Per creare un menu dedicato a un gruppo di persone o a un’occasione occorre saper fare un passo indietro. Volendo, infatti, dare il massimo in termini di qualità e quantità, fatalmente rischiamo di strafare. Per non sciupare la bellezza della sequenza dei piatti e dei vini, è bene misurare il crescendo delle sensazioni, inutile quindi buttare nella mischia molte grandi bottiglie che entrano in competizione e vanno a sovrapporsi l’un l’altra. Per esempio, in un pasto che abbraccia quattro vini sarebbe opportuno iniziare con un prodotto di livello ma dalla fisionomia delicata, poi presentare una bottiglia importante che catalizzerà l’attenzione della prima parte del menu; sarà poi il momento di un vino interlocutorio che dia il tempo di prepararsi alla bottiglia finale, fulcro delle nostre attese. In questi casi non è neanche indispensabile servire un importante vino da dessert ma piuttosto terminare con sensazioni leggere (una tisana, per esempio).
Ogni menù va pensato anche tenendo conto dell’ambiente in cui ci troviamo, delle persone che inviteremo a gustarlo, della temperatura esterna, dell’occasione per la quale ci si riunisce, della reperibilità dei cibi, ecc. Non serviremo, quindi, un Brunello in un assolato pranzo estivo, non c’impunteremo sul Vermentino se ci troviamo a Courmayeur e risparmieremo un Porto di 20 gradi alcolici alla nonna ottantenne e cardiopatica. Il nostro fine, infatti, è il piacere misurato al contesto e non uno sciorinamento del prestigio assoluto o della perfezione.
Nel rapporto con la tavola la stagionalità è un elemento da tenere sempre in alta considerazione poiché condiziona la scelta del vino. D’estate troveremo più piacevole un bianco importante o un rosato su una pietanza che d’inverno consumeremmo con un rosso. Alla stessa maniera terremo in considerazione la temperatura di servizio.
In una giornata calda non esiteremo a servire un rosso un po’ più fresco, passando ad esempio da 16 a 14 °C. Contrariamente a quanto si crede in genere, quest’ultima è una temperatura interessante per gustare i vini rossi; saremo solo più cauti quando il vino è molto tannico. D’inverno, invece, avremo cura di servire anche bianchi importanti e rosati a una temperatura leggermente più mite, attorno ai 12 °C; un grande vino non ne soffrirà affatto, e il nostro fisico, “registrato” su un metabolismo da mesi freddi, ce ne sarà grato.
La temperatura influisce anche sui cibi: d’inverno saremo più inclini a materie prime impegnative, piatti più strutturati, grassi e densi. Ma come riuscire a mettere insieme un piatto da stagione fredda con un vino sostanzioso evitando che l’insieme diventi stucchevole? Dato per scontato che la cucina rispetti l’equilibrio degli ingredienti, dobbiamo convincerci che un vino per essere grande deve avere una sua bevibilità: alla sensazione densa del corpo deve corrispondere la tensione dell’acidità e dei tannini, altrimenti il vino diventa una bistecca da aggiungere al piatto che stiamo mangiando. Nel degustare il vino non facciamoci influenzare dalle dimensioni della struttura, considerandola l’unico parametro qualitativo. Cerchiamo invece di analizzarla per scoprire come potrebbe aiutarci con il cibo: non pensiamo il vino come elisir fine a se stesso.
L’esercizio dell’assaggio del vino produce tra i suoi effetti migliori un rapporto più sano con la cucina, intesa come consumo ma anche come elaborazione. Il rispetto dei profumi degli ingredienti, la capacità di sommarli senza sovrapporli riguarda anche i vini che amiamo, in un esercizio quotidiano, inestinguibile.
Il Menù : progettazione e organizzazione
