Per quale motivo versando lo spumante in bicchieri di plastica il diametro delle bollicine è più grande che in quelli di vetro ?
In teoria, il problema della formazione delle bollicine è semplice: lo Spumante non è in equilibrio stabile, quando si trova all’aria libera, e il gas fuoriesce dal liquido formando delle bollicine sulle impurità presenti nella sua massa (rare) o alla superficie del bicchiere. La grana delle bollicine dipende dalla contrapposizione di due forze:
a – dall’energia della superficie che bagna il liquido (bagnabilità), e cioè dalla forza con la quale la superficie del bicchiere attrae le bollicine gassosa ;
b- una volta formate, le bollicine si ingrossano perché la pressione del gas nel liquido è superiore alla pressione nelle bollicine: le molecole del gas si diffondono verso le bollicine. A partire da una certa grana, se la spinta di Archimede sulle bollicine diventa superiore alle forze di adesione, le bollicine si staccano dalle pareti e risalgono lentamente nel bicchiere.
La superficie di vetro esercita una scarsa forza di adesione verso le bollicine e la forza di Archimede (che favorisce il distacco) prevale già a dimensioni piccolissime con formazione di perlage sottile.
Nel caso di bicchieri di plastica, tale superficie esercita una sufficiente forza di adesione (buona bagnabilità), ne consegue che le bollicine devono ingrandirsi affinché la forza di Archimede prevalga su quella di adesione con formazione di perlage grossolano; la bollicina si stacca solo quando è abbastanza grossa (più di un millimetro per alcune materie plastiche). A differenza di un bicchiere sodio-calcico o di un bicchiere in cristallo, il polietilene con cui sono fatti i bicchieri di plastica è molto idrofobo. In questo bicchiere, il liquido bagna le pareti molto poco. Le bolle generate da una nucleazione eterogenea non classica sulle pareti di un bicchiere di plastica avranno la tendenza ad aggregarsi fra loro, perché la parete del bicchiere preferisce il contatto con il gas anziché con il liquido. Le bolle così diventano grandi e si aggrappato alla parete da dove saranno poi gradualmente rilasciate (a causa della forza di galleggiamento) per raggiungere la superficie. E’ questa la differenza tra vetro e plastica, il che spiega perché le bolle sono più sottili, quando il vino viene versato in un bicchiere di vetro o di cristallo, e perché sono molto grosse in un bicchiere di plastica. Così non si noteranno i treni di bolle (perlage) in un bicchiere di plastica. Infatti, affinché si formi il perlage, le bollicine devono liberarsi molto rapidamente, senza aggrapparsi alla parete del contenitore.
Per avere un idea delle caratteristiche delle bolle che si formano sulle pareti del bicchiere di plastica, consideriamo le bolle come mezze sfere che si sviluppano per diffusione, appesi alle pareti del bicchiere (il che significa che, al momento del distacco, l’angolo di contatto liquido/gas è dell’ordine di 90°). Esse sono soggette ad una forza di Archimede (tendenza al galleggiamento-distacco) che è di circa:
La forza capillare che tiene ancorate le bolle alla parete di plastica vale:
Al momento del distacco possiamo eguagliare queste due forze è valutare il raggio critico delle bolle quando queste inizieranno a salire lungo la parete del bicchiere:
L’ordine di grandezza delle bolle ricavato dalla eguaglianza delle due forze (Archimede e capillare) è molto accurato e può essere facilmente verificato dall’esperienza comune.
In altre parole, i buongustai che rifiutano di bere lo Spumante nelle flûte di plastica hanno ragione: le bollicine sono più fini nei bicchieri di vetro.
Tuttavia, la superficie idrofila del vetro si contamina molto rapidamente (entro alcune ore), fissando molecole organiche contenute nell’aria. Esse sono numerose nelle cucine poco ventilate. Anche il vetro può quindi divenire localmente idrofobo se contaminato da una pellicola di materia organica (ad esempio, se si appoggia il bicchiere su una tavola di legno che rilascia essenze organiche). L’aspetto dell’effervescenza in una flûte di vetro contaminata, con la sua superficie resa idrofoba, è più vicino a quanto può osservare in un bicchiere di plastica.
Stabilità della coroncina.
Le bollicine che si staccano dopo essersi ingrossate formano il collare, il cui spessore dipende dal numero e dalla grana delle bollicine, ma anche dalla loro stabilità. Alcuni composti sono capaci di modificare questa stabilità: per esempio, gli agenti antischiumogeni che i fabbricanti di rossetto aggiungono nei loro prodotti (per evitare la formazione di schiuma sulle labbra) sono nefasti per la spuma, e questo spiega perché, dopo il primo sorso, la schiuma diminuisce nel bicchiere di Spumante delle donne. L’effetto è spettacolare: divertitevi a toccare la spuma di uno Spumante con un rossetto.
Succedeva la stessa cosa con i prodotti di risciacquo per lavastoviglie. Adsorbiti alla superficie dei bicchieri, questi composti si dissolvono nello Spumante quando riempiamo le flûte. Non perturbano l’effervescenza, ma disturbano la stabilità della spuma, provocando l’esplosione delle bollicine che arrivano in superficie. Anche i prodotti di lavaggio sono nocivi, ma sono eliminati quasi completamente dal risciacquo.