TABACCO (Sentore di): famiglia dei vegetali. L’aroma di tabacco è pure spesso classificato nella famiglia del erbe essiccate. L’aroma di tabacco biondo è generalmente legato all’affinamento in botti rovere o in barrique. Si tratta di un aroma terziario.
TAFELWEIN: è semplicemente il vino da tavola tedesco. Ci sono due tipi di vino da tavola in Germania: il Deutscher Tafelwein ed il Tafelwein aus Ländem EWG. “Deutscher” indica che tutto il vino in una bottiglia di vino da tavola viene dalla Germania (un’ulteriore distinzione di questa categoria Deutscher è “Landwein”, che è l’equivalente tedesco del francese vin de pays). Le parole “aus Ländem EWG” significano che il vino viene da altri paesi dell’Unione Europea al di fuori della Germania.
TAGLIO: per gli spumanti miscelazione di vini base diversi per vitigno o per età, operata per correggere i difetti o per arricchire il vino di base.. Nel caso dei vini operazione che consistente nella mescolanza tra vini di diversa gradazione alcolica, per rinforzare quelli più deboli.
Note: La maggior parte dei vini è tagliata, dai migliori Chardonnay al vino da caraffa che si acquista al supermarket. L’enologo merita il suo denaro e la sua fama decidendo quale combinazione di vitigni, vendemmie, vigne, denominazioni, stili e numerosi altri fattori mescolerà insieme per fare il miglior vino possibile. Per esempio, uno dei tagli più classici è mescolare Cabernet Sauvignon e Merlot (insieme ad altre uve) per fare un Bordeaux. Anche molti Champagne sono fatti con due o più vendemmie. Inoltre, sapore e margini di profitto sono altre ragioni per tagliare: diluite un po’ di eccellente Sauvignon Blanc con del Sauvignon Blanc mediocre e avete un bel po’ di Sauvignon Blanc di passabile qualità.
TAGLIO BORDOLESE: vino ottenuto da uve cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot, come avviene appunto nella zona di Bordeaux e più precisamente nel Medoc.
TAILLE: parte del mosto estratta durante l’ultima parte della pressatura champenoise. In Champagne, per 4000 kg di uva, si estraggono 5,00 hL di taille sfecciata (su 25,50 hl di mosto sfecciato estratti in totale). Essa rappresenta quindi il 20% dello Champagne commercializzato. La taille è meno acida e meno zuccherina della cuvée che viene estratta all’inizio della pressatura.
TANNICO: si dice di un vino ricco di tannino, che, per questo dà la sensazione di ruvido, di astringente, di allappante.
Note: Se in equilibrio con le altre componenti del vino è un pregio, in eccesso risulta invece sgradevole.
TANNINI: sostanze presenti soprattutto nei vini rossi, che, come riflesso gustativo e tattile, danno una sensazione di astringenza (si legano a una sostanza presente nella saliva facendola precipitare, da cui un senso di secchezza).
Note: Si estraggono dalle bucce e dai vinaccioli, e, a seconda del loro grado di polimerizzazione possono essere maturi, non aggressivi, terrosi, oppure immaturi, taglienti, abrasivi. In certi casi infine si definiscono “freddi” – e non in senso negativo – quando donano un gusto rinfrescante, che invoglia a bere. Nei vini si ammorbidiscono con l’invecchiamento e questo è un fattore cruciale per la maturazione dei vini rossi. Se il vino rende la bocca rugosa e fa lacrimare gli occhi, ciò è normalmente dovuto ad alti livelli di tannino. Molti dei vini rossi commerciali di oggi hanno un preciso equilibrio tannico e necessitano di poco (ma anche nessun) invecchiamento. 
TANNINI ENOLOGICI: miscele di tannini condensati, provenienti dall’uva, e tannini idrolizzabili, a base di ellagitannini e di gallotannini, ricavati dalla quercia, dal castagno e dalla noce di galla, che possono essere aggiunti ai vini giovani per eliminare parte delle proteine in eccesso o ai vini bianchi per favorire il collaggio.
Note: Sono solubili in acqua e parzialmente in etanolo. I tannini idrolizzabili sono i più amari, aspri e astringenti, e non conferiscono struttura e corpo al vino.
TAPPATRICE: macchina utilizzata per chiudere le bottiglie con tappi di diverso materiale.
Note: Può essere manuale, semiautomatica o automatica. Le più diffuse sono le tappatrici a sughero: il tappo viene compresso per mezzo di morse a una dimensione inferiore al diametro del collo della bottiglia, poi viene spinto all’interno da un pistone verticale. Le tappatrici a corona sono provviste di un dispositivo circolare che, opportunamente pressato, provoca l’aggrappaggio del tappo alla bottiglia.
TAPPATURA (Spumante): operazione che consiste nel tappare la bottiglia di Champagne/Spumante Classico con un tappo di sughero, dopo il dégorgement e il dosaggio. La bottiglia viene quindi munita di gabietta per impedire al tappo di uscire per effetto della pressione.
TAPPO: oggetto di forma cilindrica impiegato per otturare la bottiglia e impedire che il vino venga a contatto con l’aria e subisca processi degenerativi quali ossidazione e acescenza.
