E210: v. Acido Benzoico
EBULLIOMETRO: strumento che serve per determinare il grado di alcolico di un vino, il cui principio di funzionamento è basato sul differente punto di ebollizione del vino rispetto a quello dell’acqua.
Note: Può essere elettrico o funzionare ad alcol o gas (tipo Salleron verticale). Il tipo Mallingand è costituito da un termometro e da una caldaia unica, che riscalda il vino con fiamma a spirito o a gas e fornisce direttamente il grado alcolico su una scala graduata. Il procedimento fornisce risultati approssimati per cui non è considerato un metodo ufficiale. (scheda)
EDULCORANTE: sostanza dolcificante che viene utilizzata nelle operazioni di zuccheraggio, per conferire sapore dolce al mosto o al vino secco.
EFFERVESCENTE: si dice di un vino con elevato contenuto di anidride carbonica.
EFFERVESCENZA: fenomeno per cui, alla stappatura della bottiglia di vino e in seguito alla formazione al suo interno di anidride carbonica come risultato della fermentazione, si verifica la produzione di spuma, che si trasforma successivamente in bollicine più o meno intense a seconda della pressione cui è stato sottoposto il prodotto all’interno del contenitore.
Note: Le differenze di pressione (espresse in atmosfere) tra l’interno e l’esterno della bottiglia, che oggigiorno vengono controllate alla perfezione, derivano dalla quantità di zucchero, aggiunto o naturalmente presente, contenuto nel vino dopo la prima fermentazione (alcolica e naturale). In Francia è stata fissata quindi una tabella che stabilisce la categoria di effervescenza del prodotto: Perlant (o Perlé) (che produce bollicine) meno di 2,5 bar, Pétillant (frizzante) tra 2,5 a 3,5 bar, Crémant (con meno anidride carbonica) 3,6 bar, Champagne (o spumante) 3,6 a 6 bar.
EISWEIN: vino dolce di alta qualità prodotto in Germania, in Austria e in Canada e ottenuto lasciando l’uva sulla pianta fino al sopraggiungere del gelo, per poi vendemmiarla in pieno inverno e ottenere così un prodotto generoso per dolcezza e acidità, con ridotto contenuto alcolico e molto ricercato.
Note: L’Eiswein è fatto con uve che hanno un contenuto zuccherino molto alto, ma che non è stato concentrato attraverso gli effetti della Botrytis cinerea. La dolcezza invece deriva dalle uve congelate sulla pianta in novembre o più tardi (da qui il nome). Quando la temperatura scende ad almeno 7 °C sotto zero, infatti, l’acqua contenuta negli acini d’uva si trasforma in cristalli di ghiaccio, che vengono eliminati con la pressatura, lasciando così un mosto più ricco e denso. Le uve più utilizzate sono quelle profumate dell’aristocratico Riesling, ma non mancano anche Chardonnay e Cabernet franc.
Sinonimi: Vino del ghiaccio (traduzione letterale dal tedesco).
ELASTICO: si dice di un vino che ha buona dinamica e buona “agilità” al palato.
ELEGANTE: si dice di uno spumante in cui tutti i componenti sono in equilibrio, che ha grazia, gusto e finezza e che ha raggiunto una qualità perfetta o quasi.
Note: Uno spumante che manca di eleganza può essere troppo intenso o troppo pesante al palato, come se cercasse di forzare i suoi sapori. I sommelier spesso accoppiano il termine “elegante” con altri termini favorevoli come “delicato”, “armonioso” e “di razza”.
ELETTRODIALISI: metodo che permette di stabilizzare tartaricamente il vino, mediante passaggio su membrane elettricamente cariche, eliminando in modo selettivo gli ioni K e Ca e gli ioni tartarici fino ad un valore definito. 
