Negli ultimi ventanni le professionalità e le competenze dei degustatori del vino si sono notevolmente affinate, grazie soprattutto ai numerosi corsi di degustazione che in quasi tutte le città del mondo vengono annualmente organizzati. 
A questi,si aggiungano i seminari, gli approfondimenti, le tavole rotonde, le guide, le riviste specializzate, i concorsi, le fiere e, in tempi più recenti, i blogger e gli influencer del vino. Sebbene parlare di vino non sia così facile come berlo, oggi se ne parla, e molto più di ieri. Tutto questo interesse ha determinato negli anni una maggiore velocità nel cambiamento delle
mode, delle tendenze, dei gusti del consumatore rispetto ad un recente passato in cui lo stile del vino era raramente mutevole. Oggi, ad esempio, siamo in un particolare momento storico in cui il consumatore è sedotto dalle bollicine, dai vini rosati ed in generale dalle varietà autoctone. Inoltre, nelle
guide e nei commenti di numerosi vini si percepisce una certa propensione verso alcune caratteristiche che fino a qualche anno fa non venivano prese in considerazione, né menzionate. Mi riferisco agli aspetti legati alla mineralità e alla sapidità di determinate varietà che si coltivano in areali ben precisi, e molto rari. Sono andato a verificare quante volte i termini minerale e sapido venivano menzionati nelle guide dei vini del 1999 e poi in quelle del 2018, dopo quasi ventanni.
La mia psicoterapeuta la definirebbe (anzi la definisce) un’ossessione compulsiva a tratti maniacale. 
Ebbene, confrontando vini delle stesse zone, nel primo caso (1999) mai una volta sono apparsi questi descrittori, mentre nel 2018 la frequenza delle comparse è numericamente molto significativa e spesso associata ad una connotazione positiva. Questo aspetto dell’associazione positiva, cioè che il degustatore integra la familiarizzazione e l’abitudine nelle preferenze alimentari, è l’applicazione della teoria di Zajonte (teoria elaborata nel 1968 dallo psicologo polacco Zajonc) che sostiene che più un individuo è esposto ad uno stimolo, più apprezzerà questo stimolo e rinforzerà la sua preferenza rispetto ad altri stimoli meno familiari. Nella propria esperienza personale, ognuno di noi può avere verificato questa teoria. Negli ultimi anni sembra essere aumentata la frequenza della comparsa dei termini
associati alla mineralità ed alla sapidità nei commenti legati alla degustazione dei vini bianchi secchi e, in misura minore, anche di alcuni vini rossi. Spesso si tratta di vini provenienti da regioni vitivinicole ben precise, in Francia, legate a vigneti settentrionali come la Borgogna (in particolare lo Chablis), l’Alsazia, la Loira (chenin e sauvignon), in Italia a vigneti del centro Italia (Frascati, Orvieto, Est!Est!!Est!!!di Montefiascone) ma anche su alcune denominazioni/varietà come il lugana, il verdicchio o il vermentino di Gallura. Anche nel mondo anglosassone si è osservata questa tendenza, qualcuno addirittura ha sottolineato come talvolta si abusi del suo utilizzo, essendo oggi di moda e associato a prodotti di qualità. Persino in ambito biotecnologico, numerosi prodotti enologici, a partire dai lieviti selezionati, vengono oggi commercializzati con la promessa di incrementare le note minerali e la sapidità dei vini.
A questo punto verrebbe da chiedersi se questi descrittori siano pertinenti oppure semplicemente un’invenzione del marketing o della moda del momento. Chiaramente i produttori di vino fanno di tutto per cercare di ottenere nelle proprie produzioni dei vini minerali, anche perché questi sentori
rappresentano nell’immaginario del consumatore un parametro di qualità.
Attraverso questo articolo cercheremo di approfondire se la ricerca scientifica negli ultimi anni sia riuscita a scoprire le molecole responsabili e quindi le aree geografiche maggiormente vocate per questo tipo di sensazioni.
L’approccio sensoriale gustativo dei vini viene generalmente rappresentato attraverso i sapori fondamentali quali l’amaro, il dolce e l’acido, oltre che alcune sensazioni tattili come il grasso e l’astringente. Tra questi criteri gustativi di base ce n’è uno che raramente viene preso in considerazione durante la degustazione del vino: il sapore salato. Si tratta, tuttavia, di un gusto frequentemente incontrato dalle nostre papille, nella vita di tutti giorni, in quanto parte integrante di cibi e bevande. Questa dimenticanza è tanto più flagrante se si considera che il vino è composto in media dall’85% di acqua, ricca di sali minerali suscettibili quindi di intervenire in maniera considerevole sul sapore salato. La prima riflessione, la più ovvia, potrebbe essere questa: il contenuto dei sali incide sulla percezione della salinità? Nel 2009 è stato dimostrato che acque differenti potevano venire classificate da consumatori non esperti sulla base di criteri sensoriali, tra cui la salinità, e che questi criteri erano poi correttamente correlati al contenuto totale dei minerali presenti. Ovviamente, parliamo di acqua e non di vino dove è tutto un po’ diverso. Tra l’altro, è ben noto che il contenuto dei minerali presenti nelle acque è preso in seria considerazione per i produttori di birra e di whisky, in quanto garanzia della qualità del prodotto finito. Cominciamo con il dare alcune definizioni del carattere minerale. Dal punto di vista etimologico, si definisce minerale ciò che evoca l’odore ed il gusto di alcuni minerali, a questo si aggiunga anche la persistenza di una salinità salivante.