Note: ve ne sono di vari tipi:
– di sughero monopezzo: è il tappo più pregiato, ricavato da un unico pezzo di sughero. Un tempo veniva utilizzato per tutti i tipi di vino, oggi, anche a causa dell’enorme richiesta, viene adoperato quasi esclusivamente per i vini di qualità predisposti a un lungo invecchiamento;
– di sughero compensato: è ottenuto dall’assemblaggio di piccole parti di sughero, molto diffuso, in particolare il quadripezzo;
– di sughero agglomerato: si ottiene incollando e pressando trucioli di sughero delle dimensioni di qualche millimetro, derivanti dagli scarti di lavorazione dei tappi interi; questo tipo di tappo ha come controindicazione la possibilità che il collante usato possa rilasciare sostanze che contamino il vino;
– di sughero tecnico o rondellato: ha il corpo agglomerato, alle cui estremità sono incollate delle rondelle di sughero intero di alta qualità, per impedire al vino di venire a contatto con i trucioli e i collanti;
– a fungo di polietilene: primo tappo sintetico usato per il vino, realizzato in polietilene ad alta densità, garantisce una tenuta elevata ed è impiegato per vini spumanti di media qualità;
– a corona (detto anche tappo di spumantizzazione): costituito da un disco di metallo al di sotto del quale è posto un disco polimerico che garantisce la chiusura ermetica; è poco usato per l’imbottigliamento dei vini, mentre è utilizzato dai produttori di spumante durante il tirage;
– a vite: è costituito da un cappello di alluminio, internamente filettato, che si avvita al collo della bottiglia; questo sistema gli consente di essere riutilizzato anche una volta aperta la bottiglia;
– sintetico, cilindro di materiale plastico espanso, con dimensioni comprese tra i 38 e i 45 mm di lunghezza e tra 21 e 23 mm di diametro; i materiali di cui è composto sono polimeri termoplastici espansi che imitano la struttura cellulare del sughero; è ideale per i vini giovani e di pronta beva;
– di vetro, a forma di cono, smerigliato, un tempo veniva usato per le bottiglie dei sali, nei vecchi laboratori chimici e nelle farmacie;
– colmatore, utilizzato per effettuare le colmature delle botti, per evitare il contatto diretto del vino con l’aria.
TAPPO A VITE: è l’alternativa al tappo di sughero pieno. Utilizzato per primo nel Cantone Vallese della Svizzera a partire dagli anni Settanta per attenuare l’estrema sensibilità del vitigno Chasselas a contatto con il sughero, si estende in seguito nell’emisfero Sud, sia in Nuova Zelanda che in Australia. A oggi, il 90% dei vini prodotti in Nuova Zelanda sono tappati con tappo a vite, contro il 50% della produzione australiana. La Francia è ancora reticente a questo metodo di tappatura, che, lo ricordiamo, viene effettuata solo per i vini da bere giovani, o da medio invecchiamento. Oggi si stima che il tappo a vite rappresenti il 20% dei sistemi di tappatura praticati nel mondo. Questo modo di tappare il vino rappresenta un vero e proprio vantaggio nei confronti del quale viticoltori e consumatori si mostrano sempre più sensibili. Elimina la preoccupazione legata ai difetti del tappo. I venditori al dettaglio o i cantinieri apprezzano la conservazione verticale dei vini che questo metodo consente, rendendo le bottiglie maggiormente riconoscibili. Molto pratico per gli appassionati ma soprattutto per i professionisti, permette di non fare più uso del cavatappi. Più che la facilità d’apertura, sarà il fatto di poter ritappare subito la bottiglia senza alcuno sforzo. Naturalmente, è evidente che buona parte della clientela che acquista grandi vini non è ancora pronta a questo metodo di tappatura. Inoltre, anche se la capsula è prevista solo per i vini da bersi giovani (entro due-tre anni), talvolta può essere ritenuta responsabile del fenomeno della riduzione (dovuto allo stoccaggio del vino privato dell’ossigeno) che in effetti costituisce l’inverso dell’ossidazione.
TAPPO DI SPEDIZIONE: tappo definitivo per gli Spumanti, che originalmente ha la forma di un cilindro perfetto ma poi assume la forma di fungo.
Note: Ha un diametro tra i 28 e 35 mm ed è costituito da una parte agglomerata sulla quale, dalla parte in contatto col vino, sono posti 2 dischi di ottimo sughero. Decisamente più grosso dell’interno del collo della bottiglia in cui viene inserito a forza per tre quarti, assume la forma di un fungo su cui verrà posta una capsula metallica (che reca stampata la marca; oggetto di desiderio da parte dei collezionisti), per proteggerlo dai tagli della gabbietta, un filo di ferro ritorto che ha sostituito l’antica cordicella. Quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il prodotto sarà fresco. I primi tappi, i broqueleix, erano di legno. Cavicchi più o meno affusolati, avvolti da canapa ingrassata, erano copie dei “cocchiumi” più grossi che tappavano l’apertura sul fianco delle botti. Ma, se erano sufficienti a chiudere una bottiglia di vino “fermo” conservata in piedi e verosimilmente destinata a essere consumata presto, questi tappi primitivi non riuscirono più a chiudere ermeticamente le bottiglie di vino effervescente, soggetti alla pressione dell’anidride carbonica diluita nella bottiglia. Questo difetto di tenuta venne risolto soltanto con il tappo di sughero, fissato tramite una cordicella che gli impediva di cedere alla pressione. Benché i tappi di sughero fossero già stati utilizzati per tappare anfore fenicie cinque secoli prima della nostra era, sembra che il loro impiego sia andato perduto nel corso dei secoli. Il tappo di sughero fa nuovamente la sua comparsa alla fine del XVI secolo in Inghilterra, dove la produzione del vetro, in anticipo rispetto a quella del continente, mise a punto verso il 1625 una bottiglia di vetro più spesso resistente alla pressione. Queste due novità consentiranno agli inglesi un sicuro vantaggio per la conservazione e il trasporto di questi vini, che venivano, a ragione, chiamati “salta-tappo” e che saranno di lì a poco definitivamente battezzati “champagne”. Si narra che un gruppo di pellegrini, di ritorno da Compostela all’epoca di Dom Pérignon, abbia fatto scoprire e adottare in Francia, in particolare nell’abbazia di Hautvillers, il tappo di sughero sul modello di quello che chiudeva le loro borracce.
