RABBOCCARE: aggiungere vino, eventualmente addizionato di altre sostanze, in una botte o in una bottiglia per eliminare lo spazio d’aria che potrebbe causare l’ossidazione.
Note: Il vino immagazzinato in una botte evapora gradualmente a causa della porosità del legno, così di tanto in tanto le botti vengono rabboccate con vino (ovviamente della stessa annata, dello stesso vitigno e dello stesso vigneto) per impedire all’aria di mescolarsi col vino (questo spiega i piccoli fori nella parte superiore della botte). Altri esempi di rabbocco avvengono con lo Spumante Metodo Classico, che ha bisogno di essere rabboccato con il “dosage” dopo il “degorgement” e, in generale, con le bottiglie molto vecchie, in cui il calo di liquido è ormai molto consistente.
RACEMO: infiorescenza costituita da un asse centrale su cui si inseriscono i fiori peduncolati.
Sinonimi: grappolo.
RAFFINAZIONE: uno dei metodi usati per chiarificare il vino, che consiste nell’immettere nella botte o nel barile, dopo la fermentazione, un agente di raffinazione (un coagulante come argilla in polvere, chiaro d’uovo montato, latte in polvere e gelatina), che lentamente scende verso il fondo attaccando le particelle solubili e trascinandole verso il basso per poi spillare il vino.
Note: La raffinazione può essere un processo lento e noioso (qualche povera anima deve separare e sbattere centinaia di bianchi d’uovo), ma è anche un metodo tradizionale e venerabile e usato oggi in quasi tutte le regioni vitivinicole. Come il filtraggio e la centrifugazione, la raffinazione ha qualche detrattore, che pensa che il vino dovrebbe raggiungere la chiarificazione in via naturale.
RANCIDO: sensazione non piacevole che ricorda il burro o altri grassi animali irranciditi e si coglie in certi vini affetti da alterazioni microbiche. 
RAME: ione metallico presente naturalmente nei vini. L’eccesso di rame nei vini bianchi può provocare il rischio di casse rameica.
RAMO CORTO: Si distinguono il capo a frutto (courson à fruit ), che è un tralcio fruttifero potato a 1, 2 o tre germogli, e il capo a legno (courson à bois), che è un tralcio potato generalmente su un succhione pet fornire il legno di sostituzione.
Sinonimi: Sperone
RAMO DI PROLUNGAMENTO: ramo fruttifero potato a 4, 5 o 6 gemme, che prolunga una impalcatura di vite.
RAMO FRUTTIFERO: tralcio di un anno proveniente da un ramo di due anni.
RASPO: “scheletro” del grappolo, cioè ciò che resta una volta eliminati tutti gli acini.
RASPOSO: si dice di un vino che dà una sensazione di ruvidità, dovuta a un contatto prolungato del mosto con i raspi.
RATAFIÀ (di Champagne): alcolico ottenuto per mutage da un mosto d’uva proveniente dalla zona di produzione dello Champagne (v. “mutizzazione”).
Note: La sonorità mediterranea della parola “ratafià” non deve trarre in inganno, poiché si tratta di un prodotto autentico della Champagne, la cui parentela con il vino viene ricordata da una gabbietta la cui funzione è in questo caso puramente simbolica. Il dizionario ortografico Bescherelle del 1848 ricorda che il nome “ratafià” si scriveva un tempo con una “t” finale ereditata dalla locuzione latina res rata fiat (la cosa è ratificata) che si diceva alla fine di un pranzo d’affari concluso positivamente degustando una specie di liquore, a un’epoca in cui la semplice parola data aveva valore di contratto. Oggi, il ratafià di champagne è un alcolico ottenuto con l’aggiunta, a un mosto d’uva appena estratto dal torchio , di un’acquavite con una gradazione di almeno 90%vol, che ha il compito di bloccare di colpo la fermentazione. Con almeno l’80% di mosto e una gradazione tra 16 e 22% voi. di alcol., il ratafià mantiene quindi tutto il sapore e il profumo dell’uva fresca, non essendoci stata fermentazione. Al pari del vino, deve essere travasato, quindi resta da 12 a 15 mesi in fusti di rovere per acquisire il caratteristico colore ambra e il gusto amabile prima di essere messo in bottiglia, dove non invecchierà più. Generalmente degustato come aperitivo, il ratafià può essere anche un ottimo vino da dessert. Va servito molto freddo, ma è preferibile comunque consumarlo senza ghiaccio. Classificato nella categoria degli aperitivi a base di vino, può essere utilizzato anche in cucina, dove non ha nulla da invidiare al porto e, a quanto dicono nella Champagne, rende altrettanto bene del pineau.
RAZZA (di): si dice di un vino armonioso, prodotto attraverso un processo attento e selezionato, grazie alla cura del suolo e delle uve e alla precisione del processo di vinificazione.
Note: Un vino di razza è il migliore del suo tipo, uno che è considerato quasi perfetto, armonioso, raffinato ed elegante.
