La fase della maturazione dello spumante sulle proprie fecce è la caratteristica fondamentale che, dal punto di vista dei risultati organolettici caratterizza gli spumanti Metodo Classico rispetto agli spumanti Charmat.
Questa fase di maturazione viene protratta per tempi notevolmente variabili a seconda dei criteri seguiti dalle varie aziende: va da un minimo 12 mesi fino a 5-6 anni, nel caso più frequente comunque tale tempo si porta sui 2-3 anni.
Durante la fase di maturazione si verifica la lenta e progressiva paralisi vegetativa del lievito, e la conseguente morte ed autolisi delle cellule.
L’autolisi dei lieviti è la fase cruciale per le future caratteristiche organolettiche dello spumante che si produrrà, in quanto si verificano cessioni dalle cellule di lievito al vino.
Le sostanze che vengono fuori dal lievito in autolisi appartengono a quattro gruppi:
– sostanze del gruppo dei carboidrati quali li oligosaccaridi che costituiscono la parete della cellula come il glicogeno, che impartiscono allo spumante un sapore morbido, rotondo, non aggressivo anche se è presente anidride carbonica;
– numerose sostanze azotate: proteine, peptine, amminoacidi. Queste sostanze sono così dette insapidenti, insieme all’acido glutammico, che nelle proteine di lievito rappresenta il 15 % del contenuto cellulare, donano allo spumante il classico “sapore di lievito”;
– la frazione di acidi nucleici con il loro contenuto di basi puriniche e inositidi , caratteristici per l’elevata sapidità ed odore;
– lipidi quali i fosfatidi importanti per la consistenza della schiuma.
Le caratteristiche olfattive di fruttato e la nota di freschezza degli spumanti giovani sono dovute principalmente ad esteri quali: butirrato di etile, isobutirrato di etile, acetato di isobutile, acetato di isoamile, acetato di nesile, capronato di etile, caprilato di etile, caprato di etile e acetato di p-feniletile.
Con la maturazione sui lieviti si formano prodotti non ancora ben identificati che conferiscono allo spumante l’aroma di feccino definito aroma di lievito e di crosta di pane.
La nota organolettica definita con il termine di crosta di pane è attribuita sopratutto ai composti 2-metil-3-metilditio-furano e 2-metil-3-furantiolo.
Tutte queste sostanze anche se presenti in piccola quantità hanno soglia di percezione elevata (dell’ordine di parti per miliardo) e quindi possono contribuire a modificare in senso positivo l’assetto aromatico di spumanti affinati a contatto con il lievito.
