La tecnica costruttiva si è affinata nel tempo ed usufruisce oggi di attrezzature che facilitano e rendono più veloce il lavoro ma, concettualmente, poco differisce dal passato, restando fondamentalmente artigianale.
Le fasi relative alla costruzione della botte possono essere così suddivise:
– scelta del legname;
– taglio delle doghe;
– stagionatura delle doghe;
– preparazione delle doghe;
– curvatura delle doghe;
– preparazione dei cerchi;
– assemblaggio della botte;
– tostatura;
– rifiniture ed applicazione degli accessori;
– collaudo della botte e determinazione della capacità.
Scelta del legname
Per l’acquisto di una partita di legname sono importanti l’essenza, la provenienza, la serietà del venditore ed i rapporti di fiducia consolidati da precedenti contrattazioni. L’ultimo decisivo controllo spetta però all’occhio esperto del bottaio, il solo in grado di valutare se il materiale rispecchia le caratteristiche generali per un buon legname da botte (tabella A), se è privo di difetti (tabella B) e potrà quindi fornire risultati all’altezza delle aspettative.
Di solito i bottai vanno “in loco” per rifornirsi e scegliere le partite più adatte, tenendo conto soprattutto delle esigenze della propria clientela.
La commercializzazione del rovere avviene prevalentemente sul prodotto già trasformato in assi (taglio con sega) o doghe (taglio a spacco). Altre essenze vengono invece trasferite ai luoghi di utilizzo come tronchi non lavorati.
Taglio delle doghe
Nei secoli scorsi le doghe erano ottenute a spacco, operando con mazza, cunei e scure o segate. Attualmente si distinguono doghe segate, tagliate a spacco e segate di quarto.
Doghe segate
Per le doghe grandi, destinate a recipienti di oltre 7-10 hl, si utilizzano quasi esclusivamente assi segate. Con questa operazione si può recidere parte delle fibre, causa l’inevitabile irregolarità del tronco, rendendo le doghe meno resistenti dal punto di vista meccanico, più porose e con maggiori probabilità di filtrazioni.
Tali inconvenienti, peraltro poco evidenti nel caso di tronchi diritti e ben conformati, vengono compensati da uno spessore della doga leggermente maggiore. Naturalmente si possono usare doghe tagliate a sega anche per i piccoli recipienti (2-4 hl), ma lo spessore, per i motivi sopraccitati, non deve essere inferiore a 25 mm, mentre con le doghe a spacco è possibile raggiungere valori di 18-20 mm.
Doghe a spacco
Le doghe a spacco, oggi tanto di moda per le piccole botti (litri 225, 280, 350 ecc.), vengono ricavate tagliando tronchi diritti, di almeno 50 cm di diametro, ad una lunghezza appena superiore a quella definitiva. A questo punto l’esperto (chiamato in Francia merrendiér ), aiutandosi con una scure speciale o, più modernamente, con un cuneo oleodinamico, spacca il tronco in quattro o sei parti a seconda delle dimensioni e, da ognuna di queste, con il solo aiuto di una scure e di un mazzuolo, ricava le doghe (spessore 22-28 mm, larghezza 95-120 mm), curando di non recidere le fibre. In ogni caso, durante la rifinitura superficiale, parte delle fibre vengono recise anche con questa procedura.
Queste doghe, con le fibre parallele alla linea di taglio e quindi non interrotte, presentano ottima resistenza meccanica, limitate possibilità di filtrazione (perché i raggi midollari attraversano il legno nel senso della larghezza e non dello spessore); inoltre, manifestano una porosità contenuta e le cessioni delle sostanze estrattive risultano più graduali.
Con questo sistema da 3-4 m3 di buon legname si ricava appena 1 m3 di doghe, sufficiente per costruire 9-10 botti da 225 litri. Si tratta quindi di un sistema molto oneroso che incide notevolmente sul costo della botte.
Doghe segate di quarto
Si procede come descritto precedentemente per dividere il tronco in 4-6 parti, poi si tagliano le doghe con la sega. Vengono recise solo alcune delle fibre con risultati intermedi ai due precedenti e tanto migliori quanta sarà la cura per seguire, con i tagli, la venatura del legno.