RC (Récoltant-Coopérateur): sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare il vigneron che consegna le proprie uve alla cantina sociale, le vinifica e le spumantizza, facendosi poi consegnare un numero di bottiglie equivalente alla propria produzione che venderà con la propria etichetta. Ovvero il viticoltore preleva dalla cooperativa di cui è conferitore vini in corso di elaborazione o pronti per essere commercializzati, per metterli sul mercato con un marchio proprio. Il singolo socio di cooperativa ha la facoltà di essere ripagato per le uve conferite attraverso la restituzione di una parte delle bottiglie elaborate nei locali dalla cooperativa, in modo proporzionale a quanto frutto è stato consegnato. Si può trattare di bottiglie completamente elaborate in cooperativa oppure di lotti in corso di elaborazione, che il Récoltant Coopérateur finirà di affinare sui lieviti, sboccare e dosare come meglio crede. In ogni caso lo Champagne verrà etichettato e posto in vendita con il nome del socio, non con quello della cooperativa.
Note: Questa categoria è stata istituita per smascherare molti falsi RM.
R.D. (Récemment Dégorgé): sboccato di recente . Marchio depositato di proprietà della Bollinger, che indica le cuvée che hanno sostato a lungo sulle fecce nobili per acquisire un bouquet particolare, minerale, profondo e fiorito. Sigle equivalenti sono D.T. = Dégorgement Tardif (sboccatura tardiva), V.P. = Vieillissement Prolongué (invecchiamento prolungato). I prodotti da sboccatura tardiva sono pensati per poter sostenere lunghissimi invecchiamenti nella cantina del produttore, pertanto devono essere ottenuti da uve di qualità, provenienza e annate eccezionali. Solo il frutto migliore riesce a sopportare in maniera positiva il passare del tempo, quadagnando in complessità e migliorando in equilibrio ed eleganza. Gli Champagne a sboccatura tardiva riescono a fondere in maniera esemplare la vivacità e lo slancio della componente acida con l’enorme complessità donata dal tempo. L’invecchiamento pre-sboccatura procede in modo lento e graduale. Il vino dentro la bottiglia si trova in una condizione ottimale, protetto dall’ossidazione grazie alla presenza delle fecce dei lieviti e dall’anidride carbonica delle bollicine. L’ambiente quasi totalmente riduttivo dentro la bottiglia, e la quasi totale assenza di ossigeno nel vino, consentono di prolungare la sosta sui lieviti anche per decenni, senza far invecchiare il vino in maniera troppo veloce. Grazie al lungo tempo di lavorazione e maturazione speso nella cantina dal produttore, essi sono degli Champagne subito pronti al consumo, una volta immessi sul mercato e non necessitano di ulteriore invecchiamento per esere apprezzati pienamente. Per mantenerne ancor più inalterati l’espressività e la purezza gustativa, generalmente vengono dosati poco o niente. L’aggiunta di troppo zucchero in fase di dosaggio snaturerebbe il vino, rendendolo meno armonico.
Note: La più nota è ovviamente prodotta dalla Bollinger, unica maison a poter usare l’attributo di R.D. Alcuni vintage come Krug o la Cuvée Comtes de Champagne di Taittinger, pur non potendolo dichiarare, sono a tutti gli effetti dei R.D.
REATTIVO: si dice di un vino che ha slancio e freschezza, tannini ben presenti e maturi (se è un rosso) e vitale forza acida.
Note: è il contrario di statico.
RECETTORI SENSORIALI: apparati od organi periferici sensibili agli stimoli e capaci di trasmetterli ai centri nervosi.
Note: sulla lingua ci sono quasi 9.000 recettori sensoriali, raggruppati nelle papille gustative.
RECOULAGE: taglio con vini di annate diverse che consente di superare i limiti imposti dall’annata sfavorevole. Il recoulage, nato a metà del XIX secolo, è uno dei cardini della champagnisation. È un eredità di Dom Perignon che assemblava le uve.
RECOULEUSE: bottiglia che presenta una leggera perdita di vino attraverso il tappo corona o di sughero. Negli spumanti è un indicazione negativa perchè fa presupporre perdita di anidride carbonica.
REFRIGERAZIONE: operazione di cantina che consiste nell’abbassare la temperatura dell’uva (perché con la pigiatura non ne esca un mosto troppo caldo che potrebbe dare problemi durante la fermentazione), del mosto (per un miglior controllo della fermentazione) o del vino (per eliminare eventuali depositi salini e rendere il vino più morbido).
REGIONE: area geografica che fa parte di un territorio o di uno stato, meno specifica di una zona, che può essere specializzata in uno o più vitigni.
Note: In Francia, per esempio, il Bordeaux è considerata una regione vinicola mentre le Graves, che si trovano all’interno del Bordeaux, sono una zona. Ogni regione di solito è specializzata in vitigni che crescono bene da quelle parti per via del clima e del suolo particolari. È bene sapere che i vini le cui etichette riportano solo una regione, come la Borgogna, piuttosto che una zona specifica o una denominazione all’interno di quella regione, come Nuits-St.-Georges, tendono a costare meno, dal momento che sono meno esclusivi.
