MA (MARQUE AUXILIARIE o MARQUE D’ACHETEUR): marchio di un ristoratore, enotecaro, albergatore o altro operatore dell’HO.RE.CA. che fa produrre Champagne etichettandolo con il proprio nome. Marchio che non appartiene al produttore ma, ad esempio, a un distributore, a una catena di supermercati o a un ristorante. Può trattarsi di un marchio di fantasia, del nome del cliente o dell’attività che ha richiesto a un produttore di Champagne di realizzare un vino personalizzato a proprio marchio. Le bottiglie vengono lavorate e prodotte seguendo le specifiche che il cliente ha richiesto, ad esempio la composizione dell’assemblaggio, la sosta sui lieviti o il dosaggio. Il nome del produttore non figura in etichetta ed è posto in rilevo il marchio del committente che sarà quello che l’acquirente finale vedrà scritto sulla bottiglia.
Note: Più in generale fa riferimento ad una marca proprietà di un’azienda acquirente o venditrice che, per ragioni commerciali, di marketing o d’immagine non vuole apparire o vuole espandere la quota di mercato in settori complementari. Un esempio può essere quello di una grande maison che lancia una M.A. diversa dal marchio tradizionale per la GDO e a prezzi inferiori, evitando effetti negativi sulla propria immagine. Ai prezzi più bassi fa molto spesso riscontro una qualità inferiore. La M.A. è molto diffusa nella GDO britannica, tedesca e americana. 
MACERAZIONE: fase iniziale della vinificazione dei vini rossi e dei rosati, talvolta può anche essere eseguita con la vinificazione in bianco, ma in quel caso sarà di breve durata (da 24 a 48 ore). Rappresenta il periodo durante il quale le parti solide dei grappoli d’uva (graspi, se non sono stati diraspati, bucce e vinaccioli) restano in contatto con i mosti allo scopo di estrarne gli aromi, ma soprattutto i composti fenolici (antociani per il colore rosso e tannini per la struttura ed il potenziale d’invecchiamento). La macerazione può durare da 4 a 5 giorni per i vini rossi da consumare giovani, a più di un mese per i vini da invecchiamento. Per controllare la macerazione, il vinificatore dispone di vari
strumenti :
• la temperatura di macerazione: più questa è elevata, più l’estrazione è efììcace.
• la durata: più la macerazione è lunga, più l’estrazione è efficace.
• I fattori meccanici ( rimontaggi, pigeage, délestage, … ): più questi sono numerosi ed intensi, più l’estrazione è efficace.
• la presenza di alcol: essa è indispensabile per estrarre i tannini. I tannini, supporto per l’invecchiamento dei vini rossi, sono quindi estratti al termine della macerazione, quando la fermentazione alcolica a prodotto una quantità sufficiente di alcol.
Note: Quando la macerazione continua oltre il processo di fermentazione, ciò viene fatto per intensificare il colore e l’aroma di un vino e per ammorbidire i tannini più ruvidi . In questo caso il processo può durare fino a 30 giorni (macerazione prolungata).
MACERAZIONE A FREDDO: v. “criomacerazione”.
MACERAZIONE CARBONICA: tipo di fermentazione nella quale grappoli interi di uve rosse non pressate vengono ammucchiati in contenitori riempiti di anidride carbonica , per escludere l’indesiderato ossigeno, i contenitori vengono sigillati e le uve sono lasciate fermentare da sole nelle proprie bucce. Tutto il raccolto, non pigiato e non diraspato, viene messo in vasca il più integro possibile. Secondo le annate, nella vasca avremo quindi dal 20 al 30% di mosto dovuto al peso delle uve e il 70-80% di uve integre. Dopo aver riempito la vasca, questa viene chiusa ermeticamente e saturata con gas carbonico. La macerazione carbonica è in effetti un fenomeno di fermentazione alcolica intra-cellulare, senza intervento di lieviti, che si svolge nelle cellule vegetali degli acini d’uva quando sono collocate in anaerobiosi. Dura da 24 a 48 ore e la sua temperatura ottimale è dell’ordine di 35°C. Si svolge quindi all’inizio della fermentazione e comporta:
• un aumento del grado alcolico di circa 2% voi
• una degradazione dell’acido malico del 30%
• la formazione di aromi fruttati specifici (frutti rossi, aromi amilici tipo banana o caramella inglese.
Al termine la macerazione carbonica, una vinificazione in rosso tradizionale, con fermentazione alcolica e macerazione classiche, ma di breve durata, permetteranno di estrarre i composti fenolici (antociani e tannini).
Note: Il risultato tipico è un vino di colore brillante, semplice, fruttato, poco tannico, che deve essere bevuto giovane e non deve essere conservato troppo a lungo. Il procedimento di macerazione carbonica guadagnò fama nel Beaujolais, ma è eseguito anche in Italia, Spagna ed Australia.
MACERAZIONE PELLICOLARE: è la tecnica di vinificazione in bianco che prevede il contatto del mosto con le sole bucce dell’uva per alcune ore a temperatura ambiente e consente un migliore recupero degli aromi varietali primari contenuti nella buccia senza un’eccessiva e pericolosa cessione di polifenoli.
MACERAZIONE SEMI-CARBONICA: si tratta di una macerazione carbonica specifica del Beaujolais, che è essenzialmente impiegata per ottenere i Beaujolais e i Beaujolais Villages primeur. La differenza con l’effettiva macerazione carbonica sta nel fatto che, dopo aver riempito la vasca, la si chiude ermeticamente, e questa non viene saturata di gas carbonico esogeno, ma si lascia che la vasca si saturi da sola di gas carbonico per effetto della respirazione delle cellule vegetali dei grappoli d’uva e per effetto della fermentazione alcolica dovuta ai lieviti, nel 20-30% di mosto ottenuto a causa del peso delle uve. Poiché il gas carbonico è più pesante dell’aria, la vasca resta saturata in CO2 anche se non è chiusa ermeticamente. Il tipo di vino che si ottiene è praticamente lo stesso ottenuto da una effettiva macerazione carbonica.
MACERAZIONE SOLFITICA: tecnica di macerazione praticata nella vinificazione in rosso, durante la quale, fin dall’immissione in vasca, le uve, eventualmente pressate e diraspate, sono solfìtate a dosi molto elevate, dell’ordine di 25-30 g/hL. Oltre al suo ruolo abituale di antiossidante e antisettico, la SO2 così aggiunta ha varie funzioni:
• bloccare la fermentazione alcolica. Si può anche raffreddare il raccolto per evitare l’avvio della fermentazione alcolica. Ciò permette quindi di allungare la durata della macerazione iniziandola molto prima della fermentazione alcolica.
• disgregare le cellule vegetali degli acini d’uva per permettere un’estrazione più efficace dei composti fenolici (antociani e tannini).
MACROELEMENTI: elementi minerali di cui le viti necessitano annualmente in quantità elevata (25-250 kg / ha) per la loro nutrizione, tra cui figurano azoto(N), fosforo (P), potassio (K), magnesio (Mg) e zolfo (S).
MADEIRA₁: isola sub-tropicale portoghese situata nell’Atlantico, non lontana dalle coste del Nord Africa, dove viene prodotto il vino omonimo.
MADEIRA₂: aristocratico vino liquoroso fortificato prodotto sull’omonima isola tropicale.
