BABO: scala metrica ideata per misurare il grado zuccherino del mosto e espressa in grammi di zucchero per 100 grammi di mosto.
Note: La scala deriva il nome dal suo ideatore, l’austriaco August Babo, da cui ha preso nome anche lo strumento utilizzato per compiere la misura, che può essere chiamato anche mostimetro o densimetro. 
BAG IN BOX: confezione per vino di capacità media compresa tra 2 e 5 litri, che consiste in una scatola di cartone (box) nella quale è alloggiata una busta impermeabile (bag) che, man mano che si spilla il vino, si contrae, evitando il contatto dello stesso con l’aria.
Note: I vantaggi di questo tipo di confezione rispetto, ad esempio, alla damigiana o alla bottiglia derivano dall’effetto “sotto vuoto”, che limita al minimo il contatto del vino con l’aria e le conseguenti alterazioni, oltre che dalla leggerezza e dalla forma a parallelepipedo del contenitore che ne rendono il trasporto molto più agevole rispetto alla bottiglia. Questa tipologia di confezione è stata inventata in Australia ed è attualmente molto utilizzata nei paesi del nord Europa, ragione per cui l’Italia sta modificando i disciplinari delle DOC, che in genere consentono solo l’uso della bottiglia, in vista di un adeguamento alle richieste di questi mercati.
BAGA: ingrossamento del vetro attorno all’imboccatura del collo della bottiglia, prodotto come potenziamento nella zona di pressione esercitata dal tappo e usato, nelle bottiglie di Champagne e spumante, per l’ancoraggio della gabbietta.
BALLON: bicchiere da vino dalla forma sferica ed ampia che permette una forte ossigenazione del vino, i cui profumi possono così svilupparsi al meglio e particolarmente adatto a rossi importanti e di lungo invecchiamento.
BALSAMICO: insieme di odori percepibili nei grandi vini, che compre un registro aromatico giocato su note di resine, incenso, eucalipto e che è spesso conseguenza dell’affinamento in legno (v. “boisé”).
BALTHAZAR: bottiglia da champagne di grande formato, avente capacità di 12 litri corrispondente a 16 bottiglie da 0,75 litri, generalmente di colore verde scuro, il cui vetro è particolarmente spesso per sopportare grandi pressioni.
BANANA (sentore di): appartiene alla Famiglia dei frutti. La molecola degli aromi di banana è l’acetato d’isoamile. Alcuni collocano l’aroma di banana nella famiglia degli aromi amilici, che sono molto simili al profumo di caramelle inglesi (berlingot). Sensazione olfattiva riscontrabile in certi spumanti bianchi, giovani e fermentati a temperature molto basse.
BANDO VENDEMMIALE: disposizione scritta con la quale l’autorità’ o gli enti che regolano l’attività’ vitivinicola stabiliscono la data di inizio della vendemmia.
Note: Questa procedura, in uso già nel Medioevo, quando i governi comunali promulgavano questa ordinanza, ha come scopo quello di garantire una vinificazione fatta con uve mature e quindi tali da garantire la produzione di vini che rispettino i relativi disciplinari. La data ufficiale che segna l’inizio della vendemmia ha origine da una pratica signorile che, controllando il calendario, garantiva un margine di vantaggio alla produzione del signore rispetto a quella del popolo. La data di inizio viene fissata in funzione del vitigno soggetto al bando, del disciplinare, ecc. La sopravvivenza di questa pratica si spiega con il desiderio di preservare la qualità e lo stile di una regione, salvaguardandola dal rischio di una raccolta precoce che andrebbe a nuocere al quadro delle denominazioni di origine. L’inizio della vendemmia definisce la soglia di maturazione minima delle uve, ma è a partire da questa data ufficiale che il viticoltore è libero di scegliere il momento giusto per la raccolta. Egli sceglie questa data in base al giusto punto di maturazione.
BARBATELLA: talea di vite che già radicato (“messo le barbe”) e impiantabile nel vigneto. La Barbatelia innestata è la talea radicata innestata a marza o con gemma di varieta di Vitis vinifera.
Note: Le barbatelle vengono prodotte dai vivai e vendute in mazzi da 25, legati con fascette non riutilizzabili, munite di cartellino colorato che indica nome e sede della ditta produttrice, varietà di uva, portainnesto e clone. Il colore del cartellino indica il tipo di barbatella: arancione, per la barbatella di tipo standard, non selezionata; bianco, per le barbatelle di base, derivate da selezione clonale e non vendute ma utilizzate per produrre materiale certificato; azzurro, indica le barbatelle certificate, moltiplicate dal vivaista.
BARILE: grosso recipiente di legno neutro, generalmente più piccolo di una botte, utilizzato per il trasporto, l’invecchiamento e la conservazione del vino e di altre bevande alcoliche.
Note: Benché anche i barili siano usati per invecchiare ed immagazzinare il vino, essi differiscono dalle più piccole barriques di rovere, oltre che per le dimensioni, anche per il fatto che il legno di cui sono costituiti cede molto meno sapore al vino e non vi è quindi la necessità di sostituirli dopo pochi d’anni d’uso come avviene invece per le barriques.
