Quando arrivano in cantina, le bottiglie vengono accatastate disponendole in posizione orizzontale a file alterne, per quanto riguarda la posizione dei colli rispetto ai fondi, e leggermente distanziate tra loro per mezzo di particolari listelli chiamati lattes .
Queste asticelle (lattes) rendono parzialmente indipendenti le varie bottiglie fra loro, nel senso che il vuoto lasciato in un punto della catasta da una bottiglia che si rompa in sede di presa di spuma, non consente cedimenti alla frazione di catasta sovrastante, la cui statica rimane inalterata ad opera della latte che resta a fungere da ponte di sostegno, supportato dalle due bottiglie laterali confinanti con quella frantumata.
In questo punto del ciclo si compie ora quel fondamentale processo che trasforma il vino base in vero e proprio spumante, si compie cioè la così detta presa di spuma a mezzo della rifermentazione in bottiglia del saccarosio aggiunto nel tiràge, con conseguente sviluppo di CO2 raggiungendo pressioni dell’ordine di 5-6 atm misurate a 20°C. Tutto questo avviene per opera dei lieviti Saccharomyces generalmente del genere Bayanus aggiunti in fase di tirage.
Il tempo necessario al completamento della presa di spuma è variabile, in dipendenza soprattutto della temperatura dei locali in cui sostano ora le bottiglie e della gradazione alcolica del vino stesso. In linea generale tale tempo è dell’ordine da 1 a 3 mesi circa (più breve a temperature maggiori e gradazioni alcoliche minori, e viceversa). Per quanto concerne la temperature e consigliabile che la fase di presa di spuma avvenga ad una temperatura compresa tra 10-13°C in modo da ottenere bouquet più delicati e perlage più fini.
I FATTORI DI RIUSCITA DELLA PRESA DI SPUMA
Per un efficace e continuo controllo dell’andamento del processo fermentativo è molto comodo qui ricorrere all’inserimento stabile di serie di afrometri in altrettante bottiglie, scelte a rappresentare le varie cataste.
CALCOLI TECNICI SULLA SPUMANTIZZAZIONE
Quando la presa di spuma è completata lo spumante avrà raggiunto la voluta pressione (e naturalmente avrà anche aumentato la propria gradazione alcolica di 1-1°,5 raggiungendo così il 12-12°,5 finali).
Completata la rifermentazione, si presenta la necessità di rifare le cataste di bottiglie, smontando quelle costituite all’inizio. I motivi per questo laborioso intervento, che precede la fase di maturazione dello spumante sulle proprie fecce, dipendono da vari fattori:
1- anzitutto un pareggiamento delle temperature alle varie quote delle cataste (le bottiglie già nelle file più alte saranno collocate ora in quelle più basse nelle nuove cataste, e viceversa);
2- una cernita delle bottiglie recouleuses cioè di quelle il cui tappo lascia defluire del vino;
3- annullamento degli spazi vuoti per le rotture di alcune bottiglie in fase di presa di spuma (nel caso delle bottiglie “magnum” è più forte l’incidenza delle rotture rispetto alle bottiglie di capacità normale, in
quanto il raggio di curvatura del vetro è maggiore ed è più facile che sussistano diversità di spessore pericolose nel maggior sviluppo di superficie);
4- la raccolta dei tappi, dei frantumi di vetro di tali bottiglie rotte;
5- una certa operazione di pulizia esterna per le muffe allignanti sulle bottiglie sporcate dal liquido defluito da quelle difettose o esplose.
Con l’occasione si effettua la prima rimessa totale in sospensione delle fecce, mediante uno
scuotimento delle singole bottiglie, afferrate al collo, realizzato con vigorose oscillazioni del polso (coup de poignet ); altri coups de poignet si faranno nella successiva fase di maturazione.