Note: Prodotto sin dal secolo XVI, questo vini destinato al consumo locale acquisì fama ed importanza quando l’isola divenne scalo nelle traversate verso l’Atlantico. Si scoprì allora che il vino di Madeira migliorava notevolamente se tenuto nelle caldissime stive delle navi da carico che attraversavano l’equatore. Da allora in poi, il vino di Madeira, che nasce come vino bianco, viene riscaldato per un minimo di tre mesi nei tini (“estufas”) a più di 38° C per permettere agli zuccheri di caramellizzarsi e assume così un colore ambrato ed un sapore assolutamente unico di caramello bruciato. Il risultato è un indistruttibile vino ad alto contenuto alcolico, che può durare oltre la vostra vita. I tagli standard di Madeira sono fatti principalmente con un vitigno locale chiamato Tinta Negra Mole, mentre le riserve di più alta qualità e i Madeira d’annata vengono fatti con uno dei quattro vitigni nobili tradizionalmente usati per fare i Madeira (Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey, elencati in ordine ascendente di dolcezza). Tutti e quattro questi nobili vitigni furono distrutti dalla fillossera alla fine del XIX secolo e sono stati ripiantati lentamente sull’isola con una spesa considerevole. I Madeira di qualità più bassa sono usati per la maggior parte per cucinare, ma i pezzi buoni, le annate prima della fillossera dal 1795 fino al 1920, sono trattati ed acquistati dai collezionisti fino a 300$ la bottiglia. Nonostante l’isola di Madeira sia una provincia del Portogallo, gli inglesi hanno commercializzato ed esportato i suoi vini per secoli.
MADERIZZATO: si dice di uno spumante che è palesemente ossidato (dal nome dei Madera, vino liquoroso la cui lavorazione prevede un intenso contatto della massa vinosa con l’ossigeno, v. Madera). I vini bianchi assumono un colore giallo-bruno, con aromi marcati di mela, di prugna secca e di noce ed un gusto che ricorda il Madera.
MADERIZZAZIONE: processo ossidativo dell’alcol etilico nei vini bianchi durante l’invecchiamento, che fa sì che il vino perda le sue caratteristiche e acquisisca un colore tendente all’ambrato e un odore di svanito o di Madeira.
Note: L’odore è causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l’ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.
MAGNUM: bottiglia che contiene un litro e mezzo di spumante, considerata il miglior contenitore per questo genere di vino perché il maggior contatto con i lieviti (rapporto superficie di contatto/volume ottimale) fa affinare lo spumante più lentamente, permettendogli di sviluppare un carattere più complesso, e ne preserva al meglio le caratteristiche di profumo e di perlage. L’esperienza dimostra infatti che il vino matura più lentamente in una magnum rispetto alla bottiglia tradizionale. Ne risulta così un vino più fresco, meno ossidato, all’apparenza più giovane, essendo invecchiato meno rapidamente. Ciò è dovuto sicuramente alla differenza di proporzione nel rapporto volume/quantità di ossigeno che entra nella bottiglia. Infatti, poiché il collo di una magnum ha quasi le stesse dimensioni di quello della bottiglia classica, l’ossigenazione è meno significativa e meno rapida nella prima piuttosto che nella seconda, considerando che il volume del vino è doppio.
MAGRO: di dice di uno spumante debole, povero di corpo e di sostanze estrattive.
Note: In generale un vino che ha alta acidità è poco fruttato e ha corpo limitato viene definito “magro” , che in enologia come nella vita è l’opposto di grasso. Un vino magro è di debole consistenza, sottile e sfuggente in bocca, spesso sbilanciato sul versante dell’acidità. E’ un guaio comune ai vini fatti con uve coltivate in climi freddi, dal momento che le uve stesse tendono a non maturare pienamente in queste condizioni. Altre cause includono i vigneti troppo spuntati, troppo umidi o che ricevono poca insolazione. I vini magri sono preferiti da coloro che amano vini austeri ed acidi.
MAILLARD REAZIONE: sottoponendo alcuni cibi ad alta temperatura, si generano aromi e si modificano i colori. La causa principale di questo fenomeno e chiamata “reazione di Maillard” e prende il nome dal chimico francese che nel 1912 identificò e scopri la causa di questa reazione che ancor oggi porta il suo nome. Questa reazione avviene quando le proteine (amminoacidi) vengono scaldate ad alta temperatura in presenza degli zuccheri: in queste condizioni una molecola d’acqua viene eliminata e successive e complesse reazioni chimiche portano alia formazione di molecole ad anello di tipo aromatico. Contemporaneamente il composto assume una colorazione scura. Ciò spiega la maggior gustosità della crosta del pane rispetto alia mollica, l’opportunità di ungere la carnee che andrà in forno o sarà rosolata, la necessità di tostare i chicchi del caffe, di torrefare le fave di cacao e la necessità di tostare i cereali che servono alla preparazione della birra. Pur non conoscendo le complesse reazioni chimiche di questo fenomeno, i famosi cuochi francesi del Novecento utilizzavano quotidianamente la reazione di Maillard nella preparazione del fondo bruno che utilizzavano quale finitura dei loro piatti di carne e di alcune salse madri. La temperatura incide sulla succulenza. Anche negli Champagne/Spumante Classico dopo la sboccatura e la rimozione delle fecce presenti all’interno della bottiglia, gli amminoacidi, le proteine e i peptidi rilasciati dai lieviti a seguito dell’autolisi, favoriti dall’ambiente acido del vino, reagiscono con gli zuccheri riduttori presenti nello Champagne/Spumante Classico, dando luogo a una reazione di Maillard. Gli zuccheri sono quelli aggiunti tramite il dosaggio o trasmessi dalla tostatura delle botti. Nel proporre l’abbinamento fra cibo e vino è importante conoscere, ingredienti, tempi e temperature di cottura e di servizio, sia del piatto, sia del vino. Limitando l’indicazione del piatto al titolo e al nome del vino, l’abbinamento ideale proposto e solo indicativo, e può dar luogo a forti delusioni.
MAISONS DE CHAMPAGNE: aziende di produzione o commercializzazione dello Champagne, principalmente ubicate nei comuni di Epernay, Reims e Avize, nei quali l’estensione delle caves è maggiore (v. cave).
MALE DELLA BOTTIGLIA (imbottigliamento): sensazione di stanchezza e di svanito che si riscontra in un vino appena imbottigliato, imputabile alle operazioni di travaso o di stabilizzazione, con conseguente dissoluzione di ossigeno e che può con il tempo sparire. L’imbottigliamento è un momento difficile da sopportare per il vino. Viene estratto dal grande contenitore di affinamento, che sia la botte o il tino, per trovarsi definitivamente «prigioniero» in un contenitore da 750 mi. Ogni vino sopporta questo passaggio con più o meno successo, alcuni lo attraversano quasi senza conseguenze, altri si rimettono solo dopo parecchie settimane o parecchi mesi. I sintomi di questa malattia della bottiglia possono essere individuati presto nei vini di struttura media, ed emergere un po’ più tardi nei vini da invecchiamento. Anche se il giudizio possie una parte di soggettività, i sintomi di questo turbamento sono approssimativamente i seguenti: naso chiuso che manca di leggibilità, bocca incerta e disordinata, sapore impreciso e privo di fruttato, omogeneità vacillante, vuoto in bocca, scoraggiante lunghezza in bocca, ecc. Se si tratta di un grande vino da invecchiamento, non è molto importante, in quanto non è «abilitato» a essere aperto appena messo in bottiglia, ma, se si tratta di un vino da consumare giovane o di medio invecchiamento, potrebbe risultare sgradevole per qualche settimana.