BARRICCATO: si dice di un vino affinato in barrique, che ha l’aroma ed il sapore del rovere.
Note: L’invecchiamento del vino in barriques di rovere fa si che esso prenda le caratteristiche di quel legno e più nuovo è il rovere, più forte sarà il sapore. Tra le essenze comunemente trasmesse dal rovere ci sono la vaniglia, l’affumicato e il tostato. Le ultime due sono il risultato della tostatura interna della barrique con una fiamma aperta. La moda del vino barricato è esplosa in Italia negli ultimi due decenni del Novecento, causando una forte impennata del prezzo del rovere e suscitando ovunque accese polemiche per l’applicazione indiscriminata del procedimento, che risolve spesso problemi enologici ma snatura altrettanto spesso le caratteristiche organolettiche del vino. Per ottenere un risultato simile, inolte, qualche vino più a buon mercato viene “insaporito di legno”, gettando pezzetti di legno o trucioli nelle vasche di maturazione oppure aggiungendo liquido insaporito di rovere.
BARRIQUE: particolare botte rovere della capacità di 225 litri (barrique bordolese) o 228 litri (pièce borgognona), destinata alla fermentazione o all’invecchiamento di alcuni grandi vini.
Note: In Italia questa tipologia di contenitore si è diffusa soprattutto nel corso degli ultimi venti anni, sostituendo in molti casi le tradizionali botti di grande capacità. Un uso scorretto, cosa tutt’altro che rara, conferisce però al vino uno spiccato gusto di legno che ne maschera il carattere varietale e la personalità. A volte questo termine viene utilizzato, impropriamente, per indicare botti di uguale forma ma di capacità superiore a quella tradizionale (scheda).
BASE AMPELOGRAFICA: insieme delle varietà di vite coltivate in un determinato territorio.
BASE DELLA CATASTA: partenza della catasta di bottiglie, durante l’accatastamento delle bottiglie in Champagne, dopo il tirage. Occorre stabilizzare correttamente la base della catasta di bottiglie, con listelli e listelli di di base.
BASE DEL TORCHIO: Parte bassa della pressa, nella quale viene recuperato il mosto che scende durante la pressatura.
BASE SPUMANTE: vino base che, dopo l’aggiunta del “liqueur de tirage”, sarà avviato alla spumantizzazione.
BASILICO (sentore di): appartiene alla Famiglia speziata-aromatica. Le molecole degli aromi di basilico sono l’anetolo e il metil-clavicolo (o estragolo).
BÂTONNAGE: operazione di rimescolamento delle fecce in una botte di vino durante l’affinamento, che consente di rimettere in sospensione i lieviti al fine di aumentare la cessione di sostanze colloidali al vino, migliorandone così la struttura, e al contempo di evitare la formazione di cattivi odori e ridurre la presenza di tannini nel legno.
BATTERIO: microrganismo unicellulare privo di nucleo in grado di svolgere azioni biochimiche, sia aerobiche che anaerobiche, e responsabile della trasformazione del vino in aceto cosi come della fermentazione malolattica.
Note: Generalmente i batteri non si sviluppano in ambiente acido come è quello del vino. L’unica eccezione è data, appunto, dai batteri acetici (Acetobacter), che trasformano il vino in aceto, e dei batteri lattici che mutano l’acido malico in acido lattico (v. fermentazione malolattica).
BATTERI ACETICI: vedi “Acetobacter”
BATTERI LATTICI: batteri responsabili della fermentazione malolattica, che muta l’acido malico in acido lattico.
Note: I batteri lattici individuabili nell’uva sono i Pediococcus, i Leuconostoc e il Lactobacillus. In un vino che ha subito la fermentazione malolattica si trovano in maggioranza i Leuconostoc. I vini alterati, invece, contengono soprattutto Lactobacillus; i Pediococcus sono presenti nei vini a pH elevato e, benché non attacchino né l’acido tartarico né l’acido citrico, sono considerati come germi indesiderabili. (scheda)
BAUME’: scala metrica della densità relativa dei liquidi, usata in enologia per misurare la concentrazione di zuccheri nel mosto e quindi l’alcol potenziale ottenibile al termine della lavorazione del vino.
Note: La scala porta il nome del suo inventore, il chimico francese Antoine Baumé (1728-1804).
BEAUJOLAIS NOUVEAU: è un semplice, fresco, fruttato, economico vino rosso proveniente dal Beaujolais, regione della Francia meridionale. Il Beaujolais nouveau esce sul mercato in tutto il mondo ogni anno il terzo giovedì di novembre, appena sei settimane dopo che è stato fatto, per essere immediatamente consumato da milioni di amanti del vino nuovo. L’annuale apparizione del Beaujolais nouveau è un simbolo internazionale dell’uscita sul mercato del primo vino dell’anno e viene celebrata simultaneamente nel mondo intero. E’ anche un’indicazione della qualità per l’imminente vendemmia dell’intera regione della Borgogna. La tradizione di bere il Beaujolais nouveau immediatamente dopo la sua commercializzazione risale a 450 anni fa. Nel 1951 la tradizione fu codificata in una legge. Esso è intensamente fruttato ed ha un profumato aroma e sapore di lampone e ciliegia, oltre ad una piccola astringenza tannica.
