Il ciclo di lavorazione del vino spumante, sia col metodo classico che charmat, si differenzia da quello praticato per ottenere gli altri vini in quanto nella spumantizzazione occorre prima produrre un vino detto vino base (ottenuto secondo le consuete operazioni enologiche). In un secondo momento si deve rendere spumante questo vino mediante l’operazione detta presa di spuma, consistente in una seconda fermentazione che avviene per aggiunta di zucchero e di lieviti.
Differente è il caso della spumantizzazione utilizzando zuccheri endogeni: è il caso dell’Asti spumante .
La qualità di un vino base da destinare alla spumantizzazione dipende da:
– vitigno,
– suolo,
– clima in generale, andamento climatico in particolare (nelle singole fase fisiologiche dell’uva),
– grado di maturazione dell’uva,
– tecnologia di ammostamento e di fermentazione.
In generale l’uva per elaborare uno spumante deve permettere la produzione di un vino base con contenuto in:
alcool: conveniente
acidità totale: sufficiente
estratto: leggero
colore: chiaro
polifenoli: bassissimo
ossidasi: assente
sali minerali (ceneri): basso
Grado di maturazione e integrità delle uve
Il grado di maturazione dell’uva determinante per la qualità del vino base: in genere uve troppo mature non sono adatte alla produzione di vini base spumante, poiché durante le fasi di maturazione e surmaturazione i fenomeni respiratori della cellula vegetale modificano sensibilmente gli equilibri di composizione. Da uve molto mature si ottengono vini disarmonici e spesso poco acidi e di facile ossidabilità. La scelta dell’epoca della vendemmia va quindi fatta basandosi non solo sulla dotazione zuccherina; una vendemmia opportunamente anticipata, compatibilmente con la varietà e con l’ andamento stagionale, consente la preparazione di vini base equilibrati nella composizione e nei caratteri organolettici.
È indispensabile che le uve destinate alla produzione di spumanti siano il più possibile integre. La distruzione della struttura cellulare della bacca favorisce il rimescolamento di composti, ben compartimentati all’interno dell’acino, provocando l’innesco di reazioni (per lo più enzimatiche) che conducono alla formazione di sostanze indesiderabili ai fini della qualità del futuro vino.
Lo stato sanitario dell’uva contribuisce alle menomazioni delle strutture cellulari: la presenza della Botrytis negli acini crea microfessure che facilitano la penetrazione degli agenti del marciume acido rappresentato da un grande numero di specie di lieviti anomali. L’attività metabolica di questa flora microbica provoca anomalie compositive nei mosti, in conseguenza delle quali si instaurano biochimismi che pregiudicano il normale svolgimento della fermentazione alcolica e le caratteristiche chimiche e organolettiche dei vini che ne derivano. In tal senso é senz’altro razionale il conferimento in cassette di plastica, meglio se fessurate, per l’aerazione . Solo in caso di contiguità di vigneti con lo stabilimento dì spumantizzazione è accettabile un conferimento alla rinfusa su rimorchi ribaltabili; si tratta qui solo di pochi minuti di sosta delle uve dalla vigna allo stabilimento quando i vendemmiatori siano in numero sufficiente per un rapido carico del rimorchio, ribaltandovi in campagna le cassette di prima raccolta.
Quando si utilizzano le tavole di scelta devono essere posizionate nella linea dell’uva non appena possibile dopo la raccolta. L’installazione su rimorchio in campo è utilizzata in alcuni casi. Alcuni preferiscono un lavoro più facile e più efficace in cantina in condizioni più comode.
Estrazione del mosto
L’uva deve essere torchiata o pressata a bassa pressione in modo da estrarre dal 50 al 65% circa di mosto.
I moderni indirizzi di tecnica enologica consigliano l’uso di attrezzature che non comportano l’intensa estrazione dei polifenoli e degli enzimi ossidanti (principalmente localizzati nelle bucce, nei vinaccioli e nella parte della polpa più vicina alla buccia) e nello stesso tempo garantiscono al mosto i caratteri dell’uva originaria. L’estrazione selettiva è possibile poiché i succhi contenuti nelle diverse zone dell’acino hanno una diversa composizione.
Con una lavorazione soffice si provoca la rottura del parenchima del mesocarpo e la conseguente fuoriuscita del succo contenuto nei vacuoli cellulari; con sistemi più drastici di spremitura si ottiene il passaggio dei costituenti proteici, dei polifenoli e degli enzimi ossidasici: in particolare la fuoriuscita di sostanze flavaniche (catechine, proantocianine, oligomeri tannici) è condizionata dal gradiente di spremitura.
Una buona scelta dell’apparecchiatura, ma soprattutto la regolazione dei cicli di lavoro consentono di ottenere mosti ben equilibrati dal punto di vista compositivo e rispondenti alle particolari esigenze della spumantistica.
Qualsiasi pressatura deve ispirarsi ai seguenti principi:
– alimentare la pressa in maniera regolare e soffice. L’alimentazione forzata assiale proposta per alcune presse (di qualità) è un “nonsenso enologico”: l’uva è triturata prima della pressatura.
