaiacolo è particolarmente evidente. L’aroma di fumo si trova spesso nei vini bianchi secchi affinati in barriqe.
FUNGHI (sentore): Famiglia degli aromi vegetali. La molecola dell’aroma di fungo è il morillolo, o 1-octene 3-ol. L’aroma di fungo è spesso associata all’aroma di sottobosco. Si manifesta nei vini bianchi e rossi molto vecchi, dopo l’aerazione.
Sinonimi: Sottobosco.
FUSEL OILS: v. “alcol superiori”.
FUTURE: contratto che prevede l’acquisto del vino prima che questo sia imbottigliato (v. en primeur).