I vini rossi sono dei vini di macerazione, dei veri e propri estratti di bucce di uve nere e di vinaccioli. I sapori più o meno amari e astringenti estratti da questi tessuti solidi sono specifici dei vini rossi. Di conseguenza, il loro equilibrio gustativo non è più quello del puro succo di polpa fermentata. L’intensità dei sapori dolci deve equilibrare in questo caso la somma delle intensità dei sapori acidi e dei sapori amari e astringenti, ciò che si può scrivere sotto la forma abbreviata:
A determinare l’equilibrio dei rossi entrano in gioco morbidezza, acidità e tannicità: per questo si parla di vini a tre dimensioni.
Per illustrare l’equilibrio tra questi sapori opposti e per dimostrare il ruolo importante svolto dall’alcol nel gusto dolce, si può distillate una certa quantità di vino rosso equilibrato dal punto di vista gustativo. La frazione volatile ricavata è condensata in un refrigerante; contiene assieme all’acqua distillata tutto l’alcol del vino e le sostanze odorose volatili. Il residuo che rimane nel pallone corrisponde al vino concentrato, privo del suo alcol. Queste due frazioni, dopo il raffreddamento, sono riportati al volume iniziale con dell’acqua pura.
Si hanno davanti così due liquidi: uno, il residuo, la borlanda, che contiene acidi fissi e tannini allo stesso tasso del vino e che non contiene alcol; l’altro, il distillato, costituito praticamente da acqua e alcol nelle stesse percentuali del vino di base. Quando si assaggiano questi due liquidi, si resta sorpresi dai sapori violentemente opposti che essi presentano e dalla differenza con il gusto del vino stesso. Il distillato dà una sensazione dolce, morbida, con in più il calore, la vinosità dell’alcol unita a un certo scialbore. Al contrario, il residuo presenta un’acidità, un’asprezza, una durezza inaspettate, sinceramente insopportabili; è imbevibile. Si capisce, pertanto, che il vino di base era gradevole solo perché la sua acidità e il suo amaro di costituzione erano equilibrati dal suo tenore in alcol.
Il rapporto fra le tre variabili è rappresentato graficamente dal tirangolo Vedel. All’interno del triangolo si possono leggere i termini che costituiscono il vocabolario degli equilibri.
Max Léglise in Une initiation a la degustation des grands vins propone una rappresentazione esagonale più semplificata formata da due triangoli equilateri sovrapposti, ai cui vertici ci sono rispettivamente la morbidezza, il tannino e l’acidità, e nell’altro triangolo le loro associazioni: morbidezza-tannino, morbidezza-acidità e acidità-tannino
L’equilibrio tripartito dei vini rossi è più difficile da rappresentare attraverso grafici nel piano. Si rimedia a queste difficoltà attraverso diversi artifici di rappresentazione grafica. La cosa essenziale è porsi la domanda: dov’è situato questo vino? Il nostro cervello trova allora i riferimenti di cui ha bisogno, le parole più adatte. Nel triangolo di Vedel la parte superiore alla linea punteggiata che rappresenta la posizione di equilibrio, è quella dei vini vellutati, nei quali domina il carattere abboccato. La parte inferiore del grafico corrisponde ai vini che lasciano un’impressione globale di durezza, che può essere dovuta, a seconda dei casi, a un eccesso di acidità (sezione sinistra del grafico) o a un eccesso di tannino (sezione destra) o eventualmente, e non è da escludere, a un eccesso di entrambi.
Se nella degustazione di un vino rosso, l’acidità e l’amaro predominano, per via dell’insufficiente gradazione alcolica, si ha l’impressione di ritrovare più o meno il gusto del residuo e il vino è qualificato come duro, aspro, astringente. Al contrario, se l’acidità e i tannini sono lievi, il gusto del distillato viene fuori, il vino potrà essere giudicato troppo morbido, gravato di pesantezza e mollezza. In ogni degustazione di vini rossi, per definire bene l’equilibrio del supporto, si cercherà di determinare, alla luce di queste osservazioni, qual è il gusto veramente dominante. È quello del residuo? E allora il vino sembrerà magro, acerbo, astringente. Oppure è quello del distillato? E allora, la spunteranno la vinosità, la scorrevolezza, e, eventualmente, la morbidezza. O si ha, finalmente, una bella sensazione di armonia?
