DAMIGIANA: tradizionale recipiente in vetro di forma panciuta, rivestito in vimini, legno o plastica, molto usato in passato per il trasporto del vino.
Note: La damigiana era molto più diffusa per il trasporto del vino quando l’imbottigliamento veniva realizzato direttamente dall’oste o dal consumatore finale. La taglia più diffusa è quella da 50-55 litri, ma ne esistono anche di più piccole.
DATTERO: famiglia di frutti secchi. Il dattero è anche un frutto esotico. Si individua l’aroma di dattero principalmente nei vini bianchi passiti, eventualmente
elaborati a partire da uve affette da muffa nobile.
DEALCOLIZZAZIONE: trattamento di un vino al fine di diminuirne il tasso alcolico.
Note: La dealcolizzazione può essere effettuata ricorrendo a diverse tecniche, dalla riduzione degli zuccheri ai sistemi a membrana. I vini così ottenuti, a ridotto tenore alcolico, potrebbero essere utili per avvicinare i consumatori al «bere quotidiano» e per assecondare e conquistare nuovi segmenti della domanda sui mercati emergenti. (scheda)
DÉBLOCAGE: operazione che consiste nello scuotere periodicamente le bottiglie di spumante durante il periodo di maturazione sui lieviti per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti delle bottiglie.
Sinonimi: sbancamento.
DEBOLE: si dice di un vino poco alcolico, senza sapori decisi e privo di carattere.
DÉBOURDAGE: operazione effettuata sul mosto prima della fermentazione principale, per eliminare le impurità più grossolane presenti dopo la pigiatura.
Note: In Champagne avviene per semplice gravità, lasciando il mosto fermo per 10/12 ore, perché si depositino sul fondo residui di bucce o vinaccioli e altre sostanze in sospensione.
DECANTAZIONE (di cantina): procedimento con cui le componenti solide in sospensione del mostro o del vino si depositano sul fondo del recipiente.
DECANTAZIONE (di servizio): operazione facoltativa nel servizio a tavola di un vino che consiste nel travasarlo da una bottiglia ad un altro recipiente detto decanter, allo scopo di separarlo dal suo deposito, nel frattempo formatosi nella bottiglia lungamente invecchiata.
Note: Il processo di decantazione è abbastanza semplice, ma è necessario sapere innanzitutto se il vino necessita di questa operazione (la maggior parte dei bianchi e molti rossi non ne hanno bisogno) e, se si, per quanto tempo (i rossi fragili e di un certo invecchiamento possono rovinarsi in pochi minuti). Prima di decantare, se la bottiglia era riposta in posizione orizzontale, occorre posizionarla in verticale per almeno un giorno perché i sedimenti si depositino sul fondo. Quando è il momento di decantare, si stappa con delicatezza la bottiglia, se ne pulisce accuratamente l’imboccatura del collo, la si inclina molto dolcemente e, prima di iniziare a versare, le si pone una fonte luminosa (ad es. una candela) sotto spalla e collo, in modo da poter vedere bene quando il fondo comincia ad affiorare e arrestare subito il travaso.
DECANTATORE DI TARTRATI: apparecchio che serve a recuperare i cristalli di tartrato che si sono formati nei vini bianchi durante il trattamento con il freddo in continuo (Crystalloprocess). I cristalli di tartrato recuperati sono rimessi nella vasca di trattamento con il freddo in continuo per provocare il fenomeno di nucleazione indotta, e così accelerare le precipitazioni tartariche. I separatori di tartaro sono molto utilizzati in spumantizzazione, per trattare i vini base con il freddo, in continuo.
DECANTER (contenitore): speciale caraffa di vetro o cristallo, con una “pancia” solitamente larga e un collo molto stretto, utilizzato per la decantazione del vino.
Note: Un decanter è solitamente largo abbastanza da contenere una bottiglia standard di vino. Vi sono molte forme e stili diversi, che vanno dagli oggetti d’arte di cristallo lavorato a mano al vecchio buon vetro liscio. 
