CACAO (sentore di): famiglia degli empireumatici. Il cacao è pure una spezia. Le molecole dell’aroma di cacao sono dei derivati delle aldeidi, che presentano spesso una funzione di carbonile. Odore caratteristico dei vini maturi, anche dei vecchi Champagne.
CACCHIO: germoglio, generalmente sterile, originato dalle gemme di controcchio.
CAFFE’ (sentore di): famiglia degli empireumatici. Anche il caffe è una spezia. Le molecole dell’aroma di caffe torrefatto sono della famiglia delle pirazine.
CALDO : sensazione di calore data da uno spumante ricco di alcool e di glicerina.
Note: È il penultimo gradino ascendente nella scala delle sensazioni pseudocaloriche che si valutano con l’esame gustativo, terza fase della degustazione.
CALIBRO CILINDRICO (controllo di chiusura): elemento cilindrico che serve a verificare la chiusura corretta delle capsule a corona da parte della capsulatrice. Esso a un diametro da 31,4 a 31,6 mm. Questa verifica viene eseguita durante il tirage delle bottiglie di Champagne/Spumante Classico, subito dopo la tappatura con capsule a corona della capsulatrice. Una cattiva chiusura delle capsule può provocare un difetto di tenuta durante la salita della pressione in corrispondenza della presa di spuma, con conseguente colatura delle bottiglie. 
CALIPTRA: estremità del fiore della vita formata da una corolla da petali uniti (saldati) tale da formare una specie di cappuccio-cuffia, che durante la fioritura cade consentendo l’impollinazione.
CALO DI LIQUIDO: fenomeno che provoca la formazione di un cuscinetto d’aria tra il vino contenuto in una botte e la parte superiore del contenitore o tra il vino nella bottiglia ed il suo tappo e provocato dall’evaporazione del vino stesso.
Note: Se il fenomeno è eccessivo, può indicare che il tappo non tiene bene o che il vino sta evaporando a causa dell’alta temperatura e/o della bassa umidità. Due sono le possibili soluzioni: bere il vino subito oppure rabboccare e tappare nuovamente la bottiglia, conservandola in un ambiente adatto. Se il calo è di 2-3 cm o più, il fenomeno è più preoccupante. Per contrasto, nella fabbricazione del brandy il calo è chiamato affettuosamente “la parte degli angeli”, e genera un aroma inebriante, percepibile già con una visita delle cantine in cui le botti sono immagazzinate.
CAMERA di MALASSEZ: apparecchio che serve a contare i lieviti al microscopio. Viene impiegato in particolare in spumantizzazione, durante la preparazione del pied de cuve di rifermentazione, per verificare che il numero di cellule di lievito presenti sia sufficiente per assicurare la presa di spuma.
Note: Le camere contaglobuli si differenziano per le griglie di conteggio e per la profondità delle camere. Linee perpendicolari, incise nella superficie della base della camera, formano una griglia che diventa
visibile al microscopio.
La profondità della camera Malassez è di 0,2 mm.
La griglia di conteggio copre 2 x 2,5 mm².
I rettangoli hanno un’area di 0,25 x 0.20 = 0,05 mm².
Ciascuno di essi è suddiviso in 20 piccoli quadrati con una superficie di 0,05 mm x 0,05 mm = 0,0025 mm² ciascuno .
CAMERA di THOMA: simile a quella di Malassez ma con un diverso reticolo. Ogni reticolo presenta un solo grande quadrato centrale, corrispondente al quadrato centrale del reticolo di Neubauer, con area di 1×1 mm2 suddiviso in 16 quadrati, la profondità della camera è di 0,1 mm. Ogni quadrato è, a sua volta, suddiviso in gruppi di quadrati più piccoli di 0,05×0,05 mm2
CAMICIA: sottile pellicola che si forma sulle pareti interne della bottiglia come risultato del deposito di materie coloranti presenti nel vino.
Note: Il fenomeno si verifica soprattutto in vini rossi lungamente invecchiati perché con il tempo le sostanze coloranti tendono a insolubrizzarsi e attaccarsi alla parete.
CAMPAGNA VINICOLA: Dicitura, usata spesso in atti amministrativi, che segna il tempo di riferimento per le scadenze e le principali attività per la produzione del vino.
Note: Di fatto individua l’anno di vendemmia e le fasi delle attività produttive seguenti; la campagna vinicola non si rifà quindi all’anno solare, semmai individua un periodo che inizia con la vendemmia e termina poco prima della vendemmia dell’annata successiva (1 AGOSTO – 31 LUGLIO anno successivo).
CANDIDA MYCODERMA (Candida vini): lievito filmogeno. Questo lievito ha la particolarità di svilupparsi alla superficie del mosto o del vino. Può essere all’origine della comparsa di malattie e di difetti organolettici dei vini. Tuttavia, se ne favorisce lo sviluppo nei vini gialli del Giura, vini di Jerez, in cui essa sviluppa gusti particolari di mela verde e di acetato di etile.
CANFORATO: detto di vino con odore difettoso che ricorda la canfora.
CANNELLA (sentore di): famiglia delle spezie. Le molecole dell’aroma di cannella sono l’alcol cinnamico e l’aldeide cinnamica. Come la vaniglia, la cannella rappresenta spesso il risultato di un affinamento in fusti di rovere nuovi.
CANTINA DI CONSERVAZIONE: locale adibito allo stoccaggio del vino.
CANTINA DI VINIFICAZIONE: cuore produttivo di un’azienda vinicola, dove avviene l’intero o buona parte del processo di vinificazione.
CANTINA SOCIALE: società cooperativa del settore viticolo, che ha lo scopo di raccogliere le uve dei soci, vinificarle, vendere il vino, dare supporto nella conduzione del vigneto e infine distribuire ai soci il ricavato al netto dei costi.
CAPACITÀ BOTTE: quantità massima di vino contenibile in una botte.
Note: La botte presenta una forma geometrica non ben definita e per questo non esiste una formula esatta per calcolare il suo volume. Per questo si ricorre ad accorgimenti dettati dall’esperienza o a calcoli, tra i quali ricordiamo:
– travasare il contenuto della botte in altro recipiente graduato;
– pesare la botte prima piena d’acqua e poi vuota;
– calcolare la capacità tramite apposite formule.
CAPITOZZAMENTO: azione di capitozzare, cioè di potare un tralcio che arriva direttamente dal legno corto.
CAPO a FRUTTO: chiamato anche «ramo lungo». Ramo fruttifero potato a 8, 9 o 10 gemme.
CAPPELLO: residui solidi del grappolo (graspi, bucce e vinaccioli) che, durante il processo tumultuoso della fermentazione, vengono trascinate sulla superficie del mosto dai gas prodotti.
Note: Per una migliore macerazione e soprattutto per evitare che il cappello subisca processi di acetificazione è necessario intervenire con frequenti follature e rimontaggi (v. rimontaggio e follatura).
CAPRIFOGLIO: famiglia di fiori bianchi. L’aroma di caprifoglio è principalmente un aroma di vini bianchi.
CAPSULA: guaina che ricopre la parte superiore del tappo e del collo della bottiglia e che ha il duplice scopo di proteggere l’imboccatura da sostanze inquinanti e diconferire alla confezione un aspetto elegante.
Note: Un tempo di ceralacca, poi di piombo (recentemente proibito per ragioni igienico-sanitarie), oggi è per lo più fatta di polilaminati in alluminio e polietilene, oppure di cellulosa.
Sinonimo: Capsule de surbouchage.
CARAFFA: contenitore in vetro, cristallo o terracotta, di svariate forme, usato per decantare un vino invecchiato al fine di separarlo dall’eventuale deposito che si è formato sul fondo della bottiglia.
Note: Alcuni, in particolar modo nelle trattorie, la utilizzano anche come recipiente per scaraffare lo spumante. Il miglior tipo di caraffa per decantare il vino ha una base larga, un collo medio ed un’imboccatura svasata disegnata per versare il vino dolcemente. Una caraffa di qualità o un decanter ospiterà facilmente il contenuto di una bottiglia standard da 750 ml., con abbastanza spazio per i benefici effetti dell’aria. Il termine “caraffa” è di origine italiana (ma sino stati i francesi che l’hanno introdotta nel gergo enologico), derivato dallo spagnolo “garrafa”, che probabilmente derivò dall’arabo “garafa”, una parola che significa mestolo o ramaiolo.
CARAMELLA INGLESE (sentore di): odore leggermente pungente di lampone e acetone (smalto per unghie) proprio di certi vini novelli ottenuti con la tecnica della macerazione carbonica.
CARAMELLO (sentore di): aroma del vino che ricorda quello dell’omonima sostanza, misto di caramella morbida e zucchero bruciato, famiglia degli empireumatici. L’aroma di caramello è difficile da distinguere dall’aroma di vaniglia. Le molecole dell’aroma di caramello sono la vanillina ed il vanillato di etile.
Note: Il termine viene normalmente applicato ai vini bianchi, in particolare agli Chardonnay, che sono stati fermentati in barrique ed invecchiati in rovere nuovo molto tostato. Il Madeira, che è riscaldato per molti mesi per permettere agli zuccheri di caramellizzarsi, è il classico esempio di vino caramellizzato.
CARATELLO: piccola botte in rovere di capacità tra i 25 e i 100 lt. utilizzata per la fermentazione e la conservazione di certi vini speciali, in particolare del Vinsanto e per la preparazione dell’acetato balsamico.
CARATO: nome italiano per la barrique (vedi), riscoperto da Luigi Veronelli.
CARATTERE: insieme delle qualità inconfondibili di uno spumante, dovute alla sua origine geografica, alla varietà dell’uva e alla tecnica di produzione.
Note: È una delle nozioni cardine per il lavoro del degustatore. Il carattere di un vino è la sua personalità, il suo tratto espressivo più peculiare: può talvolta entrare in conflitto con una certa idea di equilibrio e di compostezza formale, ma nella maggior parte dei casi è indizio di un’originalità espressiva e di un’autenticità. Non tutti i vini o gli spumanti possiedono carattere.
CARATTERE VARIETALE: insieme delle caratteristiche organolettiche di un vino (gusto, aroma, struttura) fatto con un vitigno particolare e che spesso permettono, alla degustazione, di riconoscere il vitigno o i vitigni con cui il vino è stato prodotto.
Note: Un vino fatto con uve Merlot, per esempio, sarà tipicamente di corpo medio, con un livello alcolico medio, moderata acidità e tannini più morbidi di un Cabernet Sauvignon; avrà inoltre un gusto di frutti rossi, come ribes, fragola e lampone. Se il vino non mostra queste particolari caratteristiche, allora perde la sua correttezza varietale. Il termine è usato spessissimo quando si giudica un vino.
CARATTERIALE: si dice di un vino che deve ancora riequilibrare alcuni elementi, o all’olfatto (che può presentare riduzioni o velature assortite) o al gusto (dove possono emergere gusti un po’ spigolosi, o marcatamente tannici, o di riduzione).
Note: Il termine sembra apparentemente rinviare al concetto di “carattere” ma ha in realtà un significato diverso.
CARATTERI ORGANOLETTICI: insieme delle proprietà di un vino valutabili, alla degustazione, attraverso la vista, l’olfatto ed il gusto.
CARATTERISTICO: detto di uno spumante il cui bouquet si riferisce inequivocabilmente all’aroma di una data varietà di uva. Si dice anche di un vino sottile, complesso, elegante, spesso di altissima qualità, vino nel quale risulta molto evidente la provenienza da un determinato vitigno. Termine usato soprattutto per individuare i vini aromatici.
CARBAMMATO DI ETILE: anche denominato uretano ( NH2-COOC2H5). Sostanza che può essere presente in alcuni vini, ed è cancerogena a dosi elevate. La dose giornaliera tollerata per l’uomo (DGT) è di 0,3 μg/L. ; l’urea è in media responsabile della formazione di due terzi del carbammato di etile. 1 mg/ L di urea forma 0,2 μg/ L di carbammato di etile. La quantità di carbammato di etile formata dipende inoltre: dal vitigno, ma anche dal suo contesto di coltura e in particolare dalla sua fertilizzazione azotata; dalla vinificazione e in particolare da tutti gli interventi di microrganismi (fermentazione alcolica, fermentazione malolattica, deviazioni batteriche, dall’invecchiamento. L’ eliminazione dell’urea, allo scopo di limitare la formazione di carbammato di etile, può essere effettuata grazie all’impiego di ureasi, enzima in grado di idrolizzare l’urea. La normativa europea autorizza l’impiego dell’ureasi per diminuire il tasso di urea nei vini.