Il segato di quarto viene detto “specchiato”, perché presenta una elevata percentuale di raggi midollari che attraversano la doga nel senso della larghezza. In realtà le stesse condizioni valgono per le doghe a spacco e per quelle segate normali, ottenute nella zona centrale del tronco.
Prima della lavorazione è agevole distinguere le doghe ottenute a spacco, con quelle “segate di quarto”, mentre, a botte finita, solo un esperto è in grado di riconoscerle.
E’ quindi comprensibile che, talvolta, vengano proposti dei contenitori con doghe a spacco, quando in realtà sono segate di quarto. Nel caso di un buon legno e di una accurata lavorazione le differenze tecniche non sono notevoli, ma si tratta pur sempre di una frode commerciale consistente, tenuto conto che il costo di queste ultime è di circa un terzo in meno.
Stagionatura del legname
Secondo l’opinione più diffusa la stagionatura in cataste all’aperto è la soluzione migliore per consentire i movimenti naturali del legno e la sua depurazione da sostanze che potrebbero in seguito danneggiarne la conservazione o il contenuto. Le assi vanno sistemate in quadro, ben distanziate le une dalle altre per consentire una perfetta aerazione. Le cataste è bene vengano periodicamente sfatte e rifatte, invertendo la posizione delle tavole.
Il tempo complessivo di stagionatura varia, in funzione dello spessore delle tavole, da 18 mesi per doghe a spacco di 22-30 mm, a 4-5 anni per quelle spesse 50-70 mm. Può essere necessario un passaggio finale in un locale aerato ma coperto, in modo che il legname, al momento della lavorazione, presenti un’umidità del 14-17%.
Purtroppo questi lunghi tempi di stagionatura, con il conseguente immobilizzo di capitali, incidono notevolmente sul prodotto finito, ma le tecniche di essiccazione accelerata tramite forni (meno costose) non permettono la graduale evoluzione del legno, con inconvenienti poi sul contenuto.
Preparazione delle doghe
Completata la stagionatura, in funzione delle necessità, si prelevano le doghe dalle cataste o dal magazzino, procedendo ad una prima cernita per scartare il materiale gravato da difetti palesi (screpolature, presenza di alburno, di nodi o fessure).
Per le tavole segate di grandi dimensioni si delimitano le parti utilizzabili, cercando di recuperare il massimo. Ciò nonostante le parti scartate sono spesso elevate e possono superare il 50%. In questa fase, la percentuale di scarto sulle doghe tagliate a spacco è inferiore, perché si parte da un materiale già accuratamente selezionato alla fonte.
Il materiale scartato può essere in parte destinato ad altri impieghi (mobili, pavimenti, rivestimenti), nei quali trova molti estimatori per la durezza e la venatura particolarmente bella.
Questi impieghi differenti del rovere consentono di scegliere al meglio per ogni applicazione in quanto, mentre per le botti sono richiesti legni duri. compatti ed elastici, per mobili, serramenti, pavimenti, ecc.. sono preferibili legni teneri, dolci, non “nervosi”, non importa se porosi.
Per la costruzione delle botti piccole, le doghe vengono tagliate della giusta misura in lunghezza e quindi passate in una speciale macchina costituita da due frese inclinate e regolabili che rifilano i lati, dando la forma più larga al centro e la opportuna inclinazione dei bordi, in funzione delle dimensioni volute.
Per le botti grandi, le stesse operazioni vengono effettuate sulle assi già curvate a vapore, operando a mano su una pialla, con il solo aiuto di una sagoma e di tanta esperienza.
E’ determinante la perfetta aderenza tra doga e doga, unico elemento su cui può contare la tenuta della botte.
Curvatura delle doghe
Nel secolo scorso, specie per le doghe molto spesse (60-80 mm), necessarie alle botti grandi, era abitudine assottigliare la zona centrale di 20-40 mm (purtroppo a danno della resistenza meccanica), per aumentare l’elasticità e consentirne la curvatura.