DECANTER: separatore centrifugo orizzontale con una configurazione cilindro-conica. E’ a funzionamento continuo e trova largo impiego nel settore enologico sopratutto per la pulizia e la chiarifica dei mosti. E’ internamente corredato di una coclea trasportatrice ruotante con una piccola differenza di velocità rispetto al tamburo; ne consegue il trasporto della fase solida in direzione assiale, precisamente dalla camera cilindrica verso la camera conica; i solidi vengono espulsi attraverso luci di scarico disposte verso il vertice del cono, mentre il liquido viene scaricato all’estremità opposta del rotore.
DECISO: si dice di un vino che, all’esame gustativo, è una via di mezzo tra morbido e duro.
DECOLORAZIONE: pratica ammessa per legge, effettuata tipicamente tramite carboni attivi, che può avere lo scopo di correggere palesi difetti di colorazione (es. macerazione sulle bucce mal attuata), schiarire un vino di uve rosse vinificate in bianco o semplicemente schiare il colore di un vino bianco per rispondere alle tendenze della domanda che chiede bianchi chiarissimi, quasi incolori.
DECREPITO: si dice di uno spumante eccessivamente invecchiato e che ha perso irrimediabilmente le sue doti di vigore e di qualità e i suoi sapori fruttati, mentre acido e alcol cominciano a sopraffare il gusto.
Note: Ciò accade usualmente ai vini che sono invecchiati troppo a lungo e, in quel caso, non c’è nessuna speranza di salvarli.
DEFECAZIONE: operazione di cantina che consiste, nella vinificazione in bianco o rosato, nel separare, prima dell’avvio della fermentazione, la parte limpida del mosto dalle sue fecce e dalle particelle solide in sospensione.
Note: Può essere statica, quando si lascia riposare il mosto per almeno 24 ore prima di separarlo dal suo deposito, dinamica, quando lo sfecciamento si attua mediante centrifugazione o filtrazione.
DEFINIZIONE: livello di nitidezza di un vino, con riferimento soprattutto alle sue interne corrisponde gusto-olfattive.
Note: Definire la “definizione” di un vino non è un’acrobazia verbale: anzi, va da sé che la definizione appartenga a un vino nitido e ben focalizzato nelle sue corrispondenze gusto-olfattive, con una silhouette ben delineata. Definito e profilato sono aggettivi spesso preferiti alle nozioni di nettezza e franchezza, pure molto diffuse nel mondo del vino.
DÉGORGEMENT: v. “sboccatura”.
DEGUSTAZIONE: esame delle caratteristiche organolettiche del vino mediante vista, olfatto e gusto al fine di individuarne le caratteristiche, la qualità e gli eventuali difetti.
Note: La degustazione è nello stesso tempo arte e scienza perché permette di apprezzare, in un alimento o in una bevanda, l’insieme delle caratteristiche percepibili dagli organi sensoriali e quindi di esprimere un giudizio, dare una valutazione e fare una classifica. Consiste in una valutazione visiva, intesa a stimare il colore e la limpidezza, in una valutazione olfattiva, riferita alla percezione dei profumi e degli aromi, e infine in una valutazione gustativa, mirata all’analisi dei quattro sapori elementari e fondamentali: dolce, salato, acido, amaro. La degustazione può essere fatta ‘alla cieca’ con l’obiettivo di identificare un vino senza disporre di informazioni sulla sua origine. Inoltre può essere ‘verticale’ quando vengono analizzati e valutati vini di un medesimo produttore o di una sola zona in sequenza d’annata: dalla più giovane alla più vecchia; oppure ‘orizzontale’, quando si analizzano vini della stessa annata, di uno solo o di più produttori, al fine di valutare differenze riferibili alla composizione del suolo, a determinate condizioni climatiche, all’adozione di tecnologie diverse sia nel vigneto sia in cantina. I giudizi sensoriali e i risultati della degustazione vengono registrati su delle particolari schede di degustazione che possono essere descrittive, quando l’assaggiatore registra tutte le sue sensazioni o a punteggio, quando si attribuisce una valutazione numerica complessiva al prodotto degustato.
Sinonimi: esame organolettico.