MALE DELLA BOTTIGLIA (Trasporto): temporanea condizione che comunemente si verifica durante il trasporto su nave e determina un vino con un aroma confuso e indebolito e/o gusto o puzza di biossido di zolfo (come un fiammifero bruciato).
Note: A seconda della gravità dello shock, il vino ritornerà pienamente se stesso da pochi giorni a qualche settimana.
Sinonimi: shock della bottiglia.
MALATTIA (del vino): Attacco di uno o vari composti del vino da parte di micro-organismi (lieviti o batteri). Fra le malattie del vino, si possono citare:
• fioretta
• spunto e acescenza
• girato
• amarore o amaro
• filante o grassume
• spunto lattico
• degradazione dell’acido citrico da parte dei batteri lattici.
I punti in comune a queste malattie del vino sono:
• la comparsa di difetti organolettici;
• l’aumento dell’acidità volatile.
MALERBE: piante erbacee ed a volte anche arbustive (es. rovo) la cui presenza non è gradita nel vigneto, soprattutto per antagonismo idrico e nutrizionale con le viti, nonché ospiti secondarie di agenti di danno.
Sinonimi: erbe infestanti.
MALLIGAND: v. ebulliometro. (scheda)
MANDORLA (Sentore di): sensazione aromatica molto piacevole che ricorda il frutto omonimo (fresco, tostato o amaro). Appartiene alla famiglia di frutti secchi. L’aroma di mandorla fresca è dovuto alla molecola della benzaldeide. L’aroma di mandorla tostata è più complesso.
MANGO (Sentore di): appartiene alla famiglia dei frutti esotici. La molecola dell’aroma di mango è il decalattone. L’aroma di mango si forma durante le fermentazioni, si tratta quindi di un aroma secondario.
MANNEQUIN: cesto di vimini o plastica usato per la vendemmia che, nelle versioni tradizionali ha una capienza di circa 80 kg, oggi ridotta a 50.
MANNITOLO: composto formato dai batteri lattici durante lo spunto lattico
MANNOPROTEINE: macromolecole costituite da mannosio legato a delle proteine, che costituiscono dal 25 al 50% della parete cellulare dei Saccharomyces cerevisiae, nota specie di lievito. Le mannoproteine di S. cerevisiae hanno pesi molecolari compresi tra 20.000 ed oltre 450.000. Molti lavori di ricerca hanno dimostrato come le mannoproteine derivanti dal lievito siano la classe di polisaccaridi in grado di interagire più efficacemente con altre molecole del vino, apportando sensibili miglioramenti organolettici e qualitativi, a patto che si trovino in forma libera e non più legate ai glucani parietali.
MARC₁: quantità di uva, pari a circa 4 tonnellate, contenuta in un torchio tradizionale, il pressoir traditionnel champenois.
Note: Il torchio tondo è detto marmonier, quello quadrato si chiama Coquard, dall’omonima ditta di Bezannes che ne produce di particolarmente apprezzati.
MARC₂: “vinacce” in francese.
MARC DE CHAMPAGNE: acquavite prodotta nel territorio della Champagne, distillando, da alambicchi discontinui, le vinacce vergini di Champagne fermentate .
Note: Non è superfluo forse ricordare, per chiarire ogni equivoco, che alcolici come la Fine Champagne o la Grande Champagne non hanno nulla a che vedere con il territorio di Reims e di Epernay, ma solo con quello del Cognac, in cui il nome Champagne indica un territorio della Charente i cui vini vengono utilizzati per produrre i migliori cognac. Tuttavia, è errato giungere alla conclusione che la Champagne non produca alcolici, anche se si tratta di un’attività marginale. Qualunque fabbricazione di vino prevede la produzione di vinaccia che contiene ancora una parte di liquido, la cui distillazione produce il marc, che non è quindi, come si ritiene talvolta a torto, un distillato del vino stesso. Se il marc de Bourgogne è riuscito a ottenere una sicura fama, quello di Champagne non ha nulla da invidiargli (tanto più che proviene per la maggior parte dagli stessi vitigni). Un periodo di invecchiamento in fusti di rovere gli conferirà il colore, la rotondità e la delicatezza che distinguono i grandi distillati. La potenza dei suoi aromi lo rende adatto sia alla fine del pasto che all’inizio, come long drink e addirittura per la preparazione gastronomica di piatti.
MARCIUME NOBILE: v. “Botrite”.
MARIE-JEANNE: bottiglia bordolese di grande capacità, poco usata. Una Marie-Jeanne contiene 2,25 litri.
MARNA: roccia sedimentaria di origine marina e lacustre, costituita da una parte calcarea e da una argillosa.
MARSALA (Vino): vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto in Sicilia, ed esattamente a Marsala, da cui trae il nome. La nascita del Marsala come vino liquoroso è incentrata e viene accreditata alla figura del commerciante inglese di Liverpool John Woodhouse il quale nel 1773 approdò nel porto di Marsala.
MARSALATO: sentore tipico dei vini conciati, come il Marsala, che diviene difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera, col suo gusto marcato, i caratteri organolettici.
MASCOLINO: si dice di un vino grande, muscolare con stile sicuro ed aggressivo.
Note: E’ spesso usato per descrivere lo Champagne.
MASSA VOLUMICA: è una caratteristica di un liquido omogeneo. Si ottiene dividendo la massa per il volume. La massa volumica di un liquido (mosto o vino) è indipendente dalla quantità scelta. Può essere espressa in g/cm3, o in kg/dm3. 1 g/cm3 = 1 kg/dm3.
MASTER OF WINE (MW): qualifica professionale più famosa e più ambita nell’ambito del commercio del vino, rilasciata dall’Institute of Masters of Wine di Londra, che autorizza chi l’ha ottenuta a far seguire il proprio nome dalla sigla MW (Master of Wine).
Note: Si tratta di un titolo veramente prestigioso: ad oggi soltanto 417 persone , di cui 3 Italiani, sono state nominate Masters of Wine, dopo aver superato un esame di una settimana.
MATERICO: si dice di un vino di particolare densità, compatto e spesso.
Note: si tratta di un termine preso in prestito, come molti nel nostro lessico, da altre discipline critiche, in questo caso dalla critica d’arte (come “chiaroscuro”, “mezze tinte” e simili).
MATHUSALEM: Bottiglia di Champagne di grande formato che contiene l’equivalente di 8 bottiglie normali da 0,75 litri (6 litri).
Note: E’ lo stesso formato di un’Imperial, che normalmente viene però usata per i vini fermi.
MATTONATO: colore di un vino che ricorda il mattone, corretto in un vino liquoroso come il Marsala o il Madeira, ma che nei vini rossi invecchiati può evidenziare un processo di decadimento.
MATURAZIONE (Vino): fase di evoluzione del vino che va dalla fine della fermentazione alla commercializzazione, durante la quale il vino è tenuto in botti di legno o vasche d’acciaio prima e in bottiglia poi, fino a che raggiunge l’equilibrio dei suoi componenti e la giusta carica aromatica.
MATURAZIONE (Uva): periodo durante il quale l’uva matura. Avviene dall invaiatura (luglio-inizio agosto alla maturità . Durante questo periodo, l’acino d’uva si arricchisce di zucchero e la sua acidità diminuisce.