CARBOGLACE: anche denominato neve carbonica, ghiaccio carbonico o anche ghiaccio secco. È biossido di carbonio in forma solida. Viene talvolta utilizzato fin dall’inizio della ven demmia, quando l’uva viene versata nelle benne, per proteggerla dal contatto con l’ossigeno ed evitare le ossidazioni. Esso permette quindi di ridurre notevolmente l’utilizzo di SO2. Tuttavia il ghiaccio secco permette soprattutto di abbassare la tem peratura dell’uva raccolta o del succo dell’uva in un tempo molto breve. Il raffreddamento rapido ed efficace del mosto permette di ottenere più aromi grazie ad una macerazione leggera. Può anche essere utilizzato per raffreddare il vino durante il trattamento con il freddo per la stabilizzazione tartarica.
CARBOSSIMETILCELLULOSA (CMC): E466. Denominata pure gomma di cellulosa. Si presenta sotto forma di polvere ed .è già molto utilizzata nell’agroalimentare. Si tratta di un prodotto assolutamente non tossico, non allergenico ed economico. Permette di ottenere una stabilizzazione durevole dei vini rispetto alle precipitazioni tartariche, inibendo la formazione dei cristalli di tartrato. Viene quindi impiegato in sostituzione del trattamento con il freddo, che richiede molta energia, per i vini bianchi ed in particolare per i vini spumanti . Viene quindi aggiunta al tirage, con dosi di circa 50 mg/L. (scheda)
CARDINAL: Kir (aperitivo) al vino rosso. Èun Kir nel quale il Borgogna aligoté è stato sostituito da vino rosso. È quindi composto da un terzo di crema di ribes nero e da due terzi di vino rosso. Secondo le regioni, può essere denominato Communard.
CARENTE: si dice di un vino o spumante in cui, all’esame olfattivo e gustativo, si avvertono pochissime sensazioni e una piattezza generale.
CARICO: detto del colore particolarmente intenso di un vino.
CARNOSO: si dice di un vino ricco di gusti fruttati concentrati, polposo e di spessore, che restituisce un’impressione di pienezza e densità in bocca senza essere penalizzato da eccessi di concentrazione.
Note: Diversamente che nella vita reale, carnoso è usato quasi sempre come un complimento.
CARTA DA FILTRO: difetto che si riscontra all’olfatto e al gusto in vini filtrati con materiale scadente o non ben depurato.
CARTA DEI VINI: elenco dei vini proposti da un ristorante e utilizzato per presentare gli stessi ai clienti.
Note: Una carta dei vini dovrebbe prevedere una suddivisione per Stati e regioni (Francia: Bordeaux, Bourgogne, Champagne ecc.; Italia: Piemonte, Lombardia, Puglia, Sicilia ecc.) e per tipologia (bianchi, spumanti, rosati, rossi, dolci ecc.). Per ogni vino deve essere riportato il nome per esteso, l’annata, se possibile il grado alcolico e la capacità della bottiglia, il produttore e il prezzo. E’ fondamentale che la carta dei vini sia sempre aggiornata e sia esteticamente ben fatta e di facile leggibilità. E’ bene, inoltre, che i vini siano adeguati alla tipologia e al livello del ristorante, sia per fascia di prezzo che per possibilità di abbinamento con i piatti del locale.
CARTONI: un cartone di vino contiene 12 bottiglie (non 24) e negli Stati Uniti è l’unità di misura della produzione totale delle cantine vinicole. Una cantina di medie proporzioni produce, ad esempio, circa 150mila casse ogni anni mentre le cantine più grandi vanno oltre i 6 milioni di casse l’anno.
Sinonimo: Cassa di Vino
CASCOLA: caduta prematura degli acini di un grappolo.
CASEARIO: odore non pregiato di un vino che ricorda i latticini.
CASEINA: Sostanza proteica contenuta nel latte, utilizzata anche per il collaggio dei vini, specialmente bianchi, in quanto facilita l’eliminazione del ferro ed è utile come trattamento preventivo o curativo della maderizzazione. (v. collaggio e maderizzazione).
Note: L’uso del latte fresco è proibito dalla normativa europea. Si utilizzata con dose da 20 a 100 g/hL. Ha una funzione di chiarifica, tuttavia permette pure di “smacchiare” i vini bianchi provenienti da vitigni a bacca nera leggermente “colorati”. Può anche limitare difetti organolettici leggeri. Non presenta alcun rischio di surcollaggio, poiché l’acidità del vino la fa fiocculare immediatamente. Per questa ragione, occorre prepararla necessariamente nell’acqua e soprattutto non nel vino da trattare, per evitare il rischio di chiarificare soltanto la piccola quantità che è servita per la preparazione. Essa è spesso impiegata in associazione con la bentonite. Quando un vino è stato trattato con caseina, la menzione «contiene del latte» deve obbligatoriamente figurare sull’etichetta delle bottiglie (Etichettatura allergeni).
CASSATO: si dice di un vino che presenta alterazione della limpidezza e del colore per cause biologiche o fisico-chimiche.
CASSE: alterazioni di un vino che possono interessare la limpidezza, il colore, la stabilità, l’odore e il sapore.
Note: “Casse” sta per “rottura” ed è da imputarsi principalmente a fenomeni chimico-fisici, come nel caso di inquinamento da ferro (casse ferrica) e da rame (casse rameosa) che si insolubilizzano e precipitano assieme ai colloidi ed alla sostanza colorante. Ma anche le ossidasi, enzimi presenti nelle uve botritizate, possono provocare rotture di colore (casse ossidasica). In questo caso il vino, sia bianco sia rosso, esposto all’aria, incupisce e si altera vistosamente nel colore che assume una brutta tonalità bruna (brodo di castagne). L’odore e il sapore fortemente ossidati rendono il vino imbevibile.
CASSE FERRICA: alterazione che può verificarsi nei vini in caso di eccesso di ferro.
Note: Per i vini bianchi, si tratta della casse bianca o casse fosfato-ferrica, dovuta a combinazioni insolubili tra acido fosforico e ferro in eccesso con formazione di precipitati che hanno un colore bianco-grigio lattiginoso. Per i vini rossi, si tratta della casse blu che provoca un intorbidamento causato dalle combinazioni insolubili tra i composti fenolici (tannini, antociani, …) ed il ferro in eccesso. Il rischio è notevole quando il contenuto di ferro supera i 10 o 15 mg/L.
CASSE OSSIDASICA: alterazione del mosto o, più raramente, di un vino, causata dall’ossidazione estrema, generalmente enzimatica (laccasi, tirosinasi) dei composti fenolici che si trasformano in chinoni, quindi in melanina (bruna).
Note: Per evitare la casse ossidasica, occorre evitare di utilizzare uve alterate da marciume, ricche di laccasi, difficile da inibire, e proteggere i mosti (ed i vini) dall’ossidazione.
Sinonimi: casse bruna.
CASSE PROTEICA: “casse” del vino bianco, dovuta ad un eccesso di proteine, che si manifesta con la presenza di un precipitato fioccoso di colore biancastro, dovuto a composti che si formano tra proteine e tannini che inducono l’intorbidimento del vino.
CASSE RAMEICA: alterazione del vino bianco dovuta ad un eccesso di rame, che provoca la formazione di una polvere rossastra.
Note: La casse rameica si accompagna generalmente alla casse proteica e le proteine sono indispensabili perché la casse rameica si verifichi.
CASSETTA per VENDEMMIA: cassetta che serve a trasportare le uve. In Champagne, la vendemmia è obbligatoriamente manuale. Le uve devono essere trasportate in cassette con peso massimo di 50 kg, per evitare l’auto-spremitura dei grappoli, che provocherebbe il deflusso, l’ossidazione e la colorazione del succo ( per i vitigni a bacca nera: Pinot noir e Pinot Meunier). Inoltre, in Champagne, queste cassette devono necessariamente essere traforate per evitare la macerazione delle bucce con ottenimento di mosti macchiati di nero (Pinot noir e Pinot Meunier), in caso di deflusso del succo.
CASSIS (nota di): identifica un aroma intenso e preciso di ribes nero (cassis, in francese), spesso associato a vini rossi strutturati, in particolare Cabernet Sauvignon, Merlot, nei tagli bordolesi ed anche in varietà italiane meridionali, come il Nero d’Avola , Aglianico e Primitivo. Il profilo olfattivo esprime un’intensità marcata, con caratteri pungenti e nettamente fruttati riconducibili alle bacche nere. La componente di cassis si configura come nota primaria (derivante dal vitigno) oppure, in alcuni casi, come nota secondaria legata ai processi fermentativi. Contribuisce in modo significativo alla verticalità aromatica, incrementando freschezza, definizione e complessità del bouquet. Al palato la matrice di cassis si manifesta come frutto scuro concentrato, talvolta sostenuto da una acidità calibrata che amplifica la percezione di succosità. La tessitura risulta vellutata, con buona densità e continuità gustativa, integrandosi armonicamente nella struttura fenolica del vino. I vini caratterizzati da spiccate note di cassis mostrano particolare affinità con piatti strutturati, carni rosse e selvaggina, grazie alla loro intensità aromatica e alla solida architettura gustativa. Non va confuso con i vini della regione di Cassis in Provenza, che solitamente offrono aromi più freschi, agrumati o di frutti rossi, piuttosto che di frutta nera.
CATASTA di BOTTIGLIE: bottiglie di Champagne/Spumante Classico messe in cataste, durante l’accatastamento, dopo il tirage. Le bottiglie così ammucchiate sono sottoposte alla presa di spuma ed all’invecchiamento sur lattes. Le cataste di bottiglie sono mantenute da squadre metalliche ad ogni estremità.
CATECHINE: flavonoidi, ritrovabili in molte piante, la cui condensazione, specialmente a temperatura piuttosto alte, può dare origine a imbrunimenti.
CATRAME: famiglia degli aromi empireumatici. Si tratta più di un aroma di legna brucial o di fuliggine del camino, piuttosto che dell’odore di catrame caldo che si stende sulle strade. Le molecole dell’aroma di catrame appartengono alla famiglia dei cresoli, forme evolute dei fenoli.
CATRAMOSO (sentore): sensazione gustativa data dal vino, che ricorda la liquirizia al catrame vegetale e si presenta in certi grandi vini ricchi di alcol, glicerina e tannini.
CAUDALIE: unità di misura della Persistenza Aromatica Intensa (P.A.I.), espressa in minuti secondi. esprime la lunghezza in bocca di un vino. Una caudalie = un secondo. La difficoltà per il degustatore principiante di misurare questa lunghezza in bocca deriva dal fatto che non bisogna tener conto del tempo in cui i sapori come l’acidità, l’amaro o il dolce restano in bocca, ma soltanto gli aromi.
Note: Si parla, ad esempio, di 5 o 6 caudalie per i Novelli, dalle 14 alle 18 caudalie per i grandi millesimi, 18 per un vino rosso o bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi. Questa indicazione è molto utile ai professionisti, ma ne devono tenere conto anche i semplici appassionati. Oggi si dà un’importanza tale all’intensità olfattiva, che troppo spesso ci si dimentica che un vino sia equilibrato e che ha il dovere di dare piacere fino in fondo, ossia anche dopo che lo si è ingoiato o sputato. La sensazione gustosa nata nel momento in cui il vino entra fisicamente in contatto con la bocca deve persistere anche quando il vino non c’è più. È questa la lunghezza in bocca o persistenza. A cosa serve una magnifica sensazione olfattiva nel momento in cui si accompagna a un piatto? Il vino più potente e più complesso all’olfatto risulterà di gran lunga pallido se in bocca è corto ed effimero. Solo il vino (a eccezione di alcune birre e acquaviti) possiede la «competenza» necessaria per esaltare un piatto. Per questo deve rivelare la propria struttura in tutta la sua lunghezza in bocca. Deve lasciare una traccia, più o meno lunga, più o meno intensa, più o meno tenace, che da sola potrà contrassegnare il giusto abbinamento, lasciando in chi lo beve, se si tratta di grandi vini, un ricordo indimenticabile.
Sinonimi: Caudalia
CAVA: denominazione adottata dalla Spagna fin dal 1970 per gli spumanti elaborati secondo il metodo classico.