Oggi si preferisce lasciare integra la doga, agevolandone la piegatura con i seguenti trattamenti:
– a vapore. Le assi, solitamente non ancora rifilate, vengono trattate a vapore per 1-2 ore o fatte bollire entro un lungo contenitore; quindi sistemate – anche a più strati – sotto una pressa e piegate con un raggio di curvatura leggermente superiore al voluto, per compensare l’inevitabile “ritorno” del legno. Questo intervento svolge anche una funzione di abbonimento, asportando parte dei tannini più solubili. Ne deriva un impoverimento del legno, accettabile solo se la botte deve conservare vini molto tannici;
– a fuoco. E’ il metodo più antico, tuttora validissimo. Si opera prima l’assemblaggio delle doghe fissandole in alto con due o tre cerchi provvisori poi, alla base interna della botte, si inserisce un braciere.
Il fuoco interno, riscaldando l’acqua di costituzione, ne determina l’evaporazione, aumentando l’elasticità delle fibre. Per evitare la disidratazione del legno con dannose rotture delle fibre, a causa del calore fornito dal braciere, si spruzza dell’acqua dall’esterno o si inserisce una cappa erogatrice di vapore. A questo punto si applica una fune d’acciaio all’estremità senza cerchi e, mentre il fuoco continua a plasmare il legno, si stringe lentamente la fune fino a far combaciare le doghe, che vengono serrate da un cerchio posticcio;
– mista. Le doghe, prima curvate a vapore, vengono ulteriormente piegate con l’ausilio del fuoco. E’ il sistema talvolta adottato per i grandi contenitori, soprattutto quando si vuole contemporaneamente tostare il legno.
Durante la curvatura a fuoco si ottiene inevitabilmente un’abbruciatura superficiale del legno. L’esperienza prima e le prove di laboratorio dopo hanno potuto dimostrarne ed in parte quantificarne le ripercussioni sul vino.
L’intensità della tostatura è regolabile dal bottaio in funzione della richiesta. Prove condotte di recente, con tostature di 5, 10 e 15 minuti, aggiuntivi ai normali tempi per la piegatura delle doghe, sembrano addebitare a questa pratica un maggior rilascio iniziale di sostanze estrattive, con immediata gradevolezza, solitamente non mantenuta quando il contatto si protrae troppo a lungo, probabilmente per la eccessiva rapidità con cui vengono rilasciati gli estrattivi.
Preparazione dei cerchi
I cerchi, un tempo anche, o solamente in legno (castagno, frassino, salice, nocciolo, ecc.), ormai da molti secoli vengono costruiti in ferro.
Si utilizza della lamiera (moietta) resistente, ma anche sufficientemente duttile, per consentirne la “scampanatura” (tramite martellatura o pressione con rulli non paralleli adatta alla forma tronco conica della botte. La lunghezza dei cerchi viene tradizionalmente misurata con apposita rotella metrica, mentre la loro giunzione si attua con chiodi di ferro dolce opportunamente ribattuti.
Lo spessore e la larghezza dei cerchi devono essere in giusto equilibrio con le dimensioni della botte, allo scopo di assicurare la tenuta, senza appesantire (fisicamente ed esteticamente) il contenitore.
Attualmente si tende ad impiegare cerchi zincati, più resistenti nelle condizioni di elevata umidità della cantina, ma possono anche servire i cerchi di ferro, purché accuratamente verniciati. Per l’alto costo, i cerchi di acciaio inossidabile si usano raramente nelle botti per vino, mentre sono frequentemente impiegati per le botticelle adibite all’invecchiamento dell’aceto balsamico modenese.
I cerchi vengono battuti con martello o mazza e punzone; per le botti piccole si può impiegare una speciale macchina, regolabile in funzione del diametro, che spinge il cerchio in più punti con sforzo graduale e controllato per evitare rotture.
Assemblaggio della botte
I fondi si ottengono assemblando – con pioli di legno o chiodi di acciaio inossidabile – doghe diritte (fondi piani) o curvate e sagomate (fondi concavi). Questi ultimi sono indispensabili nelle botti grandi per sopportare le pressioni interne. In passato, per le difficoltà di costruzione che un fondo bombato comporta, si lavorava in piano, applicando poi grosse traverse di sostegno o tiranti interni fra i due fondi.
Sempre per le botti grandi, in uno dei due fondi, viene ricavata la portella che può interessare due doghe , una sola doga o solo la parte centrale di una doga particolarmente larga. In alcune zone era in uso smuovere completamente la doga centrale del fondo, ma si trattava di una soluzione molto meno pratica e problematica per la successiva tenuta.