MATURATION SUR LIES: nel metodo champenois e classico, periodo di maturazione, di durata variabile, che gli spumanti trascorrono sui lieviti, in luoghi riparati dalla luce e durante il quale si attiva una graduale autolisi dei lieviti (morte e successiva rottura delle cellule) e si liberano le sostanze aromatiche precedentemente elaborate (metodo Classico).
Note: La maturazione sui lieviti deve durare almeno 9 mesi, ma molti produttori lasciano maturare molto più a lungo i loro spumanti. Periodicamente, col déblocage o sbancamento, le bottiglie vengono scosse per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti delle bottiglie.
MATURITÀ FISIOLOGICA: in viticoltura, momento in cui la bacca cessa di ricevere la linfa dalla pianta e a partire dal quale inizia il processo di surmaturazione, che comporta la disidratazione dell’acino e l’accumulo di sostanze zuccherine.
MATURITÀ TECNOLOGICA: (in senso lato) livello di accumulo di antociani e tannini (maturità fenolica), loro estraibilità e grado di astringenza (maturità cellulare) nell’acino d’uva; (in senso più stretto) livello di zuccheri e di acidità nel succo dell’acino.
Note: L’accumulo di sostanze aromatiche, come terpeni, norisoprenoidi, pirazine, viene definito maturità aromatica.
MATURO: si dice di uno spumante che ha raggiunto lo stadio ottimale di evoluzione e che, all’opposto di uno giovane, è completamente sviluppato e pronto per essere stappato.
Note: un vino maturo, sia esso giovane o invecchiato, è completamente sviluppato e pronto per essere stappato. Un vino raggiunge la maturità quando i suoi vari elementi hanno raggiunto l’equilibrio attraverso un appropriato invecchiamento, i suoi tannini sono ammorbiditi, la sua acidità si è addolcita e la struttura è ideale. Come le persone, i vini raggiungono la maturità in tempi diversi, ma in generale molti dei vini bianchi d’alta qualità di oggi maturano pienamente in un paio d’anni e la maggior parte dei vini rossi in 4-5 anni. I migliori vini con la più grande tradizione quasi sempre richiedono un periodo di maturazione più lungo. L’anno in cui il vino è stato imbottigliato non conta, poiché la cuvée è stata probabilmente invecchiata in botti di rovere per un anno o più. Ciò che è importante è l’annata riportata sull’etichetta, che indica l’anno in cui le uve sono state vendemmiate e trasformate in vino.
M.C.R.: vedi Mosto Concentrato Rettificato
MDMP: 2- metossi-3,5-dimetilpirazina , che può provocare, ad elevate concentrazioni, i gusti di «muffa» e di «tappo» che sminuiscono grandemente la qualità organolettica dei vini. È stato identificato il micro-organismo all’origine della formazione in grande quantità di questa sostanza: si tratta di un batterio di tipo Rhizobium (Rhizobium excellensis), isolato una ventina di anni fa nei lubrificanti per sistemi di taglio. È un batterio tellurico e la sua presenza è molto verosimilmente legata ad un contatto con della terra. Le tecniche di decontaminazione impiegate per evitare la presenza di tricloroanisolo (TCA), sostanza all’origine del gusto di tappo, sembrano pure efficaci nei confronti della MDMR Sono stati anche osservati molti casi di contaminazione nei vini ai quali erano stati aggiunti dei trucioli di rovere poco riscaldati o non riscaldati. Per rimediare a queste contaminazioni, è sufficiente prolungare la durata del riscaldamento per i trucioli leggermente riscaldati. Questa contaminazione non è stata osservata con i trucioli tostati normalmente e ancora meno con le barrique, poiché generalmente queste sono sufficientemente riscaldate.
MELA (Sentore di): appartiene alla famiglia dei frutti con semi. La molecola dell’aroma di mela verde è l’acetaldeide. L’aroma di mela è un indicatore dell’ossidazione dei vini e, quando è troppo marcato, significa che il vino è eccessivamente ossidato.
MELA COTOGNA (Sentore di): appartiene alla famiglia dei frutti con semi. La molecola dell’aroma della mela cotogna potrebbe essere il dietil-sebacato, presente nell’aroma di melone. I sentori di mela sono presenti nei vini bianchi con evoluzione riduttiva e vei vini passiti, talvolta può essere considerato un difetto.
MELANINA: pigmento bruno responsabile della colorazione marrone dei mosti di uva (o di vino) ossidati. In effetti, l’ossidazione enzimatica dei composti fenolici del mosto (antociani, tannini, …), catalizzata dalla laccasi e dalla tirosinasi (enzimi dell’ossidazione) porta alla formazione di chinoni, che polimerizzano in melanina. Se l’ossidazione dei mosti non è controllata dal vinificatore, si può arrivare fino alla casse ossidiasica o casse bruna.
MELCHIZEDEC: bottiglia di grandi dimensioni, corrispondente a 40 bottiglie da 0,75 litri (30 litri).
MELISSA (Sentore di): famiglia dei vegetali. Fa parte delle piante con aromi agrumati. La molecola degli aromi della melissa è il citrale.
MELONE (Sentore di): famiglia dei frutti con semi. La molecola dell’aroma di melone è un’aldeide, il 2,6-dimetil-5-eptenale.
MEMBRANA di Filtraggio: membrana impiegata per la filtrazione dei vini. La porosità delle membrane varia da 0,3 μm per eliminare i batteri, a 3 μrn per una semplice chiarifica. Esistono membrane di filtraggio in vari materiali: esteri di cellulosa o membrane ceramiche per la filtrazione tangenziale.
MEMBRANA (pressatura): membrana situata all’interno della gabbia delle presse a membrana. Si gonfia tale membrana con dell’aria (o più raramente con dell’acqua) grazie ad un compressore, e la membrana preme delicatamente l’uva contro la gabbia della pressa. Le presse a membrana sono molto utilizzate, perché permettono una pressatura molto morbida delle uve, come se si schiacciasse l’acino d’uva tra il pollice e l’indice.
MEMORIA (nella Degustazione): nell’analisi sensoriale è fondamentale un corretto ed efficace uso della memoria. La memoria è una facoltà del cervello che consente di registrare esperienze nuove e ricordarne altre passate. Si riconosce solo ciò che ci è noto e affinché la sensazione sia decifrabile è necessario che quest’ultima sia stata registrata nella memoria come conseguenza alla sensazione stessa.
MENTA (Sentore di): famiglia dei vegetali. La molecola dell’aroma di menta è il mentolo per la menta piperita e il carvone per la menta verde. Talvolta l’aroma di menta piperita può essere presente in alcuni vini rossi.
MENU: pronunciato “menù” e scritto in italiano con o senza accento, ha origini francesi e deriva dalla parola “minuta”, e cioè l’appunto che il capo cuoco o, in alcuni casi, il maggiordomo, compilava quotidianamente per il padrone di casa in base alla disponibilità della dispensa, del mercato e della propria creatività. Secondo la definizione data all’inizio del Novecento dal celebre chef d’Oltralpe Auguste Escoffier, che all’arte di comporre il menu dedicò un intero libro, questa parola ha due distinti significati: il primo indica l’insieme delle pietanze e delle bevande che entrano nella composizione di un pasto; il secondo si riferisce al cartoncino sui cui il programma è riportato. Quindi: non si tratta dell’elenco di tutte le pietanze disponibili nel ristorante ma di una selezione per il servizio. Quella che troviamo al ristorante è invece la “carta delle vivande” o più comunemente “carta”.