Dal punto di vista chimico, la mineralità è l’esatto contrario di ciò che è organico, quindi i composti degli esseri viventi costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno. Dal punto di vista geologico, i minerali sono sostanze cristalline, talvolta amorfe, costitutive delle rocce la cui lenta alterazione libera degli elementi minerali, solubili nell’acqua, sebbene alcuni tra loro siano inalterabili come il quarzo ed il silicio. Infine, dal punto di vista agronomico, i sali minerali sono gli elementi del suolo, solubili in acqua, che vengono assorbiti dalle radici allo scopo di alimentare la pianta. A questo punto, definire la mineralità non può che essere il risultato di un approccio pluridisciplinare, integrando le conoscenze dell’agronomia, della chimica, dell’enologia e della fisiologia sensoriale.
I riferimenti più utilizzati per descrivere i minerali sono dei sentori che richiamano alla terra: pietra focaia, pietra bagnata, gesso, salato, iodato, grafite, polvere da sparo, ostriche fresche, conchiglie, affumicato, petrolio, fuoco d’artificio, accendino scarico. Spesso, questi sentori sono associati al parametro della finezza e dell’eleganza, meno alla forza ed alla struttura dei vini. Talvolta, sono descrittori che vengono evocati su vini con maggiore acidità e freschezza, buona persistenza, poca concentrazione, poca morbidezza né zuccheri. Nonostante la grande diffusione dell’impiego di questi termini è sorprendente constatare la grande mancanza di pubblicazioni scientifiche consacrate a questo tema. Come detto, inizialmente si ipotizzò che, come per l’acqua, fossero i sali 
minerali contenuti nel vino i principali responsabili della mineralità gustativa. I sali minerali rappresentano circa 1-3 g/1 del vino, circa 10 volte la concentrazione presente nell’acqua minerale. Oltre a questo aspetto quantitativo, il vino si caratterizza anche per la complessità della composizione minerale. Inoltre, la maggior parte di questi elementi hanno un sapore neutro e, solamente dopo essere stati sciolti in acqua, sotto forma di ioni, acquistano un certo sapore. Tuttavia, sembra che il rapporto tra la concentrazione molecolare e la percezione sensoriale in degustazione non sia univoco. In definitiva, anche se la concentrazione dei sali minerali è superiore nel vino che nell’acqua, e nell’acqua viene percepita chiaramente, la mineralità ha probabilmente più difficoltà a esprimersi poiché il vino è una matrice più complessa. Il vino, infatti, è contemporaneamente una soluzione vera (quando il soluto è di dimensioni inferiori a 1 nm), una soluzione colloidale (con un soluto di dimensioni tra 1 nm e 1 μm), una soluzione tampone, ionica e non ionica, a seconda dei cambiamenti del pH. Alcuni studi del 2012 hanno confermato diversi aspetti già noti, come ad esempio che il:
– gusto salato è antagonista del sapore amaro;
– i tannini (responsabili dellastringenza) possono intervenire anche sull’amaro;
– l’alcool può contribuire alla sensazione di volume;
– la presenza di CO2 aumenta la sensazione di acido e di salato.
Generalmente, la concentrazione zuccherina, a piccole dosi, maschera la percezione salata, ma una piccola aggiunta di sale rinforza la percezione dolce, e un’ulteriore aggiunta rinforza l’acidità, l’amaro e l’astringenza. A tale proposito, ricordiamo che le sensazioni tanniche e amare possono essere amplificate da alcuni cibi.
Tra le molecole inizialmente considerate troviamo il sodio, un esaltatore del salato e i suoi recettori ionotropici si trovano un po’ dappertutto nel palato. Sarebbe stato l’indiziato ideale, tuttavia, la sua concentrazione nel vino è inferiore alla soglia di percezione del cloruro di sodio (0,1-0,5 g/l). Il potassio è molto abbondante (3-5 g/l), è sempre presente in uno stato di sovrasaturazione, il bitartrato di potassio 
(KHT) è un sale dal gusto amaro e salato. Ovviamente, più l’ambiente è acido e più la forma presente è dissociata, mentre meno l’ambiente è acido e più troviamo la forma salificata. L’acido succinico (0,2-1,6 g/l), è contemporaneamente acido, salato e amaro. È un prodotto secondario della fermentazione alcolica, rappresenta un candidato ideale per l’espressione della salinità, sia direttamente attraverso lo ione succinato, sia indirettamente attraverso la forma salificata. Il magnesio ed il calcio sono due cationi bivalenti, i loro sali, a differenza del KHT sono discretamente solubili, non sembrano avere ruoli sensoriali significativi, così come il silicio. Tra i metalli, il ferro e il rame non hanno mai effetti positivi. Sono catalizzatori delle ossidazioni, il loro eccesso comunica un senso di metallico ed elettrico, mentre il manganese è stato associato come responsabile del carattere minerale di alcuni cru del beaujolais. Tra gli anioni, solamente i fosfati possono presentare un interesse per la loro vivacità, freschezza, profumo di pietra focaia e silice, anche a deboli concentrazioni. A questo punto occorre anche considerare il fatto che la mineralità è spesso percepita sul finale della degustazione e, ovviamente, è importante capire cosa determini l’aumento della salivazione.