(scheda)
ELETTROMEMBRANARIO (trattamento): trattamento che permette di acidificare i vini grazie all’impiego di membrane cationiche bipolari (membrane di elettrodialisi), impermeabili agli anioni ed ai cationi del mosto e del vino. Questo trattamento è autorizzato in Europa dal Regolamento (CE) N° 53/2011 del 21 gennaio 2011. Si elimina il surplus di potassio che provocherebbe un eccessivo aumento del pH, il che permette di mantenere l’acidità naturale del mosto o del vino. Questo consente una riduzione del pH da 0,1 a 0,3. Il trattamento è eseguito sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato.
ELEVAZIONE DEL VINO: processo di maturazione del vino quando questo avviene in legno, in particolare in barrique.
Note: Il termine deriva dal francese “éleveur”, allevatore, inteso come colui che provvede alla maturazione del vino.
ELIMINAZIONE DELLE VINACCE: operazione che viene realizzata nella vinificazione in rosso. Al termine della macerazione, dopo aver versato la fase liquida (vino fiore) dalla vasca durante la sgrondatura, si tolgono le vinacce dalla vasca di macerazione (démarcage), cioè le parti solide, per pressarle ed ottenere il vino di spremitura. L’eliminazione delle vinacce può essere manuale; in questo caso occorrerà ventilare adeguatamente la vasca di macerazione per eliminare il gas carbonico ed evitare il rischio di asfissia dell’operatore. L’eliminazione delle vinacce è eseguita sempre di più meccanicamente, con le vasche autosvuotanti moderne.
EMPIREUMATICO: odore del vino derivato dalla combustione o dalla tostatura del legno, che incorpora note affumicate (cenere, torba, fumo, bruciato) e di torrefazione (caffè, cacao, cioccolato, torrefatto, tostato), così come quei sentori che i francesi definiscono “grillé” (biscotti, crosta di pane) e”brûlé” (caucciù, goudron)., appartenente alla famiglia di aromi legati al calore e al fuoco. Le molecole responsabili degli aromi empireumatici sono derivati dalle aldeidi, con un gruppo carbonilico. Questi aromi sono soprattutto prodotti dall’affinamento dei vini in fusti nuovi.
Note: Il termine deriva dal greco e significa “carbone che brucia”.
ENCEPAGEMENT: termine francese che si riferisce ai vari vitigni coltivati in una particolare tenuta. E’ spesso usato quando si parla di terreni nel Bordeaux, (es. “L’encepagement per Haut Brion è 55% Cabernet Sauvignon, 22% Cabernet Franc e 23% Merlot”). Ciò non significa che il vino prodotto nella tenuta è necessariamente in diretta proporzione con questo encepagement. Le esatte condizioni di ogni vitigno, piuttosto che le percentuali di coltivazione, determinano la proporzione dei vitigni usati per il taglio finale.
ENOBAROMETRO DI HOUDART: strumento, composto da un densimetro, un areometro, un termometro a mercurio e un cilindro graduato, che consente di determinare con metodo indiretto l’estratto secco in un vino.
Note: Mediante il densimetro si misura la densità del vino, posto nel cilindro graduato a 15 °C, con l’areometro si rileva il grado alcolico del distillato alla stessa temperatura, controllata con il termometro a mercurio. Infine, ottenuti densità e grado alcolico, l’estratto secco si ricava con la formula di Tobarie o ricorrendo alle tavole di Decillis.
ENOLOGIA: disciplina tecnico-scientifica che studia la composizione, le trasformazioni e il processo produttivo del vino, dalla vendemmia alla bottiglia. L’enologia è un viaggio attraverso il tempo e il mondo. Può essere definita, nel senso più ampio del termine, come la maestria dell’arte del vino. Il suo campo d’azione è molto vasto. È diventata altamente tecnica. Chimica e biochimica del vino, analisi sensoriale e controlli, affinamento del vino, sicurezza e garanzia della qualità, protezione dai difetti, controllo complessivo delle diverse tappe della vinificazione sono tutti compiti legati all’enologia. Il suo compito finisce dal momento in cui il vino è imbottigliato. La nascita dell’enologia si attesta all’inizio degli anni Trenta del secolo scorso. Questa disciplina si dedicò alla descrizione e alla comprensione dei processi di vinificazione e di conservazione più adatti ai diversi tipi di vini. Quanto agli enologi, questi faranno la loro apparizione… solo alla fine degli anni Cinquanta!
