ULTRAFILTRAZIONE: è un processo di separazione che utilizza una membrana semipermeabile per separare le particelle sospese in un liquido. Questo processo sfrutta la pressione idraulica per spingere il fluido attraverso la membrana, lasciando le particelle più grandi (come proteine, virus, batteri e particelle solide) sulla superficie della membrana stessa. Le particelle più piccole, invece, passano attraverso la membrana e vengono raccolte come permeato. In enologia, l’ultrafiltrazione è una tecnica utilizzata per la chiarifica e la stabilizzazione dei vini. Questo processo consente di separare le particelle sospese più grosse, comprese le cellule di lievito, batteri, proteine e polifenoli, dalla soluzione del vino, producendo un prodotto più limpido e stabile. L’ultrafiltrazione enologica impiega membrane a porosità controllata per separare le particelle in base alle loro dimensioni molecolari. La pressione applicata spinge il vino attraverso le membrane, lasciando le particelle più grandi sulla superficie della membrana, mentre il liquido chiarificato (permeato) passa attraverso. Questa tecnica è utilizzata per eliminare particelle sospese che potrebbero causare torbidità, instabilità o sviluppo di precipitati indesiderati nel vino. L’ultrafiltrazione può anche essere utilizzata per concentrare il vino, rimuovendo una parte dell’acqua, per ottenere una maggiore intensità aromatica e di sapore. Tuttavia, è importante notare che l’ultrafiltrazione può anche comportare la rimozione di composti aromatici e sostanze desiderate, quindi è fondamentale per l’enologo bilanciare gli effetti positivi della chiarifica con il mantenimento delle caratteristiche sensoriali del vino. (scheda)
UMAMI: descritto come il quinto gusto fondamentale insieme al dolce, all’acido, al salato e all’amaro. È una parola giapponese che si traduce approssimativamente in “gusto gradevole e salato”. L’umami è attribuito agli alimenti ricchi di glutammato, un amminoacido e nucleotidi come inosinato e guanilato. Gli alimenti comuni ricchi di umami includono pomodori, funghi, salsa di soia, parmigiano e carne. Il vino contiene una varietà di composti che possono contribuire a sensazioni di gusto umami, incluso l’acido glutammico. La sensazione di gusto umami nel vino può essere associata a sensazioni di pienezza, rotondità e complessità. È spesso descritto come un sapore che avvolge il palato in modo simile a come accade con alcuni cibi ricchi di umami. È importante notare che il gusto umami nel vino può essere influenzato da diversi fattori, tra cui il tipo di uva utilizzata, le pratiche di vinificazione e l’invecchiamento del vino. La capacità di percepire il gusto umami può variare da persona a persona, ma è un elemento importante da considerare nella degustazione e nell’apprezzamento del vino. 
U.M.C. (Union des Maisons de Champagne): associazione dei négociant (v. “négociant”).
UNGHIA: riflesso, diverso dal normale colore del vino, che si coglie nel punto di contatto del vino stesso con la parete del bicchiere.
Note: L’unghia può essere, ad esempio, violacea, aranciata o ambrata.
UNIONE ITALIANA VINI: Organizzazione sorta a Milano nel 1895 per iniziativa di un gruppo di commercianti di vino, con l’intento di combattere il dazio e le frodi e diventare la principale organizzazione del settore agroindustriale e che oggi offre consulenza tecnica e legale sulla legislazione vitivinicola, nazionale e comunitaria, sulla disciplina del commercio, sulle leggi sanitarie, sulla prevenzione e sicurezza dei luoghi di lavoro, consulenza fiscale e consulenza di marketing oltre a svolgere un’importante attività editoriale (Corriere vinicolo, Enotria, monografie e codici, ecc.) e organizzare manifestazioni fieristiche del settore.
UNITA’: porzione di territorio caratterizzata dall’uniformità degli aspetti morfologici, idrografici e orografici, e del tipo di vegetazione. In senso pedologico, il termine indica una serie di suoli accomunati da caratteristiche che ne
determinano la medesima tipologia di classificazione.