BECCUCCIO: Parte dell’imbottigliatrice che serve a riempire le bottiglie durante l’imbottigliamento.
BEERENAUSLESE: parola tedesca che significa “acini raccolti individualmente”. Questa classificazione di Prädikat sta al di sopra di Kabinett , Spätlese e Auslese, ma al di sotto di Eiswein e Trockenbeerenauslese. I vini Beerenaulese sono fatti con uve accuratamente selezionate per creare quei ricchi vini da dessert per i quali la Germania è famosa. Fatti usualmente in 2-3 vendemmie ogni decennio, questi vini sono equilibrati con acidità e zuccheri in tali quantità da poter invecchiare per decenni.
BELON: vaschetta, spesso aperta, che serve a frazionare i mosti d’uva aH’uscita dalla pressa.
Serve in particolare a separare il mosto fiore dal torchiato. Nei belon si esegue normalmente la solfitazione del mosto.
BENTONITE: tipo di argilla utilizzata per la chiarificazione dei vini, in quanto le sue particelle si legano alle sostanze proteiche e coloranti del vino, favorendone la precipitazione.
Note: La Bentonite deriva il suo nome dalla località di Fort Benton nello Wyoming (Usa) in cui fu rinvenuta ed è utilizzata soprattutto per i vini bianchi, che hanno un elevato tenore di sostanze proteiche. È un chiarificante minerale, caricato negativamente, il cui ruolo è di stabilizzare i vini. La sua azione è quella di eliminare le proteine, caricate positivamente al pH del vino, e di evitare i rischi di casse proteica dei vini bianchi. È anche utilizzata in Champagne per smacchiare i vini ottenuti da vitigni a bacca nera (Pinot Noir e Pinot Meunier). Le dosi impiegate variano da 30 a 100 g/hL.
BETA-GLUCANASI: enzima utilizzato per idrolizzare i betaglucani, polisaccaridi prodotti dal marciume
grigio o marciume nobile ( Botrytis cinerea). I glucani sono colloidi protettori che impediscono la chiarificazione dei mosti e dei vini che li contengono. La normativa europea autorizza l’utilizzo della beta-glucanasi con dosi da 1 a 3 g/hL, prima di procedere alla filtrazione dei vini. La beta-glucanasi è particolarmente utilizzata nelle regioni produttrici di passiti, ottenuti da vendemmie tardive con marciume nobile.
BETAGLUCANI: polisaccaridi (polimeri del glucosio) costituiti esclusivamente da monomeri di glucosio. Possono essere lineari o ramificati. Nei mosti e nei vini, i betaglucani sono colloidi protettori che impediscono la chiarificazione. I betaglucani sono prodotti dal marciume grigio o dal marciume nobile (Botrytis cinerea). Sono quindi sistematicamente individuati nei mosti e nei vini ottenuti da uve affette da marciume, ma anche nei mosti e nei vini ottenuti da uve surmature con intervento del marciume nobile. È indispensabile eliminare i glucani per poter chiarificare i mosti ed i vini che li contengono. La normativa europea permette l’utilizzo di un enzima, la beta-glucanasi con dosi da 1 a 3 g/hL, per idrolizzare i glucani prima di procedere alla filtrazione dei vini.
BEVANDA ALCOLICA: bevanda contenente alcool etilico.
Note: Le bevande alcoliche si distinguono in bevande alcoliche fermentate, bevande alcoliche distillate e bevande liquorose. Le bevande fermentate sono prodotte dalla trasformazione in alcol degli zuccheri contenuti nell’uva, in altri frutti o nei cereali e non possono avere un grado alcolico superiore a 16°, poiché oltre tale gradazione l’alcol blocca l’azione dei lieviti responsabili del processo di fermentazione. Le principali bevande fermentate sono il vino, ottenuto dalla fermentazione dell’uva o del succo (mosto) d’uva (gradazione dai 9° ai 15°), la birra, ottenuta dalla fermentazione del mosto di luppolo, malto, orzo mescolato ad altri cereali (gradazione dai 2° ai 7°) e il sidro, ottenuto dalla fermentazione del succo di mele o di pere (gradazione dai 4° ai 6,5°). Le bevande distillate sono ottenute attraverso il processo della distillazione che consiste nel portare ad ebollizione una bevanda alcolica facendone successivamente raffreddare e condensare i vapori (l’alcol evapora ad una temperatura più bassa dell’acqua), in modo da aumentare la concentrazione dell’alcol. Le bevande distillate si distinguono in:
– acquaviti o superalcolici, ottenuti dalla distillazione di bevande fermentate (ad es. il brandy dal vino, il calvados dal sidro) o di altri prodotti che hanno comunque già subito un processo di fermentazione (dalle vinacce la grappa, dai cereali il gin, il whisky e la vodka, dalla melassa il rhum); hanno una alta gradazione alcolica (dai 40° ai 50°);
– liquori o digestivi: ottenuti da miscugli di alcol, più o meno diluito, con essenze o estratti di piante aromatiche con aggiunta di dolcificanti (gradazione dai 15° ai 60°).