Note: Oggi c’è un accordo più grande sul fatto che il vino si comincia veramente a fare nel vigneto. Per questo molte autorità ritengono che l’enologia comprenda anche la viticoltura.
ENOLOGO: Figura professionale con preparazione di livello universitario che si occupa degli aspetti tecnici e produttivi della vinificazione, dall’uva vendemmiata alla bottiglia.
Note: Attualmente, per diventare enologo, occorre frequentare un corso di laurea triennale in viticoltura ed enologia, al termine del quale si consegue il diploma universitario di enologia. Questa figura professionale è riconosciuta in Italia dal 1991 e può dirigere, amministrare o semplicemente prestare la propria consulenza ad aziende, enti e consorzi, sulla scelta delle varietà, del tipo di impianti, degli strumenti necessari al controllo degli aspetti fito-sanitari. Si occupa di effettuare analisi microbiologiche, enochimiche e organolettiche sui vini. Per professione l’enologo è formato alla degustazione, introdotto alla conoscenza generale del vino e, sempre di più, della vigna. Ciò non stabilisce alcuna superiorità a priori, ma insegna a conoscere meglio le trappole di questo esercizio, a riportare le sensazioni in un contesto, a rimettersi continuamente in gioco. Senza partito preso né formalismi, sembra ragionevole riservare la qualifica di enologo a coloro che si sono presi la briga di formarsi e di far verificare la qualità di questa formazione. Esistono alcuni autodidatti di grande professionalità e molti altri personaggi che semplicemente si auto-proclamano tali. Ad ascoltare certe persone, dall’operaio di cantina al proprietario stesso, passando per il sommelier o l’enotecario, tutti gli attori della filiera vitivinicola sono enologi. Ciascuno ha un ruolo preciso che è quello di gestore, acquirente, venditore oppure raccoglitore. In realtà, ad eccezione del proprietario viticolo, che può avere una formazione da enologo – e l’enologo stesso, ovviamente -, nessun’altra persona che ha un rapporto diretto o indiretto con la filiera vitivinicola può pretendere di essere – né può essere confuso con- un enologo.
ENOPOLIO: insieme dei locali ove avviene la vinificazione, cioè la trasformazione dell’uva in vino.
Sinonimi: cantina industriale.
ENOTECA: locale predisposto alla vendita al dettaglio e spesso anche alla mescita del vino e di prodotti correlati.
Note: Nei locali predisposti alla mescita è sempre più frequente il servizio di cucina fredda o calda (ad esempio il cosiddetto wine bar), a volte accompagnato anche da musica.
ENOTECNICO: titolo che spetta a chi ha conseguito un diploma di perito agrario specializzato in viticoltura e enologia e, per questo, conosce e pratica la tecnica viticola e vinicola.
EN PRIMEUR: particolare modalità di vendita nata nel bordolese, che si basa sui contratti “futures”, con i quali si pongono in vendita, a partire dal febbraio dell’anno successivo alla vendemmia, partite di vino tenute in botte per l’affinamento, che saranno poi imbottigliate e consegnate all’acquirente solo quando il produttore riterrà che sia giunto il momento.
Note: Il mercato “en primeur” non è limitato ai vini di Bordeaux, ma certamente in quella regione ha avuto le sue origini ed il suo impatto più rilevante. L’acquisto en primeur è generalmente effettuato da professionisti perché non è conveniente per il privato, a causa dei rischi connessi al contratto e della necessità di conservare il vino in un locale adatto per parecchi anni prima che esso raggiunga una maturità soddisfacente.