Sinonimi: Bouchon d’Expedition.
TARTRATI: cristalli che si formano sulle pareti dei recipienti in seguito alla combinazione dell’acido tartarico con potassio e calcio presenti nel vino.
Note: Anche se essi sono completamente insapori e innocui, la maggior parte dei vini bianchi di oggi è raffreddati con un metodo chiamato stabilizzazione a freddo per rimuoverli. Qualcuno, comunque, ritiene che la stabilizzazione a freddo sia un trattamento troppo duro per i loro vini e permette, quindi, ai tartrati di restare.
TASTEVIN: strumento in argento, a forma di conchiglia, con all’interno fossette ed altre decorazioni che riflettono la luce, utilizzato tradizionalmente dal sommelier per assaggiare il vino e giudicare colore e limpidezza.
Note: Oggi rappresenta più che altro il simbolo della categoria e viene portato al collo sorretto da una catenella, sempre in argento, durante le manifestazioni o gli eventi legati al vino. In sua sostituzione, per la degustazione del vino, viene utilizzato un calice in cristallo a tulipano, a norme ISO. E’ il simbolo dell’Associazione Italiana Sommeliers.
TATTILE: detto di un componente del vino che ha veramente un impatto fisico sull’assaggiatore.
Note: Per esempio, un vino con alti livelli di acidità volatile dà una brusca sensazione di pizzicore passando nel naso, mentre i vini molto alcolici danno una sensazione calda o bruciante nella gola. I vini spumanti hanno un’effervescenza che può essere sentita in modo tattile.
TATTO: sensazione tattile che si percepisce al palato assaggiando un vino.
Note: Un vino al tatto può sembrare vellutato, ruvido, levigato, abrasivo, e simili.
TAWNY: detto dei vini Porto invecchiati nel legno per diversi anni.
Note: I semplici Porto tawny devono passare una media di 7 anni in grandi recipienti di legno. Altre categorie di tawny comprendono 10-20 e 30-year-old tawny port. Da un lato il Porto tawny è uno dei più acquistati tra tutti i tipi di vini fortificati. Tawny può inoltre riferirsi ad un vino di colore marrone chiaro.
TCA (tricloroanisolo): il più comune composto associato con i vini che sanno di tappo.
Note: il responsabile del sentore di tappo è un fungo, l’ Armillaria melea un fungo che cresce sulla corteccia delle quercie. Quando il tappo viene prodotto dalla suberina di questi alberi, subisce dei lavaggi chimici, con acidi e baci, e dei lavaggi ad alte temperature, per pulire tutto il sughero da eventuali residui di questo fungo. La cosa importante da dire è che più il rapporto tra superficie esterna del tappo e il suo volume è alto, più sarà efficace questo trattamento. Infatti, nei tappi monopezzo è richiesta un’ altissima qualità del sughero, mentre per i tappi tecnici (gli agglomerati composti da segatura di sughero) il trattamento è molto più efficace.
TECNICO: si dice di un vino dove la tecnica di vinificazione tende a essere l’aspetto dominante.
Note: Questo in una duplice accezione: da un lato positiva, a sottolineare la qualità e la cura della lavorazione; dall’altro meno positiva, a segnalare una certa omogeneizzazione e prevedibilità dello stile.
TECNOLOGIE DI EVOLUZIONE ASSISTITA (TEA): tecnologie avanzate in grado di velocizzare l’evoluzione della specie. Si basano su una tecnica legata a una scoperta “casuale” di due studiose, Jennifer A. Doudna e Emanuelle Charpentier premi Nobel 2020 per la chimica, che studiando virus e batteri hanno scoperto una proteina, la Cas9 che riconoscendo una sequenza del DNA del virus (Crispr) la taglia impedendo al virus di avere la meglio sul batterio che aggredisce. Fin qui uno si può chiedere, e quindi? Beh, la scoperta delle due scienziate è stata che il sistema è applicabile a tutti gli organismi viventi e la proteina Cas9 è in grado di riconoscere sequenze di DNA una volta che le sono state date le informazioni necessarie e, giunta sul posto desiderato, taglia il DNA. Di fatto non fa niente altro. Il resto lo fa la cellula che per sopravvivere aggiusta il proprio DNA, ma nella maggior parte dei casi facendo errori (mutazioni) che ne accelerano l’evoluzione. Da qui il nome di Tecniche di Evoluzione Assistita. Ciò che le biotecnologie ci consentono di fare oggi è produrre mutazioni biologiche (tramite una proteina, la Cas9) mirate una volta che conosciamo il gene responsabile di una certa attività. Da qui la possibilità di indurre le mutazioni accennate prima, sulla resistenza a una malattia o sulla maggiore capacità di assorbire l’acqua o i nutrienti dal terreno, inducendo mutazioni sui geni giusti. I limiti a questo punto sono
(1) conoscere i geni su cui intervenire,
(2) riuscire a lavorare in vitro sulle varietà di interesse,
(3) essere capaci di rigenerare una pianta intera da una cellula mutagenizzata.
