Manutenzione ordinaria
La botte si conserva perfettamente quando si trova in ambiente fresco (10-15° C) con un’umidità dell’85% circa ed è colma di buon vino.
I problemi subentrano quando il recipiente deve rimanere vuoto a lungo e sono tanto più gravi quanto più le condizioni del locale differiscono da quelle ottimali.
Nel tempo si sono affermate tecniche di conservazione abbastanza diverse e, talvolta, poco adatte, come documentato dalla frequente constatazione della scarsa sanità dei contenitori in legno. Per avere buone garanzie conviene quindi procedere come descritto nella tabella seguente o con tecniche analoghe.
Al momento del reimpiego del contenitore è sempre indispensabile un lavaggio che può essere eseguito con pochi litri di vino, se il contenitore presenta superfici interne già pulite, oppure con acqua calda e soda o detergenti specifici (solitamente a base di soda). Se le superfici sono prive di residui, muffe e odori sgradevoli e se il contenitore verrà adibito alla fermentazione o al contenimento di vini torbidi o grezzi, il lavaggio, prima del reimpiego, può essere evitato.
Tenuta della botte
L’inutilizzo prolungato in ambiente asciutto porta le doghe a restringersi con la perdita della tenuta del contenitore. La reidratazione si ottiene con lavaggi interni e/o esterni, con acqua calda o vapore.
Pulizie interne
In presenza di tartrati, di residui organici, di odori poco gradevoli è d’obbligo procedere ad una accurata pulizia come indicato in tabella seguente.
In passato i lavaggi erano sempre manuali, con notevole fatica e disagio da parte dell’operatore.
Pulizie esterne
I cerchi di ferro zincato o acciaio inox non richiedono manutenzione. Quelli di ferro è bene vengano verniciati periodicamente prima con antiruggine e poi con normale vernice per metalli. Le doghe vanno ripulite da muffe e sporcizia.
In alcune zone è abitudine spennellarle con olio di lino cotto. La distribuzione di cera d’api assicura un ottimo risultato, ma è onerosa, quindi possibile solo in contenitori proficuamente sfruttati anche a livello di immagine.
Manutenzione straordinaria
In questa voce sono compresi interventi eccezionali effettuati per i seguenti scopi:
1) Piallatura interna delle doghe per riportare, a contatto del vino, il legno nuovo.
2) Risanamento di recipienti alterati
3) Risanamento di recipienti adibiti in precedenza ad altri impieghi.
4) Ricostruzione esterna delle botticelle per aceto.
Piallatura interna delle doghe.
Questa operazione veniva effettuata anche in passato con lo scopo di asportare lo strato superficiale alterato da muffe e batteri. Oggi, la piallatura viene impiegata soprattutto sui piccoli contenitori allo scopo di riportare, a contatto con il vino, del legno nuovo e per sfruttarne intensivamente le abbondanti cessioni iniziali.
L’intervento, che consiste nell’asportazione di 4-5 mm di legno, non può essere ripetuto perché determina un eccessivo assottigliamento delle doghe.
Risanamento dei recipienti alterati.
Prima di riempire un contenitore è d’obbligo assicurarsi dell’assenza di odori strani che potrebbero trasmettersi al vino. Un colpo con la mano sul fondo della botte crea delle vibrazioni che fanno fuoriuscire l’aria contenuta, aumentando le percezioni olfattive di eventuali difetti; quelli più comuni dei contenitori di legno sono l’acescenza, l’asciutto o secchino, l’ammuffimento ed il marciume le cui cause ed i possibili interventi di risanamento sono illustrati nella tabella seguente.
Si tenga presente che il risanamento è possibile solo quando le malattie che interessano il legno sono in uno stadio iniziale. In ogni caso, dopo aver risanato il recipiente, è bene verificarne l’attitudine riempiendolo con vino di poco pregio, ma sano, da tenere costantemente sotto controllo con degustazioni e l’analisi dell’acidità volatile.
Risanamento dei recipienti di legno, precedentemente adibiti al contenimento di liquidi diversi dal vino.
Tralasciamo, perché ormai inesistenti, i casi di recipienti impiegati per il contenimento di sostanze grasse o oleose, spiriti, ecc. e quelli relativi al contenimento di aceto e grappa perché irrecuperabili. Tra gli altri possono presentarsi i casi descritte nella tabella seguente.
Ricostruzione esterna di botticelle per aceto balsamico
Per non perdere i vantaggi forniti da vecchie botticelle di particolare pregio, si usa talvolta procedere al rivestimento integrale dell’antico contenitore. Allo scopo vengono asportati il pettine (parte di doga che fuoriesce dal fondo) ed i cerchi, mantenendo assemblata la struttura con un sottile spago. Le doghe vengono accuratamente ripulite nella parte esterna con leggera piallatura. Si procede poi alla costruzione di una seconda botte (di solito in castagno) che deve aderire perfettamente alla prima come un guscio. L’operazione comporta, tempi lunghi, difficoltà accentuate dalla irregolarità della botticella originaria e costi molto elevati, per cui è sempre più rara, essendo più conveniente la tempestiva e graduale sostituzione delle botticelle decrepite con altre di nuova costruzione che verranno acetificate nel tempo.