ENZIMA: sostanza di natura proteica capace di favorire, agendo da catalizzatore, determinate reazioni chimiche e che, essendo naturalmente presente nei mosti, può influire sulla qualità del vino.
Note: Detti familiarmente “ghiottoni”, gli enzimi sono catalizzatori che aumentano la velocità delle reazioni chimiche; sono termolabili (possono essere distrutti da una temperatura più o meno elevata); possono determinare l’ossidazione di diverse sostanze, risultando dannosi (polifenolossidasi, laccasi), oppure demolire le pectine, rendendo il mosto più limpido (pectinmetilesterasi), o ancora degradare le proteine liberando aminoacidi e peptidi (proteasi). La fermentazione che trasformerà in alcol lo zucchero del mosto avviene tramite l’azione di enzimi secreti da lieviti, in questo caso della famiglia dei saccaromiceti.
ENZIMATICO: fenomeno che è catalizzato (accelerato) tramite degli enzimi. Per esempio:
• L’ossidazione enzimatica dei mosti di uva è catalizzata dagli enzimi ossidassi (tirosinasi, laccasi).
• L’idrolisi delle pectine, all’inizio della sfecciatura, nella vinificazione in bianco, è un fenomeno enzimatico, poiché è catalizzato da enzimi (pectinasi).
EQUILIBRATO: si dice di uno spumante in cui si percepisce equilibrio gustativo in quanto le componenti principali sono nel giusto rapporto tra loro.
EQUILIBRIO (gustativo): Situazione di equilibrio tra la componente “morbida” (zuccheri, alcoli, glicerolo) e quella dura “acidi, tannini, sali minerali) del gusto del vino.
Note: Ottenere l’equilibrio è il Santo Graal della vinificazione e la premessa per la maturazione e l’invecchiamento. Quando tutti gli elementi di un vino si fondono in completa armonia, allora si dice che il vino ha equilibrio, uno dei massimi complimenti in degustazione. Se nessuno dei componenti di un vino schiaccia gli altri mentre il vino ruote sulle papille gustative (non è troppo dolce, troppo aspro, troppo fruttato), allora questo è ben equilibrato. Armonia e proporzione sono concetti analoghi. Ovviamente il gusto di ognuno è differente, ciò che sembra equilibrato al sommelier, può essere per altri tristemente non equilibrato o viceversa.
EQUILIBRIO dei VINI BIANCHI: è il risultato dell’azione contrastante morbidezza/acidità. Per questo si parla di vini a due dimensioni. La formula “gusto dolce <=> gusto acido” rappresenta la loro struttura gustativa di base.
EQUILIBRIO dei VINI ROSSI: essendo vini da macerazione a determinare l’equilibrio gustativo dei rossi entrano in gioco morbidezza, acidità e tannicità: per questo si parla di vini a tre dimensioni. L’intensità dei sapori dolci deve equilibrare in questo caso la somma delle intensità dei sapori acidi e dei sapori amari e astringenti.
ERBACEO: si dice di un vino in cui si percepisce un netto sentore di erba tagliata o di fieno, in genere tipico di alcune varietà di uva quali il cabernet sauvignon, il cabernet franc e il sauvignon.
Note: Se presente in misura contenuta contribuisce ad ampliare lo spettro aromatico di un vino; se invece domina i profumi e il sapore ne diminuisce la piacevolezza e l’equilibrio.
Sinonimi: vegetale.
ERBE AROMATICHE ANICIZZATE: appartenente alla famiglia dei vegetali. Fra le erbe con aroma di anice, possiamo trovare il basilico, l’anice, il finocchio e l’aneto. La molecola dell’aroma di tali erbe è l’anetolo.
ESAME ORGANOLETTICO: v. “degustazione”.
