Doverosa Premessa
In genere si degusta a digiuno o dopo uno spuntino leggero. Dopo un pranzo da otto portate difficilmente riuscirete ad apprezzare le sfumature offerte da un buon vino. Si assaggia in un ambiente ben illuminato (possibilmente da luce naturale, non da tubi fluorescenti), ben aerato e privo di odori, su una superficie di appoggio bianca. Il bicchiere, di cristallo o vetro incolore e trasparente, possibilmente privo di lavorazioni o decori particolari, deve avere una forma panciuta che si restringe verso l’alto; il «tulipano» del tipo INAO è un classico (bicchiere da degustazione) . Riempitelo per un terzo del vino che volete assaggiare (tenuto abbastanza fresco se bianco, sui 16-18 gradi se rosso) e siete pronti per la degustazione.
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L’analisi visiva è la prima delle tre fasi di degustazione di un vino.
È importante a tal punto da decidere se effettivamente procedere alla sua degustazione o al suo accantonamento (un vino torbido con sospensioni varie o con colori non vivi, accesi denota difetti e malattie). Gli occhi possono trasmetterci informazioni precise sullo stato di salute, conservazione, struttura e tipologia del vino.
L’esame visivo è il primo approccio al giudizio-opinione di un vino. Lo si può quindi reputare come l’anticamera che avvia nel suo mondo, nella quale vengono rivelate informazioni che spesso si mostrano strettamente legate all’ambiente pedoclimatico, al vitigno dal quale il vino è stato acquisito, alle pratiche enologiche utilizzate e altro ancora, perché nella maggior parte dei casi le osservazioni e le conseguenti ipotesi sui caratteri del vino vengono confermate durante le successive tappe della degustazione.
Sono quattro le cose che bisogna prendere in considerazione con l’esame visivo: la limpidezza, il colore, la viscosità e l’effervescenza (solo per vini frizzanti o spumanti).
Attenzione: la limpidezza e l’intensità del colore sono i criteri fondanti dell’aspetto visivo, tanto importanti in relazione alle caratteristiche generali di un vino, quanto ambigui se il loro valore è preso in assoluto.
Si procede all’esame dopo aver riempito per un terzo il calice impugnandolo, dallo stelo o dal piede, con il pollice e l’indice e portandolo al livello degli occhi e osservandolo in contro luce. Si esamina in questo modo la limpidezza, ovvero la pulizia e la capacità di far passare le radiazioni luminose; più un vino è limpido più è stabile e sano. Per coglierne meglio la trasparenza si usi un foglio stampato cercando di leggerlo attraverso il bicchiere.
A questo punto si procede all’osservazione del colore di cui si valutano vivacità (colore acceso o spento), intensità (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole) e le sfumature.
Il colore dei vini rossi va da rosso porpora a rosso rubino, rosso granato e rosso aranciato; il colore dei vini rosati va da rosa pallido, rosa cerasuolo, chiaretto e buccia di cipolla; infine le tonalità di un vino bianco vanno da bianco carta a giallo verdolino, paglierino, oro e ambrato.
Concentratevi quindi sui parametri più importanti, la saturazione del colore e la sua brillantezza. L’intensità del colore suggerisce indicazioni sulla concentrazione del vino: a maggiore intensità corrisponde progressivamente maggiore ricchezza. Si tratta di un’informazione che deve essere però correlata alla tipologia del vino e alle caratteristiche congenite dei vitigni che lo compongono, per cui un pinot nero o un nebbiolo non saranno mai dotati della carica cromatica di un cabernet o di un merlot. La brillantezza del colore è altrettanto eloquente. Più un vino è fresco e giovane, più avrà un colore brillante; più un vino è vecchio, vicino all’ossidazione, più avrà un colore spento. Più o meno come accade alla frutta sul tavolo di casa: un cesto di fragole fresche è rosso vivo e brillante, lo stesso cesto dopo qualche giorno ha un colore che tende al grigio e al rosso mattone. Esaminando il colore di un vino si può quindi dedurne a grandi linee l’età.
Per la valutazione della viscosità è necessario osservare il vino mentre lo si versa nel bicchiere e, successivamente, facendolo ruotare lentamente sulle pareti. Si potrà coglierne così la consistenza: più è scorrevole più è leggero, più è denso maggiore sarà il suo contenuto di alcool.
Il contenuto alcolico si può valutare anche dai cosiddetti archetti o lacrime del vino. Sono curvature che si formano sulle pareti del bicchiere dovute proprio al grado alcolico più gli archetti sono fitti e lenti a scendere maggiore è il contenuto di etilico.