DEGUSTAZIONE (Storia): è il risultato di un processo di genesi e di avvicinamento avvenuto in secoli di storia. Il vino, nel corso della sua storia, è diventato quello che ogni classe sociale aveva interesse che fosse. Umile ma importante bevanda per molti, alla stregua di un alimento; mezzo per ostentare potere e prestigio per pochi. La degustazione sensoriale del vino segue, per molti aspetti, questo modello. C’è chi degusta il vino solo per stabilire se è affine al proprio gusto, chi lo carica di immaginifiche parole – che spesso parlano di tutto, meno che di vino – usando l’esercizio della degustazione come mezzo di autocelebrazione per mostrare agli altri di essere “il migliore”. C’è inoltre chi lo degusta con un atteggiamento decisamente più freddo e distaccato, unicamente interessato alle sue qualità sensoriali con lo scopo di analizzarlo.
DEGUSTAZIONE ALLA CIECA: Degustazione nel corso della quale l’assaggiatore non conosce la provenienza del vino, in modo che l’etichetta non condizioni le sue impressioni.
Note: Normalmente l’assaggiatore sa quali vini sono in degustazione, ma non l’ordine nel quale vengono presentati (le bottiglie sono usualmente nascoste da un foglio di carta marrone). Nelle doppie degustazioni alla cieca nessuno conosce il nome dei vini e neppure l’ordine di presentazione.
DEGUSTAZIONE ORIZZONTALE : degustazione nella quale i vini presentati appartengono alla stessa annata (per esempio una serie di Spumanti millesimati 1990), ma sono stati vinificati da differenti produttori.
Note: Divertente passatempo tra amici, questa degustazione non deve giungere a conclusioni generalizzate. Gli stili e le gerarchie fluttuano assieme alle annate e all’età dei vini. Il confronto di vini provenienti da condizioni climatiche diverse, anche a pochi chilometri di distanza, è insensato, nel senso stretto della parola.
DEGUSTAZIONE TIPOLOGIE: molto schematicamente le degustazioni possono essere ripartiti in due grandi famiglie, con limiti e obbiettivi molto diversi. La maggior parte delle degustazioni si fa per se stessi, o per un ristretto gruppo di persone con il quale si condivide una buona bottiglia. Al contrario, esiste un numero considerevole di tipologie di degustazioni fatte per gli altri.
DEGUSTAZIONE UVA: prima di realizzare la vendemmia è opportuno conoscere il livello di maturazione dell’uva. Il metodo classico consiste nella valutazione chimica dell’acidità totale, il grado glucometrico o grado alcolico probabile e nei vini rossi, inoltre, qualche altro parametro come il colore, gli antociani, ecc. A questi parametri, sempre più frequentemente, si esegue un’analisi sensoriale dell’acino.
DEGUSTAZIONE VERTICALE: Degustazione nella quale vengono proposte alla giuria tutta una serie di annate dello stesso vino.
Note: La degustazione verticale è un’operazione affascinante, in quanto mette in evidenza lo stile generale del vino, l’influenza del clima e, a volte, l’evoluzione delle pratiche in alcuni decenni. (scheda)
DÉLESTAGE: moderna tecnica di macerazione delle fecce, volta a ottimizzare gli scambi tra la fase liquida e la fase solida e rompere il cappello della vinaccia, in modo da rimettere in sospensione le bucce e favorire l’estrazione di polifenoli.
Note: Viene praticato aspirando, tramite tubi, il liquido in fermentazione sottostante il cappello fino a svuotare completamente la vasca, lasciando sgrondare il cappello al fondo della vasca stessa per una durata variabile (solitamente un’ora), e, infine, reintroducendo il mosto prelevato tramite irroratori, facendo così rompere l’ammasso di vinaccia contro i tubi. (scheda)
DELICATO: si dice di uno spumante che ha caratteristiche di armonia, finezza e pregio, un corpo leggero e medio e un gusto ed una struttura leggeri e piacevoli.
DEMETALLIZZAZIONE: pratica di cantina intesa alla eliminazione di metalli presenti in eccesso nei vini.
Note: La quantità di rime, ferro e metalli pesanti in generale può essere diminuita mediante l’aggiunta di dosi ben determinate di ferrocianuro di potassio. Questo sale si combina con i metalli formando un composto di colore blu che viene separato per precipitazione con l’aiuto di un chiarificante e con filtrazione. Questo trattamento deve essere eseguito da un tecnico qualificato e responsabile, ma è una pratica quasi mai necessaria sui vini di qualità.
DEMI-BARRIQUE: mezza barrique. demi-barrique o feuillette a Nantes, aume in Alsazia, demi-queue in Champagne. Da 108 a 114 litri secondo le regioni viticole.