ESAME GUSTATIVO: è l’ultima e importante fase della degustazione del vino, che permette di valutare diverse caratteristiche organolettiche attraverso il gusto. Valutare ogni aspetto durante l’esame gustativo consente di ottenere una comprensione più completa del profilo del vino e di apprezzarne appieno le caratteristiche distintive.
ESAME GUSTATIVO DEL CIBO: rappresenta il “momento” più importante di tutta la degustazione di un alimento/preparazione, fondamentale nell’indirizzare verso la scelta del vino più adatto. Attraverso l’esame gustativo, molto più ampio e complesso di quello visivo e olfattivo, ci si propone di valutare tutte le caratteristiche organolettiche che risultano assolutamente determinanti ai fini dell’abbinamento con il vino.
ESAME OLFATTIVO: v. ODORE (VALUTAZIONE delle NOTE ODOROSE)
ESAME OLFATTIVO DEL CIBO: rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale di un alimento/preparazione e viene realizzato attraverso una precisa valutazione dei profumi che si possono percepire nel momento in cui il piatto viene servito. È una fase importante per il raggiungimento di un armonico abbinamento cibo-vino, poiché i profumi che si liberano dal bicchiere interagiscono sensibilmente con le caratteristiche odorose dell’alimento.
ESAME VISIVO: è il primo delle tre fasi di degustazione di un vino. È importante a tal punto da decidere se effettivamente procedere alla sua degustazione o al suo accantonamento (un vino torbido con sospensioni varie o con colori non vivi, accesi denota difetti e malattie). Gli occhi possono trasmetterci informazioni precise sullo stato di salute, conservazione, struttura e tipologia del vino.
ESAME VISIVO DEL CIBO: rappresenta la prima fase dell’analisi sensoriale di un alimento/preparazione. La vista di una preparazione può, infatti, ricordare una circostanza piacevole, una cena consumata in gradevole compagnia, un momento felice della vita oppure, più direttamente, può risultare particolarmente invitante, predisponendo positivamente nei confronti di quanto viene proposto.
ESILE: si dice di un vino che è di corpo così leggero da essere praticamente acquoso e che presenta un’evidente mancanza di sostanza, profondità, corpo, colore e sapore.
ESPRESSIVO: si dice di un vino capace di comunicare personalità e originalità, prima ancora che compiutezza tecnica.
ESPUMOSO: (in spagnolo) vino spumante.
ESSENZA DI LEGNO: tipo di legno utilizzato per la costruzione della botte.
Note: Un tempo, per ovvi motivi di economia e facile reperibilità del materiale, si costruivano le botti utilizzando il legname disponibile in loco, per cui è pensabile siano state sperimentate le essenze più diverse. Si trova citato addirittura l’impiego del legno di palma, forse utilizzato dagli Assiro Babilonesi e da altre popolazioni del Nord Africa per ottenere piccoli recipienti scavati nel tronco. E’ pensabile che, già nei secoli scorsi, fossero individuati i legnami più adatti ai diversi impieghi (tini, botti, recipienti per vini bianchi, per distillati, per l’aceto, ecc.) e, quando si sceglieva il castagno, era solo per il minor costo, essendo ben note le migliori attitudini del rovere. Infatti, ancora oggi, si parla quasi esclusivamente di rovere delle specie Quercus sessilis o petraea e Quercus robur o pedunculata, molto simili tra loro, tanto che in passato si considerava un’unica specie, Quercus robur, distinta nelle varietà sessilis e pedunculata.
ESTERI: Composti chimici organici derivanti dalla reazione tra alcoli e acidi, presenti in quantità variabile nel vino e che ne arricchiscono il bouquet di profumi.
Note: Il formiato di etile, ad esempio, dà il profumo di fòrmica o di prugna secca; gli acetati di metile e di etile conferiscono profumo di mela; l’acetato di isoamile di banana, ecc.
ESTERIFICAZIONE: reazione, che avviene nella fase di maturazione e invecchiamento dei vini, tra gli alcol e gli acidi organici (tartarico, malico, succinico, acetico) in essi contenuti e che porta alla formazione degli esteri che possono influire positivamente o negativamente sul bouquet del vino.