Infine, nel bicchiere vedete dell’anidride carbonica, in parole povere delle bollicine, potete leggere questo elemento in due modi molto diversi. Se il vino appartiene a una tipologia che prevede l’effervescenza – un frizzante come il Lambrusco, uno spumante – bisogna valutare l’effervescenza dovuta all’anidride carbonica che si libera nel momento in cui viene versato il vino provocando sia la spuma sia le bollicine o perlage. La spuma dovrà essere abbondante e asciutta quasi crepitante, le bollicine, soprattutto negli spumanti, devono essere tante, continue piccole e persistenti: quanto più piccole e puntiformi sono le bollicine, tanto migliore è la qualità del vino. L’effervescenza, che appartiene ai vini frizzanti e agli spumanti, deve essere sottile, omogenea e duratura nel bicchiere. La spuma prodotta dopo che il vino è stato versato deve sparire gradualmente e rimanere cremosa sensazione, che si avvertirà anche nell’esame gustativo.
Se invece state valutando un vino in teoria «fermo» o «tranquillo», cioè di tipo non effervescente, la presenza di gas carbonico può indicare o un problema minore e passeggero dovuto alla vicinanza temporale con l’imbottigliamento (è abbastanza comune nei bianchi giovani), oppure rivelare in maniera più grave una rifermentazione anomala avvenuta in bottiglia, ciò che nella stragrande maggioranza dei casi altera i caratteri olfattivi e gustativi del vino che coglieremo successivamente al naso individuando delle puzzette di rifermentato.
Viscosità ed effervescenza sono influenzate dallo stato del bicchiere e, in parte, dalla sua forma. Per non avere una spumosità dalla durata eccessiva o la rapida sparizione del perlage (ovvero la grana delle bollicine), è bene lavare il cristallo solo con acqua calda (non più di 60 °C) e asciugare con un panno di lino o di cotone che non lasci residui. La forma allungata della flûte, infine, permette di far convergere le bollicine verso l’alto, ma se il fondo del calice è piano il perlage non avrà la medesima intensità e persistenza.
L’aspetto visivo dice molto altro: con l’esperienza si può capire la qualità dell’annata, risalire all’eventuale passaggio in barrique, all’impiego di tecniche spinte di estrazione, eccetera.
Quando si degustano vini di qualche anno è meglio procedere alla decantazione.
Le operazioni da effettuare in sequenza sono:
Mescita del vino nel bicchiere ed osservare come il vino, dalla bottiglia, scende nel bicchiere: se cade senza fare rumore, con aspetto oleoso e pesante, ciò indica la presenza di una malattia batterica, il filante.
Il controllo della mescita del vino nel bicchiere permette di ricevere qualche informazioni immediate sul colore e sulla consistenza, oltre che sull’eventuale presenza di anidride carbonica.
Osservazione e valutazione della limpidezza
Dopo aver riempito il bicchiere per circa un terzo del suo volume, lo si prende per lo stelo con l’indice ed il pollice e, alzatolo a livello degli occhi, lo si osserva in controluce: valutare la limpidezza , ovvero l’assenza di particelle in sospensione.
Questo esame a volte può essere subordinata dallo scarso grado di trasparenza di alcuni vini rossi, molto ricchi di sostanze pigmentate, che per questo appaiono impenetrabili ai raggi luminosi. In tale caso il bicchiere deve essere orientato diversamente, in modo da poter verificare la reale limpidezza del vino.
Valutare il colore, le sfumature (riflessi) e la vivacità inclinando leggermente il bicchiere contro un foglio – o un piano – bianco, osservando dall’alto al basso. Nella fascia di maggiore spessore vengono valutati il colore e la sua intensità. Le sfumature, decisive nella previsione dello stato evolutivo del vino, si percepiscono inclinando il bicchiere fino al limite del versamento e guardando la zona dove la massa del vino è meno spessa (unghia).
Osservazione e valutazione della Consistenza
Il bicchiere viene fatto ruotare piano piano in modo che sulla parte si formi un velo di liquido. Riportato il bicchiere all’altezza degli occhi, si scruta il vino che ricade lungo la parete, formando delle piccole gocce, definite lacrime, distanziate da spazi chiamati archetti. L’osservazione del movimento del vino durante la rotazione, della regolarità e della velocità di caduta delle lacrime, oltre che dell’ampiezza degli archetti, è indispensabile per la valutazione della consistenza del vino.
Nel caso di vini spumanti l’attenzione si concentrerà sulla spuma e sulle bollicine.
Se il vino in degustazione è uno spumante, non si valuta la consistenza ma il suo perlage. Il bicchiere non deve essere quindi asservito ad alcuna rotazione, ma viene scrutato con attenzione trasportandolo all’altezza degli occhi, per analizzare lo sviluppo delle catenelle di bollicine di anidride carbonica.