MERCAPTANO: gas incolore dall’odore di uova marce, sottoprodotto naturale della fermentazione (causato dalla reazione dello zolfo a contatto con i lieviti morti o con le fecce dopo la fermentazione alcolica primaria). Si può eliminare un gusto di mercaptano aerando il vino e mettendolo in contatto con del rame. L’H2S precipita allora sotto forma di solfuro di rame e l’odore sgradevole scompare. Talvolta, il mercaptano è dovuto alla funzione tiolo (-SH ), in quel caso è molto più difficile da eliminare.
Note: Normalmente si disperde gradualmente durante il processo di vinificazione ed è facile da rimuovere da un vino giovane, attraverso una semplice agitazione e l’areazione. Ha un effetto secondario abbastanza spiacevole, se non viene stato completamente spazzato via dal vino. Si combinerà infatti con l’alcol per creare etil-mercaptano, un composto organico sulfureo che emette odori piuttosto sgradevoli, che vanno dalla muffetta all’aglio, alla gomma bruciata, alla cipolla, difficili da eliminare.
MERITAGE: vocabolo che deriva dalla fusione delle parole “merit” ed “Heritage”, questo termine coniato di fresco è un marchio di fabbrica per i vini americani tagliati con i vitigni bordolesi tradizionali come il Cabernet Sauvignon, il Merlot ed il Cabernet Franc. Alla fine degli anni Ottanta, un gruppo di cantine californiane formò la Meritage Association. L’unico scopo era di fissare uno standard per i vini rossi e bianchi di taglio bordolese, che non potevano essere legalmente qualificati come monovitigni dal momento che il 75% del vino non veniva da un singolo tipo d’uva. Alla fine fu stabilito un disciplinare, il quale dice che un vino Meritage deve:
1) essere un taglio di due o più vitigni bordolesi;
2) essere fatto con i vini di più alta qualità della cantina;
3) essere fatti negli Stati Uniti all’interno di una denominazione americana;
4) essere limitato ad una produzione di 25.000 casse o meno per annata (per scoraggiare i produttori di vini dozzinali).
Come risultato di questo regolamento, molti vini Meritage sono più cari degli altri tagli bordolesi americani, ma sono però normalmente di qualità più alta.
MESSA IN PUNTA: posizione rovesciata che viene fatta assumere alla bottiglia di spumante a partire dalla fine dell’operazione di remuage fino al momento del degorgement, allo scopo di non riportare le fecce in sospensione.
Sinonimi: mise sur pointes.
METABISOLFITO DI POTASSIO: sale che si presenta come una polvere biancastra e cristallina e che in soluzione sviluppa anidride solforosa.
Note: E’ la sostanza più utilizzata in enologia in fase prefermentativa sulle uve e sul mosto, al fine di evitare ossidazioni o alterazioni.
METALLICO: sensazione gustativa dura e sgradevole percepita come una sensazione amara, una “strettezza” (astringenza) sulla lingua o un sapore di “ferro”, “sangue” o “moneta” e deriva, generalmente, dal contatto del vino con recipienti o attrezzature metalliche non sufficientemente protette. È fondamentale non confondere la “mineralità” (intesa come nota pietrosa, salina o selce, spesso ricercata) con il sentore “metallico”. La mineralità è associata al terroir. Il metallico è un problema chimico/tecnico, spesso descritto come “leccare una batteria”. Se il difetto è lieve, una forte aerazione (decantazione) può talvolta ridurre la percezione metallica, che spesso è legata a stati di riduzione, non di ossidazione, persistendo invece se la causa è l’eccesso di ioni metallici. Talvolta, l’abbinamento con pesce grasso o alimenti ricchi di ferro può scatenare questa sensazione anche in vini sani.
METANOLO: v. “alcol metilico”.
METATARTARICO (Acido): v. Acido Metatatrtarico
METODI ISOTOPICI: analisi basate sulla determinazione della distribuzione isotopica dell’alcool etilico e dell’acqua contenuti nel vino, impiegati per la ricerca di alcune sofisticazioni quali lo zuccheraggio (aggiunta di zuccheri di natura diversa da quelli presenti nell’uva quali barbabietola, canna da zucchero, mais e/o loro miscele), l’annacquamento (addizione illecita di acqua) e la pratica dello zuccheraggio-annacquamento e che permettono, inoltre, di stabilire la zona di provenienza.
METODO ANCESTALE: metodo di produzione di alcuni vini spumanti francesi, che richiede un’unica fermentazione ininterrotta in tino, senza aggiunta di liquore, non prevede sboccatura (i vini si presentano pertanto sur lie) e generalmente conserva un residuo zuccherino più consistente che in altre metodologie.
Note: Dopo il trasferimento in bottiglia, la fermentazione riprende e termina ad una determinata temperatura. Questo metodo, utilizzato in passato, era dettato dalla natura e soprattutto dalle condizioni climatiche ed è in uso ancora oggi per produrre la Blanquette di Limoux, la Clairette di Die, il perle di Gaillac e i vini di Bugey, in Savoia.
Sinonimi: metodo rurale.
METODO CHAMPENOIS: metodo storico di spumantizzazione messo a punto nella Champagne.
Note: L’articolo 6 del regolamento CEE n. 2333/92 del 31 luglio 1992, nel confermare precedenti provvedimenti comunitari, riserva in via esclusiva l’utilizzo delle espressioni méthode champenoise e similari ai vini prodotti nella regione determinata della Champagne. Trascorso un periodo di adeguamento concesso ai produttori di altre regioni, l’uso dell’espressione al di fuori della Champagne è fuorilegge dal 31 agosto 1994. In Italia questo procedimento di spumantizzazione è chiamato metodo classico (v. metodo classico).
METODO CHARMAT: tecnica produttiva di spumanti che prevede la presa di spuma in autoclave anziché in bottiglia e che risulta, per questo, più economico e più veloce del metodo champenois. (V. metodo Martinotti).
Note: prende il nome dal francese Eugène Charmat, che lo brevetto dopo che l’italiano Federico Martinotti lo aveva sperimentato, verso la fine dell’Ottocento.
METODO CLASSICO: metodo di spumantizzazione del vino spumante che prevede la presa di spuma in bottiglia.
Note: È l’equivalente italiano del metodo champenois, adottato per la prima volta nella regione francese Champagne. Questo metodo prevede 9 fasi: addition de la liqueur de tirage, mise en bouteille, prise de mousse, maturation sur lies, remuage sur pupitres, degorgément, addition de la liqueur d’expédition, bouchage définitif, habillage.
METODO DIOISE: metodo di spumantizzazione che è una via di mezzo tra rifermentazione in bottiglia con zucchero endogeno (proveniente dall’uva) ed utilizzo dell’autoclave (come stoccaggio). Questo metodo è utilizzato in alcune regioni della Francia ( Die, Limoux, Gaillac, Cerdon du Bugey) e da alcuni produttori di Asti spumante.
METODO DI TRASFERIMENTO: trasferimento del vino spumante da bottiglie normali, in cui è avvenuta la seconda fermentazione, a bottiglie con capienza superiore alle magnum, mediante tecnica isobarica.
METODO MARTINOTTI: metodo di spumantizzazione in cui la rifermentazione del vino base per la presa di spuma, avviene in grandi recipienti capaci di sopportare pressioni di 6-7 bar (autoclavi) anziché in bottiglia.