Lunedì 30 settembre 2024 i ricercatori di UNIVR hanno messo in campo le prime viti di Chardonnay che, con una modifica puntuale di un solo gene con tecnica TEA, sperano di avere reso resistenti alla peronospora.
TEMPERA AGRARIA: è lo stato del terrene in cui si hanno le condizioni ideali per eseguire le lavorazioni (in generale con un contenuto idrico pari al 40-50% della sua capacità idrica).. Con suolo in tempera gli organi lavoranti vincono facilmente le forze di coesione e il terreno aderisce poco, le zolle si sgretolano con relativa facilità e la lavorazione lascia il suolo in condizioni di sofficità ideali.
TEMPERATURA AMBIENTE: temperatura ideale, senza uso di impianti di condizionamento, per bere vini rossi, in particolare quelli importanti e che si dovrebbe aggirare tra i 18 e i 22 °C.
Note: È un termine molto inflazionato e poco corretto, soprattutto nel campo della degustazione dei vini. Infatti ha poco senso menzionare la temperatura ambiente, in quanto negli ambienti chiusi (abitazioni, ristoranti ecc.) è estremamente variabile secondo le stagioni e la disposizione dei locali.
TEMPERATURA CRITICA DI CRISTALLIZZAZIONE (TCC): temperatura a partire dalla quale i vini bianchi possono formare dei cristalli di bitartrato di potassio. Nei vini base Spumante trattati con il freddo, il calcolo di questa temperatura critica di cristallizzazione, grazie alla formula di Wurdig ed alla misura della conduttività del vino, permette di verificare la buona riuscita del trattamento con il freddo. Dopo il trattamento con il freddo, la temperatura critica di cristallizzazione dei vini base Spumante è di circa -5°C.
TEMPERATURA DI SATURAZIONE:: temperatura che si può calcolare misurando la conduttività di un vino bianco. Essa è necessaria per calcolare la temperatura critica di cristallizzazione, la quale permette di verificare la buona riuscita del trattamento con il freddo dei vini base Spumante grazie alla formula di Wurdig.
TEMPERATURA DI SERVIZIO: temperatura ottimale che il vino deve avere al momento del consumo e che varia secondo la tipologia del vino che si intende servire.
Note: E’ buona norma, ad esempio per i vini rossi importanti, portarli alla gradazione ottimale in modo graduale, evitando sbalzi che ne potrebbero alterare le condizioni organolettiche. Esistono appositi termometri per identificare la temperatura del vino, alcuni applicabili all’esterno della bottiglia, altri, più classici, all’interno. Nei locali di una certa importanza, dove vengono serviti vini dal costo elevato, è consigliabile l’uso di termometri esterni. In ogni caso, il raffreddamento tramite secchiello con ghiaccio e acqua, o con appositi contenitori raffreddanti, è consentito solo per i vini bianchi.
TENORE DI ZUCCHERO: massa di zucchero (in grammi) per unità di volume (in litri). Uno champagne/spumante brut deve avere un tenore di zucchero compreso tra 0 e 12 g/L.
TENUE: si dice di un colore o un profumo leggeri e sfumati.
TENUE (Remuage): il remueur effettua un movimento (tenue) ogni volta che manipola la bottiglia di Champagne/Spumante Classico sul suo pupitre. Ad ogni tenue, la bottiglia subisce una brusca rotazione di un ottavo di giro a destra o a sinistra, accompagnata talvolta da un movimento verticale ascendente. Ci vogliono da 30 a 45 movimenti per il remuage di una bottiglia di Champagne/Spumante Classico.
TENUTA ALL’ARIA (Prova di): prova che consiste nel lasciare un campione di mosto o di vino a contatto con l’aria per 12-14 ore (in un bicchiere, per esempio). Lo scopo è di verificare la resistenza del mosto o del vino all’ossidazione, prima della manipolazione del prodotto. Questa prova può essere eseguita a vari stadi di elaborazione dei vini. Generalmente, viene eseguita prima ddla svinatura, nella vinificazione in rosso, per verificare se si devono prendere particolari precauzioni di protezione durante tale operazione, per evitare la casse ossidiasica.
TENSIONE (gustativa): caratteristica gustativa di un vino dinamico, sostenuto da una buona freschezza acida e, di solito, lungo e persistente.
Note: è un termine positivo, che si attribuisce a un vino di qualità, da non confondere con l’aggettivo “teso”, che invece indica quasi sempre un vino nervoso e non armonico.