UNTUOSO: si dice di un vino che è ricco, dolce, spesso, pieno di corpo, molto alcolico e con frutto concentrato.
Note: E’ spesso usato per descrivere vini da dessert dolci ed assai morbidi come Sherry e Sauternes.
Sinonimi: grasso.
UOVA MARCE (sentore di): sgradevole sensazione olfattiva e gustativa dovuta alla presenza nel vino di acido solfidrico o di sue combinazioni.
UREA: sostanza presente in quantità variabile in alcuni vini. L’urea è all’origine della formazione dei due terzi del carbammato di etile, sostanza cancerogena a forti dosi. Si ritiene che 1 mg/L di urea possa formare 0,2 μg/L di carbammato di etile. La dose giornaliera accettabile di carbammato di etile per l’uomo (DGA) è di 0,3 μg/L. Leliminazione dell’urea, allo scopo di limitare la formazione del carbammato di etile, può essere effettuata grazie all’utilizzo di ureasi, enzima in grado di idrolizzare l’urea. La normativa europea permette l’impiego di di ureasi per diminuire il tasso di urea dei vini.
UREASI: enzima che catalizza la reazione di idrolisi dell’urea, liberando CO2 e ammoniaca. L’eliminazione dell’urea, nei vini che ne contengono più di 2 mg/l, permette di limitare la formazione di carbammato d’etile.
URETANO: Vedi Carbammato di Etile
UVA: frutto della vite. Può essere consumato come frutta fresca, si tratta in quel caso di uva da tavola. Può essere vinificata, si tratta allora di uva da vino. Esistono numerose varietà di uva, che sono denominate «vitigni».
UVA ALTERATA DA MUFFA: uve colpite da muffa grigia ( Botrytis cinerea ). Uve alterate da muffa danno vino di cattiva qualità. Le uve alterate da muffa sono ricche di laccasi, enzima di ossidazione
difficile da inibire.
UVA FRESCA: frutto della vite utilizzato per la vinificazione, maturo o leggermente appassito, che
può essere pigiato o pressato con mezzi ordinari di cantina e di generare spontaneamente una fermentazione alcolica. Regolamento (CE) N° 479/20.
UVAGGIO: miscela di due o più varietà di uve provenienti da vitigni diversi nella stessa vasca di ammostamento, prima della pressatura e fermentazione del mosto risultante, si usa per conferire al vino particolari caratteristiche organolettiche.
UVA PIGIATA: uve ì cui acini sono stati fatti passare in una pigiatrice. Si tratta di un’operazione che
consiste nello schiacciare gli acini prima della pressatura nella vinificazione in bianco, o prima della macerazione nella vinificazione in rosso. La pigiatura è tradizionalmente eseguita con i piedi, ma anche molto più spesso con una pigiatrice, costituita da due cilindri scanalati. Essa è sconsigliata per la produzione di vini base spumante, poiché provocherebbe una notevole ossidazione dei mosti, ed un rischio di macerazione e di colorazione per i blancs de noir. Per la vinificazione in bianco non presenta alcun interesse qualitativo poiché provoca una notevole ossidazione, che è pregiudizievole per la qualità dei vini ottenuti. Nella vinificazione in bianco, l’unica utilità è il risparmio di spazio nella pressa. Nella vinificazione in rosso, presenta il vantaggio di far partire la macerazione più in fretta, e di permettere una migliore estrazione delle materie coloranti (antociani).
UVA SANA: uve non colpite da muffa grigia (Botrytis cinerea). Uve sane sono indispensabili per
ottenere vini di buona qualità.
UVE DIRASPATE: uve alle quali si è tolto il graspo, cioè la parte verde del grappolo. Questa pratica viene impiegata soprattutto per la vinificazione in rosso, quando non si vogliono ottenere dei vini troppo tannici, o quando i graspi sono erbacei.