CAVE: galleria destinata a cantina scavata nel suolo calcareo della Champagne, abitualmente senza strutture di sostegno e caratteristiche per la stabilità delle condizioni termiche (10-12 °C) ed igrometriche (70-90 per cento).
Note: Il sottosuolo della Champagne è attraversato da oltre 250 km di gallerie, che si spingono fino a 40 m di profondità. Il termine crayère deriva direttamente dalla storia di queste gallerie, l’escavazione delle quali ebbe inizio in epoca gallo-romana allo scopo di estrarne gesso (craie) per costruzione.
Sinonimi: crayère.
CEDARY o LEGNO DI CEDRO (sentore di) : è un aroma nobile e complesso, solitamente classificato come aroma secondario (derivante dall’affinamento in legno) o terziario (sviluppato con l’invecchiamento in bottiglia). Sebbene derivi spesso dall’uso di barrique di rovere francese di primo o secondo passaggio, il profumo di cedro non è un sentore diretto di “tostatura”, ma una nota di evoluzione tannica e terpenica che il legno conferisce nel tempo. Un vino “cedary” è quello i cui aromi e sapori vi ricordano il profumo (caratteristico ed aromatico) dell’albero di cedro come una nota calda, balsamica, talvolta speziata (sandalwood, chiodi di garofano) e resinosa. È spesso descritto nell’insieme “scatola di sigari” (cigar box), che unisce tabacco e legno. È un descrittore tipico dei grandi vini rossi, specialmente quelli strutturati e invecchiati. Il Cabernet Sauvignon (bordolese – in particolare le denominazioni riva sinistra – o del nuovo mondo, es. Napa Valley) è il vitigno in cui viene riscontrato con maggiore frequenza. Indica un vino che ha raggiunto un certo livello di maturità. Nei Nebbiolo o nei blend bordolesi, l’ossigenazione lenta in barrique permette la comparsa di queste note raffinate. Anche il Porto può essere descritto come “cedary”. Sebbene prevalente nei rossi, lievi note di legno di cedro, legate a specifici affinamenti, possono trovarsi anche in vini bianchi strutturati e affinati in legno.
CERDO (sentore di) : fa parte della famiglia olfattiva degli agrumi ed è un sentore caratteristico, elegante e fresco, spesso associato a vini bianchi di alta qualità, strutturati o in fase di evoluzione. A differenza del limone (più citrico e pungente) o del pompelmo (più amaro), il cedro offre un profumo agrumato che ricorda la buccia, la parte bianca (albedo) o la scorza candita. È un aroma fresco, leggermente balsamico, dolce-amaro e molto persistente. La presenza di cedro indica generalmente una buona acidità nel vino, freschezza e un profilo aromatico fine. Spesso associato a note minerali o a vini che hanno avuto un certo affinamento. È un descrittore comune in vini bianchi fermi e spumanti. Si può percepire netto in alcuni Verdicchi di Matelica, Prosecco di Asolo Superiore, Malvasia, Sauvignon Friulani, Vini a base di Cortese. È considerato un aroma primario (derivante dal vitigno) ma può arricchirsi nelle fasi di maturazione.
CELLARED BY: questo è uno dei molti termini che appare stampato su un’etichetta di un vino americano assieme a “produced and bottled by” o “vinted and bottled by”. Esso significa semplicemente che la cantina ha immagazzinato il vino nella sua cantina per un certo periodo di tempo (che non viene reso noto) prima di essere imbottigliato. Ciò che non vi dice è chi realmente ha fatto il vino ed è un’indicazione che il vino è stato probabilmente acquistato da un’altra fonte. Un’etichetta più sincera è “produced by” o “vinted by”, che per legge indicano che almeno il 75% del vino è stato realmente fatto da chi ha messo il proprio nome sull’etichetta. Se l’etichetta dice “cellared by”, dunque, non necessariamente significa che il vino è buono o cattivo.
CELLULOSA: macromolecola glucidica (polisaccaride omogeneo) di origine vegetale, costituita da
un gran numero di molecole di glucosio con legami glicosidici. Nella vinificazione in bianco, la cellulosa costituisce la maggior parte delle fecce eliminate durante il débourbage.
CENERI: residuo salino del mosto o del vino, dato dalla totalità dei minerali presenti (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, piombo come impurità, ecc.).
Note: Si determinano calcinando a 525 °C una determinata quantità di vino.
CENTRIFUGAZIONE: Metodo drastico di chiarificazione del mosto o del vino, che consiste nel farlo roteare ad altissima velocità, favorendo la separazione delle particelle più pesanti, come le sporcizie, le cellule dei lieviti morti e i residui di polpa.
Note: È una forma di decantazione dove la velocità di separazione delle particelle è accelerata con la creazione di un’accelerazione da 1000 a 10.000 g (g=accelerazione della gravità). Questa tecnica elimina molto rapidamente quasi completamente le particelle abbastanza grandi; può succedere che rimanga una scarsa quantità di piccolissime particelle e di colloidi. Il torbido residuo corrispondente può essere eliminato soltanto con decantazione/chiarifica/filtrazione scelta a seguito di prove mirate. (scheda)
CENTRIFUGA: macchina utilizzata per la centrifugazione del vino o del mosto (v. centrifugazione)
CENTRO BOCCA: sensazione gustativa che si percepisce dopo i primi attimi dell’assaggio (attacco di bocca) e prima della deglutizione (fine bocca).
Note: Il “centro bocca” ha un ruolo centrale (guarda caso) nella degustazione, rivelando se un vino ha struttura, compattezza e buona articolazione o se al contrario è “vuoto” e inconsistente.
CÉPAGE: (in francese) vitigno.
CEPPO: parte lignea della vite, costituita dal tronco principale e dalle sue derivazioni.
Sinonimi: fusto.
CERA d’API (sentore di): Famiglia degli aromi di pasticceria e di prodotti da forno. La molecola dell’aroma di cera d’api è il 4-idrossietil fenolo. L’aroma di cera d’api è simile a quello del miele. Lo si trova in diversi vini
bianchi vellutati o vecchi.
CERASUOLO: colore di tonalità rosate che si avvicina a quello della ciliegia.
CERNITA delle UVE: operazione che consiste nel separare l’uva sana dall’uva affetta da Botrytis cinerea (muffa grigia), o da peronospera, o da oidio. Questa cernita è importante poiché l’uva
botritizzata dà vini di scarsa qualità. La cernita può essere praticata sia nel vigneto dagli stessi raccoglitori, che in cantina tramite una tavola di cernita.
CESTO da VENDEMMIA: cesto nel quale si pongono le uve durante la raccolta manuale. Questi
cesti da vendemmia sono sempre più spesso in materiale plastico. Vengono quindi riversati in cassette forate da 50 kg al massimo, che saranno successivamente avviate verso i centri di pressatura.
CHABLIS (potatura della vite): potatura invernale della vite, praticata in Champagne, in particolare sullo Chardonnay, nella còte des blancs. Essa è permessa sui tre vitigni champenois (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier), e in tutti i cru. Il ceppo potato con metodo Chablis è costituito da tralci di due anni disposti a ventaglio che terminano con un solo tralcio di un anno. Normalmente viene praticato il ringiovanimento annuale. La potatura Chablis comprende al massimo un ramo di prolungamento di 30 cm. La potatura di prolungamento è eseguita con 4 gemme per il Pinot Noir, e 5 per il Chardonnay e il
Meunier.
CHAMPAGNE₁ : Regione francese situata a 150 chilometri a nord-est di Parigi, patria del vino spumante più famoso e più desiderato al mondo, che da essa prende il nome.
Note: Il clima freddo ed il suolo gessoso di questa regione producono vini magri ed acidi che dopo la rifermentazione in bottiglia acquistano una ricca complessità e, come impronta caratteristica, delle finissime bollicine. La Champagne ha una superficie vitata di 33 000 ettari suddivisi in circa 240 comuni e la produzione annua media è di circa 320 milioni di bottiglie.
CHAMPAGNE₂: vino spumante francese, prodotto nell’omonima regione, emblema planetario di festa, lusso e “joie de vivre” .
Note: Tecnicamente il termine “Champagne” può essere usato solo per il vino spumante prodotto nell’area geografica della Champagne e solo quando tutte le severe regole del CIVC (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne) vengono seguite, incluso l’impiego del metodo champenoise per la seconda fermentazione. Sebbene la maggior parte dello Champagne sia bianco, la maggior parte delle uve usate (Pinot noir, Pinot Meunier) sono in realtà rosse e sono mescolate con Chardonnay (una bianca) i più differenti vini base, che alla fine vengono trasformati in un vino impregnato di anidride carbonica. Ci sono parecchi differenti stili di Champagne: lo “Champagne Vintage” o millesimato è fatto con le migliori uve di un eccezionale raccolto e viene invecchiato almeno tre anni; lo “Champagne non-vintage” , che rappresenta in pratica circa l’85% di tutti gli Champagne, è un taglio di due o più vendemmie, fatto normalmente per soddisfare lo stile particolare della casa nel fare Champagne; lo “Champagne rosé” è fatto generalmente aggiungendo una piccola quantità di vino rosso alla cuvée; il “Blanc de blancs”, è fatto interamente con uve Chardonnay ed è più delicato e di colore più tenue; la “Cuvée Prestige” è il meglio del meglio dello Champagne. Lo Champagne viene anche classificato in base alla quantità di zucchero residuo e va dal secchissimo “brut” al dolce “doux”.
CHAMPAGNE BRUT: champagne contenente meno di 12 g/L di zucchero aggiunto con la liqueur d’expédition.
CHAMPAGNE BRUT NATURE: champagne contenente meno di 3 g/ L di zucchero aggiunto con la liqueur d’expedition. Non viene aggiunto dello zucchero dopo la presa di spuma.
Sinonimi: Champagne pas dosé , Champagne dosage zèro.
CHAMPAGNE DEMI-SEC: champagne contenente tra 32 e 50 g/L di zucchero aggiunto con la liqueur d’expédition.
CHAMPAGNE DOUX: champagne contenente più di 50 g/L di zucchero aggiunto con la liqueur dèxpédition.
CHAMPAGNE EXTRA BRUT: champagne contenente meno di 6 g/L di zucchero aggiunto con la liqueur d’expédition.
CHAMPAGNE EXTRA DRY: champagne contenente tra 12 e 17 g/L di zucchero aggiunto con la liqueur d’expédition.
CHAMPAGNE MILLÉSIMÉ: champagne ottenuto da una sola annata, contrariamente allo Champagne «non millesimato» (sans année) in cui sono assemblati i vini di più vendemmie (generalmente 2). La durata minima d’invecchiamento sur lattes di uno Champagne millesimato è di:
• 12 mesi tra il tirage ed il dégorgement;
• 3 anni tra il tirage e la commercializzazione.
CHAMPAGNE SANS ANNÉE (non millesimato): champagne ottenuto dall’assemblage di varie annate (generalmente 2). Si tratta dello Champagne più comune. La durata minima d’invecchiamento sur lattes di uno Champagne non millesimato è di:
• 12 mesi tra il tirage ed il dégorgement;
• 15 mesi tra il tirage e la commercializzazione
CHAMPAGNE SEC: champagne contenente tra 17 e 32 g/L di zucchero aggiunto con la liqueur d’expédition.
CHAMPAGNOTTA: bottiglia appositamente studiata per gli spumanti, di colore verde nella maggior parte dei casi, realizzata in vetro più spesso delle bottiglie normali per resistere alle elevate pressioni di gas carbonico e caratterizzata da una protuberanza conica molto accentuata nel fondo, che distribuisce la pressione in modo che non schiacci il fondo e lo rompa.
CHAMPENOISE: v. metodo Champenoise.
CHAPTALISATION: v. “zuccheraggio”.
CHARDONNAY: vitigno francese a bacca bianca probabilmente originario della Borgogna e attualmente tra i più utilizzati in Europa, e in particolare nella regione Champagne, e nel resto del mondo.
