£’ una tecnica storicamente impiegata per separare ioni da soluzioni saline, basata sull’utilizzo di membrane selettive e corrente elettrica. Nel caso del vino permette di separare gli ioni responsabili della formazione dei cristalli di tartrato. Ecco come funziona: il vino viene fatto passare attraverso un sistema di membrane (reattore di elettrodialisi) che, con l’applicazione di un campo elettrico, rimuovono selettivamente gli ioni bitartrato, potassio e calcio. Scendendo più in dettaglio, nel reattore, alle cui estremità sono posti degli elettrodi, vengono fatti fluire il vino e una soluzione acquosa, in compartimenti separati da membrane selettive. Applicando una differenza di potenziale si innesca la migrazione degli ioni: i cationi (come calcio e potassio) si spostano verso il polo negativo, mentre gli anioni (come il bitartrato) verso quello positivo. In tale movimento i cationi attraversano la membrana cationica e migrano nel compartimento adiacente, dove dal lato opposto incontrano la membrana anionica che ne impedisce il passaggio verso il successive compartimento; altrettanto avviene per gli anioni.
In questo modo i cationi e gli anioni vengono rimossi dal vino e accumulati nella salamoia. L’enologo può personalizzare il processo scegliendo il livello di rimozione degli ioni più adatto a seconda del risultato che vuole ottenere. L’elettrodialisi funziona in modo continue e immediato, senza sottrarre al vino composti colloidali importanti per la sua struttura. Anche in questo caso l’elevato costo dell’impianto ha limitato la diffusione della tecnica, ma attualmente la disponibilità di macchine più piccole e la possibilità di noleggiare il servizio hanno reso 1’elettrodialisi più avvicinabile anche per le realtà di medie dimensioni. Le attuali tecnologie permettono inoltre di ovviare in parte al problema dei grandi consumi di acqua necessari per il funzionamento di questi impianti, con sistemi che permettono di recuperate fino al 70-80% dell’acqua utilizzata.