Prima di realizzare la vendemmia è opportuno conoscere il livello di maturazione dell’uva. Il metodo classico consiste nella valutazione chimica dell’acidità totale, il grado glucometrico o grado alcolico probabile e nei vini rossi, inoltre, qualche altro parametro come il colore, gli antociani, ecc. Questi parametri, tuttavia, non sono del tutto sufficienti per conoscere il livello di maturazione aromatica e fenolica, né la modalità di vinificazione più adeguata per trarre il massimo rendimento organolettico dall’uva che dovremo vendemmiare.
Per questo motivo si consiglia di realizzare un’analisi sensoriale dell’acino. Si presenta schematicamente il metodo proposto dall’I.C.V. di Montpellier in tabelle e schede.
L’analisi sensoriale dell’ uva si basa sulla segmentazione dell’analisi secondo i tre principali costituenti della buccia:
– la polpa
– la buccia
– i vinaccioli
Una lista di 20 descrittori permette a tutti i degustatori di utilizzare gli stessi termini per caratterizzare le stesse sensazioni.
Ciascun descrittore è quantizzato su una scala sensoriale. L’analisi fa appello a tutti i sensi, escluso l’udito.
Si ha un apprezzamento visuale, tattile e gustativo. Ciascuno dei 20 descrittori è valutato utilizzando una scala da 1 a 4 dove 1-2-3-4 corrispondono a stadi di maturità crescente.
Il risultato congiunto delle parti ci indicherà il suo potenziale aromatico, gustativo e in termini di colore e, in base agli attributi apportati dalla buccia o dal seme, potremo ottimizzare i parametri di elaborazione che incideranno successivamente, sul vino elaborato, sull’intensità e stabilità del colore e sull’intensità e armonia del complesso gusto-olfattivo. Il confronto dell’uva dello stesso vitigno ma di vigneti diversi ci consentirà, inoltre, di conoscere i fattori di qualità collegati al terreno, al microclima e alle pratiche di coltivazione, senza l’incidenza dei fattori collegati alla vinificazione. Vale a dire il fattore “Terroir”.
Esame visivo e tattile
Si esamina il colore della buccia soprattutto nel punto di inserzione del pedicello (descrittore n. 1). Prima di staccare la bacca dal pedicello, premere leggermente la bacca esercitando sempre la stessa pressione e valutando l’attitudine alla rottura (descrittore 2). Staccare la bacca dal pedicello valutando la facilità o meno del distaccarsi (descrittore n. 3) e nel portarsi dietro una parte della polpa (piumetta) o addirittura tutto l’apparato.
Succo e Polpa
Mettere l’uva in bocca, estrarre la polpa da ciascuno degli acini pressando l’acino tra la lingua ed il palato. Recuperare le bucce e i vinaccioli in una mano. Durante le operazioni di separazione della polpa e della buccia si nota la facilità con la quale la polpa si distacca dalla buccia, si osservano i vinaccioli e si nota la presenza di un eventuale frammento di polpa aderente. Infine durante la masticazione ulteriore della buccia si nota un’eventuale liberazione del succo.
Questi tre parametri permettono di valutare l’aderenza della polpa (descrittore n.4).
Sulla miscela del succo delle bacche si nota:
– la sensazione di dolce (descrittore n. 5)
– la sensazione di acido (descrittore n. 6)
– la natura e intensità degli aromi (descrittore n. 7 e n. 8).
Bucce
Si mettono le bucce in bocca e si masticano da 10 a 15 volte. Nel corso della masticazione si valuta l’attitudine alla lacerazione della buccia (descrittore n. 9).
Si passa sul palato la poltiglia ottenuta, poi all’interno delle guance e tra le gengive e le mucose labiali.
Dopo aver eliminato la poltiglia si passa due volte la lingua da dietro verso avanti sul palato e si nota l’intensità tannica (descrittore n. 10), poi si valuta l’acidità della buccia (descrittore n.11).
Si nota la facilità di far scivolare le labbra sulle gengive e si nota l’astringenza della buccia (descrittore n. 12).
Infine si nota la secchezza della buccia (descríttore n.13), la natura degli aromi della buccia (descrittore n. 14) e la loro intensità (descrittore n. 15).
Vinaccioli
Si esamina il colore dei vinaccioli (descrittore n. 16).
Se restano delle tracce verdi non si devono degustare i vinaccioli: la loro parte astringente rischierebbe di saturare le cellule sensoriali delle mucose.
Se non ci sono delle tracce verdi scricchiolare i vinaccioli tra gli incisivi e valutare la loro durezza (descrittore n.17).
Poi si masticano i vinaccioli con la stessa procedura della buccia e si notano
– gli aromi (descrittore n.18)
– la loro intensità tannica (descrittore n. 19)
– la loro astringenza (descrittore n.20).
In finale si fa la somma dei punteggi dei vari descrittori.
Il punteggio massimo è 80, quando il punteggio è superiore a 65 l’uva si considera matura.
Campionamento delle uve
Per poter avere dei dati riproducibili e attendibili sia a livello dell’analisi chimica che sensoriale è importantissimo eseguire in maniera corretta il campionamento.
Il vigneto deve essere diviso in parcelle che corrispondono a delle unità di territorio, ossia in zone rappresentative con terreni e esposizione uguali. Ad esempio un vigneto che occupa l’intero versante di una collina dalla sommità fino alla parte più bassa può essere diviso in parte alta e bassa.
Si scartano i filari iniziali e finali o vicino ai boschi e i ceppi all’inizio del filare per evitare zone troppo o poco mature. Si scelgono 20 ceppi in modo casuale procedendo a zig zag nel filare come da schema (fig. 1).
Il ceppo, o meglio il grappolo da cui si fa il 1° campionamento, dovrebbe essere segnato, così nei campionamenti successivi si prenderanno gli acini sempre dal solito grappolo.
Per ogni ceppo si scelgono 2 grappoli, che vengono rispettivamente prelevati a destra e a sinistra del ceppo, un grappolo sarà più esposto al sole, l’altro più all’ombra (fig. 2).
Per ogni grappolo si prelevano 5 acini (fig. 3) con il pedicello e di questi:
1 acino dalla punta
2 acini dalle ali
2 acini a metà grappolo
Il prelievo sarà di 200 acini (20 ceppi per 2 grappoli per 5 acini).
Valutazione della maturità dell’uva