La saliva è una soluzione tamponata ad un pH vicino a 8, in presenza di saliva, quindi, il pH del vino aumenta e di conseguenza si modifica l’equilibrio ionico dei sali. Tra gli aminoacidi, (0,1-0,3 g/l), l’acido glutammico, prodotto dal metabolismo azotato dei lieviti, è noto in campo alimentare per essere un esaltatore di sapore. Tra le molecole aromatiche, i composti solforati e alcune pirazine possiedono proprietà minerali e sapide. Alcune molecole della famiglia del ciclotene sarebbero responsabili della nota pietra focaia. Tominaga nel 2003 ha dimostrato che il metantiolobenzene ha un impatto sensoriale a concentrazioni molto deboli (soglia di percezione 0,3 ng/l) e sembrerebbe essere all’origine di una dimensione empireumatica collegata alla nota olfattiva pietra focaia. (T. TOMINAGA, G. GUIMBERTAU, D. DUBOURDIEU, Contribution of benzenemethanethiol to smoky aroma of certain Vitis vinifera L. wines, 2003.).
Chiaramente, tutte queste concentrazioni dei singoli elementi nel vino sono il risultato di ciò che si trova nel terreno, ma anche delle concimazioni che vengono annualmente praticate. Alla luce di quanto esposto, un degustatore che ricerchi la mineralità in un vino sembrerebbe confrontato ad una complessa prova sensoriale, gli stimoli sono molto deboli, i fenomeni sono ambigui, polisensoriali. Ad aumentare la difficoltà del compito, aggiungerei il fatto che le variazioni interindividuali dei degustatori sono enormi, cioè non tutti unanimemente percepiscono con le stesse frequenze ed intensità, i recettori neuro olfattivi sono il risultato del genoma di ciascuno di noi, inoltre il pH salivare e la quantità di saliva prodotta variano per ogni individuo e sono diverse in funzione del momento della giornata. È difficile non credere che la mineralità percepita nel vino non provenga dalle rocce che caratterizzano quei suoli. Infatti, sebbene la mineralità sia frequentemente associata al terroir, nessuno studio finora ha messo in evidenza questo legame e, qualora ci sia, resta al momento sconosciuto. Molti professionisti suggeriscono che i minerali del suolo conferiscano direttamente delle note minerali al vino ma il mondo della ricerca resta per il momento scettico, anche in considerazione della complessità dei processi implicati dal suolo alla bottiglia. Infatti, tra le numerose interferenze, segnaliamo i fattori agronomici, il portainnesto, la varietà, l’età dei vigneti e, non meno importante, l’annata.
Potremmo dire, in definitiva, che la mineralità non è il riflesso diretto dei minerali contenuti nel suolo, ma che il suolo indirettamente partecipa alle caratteristiche sensoriali dei vini. Infatti, i ricercatori di tutto il mondo sono concordi ormai nell’escludere una relazione diretta tra il carattere minerale percepito nei vini e i minerali presenti nel suolo. Si tratta di caratteri dal forte potere evocativo che devono essere considerati solo come un’immagine olfattiva, le cui radici non sono nel suolo ma nel cervello del degustatore.
Infine, studi recenti sembrerebbero mettere in relazione diretta il carattere della sapidità di un vino con la sua tendenza alla riduzione. La tendenza alla riduzione proviene sia da specifiche varietà (syrah e dolcetto ad esempio), sia da alcuni errori durante la vinificazione ma sappiamo anche che determinate aree geografiche sono più soggette di altre a generare questi sentori, e sono proprio le zone dove i vini sembrano essere più minerali. Quindi il minerale, così come la riduzione, sembrerebbero realmente dei parametri associati al carattere di alcuni suoli tufacei e vulcanici nei quali è molto facile ottenere vini ridotti. Per ultimo, la frequenza di questi descrittori di sapidità, e talvolta di riduzione, sono spesso accompagnati dall’introduzione delle nuove riempitrici e soprattutto dei nuovi tappatori, sempre più in grado di limitare gli apporti di ossigeno durante l’imbottigliamento, e della diffusione nel Nuovo Mondo dei tappi a vite, più ermetici, quindi riducenti.
Fonte: Paolo Peira in Sciampagna – Ed. Marcianum Press