REGOLAZIONE TERMICA: operazione che consiste nel regolare la temperatura dei mosti durante la fermentazione alcolica. In effetti, la fermentazione alcolica produce un riscaldamento che causa un aumento della temperatura dei mosti, per cui è necessario raffreddarli:
• per evitare gli arresti di fermentazione alcolica, se la temperatura supera i 35°C ;
• per ottenere le caratteristiche organolettiche desiderate.
Per le Basi spumanti, i mosti sono mantenuti tra 18 e 20°C durante la fermentazione alcolica, tramite sistemi di regolazione termica efficienti, per ottenere la finezza e la complessità aromatiche ricercate.
REGOLE DI CAMPIONATURA (vini): per una corretta degustazione di un vino, il campione da sottoporre a degustazione e/o ad analisi deve rappresentare l’intero lotto (botti o bottiglie).
REHOBOAM: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 6 bottiglie da 0,75 litri (4,5 litri), molto utilizzata nella Champagne. A Bordeaux e in Borgogna la bottiglia da 4,5 lt. prende il nome di Jéroboam.
REIDRATAZIONE DEI LIEVITI: operazione che consiste nel rimettere in attività nell’acqua zuccherata, a circa 35°C, i lieviti selezionati, conservati e commercializzati vivi sotto forma di Lieviti Secchi Attivi (LSA). La difficoltà di questa operazione consiste nell’uccidere il minor numero possibile di lieviti durante la reidratazione. Nella spumantizzazione, si reidratano i lieviti prima della fermentazione alcolica dei mosti, e prima del tirage, in attesa della presa di spuma.
REMUAGE: operazione adottata nella produzione di Champagne e Spumanti metodo classico, che consiste nella rotazione periodica delle bottiglie capovolte di circa un ottavo di giro eseguita a mano, sulle pupitres o con appositi macchinari detti giropallets, al fine di far lentamente precipitare i depositi sotto il tappo della bottiglia, per poi eliminarli con la sboccatura (v. “sboccatura”).
Note: A causa dell’immobilità prolungata delle bottiglie, il deposito rimane praticamente incollato, pertanto è il remuage che deve ovviare all’inconveniente senza rimettere in sospensione le particelle. La finalità dell’operazione consiste nel fare progressivamente spostare queste ultime verso il collo della bottiglia, che viene inclinato verso il basso per gradi. Le bottiglie sono collocate in appositi contenitori (pupitres). L’insieme delle fecce e dei lieviti verrà distaccato poco a poco dalla Gyropalette o dal colpo di polso del remueur che fa eseguire alla bottiglia un quarto o un ottavo di giro, ogni giorno. Il fondo di ogni bottiglia è contrassegnato da una tacca bianca per facilitarne l’individuazione e una candela accesa consente di controllare la trasparenza. Ogni volta che viene impresso questo movimento, il deposito scende un po’ verso il bidule, il tappo provvisorio che consente di far evacuare il tutto definitivamente al momento della sboccatura. La rotazione è giornaliera, pari a circa 1/8 di giro e prevede il progressivo aumento dell’inclinazione verso il basso. Alla fine del procedimento, la cui durata varia solitamente da uno a due mesi, le bottiglie sono poste quasi verticalmente. Il remuage tradizionale è praticato da lavoratori specializzati, che riescono a ruotare 15.000/20.000 bottiglie al giorno. La messa a punto delle macchine, le Gyropalette, grandi scaffali metallici di 504 bottiglie montati su giroscopio e pilotati tramite computer giorno e notte, ha permesso di ridurre considerevolmente i tempi dell’operazione. Attualmente è in fase di sperimentazione un tentativo di utilizzare lieviti imprigionati in perline di alginato per ottenerne la liberazione progressiva.
Sinonimi: scuotimento.