Il glossario dell’aspetto del vino sulla limpidezza
Velato
È un vino che esibisce accentuata opalescenza e forte torbidità, dovute alla presenza di numerose particelle in sospensione. In genere si tratta di vini nei quali si sono svolte fermentazioni sgradite, un’eventuale fermentazione malo lattica o altro ancora. E’ sempre una situazione inaccettabile.
Abbastanza limpido
E’ un vino con qualche particella in sospensione, che può non comprometterne la qualità. I motivi possono essere il lungo affinamento in bottiglia di alcuni vini rossi, l’imbottigliamento con i lieviti con conseguenti rifermentazioni, spesso in vini bianchi e aromatici, l’imbottigliamento senza filtrazione soprattutto di vini rossi ricchi di estratto e materia colorante. In tali casi la manipolazione della bottiglia durante la mescita deve essere realizzata con estrema cura. In qualunque altro caso la presenza di alcune particelle deve destare qualche sospetto.
Limpido
E’ un vino senza particelle in sospensione e che quindi non presenta alcun deposito. Un modo pratico per valutare la limpidezza del vino consiste nell’inclinare il bicchiere al di sopra di una scritta e verificar che le lettere mostrano contorni perfettamente nitidi, sempre che il vino sia dotato di una buona trasparenza.
Cristallino
E’ un vino pienamente privo di particelle in sospensione e che presenta una propria intensa luminosità. La maggior parte dei vini bianchi e rosati in commercio, ma anche taluni rossi dotati di grande trasparenza, possono essere definiti con questo termine.
Brillante
E’ un vino che esibisce una bellissima lucentezza e che riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Tale situazione è favorita dalla presenza delle bollicine di anidride carbonica che rifrangono i raggi di luce, quindi è più frequente nei vini frizzanti e ancora di più negli spumanti. Ma non è l’unico caso. Sebbene l’assenza di bollicine, alcuni vini bianchi importanti, passiti e liquorosi, presentano una spettacolare luminosità, grazie a un colore particolarmente splendente, che permette di definirli con il termine brillante.
IL COLORE
Oltre ad essere la caratteristica più visibile e fulminea, il colore del vino è quella che colpisce il degustatore e spesso lo conquista. Ma il colore è anche l’elemento più rilevante ai fini della sua valutazione visiva, perché permette di capire alcuni caratteri del vino e prevederne altri, che dovranno essere necessariamente verificati durante gli esami olfattivo e gusto-olfattivo.
Il colore è determinato dal complesso delle sostanze polifenoli che, come antociani, flavoni, leucoantociani, catechine, quercitine, acidi cinnamici, acidi benzoici ecc., presenti soprattutto nella buccia degli acini.
L’esame del colore è utile anche per verificare che nel vino non siano presenti alterazioni, come le casse ossidasica e fosfatica, ferrica e proteica – peraltro rarissime-, che sarebbero in grado di causare l’insolubilizzazione di alcune sostanze e la formazione di precipitati colorati.
La valutazione del colore è basilare per verificare la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la sua reazione con l’ambiente pedoclimatico, il vitigno, le potenzialità nei confronti dell’evoluzione.
Un discorso un po’ particolare meritano i vini rosati. Questi vini si ottengono da uvaggi di uve a bacca bianca e nera, oppure, più frequentemente da uve a bacca nera sottoposte a parziale macerazione. Le intensità e le tonalità dei loro colori sono quindi soprattutto il frutto di come il tecnico concepisce quel determinato vino. In un certo senso il vino rosato è quello più studiato a tavolino, il più programmato rispetto a tutte le altre tipologie.
Uve particolari, come il Pinot Grigio e il Gewurztraminer, a piena maturazione hanno le bucce molto ricche di pigmenti color buccia di cipolla, che sono in grado di trasferire al vino questa sfumatura cromatica più o meno pronunciata, donando al vino riflessi caldi ed eleganti.
La valutazione della consistenza
La valutazione del vino viene scrutata e valutata essenzialmente durante tre momenti dell’esame visivo: la mescita, la rotazione del bicchiere, la formazione delle lacrime e degli archetti sulle pareti del bicchiere dopo la rotazione.
Mescita
Durante la mescita si deve innanzitutto valutare come il vino scende sul fondo del bicchiere; se tale avviene in modo leggero e schioccante, si può pensare a un vino con limitata consistenza, mentre se scorre più lentamente, quasi come fosse uno sciroppo, si può prevedere un vino ricco di consistenza.
Rotazione del bicchiere
Impugnato il bicchiere alla base, lo si fa ruotare piano piano, scrutando con attenzione il movimento del vino. Se è veloce e quasi acquoso, il vino è dotato di scarsa consistenza, mentre se è più lento e omogeneo, il vino ha una buona consistenza. All’inizio, la valutazione della consistenza attraverso questa osservazione può presentare qualche difficoltà; con un po’ di esperienza risulta però fondamentale, perché permette di valutare la consistenza anche quando la superficie del bicchiere impedisce la formazione definita di lacrime e archetti.