Sinonimi: Demi-pièce, Demi-queue
DEMI-SEC: Champagne o spumante il cui residuo zuccherino è compreso tra 33 e 50 g/l.
Note: Tradotto approssimativamente dal francese, significa “moderatamente dolce” o “mediamente dolce”.
DENOMINAZIONE DI ORIGINE: Marchio che certifica la zona di provenienza delle uve utilizzate per la produzione del vino su cui lo si appone, nonché il rispetto del relativo disciplinare di produzione.
Note: La normativa italiana prevede due categorie di vini a denominazione di origine (DOC e DOCG), così come quella spagnola. In Portogallo ve n’è invece una sola. Tutte queste regolamentazioni sono state mutuate dal sistema francese delle AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), introdotto negli anni 30. Negli Stati Uniti la definizione ufficiale per una denominazione è American Viticultural Are. Nei vini americani la denominazione mette in secondo piano il tipo di vitigno, mentre sarebbe senz’altro più utile sapere con quale tipo di uva il vino è stato fatto, invece di dove le uve sono state coltivate. Per i vini europei è invece l’opposto: la denominazione è così informativa che nell’etichetta del vino non è necessario elencare i vitigni.
DENOMINAZIONE DI RICADUTA: denominazione di origine che insiste sullo stesso territorio di una o più altre denominazioni di maggiore prestigio e che viene utilizzata, in genere, per commercializzare le partite di vino ritenute non idonee a essere etichettate con il nome della denominazione più prestigiosa.
DENSIMETRO: strumento che serve a misurare la densità del mosto. La densità di un mosto è proporzionale alla quantità di zucchero che contiene. Questa misura serve a:
• misurare il grado alcolico potenziale di un mosto, cioè la quantità di zucchero che contiene. Permette inoltre di determinare la quantità di zucchero che potremo aggiungere durante l’arricchimento (zuccheraggio).
• verificare il corretto svolgimento della fermentazione alcolica. In effetti, durante la fermentazione alcolica, la densità deve scendere regolarmente. Al termine della fermentazione alcolica, la densità è di 995 nel vino torbido e di 992 nel vino limpido. v. BABO.
Note: I densimetri sono strumenti impiegati per rapide misurazioni della densità dei liquidi. Essi sono costituiti da due bulbi di vetro saldati insieme e sormontati da un tubo, anch’esso in vetro. li bulbo superiore è più grande ed è vuoto, l’altro contiene mercurio o pallini di piombo che fungono da zavorra; il tubo di vetro porta all’interno la scala graduata in carta su cui si legge la densità. Quando il densimetro viene posto in galleggiamento libero in un liquido, per il principio di Archimede, il peso del fluido spostato è uguale al peso dell’apparecchio, che è costante; l’estremità superiore del tubo graduato emerge di un tratto tanto più lungo quanto più denso è il liquido. I densimetri vengono tarati in questo modo ed il valore della densità si legge nel punto di affioramento del tubo graduato.
DENSITA’: è il rapporto della massa di un litro di mosto sulla massa di un litro d’acqua. La densità dell’acqua è di 1000 g/L. La densità di un mosto è proporzionale alla quantità di zucchero che contiene.
DENSO: si dice di un vino che ha aromi e sapori concentrati, invece che scialbi e diluiti.
Note: E’ spesso usato insieme ad altri aggettivi, descrittori del vino, come “ricco” e “complesso”.
Sinonimi: concentrato.
DEPOSITO: sedimento che gli spumanti formano durante il loro normale affinamento e maturazione nella bottiglia o nell’autoclave.
Sinonimi: fondo.
DESOLFITAZIONE: operazione destinata a eliminare, totalmente o parzialmente, l’anidride solforosa aggiunta ai mosti per impedirne la fermentazione (mosti muti).
DETARTRAGGIO: operazione che consiste nel togliere i cristalli di tartrato (cremortartaro) incollati
alle pareti delle vasche (generalmente le vasche di vinificazione). Il detartraggio viene generalmente eseguito dopo il travaso di fine fermentazione alcolica. Si può eliminare il tartaro utilizzando soda caustica (fare molta attenzione) o semplicemente dell’acqua calda sotto pressione.