RENDEMENT DE BASE: “resa-base” per ettaro in Champagne. Costituirebbe, in teoria, la resa di riferimento per la determinazione della quantità massima di prodotto ammessa per ettaro. In realtà ha importanza solo come base di calcolo della resa massima consentita (vedi PLC). Il sistema delle rese prevede revisioni annuali del quantitativo massimo consentito (rendement de base) con un limite regolamentare di 124 ql/ha. L’importanza di questo parametro è relativa: infatti, nelle annate normali ai produttori e concesso un incremento fino al 25 per cento (max 155ql/ha) stabilito anche questo aunnalmente dal CIVC. Il valore incrementato è detto plafond limite de classement (PLC) o plafond butoir. Qiundi ad esempio per quell’anno il CIVC stabilisce un rendement de base di 105 ql/ha e un PLC di 125 ql/ha, questo significa che il produttore potrà raccogliere e vinificare a vini base champagne 125 ql/ha, ma solo però 105 ql/ha potranno andare a tirage quell’anno e diventare Champagne. La differenza (125-105 = 20 ql/ha) costituisce la bloquée o réserve qualitative, cioè la riserva di vino fermo, che dovrà essere messa da parte e non tirata nell’annata in corso. Ad essa si far ricorso nelle annate di raccolto deficitario o di maggior richiesta, previa autorizzazione (il déblocage, cioè “lo sblocco”) sempre da parte del CIVC. Eventuali prodotti oltre il limite del PLC, i cosiddetti vins ordinaires (VO) — dovrebbero ai sensi del regolamento essere avviati alla distillazione entro il 15 dicembre dell’anno del raccolto. Tuttavia se questi vini dopo l’assaggio dovessero essere migliori rispetto a quelli della quota della réserve qualitative, si potranno usare per sostituire la RQ e la parte equivalente scartata di quest’ultima dovrà essere obbligatoriamente avviata alla distillazione. Se invece la qualità del vino dovesse essere inferiore, si potrà decidere se tenerlo in parte e, sempre in quantità equivalente, di mandare in distilleria i vini più vecchi. In pratica accade che le uve in eccesso potranno essere sì vinificate e si potrà sforare le quote imposte, ma alla fine in magazzino lo scarto ci dovrà essere comunque, al fine di riportare nei limiti consentiti la quota di riserva. Il tutto è gestito dal CIVC anno per anno. in modo da regolare la domanda e l’offerta di Champagne tale che non ci sia mai un eccesso o una carenza di vino sul mercato mondiale.
RESA (per ettaro): quantità totale di uva o di vino prodotti da un ettaro di vigneto, espressa, rispettivamente, in quintali e ettolitri.
Note: Come tale, la resa indica anche la potenziale qualità del vino che sta per essere prodotto, dal momento che è opinione comune che rese più basse producano uve di qualità più alta e, di conseguenza, vini di qualità più alta. Quindi di norma, più elevata è la resa per ettaro e minore è la qualità del vino prodotto, anche se per una valutazione di questo tipo sarebbe sicuramente più corretto fare riferimento alla resa di uva per pianta. Nelle denominazioni di origine viene limitata – con opportune tolleranze – dal disciplinare di produzione.La resa viene spesso espressa in ettolitri per ettaro (usualmente abbreviato in hl/ha). I singoli vitigni sono capaci di produrre rese variabili in funzione della loro natura intrinseca. Per esempio, le rese del Pinot Nero saranno circa la metà di quelle che è capace di produrre il Merlot nelle medesime condizioni.
RESA IN ALCOL: si tratta della quantità di zucchero che necessita ai lieviti per sviluppare 1% vol. di alcol, durante la fermentazione alcolica. La resa in alcol dipende, fra l’altro, dal ceppo di lieviti e dalle condizioni della fermentazione alcolica. La normativa europea precisa che la resa in alcol legale è di:
• 16,83 g/L di zucchero per sviluppare 1% vol. di alcol nella vinificazione in bianco;
• 18 g/L di zucchero per sviluppare 1% vol. di alcol nella vinificazione in rosso.
RÉSERVE: quota di vini base accantonati, nella Champagne, ogni anno in base all’andamento dell’annata e stabilità dal CIVC. La riserva ha la funzione di compensare l’annata caratterizzata da avversità climatiche che hanno ridotto le quantità prodotte.
Sinonimi: la bloquée o réserve qualitative
RESÉRVE PERPÉTUELLE: detta impropriamente “solera”, e una riserva composta da assemblaggi di annate precedenti a cui si aggiunge quella dell’ultima vendemmia. Ogni anno la botte di riserva viene parzialmente scolmata, il vino spillato viene usato per comporre la cuvée da spumantizzare, e poi riempita con il vino della nuova annata. La resérve perpétuelle viene conservata in acciao ma, più spesso, in grandi botti di legno alla ricerca di una deliberata, ma controllata, ossidazione e di una carica aromatica che aumenta nel corso degli anni; aspetti peculiari sui quali le Maison fondano lo stile aziendale. Ci sono réserve che contengono anche 40 anni di assemblaggi e alcune aziende producono Champagne utilizzando solo la resérve perpétuelle a cui è stato aggiunto il vino dell’ultima vendemmia. La resérve può anche essere fatta con una sola tipologia di uve di un dato cru. Secondo Anselme Selosse produttore di Avize “La riserve perpétuelle cancella l’impronta climatica della vendemmia, quindi fissa ciò che è permanente, il luogo. Pertanto, l’unione di una serie più o meno lunga di annate, com’è appunto la riserve perpétuelle, traduce l’impronta territoriale“.
RESIDUI DI FITOFARMACI: piccole quantità di pesticida che restano nei prodotti trattati e che il consumatore ingerisce con il cibo senza saperlo.
Note: Se l’agricoltore rispetta il tempo che deve intercorrere tra l’intervento chimico e la raccolta, i residui restano nei limiti consentiti dalla legge e non dovrebbero riuscire dannosi alla salute. Se il lasso temporale non viene rispettato, cosa che succede in un certo numero di casi, il prodotto è fuorilegge, suscettibile di essere ritirato dal commercio e costituisce un rischio per il consumatore. La lotta guidata, integrata e biologica applicate correttamente consentono di immettere sul mercato prodotti con residui non solo a norma di legge, ma addirittura assenti.