Osservazione di lacrime e archetti
In seguito aver ruotato alcune volte il bicchiere, il vino scende lungo la parete formando lacrime e archetti. Se le lacrime scendono velocemente e in modo irregolari e se gli archetti sono ampi, il vino ha scarsa consistenza, mentre se le lacrime sono lente e regolari e se gli archetti sono stretti, il vino ha grande consistenza.
Il glossario dell’aspetto del vino sulla consistenza
Fluido
E’ un vino che scende nel bicchiere in modo esageratamente leggero, scorrevole e fluido, come si trattasse di acqua. Tale situazione, dovuta ad esasperate lavorazioni a carico del vino in cantina, risulta inaccettabile.
Poco consistente
E’ un vino che scende nel bicchiere in modo leggero, con lacrime celeri e archetti ampi. Tale situazione si trova in vini piuttosto poveri di alcol etilico e dotati di struttura debole, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda.
Abbastanza consistente
E’ un vino che scende nel bicchiere con limitata scorrevolezza, lacrime sufficientemente celeri e archetti di media ampiezza. Tale situazione la possiamo trovare in molti vini bianchi, rosati e rossi, dotati di discreta componente alcolica e struttura, con un rapporto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato.
Consistente
E’ un vino che scende nel bicchiere in forma poco scorrevole, con lacrime lente e regolari e archetti fitti. Tale situazione la possiamo trovare in vini ricchi di alcol e struttura (a volte di zuccheri), con un rapporto morbidezza/durezza in genere a favore della prima.
Viscoso
E’ un vino che scende nel bicchiere in modo denso, con lacrime lentissime a archetti fittissimi. Tale situazione la possiamo trovare in alcuni vini da dessert, passiti o liquorosi dolci, eventualmente ottenuti da uve botritizzate. Se tale situazione si manifesta in prodotti diversi è da considerarsi un’anomalia, e potrebbe essere causata dal filante.
L’effervescenza
Se si degusta uno Spumante o uno Champagne, la valutazione della consistenza viene sostituita con quella dell’effervescenza, dovuta alla presenza di spuma e bollicine di anidride carbonica (CO2), un gas che si libera dal vino versato nel bicchiere.
Oltre che in tali prodotti, la presenza di anidride carbonica è normalmente un fattore positivo in alcuni vini giovani, bianchi, rosati e rossi, grazie alla sua azione sinergica nei confronti dell’acidità, che ravviva la gradevole freschezza gustativa.
All’opposto, in vini rossi maturi o passiti, la presenza di anidride carbonica è un fattore fermamente negativo, legato a probabili fermentazioni indesiderate. In questi casi, oltre all’inconsueta presenza di bollicine irregolari, anche il colore, la limpidezza, il profumo e il sapore risultano alterati.
L’effervescenza che viene valutata positivamente durante l’esame visivo è quindi quella legata alla presenza di anidride carbonica naturale fatta dai lieviti durante la fermentazione alcolica nella produzione degli spumanti, siano essi ottenuti con il Metodo Classico o Martinotti, dolci o secchi.
Oltre a determinare lo sviluppo del perlage, l’anidride carbonica influenza alcuni caratteri olfattivi e gustativi del vino.
Il glossario dell’aspetto del vino nell’effervescenza
Grana delle bollicine
In base alla grana, le bollicine possono dimostrasi grossolane, abbastanza fini o fini.
Grossolane: bollicine le cui misure richiamano quelle dell’acqua minerale gassata.
Abbastanza fini: bollicine di misure intermedie, nello standard degli spumanti in commercio.
Fini: bollicine di misure minute, simili a quelle della punta di uno spillo.
Numero delle bollicine
In base al numero, le bollicine possono dimostrarsi scarse, abbastanza numerose, numerose.
Scarse: bollicine molto attenuate, quasi assenti.
Abbastanza numerose: bollicine che appaiono in modo discontinuo, la cui formazione è limitata a pochi punti delle pareti del bicchiere.
Numerose: bollicine abbondanti, che si sviluppano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere.
Persistenza delle bollicine
In base alla persistenza, le bollicine possono apparire evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti.
Evanescenti: bollicine che svaniscono in pochi secondi dopo aver versato lo spumante nel bicchiere.
Abbastanza persistenti: bollicine che si sviluppano per pochi minuti, in genere non particolarmente numerose.
Persistenti: bollicine che si sviluppano velocemente e in modo continuo, anche dopo un lungo periodo di sosta dello spumante nel bicchiere, in genere anche numerose.