– estrarre lentamente il massimo del succo a bassa pressione, rompendo la vinaccia per eliminare le tasche di succo (es: limitatore d’arretramento e vite girevole per le presse orizzontali meccaniche). La maggiore parte del succo di qualità è estratto rapidamente, mentre occorre molto tempo per estrarre le ultime frazioni di pessima qualità.
– sincronizzare la formazione dei succhi e il suo deflusso. Il funzionamento della pressa è comandato allo stesso tempo da un limitatore di pressione e dalla valutazione del flusso per avviare le fasi successive. Secondo i modelli, si scelgono i programmi per via meccanica (cursori, perni…) o elettronica.
– frazionare i succhi:
• possibilmente, isolare all’inizio della pressatura ad “acini interi” (dall’1 al 2-3% del succo totale), ricco di polveri e di residui diversi che si trovano sulle bucce.
• isolare sempre i succhi a fine pressatura (dal 10 a20% in generale) di qualità molto inferiore, che richiedono tempi lunghi di ottenimento. Questi succhi possono essere trattati in modo specifico prima di un’eventuale incorporazione alla massa.
Le presse che oggi vengono considerate più idonee alla produzione di un mosto bianco di qualità sono in genere quelle di tipo discontinuo.
Esse possono essere:
– verticali, a vite e a piatto mobile discendente;
– verticali idrauliche con piatto e gabbia ascendenti;
– verticali idrauliche con piatto discendente e gabbia fissa;
– orizzontali, a sgretolamento automatico, a vite, ad un piatto;
– orizzontali, a sgretolamento automatico, a vite, a due piatti;
– orizzontali pneumatiche, a polmone gonfiabile.
La pressione massima di un torchio verticale idraulico è in genere dell’ordine di 10 kg per cm2, mentre quella di un torchio orizzontale può variare da 0,5 a 8 kg per cm2, a seconda del tipo e del programma di pressatura adottato.
La resa «classica», cioè quella che in linea di massima viene adottata per una «pressatura di qualità», è la seguente: 150 kg di uva devono produrre 100 litri di mosto, così; suddivisi:
– 50 litri di mosto fiore;
– 16 litri di 1a qualità;
– 6 litri di 2a qualità;
– 28 litri di torchiato.
Solo in annate di uva particolarmente sana e povera di estratto, si unisce il fiore con la frazione di 1a o con quella di 1a e 2a qualità. Determinante in questa scelta di «unione» è il contenuto in polifenoli e leucoantociani.
Illimpidimento e stabilizzazione del mosto
I mosti ottenuti dalla pressatura, all’immissione in serbatoio, contengono fecce costituite da residui solidi di polpa, raspi, vinaccioli e da particelle terrose ma anche da lieviti, batteri e colloidi più o meno flocculati. Queste sostanze devono essere eliminate per la vinificazione “in succo di sgrondo” dei vini base spumante.
L’eliminazione delle fecce ha numerosi effetti positivi da ricercare o negativi da limitare.
L’eliminazione di una parte dei lieviti (al di sotto dei 100 000 cellule di lieviti/ml dopo un buon illimpidimento) ritarda l’avvio della fermentazione ad opera dei lieviti indigeni: l’aggiunta di lieviti è praticamente necessaria ma è altrettanto più efficace, senza la concorrenza dei lieviti indigeni.
L’eliminazione dei residui di bucce riduce la fermentescibilità dei mosti privandoli degli acidi grassi della pruina, fonti di “fattori di sopravvivenza” necessari a fine fermentazione. Quest’eliminazione spiegherebbe sia la riduzione degli aromi varietali e dei “gusti di muffa” situati nelle bucce, nel caso di rigorosi illimpidimenti. Le fecce eliminano una parte, a volte importante, dei residui di pesticidi presenti sulle bucce.
I mosti illimpiditi danno vini meno ricchi in alcoli superiori con odori pesanti e in composti in C6 con odori erbacei ma più ricchi in esteri etilici con acidi grassi, con odori piacevoli.
I mosti illimpiditi danno vini più poveri in composti solforati, con odori sgradevoli (ridotto, cavolo, aglio…), pesanti (soprattutto il metionolo) e leggeri (soprattutto il metantiolo) formati dai lieviti.
La separazione dei residui terrosi riduce fortemente i tenori in ferro e in calcio dei vini.
Particolare importanza assumono i trattamenti aventi lo scopo di eliminare il più possibile le sostanze fenoliche (in particolare acidi fenolici e flavonoli) in quanto giocano un ruolo fondamentale nei fenomeni di imbrunimento.
È pertanto indiscussa l’opportunità di allontanare il materiale feccioso (in cui i polifenoli sono abbondanti nella fase prefermentativa) per ottenere vini rispondenti alle particolari esigenze della spumantistica.
Il termine medio tra un illimpidimento troppo spinto ed insufficiente è attualmente fissato sui 100-250 NTU . Sotto i 50 NTU , i rischi di arresto-rallentamento fermentativo sono molto elevati; oltre i 250-300 NTU , i gusti cattivi sono frequenti. In tutti i casi l’illimpidimento deve intervenire immediatamente dopo l’estrazione dei succhi per ridurre la solubilizzazione delle particelle e le trasformazioni chimico-fisiche negative.