RESIDUO DEL DÉGORGEMENT (Bas-vin): vino contenente il deposito di lieviti morti e i coadiuvanti di remuage (o coadiuvanti di imbottigliamento), che si recupera durante la sboccatura dei vini spumanti, e in particolare degli Champagne. In Champagne, i bas vins di sboccatura devono rappresentare, secondo il Disciplinare, lo 0,5 % del volume di Champagne commercializzato, e devono obbligatoriamente essere conferiti in distilleria.
RESIDUO ZUCCHERINO: quantità di zuccheri che rimane nel vino al termine del processo di vinificazione, per una fermentazione non completata da parte dei lieviti.
Note: Secondo la percentuale di residuo rimasta i vini si distinguono in:
– secchi o asciutti, residuo zuccherino inferiore a 4 g/l;
– abboccati, con residuo tra 4 e 12 g/l;
– amabili, tra 12 e 45 g/l;
– dolci, maggiore di 45 g/l.
Negli spumanti la classificazione è la seguente:
– dosaggio zero, con residuo inferiore a 3 g/l;
– extra brut, tra 0 e 6 g/l;
– brut, inferiore a 12 g/l;
– extra dry, con contenuto zuccherino tra 12 e 20 g/l;
– sec, tra 17 e 35 g/l;
– demi-sec, tra 35 e 50 g/l;
– dolce, se il contenuto zuccherino supera i 50 g/l.
RESINA DI PINO (Sentore di): famiglia degli aromi di pasticceria e prodotti da forno. Le molecole dell’aroma di resina di pino sono l’alfapinene e il betapinene.
RESVERATROLO: composto del gruppo degli stilbeni, con notevoli proprietà protettive della pianta, dove ha effetto antibiotico contro la proliferazione di funghi, e nel vino.
Note: È contenuto in piccole dosi, specie nei vini rossi. Da recenti ricerche effettuate nell’University of North Carolina, si è scoperto che il RES disattiva la proteina NF-Kppa-B, che protegge le cellule cancerose dalle cure chemioterapiche rendendone difficile la distruzione. La scoperta aggiunge un ulteriore tassello alle proprietà benefiche del vino sulla salute, ovviamente se preso con moderazione e quotidianamente. Ha anche effetto nel confronto delle alterazioni aterosclerotiche.
RETROGUSTO: insieme delle sensazioni negative che si avvertono dopo aver deglutito un vino. Da non confondere queste con la Persistenza Aromatica (P.A.I.) .
RETSINA: vino da tavola greco al quale è stato aggiunto un po’ di resina di pino di Aleppo durante la fermentazione. Questo gusto, che risale alla notte dei tempi, caratterizzava i vini trasportati nelle anfore, la cui chiusura era resa stagna dalla resina che ne impregnava il tappo. Il gusto viene mantenuto anche se la pratica non ha più la stessa giustificazione.
rH: v. Potenziale di Ossidoriduzione.
RIBES (Sentore di): appartiene alla Famiglia dei frutti rossi. L’aroma di ribes è presente talvolta in alcuni vini rosati.
RIBES NERO (Casssis): Famiglia dei frutti rossi. Il ribes nero è pure spesso classificato nella famiglia dei frutti neri. L’aroma di ribes nero è presente nei vini rossi ottenuti da Pinot noir, soprattutto se le viti sono coltivate su un terreno calcareo, e nei vini elabotati con macerazione carbonica.
RICCO: di dice di un vino che ha abbondanza di corpo, sapore e aroma.
Note: “Pieno”, “grande”, “generoso”, “opulento”, “grasso” e “ridondante”, sono tutti descrittori comunemente associati ad un vino ricco. È importante non confondere la ricchezza con la dolcezza, perché sono due cose differenti, sebbene i vini da dessert possano essere certamente ricchi.
RICOLMATURA: operazione che consiste nel rabboccare un recipiente riportando il livello del liquido all’altezza originaria (v. “rabboccare”).
RIDONDANTE: si dice di un vino che ha abbondanza di frutto, corpo e voluttuosità e che è pieno, ricco, maturo e morbido.
Note: Può esse usato anche per indicare un vino da dessert o una “muffa nobile” che ha un lato livello di residuo zuccherino.
RIDOTTO (Bouquet di): aroma terziario o bouquet (fusione di profumi complessi) che il vino emana nel bicchiere e che si sviluppa durante l’invecchiamento in bottiglia. Si presenta con sentori maturi, dolci e macerati che si integrano con le sostanze meno volatili, ad esempio estratti e minerali.
RIDOTTO (Difetto di): si dice di un vino difettoso perché lungamente invecchiato in un ambiente povero di ossigeno (come la bottiglia) e che risulta non pulito all’esame olfattivo con sentori sulfurei. La solfitazione eccessiva, o al momento sbagliato, può anche contribuire alla formazione del gusto di ridotto.