Note: Questo classico vitigno ha originariamente guadagnato la sua fama nei vigneti francesi della Borgogna e dello Champagne, dove tutt’oggi produce alcuni dei vini bianchi di maggior qualità del mondo. Infatti lo Chardonnay detiene la stessa posizione di grande importanza tra i vini bianchi che il Cabernet Sauvignon ha tra i rossi. In parte questo è dovuto alle sue ammirevoli capacità di adattamento ai diversi climi, da quelli freddi della Champagne al caldo secco dell’Australia sud-orientale. La sua versatilità è anche pari alla sua popolarità, perché lo Chardonnay risponde favorevolmente alla più ampia gamma delle tecniche di vinificazione e degli stili di ogni vino bianco varietale (la fermentazione malolattica in particolare, che dona allo Chardonnay caratteristiche ricche, cremose e burrose). Lo Chardonnay è anche il sogno del costruttore di botti. Questo vitigno è così ben allineato con il gusto del rovere attraverso la fermentazione e la maturazione in barrique, che molti consumatori credono che il gusto ed il bouquet del rovere e quelli dello Chardonnay siano la stessa cosa. Generalmente i vini fatti con uve Chardonnay, sono di corpo pieno, ricchi nel frutto, moderatamente alcolici, con un’acidità da media a medio-alta. I gusti caratteristici nei climi freddi (come nello Chablis) vanno verso la mela verde, gli agrumi e note di limone, un carattere duro ed un’alta acidità. Lo Chardonnay coltivato in condizioni più calde produce gusti ed aromi che tendono verso note di frutti tropicali come ananas e mango oppure mela matura, pera e pesca. Forse nessun altro vitigno, ad eccezione del Cabernet Sauvignon, ha incontrato così tanto successo fuori dalla sua zona di origine quanto lo Chardonnay. Eccellenti esempi si trovano nell’Europa dell’Est, in Australia, Nuova Zelanda, Tasmania, Sud Africa, California, Oregon, Washington, Argentina, Cile, Italia, solo per citarne alcuni. Lo Chardonnay si abbina bene ad un vasto numero di cibi come molluschi, crostacei, pesce, pollame, maiale, carni saltate al burro o in salse cremose ed è uno dei cinque vini bianchi (gli altri sono Chenin blanc, Sauvignon blanc, Riesling e Sémillon), che fanno parte dei 9 vitigni classici (i quattro rossi sono Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Pinot noir).
CHARMAT: v. “metodo Charmat”
CHATEAU: nella regione di Bordeaux e in altre zone della Francia, azienda vitivinicola. Il termine «chateau» («castello») è utilizzabile nella più assoluta legittimità anche delle aziende che non possano vantare alcuna pietra blasonata. Esso deve soddisfare una condizione essenziale: che tutta la produzione vitivinicola avvenga all’interno dell’azienda. L’azienda deve essere situata su un’area a denominazione di origine controllata. Deve essere autonoma, il che significa che deve possedere vigne e locali appropriati alia produzione del vino, e disporre del materiale adibito a tale scopo. Ma la denominazione di chateau non obbliga in alcun caso a farsi carico delle costruzione di edifici particolari.
Note: La parola italiana equivalente è “Tenuta“, mentre invece le cantine della Borgogna usano il nome di “Domaine“. Molte bottiglie di Bordeaux dicono “mis en bouteille au château“: ciò significa che il vino è stato fatto ed imbottigliato allo château, che spesso è riprodotto sull’etichetta. Tutto questo non è necessariamente un termine di distinzione, dal momento che sono circa 8.000 gli châteaux nella regione di Bordeaux, ma garantisce almeno un certo livello di qualità.
CHEF DE CAVE: figura intermedia tra l’enologo e il cantiniere, ma con un ruolo direttivo: è lui che fa concretamente il vino ponendosi in rapporto dialettico con l’enologo e lo fa con l’obbiettivo di valorizzare al meglio il terroir. Degustatore dal palato finissimo che si occupa di valutare l’assemblaggio ideale della cuvée che comporrà il vino da spumantizzare.
Note: Ciascun Maestro di cantina è custode dei propri segreti e lavora per una sola azienda produttrice di Champagne.
Sinonimo: maestro di cantina.
CHIAREZZA: combinazione di limpidezza, nitidezza aromatica e buona definizione.
CHIARIFICAZIONE: operazione mediante la quale il vino viene reso limpido in seguito all’allontanamento delle piccole particelle di solido presenti in sospensione.
Note: Viene fatta a vari stadi del processo di vinificazione, dal mosto fino al momento di imbottigliare il vino. La chiarificazione avviene naturalmente nel vino per effetto di alcuni enzimi presenti ma richiede del tempo. Può essere accelerata mediante metodi fisici (filtrazione) o chimici, come l’aggiunta al vino di sostanze che lo illimpidiscano (inorganiche: bentonite o silice; organiche: caseina, gelatina, albumina o tannino) e viene favorita dalle basse temperature. Quanto il vino debba essere chiarificato, è una questione ancora dibattuta tra gli enologi, ma c’è consenso generale sul fatto che il vino imbottigliato debba almeno essere pulito e privo di sedimenti.
Sinonimo: Collaggio, Chiarifica
CHINONE: molecola che risulta dall’ossidazione dei composti fenolici dei mosti. I chinoni si
combinano successivamente in melanina responsabile deH’imbrimimento caratteristico dell’ossidazione dei mosti.
CHIPS: piccoli pezzi di legno di quercia di varie dimensioni e diverse tostature, che vengono aggiunti al vino per dargli maggiore aromaticità e concentrazione di tannini.
Note: L’aggiunta di chips produce effetti simili all’invecchiamento in barrique. Era una pratica vietata in Italia, ma consentita ad esempio in Australia e California; attualmente può essere utilizzata in ambito CEE solo per i vini da tavola e IGT. (scheda)
CHITINA-GLUCANO: bio-polimero di origine fungina (derivante dall’Aspergillus niger), non allergene, utilizzato per il trattamento dei vini. È autorizzato dal Regolamento (CE) N° 53/2011 del 21 gennaio 2011 alla dose massima di:
• 100 g/hl per la riduzione del tenore di metalli pesanti, in particolare ferro, piombo, cadmio, rame, e per la prevenzione della casse ferrica e della casse rameica;
• 500 g/hl per la riduzione degli eventuali contaminanti, in particolare l’ocratossina A
CHITOSANO: bio-polimero di origine fungina, non allergene, utilizzato per il trattamento dei vini contaminati dai Brettanomyces. Impiegato in ragione di 2-4 g/hL, il chitosano permette di riportare il tenore di Brettanomyces al di sotto della soglia di pericolo, e ciò anche per vasche fortemente contaminate. Si fissa sulle cellule dei Brettanomyces e si deposita sul fondo della vasca con le fecce. Le prove hanno dimostrato che non ha influenza sulle popolazioni di Saccharomyces cerevisiae, né sulla cinetica di fermentazione alcolica, e nemmeno sui batteri lattici Oenococcus oeni e sulla fermentazione
maiolattica. Si consiglia tuttavia un periodo di 7 giorni tra il trattamento con chiosano e l’inoculo di Oenococcus oeni, nel caso di una fermentazione maiolattica non spontanea. Autorizzato dal Regolamento (CE) N° 53/2011 del 21 gennaio 2011 alla dose massima di:
• 100 g/hl per la riduzione del tenore di metalli pesanti, in particolare ferro, piombo, cadmio, rame, e per la prevenzione della casse ferrica e della casse rameica;
• 500 g/hl per la riduzione degli eventuali contaminanti, in particolare l’ocratossina A;
• 10 g/ hl per la riduzione delle popolazioni di micro-organismi indesiderabili, in particolare i Brettanomyces.
CHIUSO (sentore di): sensazione olfattiva passeggera data da certi vini invecchiati a lungo in bottiglia o in botte.
CHIUSO (in degustazione): si dice di un vino “non ancora adeguatamente aperto”, che si trova in una fase della sua evoluzione in cui il suo carattere si fa meno ricco di aromi, se non addirittura muto.
Note: Questa fase può tuttavia tranquillamente preludere a una successiva apertura ed espansione.
CICLO DI FILTRAGGIO: durata del tempo che trascorre tra ravviamento di un filtro ed il suo colmataggio (termine del ciclo di filtraggio).
CICLO BIOLOGICO DELLA VITE: periodo, distinto in diverse fasi, durante il quale la pianta della vite passa dallo stato di riposo invernale alla produzione di uva pronta per essere raccolta. Possiamo dividerlo in Ciclo Vegetativo e Ciclo Riproduttivo
Note: Si distinguono, nello specifico, tre fasi:
– periodo invernale (quiescenza, la pianta è a riposo, priva di foglie);
– periodo di crescita (germogliamento, crescita dei tralci, fioritura);
– periodo di maturazione (crescita delle uve fino a loro raccolta).
CILIEGIA (sentore di): famiglia dei frutti rossi. La molecola dell’aroma di ciliegia e del suo nocciolo è la benzaldeide. L’aroma di ciliegia è presente in vari vini, essenzialmente rossi.
CILIEGIA DELLA CINA o LITCHI (sentore di): famiglia dei frutti esotici. Le molecole del litchi sono alcol monoterpenici: linaiole), geraniolo e nerolo.Difficile da distinguere dall’aroma di rosa, l’aroma di litchi è già presente nell’acino d’uva ben maturo: è un aroma primario. L’aroma di litchi è tipico nel Gewurztraminer.
CIMATURA: operazione che consiste nell’asportare a mano o con mezzi meccanici le estremità dei germogli del capo a frutto, in modo da arrestare la formazione di internodi e di nuove foglie.
CITRATO DI RAME: Prodotto la cui aggiunta nel vino è autorizzata dalla normativa europea, per l’eliminazione di un difetto di gusto o di odore. È soprattutto efficace per l’eliminazione dei gusti di ridotto, come i gusti di mercaptano. Questi gusti di ridotto sono spesso collegati ad una solfitazione eccessiva o a una solfitazione durante la fermentazione alcolica, quando i lieviti sono in attività.
CITRINO: sentore acidulo gradevole che ricorda l’acidità degli agrumi.
CIOCCOLATO: famiglia degli empireumatici. Le molecole dell’aroma di cioccolato sono derivate da aldeidi, che presentano spesso un gruppo carbonilico.
CIVC: istituzione che rappresenta tutta la filiera dello Champagne e cha ha il compito di organizzare e controllare la produzione, la distribuzione e la promozione dei vini della regione, nonché di condurre la ricerca di base e difendere il nome dello Champagne in tutte le sedi istituzionali.
Note: La sigla CIVC è un acronimo di Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, ed è ben nota anche ai commercianti di vini, che contribuiscono a formare l’ossatura, la composizione e la direzione di questa potente istituzione. Fondato nel 1941, il CIVC è l’erede di oltre un secolo di problemi sollevati e pazientemente risolti e rappresenta il risultato tangibile di un’evoluzione della mentalità che non aveva potuto realizzarsi prima a causa di un’opposizione ancestrale delle categorie. Nel 1891, in seguito all’attacco della fillossera, si era inizialmente costituito il Grand Syndicat dei viticoltori e commercianti, sotto l’egida del prefetto della Marne, che svolgeva le funzioni di una sorta di comitato a difesa dei vigneti e della categoria. Questo organismo non durò più di 5 anni, ma il flagello devastatore fu sconfitto e il virus del sindacato si infiltrò nella categoria. Dopo la delimitazione definitiva della zona di denominazione (1927), venne istituita una commissione di propaganda e difesa dei vini della Champagne sul modello del defunto Grand Syndicat. In seguito, per stabilire i prezzi obbligatori dell’uva, fu creata, nel 1935, la Commission de Chàlons, che divenne Bureau National de Répartition du Vin de Champagne nel 1940 per trasformarsi, sotto l’occupante nazista (Otto von Klaebitch) nell’attuale Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne dietro l’impulso di Robert-Jean de Vogui per i commercianti e di Maurice Doyard per i viticoltori (legge del 12 aprile 1941). Alcune ordinanze (1946 e 1986) hanno strutturato l’organismo, che presenta oggi la forma piramidale classica di un’istituzione bipolare. La presidenza viene esercitata congiuntamente dal presidente delle aziende di commercializzazione e da quello dei viticoltori, ciascuno assistito da 5 membri della rispettiva categoria per formare la Commissione consultiva. Un commissario del governo, il prefetto della regione Champagne-Ardenne, rappresenta i poteri pubblici (l’organismo è a partecipazione pubblica) e alcune commissioni paritetiche specializzate svolgono le diverse attività del CIVC, i cui responsabili provengono, rispettivamente, dal Syndicat des Vignerons e dall’Union des Maisons de Champagne. Dotato di ampi poteri giuridici che gli consentono di svolgere le missioni prefissate, il comitato è autorizzato a riscuotere due tasse per procurarsi i mezzi finanziari necessari alla loro realizzazione: una royalty di vendemmia “percentualizzata” a carico delle due categorie e una tassa per bottiglia spedita. Tra i passaggi più significativi troviamo il seguente: «... organiser, controler, orienter la production, la distribution, la transformation et les échanges des vins produits dans la Champagne délimitée, organiser les rapports entres les différentes professions intéressées, intervenir pour l’approvisionnement du marché en cas de production déficitaire ou son assainissement en cas de production excédentaire...». Il budget generale viene valutato a 13,7 milioni di euro, di cui un terzo va alle operazioni di natura tecnica e alla ricerca. Un altro terzo viene investito nelle comunicazioni e nella difesa della denominazione. Le spese generali di funzionamento rappresentano un quarto dei mezzi destinati a un centinaio di dipendenti. L’equilibrio economico tra i due elementi che compongono il comitato è una priorità; ne deriva una missione di regolamentazione dei prezzi e dei contratti integrata dai mezzi di controllo pertinenti, come buoni di ritiro per la merce, schedario viticolo, diritti di piantagione, dichiarazione di raccolta ecc. Il CIVC è anche incaricato di missioni di natura tecnica, svolte dai suoi attrezzati laboratori nelle diverse discipline che interessano la categoria, allo stesso titolo delle informazioni raccolte e diffuse dai suoi servizi economici. Inoltre, si occupa della difesa della denominazione in stretta collaborazione con l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). In grado di promuovere azioni giuridiche internazionali, l’organismo è anche promotore di programmi istituzionali e pedagogici.
