Se l’accordo sui quattro sapori principali è molto antico, non è lo stesso per gli odori. Platone ci dice:
Per quanto concerne il senso esercitato dalle narici, non esistono affatto delle specie ben definite. Poiché, in quanto agli odori, ognuno è naturale solo per metà, e non una sola forma di corpi ha ricevuto le proporzioni per possedere un odore. Poi aggiunge: Quindi è in due gruppi, senza alcun nome specifico, che si può catalogare tutta la gamma degli odori; non vi è una pluralità ben definita di specie semplici; ma la dualità tra il piacevole e lo spiacevole rappresenta la sola distinzione visibile.
Più tardi, Aristotele sarà un po’ più preciso:
Gli odori sono acri e dolci, aspri, astringenti e grassi e gli odori fetidi si possono definire
simili ai sapori amari.
La difficoltà di descrivere gli odori è quindi ben antica, sembra proprio per natura. Lo si percepisce dal nostro linguaggio quotidiano. Si è soliti dire “colore verde” e non colore del prato, ma si dice “odore di banana” e non odore banana. Gli odori sono identificati, riconosciuti, rispetto a un prodotto più o meno familiare, più raramente in rapporto a un prodotto chimico stabilito. In entrambi i casi si fa una grossa fatica. Tutte le banane non hanno certo lo stesso odore e se l’acetato d’isoamile evoca bene la banana, tuttavia non può rappresentarla in modo completo, in effetti, lo ritroviamo nello smalto per le unghie, nella fragola… Gli odori sono definiti in base a un “aria familiare”, spesso molto imprecisa, e sempre strettamente legata alla conoscenza olfattiva del soggetto.
Una classificazione consiste nel catalogare gli odori comunemente riscontrati nei vini in famiglie che richiamano il ricco mondo degli odori famigliari.
PROFUMI, che si possono identificare nel vino, ORDINATI PER FAMIGLIE
• Alimenti diversi
Riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti (farina, crosta di pane, lieviti) o vini liquorosi (miele). Altre volte rappresentano un difetto.
birra
burro
crosta di pane
farina
formaggio
lievito
miele
sidro crosta di pane
• Animale
Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon).
carne
cuoio
pelliccia
selvaggina
selvatico
zibetto selvaggina
• Balsamico
Solitamente riscontrabili in vini importanti.
ambra
erbe officinali
ginepro
incenso
pino
resina erbe officinali
• Chimico
Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti.
aceto
anidride solforosa
disinfettante
iuta
medicinale
smalto per unghie
straccio bagnato
zolfo smalto per unghie
• Etereo
Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli, se accentuati rappresentano un difetto.
caramella
cera
latticini
sapone latticini
• Floreale
Molto presente nei vini giovani: i vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi.
acacia
biancospino
caprifoglio
rosa
fiori d’arancio
fiori di campo
gelsomino
giacinto
geranio
ginestra
glicine
iris
narciso
sambuco
tiglio
viola
violetta fiori d’arancio, violetta
• Fruttato
Anche questi presenti nei vini giovani: nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa.
albicocca
agrumi
ananas
castagna
ciliegia
ciliegia sotto spirito
fico maturo
fragola
frutti esotici
lampone
limone
mandorla
mela
mela cotogna
mora
mora del gelso
moscato
noce fresca
pera
prugna frutti esotici
• Frutta secca e lavorata
Solitamente riscontrabili nei vini più complessi.
confettura
fico secco
frutta cotta
mandorla secca
nocciola secca
noce secca
prugna secca
uva passa noce secca
• Legnoso
odori provenienti dal tipo
di legno nel quale
è stato conservato
il vino legno di acacia
• Speziato-aromatico
Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi.
alloro
anice
basilico
cannella
chiodo di garofano
finocchio
lavanda
liquirizia
noce moscata
pepe
timo
vaniglia
zenzero chiodi di garofano
• Tostato o Empireumatico
Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all’affinamento in legno.
affumicato
cacao
caffè
caramello
caucciù
cioccolato
creosoto
goudron
mandorla tostata
pane tostato
pietra focaia caffè
• Vegetale
Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi…).
bosso
caffè verde
erba
felce
fieno bagnato
fieno secco
foglie morte
funghi
humus
limoncella
mallo di noce
menta
paglia
peperone verde
salvia
sedano
sottobosco
tartufo
tè
terra bagnata funghi
Questa lista non è di certo un sommario da prendere come modello, ma un riferimento per sollecitare la nostra attenzione e l’oculatezza prima di utilizzare senza reticenze i termini migliori adatti al vino, ricordando sempre che gli odori sono, più delle altre sensazioni, particolarmente legati al piacere o al disgusto e all’affettività.