Note: Questa “velatura” può essere causata da un problema passeggero (in genere eccessiva presenza di solforosa libera, componente essenziale per la conservazione del vino, che attenua la sua forza con l’aerazione) o da vinificazione e/o affinamento mal condotti. I gusti di ridotto sono di diversa intensità e possono arrivare fino all’odore di mercaptano (uova marce) a causa della molecola di solfuro d’idrogeno (H2S)
RIDUZIONE: v. ossidazione.
RIFERMENTAZIONE: operazione che consiste nel riattivare la fermentazione alcolica agiiungendo al vino zuccheri, uva e/o mosto ed eventualmente lieviti.
Note: L’aggiunta di mosto e lieviti è impiegata nel processo di spumantizzazione (v. liqueur de tirage). Può essere effettuata anche per rendere più vivace il vino o eliminare difetti e malattie (aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati, o mosto e vinacce fresche, filtrati dolci o mosto muto).
RIFLESSI: particolari sfumature del colore di un vino.
RIFRATTOMETRIA: tecnica che consiste nel determinare il tenore di zucchero dei mosti di uva, e quindi di conseguenza il loro grado alcolico potenziale, tramite un rifrattometro. La rifrattometria è utilizzata per monitorare l’avanzamento della maturazione dell’uva.
RIFRATTOMETRO: strumento ottico che determina il grado zuccherino presente nelle uve e nei mosti (BRIX).
Note: I rifrattometri passano dagli ultra-precisi strumenti di laboratorio alle versioni tascabili per l’uso sul campo nei vigneti. In parole povere, un rifrattometro funziona misurando la deviazione del raggio luminoso (angolo di rifrazione) quando la luce passa attraverso una soluzione (nel nostro caso il mosto). La deviazione è collegata alla quantità di soluti sciolti in soluzione (nel nostro caso gli zuccheri). La misura si effettua mettendo alcune gocce di mosto fra i prismi dello strumento. (scheda)
RIGHT BANK: denominazioni del Bordeaux situate nella parte settentrionale del fiume Dordogna.
Note: Le due più importanti denominazioni della Right Bank sono St.-Émilion e Pomerol e l’intera Right Bank è dominata dal vitigno Merlot. Queste due eccezionali denominazioni producono le più grandi espressioni del Merlot nel mondo.
RIMONTAGGIO: operazione con la quale si spinge il cappello nella vasca di fermentazione del mosto di un vino rosso durante la macerazione.
Note: La fermentazione di un vino rosso genera una quantità di calore indesiderato. Per raffreddare il processo e per estrarre quanto più tannino e sapore possibile dalle parti solide dell’uva, il cappello (lo strato di bucce, polpa, vinaccioli ed altre parti solide che risalgono naturalmente in cima ad una vasca di fermentazione) deve essere rotto periodicamente. Lo si fa pompando il mosto sopra il cappello oppure spingendo il cappello giù nel mosto. Si spilla con delle apposite pompe il mosto (1/3-1/4 della quantità totale) dalla parte bassa del fermentatore e lo si spruzza sulla parte alta con lo scopo di omogeneizzare il prodotto e contemporaneamente raffreddarlo.
RIPRODUZIONE AGAMICA: riproduzione che avviene per moltiplicazione di cellule vegetative.
RISERVA: menzione prevista dal disciplinare di produzione di alcuni vini a denominazione di origine controllata, con la quale si indica che il vino è stato sottoposto a un periodo di affinamento maggiore rispetto a quello dello stesso vino senza menzione.
Note: Se è di buon gusto o quanto meno prudente affermare che non è forse Dom Pérignon ad aver inventato lo champagne, è innegabile che questo personaggio sta all’origine del concetto dei vini di riserva. I viticoltori di allora, contadini o religiosi che fossero, non intendevano affatto conservare i vini prodotti, cercavano piuttosto di venderli il più in fretta possibile, ben sapendo che si sarebbero presto deteriorati. Inoltre, volevano svuotare i barili per la raccolta successiva e, soprattutto, recuperare i soldi investiti. Più lungimirante rispetto ai suoi contemporanei, frate Pérignon, come veniva spesso chiamato, pensò di produrre dei vini che potessero conservarsi un anno, due anni o più. Mettendo in pratica le sue lunghe riflessioni, arrivò a scoprire il perché e il percome della degradazione del vino, riuscendo a evitarla. Sembra che all’origine della nuova qualità di questa produzione vi sia stata l’elaborazione in bianco del pinot, il famoso vino grigio. Ciò significa che Dom Pérignon abbandonò il vitigno bianco di fromenteau a favore dei pinot, continuando tuttavia a praticare gli assemblaggi delle uve. Le conseguenze furono ben presto evidenti. Naturalmente dovette ingrandire le cantine, comprare dei fusti, ma negli anni in cui la vendemmia era scarsa o di cattiva qualità, il vino di migliore qualità che aveva saputo conservare non aveva prezzo sul mercato. Oggi, i vini di riserva sono una delle carte vincenti delle maison. Anzi, ne costituiscono la base, la cultura e la garanzia. Su questi stock di liquidi puntano numerose maison, non solo per realizzare assemblaggi che permettano di offrire la famosa continuità di sapore così cara al cliente, ma anche, secondo l’intenzione di questo monaco geniale, per premunirsi in caso di cattiva annata.