TERMINOLOGIA: è l’insieme dei termini specifici e delle espressioni tecniche utilizzate nella degustazione dei vini. Si tratta di un linguaggio che permette di comunicare in modo preciso e senza ambiguità le caratteristiche di un vino. Ad esempio, la terminologia della degustazione dei vini include termini come “tannico”, “armonico”, “persistente” e “ampio”, che aiutano i degustatori a descrivere e valutare le caratteristiche del vino in modo dettagliato e uniforme. (scheda)
TERMOMETRO: strumento utilizzato in enologia per misurare la temperatura dei locali di vinificazione e conservazione del vino e per verificare la giusta temperatura di servizio.
Note: Ne esistono di classici, con un bulbo contenente mercurio e una scala graduata, ma anche a bracciale (si mettono intorno al corpo della bottiglia) elettronici.
TERMOVINIFICAZIONE: metodo che prevede il riscaldamento dell’uva o del mosto, con lo scopo di distruggere le muffe o, in determinati casi ( uve poco mature), di estrarre sostanze coloranti dalle bucce.
Note: La termovinificazione può utilizzare diverse modalità di riscaldamento:
– riscaldamento del pigiato, può essere a ciclo continuo o discontinuo; i sistemi continui utilizzano scambiatori termici che consentono un innalzamento più rapido delle temperature di tutta l’uva; quelli discontinui prevedono la lavorazione di una parte delle uve mediante il rimescolamento della massa per alcune decine di minuti;
– riscaldamento delle uve intere e intatte, per circolazione di vapore acqueo attorno ai grappoli lungo un nastro trasportatore; questo metodo favorisce la riduzione dell’attività degli enzimi ossidasici sulla buccia (il riscaldamento in superficie è di circa 75 °C), mentre all’interno dell’acino, essendo la temperatura inferiore, gli enzimi pectolitici, responsabili dell’illimpidimento del mosto, rimangono pressoché inalterati. I migliori trattamenti per uve sane si ottengono con temperature basse (50 °C) per tempi abbastanza lunghi (60 minuti), mentre con le uve botritizzate, sono preferibili temperature superiori (60-70 °C) e tempi più brevi (10-15 minuti).
TERPENI: o terpenoidi , gruppo di composti chimici odorosi, presenti nelle uve, in particolare in quelle aromatiche.
Note: I terpeni sono oltre 4.000 e la loro struttura chimica è formata da un numero di atomi di carbonio multiplo di 5, derivando da una combinazione testa-coda rispettivamente di due e di tre unità iso-preniche C5H8. Quelli odorosi hanno 10 e 15 atomi di carbonio, e sono chiamati rispettivamente monoterpeni e sesquiterpeni. Le forme libere di terpeni sono profumante e possono essere percepite anche masticando gli acini di varietà aromatiche (moscato, traminer aromatico, malvasia ecc.). I terpeni presenti nelle uve sono circa 40; fra i monoterpeni, i più profumati sono il linalolo (rosa), presente nei moscati, il geraniolo (rosa), nelle malvasie, il nerolo (rosa), l’alfa-terpineolo (canfora).
TERROIR: territorio che comprende tutte le varie ed uniche combinazioni di geografia, clima e viticoltura che influiscono sulle uve coltivate in ogni particolare area vinicola (un singolo vigneto o un’intera regione), compresi suolo, pioggia, sole, vento, pendenza, irrigazione e drenaggio.
Note: Il concetto che sta dietro “terroir” è che due vigneti non sono esattamente la stessa cosa. Dunque, perfino le uve dello stesso esatto vitigno creeranno vini differenti nel gusto, per via dell’unicità del terroir sul quale ognuna è stata coltivata. Di fatto, il principio del terroir spiega perché gli europei chiamino i loro vini con i nomi dei posti dove sono stati prodotti, invece che con i nomi dei vitigni usati per fare il vino, come invece avviene nella maggior parte delle regioni del Nuovo Mondo.
TERROSO: detto di un vino che ha aroma, bouquet e gusti che ricordano certi tipi di suolo o di vegetazione, come terra umida, foglie secche e funghi.
Note: In questo caso si dice che “il vino marca (la terra)”. Terroso si usa anche per descrivere una particolare “grana” dei tannini, che ricorda come sensazione tattile al palato proprio la terrosità di certi alimenti, come ad esempio quella delle tavolette di cioccolato fondente. È un’accezione positiva, a molti bevitori di vino piace una piccola dose di questi sapori. Terroso inoltre può anche indicare vini che sono grezzi o che hanno un non invitante e manifesto odore e sapore di minerali e di terra.
TERRITORIO: insieme dei fattori ambientali, clima, terreno e paesaggio che interagiscono con la vite nel determinare le caratteristiche del vino.
Note: In senso più ampio, il concetto coinvolge persone, tradizioni e luoghi, come caratteristiche di specificità e unicità, da cui nascono vini originali e inimitabili. Al concetto di territorio sono strettamente correlate le Denominazioni di Origine Controllata.
TERZIARIZZAZIONE: processo con cui nel vino durante l’affinamento in bottiglia, dopo gli aromi primari derivati dall’uva di base e quelli secondari dovuti ai processi di fermentazione, si sviluppano gli aromi terziari.
Note: Perché un vino arrivi a mostrare sentori terziari occorre un buon periodo di tempo, di solito superiore ai sette/otto anni per i bianchi e ai dieci/dodici anni per i rossi. Tipiche della terziarizzazione sono note di burro maturo, foglia appassita, terra umida, sottobosco; note che “confinano” con i sentori classici dell’ossidazione, ultimo stadio di evoluzione del vino.