Le bevande alcoliche liquorose comprendono un gruppo eterogeneo di bevande con contenuto alcolico di 27-50% vol. tra cui diversi tipi di amari, digestivi e liquori dolci e secchi. (scheda)
BEVA OTTIMALE: momento, nella vita di un vino, in cui le sue caratteristiche organolettiche trovano la loro migliore espressione.
Note: La beva ottimale può essere un periodo breve – anche pochi mesi – ma a volte può estendersi nell’arco di un decennio e più.
BEVERINO: si dice di uno spumante leggero, sapido, assai gradevole, che invita a farsi bere.
BIANCO CARTA: colore di certi spumanti ottenuti con tecnologie esasperate e, in generale, indice di non qualità (fatta eccezione per il Vermouth dry).
BIANCO CON LEGGERI RIFLESSI GIALLOGNOLI: colore di certi spumanti di giusto affinamento e di ottima conservazione.
BIANCO CON RIFLESSI VERDOLINI O PAGLIERINI: colore di certi spumanti giovani e freschi di acidità.
BICCHIERE: contenitore di piccole dimensioni, spesso di vetro, utilizzato per portare un liquido alla bocca.
Note: Nel caso del vino il bicchiere diviene lo strumento per una corretta valutazione sensoriale e deve quindi possedere geometria e dimensioni tali da ottimizzare la percezione del gusto e del profumo. Esistono infinite tipologie di bicchiere, con le più diverse forme e dimensioni, ognuna delle quali si adatta meglio di altre a determinate tipologie di vini o spumanti.
BICCHIERE di Plastica: le bollicine non amano la plastica. I bicchieri di plastica usa e getta sono in grado di alterare la formazione delle bollicine, di spumante o champagne, cambiandone di conseguenza la percezione al palato in quanto il diametro delle bollicine è più grande che in quelli di vetro. Siete quindi avvisati, se le bollicine vi sembrano scadenti… potrebbe essere colpa del bicchiere di plastica!
BIDULE: particolare tappino di polietilene predisposto in modo da potere contenere le fecce degli spumanti prodotti col metodo classico. Il vino è successivamente tappato con una capsula a corona.
Il bidule permette:
• di migliorare la tenuta della chiusura degli Champagne/Spumanti durante la presa di spuma e l’invecchiamento sur lattes, per evitare la colatura delle bottiglie, le perdite di pressione (gas carbonico) e l’eccessiva ossidazione ;
• di raccogliere meglio il deposito di lieviti morti e di coadiuvante di tirage, nel momento del remuage dei Champagne/Spumanti;
• di ottenere una espulsione più efficace del deposito, con la pressione della bottiglia, durante la sboccatura degli Champagne/Spumanti.
Note: E’ conformato in modo da aderire perfettamente alla bocca della bottiglia ed è parte integrante del tappo corona, il che gli consente di assicurare una perfetta tenuta durante tutte le fasi di presa di spuma fino al momento della sboccatura.
BIDULEUSE: Macchina che serve ad applicare il bidule sulle bottiglie di Champagne/Spumante durante il tirage.
BIGONCIA: recipiente di legno a doghe senza coperchio né manici, usato per trasportare l’uva durante la vendemmia, con capacità tra i 500 e i 1000 litri. Solitamente in legno di rovere di Slavonia.
BIN NUMBER: le cantine talvolta assegnano un numero di contenitore (bin) o di botte (cask) ad una certa partita di vino, quindi etichetta come “Bin 707 Cabernet”, “Private Bin” oppure “Cask 23 Cabernet Sauvignon”. Questo tipo di etichetta non ha normalmente un senso per il consumatore, che non ha la minima idea di come è6 composto un vino “bin”. L’eccezione è rappresentata dai vini dell’Australia, dove alcuni “bin numbers” si sono trasformati in marchi di fabbrica come il popolare “Bin 65 Chardonnay”. La bellezza del sistema “bin” australiano è che supera tutte le difficoltà di lingua. I consumatori che hanno difficoltà ad ordinare un vino con un nome difficile da pronunciare, possono sentirsi tranquilli quando chiedono una bottiglia di “707” in qualsiasi lingua.
Sinonimo: Cask number.
BIODINAMICA: pratica rispettosa dell’ambiente, utilizzata in agricoltura o in viticoltura, che consiste
nel dinamizzare o stimolare la vita con pratiche varie. La viticoltura biodinamica è basata sulle idee del filosofo austriaco Rudolph Steiner, che ha iniziato i suoi lavori nel 1924. I viticoltori impegnati nella viticoltura biodinamica possono essere certificati con vari marchi (BIODYVIN, DEMETER, …).
BIOLOGICO: detto di uno spumante che deriva da uve prodotte in vigneti coltivati secondo le regole imposte dalle norme che regolamentano la produzione biologica.
BIONTE: in botanica, ciascuna delIe due parti dell’innesto, cioè il soggetto o portainnesto, e il nesto o marza.