RISERVA PRIVATA: dizione, ritrovabile sull’etichetta, che indica che si tratta di una limitata produzione del miglior vino della cantina.
Note: Ad un’attenta riflessione questa espressione si rivela in realtà un ossimoro, perché se si tratta di un bene privato di una cantina, perché viene venduto? Dal momento che la legge non prevede una regolamentazione della dicitura “Riserva privata”, anche cantine di dubbia reputazione possono far figurare questa espressione sulla propria etichetta (ed in effetti spesso lo fanno). Nella maggior parte dei casi, comunque, una cantina rispettabile che mette sul mercato il suo vino principale come Riserva privata sta offrendo il meglio della sua produzione e lo prezza di conseguenza.
RISONANZA: caratteristica di un che lascia una lunga scia di aromi e sapori.
Sinonimi: persistenza, lunghezza.
RITIDOMA: corteccia del fusto della vite di colore scuro che tende a sfaldarsi longitudinalmente.
RM (Récoltant-Manipulant): sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica il vigneron che effettua la lavorazione, nei propri locali, di uve e vini prodotti esclusivamente dai propri vigneti. Il requisito indispensabile per appartenere a questa categoria è quello di coltivare e raccogliere le uve dalle proprie vigne e lavorarle direttamente nella propria cantina. Seguire personalmente ogni fase della produzione, dalla conduzione del vigneto fino alla tappatura finale. Unica deroga concessa: l’acquisto ogni anno di uva, mosto o vino fino al 5% della propria produzione totale annua. Questa eccezione consente un minimo di elasticità nll’approvvigionamento in caso di vendemmie non favorevoli, aiutando così il vigneron a mantenere costante il proprio standard qualitativo. Inoltre, con l’acquisto di questa piccola percentuale si riesce a dare la possibilità di realizzare cuvée altrimenti non ottenibili. Pensiamo ad esempio a un Récoltant Manipulant che possegga solamente vigne di Chardonnay: come potrebbe mai produrre uno Champagne Rosé se non avesse la possibilità di acquistare una piccola parte
di uve a bacca nera o di vino rosso per dare colore alla cuvée? La normativa consente al R.M. di vendere parte delle proprie uve alle Maison, generando cash flow che garantisce e sostiene economicamente l’attività del vignaiolo, rendendolo in grado di affrontare i costi e i lunghi tempi di lavorazione necessari per realizzare il proprio Champagne. In questa categoria ricadono parecchi celebri vignaioli che con i loro vini fanno sognare gli appassionati di tutto il mondo. Lo scopo primario di queste persone, che in genere posseggono pochi ettari di vigneto, è quello di valorizzare al massimo il luogo di origine delle uve, di rendere evidente il carattere del/dei Cru che hanno a disposizione, cercando al contempo di realizzare uno Champagne che rappresenti il loro pensiero e le loro preferenze stilistiche. Maturità completa delle uve senza lasciare spazio ad acidità sgarbate, vinificazioni e lavorazioni artigianali, uso comune del legno come mezzo per arricchire tessitura e complessità gustativa, ricerca di ossidazioni più o meno esplicite: queste sono le cifre stilistiche che caratterizzano il lavoro di molti affermati vignaioli. L’obiettivo primario è cercare innanzitutto di creare il miglior vino base possibile, ricco ed espressivo. Vini fatti per raccontare in maniera decisa l’origine delle uve, la singolarità di uno specifico luogo visto attraverso gli occhi del vignaiolo. Unicità e artigianalità accendono la passione dei consumatori che cercano nel vino emozione e coinvolgimento, accettando volentieri anche qualche eccesso di artigianalità e una dose di incostanza. Non sono vini fatti per accontentare tutti, qualche consumatore può restare spiazzato dall’incontro con prodotti estremamente connotati e fuori dagli schemi classici che ci si aspetta di trovare in uno Champagne. Accanto ai rivoluzionari dello Champagne troviamo anche una larga fetta di vignaioli più vicini alla tradizione, al gusto rassicurante creato e portato avanti principalmente dalle grandi Maison. Importante è non fare di tutta l’erba un fascio, non basta essere un R.M. per possedere talento o vigneti di pregio. Come in tutte le vicende umane, esistono i fuoriclasse, i capaci, ma anche coloro che sono meno abili nel creare il proprio vino. Sta al consumatore cercare, assaggiare e identificare i produttori il cui stile li soddisfa e coinvolge maggiormente. Sono circa 4500 viticoltori, solitamente mediopiccoli, che insieme alle cooperative rappresentano circa un terzo della produzione totale di Champagne. Dei grandi marchi, solo Ruinart vinifica uve da vitigni propri.