DIACETILE: composto chimico organico volatile, derivato dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione alcolica e dei batteri lattici durante la fermentazione malolattica.
Note: Il diacetile è presente nel vino in quantità di 0,3 mg/l o fino a 2 mg/l se il vino ha subito la fermentazione malolattica. In questo caso è possibile percepire nel bouquet un leggero sentore di burro e noce non sempre piacevole. È importante scegliere bene il ceppo di batteri lattici per evitare questo tipo di deviazione organolettica..
DIAGRAMMI DI GYLLENSKÒLD: diagrammi utilizzati per determinare il tempo necessario per portare il vino alla giusta temperatura di servizio, note le condizioni di partenza.
DIATOMEA (farina di): v. Kieselguhr.
DICARBONATO DI DIMETILE (DMDC): additivo alimentare (E242) utilizzato per la conservazione dei vini, che non influisce né sul gusto, né sull’odore, né sul colore. È un antisettico efficace rispetto ai lieviti ed ai batteri. La normativa europea autorizza il suo utilizzo per garantire la stabilizzazione microbiologica dei vini. È particolarmente efficace sui lieviti di Brettanomyces la cui proliferazione è all’origine di deviazioni organolettiche nei vini rossi, durante la vinificazione, l’affinamento o dopo l’imbottigliamento.
DIFETTO OLFATTIVO: detto anche OFF-FLAVOUR, si riferisce a un’anomalia o a una caratteristica indesiderata nel profumo del vino, che può influire negativamente sull’esperienza sensoriale complessiva e che compromettono la qualità del vino. I difetti olfattivi possono essere causati da diversi fattori, tra cui la presenza di sostanze indesiderate o contaminanti durante la produzione del vino o maldestra conservazione.
DIFETTOSO: si dice di uno spumante che presenta imperfezioni o alterazioni che lo rendono sgradevole all’esame gusto-olfattivo.
DIFFUSIONE: capacità di un vino di riempire il palato di sapore, di donare una sensazione di ampiezza e spazialità (v. “ampiezza” e “spazialità”).
DIMOSTRATIVO: si dice di un vino in cui la saturazione dei colori, dei profumi e dei sapori produce l’effetto di un’esibizione fine a se stessa, che ha ben poco a che vedere con la ricerca di equilibri e con il piacere di bere.
DINAMICO: si dice di un vino ricco di stimoli gustativi diversi, scattante, reattivo, sostenuto da una bella spinta acida.
DINAMIZZATORE: apparecchio utilizzato nella viticoltura biodinamica. Si dinamizza un materiale (letame di vacca, quarzo, …) in acqua leggermente tiepida, creando un vortice, una spirale, la cui rotazione viene invertita velocemente, prima di versare quest’acqua sul terreno o sul vigneto. Questa dinamizzazione permette alle proprietà energetiche della materia di passare nell’acqua.
DIOSSIDO DI ZOLFO: v. Anidride solforosa.
DIPSOMANIA: patologia che si manifesta con impulsi irresistibili a ingerire smodatamente bevande alcoliche.
DIRADAMENTO: riduzione manuale del numero di grappoli d’uva per pianta, con l’obiettivo di ottenere una produzione più equilibrata e qualitativamente migliore.
DIRASPATRICE: macchina che serve a diraspare le uve raccolte, cioè a togliere i raspi (parte verde o
«scheletro» del grappolo d’uva).
DIRASPATURA: operazione di separazione dei raspi (parte legnosa del grappolo) dagli acini prima o dopo la pigiatura, volta ad impedire che questi, essendo ricchi di tannino e di acidi, conferiscano al vino il caratteristico sapore di ‘raspo’ e un’eccessiva astringenza difficile da eliminare, e che assorbano frazioni di sostanze coloranti dell’uva. Si può praticare nella vinificazione in rosso e, molto più raramente, nella vinificazione in bianco.
DISACIDIFICAZIONE: pratica di cantina intesa a diminuire l’acidità di un mosto o di un vino.
Note: Si parla di disadificicazione chimica, quando è effettuata con l’aggiunta di sali disacidificanti (bicarbonato di potassio, carbonato di calcio,tartrato neutro di potassio, ecc.); di disacidificazione fisico-chimica, quando s’interviene con la refrigerazione, con la dialisi o con l’uso di resine scambiatrici di ioni (in Italia ammessa solo per vini ‘base Vermouth’); di disacidificazione biologica, quando nel vino si svolge la fermentazione malolattica.