Note: Il primo a utilizzare tale metodo è stato Federico Martinotti (1885), ma la sua diffusione avvenne per merito di Eugène Charmat (1907). Detto anche dei “grandi recipienti”, si differenzia dal Metodo Classico (vedi) soprattutto nella rapidità del processo produttivo, nell’utilizzo di una autoclave per la presa di spuma e nel fatto che tutte le fasi successive alla rifermentazione avvengono in condizioni isobariche. Se ne ottengono spumanti fruttati, molto freschi con gli aromi tipici dei vitigni utilizzati, fra i quali sono ideali il Moscato, il Prosecco e la Malvasia aromatica. Tipici vini prodotti con questo metodo sono l’Asti Spumante e il Prosecco di Valdobbiadene e di Conegliano.
METODO SOLERA: tecnica enologica di origine spagnola, il cui nome deriva dalla parola suelo, ovvero suolo, e impiegata per la produzione dello Sherry e del Malaga.
Note: In Italia è utilizzato per la produzione del Marsala. Consiste nell’eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente, che contengono vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi e profumi pregiati. Le botti sono piene per i 2/3 del volume e, ad ogni travaso, 1/3 del vino viene prelevato da ciascuna di esse e suddiviso nelle due botti sottostanti.
METOSSIPIRAZINE: composti organici aromatici che si formano con il metabolismo degli amminoacidi e emanano un odore di tipo vegetale che ricorda i peperoni verdi, gli asparagi e i piselli.
Note: La soglia olfattiva è molto bassa. Si può riscontrare facilmente nei vini ottenuti da uve sauvignon, cabernet franc, cabernet sauvignon e più raramente merlot.
MEZZA BOTTIGLIA: metà di una bottiglia standard da 750 ml, che contiene 375ml (3/8 di litro).
Note: Le mezze bottiglie sono molto comuni da vedere nei ristoranti, specie quando il commensale vuole accompagnare ogni piatto del suo pasto con un vino appropriato senza finire completamente ubriaco. Molti vini da dessert sono confezionati in mezze bottiglie, dal momento che tendono ad essere consumati in piccole quantità.
MICROAEROFILO: un batterio microaerofilo è un batterio che richiede soltanto piccolissime quantità di
ossigeno per svilupparsi. I batteri lattici responsabili della fermentazione malolattica dei vini, sebbene spesso vengano indicati come anaerobi, sono microaerofili.
MICROCLIMA: situazione climatica particolare, propria di un vigneto o di un’area viticola molto ristretta, capace di influire notevolmente sulla qualità dell’uva e, conseguentemente, sul pregio del vino che da essa deriva.
Note: Un microclima può caratterizzare un’area molto piccola come il versante settentrionale di una collina, che può avere meno insolazione e vento dell’altro versante, ma più rugiada al mattino ed avere una pendenza più ripida. Un vignaiolo pianterà dunque un vitigno che cresca bene in quel particolare microclima. Pioggia, nebbia, altitudine, brezze oceaniche o marine e temperatura sono tutti fattori del microclima di un vigneto.
MICROCRISTALLI DI TARTRATO: cristalli di bitartrato di potassio di piccolissime dimensioni. Dei microcristalli di tartrato, di dimensioni e forme precise, sono impiegati durante il trattamento con il
freddo (processo Crystalloprocess) pre la precipitazione tartarica in continuo. Se ne mettono 4 g/L all’inizio del ciclo per provocare il fenomeno di nucleazione indotta.
MICROFLORA: flora batterica reperibile in un dato ambiente o mezzo organico.
Note: In riferimento al vino, i gruppo microbici maggiormente coinvolti risultano essere lieviti (rappresentati dalla specie Saccharomyces cerevisiae) e batteri lattici, responsabili della fermentazione secondaria (malolattica) e rappresentati principalmente dalla specie Oenococcus oeni. Ascrivibili alla microflora enologica anche i batteri acetici, responsabili del difetto conosciuto come “spunto acetico”.
MICRORGANISMI: organismi di dimensioni così piccole da essere visibili soltanto al microscopio, quali protozoi, batteri, virus, alghe unicellulari, lieviti, e muffe.
MICROSSIGENATORE: macchina di piccole dimensioni, collegabile a qualsiasi tipo di contenitore, che ha lo scopo di inoculare un minimo quantitativo di ossigeno per consentire una migliore polimerizzazione tra tannini e antociani, con l’effetto di una maggiore morbidezza, fruttosità e stabilità nel futuro vino.
Note: E’ un sistema che viene adottato per i vini rossi.
MIELE (Sentore di): famiglia degli aromi di pasticceria e prodotti da forno. Le molecole dell’aroma di miele sono derivati dell’alcol feniletilico: butile e isobutil fenilacetato, acetato di feniletile e fenilacetaldeide. Esse compaiono durante la fermentazione alcolica. L’aroma di miele è quindi un aroma secondario. L’aroma di miele è presente negli Champagne/Spumati Classici evoluti.
MIGNONNETTE: bottiglia da 5 cl.
MILD TECHNOLOGIES: termine con cui si indica l’insieme delle tecnologie per la trasformazione o conservazione di alimenti e bevande in grado di minimizzare l’impatto dei processi allo scopo di preservare la qualità dei prodotti. Un esempio nel caso del vino è la produzione di vini dealcolati o low-alcol, in cui si ricorre all’uso in successione delle tecniche di osmosi con membrane idrofobiche e distillazione a bassa pressione e temperatura.
MILLESIMATO: spumante di qualità quasi sempre superiore alla media, che deriva da vini prodotti in una sola annata (o almeno per 85%), in genere particolarmente valida, indicata in etichetta.
Note: Contrariamente ai millesimati, la maggior parte degli spumanti metodo classico sono s.a., cioè senz’annata, in quanto possono essere ottenuti dall’assemblaggio di vini base di diverse annate. In genere i millesimati sono spumanti di qualità superiore che riposano sui lieviti anche per più di 4/5 anni. Nella Champagne il produttore può vendere non più dell’80 per cento della sua produzione come millesimato – facoltà quasi mai esercitata nei fatti – perché il 20 per cento deve obbligatoriamente essere riservato per migliorare il prodotto di annate più difficili (vedi alla voce Bloquée). Inoltre, il vino deve superare gli 11 gradi alcolici. Lo Champagne millesimato può essere messo in commercio dopo tre anni dalla vendemmia. È il produttore a dichiarare il suo Champagne millesimato, tenendo presente la qualità di base e le esigenze del mercato. Il CIVC controlla qualità e produzione degli Champagne millesimati attraverso un apposito registro. In media ogni quattro annate su dieci producono millesimati.
Sinonimi: millesime (francese).
MILLESIMO: designa l’annata del raccolto. È la data di nascita del vino. La menzione è facoltativa, ma la maggior parte dei viticoltori la scrive sull’etichetta e a volte sul tappo, in quanto permette di gerarchizzare il vino sulla base della qualità delle annate del raccolto. Il valore di un millesimo è legato alla qualità di un vino (equilibrio e potenziale di invecchiamento) e genera talvolta una sorta di scalata speculativa. La reputazione, una volta diffusa, ha un’incidenza economica che non sempre è giustificata appieno. I millesimi più indimenticabili hanno sempre prodotto grandi vini, che spesso sono stati negoziati a caro prezzo. Ma anche se un grande millesimo riesce a dare maggiore piacere, ciò non garantisce che appagherà il desiderio di ogni appassionato. Ogni annata del raccolto ha un carattere particolare, per cui sta a noi scegliere quella che ci piace di più.