BIRRA: la birra è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato partendo da malto di cereali, materie prime ottenute da cereali, zuccheri alimentari e luppolo, sostanze che conferiscono un gusto amaro estratte dal luppolo, acqua potabile. Il malto di cereali rappresenta almeno il 50% del peso delle materie amilacee o zuccherine trattate. L’estratto secco rappresenta almeno il 2% del peso del mosto primitivo.(scheda)
BISOLFITO: Può trattarsi di bisolfito di potassio o di ammonio. Il vantaggio del bisolfito d’ammonio è che questo non forma cristalli che potrebbero otturare l’attrezzatura utilizzata per la solfitazione. Viene impiegato in enologia, in varie fasi dell’elaborazione, della conservazione e dell’affinamento dei vini per il suo ruolo di conservante. vedi “anidride solforosa”
BITARTRATO DI POTASSIO: Si tratta della salificazione dell’acido tartarico, acido principale dei mosti e dei vini, con gli ioni potassio (COOH-CHOH-CHOH-COOK).La formazione di bitartrato di potassio è favorita dalle temperature basse. .v “cremortartaro”.
Sinonimi: cristalli di tartrato o cremortartaro
BLANC DE BLANCS: spumante ottenuto da sole uve bianche.
BLANC DE NOIRS: spumante ottenuto da sole uve rosse, vinificate in bianco.
BLEND: v. “uvaggio”.
BLOQUÉE: parte di vino non commercializzabile e di alta qualità messa a riserva in previsione di annate meno favorevoli al fine di migliorare le cuvée assemblate con vini di annate inferiori.
Note: In questi casi, su approvazione del CIVC, avviene il déblocage (“sblocco”). Il 20 per cento dei vini delle annate migliori è posto in riserva per gli assemblaggi degli anni seguenti (vedi anche PLC).
Sinonimi: reserve qualitative.
BLU DI METILENE: indicatore colorato di ossidoriduzione che, fra le altre, ha la caratteristica di colorare i lieviti morti. Nell’elaborazione dei vini spumanti e di Champagne viene impiegato per la preparazione del pied de cuve di tirage per il conteggio di verifica della vitalità dei lieviti in modo da differenziare le cellule vive, adatte a realizzare correttamente la presa di spuma, dalle cellule morte.
BOISE’: vino barricato e marcato da una forte impronta degli aromi dovuti alla barrique.
Note: Questo termine racchiude e sintetizza con rara efficacia gli effetti nella degustazione della sosta di un vino nel legno (in francese bois) e inquadra dunque un repertorio di aromi che va dalla vaniglia al caramello, strettamente legato all’intensità della tostatura delle doghe con cui le botti – specie le barriques- vengono costruite. Una giusta modulazione delle note boisé impreziosisce il vino di un bonus di eleganza, così come un ricorso vistoso e posticcio al registro boisé tende a mascherarne la personalità e a degenerare in stucchevolezza.
BOITARD (Vaschetta): cavità a forma di parallelepipedo sul fondo delle vasche ( nel punto più basso) nella quale è alloggiata la valvola di decantazione. Questo sistema permette di recuperare il massimo di mosto o di vino limpido durante i travasi (defecazione, travaso di fine fermentazione alcolica, … ).
BOLLICINE: piccole formazioni sferiche di anidride carbonica presenti nello spumante e dovute all’effervescenza del vino.
Note: Prodotta dalla seconda fermentazione in bottiglia, detta “presa di spuma”, l’anidride carbonica rimane disciolta nel vino, e potrà fuoriuscire solo alla rimozione più o meno decisa del tappo, formando una cascata traboccante di spuma dopo essere rimasta così a lungo imprigionata. A differenza della birra, ad esempio, questa spuma vigorosa ma leggera, si scioglie rapidamente per offrire lo spettacolo avvincente della salita delle bollicine nella trasparenza del cristallo del bicchiere a flûte. Se la preziosa bevanda viene versata in un bicchiere dovrà mostrare la raffinatezza delle sue bollicine che dovranno continuare senza troppa fretta, quasi con nonchalance, a schiudersi sulla superficie e a formare talvolta piccoli agglomerati di spuma diafana, prima di sparire quasi a malincuore. Sono questi gli indizi di un ottimo spumante, cui faranno seguito gli effetti sul palato. Altre mille bollicine, altrettanto leggiadre, si schiuderanno sulla lingua e tappezzeranno le papille di aromi di pesca leggermente biscottati oppure di mandorla sottilmente tostata. Una bottiglia ne contiene circa 250 milioni. E’ la così detta “fontanella”, che si osserva bene non nella coppa ma nella flûte. Esse si definiscono fugaci, evanescenti, persistenti rispetto alla durata e finissime, fini, medie, grossolane per il diametro; se si considera la direzione possono essere continue e discontinue. In un prodotto eccellente sono finissime, persistenti (che resistono cioè ben oltre la scomparsa della spuma) e continue.
BOSSO (sentore di): l’aroma di bosso assomiglia a quello della gemma di cassis. La molecola dell’aroma di bosso appartiene alla famiglia delle metossipirazine.