DISARMONICO: si dice di uno spumante nel quale la carenza o l’eccesso di una componente crea un forte squilibrio.
DISCIPLINARE (di produzione): insieme di regole, stabilite, zona per zona, dagli esperti del Ministero dell’Agricoltura e riportate in specifici decreti, che stabiliscono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino doc, in quali zone e in che condizioni possono essere prodotte le uve, le condizioni di vinificazione, le caratteristiche del vino sotto l’aspetto chimico e fisico (acidità, livello alcolico, ecc.) e sotto l’aspetto organolettico e, solo per i vini DOCG, il modo in cui il vino è imbottigliato.
DISTILLATI: Il titolo alcolometrico volumico minimo degli alcolici è, nell’Unione Europea, di 15% vol. Un distillato è ottenuto:
• direttamente con la distillazione, con eventuale aggiunta di aromi;
• oppure, miscelando una bevanda distillata con una o più bevande diverse.
DISTILLAZIONE: operazione volta a separare due composti di volatilità diversa attraverso la trasformazione dei medesimi in vapore e successiva ricondensazione e che permette di ottenere la grappa (distillando le vinacce) e il brandy (distillando il vino). (scheda)
DMDC: v. Dicarbonato di dimetile.
DOC o D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata): denominazione di origine italiana riservata a vini di qualità superiore, con chiare caratteristiche distintive, prodotti in aree delimitate, con vitigni determinati, con rese definite e con tecniche di elaborazione e di affidamento ben regolamentate dallo specifico disciplinare di produzione.
Note: Questa denominazione è stata introdotta con il DPR 930 del 12 luglio 1963 ed è il sistema usato per regolare l’industria vitivinicola italiana. E’ simile alla francese AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) per il fatto che presuppone di stabilire gli standard di vinificazione e di garantire un certo livello di qualità, sebbene questo non sempre avvenga. I vini DOC, prima di essere messi in commercio, vengono controllati quantitativamente, sottoposti ad analisi chimica e ad analisi organolettica a cura di apposite commissioni ministeriali, di cui possono fare parte anche gli onavisti (v. onavista).
D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): denominazione di origine italiana riservata a vini di particolare pregio, di qualità ancora superiore rispetto ai vini DOC e che, una volta dichiarati idonei, devono essere avviati al consumo in bottiglie munite di uno speciale sigillo di garanzia, rappresentato da una fascetta numerata stampata dal Poligrafico dello Stato.
Note: I vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) sono classificati ad un posto più alto dei vini DOC e sono considerati l’aristocrazia dei vini italiani. Assieme, DOC e DOCG rappresentano circa il 20% della produzione vinicola italiana. Il resto è trattato senza distinzione come vino da tavola o, più recentemente, IGT (Indicazione di Geografica Tipica).
DOLCE: si dice di uno spumante dal gusto dolce molto persistente, in cui predomina la sensazione di dolcezza e che ha un residuo zuccherino maggiore di 50 g/L.
DOLCE/NON DOLCE: si dice di un vino che, da una parte, ha un sapore dolce e zuccherino, e dall’altra ha aspetti gustativi meno morbidi, in genere un lato acido e il cui gusto, complessivamente, non risulta stucchevole ma complesso e intrigante.
Note: L’espressione è dovuta alla geniale intuizione del grande Gino Veronelli. Anche se è abbastanza intuitiva, allo stesso tempo non è facile da circoscrivere in una definizione chiara.
DOLCEZZA: caratteristica organolettica di un vino determinata dai livelli di residuo zuccherino in esso contenuti e valutabile con l’esame gustativo.
Note: La maggior parte degli assaggiatori considera dolci vini con livelli di residuo zuccherino sopra i 5 grammi per litro (g/l). I vini al di sotto di questa cifra sono considerati molto secchi, mentre i vini con residuo zuccherino da 5 a 10 g/l sono considerati secchi. Vini con residuo zuccherino da 10 a 20 g/l sono mediamente secchi; da 20 a 30 g/l mediamente dolci; sopra i 30 g/l sono considerati dolci. Ogni nazione ha i suoi propri termini per indicare i vini dai più secchi ai più dolci. La scala francese è: brut, sec, demi-sec, doux, moelleux e liquoreux; quella italiana: secco, abboccato, amabile, dolce.