TESSITURA DEL SUOLO: composizione percentuale delle sue particelle solide distinte per classi granulometriche (dimensioni).
TÊTE DE CUVÉE: dicitura riservata ai migliori vini o spumanti di un produttore, che compare molto spesso sulle etichette di costosi Champagne, in particolare gli Champagne millesimati.
TEXTURE: oltre al gusto, all’olfatto e alle sensazioni tattili, quando un cibo entra in bocca si percepiscono particolari sensazioni di difficile definizione. Tutto interviene e concorre a definire il sapore (flavour); molti aspetti trascurati in passato sono stati messi in risalto grazie anche alia recente cucina molecolare. Descrivere ciò che si prova degustando questi cibi non e facile. A questo proposito è stato coniato un termine, texture, cioè la sensazione che ci dà il cibo quando entra in contatto fisico nella bocca e ci consente di percepire la sua struttura e consistenza coinvolgendo sia il tatto sia l’udito. Scrive Daniele Fauner, citato nel testo Educazione sensoriale utilizzato nei “Master of Food” dell’associazione Slow Food e curato da Mirco Marconi: “È importante sottolineare che la texture e una proprietà sensoriale, che deriva dalle nostre percezioni in una dimensione multiparametrale. La texture è una “somma”, non algebrica, delle nostre sensazioni, che origina da parametri fisici, che noi interpretiamo con una percezione complessiva derivata dalla struttura fisica del cibo (grana, tessitura, fibrosità) e dalle forze coesive che lo tengono aggregato”. Nello stesso testo viene riportata la definizione di “texture” di Szczesniak: “La texture e la manifestazione sensoriale del cibo, delle proprietà superficiali e delle modalità con cui questa struttura reagisce alle forze applicate, coinvolgendo tutti i sensi, vista, udito e tatto“. Per il vono è la dimensione della degustazione che disegna l’insieme di attributi come morbidezza e astringenza che produce tattilità piuttosto che le sensazioni di sapore sulla superficie del bocca. Si fa spesso riferimento a queste sensazioni collettivamente come sensazione in bocca, soprattutto in relazione ai vini rossi. In pratica, la percezione sensoriale della Texture (consistenza) è l’insieme le sensazione derivanti dal nervo trigemino intrecciate con quelle dei sensi del gusto e odore, inoltre astringenza, corpo, viscosità, amarezza, e l’acidità sono tra i fattori correlati influenzando la texture. A causa della complessità delle interazioni tra i numerosi costituenti del vino che possono essere coinvolti, gli studi sensoriali formali relativi alla composizione del vino e alla struttura sono limitati. Tuttavia, le prove fino ad oggi indicano che i tannini e l’etanolo del vino sono coinvolti in questa sensazione.
Vedi anche: Sensazione di Bocca
TIAMINA (Vitamina B1): vitamina solubile in acqua, con pH inferiore a 5, stabile al calore e all’ossigeno, la cui presenza è fondamentale durante la fermentazione alcolica, come fattore di crescita per i lieviti e che concorre a ridurre la quota di anidride solforosa che si combina con il vino.
Note: La sua aggiunta al mosto o al vino, durante la fermentazione, è consentita sotto forma di dicloridrato di tiamina nel limite di 0,6 mg/l.
TIMO (Sentore di): famiglia dei vegetali. Le molecole dell’aroma di timo sono il timolo ed il carvacrolo,
come pure i derivati delletilfenolo. L’aroma di timo è talvolta presente in alcuni vini rossi.
TINO: recipiente in legno, di forma tronco-conica, utilizzato per la fermentazione dei vini rossi e lo stoccaggio dei vini.
Note: In passato era stato soppiantato da vasche in acciaio, ma ultimamene è stato ripristinato per la produzione di vini di qualità elevata.
TINTO: (in spagnolo e portoghese) rosso.
Note: I nomi di molti vini rossi ed uve di queste nazioni cominciano con questo descrittore, come Tinta Amarela, Tinta Barrica e Tinto de la Rioja.
TIOLI VOLATILI: composti appartenenti alla famiglia dei tioalcoli (mercaptani). Negli anni ’90 del secolo scorso diversi tioli molto odorosi sono stati identificati nei vini da uve Sauvignon. Questi possiedono aromi caratteristici le cui differenti note, erbacee ed empireumatiche, ricordano il peperone verde, il bosso, la ginestra, l’eucaliptus, le gemme di cassis, il rabarbaro, la foglia di pomodoro, l’ortica, il pompelmo, il frutto della passione, la pesca bianca, l’uva spina, l’acqua di cottura degli asparagi, i fiori e il legno di acacia. Certi vini, dopo qualche anno di invecchiamento, a livello delle migliori bottiglie, sviluppano anche odori di fumée, di carne arrostita e di tartufo.
TIPICITA’: corrispondenza di un vino ai caratteri suoi propri, che dipende dal vitigno, dalla zona di provenienza della uve, dal metodo di coltivazione, dalla tecnica di vinificazione e dalle tradizioni.
È ciò che oggi rispecchia regole produttive e caratteri organolettici ampiamente riconosciuti dei vini di una determinata area produttiva. Difficile com’è da circoscrivere, alla nozione di tipicità si preferisce quella di riconoscibilità: riguarda vini e prodotti che esprimano un carattere di territorio e non siano dunque ripetibili in zone diverse da quella di origine.
