Questa tecnica di travaso ha origini antichissime ed era, un tempo, indispensabile poiché i processi di chiarificazione e filtrazione non avevano raggiunto un’alta perfezione. I cantinieri di un tempo, infatti, sostenevano che nel fondo della bottiglia c’era da bere e dà mangiare. È un’operazione da decidere con una certa cautela.
Non esiste una regola generale che metta al riparo da sorprese, soltanto l’esperienza fornisce la giusta sensibilità in materia. Indispensabile se il vino presenta un sedimento consistente (gli ultimi bicchieri sarebbero infatti una specie di «mangia e bevi»), la scaraffatura presenta alcuni vantaggi con i vini giovani (nel caso siano poco espressivi all’olfatto, «coperti» da sentori di riduzione passeggera), ma anche alcuni inconvenienti. Il primo è quello di far aumentare in pochi istanti la temperatura del vostro vino, con conseguente impossibilità di raffreddarlo nuovamente, visto che la maggior parte delle caraffe ha una forma che poco si adatta a un’operazione di questo genere. Il secondo inconveniente – che si presenta quasi sempre con i vini lungamente invecchiati – è che il violento contatto con l’aria provocato dalla scaraffatura può portare a un’improvvisa rottura dei sottili equilibri sui quali molto spesso questi vini si reggono. Molto meglio avere un bicchiere ampio e lasciare che il vino prenda piano piano confidenza con il nuovo ambiente.
In generale quindi possiamo dire che la decantazione è quell’operazione che ha due funzioni ben precise:
– la prima è di separare il vino da eventuali depositi che si sono formati nella bottiglia durante un lungo periodo di affinamento. I vini rossi, anche se giovani, lasciavano sul fondo, e sulle pareti interne, della bottiglia una “camicia”, uno strato di sedimenti composto prevalentemente da componenti coloranti; i vini bianchi, invece, presentavano cristalli, polveri nere e piccole particelle incolori che lo intorbidavano. Le bottiglie di vino, sia bianco sia rosso, che presentavano questi depositi dovevano, dunque, essere decantate per rendere il prodotto bevibile. Attualmente, i vini giovani, proprio perché sottoposti alle opportune tecniche enologiche, non presentano depositi e, di conseguenza, decantarli risulta assolutamente inutile, anzi in alcuni casi dannoso.
– la seconda è quella di favorire l’aerazione del vino.
La decantazione è sempre necessaria quando si deve separare il vino da eventuali depositi, facoltativa quando si deve semplicemente ossigenare il vino, in quanto considerando che certi ampi bicchieri da degustazione sono come dei piccoli decanter, una agitazione del vino nel bicchiere permette una buona ossigenazione.
La decantazione si rende inoltre necessaria quando si hanno dei vini, anche giovani, che presentano lievi difetti olfattivi, come per esempio un eccesso di anidride solforosa, (SO2) che possono scomparire con un’adeguata ossigenazione.
Ci sono comunque correnti di pensiero distinte relativamente alla decantazione: c’è chi la ritiene assolutamente necessaria per tutti i vini affinati, chi invece tende ad evitarla in quanto ritiene possa nuocere ai complessi aromi sviluppati con fatica nel corso del tempo.
I vini troppo vecchi, quelli che superano i venti anni, mal sopportano in genere un’ossigenazione così rapida e la decantazione li distrugge irreparabilmente cambiandone i loro caratteri e facendoli decadere immediatamente.
Si farà anche attenzione a non decantare il vino molte ore prima di servirlo: dalla semplice aerazione si arriverebbe all’ossidazione, poco piacevole nei vini. La cosa migliore è decantare un vino poco prima di servirlo e di farlo solamente quando è necessario.
L’attrezzatura indispensabile per decantere consiste in una caraffa di cristallo liscia e trasparente, una candela ed un bicchiere.
Per avere un risultato migliore assicurarsi, prima di iniziare, che la bottiglia sia in posizione verticale da qualche ora, oppure, se è stata appena estratta dalla cantina dove era in posizione orizzontale, procedere con cautela, mantenendola nella stessa posizione con un cestino portavino.
Dopo aver aperto la bottiglia, versare un goccio di vino nella caraffa per avvinarla, poi trasferitelo nel bicchiere per verificarne la correttezza olfattiva e gustativa.
A questo punto iniziare a versare, controllando lo scorrere del vino attraverso il collo illuminato dalla candela (attenzione a tenere la candela ad una distanza sufficiente da evitare un dannoso riscaldamento del collo della bottiglia): appena appare un filamento o meglio, appena i depositi si affacciano alla base del collo, interrompere il travaso.
Verificare con la candela che il vino nel decanter sia perfettamente limpido e spegnere la candela lontano dal tavolo dove si è proceduto alla decantazione per evitare che il fumo arrechi disturbo all’olfatto.
Il vino è pronto per essere servito.
E’ consigliato possedere tre modelli di decanter: per vini molto delicati, per vini molto giovani e per tutti gli altri.
Il primo tipo si staglia verticalmente. Il suo diametro poco importante è lo stesso dall’alto in basso, ed essa può essere paragonata a una seconda bottiglia. È la caraffa (decanter) più «rispettosa», che verrà utilizzata per i vini più maturi e delicati in modo da separare il liquido dalla posa. La seconda caraffa, il classico decanter, ha lo scopo opposto: ha un potere di aerazione pronunciato, è svasata alla base per contenere fino a 130 cl. In essa potranno essere travasati i vini tannici, ancora giovani e che temono poco aerazione o ossidazione. Quanto all’ultima caraffa, il suo scopo è quello di preparare tutti i tipi di vino che necessitano di un’aerazione lenta e graduale. La sua forma, stratta in alto e in basso e più larga al centro, permetterà al vino versato negli ultimi due bicchieri di non stare troppo a contatto con l’aria.
Prima della scaraffatura, si devono prendere in considerazione due fattori: il numero dei commensali -che determinerà il tempo durante il quale il vino resterà nella caraffa – e la capacità del vino di ossigenarsi. Perciò, si deciderà il momento della «scaraffatura» tenendo conto del tempo necessario per servire la pietanza abbinata al vino.
Agli appassionati che hanno un certo timore nella scelta del decanter si consiglia di utilizzare grandi bicchieri dalle linee morbide che daranno approssimativamente lo stesso risultato, in tempi e con effetti propri.
Quanto tempo prima va stappato un vino?
Anche in questo caso rilassatevi, non esistono regole ferree da rispettare. Tanto per cominciare, è assolutamente inutile, aprire la bottiglia alcune ore prima di servirla poiché è dimostrato che la percentuale di vino che si ossigena attraverso il collo della bottiglia è davvero minima. È senz’altro meglio, se non si vuole decantare direttamente il vino (vedi sopra), versarne un generoso bicchiere e ampliare così la superficie di vino a contatto con l’aria nella bottiglia; i vostri ospiti berranno un po’ di meno, ma meglio. Per ottenere un buon risultato basta eseguire questa semplice operazione un po’ di tempo prima del servizio, diciamo a spanne con mezz’ora o un’ora di anticipo.