DOLCIASTRO: v. “stucchevole”.
DOMAINE: proprietà vitivinicola.
Note: Questa parola francese, che significa letteralmente “tenuta” o “possedimento”, è usata soprattutto per dare una nota di distinzione al nome di una cantina (come Domaine Chandon, Domaine Carneros o Domaine de Chavalier). E’ generalmente usata per le tenute vitivinicole della Borgogna, allo scopo di differenziare le tenute di proprietà individuale ed i negozianti di vino, mentre il termine “château” viene usato più frequentemente nella regione di Bordeaux.
DOPPIO MAGNUM: bottiglia bordolese di grande capacità. Un doppio magnum contiene 4 bottiglie da
0,75 litri, cioè 3 litri.
DOSAGGIO: fase del metodo classico di spumantizzazione che consiste nell’immissione, al termine della sboccatura, della liqueur d’expédition o liqueur de dosage, subito dopo il dégorgement al fine di ricostituire il livello del liquido nella bottiglia e di rendere più o meno morbido il prodotto. (v. liqueur d’expedition e dégorgement).
I termini pas-dosé ed equivalenti indicano, invece, che non è stata addizionata liqueur d’expédition. In caso di aggiunta, la classificazione in base al contenuto di zuccheri prevede il Brut Nature (residuo zuccherino inferiore o uguale a 3 g/1 senza aggiunta di zucchero dopo la presa di spuma); l’Extra-Brut (inferiore o uguale a 6 g/1); il Brut (da 0 a 12 g/1); l’Extra-Dry (da 12 a 17 g/1); il Sec (da 17 a 32 g/1); il Demi Sec (da 32 a 50 g/1); il Doux (oltre 50 g/1).
DOSAGGIO (dell’acidità totale, della SO2 …): analisi chimica che permette di conoscere le concentrazioni in acidi, S02,… dei mosti e dei vini.
DOSATRICE: macchina che serve a dosare i vini di Champagne/Spumante Classico, tra il dégorgement e la chiusura con tappo in sughero.
D.O.S. (Denominazione di Origine Semplice): denominazione istituita con il DPR 930 del 12 luglio 1963 e attribuita ai “vini ottenuti da uve provenienti dai vitigni tradizionali delle corrispondenti zone di produzione, vinificati secondo gli usi locali, leali e costanti delle zone stesse”.
Note: è stata sostituita nel 1992 con la I.G.T. (v. I.G.T).
DOSÉ: si dice di uno Champagne o vino spumante a cui è stata aggiunta la liqueur d’expédition.
Note: Il termine, in francese, significa “dosato”.
DOUX: si dice di uno Champagne o di un vino spumante che ha un sapore dolce, all’opposto del termine “brut” che viene applicato ad uno Champagne secco.
Note: “Doux”, in francese, significa “dolce”, e, con riferimento ad uno spumante, indica la tipologia più in assoluto più dolce (v. dolce).
DRY: si dice di uno spumante semisecco, con un residuo zuccherino complessivo compreso fra i 17 e i 35 g/L.
Note: Il termine è nato quando gli Champagne più diffusi erano decisamente dolci e quel che oggi sembra morbido allora veniva percepito come secco.
Sinonimi: sec.
DURO: si dice di un vino disarmonico, con un elevato contenuto di acidi e tannino, che influiscono sulle proprietà gustative, fino a mascherare il sapore fruttato e, a volte, avere l’effetto di raggrinzire la bocca.
Note: La durezza tende ad attenuarsi con l’invecchiamento e per questo non è da considerare necessariamente un difetto, ma piuttosto come un’indicazione che il vino necessita di restare più a lungo in bottiglia, per lasciare che i tannini si ammorbidiscano. La durezza di un vino, legata ad un eccesso di tannini e/o di acidità, segnala una certa difficoltà della beva, che potrebbe tuttavia attenuarsi nel tempo con l’affinamento. Il termine viene usato normalmente per i vini rossi giovani, ma può essere una caratteristica positiva anche dei vini bianchi secchi.