La fase della maturazione dello spumante sulle proprie fecce è la caratteristica fondamentale che, dal punto di vista dei risultati organolettici caratterizza gli spumanti Metodo Classico rispetto agli spumanti Charmat.
Questa fase di maturazione viene protratta per tempi notevolmente variabili a seconda dei criteri seguiti dalle varie aziende: va da un minimo 12 mesi fino a 5-6 anni, nel caso più frequente comunque tale tempo si porta sui 2-3 anni.
Durante la fase di maturazione si verifica la lenta e progressiva paralisi vegetativa del lievito, e la conseguente morte ed autolisi delle cellule.
L’autolisi dei lieviti è la fase cruciale per le future caratteristiche organolettiche dello spumante che si produrrà, in quanto si verificano cessioni dalle cellule di lievito al vino.
Le sostanze che vengono fuori dal lievito in autolisi appartengono a quattro gruppi:
– sostanze del gruppo dei carboidrati quali li oligosaccaridi che costituiscono la parete della cellula come il glicogeno, che impartiscono allo spumante un sapore morbido, rotondo, non aggressivo anche se è presente anidride carbonica;
– numerose sostanze azotate: proteine, peptine, amminoacidi. Queste sostanze sono così dette insapidenti, insieme all’acido glutammico, che nelle proteine di lievito rappresenta il 15 % del contenuto cellulare, donano allo spumante il classico “sapore di lievito”;
– la frazione di acidi nucleici con il loro contenuto di basi puriniche e inositidi , caratteristici per l’elevata sapidità ed odore;
– lipidi quali i fosfatidi importanti per la consistenza della schiuma.
Le caratteristiche olfattive di fruttato e la nota di freschezza degli spumanti giovani sono dovute principalmente ad esteri quali: butirrato di etile, isobutirrato di etile, acetato di isobutile, acetato di isoamile, acetato di nesile, capronato di etile, caprilato di etile, caprato di etile e acetato di p-feniletile.
Con la maturazione sui lieviti si formano prodotti non ancora ben identificati che conferiscono allo spumante l’aroma di feccino definito aroma di lievito e di crosta di pane.
La nota organolettica definita con il termine di crosta di pane è attribuita sopratutto ai composti 2-metil-3-metilditio-furano e 2-metil-3-furantiolo.
Tutte queste sostanze anche se presenti in piccola quantità hanno soglia di percezione elevata (dell’ordine di parti per miliardo) e quindi possono contribuire a modificare in senso positivo l’assetto aromatico di spumanti affinati a contatto con il lievito.
Molecole responsabili degli Odori degli Spumanti Metodo Classico
Dissertazione sull’autolisi:
L’invecchiamento* del vino Champagne o Spumante classico ha la particolarità di svolgersi esclusivamente in bottiglia e sulle proprie fecce* (o depositi). Per lo champagne, l’invecchiamento inizia 
effettivamente alla fine della presa di spuma o seconda fermentazione (fino a 3 mesi dopo il tirage). È il primo risultato delle dosi precise di zucchero che, aggiunte ai lieviti selezionati attivi (LSA), costituiscono la ligueur de tirage. Contemporaneamente alla formazione di anidride carbonica, si liberano inizialmente quantità progressive di azoto ammoniacale, quindi di azoto amminico, “il quale, ricondotto al vino sottoforma di acidi, subisce degradazioni chimiche ed enzimatiche che possono condurre alla formazione di prodotti fortemente aromatici” afferma il professor Feuillat dell’università di Digione, che definisce l’autolisi dei lieviti “come un’autodistruzione enzimatica della cellula, che comprende essenzialmente l’idrolisi dei suoi costituenti protoplasmatici e la loro liberazione nell’ambiente circostante“. Alcuni test hanno rivelato che un vino, un mese dopo la presa di spuma, subisce un arricchimento in acidi amminici totali dell’ 8,5%, mentre quattro anni dopo questa percentuale è pari all’ 84% ! Ciò tende a provare che al di là della presa di spuma e addirittura dei termini imposti dalla legge, il soggiorno prolungato dello Spumante sulle fecce, che costituisce la base dell’autolisi, continua ad apportargli elementi arricchenti (lattoni e fenoli volatili) soprattutto a livello di aromi (noce verde, odori floreali e fruttati) attraverso gli scambi che continuano a svolgersi finché la degradazione enzimatica delle cellule del lievito non è totale e assoluta (ovvero per almeno sei anni). Va notato che essendo lo Spumante classico l’unico vino a invecchiare in bottiglia sulle fecce, questo fenomeno di autolisi lo riguarda in maniera esclusiva, mentre gli altri vini vengono travasati proprio per liberarli da queste ultime.
