Odore latteo e di burro , è ciò che viene chiamato odore chinonico. Poco frequente, causato dalla presenza di acetoina e/o diacetile (2,3-butandione) e anche, eccezionalmente, il 2,3-butandiolo quando si trova in quantità elevate, superiori a 1 g/L. Appaiono come conseguenza di una contaminazione da Saccharomycodes ludwigii o Schizosaccharomyces pombe, tipica di zone calde e in mosti eccessivamente solfitati. Anche in fermentazioni malolattiche prodotte da batteri dei generi Pediococcus e Lactobacillus che degradano l’acido citrico. Il limite olfattivo del diacetile si colloca intorno a 5 mg/L.
Nei vini bianchi un 50% dei consumatori non rileva questi livelli. A 10 mg/L solo un 10% non li rileva. Nei vini rossi bisogna arrivare fino a 30 mg/L affinché venga rilevato da un 80% dei consumatori.
Tra 2 e 4 mg/L ricorda l’aroma delle noci, caramello o lievito. Tra 5 e 14 mg/L, burro. La presenza di per sé stessa di diacetile, ciononostante, non significa che si possa rilevare dal punto di vista olfattivo o che sia un difetto.