CLARET: termine francese che designa i vini di Bordeaux.
Note: Quando il vecchio Enrico II sposò Eleonora d’Aquitania, parte della sua dote includeva i suoi vigneti di Bordeaux. I vini rossi che venivano da quelle parti furono chiamati dagli inglesi claret (dalla parola francese “clairet”, un tipo più leggero di Bordeaux rosso). Oggi i vini rossi di Bordeaux sono ancora conosciuti in Inghilterra come claret. Il termine fu anche usato una volta per vendere vini rossi prodotti in California, ma è stato rimpiazzato da etichette del tipo “Red Burgundy” (rosso di Borgogna).
CLASSIFICAZIONE: codificazione di un vino di qualità all’interno di una regione o di una denominazione.
Note: un esempio è la famosa classificazione del Medoc del 1865, che era originalmente una lista d’acquisti consigliati presentata a Napoleone III dalla camera di Commercio di Bordeaux. Oggi l’importanza di una classificazione ufficiale è stata rimpiazzata, in molti casi, dalle opinioni e dalle recensioni dei critici e dei giornalisti del vino.
CLASSIFICAZIONE ODORI per FAMIGLIE: consiste nel catalogare gli odori comunemente riscontrati nei vini in famiglie che richiamano il ricco mondo degli odori famigliari, dal momento che il riconoscimento di un profumo nel vino è necessariamente legato ad una precedente esperienza sensoriale.
CLASSIFICAZIONE ODORI per LIVELLI: consiste nel classificare gli odori comunemente riscontrati nei vini in una ruota strutturata secondo cerchi concentrici, di cui quello più interno rappresenta il primo livello di individuazione, più generico, il secondo è il livello intermedio, mentre all’esterno si trova il livello più specifico.La ruota degli aromi del vino (The Wine Aroma Wheel) è stata pubblicata nel 1984 sull’American Journal of Oenology and Viticulture da Ann Noble (docente del dipartimento di viticoltura ed enologia dell’università UC Davis, California).
CLAVELIN: bottiglia speciale da 62 cL, utilizzata nel Giura per il vino giallo.
CLÉA’ DÉGORGER: utensile utilizzato per rimuovere la capsula ai vini Champagne/Spumante durante il dégorgement manuale, à la giace o à la volée.
CLEMENTINA: famiglia degli agrumi. La molecola dell’aroma di clementina è il limonene.
CLIMA MEDITERRANEO: è un tipo di clima caratterizzato da estati calde, secche e soleggiate e per lo più inverni miti e umidi. Si verifica in tutto il bacino del Mediterraneo, sulla costa occidentale degli Stati Uniti, in Cile, sud-est e sud-ovest dell’Australia e nella provincia del Capo in Sud Africa. L’autunno e le stagioni primaverili sono per lo più secche e calde. I climi mediterranei hanno alcuni vantaggi per la viticoltura rispetto ai climi uniformi o ai climi estivi-piovosi, soprattutto se l’irrigazione può essere somministrata secondo necessità. La tecnologia della irrigazione a goccia in un clima estivo secco consente il controllo della disponibilità di acqua nel suolo e vigore della vite, e consente l’uso del mesoclimi e suoli che prima erano troppo secchi per la viticoltura. L’illuminazione è per lo più affidabile e generosa. C’è meno rischio di precipitazioni durante la coltivazione stagionale e di eccessive precipitazioni durante la maturazione e raccolto, con un rischio di malattie fungine generalmente inferiore.
CLIMAT: termine utilizzato soprattutto in Borgogna e intende una piccola parcella di vigneto ben delineata e circoscritta. Il termine climat è antico e viene usato le prime volte nel XIII secolo. Elementi geologici, geografici e antropologici sono i fattori costitutivi e distintivi che definiscono l’unicità di un territorio, di una vigna e quindi di un vino. Alcuni climats storici sono, ad esempio, l’Echezeaux a Vougeot, La Tache a Vosne-Romanèe, Charlemagne a Corton, Chevalier a Montrachet, Clos de Tart a Morey-Saint-Denis.
CLONE: entità sub-varietale (cioè derivata da una certa varietà di pianta), che mostra differenze da quella stessa varietà in seguito a mutazioni genetiche che si ripercuotono su alcuni aspetti morfologici (foglia, grappolo, acino) e fisiologici (accumulo nelle bacche di metaboliti primari e secondari). Insieme di individui geneticamente uniformi, che deriva dalla moltiplicazione agamica di un singolo individuo in possesso di uno o piu caratteri specific! che Io differenziano da altri individui appartenenti alia stessa cultivar.
Note: Nel gergo botanico, un clone è la suddivisione di un vitigno. Esattamente come i vitigni differiscono l’uno dall’altro, le viti di uno stesso vitigno possono avere migliori o peggiori caratteristiche individuali. Per esempio, un clone di Chardonnay può maturare più velocemente di un altro clone di Chardonnay coltivato nelle identiche condizioni, mentre altri possono essere più resistenti alle malattie o produrre rese più alte. I coltivatori d’uva riproducono asessualmente le viti che mostrano le migliori qualità genetiche, prendendo delle talee dalla pianta madre e innestandole su barbatelle resistenti alla fillossera. Questo processo dà ai coltivatori la capacità di impiantare cloni geneticamente identici, adatti al meglio per i loro specifici vigneti. Affinché un clone sia caratterizzabile deve mantenere nel tempo le proprie caratteristiche e trasmetterle alla discendenza ottenuta per moltiplicazione vegetativa. Il processo di identificazione dei cloni si definisce selezione clonale.
CLOROFILLA: pigmento verde contenuto nei cloroplasti delle piante e più in generale in tutti gli organismi che compiono la fotosintesi.
Note: Negli acini è presente nel primo stadio di crescita, man mano che il frutto matura, la clorofilla si riduce fino a scomparire.
CLOROSI: ingiallimento degli organi delle piante causata da malattie , da carenze nutritive., da infezione da virus o da illuminazione estremamente ridotta
CLOS: vigneto pregiato circondato da mura o muretto a secco.
Note: È un termine francese che viene comunemente incorporato nei nomi di molti vigneti in Francia, così come in alcune cantine degli Stati Uniti e di altri paesi. In Francia, ed in particolare in Borgogna, il nome può essere usato solo se un vigneto è (o era una volta) circondato da muretti di pietra. Questi “clos” erano accuratamente divisi dai monaci cistercensi e benedettini, sulla base di piccole differenze del suolo e delle condizioni di coltivazione, come, ad esempio, “Clos de la Roche, Clos de Tart, e Clos de Vougeot”.
CM (Coopérative de manipulant): sigla usata dai produttori di Champagne, che indica la cantina sociale che vinifica e spumantizza le uve dei propri soci, ovvero Cooperativa che elabora, nei propri locali, i vini prodotti dalle uve dei soci aderenti. Non sempre il singolo proprietario di vigneto ha la forza economica o la volontà di mettere in commercio il proprio vino; magari non possiede le strutture adeguate per vinificare e affinare le bottiglie, oppure la superficie di terra posseduta è talmente piccola da non giustificare investimenti per la costruzione di una cantina o, più semplicemente, non ci sono tempo e risorse per diventare un Récoltant Manipulant. In tutti questi casi la scelta ricade sulla cooperazione, sulla creazione di un gruppo di proprietari di vigna che uniscono le proprie forze per avviare una struttura produttiva comune, dove confluiscono e vengono lavorate le uve di tutti i soci, ripartendo in questo modo le ingenti spese necessarie per elaborare lo Champagne, che verrà venduto a marchio della cooperativa. Le cooperative più antiche sono oramai presenti da molto tempo, anche più di un secolo, e sono spesso un punto di riferimento nella vita economica del villaggio dove hanno sede. La dimensione e il numero dei soci possono variare da poche unità a centinaia di conferitori, fino ad arrivare a realtà sorprendentemente grandi come le cooperative di secondo livello, ovvero le cooperative di cooperative, capaci di rilasciare alcuni milioni di bottiglie ogni anno. Molte hanno sede in un villaggio e sono composte quasi esclusivamente da soci conferitori del villaggio stesso e delle aree immediatamente adiacenti, riuscendo così a mantenere un’identità di luogo da legare ai propri vini e alle proprie strategie commerciali. Praticamente una via di mezzo tra il mondo dei vignaioli e quello dei grandi marchi. Se le dimensioni della cooperativa e del suo parco vigne diventano importanti, le dinamiche saranno più simili a quelle di una Maison; con numeri, politica di posizionamento e branding da grande azienda. Oltre a produrre e commercializzare Champagne a marchio proprio, le cooperative possono collaborare con una o più Maison, vendendo loro una parte del vino prodotto. Le grandi marche possono ricorrere alle cooperative, acquistarne uve o vino per integrare le proprie scorte, per far fronte alle richieste del mercato, per avere a disposizione vini di aree pregiate dove non posseggono vigne o conferitori diretti. I vini delle cooperative provenienti dai villaggi più stimati sono ambiti e ricercati dalle Maison e sono al contempo una fonte non trascurabile del reddito per la cooperativa stessa. In questo senso le cantine sociali fungono, per i negozianti, come una sorta di banca del vino a cui poter attingere in base alle esigenze, all’annata, alla provenienza delle uve. Un sistema di mutuo bisogno e supporto che giova a entrambe le parti.
CMC (Carbossimeticellulosa): anche denominato gomma di cellulosa (E466). Si presenta sotto forma di polvere, già molto utilizzata nell’agroalimentare. Si tratta di un prodotto assolutamente non tossico, non allergene ed economico. Permette di ottenere una stabilizzazione durevole dei vini per quanto riguarda le precipitazioni tartariche, inibendo la formazione dei cristalli di tartrato. È quindi impiegato in sostituzione del trattamento con il freddo, che richiede molta energia, nei vini bianchi ed in particolare nei vini effervescenti di Champagne/Spumante. Viene allora aggiunto al tirage, con dosi di circa 50 mg/L. I risultati delle prove di stabilizzazione dei vini rossi con CMC sono incerti.
CO2: v. Anidride carbonica o biossido di carbonio.
COADIUVANTI DI TIRAGE (coadiuvanti di remuage): Prodotti enologici che vengono aggiunti al momento del tirage, durante l’elaborazione dei vini spumanti metodo classico/champagne per facilitare la raccolta del deposito di lieviti sul collo della bottiglia, durante il remuage. Sono dei chiarificanti a base di bentoniti e di alginati o tannini.
COCCHIUME: foro ricavato in una doga nella parte superiore della botte. Può essere chiuso con un tappo normale di sughero, di legno, di silicone o con uno speciale tappo colmatore.
Sinonimo: Tappo di Botte
COCCHIUME ASETTICO: dispositivo di chiusura delle botti o delle vasche, che serve a rendere asettica l’aria che arriva in contatto con il vino. Il cocchiume asettico contiene generalmente una soluzione solforosa concentrata, attraverso la quale laria deve passare obbligatoriamente prima di arrivare in contatto con il vino.