Il fondo assemblato viene piallato e quindi, su apposita macchina, fatto ruotare sul proprio asse per tagliare e rifinire i bordi in cerchio. Qualche difficoltà in più si riscontra nelle botti ellittiche e per i fondi bombati.
Il fasciame della pancia viene rifinito ai bordi per ricavare il pettine e la capruggine entro la quale si incastra il fondo. Questa operazione può essere completamente automatizzata nel caso dei piccoli recipienti, o eseguita semi-manualmente con frese a motore , nel caso dei recipienti più grandi.
Limitatamente alle doghe dei fondi ed occasionalmente anche in altre zone a tenuta non perfetta (soprattutto per capacità superiori a 5-7 hl) si inserisce una striscia di un’erba palustre (Typha latifolia) che, inerte nei confronti del vino, presenta un elevato potere di rigonfiamento, fungendo da guarnizione.
Rifinitura della botte ed applicazione degli accessori
Quando le operazioni precedenti sono state eseguite a regola d’arte, la rifinitura esterna della botte può apparire superflua, non incidendo minimamente sul contenuto. Però, giustamente, anche l’occhio vuole la sua parte, anzi, spesso è proprio il fascino di una serie di botti perfette, ordinate e ben tenute, a creare l’atmosfera magica per valorizzare un grande vino.
La lisciatura esterna della botte si ottiene con una semplice pialla, facendo fungere il contenitore da mandrino e scambiando alternativamente la posizione dei cerchi.
Allo stesso modo si procede alla levigazione definitiva, con abrasivi più fini; le difficoltà aumentano per le botti ellittiche.
I piccoli recipienti non vengono ritoccati all’interno, anche per salvaguardare lo strato sottoposto a tostatura, mentre su quelli grandi, allo scopo di facilitare le pulizie interne, si procede solitamente ad una levigatura con attrezzi semi-manuali.
Su richiesta, la botte può essere verniciata, esternamente con resine poliesteri (per facilitare le pulizie e la manutenzione del legno) e, limitatamente al pettine ed alla zona periferica del fondo, con colori vivi. Tradizionalmente si impiegano il rosso per i vini rossi, il verde per quelli bianchi ed il blu per passiti, liquori, ecc.
Lo scopo di questa verniciatura, oltre che estetico per chi lo gradisce, è quello di proteggere la doga in una zona particolarmente sensibile (pettine). Un motivo, che talvolta sconsiglia l’adozione di questa verniciatura, è la difficoltà ad eseguire la striscia colorata con un filo di separazione regolare e perfetto, cosa possibile solo ad un pittore esperto. Sul fondo sono possibili sculture con soggetti di varia natura.
Si procede infine all’applicazione degli accessori indispensabili per il normale funzionamento del recipiente quali portella, valvola di spina, cocchiume eventuale valvola di scarico totale, prelevacampioni, boccaporto, ecc.
Collaudo e calcolo delle capacità
La botte rifinita e munita degli accessori è pronta per il contenimento del vino, ma è bene venga prima collaudata riempiendola di acqua per verificarne, dopo adeguata idratazione delle doghe, la perfetta tenuta.
Il problema più comune, peraltro raro, può essere la filtrazione di una doga, difetto che può sfuggire anche ad un accurato controllo visivo. Si risolve con la sostituzione del pezzo difettoso.
La determinazione della capacità è indispensabile per fornire al cliente il volume del contenitore, necessario anche per gli adempimenti di legge relativi alla denuncia dei vasi vinari.
La botte presenta una forma geometrica non ben definita (non esiste una formula esatta per calcolarne il volume), per cui si ricorre ad accorgimenti dettati dall’esperienza o a calcoli tra i quali ricordiamo:
– travasare il contenuto della botte in altro recipiente graduato;
– pesare la botte prima piena d’acqua e poi vuota;
– calcolare la capacità tramite apposite formule.
– stazzatura, cioè misura della capacità tramite la stazza, attrezzo graduato, specifico per questo impiego, che viene introdotto dal cocchiume fino a toccare prima un fondo e poi l’altro, per mediare le due letture fatte direttamente sullo strumento.
Fonte:
A. MORANDO e Altri – I Contorni del Vino – Edizioni Vit.En. 1992