BOTRITE: Malattia della vite provocata dal fungo Botrytis cinerea
Note: Questa malattia è una delle più diffuse e dannose e il suo decorso è particolarmente influenzato dalle condizioni atmosferiche. Si manifesta inizialmente con la formazione di macchie e di un leggero marciume sulla superficie dell’acino; se il clima è umido, il fungo prospera e ricopre l’intero acino di una “muffa grigia” (con questa espressione è anche chiamata popolarmente la botrite) che si propaga velocemente agli altri acini del grappolo danneggiandolo irrimediabilmente. Se, viceversa, il clima è troppo secco gli acini avvizziscono. Addiritture, in particolari condizioni climatiche, il fungo può penetrare all’interno dell’acino e produrre un “marciume nobile” (v. botrite) da cui si ricava il vino detto botritizzato (v. botritizzato).
BOTRITIZZATO: si dice del vino prodotto con una attaccata dal fungo Botrytis cinerea o “muffa nobile”, nella sua forma benigna.
Note: In generale un vino botritizzato è un vino concentrato, ricco di aromi (miele e agrumi canditi in particolare) e molto longevo. Il termine può essere utilizzato per far riferimento, oltre che al vino, allo stesso grappolo attaccato dal fungo.
BOTRTYS CINEREA: tipica efflorescenza che, in particolari condizioni ambientali e per elevata umidità, può attaccare la vite e soprattutto il suo frutto, causando notevoli danni che si riflettono sulla produzione e sulla qualità del vino. Quando la percentuale di uva colpita è alta, si dice che lo stato sanitario dell’uva non è buono. Essa provoca, fra l’altro, la formazione di un enzima di ossidazione, la laccasi, che la SO2 da sola non riesce ad inibire. Tuttavia, durante la fermentazione, via via che l’alcol aumenta, l’effetto congiunto SO2 e alcol riesce a contrastare tale enzima.
Note: In alcuni casi, quando la Botrytis cinerea, per favorevoli condizioni climatiche, temperatura fredda e limitata umidità relativa, attacca acini maturi e apparentemente integri, viene definita “muffa nobile”. In questo caso il micelio penetra, attraverso microlesioni della buccia, nell’interno dell’acino favorendo una elevata perdita di acqua con conseguente concentrazione di zuccheri e trasformazione di alcuni acidi, in particolare tartarico e malico. Questa ‘muffa nobile’, inoltre, elabora assieme ad altri elementi del suo metabolismo, un complesso di sostanze aromatiche particolari che conferiscono al vino ‘botritizzato’ aromi tipici e inconfondibili e il mosto ricavato da grappoli botritizzati è la materia prima ideale per la produzione di grandi vini dolci. I territori di elezione del ‘muffa nobile’ sono la Renania e il Palatinato in Germania, le zone del Sauterne in Francia e del Tokaj in Ungheria. In Italia la sua apparizione è limitata a poche zone, anche se il fenomeno può presentarsi sulle uve appassite su graticci o in appassitoi, in particolari condizioni di temperatura e umidità.
BOTTE: Tradizionale contenitore di legno di grande capacità (fino al alcune decine di ettolitri), costituito da doghe di legno stagionato tenute insieme da cerchi di metallo e utilizzato per contenere vino, distillati, birra e aceto. Gli effetti dell’affinamento in botte di rovere sono diversi:
• ossidazione controllata, che comporta una maturazione più rapida dei vini;
• il legno di rovere cede dei tannini, che aumentano il potenziale di conservazione dei vini rossi;
• il legno di rovere cede pure dei composti aromatici vanigliati (vanillina ) e empireumatici.
Note: Qualche studioso ritiene che la botte sia nata nella Gallia Cisalpina o Transalpina, ma i documenti storici disponibili fanno risalire l’origine di questo contenitore alle antiche civiltà mediterranee. Costruita con i medesimi procedimenti della barrique, la botte ne differisce sostanzialmente perché la sua maggior capienza diluisce l’effetto del legno sul vino. Con riferimento al tipo di legno, l’essenza migliore, e la più usata, è la quercia (o rovere) ma sono impiegati anche il castagno o altre essenze cosiddette dure.
BOTTAIO: questa professione risale all’epoca gallica. All’inizio si chiamava carpentiere della botte, ed è solo nel XVIII secolo che è apparso il termine «bottaio». Si è portati a pensare che solo l’origine dei legni (in generale quello di quercia) influisca sul sapore di un vino affinato nel fusto o in barrique, ignorando così la firma del maestro, con il suo savoir-faire e la sua destrezza. Il bottaio ha un ruolo da non sottovalutare in relazione al sapore complessivo di un vino. Nessuna macchina è mai riuscita a sostituire l’uomo nel compito della fabbricazione della botte. Realizzare l’assemblaggio delle assi (doghe) di legno piegate dal calore del fuoco vivo e tenute insieme da un semplice cerchio di ferro, evitando le fuoriuscite, è un’arte. La professione del bottaio non conosce crisi. Ogni anno vengono fabbricate più di 500.000 botti per soddisfare la richiesta mondiale. Il ruolo di un bottaio non consiste esclusivamente nel costruire botti nuove. I bottai garantiscono anche la manutenzione di quelle vecchie, restaurandone altre per la vendita dell’usato. Assicurano inoltre lo smontaggio, la manutenzione e il rimontaggio dei grandi tini di legno. Molte aziende acquistano botti già usate e revisionate da un bottaio, sia nel caso in cui non serva legno nuovo per la produzione, sia nel caso in cui la disponibilità economica non permetta di fare un tale investimento. Quello che non tutti sanno è che un bottaio serio è spesso anche un buon degustatore. Deve recarsi dai propri clienti per degustare i vini e per poter comprendere l’influenza delle proprie botti e delle proprie competenze su un particolare vitigno, oppure per identificare lo stile di vinificazione del cliente. Infine metterà a punto le tecniche necessarie di fabbricazione, come il tempo di bruciatura, per adattarle al vitigno e al tipo di vino prodotto.