ESTRATTO SECCO NETTO: insieme delle sostanze (acidi fissi, glicerina, sostanze coloranti, tanniche, azotato e minerali) che rimangono in un vino dopo aver fatto evaporare l’alcol, l’acqua e le altre sostanze volatili.
Note: Sotto il profilo organolettico è un parametro importante perché dà l’idea della “robustezza” del vino. L’estratto è il “cuore” del vino, ad esso contribuiscono i componenti diversi dagli zuccheri (sostanze estrattive) come gli acidi tartarico, malico e lattico, la glicerina, le materie coloranti e i tannini, tutte sostanze che intervengono nella valutazione gustativa. Si parla, infatti, di vino “vuoto” se sono in poca quantità; di vino “pesante” se sono troppe e di vino “giusto di estratto” quando è pieno e ricco. L’estratto secco netto, il cui valore si esprime in grammi/litro, è legato al tipo di vino ed alla tecnica di vinificazione. I vini rossi, infatti, a causa della presenza delle materie coloranti e dei tannini, hanno solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi. L’estratto secco netto è inoltre uno dei parametri previsti dai Disciplinari di Produzione dei vini a D.O.C. e D.O.C.G. Il suo valore numerico, riferito al tipo di vino e ad altri parametri, entra a far parte degli elementi di giudizio sulla genuinità. Ciò è particolarmente vero per quanto riguarda la correlazione fra il valore dell’estratto e il valore delle ceneri di un vino. Infatti, il contenuto in ceneri di un vino è normalmente di circa 1/10 del valore dell’estratto secco netto. La determinazione si effettua per densitometria, misurando la differenza tra la densità del campione di vino e quella del distillato alcolico (privo delle sostanze che compongono l’estratto). Nell’effettuare la determinazione, è necessario fare attenzione a non arricchire il distillato in sostanze debolmente volatili.
ESTRATTIVO: si dice di un vino ricco di estratto (v. estratto secco netto).
Note: un buon vino ha sempre un buon estratto, ma al crescere della sua quantità non sempre corrisponde un miglioramento della qualità. Esistono vini sgraziati e pesanti proprio perché troppo estrattivi. (Vedi in proposito la voce Equilibrio).
ESTRAZIONE dei Composti Fenolici: fenomeno che avviene durante la macerazione, nella vinificazione in rosso. Essa avviene tramite la migrazione dei composti fenolici (antociani, tannini, …) dai componenti solidi (bucce, vinaccioli, raspi se presenti) verso la fase liquida (mosto, mosto in fermentazione alcolica, vini, secondo lo stadio di elaborazione. Vari fattori favoriscono l’estrazione dei composti fenolici :
• La temperatura di macerazione: più è elevata, più l’estrazione è intensa.
• La durata: più la macerazione è lunga, maggiore è l’estrazione.
• I fattori meccanici (rimontaggi, immersione e disgregazione del cappello, délestages, …): più questi sono numerosi ed intensi, più l’estrazione risulta efficace.
• La presenza di alcol: è indispensabile per estrarre i tannini. I tannini, pilastri dell’invecchiamento per i vini rossi, sono quindi estratti al termine della macerazione, quando la fermentazione alcolica ha prodotto alcol a sufficienza.
Note: L’estrazione dei tannini deve essere controllata e dosata per ottenere un vino equilibrato, né magro né sovraestratto (v. “magro” e “sovra estratto”).
ESTUFA: parola portoghese che significa “stufa” e che si riferisce alle cantine riscaldate dove viene fatto il Madeira. Serbatoi riscaldati o stufe sono usate per mimare i benefici effetti della maturazione indotta con il riscaldamento, che una volta si verificava sui vini di Madeira, caricati nelle soffocanti stive delle navi del XVII secolo dirette in America. L’uso di questo processo di riscaldamento, chiamato “estufagem”, potenzialmente garantisce che il Madeira sia quasi indistruttibile e che rimarrà in perfette condizioni per molti decenni, forse secoli.