Le tecniche fino ad ora più utilizzate per la separazione solido-liquido sono: la defecazione mediante decantazione per gravità e la defecazione dinamica mediante centrifugazione e filtrazione. Queste operazioni sono generalmente completate e/o facilitate con interventi di chiarificazione mediante coadiuvanti opportunamente scelti (caseinato di potassio, gelatina, sol di silice, bentonite, carboni attivati).
Il travaso in serbatoio del mosto permette la separazione delle particelle in sospensione, per gravità naturale. Si ottengono i migliori risultati applicando le seguenti norme:
– solfitare correttamente per evitare ogni inizio di fermentazione;
– utilizzare serbatoi d’illimpidimento quanto più bassi possibile;
– evitare le variazioni di temperatura che causano correnti di convezione;
– il freddo ritarda lo sviluppo dei lieviti, ma rallenta anche l’azione chiarificante degli enzimi endogeni o esogeni.
Per completare l’azione degli enzimi dell’uva si dispone, dal 1960 circa, di preparazioni enzimatiche commerciali. Riducendo la dimensione delle molecole pectiche, queste preparazioni migliorano l’estrazione dei mosti in occasione dello sgrondo e della pressatura, diminuiscono la viscosità del mosto e facilitano la sedimentazione delle particelle fecciose. L’illimpidimento è più rapido e più intenso, a volte troppo, eccetto in presenza di glucani prodotti dalle muffe che possono essere eliminati soltanto dalla glucanasi. Questi prodotti si utilizzano preferibilmente nel mosto-vino, in assenza di bentonite che fisserebbe l’enzima, dopo una prova preliminare destinata a determinare la quantità ottimale.
Utilizzati sull’uva, gli enzimi pectolitici facilitano la pressatura (rapidità, resa in succo) ma potrebbero anche far apparire difetti derivanti dalle uve ammuffite. Facilitano le chiarifiche e le filtrazioni ulteriori. I prodotti commerciali attuali sono molto efficaci, ma occorre usare soltanto enzimi “purificati” (detti FCE) che non aumentino i fenoli volatili (vinil-4-fenolo) con odori sgradevoli.
La tonalità rosata (così detta «macchia di colore»), quando il mosto è stato ottenuto da uve nere viene corretta aggiungendo al mosto poche decine di grammi di carbone decolorante per ettolitro di prodotto. Questa addizione deve essere attuata solo se ritenuta strettamente necessaria in quanto essa comporta anche una certa perdita di profumi e aromi. Per altro una tonalità molto tenue di colore rosa viene facilmente eliminata senza l’intervento suddetto, ma semplicemente grazie alle successive operazioni cui viene sottoposto il prodotto nelle varie fasi della spumantizzazione.
Fermentazione del vino base
Al mosto defecato e/o filtrato vanno aggiunti in genere, i fermenti selezionati, in quantità tale da fare iniziare subito la fermentazione, in presenza di almeno 3-5 milioni di cellule di lievito per ml. A questo punto possono venir aggiunte congrue quantità di sali di ammonio che influenzano in modo significativo l’attività metabolico-fermentativa del lievito (minore formazione di H2S). Molto utile risulta anche una aggiunta di vitamina B1. Infatti la quantità di acido piruvico e alfa-chetoglutarico, noti per le loro facili se pur instabili combinazioni con l’SO2, in un mosto trattato con tiamina, si riducono per il primo addirittura ad un decimo e per il secondo alla metà, contro quelle di un mosto non trattato con vitamine B1.
Il mosto è fermentato lentamente a bassa temperatura ( <20°C ) (la temperatura di fermentazione viene controllata con le tecniche disponibili in cantina e possono variare dagli avanzati sistemi di serbatoi termocondizionati, all’impiego di sistemi aperti di refrigerazione, al semplice raffreddamento di serbatoi mediante ruscellamento di acqua fredda sulla loro superficie).
Il vino così ottenuto (avente un grado alcolico di 10°-11°) necessita delle normali procedure di stabilizzazione che lo rendono pronto per la fase successiva di spumantizzazione.
Il lievito selezionato, inoltre, non deve produrre né SO2 é H2S, acidi organici volatili, alcoli superiori; deve resistere a discrete dosi di SO2, a pH bassi, a tenori medio-alti di alcol; non deve attaccare (se non in minima misura) l’acido malico, per trasformarlo in composti diversi, alcol etilico compreso. Inoltre deve riprodursi facilmente e copiosamente all’inizio, e poi fermentare gli zuccheri nel modo più completo, economico ed in pochi giorni; deve migliorare la qualità dell’uva permettendo la produzione di vino di qualità. L’uso di fermenti liofilizzati, prodotti da alcune Aziende specializzate, si è dimostrato molto utile, soprattutto per la facilità e celerità dell’impiego.
Le specie di lieviti selezionati oggi più diffuse sono: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus.
Come lo descrive un giornalista
BIBLIOGRAFIA
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