COCLEA: cilindro con una scanalatura elicoidale che lo fa assomigliare ad un gambo filettato. Le viti senza fine sono impiegate, per esempio, nella vinificazione in rosso, durante lasvinatura, per il trasporto delle vinacce verso la pressa.
COLATURA₁: caduta, in seguito a piogge prolungate, repentini abbassamenti di temperatura o carenza di nutrienti, di fiorellini non fecondati, con conseguente ridotta produzione di acini nel grappolo.
COLATURA₂: uscita di gocce di vino della bottiglia coricata per difetto di tenuta del tappo.
COLLA: sostanza proteica che viene introdotta nei mosti o nei vini per la chiarificazione. (v. “chiarificazione” e “collaggio”).
COLLAGGIO: azione di introdurre nei mosti e nei vini una proteina, detta “colla”, che floccula, coagula ed in seguito precipita,trascinano con sé le particelle di torbido che possono così essere eliminate, inducendo un effetto chiarificante. Si distinguono due grandi tipi di colla:
• le colle proteiche, caricate positivamente al pH del vino. La maggior parte delle colle’proteiche sono adatte ai vini rossi, ad eccezione della caseina e della colla di pesce.
• le colle minerali (bentoniti e alginati), caricate negativamente, sono soprattutto utilizzate per i vini bianchi. Queste colle minerali sono pure utilizzate come coadiuvanti di remuage (o coadiuvanti di tirage) durante il tirage degli Champagne/Spumante Classico.
Note: Il collaggio è un’operazione delicata, funzione di numerosi parametri, i cui effetti intervengono su differenti aspetti della qualità del vino. (scheda)
COLLA DI PESCE (Ittiocolla): Colla proteica per vino bianco (o rosato), ottenuta dalla vescica natatoria
dei pesci, soprattutto dallo storione. Questa colla è utilizzata in Champagne ed in altre regioni viticole. Dose d’utilizzo: da 1 a 3g di colla secca/hL. Questa colla proteica presenta pochissimi rischi di surcollaggio. Spesso associata alla bentonite. Onerosa ma rispettosa del vino, questa colla, permette di ottenere une grande brillantezza nei vini bianchi.
COLLAGGIO BLU: v. “de metallizzazione”.
COLLARINO: etichetta posizionata sul collo della bottiglia, che può contenere le stesse informazioni rispetto all’etichetta o anche informazioni aggiuntive.
COLLETTO: zona di transizione tra la radice ed il fusto.
COLLOIDE: complesso di sostanze organiche e minerali, che pur presenti in sospensione nel vino, non lo intorbidiscono, date le loro piccole dimensioni.
Note: Tra di esse vanno citate le proteine, le pectine, i polisaccaridi neutri, le frazioni fenoliche polimerizzate, il solfuro di rame, il fosfato di ferro, ecc. Il vino è un vero e proprio ‘sistema colloidale’ almeno per quanto riguarda la sua stabilità chimico-fisica.
COLLOIDE PROTETTORE: colloide che blocca il mosto o il vino nello stato di limpidezza in cui si trova. Esempi: le pectine sono colloidi protettori che intorbidano il mosto di uve a bacca bianca ed impediscono la sua chiarificazione tramite débourbage; la gomma arabica è un colloide protettore, la cui aggiunta nei vini è permessa. Viene aggiunta nei vini quando sono limpidi per evitare che si intorbidino nuovamente.
COLLO DELLA BOTTIGLIA: parte superiore della bottiglia, che termina con la bocca.
COLMATAGGIO: fenomeno che avviene al termine del ciclo di filtraggio quando il filtro è intasato. Il
vino non può più passare attraverso il mezzo filtrante (farina Kieselguhr per i filtri a terra). Il filtro è ostruito.
COLMATURA: operazione di cantina che consiste nell’aggiungere vino alla botte o ad altro vaso vinario, per compensare eventuali perdite dovute all’evaporazione.
Note: Le colmature devono essere frequenti e costanti per evitare che il vino venga a contatto con l’aria e che si alteri.La colmatura può anche essere gassosa quando lo spazio vuoto viene colmato con anidride carbonica o azoto.
COLORAZIONE INDESIDERATA (mosto macchiato): colorazione dei mosti bianchi ottenuti da uve nere. Questo fenomeno si presenta nella preparazione delle basi spumanti sui mosti ottenuti da Pinot Noir, da Pinot Meunier ed altre uve a bacca nera. Per evitare i mosti macchiati, si ricorre a numerose precauzioni quali:
– vendemmia manuale, per rispettare l’integrità delle uve ed evitare così il deterioramento degli acini d’uva ed il fenomeno di macerazione pellicolare;
– trasporto delle uve in cassette , per evitare l’autopressatura delle uve ed il fenomeno di macerazione pellicolare;
– trasporto delle uve in cassette forate, per permettere la scolatura del mosto derivante dall’eventuale autopressatura delle uve ed evitare così il fenomeno
di macerazione pellicolare;
– pressatura diretta, senza alcuna operazione meccanica, per evitare di triturare le uve;
– pressatura soffice e frazionata delle uve.
Se, malgrado tutte queste precauzioni, il mosto è «macchiato», lo si può decolorare con vari prodotti quali la bentonite, il polivinilpolipirrolidone (PVPP), i carboni a uso enologico.
COLORE DEI VINI: Le caratteristiche cromatiche di un vino, sia bianco che rosso, sono definite da TRE parametri analitici: la tonalità o tinta , l’intensità o saturazione e vivacità, elementi che subiscono variazioni con l’evoluzione del vino e ne rivelano la qualità e lo stato di salute.
COLORE DEI VINI BIANCHI: colore tipico dei vini detti “bianchi”, che con il tempo trascolora dal giallo scarico con riflessi verdognoli all’ora e all’ambra, è che è dato dai flavoni, dai leucoantociani e dalle catechine.
COLORE DEI VINI ROSSI: colore tipico dei vini detti “rossi”, che con il passare degli anni vira da rosso violaceo scuro all’aranciato, e che è é dato dai fenoli (antociani e tannini).
Note:
Comitato Nazionale per la Tutela e la Valorizzazione delle Denominazioni di Origine e delle Indicazioni Geografiche Tipiche dei Vini: organo del Ministero delle Politiche Agricole (Mipaf) con competenza consultiva, propositiva ed esecutiva su tutti i vini designati con indicazione geografica.
Note: Istituito dalla legge 10 febbraio 1992 n. 164, sostituisce il precedente Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine. Fra le numerose funzioni, formula e propone al Mipaf i disciplinari di produzione dei vini, le strategie di intervento, la modifica o la revoca delle denominazioni di origine o delle indicazioni geografiche tipiche riconosciute e dei loro disciplinari di produzione.
COMPATTO: si dice di un vino non diluito, ricco di estratti, di sviluppo gustativo lineare e senza cedimenti.
COMPLESSO: si dice di uno spumante il cui bouquet è formato da un’ampia gamma di sfumature olfattive.
COMPLESSITÀ: Qualità organolettica di un vino data dalla quantità di profumi che compongono il suo bouquet, che si valuta con l’esame olfattivo.
Note: La complessità è una prerogativa dei vini migliori ed è un carattere che di solito si accentua con l’affinamento in bottiglia (v. anche terziarizzazione).
COMPLETO: si dice di uno spumante che non possiede manchevolezze in tutte le sue sensazioni.
COMPOSITO: v. “complesso”.
COMPOSTI FENOLICI: costituenti organici essenziali del vino, derivati direttamente dall’uva e, in minima parte, dal legno delle botti, che hanno un ruolo determinate nel determinare le caratteristiche visive, olfattive e gustative dei vini.
Note: I composti fenolici rappresentano la parte “colorata e colorante” del vino. Comprendono i tannini (leucoantociani, catechine, ecc.), le sostanze coloranti (antociani e flavoni) e gli acidi fenolici (benzoici e cinnamici). Sono presenti da un minimo di qualche decina mg/L nei vini bianchi, fino a 2-3 g/L nei vini rossi da invecchiamento. Normalmente sono contenuti nella buccia dell’uva e la loro presenza nel vino dipende dalla tecnica di vinificazione. Il contatto più o meno prolungato del mosto con le bucce ne determina il contenuto nel mosto e quindi nel vino. In base al contenuto di polifenoli si possono classificare i vini come bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati. I vini bianchi hanno un contenuto in polifenoli inferiore rispetto ai vini rossi. Hanno un ruolo determinante sugli aspetti visivi, quali il colore dei vini rossi e l’imbrunimento dei vini bianchi. Ma possono anche influire sugli aspetti olfattivi e gustativi favorendo l’amaro e l’astringenza, che sono legati ai flavonoli e ai tannini e le note vanigliate e legnose, che sono legate all’invecchiamento del vino in botti di rovere. E’ ormai largamente condivisa in campo enologico ed igienico-sanitario, la teoria che il vino abbia una notevole azione cardioprotettiva. Studi epidemiologici e prove sperimentali condotte sull’uomo hanno dimostrato che il vino rosso riduce l’incidenza dell’arteriosclerosi coronarica più di ogni altra bevanda alcolica. Successive indagini hanno altresì provato che i polifenoli hanno una potente azione antiossidante capace di inibire la formazione di lipoproteine ossidate (LDL) nell’uomo. Gli studiosi sembrano unanimemente concordi nell’attribuire tale importante azione terapeutica principalmente al Resveratrolo, composto contenuto nella buccia dell’uva e che induce nella bacca un tipo di resistenza ad infezioni da funghi. Dal punto di vista della genuinità e della qualità, il contenuto delle sostanze fenoliche, espresso mediante “l’indice di Folin-Ciocalteu” unitamente al “profilo cromatico” del vino fornisce elementi di giudizio di grande utilità.
COMPOSTI VOLATILI: sostanze che passano facilmente allo stato gassoso, percepibili dal nostro olfatto se presenti in elevate concentrazioni e che, nel vino, sono presenti in forte quantità.
Note: Costituiscono gli aromi primari (terpeni) se derivano dall’uva, gli aromi secondari se derivano dalla fermentazione del vino e terziari quando si sviluppano durante l’affinamento.
COMPRESSORE (pressatura): apparecchio che serve a produrre aria sotto pressione. Il compressore è impiegato nelle presse a membrana per gonfiare la membrana che così schiaccia delicatamente l’uva.
COMUNE: si dice di un vino ordinario, che non possiede qualità specifiche o pregi, ai limiti della sgradevolezza.
Note: È il gradino più basso della scala della qualità gustativa (esame gustativo).
CONCENTRATO: si dice di un vino che ha un’elevata concentrazione di aromi e gusti, all’opposto di altri che invece li hanno tenui o diluiti.
v. “concentrazione”.
Note: È un termine enologico positivo, spesso usato anche assieme a descrittori di un vino come “ricco” e “complesso”.
Sinonimi: denso.
CONCENTRAZIONE: ricchezza estrattiva di un vino, che si manifesta con colori più o meno intensi e trame più o meno fitte al palato.
Note: Si tratta a ben guardare di uno dei valori più controversi: esaltato da certa enologia e certa critica, specie negli ultimi 15 anni, segnati non a caso dall’inflazione nelle cantine di uno strumento detto appunto concentratore (nato con lo scopo di contrastare le annate più “diluite”, ma presto usato come una scorciatoia verso vini muscolari e dimostrativi); in tempi recenti anche molto ridimensionato, se non addirittura demonizzato nelle invettive contro i rossi “mangia e bevi”. E’ difficile assumere la concentrazione come un valore in sé: se riferita a certi rossi una buona concentrazione, che non degeneri in sovraestrazioni (vedi) caricaturali, può essere sinonimo di vigore, nonché presupposto per una valida evoluzione; in altri casi (come nei vini da uve pinot nero, nebbiolo e anche sangiovese) è evidentemente un parametro meno decisivo, e anzi spesso in conflitto con una superiore esigenza di finezza.
CONDUTTIMETRO: apparecchio che serve a misurare la conduttività nei vini. Il conduttimetro è utilizzato per verificare la stabilità dei vini per quanto riguarda le precipitazioni tartariche dopo il trattamento con il freddo. Si verifica quindi, tramite il conduttimetro, che il trattamento con il freddo sia stato efficace.