I grafici sopra riportato permettono di comprendere come una buona posizione di equilibrio possa essere ottenuta da tutta una serie di componenti diverse. Per una determinata gradazione alcolica, l’equilibrio gustativo è ben realizzato sia nel caso di un’acidità relativamente elevata accompagnata da un tenore debole in tannini, sia nel caso di un forte tenore in tannini compensato da un’acidità molto moderata. Tra questi due estremi rappresentati nel grafico dall’inclinazione della freccia mobile attorno al punto di equilibrio considerato come un asse, esistono numerose situazioni intermedie che rappresentano tutte un equilibrio soddisfacente.
L’interpretazione di questi grafici riveste una grande importanza pratica, perché dà al vinificatore una chiave per realizzare vini equilibrati in base al loro tipo. Quando si cerca di ottenere dei vini rossi i cui caratteri dominanti saranno il fruttato e la freschezza, e che saranno bevuti come novelli o nel corso del primo anno, si realizzeranno, limitando la macerazione, dei vini con una bassa percentuale in tannini mantenendo nel contempo un’acidità sufficiente.
Al contrario, quando si vuole produrre dei vini riserva, destinati a un lungo processo d’invecchiamento prima in botte, poi in bottiglia, si ricercheranno le tecniche di vinificazione che accentuino la macerazione e la ricchezza in tannini. Il tannino dei buoni vitigni è garanzia di longevità. In compenso l’acidità dovrà essere bassa per soddisfare la posizione di equilibrio. Si potranno citare diversi corollari di questa legge fondamentale:
Meno un vino rosso contiene tannini e più sopporta l’acidità (necessaria alla sua freschezza). Più un vino rosso è ricco in tannini (necessari al suo sviluppo, alla sua longevità) e più la sua acidità deve essere bassa. Un tenore elevato in tannini associato a una forte acidità dà vini più duri e più astringenti.
Un vino sopporta meglio l’acidità quando la gradazione alcolica è più elevata; i gusti acidi e i gusti amari e astringenti si sommano; i vini più duri sono quelli che sono allo stesso tempo acidi e ricchi in tannini; una grande ricchezza in tannini si sopporta meglio se l’acidità è lieve e la gradazione elevata.
Un’altra conseguenza è implicita in queste nozioni di equilibrio: il ruolo di una gradazione alcolica sufficientemente elevata. La gradazione è un elemento della qualità, non per via del sapore dell’alcol stesso, ma per il miglior equilibrio che permette di ottenere. Un’elevata gradazione corrisponde anche a delle uve più ricche e più mature.
Si sono cercati diversi modi di stabilire, tra gli elementi che intervengono nella morbidezza e nel grasso, un rapporto in grado di esprimere queste qualità in valori numerici, e di definire una sorta di indice di morbidezza.
Si ricorda che questo equilibrio a tre componenti è ampiamente modificato al momento della degustazione dalla qualità dei tannini, dal tenore in CO2, di acidità volatile, in acetato di etile, in SO2, in solfati… e dalla ricchezza olfattiva generale. Questo ulteriore equilibrio tra struttura “in bocca”, valutata attraverso i sapori dolce, acido e amaro, deve essere completata dall’equilibrio tra sapori od odori. Una (troppo) forte struttura tannica senza corrispondente ricchezza olfattiva produce un “decotto” tannico molto lontano dal vino equilibrato. Questa deviazione è classica quando si cerca di elaborare dei grandi vini con delle “piccole” uve.
Riassumendo:
• poiché acidità e astringenza si rinforzano a vicenda, un vino rosso risulta squilibrato se ha contemporaneamente un alto livello di acidi e di tannini;
• nel caso di rossi novelli, una punta in più di acidità contribuisce alla freschezza complessiva. Di contro un tannino discreto garantirà una buona morbidezza;
• nei rossi da invecchiamento sarà invece normale un’iniziale predominanza della tannicità, necessaria per conferire longevità; con l’affinamento questi vini acquisteranno progressivamente rotondità e morbidezza pur conservando una loro caratteristica componente di astringenza (austerità).