ETANALE: v. Acetaldeide
ETANOLO: v. “alcol etilico”.
ETEREO: si dice di un vino dal profumo un po’ pungente ed alcolico, che ricorda la cera o lo smalto e che è tipico dei vini invecchiati a lungo.
ETERI: composti organici frutto della combinazione di uguali o differenti molecole di alcol che si formano durante le fasi di invecchiamento del vino, per effetto della progressiva evaporazione dell’acqua, e che arricchiscono il bouquet del vino.
ETERIFICAZIONE: reazione chimica che avviene spontaneamente nei vini, soprattutto nel corso dell’invecchiamento, e che porta alla formazione di eteri in seguito alla combinazioni di uguali o differenti molecole di alcol.
Note: L’eterificazione può essere accelerata da enzimi particolari.
ETICHETTA: documento apposto sulla bottiglia di vino, che contiene informazioni sullo stesso e che rappresenta il principale strumento di comunicazione tra produttore e/o imbottigliatore e rivenditore e/o consumatore finale.
Note: L’etichetta rappresenta, in un certo qual modo, la carta d’identità del vino e una garanzia di acquisto per il consumatore. Deve, per legge, contenere un certo numero di informazioni: tipologia e classificazione del vino, nome, denominazione (Doc, Docg, Igt, Vino da tavola, VSQPRD ecc.), colore, annata (se obbligatoria), azienda produttrice e imbottigliatrice, zona di produzione e grado alcolico.
ETICHETTATURA: v. “habillage”.
4-ETILGUAIACOLO: fenolo aromatico, particolarmente presente nei vini rossi contaminati dai lieviti
Brettanomyces. La sua presenza si manifesta con odori animali, note di cuoio, di inchiostro e di stalla.
ETTARO (ha): unità di misura della proprietà agricola che corrisponde a 10.000 metri quadrati, pari a 100 are.
Note: Un ettaro è l’equivalente europeo dell’acro americano, solo che è molto più grande (10.000 metri quadrati = 2.471 acri).
ETTOLITRO (hl): unità di misura comunemente usata per il vino, che corrisponde a 100 litri.
EUCALIPTO: appartiene alla famiglia degli aromi vegetali. La molecola dell’aroma di eucalipto è il cineolo, alcol monoterpenico più conosciuto come eucaliptolo. L’aroma di eucalipto appare molto raramente nei vini.
EVANESCENTE (vino): si dice di un vino il cui profumo e sapore scompaiono rapidamente.
EVANESCENTE (spumante): si dice di uno spumante il cui perlage ha poca persistenza (v. perlage).
EVAPORAZIONE: passaggio di una sostanza dallo stato liquido a quello gassoso che, in enologia, si utilizza come tecnica per concentrare il mosto, mediante evaporazione sotto vuoto a temperatura controllata (25-30 °C).
EVENTÉ: si dice di un vino che ha oltrepassato il suo apice qualitativo e che ha, quindi, iniziato il suo processo di decadimento.
EVOLUTO: si dice di un vino che ha caratteri già terziari (v. terziarizzazione).
EVOLUZIONE: insieme delle trasformazione che avvengono nel vino dal momento dell’imbottigliamento all’ossidazione finale.
Note: Nei vini migliori è un arco di sviluppo che può prendere decenni; nei vini più semplici, si compie in pochi mesi.
EXTRA BRUT: Tipologia di Champagne o spumante dal gusto secco, con zuccheri fino a 6 g/l.
Sinonimi: , Brut Extreme, Extra Herb.
EXTRA DRY: Tipologia di Champagne o spumante più asciutto del Dry e più dolce del Brut, con un residuo zuccherino compreso fra i 12 e i 17 g/l.
Sinonimi: Extra Sec.