TIRAGE: fase fondamentale nella produzione di vini spumanti in cui il vino base, che è stato fermentato una prima volta, viene mescolato con una miscela di zucchero e lieviti, chiamata liqueur de tirage. La miscela così formata viene messa in bottiglie e queste sigillate con una tappatura provvissoria.
TIROSINASI: enzima contenuto nell’uva che, in presenza di ossigeno, catalizza reazioni di ossidoriduzione biologica e che, se si trova nel mosto o nel vino, insieme alla laccasi, comporta un elevato rischio di ossidazione. Sono i composti fenolici che ossidandosi in chinoni polimerizzano in melanine brune. Questa ossidazione enzimatica viene anche denominata imbrunimento enzimatico. Se l’ossidazione non è controllata dal vinificatore, si può arrivare fino alla casse ossidiasica dei mosti o casse bruna. La tirosinasi è presente in tutte le uve, sane e botritizzate, cioè colpite da muffa grigia o nobile (tipo Sauternais, Vendemmie Tardive e Selezione di Acini Nobili d’Alsazia ). La tirosinasi è sensibile alla SO2, sensibile all’alcol, quindi facile da inibire con basse dosi di SO2 (5 g/hL).
TIROSOLO: composto presente nei vini bianchi, che avrebbe lo stesso ruolo benefico del resveratrolo nella prevenzione dei rischi cardiovascolari. Il consumo moderato di vini bianchi ( un bicchiere ad ogni pasto) sarebbe quindi altrettanto benefico di quello del vino rosso per la prevenzione dei rischi cardiovascolari.
TITOLAZIONE: procedimento chimico che, in enologia, serve a misurare l’acidità totale nei mosti e dei vini, che, in Italia, viene espressa in g/l o meq/l di acido tartarico . Utilizzata anche per la misura dell’anidride solforosa.
TITOLO ALCOLOMETRICO (o grado alcolico): Quantità di alcol (etanolo) presente in un vino. Viene espresso in % vol. Un vino che ha un grado alcolico di 10% vol. contiene 10 litri di alcol puro in 100 litri di vino
TONNEAU: vaso vinario di legno, di forma simile a una barrique ma di capacità variabili secondo la zona di origine.
Note: In Bourgogne misura 228 l, nella Champagne 200 l, nella zona di Bordeaux 912 l, mentre a Montpellier 414 l. In Italia se ne usa spesso un tipo da 500 l. Ha una rapporto vino-legno maggiore delle barrique, per cui la cessione dei tannini al vino è leggermente più blanda che nei fusti più piccoli.
TORBIDEZZA: la torbidezza designa lo stato di un mosto o di un vino torbido, opaco alla luce e/o il tenore di un mosto o di un vino in materie che lo intorbidano. Essa è provocata da particelle in sospensione che assorbono, diffondono e/o riflettono la luce. La misura della torbidezza di un vino permette di misurare la sua limpidezza. Permette quindi di verificare l’efficacia di una filtrazione o di un altro processo di chiarifica.
TORBIDO: detto di un vino non limpido, che ha in sospensione una notevole quantità di particelle solide o colloidali.
Note: Nei vini vecchi, una certa mancanza di limpidezza è prevedibile, ma nei vini giovani è un cattivo segno, che indica che il vino può essere rovinato o mal fatto.
TORCHIATO: prodotto ottenuto dalla pressatura delle vinacce, che ha la stessa costituzione del vino fiore, ma risulta meno alcolico, più ricco di estratto secco, di tannini, di antociani, di sostanze pectiche e di acidità volatile. L’eliminazione del torchiato è obbligatoria per la produzione degli Champagne, che deve rappresentare dall’1 al 3% del volume totale del mosto estratto (percentuale fissata ogni anno dall’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité/Istituto Nazionale dell’Origine e della Qualità).
Note: Il torchiato può essere destinato alla distillazione, o aggiunto al vino fiore, per facilitare la fermentazione malolattica.
TORREFATTO (Sentore di): appartiene alla Famiglia degli empireumatici. Gli aromi torrefatti (sentori di caffè torrefatto) sono spesso in relazione con l’affinamento in botti di rovere nuove e la tostatura delle doghe. La molecola dell’aroma torrefatto dei vini affinati in barrique è un tiolo volatile estremamente odoroso, il 2-furilmetantiolo (2-FM ).
TOSTATURA: Fase del processo di produzione delle barrique che consiste nell’esporre al fuoco la superficie interna delle doghe di legno durante la loro curvatura e che può contribuire alla formazione del bouquet particolare di certi vini.
Note: In America la tostatura viene effettuata a fiamma viva all’interno della botte, in Europa si utilizza un braciere che, posto a terra al centro del cerchio delimitato dalle doghe, sprigiona fiamme e calore. In base al tempo di permanenza della fiamma a contatto con il legno, si ottengono diversi livelli di tostatura, riportati sulle barrique messe in commercio.
TOSTATO: aroma di un vino invecchiato in botti tostate che ricorda l’odore del legno riscaldato o leggermente carbonizzato e che dipende da quanto a lungo le doghe sono state riscaldate.
Note: Qualcuno dice anche che il vino odora di pane tostato o carne affumicata.