Sinonimi: annata
MINERALE: si dice di un vino che ha preso sapore o aroma di minerali dal suolo del vigneto (gusto di pietra focaia e selce), si tratta perlopiù di una sensazione gustativa. Spesso impiegato dalla maggior parte dei professionisti, risulta alquanto difficile da definire e raramente si raggiunge l’unanimità. La sensazione di mineralità è spesso associata alla sensazione di acidità. Anche alcune note di «petrolio», che spesso si ritrovano nei Riesling tedeschi, francesi o austriaci, vengono assimilate alle note minerali. La frontiera tra le sensazioni acide e minerali non è molto semplice da tracciare. Tuttavia si può dire che l’impressione «di pietra» in bocca, come se si stesse succhiando un sasso, può essere considerata un segno evidente di mineralità.
Note: È un’espressione che acquista un significato solo dopo averla associata a una sensazione provata direttamente. Come accade per il sentore “lattico” può facilmente essere ricondotto a un’esperienza comune (l’analogia con il latte, appunto), mentre per “minerale” mancano o sono molto deboli i riferimenti analoghi. Comunque è un sentore sapido, quasi salino, che è molto vicino a sentori olfattivi di roccia umida, di mare, di pietra focaia. Un vino minerale può suonare come disgustoso, in verità si tratta di una qualità ricercata per molti vini bianchi. Attenzione a non confondere la mineralità naturale, dovuta a un terreno sassoso, con quella sensazione gustativa pressoché simile ma dovuta a una modifica degli acidi in seguito all’apporto di acido tartarico. La sensazione di un vino tartarico in bocca è molto meno piacevole: durante la degustazione diventa dura, quasi arida.
MIRTILLO (Sentore di): famiglia dei frutti rossi. L’aroma di mirtillo è anche spesso classificato nella famiglia dei piccoli frutti di bosco, di frutti selvatici o dei frutti neri. L’aroma di mirtillo si forma durante la fermentazione alcolica: è un aroma secondario.
MISE EN BOUTEILLE: fase del processo di spumantizzazione metodo Classico ( o Champenois) in cui si imbottiglia il vino, aggiungendo liqueur de tirage.
Note: Per gli spumanti non “millesimati”, cioè con annata in etichetta, è consentita l’aggiunta di una quantità massima del 30% di vino proveniente da vendemmie precedenti. In questa fase le bottiglie vengono chiuse con il tappo a corona, che presenta all’interno un piccolo cilindro di plastica, detto bidule, che servirà per raccogliere meglio le fecce al termine del remuage. Questa espressione è riportata sulle etichette di molti vini francesi. E’ normalmente seguita da “au château”, “au domain”, “à la propriété”, tutte espressioni che significano che la cantina riportata sull’etichetta è responsabile di aver fatto e imbottigliato il vino. La frase intende inoltre implicare che il vino ha un livello di consistenza e di qualità più alto di un altro imbottigliato da un commerciante o da altre parti e questo, normalmente, è la verità. Se “mise en bouteille” è seguito dal nome di una persona, ciò significa che il vino è stato curato da un commerciante.
MISTELLA: prodotto ottenuto da un mosto con gradazione alcolica totale naturale non inferiore a 12° e reso infermentescibile per addizione di alcol etilico o acquavite, per portarlo ad un titolo alcolometrico svolto di 16-22°. L’alcol così aggiunto impedirà ogni fermentazione e conserverà l’aroma e lo zucchero dell’uva.
Sinonimi: sifone.
MISTURA: durante l’elaborazione dei vini di Champagne/Spumanti Classici, questa viene preparata subito prima del tirage, mescolando in modo omogeneo:
• il vino base;
• i lieviti pronti per eseguire la presa di spuma: da 1,5 a 3 milioni di lieviti vitali /mL del pied de cuve;
• della liqueur de tirage (generalmente dosata a 500 g/L), per apportare i 24 g/L di zucchero necessari per ottenere i 6 bar di pressione nella bottiglia dopo la presa di spuma;
• dei coadiuvanti di tirage o coadiuvanti di remuage (bentoniti, alginati, …), per facilitare il remuage delle bottiglie di Champagne/Spumante Classico dopo l’invecchiamento sur lattes.
MODERNO: si dice di un vino risultante da anni di miglioramento, molto concentrato di ineccepibile nitidezza aromatica.
Note: negli ultimi venti o venticinque anni molte aziende hanno migliorato le proprie tecniche di vigna e di cantina. Si è passati così da vini poco puliti all’olfatto, poco ricchi di estratti, poco fruttati, a vini molto più concentrati e nitidi. In questo sforzo di adeguamento ai tempi capita che non pochi vini si presentino fin troppo colorati, fin troppo profumati, fin troppo pieni di note dolci di legno nuovo, fin troppo morbidi nei tannini. Da qui l’uso del termine “moderno” per definire questa tendenza stilistica, più o meno accentuata a seconda delle inclinazioni del produttore.
MOELLEUX: si dice di un vino con un livello medio di residuo zuccherino.
Note: E’ spesso usato riferito ai vini dolci della valle della Loira (Coteaux du Layon, Quarts de Chaume e Vouvray). Il termine per lo stesso vino prodotto in un tipo molto dolce e botritizzato è “liquoreux”.
Sinonimi: vellutato, morbido.
MOLLE: si dice di vino rosso in cui, all’esame gustativo, si percepisce una netta sensazione di fiacchezza, dovuta ad una scarsa presenza di tannini, fenomeno tipico dei vini molto evoluti. Per i bianchi, vino che manca di vivacità, di freschezza, di acidità.
Sinonimi: piatto.
MONOCOLTURA: tipo di sfruttamento intensivo del suolo agrario, consistente nella coltivazione di una sola specie o varietà di pianta per più anni sullo stesso terreno.
MONOVARIETALE: si dice di un vino ottenuto dalla vinificazione di uve di un solo vitigno.
MORA (Sentore di): famiglia dei frutti rossi. L’aroma di mora è anche spesso classificato nella famiglia dei piccoli frutti di bosco, dei frutti selvatici o dei frutti neri. L’aroma di mora si forma durante la fermentazione alcolica: è un aroma secondario.
MORBIDO: si dice di uno spumante equilibrato e di una certa rotondità, dovuta all’abbondanza di alcool e di zuccheri.
Note: Attributo generalmente positivo per vini rossi invecchiati che hanno smussato l’angolosità degli acidi e l’amaro dei tannini, rendendoli molto morbidi e gradevoli in bocca. Un vino rosso è morbido quando un sufficiente invecchiamento in bottiglia ha portato tannini, acidità e frutto in equilibrio.
MORDACE: nella tipologia spumante Metodo Classico, si dice di uno spumante che non ha ricevuto aggiunta di liqueur d’expedition (v. “pas dosé”).
MOSTIMETRO: strumento utilizzato per determinare, per via densimetrica, la quantità di zuccheri presente nel mosto d’uva.
Note: I più utilizzati sono il mostimetro Babo che indica i Kg. di zucchero ogni 100 Kg. di mosto e quello di Guyot che indica i Kg. di zucchero per ettolitro di mosto nonché il densimetro di Beaumè che indica approssitivamente il grado alcolico del futuro vino. (v. anche Babo).