BOTTIGLIA: contenitore di vetro, ultima “residenza” del vino nella fase finale di affinamento.
Note: Benché la tecnica del vetro soffiato fosse conosciuta già nell’antichità, è solo nel Seicento che la bottiglia di vetro comincia ad essere utilizzata per contenere vino. Le virtù delle moderne bottiglie di vino sono molteplici: l’inerzia chimica del vetro assicura la perfetta conservazione delle qualità organolettiche del vino nel tempo; a questo si aggiunge il colore, che tanto più è scuro quanto più riduce le alterazioni causate dalla luce, sia solare che artificiale. Le bottiglie impiegate per conservare lo spumante Metodo Classico sono di vetro spesso e scuro, normalmente da 750 cl., definite “champagnotte”. Sono collaudate per resistere a pressioni di 10/12 atm. e trattenere senza problemi l’anidride carbonica prodotta dalla rifermentazione.
BOTTIGLIA BLOCCATA: sui pupitre, durante il remuage delle bottiglie di Champagne, la bottiglia è detta «bloccata» quando si trova nella posizione più vicina alla verticale. A quel punto il remuage è terminato. Il deposito di lieviti morti e di coadiuvanti di remuage si raccoglie nel collo della bottiglia.
BOTTIGLIA BLU: bottiglia di Champagne/Spumante nella quale una parte del deposito di lieviti morti e di coadiuvante di tirage è ricaduto nella bottiglia durante il dégorgement. La bottiglia appare quindi torbida e la sua commercializzazione non è possibile ; si dice che è «blu». Occorrerà quindi nuovamente effettuare il remuage e il dégorgement prima di commercializzarla. I rischi di ottenere delle bottiglie «blu » sono maggiori se si pratica il dégorgement à la volée piuttosto che il dégorgement à la giace.
BOTTIGLIA COULEUSE: bottiglia la cui tappatura (capsula, corona o tappo sughero) presenta un difetto di tenuta. Di conseguenza del vino defluisce poco a poco e delle muffe si sviluppano rapidamente. I rischi di bottiglie ad effetto «couleuse» aumentano con la pressione (6 bar a 10°C) presente nelle bottiglie di Champagne/Spumante, dopo la presa di spuma, in particolare durante l’invecchiamento sur lattes.
BOTTIGLIA SUR POINTE: bottiglia il cui remuage è terminato. Il deposito di lieviti morti e di coadiuvanti di remuage si raccoglie nel collo della bottiglia. Le bottiglie sono posizionate con il collo verso il basso in attesa del dégorgement, affinché il deposito non ricada nella bottiglia.
BOTTIGLIA VELATA: bottiglia che presenta depositi sulle pareti.
BOUCHAGE DÈFINITIF: penultima fase del processo di spumantizzazione (Champenois), nella quale viene effettuata la tappatura definitiva delle bottiglie prodotte con tappi di sughero a fungo e gabbiette metalliche per l’ancoraggio.
Note: Prevede l’utilizzo di turaccioli speciali di conglomerato assemblati a due rondelle di sughero vergine, che assicurano elevata qualità e resistenza alla pressione. Il bouchon couronne è invece il tappo corona, che ha sostituito un altro tappo di sughero per la chiusura provvisoria delle bottiglie durante la prise de mousse. Alcune maison usano tuttora un tappo in sughero durante la presa di spuma delle cuvée speciali.
BOUCHONS DE BOUTEILLES CLÉ: speciale stappabottiglie applicato su un corpo simile a quello di un cacciavite, che consente di togliere agevolmente il tappo corona dalla bottiglia di Spumante nell’operazione di Dégorgement a la volè.
BOUCHON DE GLACE: tappo di ghiaccio che si forma nel collo della bottiglia di Spumante, sotto il tappo corona, quando questa viene immersa nella soluzione refrigerente prima di effetuare il “degorgement à la glace”. Questo cilindro di ghiaccio lungo alcuni centimetri intrappola al suo interno la bidule con tutte le fecce dei lieviti, e verrà espulso alla sboccatura (degorgement) con la rimozone del tappo corona grazie alla pressione interna presente nella bottiglia di Spumante, così il vino è completamente limpido e privo di particelle in sospensione.
BOUCHONNÉ: si dice di un vino al quale il tappo ha trasmesso odore e sapore di muffa.
BOUQUET: gamma dei profumi di un vino maturo, derivati da altre fonti oltre alle uve, normalmente come risultato della fermentazione e del processo di invecchiamento.
Note: Il bouquet è oggetto dell’esame olfattivo, seconda tappa della degustazione.
Sinonimi: la parola “aroma” è diventata ormai un suo sinonimo.