TRALCIO LEGNOSO : ramo di vite di un anno di età, e detto anche ramo di vite agostato (con la corteccia). Quando il ramo di vite è verde (senza corteccia) è un germoglio.
Note: Nel passaggio da germoglio a tralcio avviene la lignificazione.
TRAMOGGIA: macchina dalla forma tronco-piramidale capovolta, posta a monte della pigiatrice, che viene utilizzata per convogliare l’uva attraverso una vite senza fine nella pigiatrice stessa.
TRANQUILLO: detto di un vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica.
TRAPPOLA SESSUALE: contenitore in cui è collocata una capsula contenente particolari sostanze chimiche (ferormoni) in grado di attirare i maschi di farfalla che vengono poi contati perché in base al loro numero si potrà stabilire il momento migliore per intervenire con il trattamento insetticida.
TRASPARENTE: si dice di un vino limpido, che non riflette i raggi luminosi che lo attraversano.
TRASPIRAZIONE: processo di evaporazione dell’acqua dai tessuti animali o vegetali. Nelle piante ha luogo prevalentemente attraverso gli stomi delle foglie. Gli stomi hanno un’apertura regolabile in funzione delle esigenze della pianta.
TRATTAMENTO CON IL FREDDO: operazione eseguita sui vini bianchi, per evitare la formazione di cristalli di bitartrato di potassio nei vini in bottiglia. Dopo una prima chiarifica (filtraggio), si raffreddano i vini bianchi in prossimità del loro punto di congelamento, per far precipitare ì cristalli di bitartrato di potassio. I cristalli sono poi eliminati tramite filtrazione. I cristalli di bitartrato di potassio sono problematici negli Spumanti, poiché essendo di piccole dimensioni, possono provocare il fenomeno di gerbage, cioè l’espulsione di tutto lo Spumante dalla bottiglia alla sua apertura, per effetto della pressione eccessiva.
TRATTAMENTO ELETTROMEMBRANARIO: operazione che permette di acidificare i vini grazie all’impiego di membrane cationiche bipolari (membrane di elettrodialisi), impermeabili agli anioni ed ai cationi del mosto e del vino. Questo trattamento è permesso in Europa dal Regolamento (CE) N° 53/2011 del 21 gennaio 2011. Si elimina l’eccesso di potassio che è all’origine dell’aumento del pH elevato, il che permette di preservare l’acidità naturale del mosto o del vino. Il pH può essere ridotto da 0,1 a 0,3. Il trattamento viene eseguito sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato.
TRAVASO: operazione di cantina con la quale si trasferisce un vino da un recipiente all’altro con lo scopo di separarlo dal suo deposito formatosi sul fondo dei vasi vinari.
Note: Il travaso può essere effettuato all’aria, lasciando colare il vino in un recipiente e poi recuperandolo con una pompa per ritravasarlo in un altro recipiente, oppure può essere travasato da recipiente a recipiente direttamente mediante pompe collegate. Il primo metodo è utilizzato solitamente per i vini giovani, per garantirne una buona ossigenazione, facilitare la fermentazione dei lieviti sugli zuccheri residui e ridurre l’anidride solforosa in eccesso. Il travaso al chiuso, al contrario, è preferibile per i vini invecchiati o sensibili all’ossidazione.
TROCKEN: (in tedesco) secco.
Questi vini per legge non possono avere un livello di residuo zuccherino più alto dello 0,4%. Tuttavia, i vini con più alta acidità possono abbassare la percezione di dolcezza. Un vino per essere etichettato come Trocken deve avere un livello zuccherino che può essere alto 0,9%, se l’acidità totale del vino è all’interno dei 2 grammi per litro del livello zuccherino. I limiti per i vini spumanti (Sekt) variano. Un vino tdesco definito in etichetta Trocken è spesso assai meno secco dell’analogo italiano o francese.
TROCKENBEERENAUSLESE: vini tedeschi fatti con acini appassiti, ultra-maturi che sono raccolti individualmente.
Note: Per capire questa lunghissima parola, è di aiuto spezzarla: trocken/appassiti; beeren/acini; auslese/raccolti. Le uve concentrate e mielate sono usate per produrre vini da dessert dolcissimi e perfettamente untuosi. Come i vini Beerenauslese, questi vini sono prodotti raramente (2-3 annate ogni decennio), ma hanno abbastanza acido e zucchero da invecchiare per moltissimi anni. È il più alto titolo di Prädikat, al di sopra di Eiswein e Beerenauslese.
TRUCIOLI DI ROVERE: i trucioli di rovere sono considerati come un complemento o un’alternativa economica all’affinamento in fusti di rovere nuovo, durante l’elaborazione dei vini allo scopo di trasmettere alcuni elementi presenti nel legno di rovere, come i tannini. La normativa europea permette la loro aggiunta nei vini, con alcune limitazioni per i vini a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Esistono trucioli di rovere di dimensioni diverse. Se si può sperare di imitare alcune caratteristiche organolettiche (tannini, aromi di vaniglia, note empireumatiche, …) abitualmente ottenute con l’affinamento in fusti di rovere nuovo, l’utilizzo dei trucioli di rovere non potrà mai riprodurre l’ossidazione (dovuta alla porosità del legno) e l’invecchiamento caratteristico dei vini, ottenuti con l’invecchiamento tradizionale in barrique. (scheda)
TUTORE: palo in legno, cemento o altro materiale atto a sostenere la pianta.