CONDUTTIVITA’: capacità di un liquido (un vino) di condurre la corrente elettrica. Esiste una correlazione tra la conduttività di un vino ed il suo tenore in potassio (catione principale dei vini). (scheda)
CONDUZIONE DELLA PRESSATURA: operazione che consiste nel gestire le salite di pressione lente e progressive delle presse. La pressatura deve essere la più delicata possibile per estrarre i mosti migliori, la cuvée, più zuccherina, ma soprattutto più acida. I succhi successivi, la taille, sono meno zuccherini, ma soprattutto molto meno acidi, quindi di qualità inferiore.
CONFEZIONE₁: sensazione che in un vino prevalga una sottolineatura degli elementi dello stile moderno e, in particolare, che le note dolci derivate dai barili di legno nuovo in cui è affinato (barrique, tonneau e quant’altro non sia una botte di grandi capacità) tendano a sovrastare e a comprimere il carattere naturale del vino di base.
CONFEZIONE₂: fase finale della filiera produttiva, nella quale il vino viene preparato per l’immissione sul mercato.
CONFINI: la Champagne vinicola è compresa tra 47° 56′ e 49° 22′ di latitudine nord. I vigneti sparsi sui coteaux di Cormicy, nel Massif de Saint-Thierry (regione vinicola situata a nord-ovest di Reims) delimitano l’estremo settentrione della AOC, mentre quelli di Barsèquanais (Còte des Bar), 160 km più a sud segnano il confine meridionale. Le temperature medie annue sono di 11°C, 19°C nel mese di luglio. Il soleggiamento è in media di 1650 ore, ma può arrivare alle 2000 nelle annate migliori, contro le 2069 del Bordolese e le 1910 dell Borgogna.
CONSERVAZIONE BOTTE: mantenimento della botte nelle condizioni di temperatura e umidità ottimali perché essa mantenga inalterate le proprie caratteristiche e proprietà.
Note: La botte si conserva perfettamente quando si trova in ambiente fresco (10-15° C) con un’umidità dell’85% circa ed è colma di buon vino. I problemi subentrano quando il recipiente deve rimanere vuoto a lungo e sono tanto più gravi quanto più le condizioni del locale differiscono da quelle ottimali.
CONSORZIO: Associazione volontaria legalmente riconosciuta che coordina e regola le iniziative di tutela, sviluppo, valorizzazione di un vino IGT (Indicazione Geografica Tipica), DOC (Denominazione di Origine Controllata) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).
CONTEGGIO DEI LIEVITI: operazione che consiste nel contare le cellule di lievito. Si possono contare al microscopio, in camera Malassez o in camera Thoma. Esistono pure degli apparecchi automatici per il conteggio dei lieviti, che si basano sulla misura della torbidità. II conteggio dei lieviti viene spesso eseguito in Spumantizzazione durante la preparazione del pied de cuve di rifermentazione per verificare che il numero di cellule presenti nel lievito sia sufficiente ad assicurare la presa di spuma.
CONTENUTO ALCOLICO: v. “gradazione alcolica”.
CONTRASTO: Presenza nel vino di due o più caratteristiche organolettiche diverse o addirittura opposte.
Note: Il significato di “contrasto” in degustazione è del tutto simile a quello che ha nel mondo della fotografia. In genere, minore è il contrasto e più il vino appare piatto e indefinito. Al contrario, maggiore è il contrasto – ma pur sempre all’interno dei confini dell’equilibrio – e più il vino appare dinamico e di carattere. Nei vini dolci è una dote fondamentale.
CONTROETICHETTA: etichetta apposta sulla parte posteriore della bottiglia che, se presente, può fornire informazioni sulle caratteristiche organolettiche del vino, sui vitigni che lo compongono, sulla zona di produzione, sull’azienda produttrice e imbottigliatrice e, negli spumanti, sull’epoca di sboccatura.
Sinonimi: retro etichetta.
CONTROLLO DI CHIUSURA: consiste nel controllo della corretta chiusura dei tappi corona da parte della tappatrice. Viene eseguitò con un calibro cilindrico avente un diametro da 31,4 a 31,6 mm. Questa verifica viene effettuata al momento del riempimento delle bottiglie di Champagne/Spumante Classico, subito dopo la chiusura con i tappi corona della tappatrice. Una chiusura non perfetta delle capsule può provocare un difetto di tenuta delle capsule stesse, e la presenza di bottiglie che “colano”, al momento della salita della pressione dovuta alla presa di spuma.
CONTROLLO DI DENSITA’: operazione che consiste nel misurare la densità di un mosto o di un vino. Si effettuano controlli di densità per seguire la fermentazione alcolica dei mosti, oppure per seguire l’evoluzione del lievito di avviamento.
CONTROLLO DI MATURAZIONE: operazione che consiste nel valutare l’avanzamento della maturazione delle uve prima della vendemmia. Generalmente viene praticato con cadenza settimanale. Permette di decidere la data di raccolta e l’ordine di raccolta degli appezzamenti. Durante il
controllo di maturazione, si effettua:
• una valutazione delle rese;
• una valutazione dello stato sanitario (muffa grigia);
• una misurazione dell’acidità totale;
• una misurazione del tenore di zucchero e del grado alcolico potenziale;
• un calcolo dell’indice di maturazione.
CONTROLLO DI RIEMPIMENTO: consiste nel controllare il livello di riempimento delle bottiglie in funzione della temperatura. Ciò permette di verificare che la bottiglia contenga esattamente 75 cL di vino. Questo controllo viene effettuato al momento della messa in bottiglia, subito dopo l’imbottigliatrice, tramite un calibro. Le imbottigliatrici moderne sono ormai quasi tutte munite di un sistema di controllo automatico di riempimento delle bottiglie.
COOPERATIVA: società di produttori/soci le cui uve vengono conferite e vinificate in un comune centro produttivo e i cui vini sono commercializzati col marchio sociale.
Note: Il ricavato della vendita è ovviamente ridistribuito tra i soci. Nella Champagne sono circa 150, raggruppano quasi tremila viticoltori e svolgono attività differenti. Infatti, mentre alcune si occupano solo di raccogliere le uve, pigiarle e girare il mosto ai négociant, altre arrivano a produrre il vino. Queste due categorie costituiscono il gruppo delle Cooperative di Primo Livello. Altre cooperative sono divenute manipulant di successo – le cosiddette Cooperative de manipulation (CM) – e provvedono anche alla commercializzazione del prodotto finito.
COPPA: classico bicchiere largo, particolarmente adatto per servire spumanti dolci e aromatici.
Note: È consigliata per gustare e apprezzare a pieno le caratteristiche dell’Asti.
COQUARD: marchio di pressa tradizionale, di ottima qualità, ancora molto utilizzata in Champagne.
CORDONE ROYAT (potatura della vite): Potatura della vite in cui il ceppo è allevato su una sola impalcatura a forma di cordone orizzontale, munito di speroni fruttiferi, e che termina con un ramo di prolungamento. Gli speroni sono distanziati di 15 cm come minimo e potati a 2 gemme per il Pinot Noir e il Meunier, e a 3 per lo Chardonnay. Lo sperone o legno di sostituzione, alla base del cordone, viene potato a 2 gemme e il ramo di prolungamento a 4 gemme per il Pinot Noir, e a 5 per lo Chardonnay ed il Meunier. Questa potatura viene praticata in Champagne, soprattutto sul Pinot Noir, nella Montagne de Reims. È permessa sui tre vitigni champenois (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier), e in tutti i cru.
CORONA1: in un bicchiere di spumante, schiuma che resta intorno al perimetro della superficie del liquido a contatto con il vetro.
CORONA2: in viticoltura è la zona di transizione tra il tralcio e la branca della vite.
CORPO: struttura generale di un vino, determinata dal suo contenuto in alcol, glicerina e zuccheri. Il corpo è un termine legato alla struttura del vino e corrisponde alla sensazione di peso e di spessore del vino nella bocca dovuto all’insieme delle sostanze che lo compongono. Per il corpo di un vino si può trovare un paragone con il corpo fisco. che può essere magro, esile e sottile o pieno, robusto e ben formato. Anche in questo caso la pienezza la ricchezza del contenuto di alcol ed estratti secchi definiscono il corpo di un vino
Note: Per comprendere il concetto di corpo di una sostanza liquida è utile pensare al peso ed allo spessore che essa genera e lascia in bocca. Per esempio, un bicchiere d’acqua ha poco o nessun corpo (sciacqua appena) rispetto ad un bicchiere di sciroppo di lampone, il quale certamente si fa sentire più pesante. Lo stesso principio è applicabile vini, che saranno descritti come “leggeri di corpo”, di “corpo medio” o di “corpo pieno”. Nonostante sia una delle espressioni più diffuse tra i non addetti ai lavori, non è facile definire con precisione cosa si intenda con “vino di corpo”. Un buon corpo è certamente sinonimo di ampiezza, volume, espansione al palato.
Sinonimi: estratto.
CORPOSO: si dice di un vino pieno, robusto, ben strutturato, ricco di alcol e gradevole al palato.
Note: A volte, dire che un vino è corposo può anche stigmatizzarne una scarsa dinamica interna.
CORREZIONE DEL MOSTO: Pratica enologica volta a eliminare un difetto strutturale del mosto.
Note: Le più frequenti sono relative al contenuto zuccherino, l’acidità, il colore, la quantità di tannino e l’estratto; è vietata l’aggiunta di saccarosio (tranne che nei vini speciali).
CORREZIONE DEL VINO: Pratica enologica volta a eliminare un difetto strutturale del vino.
Note: Il titolo alcolometrico, ad esempio, può essere aumentato con la refrigerazione (-10/-18 °C), che permette l’allontanamento di parte dell’acqua. L’acidità, addizionando acido tartarico o acido citrico (quest’ultimo è indicato per vini destinati al consumo in tempi brevi e protegge i vini bianchi da fenomeni di imbrunimento); se si vuole abbassarla si possono addizionare carbonato di calcio, bicarbonato di potassio, tartrato neutro di potassio (che fanno precipitare sul fondo gli acidi in eccesso). Il colore si aumenta con tagli con vini più colorati, si diminuisce con carboni vegetali che fissano i pigmenti facendoli precipitare. Il tannino, se è in difetto, si può addizionare quello ottenuto dal legno di quercia o castagno.
CORTE EUROPEA: con la Sentenza della Corte Europea del 13/12/1994 in etichetta non può essere più riportata la dicitura “Metodo Champenois” per i vini spumanti rifermentati in bottiglia prodotti in Europa, ad eccezione di quelli prodotti nella Regione dello Champagne. In Italia diverse sono le diciture usate in alternativa quali “Metodo Tradizionale” , “Rifermentato in Bottiglie”, ecc., anche se quella attualmente più usata è “Metodo Classico”.
CORTO: si dice di uno spumante poco persistente al gusto, in quanto la durata della sensazione che lascia in bocca è breve (inferiore a 2 secondi).
COTTO: sapore che deriva dall’aggiunta, a certi vini speciali (quali il Marsala), di mosto cotto liquoroso.
Note: Si può percepire, ma in questo caso è un difetto, anche in certi vini pastorizzati, imbottigliati a caldo o ossidati.
COULEUSE: bottiglia la cui chiusura (capsula a corona o tappo in sughero) presenta un difetto di
tenuta. In questo caso, del vino cola poco a poco e si sviluppano rapidamente delle muffe. I rischi di bottiglie «couleuses» aumentano per la pressione (6 bar a 10°C) presente nelle bottiglie di Spumante, dopo la presa di spuma, in particolare durante l’invecchiamento sur lattes.
COUPAGE: v. “assemblaggio”.
COUP DE POIGNET: operazione manuale che consiste nello scuotere le bottiglie di spumante disposte orizzontalmente in cataste, durante la loro permanenza sui lieviti, e che ha lo scopo di rimettere in sospensione i residui dei lieviti esausti e favorire la maturazione dello spumante.
Note: Letteralmente il termine significa “Colpo di Polso”. Durante la permanenza sui lieviti le bottiglie sono disposte orizzontalmente in cataste. In particolare nei lunghi affinamenti ogni tanto le cataste sono sbancate e le bottiglie vengono scosse, coup de poignet, per rimettere in sospensione i residui dei lieviti esausti e favorire la maturazione dello spumante.
CÔTE: letteralmente “costa” o “pendio”, in viticoltura indica una regione vitivinicola, in particolar modo francese, che produce un vino tipico.