MOSTO: prodotto non fermentato che si ricava dalla pigiatura dell’uva fresca, composto in gran parte da acqua zuccheri e acidi (70-80% acqua, 15-30% zuccheri, 0,5-1,5% acidi) e che, con la pigiatura, entra in contatto con i lieviti (presenti naturalmente sulle bucce) e inizia la fermentazione alcolica diventando vino.
MOSTO CONCENTRATO: mosto di uva non fermentato che contiene il 50-70% di zucchero e che è ottenuto dalla disidratazione parziale del mosto di uve fresche mediante riscaldamento (a 105 °C per 10 secondi o a 40° C a depressione), congelamento (a -10° C circa si formano dei ghiaccioli d’acqua facilmente asportabili – il sistema è pressoché abbandonato) o per osmosi inversa.
MOSTO CONCENTRATO RETTIFICATO (M.C.R.): mosto concentrato trattato con resine scambiatrici per eliminare gli acidi e i sali e che, teoricamente, dovrebbe essere costituito soltanto da zucchero (glucosio e fruttosio). Si tratta di zucchero di uva liquido, destinato a sostituire lo zucchero cristallizzato di barbabietola o di canna, per l’arricchimento dei mosti (chaptalisation ), nelle regioni viticole ove questa operazione è permessa. Il mosto concentrato rettificato è generalmente a 63° Brix, cioè ha una concentrazione di zucchero di 844 g/L. Si intende con «mosto d’uva concentrato rettificato» il prodotto liquido non caramellato:
• ottenuto con la disidratazione parziale del mosto d’uva, effettuata con qualsiasi metodo permesso ad eccezione del fuoco diretto, di modo che l’indicazione numerica fornita alla temperatura di 20°C dal refrattometro non sia inferiore a 61,7%;
• che sia stato sottoposto a trattamenti permessi di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero;
• che presenti le caratteristiche seguenti :
• pH non superiore a 5, a 25° Brix
• densità ottica di 425 nanometri, per lo spessore di 1 centimetro,non superiore a 0,100 per mosto d’uva concentrato a 25° Brix
. • tenore in saccarosio non rilevabile
• indice Folin-Ciocalteau non superiore a 6,00, a 25° Brix
• acidità titolabile non superiore a 15 milli-equivalenti per chilogrammo di zuccheri totali
• tenore di anidride solforosa non superiore a 25 milligrammi per chilogrammo di zuccheri totali
• conduttività a 25° Brix e a 20°C non superiore a 120 micro-Siemens per centimetro
• tenore di idrossimetilfurfurale non superiore a 25 milligrammi per chilogrammo di zuccheri totali
• presenza di mesoinositolo.
È ammesso un tenore alcolico effettivo del mosto d’uva concentrato rettificato che non superi 1% voi.. [ Regolamento(CE) N° 479/2008 ]
Note: Viene anche chiamato zucchero d’uva.
MOSTO COTTO: mosto concentrato a mezzo riscaldamento a fiamma diretta con parziale caramellizzazione degli zuccheri.
Note: può essere usato per il vino Marsala.
MOSTO FIORE: succo spremuto dall’uva con la prima pigiatura, prima che le bucce e la polpa subiscano un’ulteriore pressione per spremere il restante succo.
Note: Nei vini bianchi, il mosto fiore viene immediatamente separato dal resto del vino. Nei vini rossi, il vino appena fermentato viene spillato dal recipiente di fermentazione prima che il cappello sia spinto giù nel vino. In ogni caso il mosto fiore è considerato la “roba buona”, l’equivalente dell’olio extravergine d’oliva ed usato per fare i vini di più alta qualità.
MOSTO MUTO: mosto di uva che viene mantenuto dolce impedendo la fermentazione con una solfitazione molto spinta.
Note: E’ infermentescibile, in quanto è stato trattato con dosi elevate di anidride solforosa, oppure ha subito un’aggiunta di una notevole quantità di alcol etilico (12-15%); è chiamato così perché, non potendo fermentare, non produce il caratteristico rumore delle sostanze in fermentazione.
MOSTO PARZIALMENTE FERMENTATO: mosto in fase di trasformazione in vino. Prodotto derivante dalla fermentazione di un mosto d’uva, con titolo alcolometrico svolto superiore a 1% voi. e inferiore ai tre quinti del suo titolo alcolometrico volumico totale (Regolamento CE N° 479/2008).
MOSTO SOLFITATO: mosto al quale è stato aggiunta della SO2, anidride solforosa, per proteggerlo
dall’ossidazione e dagli attacchi microbici (lieviti e batteri). Generalmente i mosti sono solfitati subito dopo l’uscita dalla pressa, con dosi che vanno da 5 a 10 g/hL di SO2, secondo lo stato sanitario delle uve raccolte. Più le uve sono ammuffite (Botrytis cinerea), più occorre solfitare.
MOUSSEUX: vini spumanti (francesismo).
MOUTHFEEL: termine di degustazione aspecifico, utilizzato soprattutto per i vini rossi, per indicare quegli attributi strutturali, come la morbidezza, che producono sensazioni tattili sulla superficie del cavo orale.
Vedi anche: SENSAZIONE DI BOCCA
MUFFA: difetto olfattivo e gustativo di certi vini conservati in botti alterate da muffe, o provenienti da uve grandinate o ammuffite, che provoca un odore molto simile all’odore e al gusto di tappo.
Note: Normalmente si riconosce un vino muffito un secondo dopo averlo stappato, poiché un odore piuttosto cattivo colpisce direttamente il naso. Nel caso il fenomeno sia di proporzioni minori si può cercare di dissipare l’odore, aerando il vino per un po’, ma molto più spesso non si può far altro che gettare il vino.
Sinonimi: muffito, GMT (Goùt de moisi térreux) Gusti di Terra , ACF ( Aròmes de Champignon Frais) Aromi di Fungo fresco.
MUFFA GRIGIA: v. Botrite.
MUFFA NOBILE: v. Botrite.
MUFFITO: se il vino ha un odore stantio o di muffa, viene chiamato “muffito”. Un certo numero di fattori possono provocare tutto ciò, incluse uve ammuffite, un tappo di cattiva qualità o botti o tini di fermentazione poco puliti. Normalmente riconoscete un vino muffito un secondo dopo averlo stappato, poiché un odore piuttosto cattivo colpisce direttamente il vostro naso. Nel caso il fenomeno sia di proporzioni minori potete cercare di dissipare l’odore, aerando il vino per un po’, ma molto più spesso non potete far altro che gettare il vino nell’acquaio.
MUSCHIATO: sensazione olfattiva e gusto-olfattiva che ricorda l’odore del muschio, tipica del Moscato, del Brachetto e della Malvasia. Famiglia degli aromi animali. L’aroma di muschio accompagna talvolta i sentori di cuoio, di pelliccia, di zibetto e di caciagione.
MUSLET: gabbietta metallica che, insieme al disco metallico (plaque de muselet) che le è fissato, serve per trattenere il tappo dei vini spumanti.
Note: Fu inventata da Adolphe Jacquesson e da lui brevettata nel 1844.
MUTIZZAZIONE: tecnica che permette di bloccare l’attività fermentativa dei microrganismi presenti nel mosto e che può essere eseguita aggiungendo al mosto, alcol, anidride solforosa e altre sostanze antifermentative, oppure ricorrendo al trattamento termico.
Sinonimi: mutage.
MUTO: si dice di un vino che non ha caratteri da esprimere o di un mosto mantenuto dolce con determinate dosi di anidride solforosa per impedirne la fermentazione.