BRIOCHE (sentore di): famiglia degli aromi di dolciumi e di pasticceria. Le molecole dell’aroma di brioche sono il maltolo e l’isomaltolo. Gli aromi di brioche, come gli aromi di pasticceria, sono spesso il risultato di un contatto prolungato del vino con le fecce di lievito in autolisi. Ciò succede durante l’invecchiamento sur lattes.
BRETT: specie di lieviti (brettanomyces) del genere Brettanomyces Dekkera che si sviluppa sia nelle uve che nelle cantine di vinificazione e genera difetti nel vino quali sentori di stalla, sudore di cavallo, letame, inchiostro.
Note: I lieviti del genere Brettanomyces Dekkera, che liberano dei fenoli volatili maleodoranti, come il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo, che conferiscono ai vini i sentori di cui sopra, a volte spacciati come indice di “tipicità” o caratteristica di una particolare uva. Le misure preventive per evitare la formazione di questi lieviti nel vino consistono prevalentemente nell’effettuare speciali filtraggi o, in fase di fermentazione, nell’utilizzo di SO2 (anidride solforosa). Generalmente si associa la proliferazione del Brett ad una mancanza di igiene in cantina.
BRILLANTE: si dice di uno spumante perfettamente limpido cioè senza particelle in sospensione e che dà la sensazione di ravvivare la luce che lo colpisce.
Note: La brillantezza è il grado più elevato della scala della limpidezza, qualità che si valuta con l’esame visivo, prima fase della degustazione.
BRINDISI: il brindisi è un rito legato soprattutto al vino, è molto conosciuto, genera buonumore, amicizia e riscuote solidarietà. Viene spontaneo offrire il vino a chi si ama e, con esso, fare buoni auspici, perché questa è una bevanda ancora rara, preziosa, misteriosa. Comunque sia, supponiamo che il brindisi sia nato nella notte dei tempi.
BRIX: unità di misura del rifrattometro, strumento ottico utilizzato per misurare il contenuto zuccherino del mosto.
Note: Il simbolo identificativo del grado Brix è °Bx. L’unità Brix esprime la percentuale di solidi totali in soluzione, calcolata in g di soluto/100 g di soluzione; nel mosto, il 95% dei solidi disciolti è zucchero che quindi esprime quasi interamente i Brix.
BRUCIANTE: sensazione che dà uno spumante dal gusto eccessivamente caldo, per la notevole presenza di alcol.
BRUCIATO: sensazione che si rileva in certi vini speciali aggiunti di mosto cotto, o in quelli conservati in fusti con doghe eccessivamente tostate.
BRUNO: è un termine per descrivere il colore di un vino maturo che può anche essere deperito. Esso non è necessariamente un cattivo segno, ma semplicemente un’indicazione che il vino ha raggiunto il suo punto massimo ed adesso sta raggiungendo il Grande Vigneto nei Pascoli del Cielo (sebbene possa ancora essere abbastanza gradevole). Il colore bruno è tuttavia un cattivo segno per i vini rossi giovani e per tutti i vini bianchi, dal momento che indica che il vino può aver sofferto una sovraesposizione all’ossigeno (ossidazione), uno sbaglio nel processo di vinificazione o un prematuro invecchiamento dovuto al fungo Botrytis cinerea.
BRUSCO: si dice di uno spumante tendente all’aspro, ma non sgradevole.
BRUT: spumante secco, con una minima aggiunta di liqueur d’expedition.
BRUT NATURE: v. “Pas Dosé”.
BUCCIA: Pellicola dell’acino di uva. In genere è la buccia che dà colore (antociani) per le uve nere, mentre la polpa resta incolore. È il caso dei vitigni a bacca nera della Champagne, il Pinot Noir e il Pinot Meunier, che sono vitigni a bacca nera, con succo bianco.
BUCCIOSO: si dice di un vino bianco dai sentori aromatici e gustativi che rimandano alla macerazione sulle bucce.
BUCHER: marchio di presse molto utilizzate in Champagne.
BUGLIOLO: mastellino con un solo manico a becco per travasare il mosto.
BUREAU OF ALCOHOL, TOBACCO, AND FIREARMS (B.A.T.F.): organismo che regola l’industria del vino negli Stati Uniti.
Note: Al contrario dell’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) in Francia, il B.A.T.F. regola solamente e non promuove l’industria vinicola.
BURROSO: vino che ha il sapore o l’aroma di burro fuso. Famiglia degli aromi lattici, sebbene l’aroma di burro fresco sia spesso classificato nella famiglia degli aromi animali. Le molecole degli aromi di burro fresco sono il diacetile e, in misura minore, l’acido butirrico, più aggressivo. Una delle possibili origini dell’aroma di burro fresco è la fermentazione malolattica.
Note: Questa caratteristica si riesce ad ottenere fermentando ed invecchiando il vino in barriques di rovere, facendolo passare attraverso la fermentazione malolattica e lasciando il vino a contatto con le fecce e i sedimenti.
BUTIRRICO: si dice di un vino che lascia una sensazione sgradevole, dovuta a fermentazioni batteriche anomale, e che ricorda i grassi irranciditi.