Note: Al pari della Bourgogne con la sua famosa Côte de Nuits, la Champagne possiede la più famosa Côte des Blancs. Il suo versante orientale, dove affiora il gesso, rivolge le sue vigne a levante, per una ventina di chilometri. E il terreno preferito dal vitigno bianco chardonnay, da cui trae la denominazione. I vigneti che costellano questo terreno, culla del Blanc de Blancs, portano nomi prestigiosi quali Cramant, Avize, Oger, Mesnil-sur-Oger, Vertus (classificati tutti come grand o premier cru). Vi si trovano inoltre anche dei pinot. Nel prolungamento di questa regione verso sud, al di là del Petit Morin, la Côte de Sézanne si allunga con una fascia più sottile dello stesso vitigno bianco, ma su un limo argilloso. La Cóte des Bar, estesa a sud-est sulle due valli dell’Aube, a nord con Bar-sur-Aube e dalla Seine verso sud con… Bar-sur-Seine, forma il territorio delimitato dalla denominazione Champagne nel dipartimento dell’Aube. Su un sottosuolo argilloso-calcareo regna incontrastato il pinot, proprio al limite settentrionale del dipartimento della Côte d’Or.
COTEAUX CHAMPENOIS: denominazione (AOC, Appellation d’Origine Contrólée dal 1974), che si applica ai vini fermi, cioè non effervescenti, della regione delimitata Champagne, indistintamente per bianchi, rosati o rossi.
Note: Fa eccezione solo il Rosé des Riceys nell’Aube, che ha la propria AOC e prodotto esclusivamente con pinot noir capace di dar vita a vini aromatici, fruttati e dalla grande piacevolezza. La denominazione si estende su 100 ettari di suolo argilloso calcareo misto a marna kimmeridgiana per una produzione che raggiunge i 366 ettolitri di “goût des Riceys”. I vini Coteaux-Champenois sono eredi, secondo alcuni, dei vini prestigiosi (più spesso rossi) che hanno creato l’antica fama della Champagne, difatti le loro etichette non mancano di indicare paesi quali Bouzy, Vertus o ancora Cumières. Le condizioni pedoclimatiche dell’area champenoise, pur non essendo particolarmente favorevoli alla produzione di vini fermi espressivi e di grande carattere, in annate amiche e grazie all’esperienza del produttore riescono a dar vita a vini fruttati e dall’ottima freschezza. Questi vini, prodotti spesso da assemblaggi, non sono quasi mai millesimati. Mentre i bianchi derivano, come lo champagne, da tre vitigni classici, i rosati si ottengono con una leggera macerazione di una notte. Per i rossi, questa fase dura quasi una settimana. I Coteaux champenois bianchi sono vini secchi, sottilmente fruttati e leggeri. I rossi sono morbidi, ricchi di frutti del pinot ma senza esserne appesantiti. La debole diffusione dei Coteaux-Champenois è dovuta al loro prezzo il più delle volte troppo elevato al punto d’invogliare il consumatore a pinot noir e chardonnay (e soprattutto alla certezza) della vicina Borgogna.
CRÉMANT: vino spumante realizzato con il metodo classico al di fuori della regione Champagne.
Note: la Champagne non è la sola regione della Francia nella quale si produce vino spumante. Per evitare confusione (ed una possibile guerra civile) molti altri produttori francesi di spumanti, che usano anche il tradizionale metodo champenoise, etichettano il loro spumante come Crémant, che significa letteralmente “vino cremoso”. Crémant indica anche un tipo di spumante meno ricco di anidride carbonica. Sino al 31 agosto 1994 la dicitura indicava gli Champagne elaborati aggiungendo una minore quantità di zucchero – 16 g/1 anziché 24 – e sviluppando di conseguenza meno anidride carbonica e una pressione massima in bottiglia di 3 atmosfere, a differenza delle 4,5-6 degli Champagne tradizionali. Da quella data la situazione è mutata con l’entrata in vigore definitiva del regolamento CEE n. 2045/89, che ha fissato nuovi criteri di utilizzazione della definizione crémant, riservandola a titolo esclusivo:
– ai Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VSQPRD, vale a dire agli spumanti a denominazione d’origine controllata), elaborati in Francia o nel Lussemburgo;
– ai vini prodotti in ottemperanza alle norme emanate per legge o decreto dallo Stato membro per regolarne l’elaborazione.
Per quanto riguarda la Francia, l’utilizzo del nome crémant è riservato ai seguenti vini e denominazioni: Crémant d’Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Cremant de Die, Cremant du Jura, Crémant de Limoux, Crémant de Loire. L’ottava denominazione, unica al di fuori della Francia, è ammessa per il Crémant de Luxembourg. Sebbene sia prevista la creazione di ulteriori denominazioni specifiche, un ricorso presentato dalla Spagna e accolto ha sospeso ogni sviluppo in attesa di una definizione. Da molti anni, su precisa raccomandazione del CIVC, i produttori di Champagne hanno rinunciato all’utilizzo della definizione crémant. Il sistema di produzione del Crémant è riservato prevalentemente a basi blanc de blancs, anche se esistono Crémant da uve rosse. La spuma di questi vini è più delicata e cremosa degli Champagne tradizionali e copre a lungo tutta la superficie del vino. In Italia, fino a quella data, ne era consentito l’utilizzo per gli spumanti della Franciacorta, sostituito poi con il termine “satèn”.
CREMORTARTARO: uno dei sali dell’acido tartarico presente in maggiore quantità nei vini. Si tratta della salificazione dell’acido tartarico, acido principale dei mosti e dei vini, e del potassio, catione principale dei mosti e dei vini: COOHCHOH-CHOH-COOK.
Note: Può precipitare sotto forma di cristallini biancastri nelle botti o nelle bottiglie per azione del freddo e per l’azione insolubilizzante dell’alcol. I cristalli di tartrato sono particolarmente temibili negli Spumanti, poiché possono provocare il fenomeno di gerbage (la bottiglia si svuota completamente all’apertura per effetto della pressione)
CRIANZA: (in spagnolo) vino invecchiato in legno.
CRIOESTRAZIONE: metodo di concentrazione mediante il freddo. vedi Criomacerazione
CRIOMACERAZIONE: moderna tecnica di vinificazione per vini bianchi che consiste nel mantenere le bucce per 10-15 ore a contatto del mosto raffreddato a + 4°C in modo da ottenere vini più ricchi dal punto di vista organolettico e con caratteristiche varietali più evidenziate rispetto a quelle prodotte con la vinificazione in bianco tradizionale.
CRISTALLINO: v. “brillante”.
CROMATOGRAFIA (su carta): tecnica di analisi che consiste nel separare i vari acidi del vino (acido tartarico, ma soprattutto acido malico e acido lattico) facendoli migrare su una carta speciale, tramite un solvente. La cromatografia su carta è utilizzata in enologia per verificare lo svolgimento corretto della fermentazione malolattica.
CROSTA DI PANE (sentore di): sensazione olfattiva che si ritrova in certi spumanti o vini bianchi che hanno soggiornato lungamente sui lieviti.
CROSTA DI FORMAGGIO (sentore di): sensazione olfattiva, non sempre gradevole, che si riscontra in certi spumanti o in vini bianchi dovuta alla presenza di alcuni aminoacidi.
CRU₁: zona di limitata estensione e particolarmente adatta alla coltivazione della vite.
Note: Le uve dei cru sono in genere di qualità particolarmente pregiata. In Champagne la échelle des crus (scala dei cru) indica la classificazione qualitativa dei vigneti su basi percentuali. Nella Champagne, la nozione di cru è direttamente legata a quella del prezzo di riferimento fissato ogni anno otto giorni prima della vendemmia dal CIVC. Stabilito 100 come prezzo massimo, la scala identifica il corrispondente prezzo di acquisto per ciascuna zona (è importante ricordare che il prezzo di 1 kg di uva è legato, fin dagli anni Cinquanta, al 36% del valore medio delle bottiglie in cantina). Sono classificati grand cru i paesi dove l’uva viene venduta al 100% di questo prezzo di riferimento, premier cru quelli dove si vende dal 99 al 90% di tale prezzo. Questa scala viene applicata per vitigno, bianco (chardonnay) e rosso (pinot). Uno stesso paese può dunque rientrare in due classificazioni diverse, riviste a intervalli regolari, senza però cambiare di molto. Questa gerarchia territoriale si trova in effetti annullata dalla notorietà delle grandi marche che rappresenta, per la maggior parte dei consumatori, il principale criterio di riferimento e di scelta. È curioso notare che Reims ed Epernay, co-capitali dello champagne e sedi di molte grandi maisons, sono classificate solo all’88%, equivalente a un troisième cru. Le grandi maisons però, essendo dei négociants-manipulants assemblano le proprie cuvées con vini di uve provenienti da luoghi diversi. Per questo motivo è impossibile considerare la nozione di cru legata a un territorio. Una delle rare eccezioni è il Clos des Goisses, in cui viene osservata l’unità di luogo, se non addirittura di vitigno. Su 320 comuni autorizzati a produrre champagne, 17 sono classificati grand cru 100%, ovvero circa 4000 ettari. Guardando la carta geografica, si nota che, per la Marne, tutti o quasi tutti i grand cru si trovano a oriente dell’asse nord-sud: Reims-Epernay. Il premier cru (dal 99 al 90%) viene concesso a 44 comuni, ovvero circa 5000 ettari; poi vi sono, tra gli altri, Reims e Epernay, classificati all’88%, e i vigneti dell’Aude, all’80%. Questo sistema di classificazione, estremamente complicato e regolato politicamente, ebbe origine nel 1855, per classificare le migliori cantine del Bordeaux. Delle migliaia di cantine che esistevano, solo 61 (e sono ancora lo stesso numero) furono piazzate in 5 sottocategorie (Premier Cru, Second Cru, ecc.). I migliori vigneti della Borgogna sono divisi in Grand Cru e Premier Cru e quindi le cose diventano poi più complicate. Per semplicità si può dire che un Cru Classé è generalmente superiore (e più caro) della maggior parte degli altri vini francesi.
CRU₂: vino ottenuto da un particolare vigneto.
CRYSTALLOPROCESS: processo di trattamento con il freddo in continuo utilizzato per la precipitazione tartarica dei vini.
CULTIVAR: varietà botanica oggetto di coltivazione. E’ un entita tassonomica costituita da piante coltivate contraddistinte da caratteri morfologici, biologic! od agronomic! comuni ed originate o mantenute solo in
coltivazione.
Sinonimi: vitigno, varietà.
Note: “Cultivar” è la contrazione delle parole inglesi “cultivated variety”. In viticoltura è però spesso usata come sinonimo di vitigno.
CUOIO: famiglia degli aromi animali. L’aroma di cuoio appare nel corso della maturazione del vino, quindi principalmente nei vini vecchi.
CUVAISON: termine utilizzato nella vinificazione in rosso. Si tratta del periodo durante il quale le uve restano nella vasca. Durante la cuvaison, si producono contemporaneamente due fenomeni:
• la macerazione, cioè l’estrazione dei vari composti contenuti nelle parti solide (graspi, bucce) verso la fase liquida (mosto). L’estrazione dei composti fenolici è particolarmente ricercata nella vinificazione in rosso;
• la fermentazione alcolica.
CUVÉE₁ : o mosto fiore o mosto di prima spremitura. La parte qualitativamente migliore del mosto estratta durante la pressatura champenoise. In Champagne, da 4.000 kg di uva, si estraggono 20,50 hL di cuvée sfecciata. La cuvée è più acida e più zuccherina della «taille» che viene estratta successivamente.
CUVÉE₂: risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate, solitamente alla base degli spumanti metodo classico. (v. “assemblaggio” e “coupage”).
CUVÉE ₃: appellativo dato da molte maison ai più prestigiosi tra i propri Champagne.
Note: Che sia speciale, di riserva, millesimata, Blanc de Blancs o Blanc de Noirs o ancora di prestigio e con un bel nome, sarà in ogni caso una selezione originale il cui scopo è di definire una singolarità per questo assemblaggio ritenuto di qualità superiore.
CUVÉE CLOSE: sinonimo di metodo Charmat.
CUVÉE PRESTIGE: prodotto di più alta qualità di un’annata di un produttore di Champagne.
Note: Per esempio, il Cristal di Louis Roederer o La Gran Dame della Veuve Clicquot e così via. Non è indispensabile che sia millesimato – è questo il caso, tra gli altri, di Blason de France di Perrier Jouet. In alcuni casi la cuvée de prestige è prodotta in piccole partite (meno di 50.000 bottiglie); in altri, come per Dom Pérignon, può superare il milione.
Sinonimi: tête de cuvée