ROBE: tutto ciò che concerne il colore di un vino.
ROBUSTO (vino): si dice di un vino che ha corpo pieno ed è vigoroso, ricco di sapore e ad alto contenuto alcolico.
Note: Questo descrittore si applica di regola ai grandi e forti vini rossi.
ROBUSTO (spumante): si dice di uno spumante ricco di alcol e di componenti estrattive.
ROSA (Sentore di): famiglia dei fiori. Sensazione gusto-olfattiva che ricorda il fiore omonimo, fresco o appassito. Le molecole dell aroma di rosa fresca sono il linalolo ed un insieme di molecole del gruppo dei terpenoli, come: il citronellolo, il nerolo ed il geraniolo. Nei vini da Uve moscato e Gewürztraminer, l’aroma di rosa fresca deriva direttamente dalle uve, si tratta di un aroma primario.
ROSATO (vino): tipologia di vino ottenuta vinificando in bianco uve rosse oppure assemblando vini di due colori.
ROSATO (Champagne): vino bianco cui viene aggiunto, prima del travaso, del vino rosso nella proporzione necessaria a ottenere il colore e il gusto desiderati (normalmente un 10¬20 per cento proveniente da un vigneto nobile, come ad esempio quello di Bouzy).
Note: La zona della denominazione Champagne è l’unica in Francia e in Europa in cui sia consentita questa prassi. Alcune rare maison preferiscono elaborare il loro rosato con una macerazione parziale, che dura tradizionalmente dalle 6 alle 8 ore prima della torchiatura. L’eventuale dicitura saignée, salasso, testimonia del ricorso a tale pratica nella vinificazioni in rosso per ottenere i vini base rosati. In questo caso si ottengono prodotti con maggiore fragranza olfattiva e gustativa. In generale, uno spumante rosato ha una minore acidità e per questo motivo deve essere consumato in tempi più brevi di uno champagne classico. Disdegnato a lungo dalla clientela, che lo considerava un grazioso capriccio (sembra che le prime cuvées, dei Clicquot, risalgano al 1777), questo champagne dall’aspetto rosato è riuscito a ottenere il pieno riconoscimento, forse grazie all’influenza dei guru che orientano il gusto dei consumatori oppure per via delle cure dedicate alla sua elaborazione e alla qualità così raggiunta.
Sinonimi: rosé.
ROSSISSIMO: vino ad altissima intensità colorante, usato per dare colore a vini rossi insufficientemente colorati.
ROTANDONE: composto appartenente alla classe dei sesquiterpeni, è il responsabile della tipica nota speziata di pepe, caratteristica in particolare della varietà Shiraz (sinonimo di Syrah, Hermitage).
ROTONDO (vino): si dice di un vino untuoso, vellutato, spesso dolce, che è liscio e gentile sulla lingua con una piccola o addirittura nessuna punta acida e nel quale tutti i componenti (alcol, acidità, tannino, dolcezza) sono in equilibrio, senza nessuna caratteristica dominante. La rotondità può trovare un paragone di tipo geometrico, Pierre Casamayor in La degustation scnve: << Si definisce “rotondo” un vino quando è armonioso, con acidità e morbidezza che si bilanciano e ci danno una sensazione di sfericità e di equilibrio. La rotondità non e facilmente descrivibile, e un giudizio di merito evocativo assegnato dal degustatore>>.
Note: E’ l’opposto di angoloso o duro. Non significa necessariamente che un vino sia eccezionale, ma semplicemente che non è difettoso.
ROTONDO (spumante): si dice di uno spumante morbido per contenuto di zuccheri, di moderata acidità e di corpo pieno.
ROTTE (del Vino): è un lunga storia fatta di strade, porti e mercanti, attraverso i secoli e le diverse civiltà, dove la bevanda vino ha assicurato le disponibilità necessarie non solo per la sopravvivenza quotidiana ma anche per accrescere la condizione sociale. Il vino ha il suo riferimento più antico nel Mediterraneo ed è proprio attraverso questo mare che si diffonderà nelle varie culture dei popoli che abitavano i territori confinanti con le sue sponde. Era talmente importante il connubio tra mare e vino che le ricche famiglie romane, e i protagonisti del bel mondo, si facevano costruire ville sontuose a ridosso dei porti, dove giungevano le prelibatezze etniche dalle varie culture enoiche e alimentari in genere.
ROTTURA: v. “casse”.
ROVERE: nell’accezione de gustativa, nota dolce nei profumi e nel gusto che deriva dalla maturazione del vino in botti di rovere di piccole dimensioni.
Note: Espressioni spesso utilizzate sono “il rovere marca molto” o”il vino dovrebbe riassorbire il rovere”.
ROVERE AMERICANO: legno di quercia coltivata negli Stati Uniti e talvolta usata per la costruzione di barrique.
Note: Tradizionalmente i vini vengono fatti invecchiare in barrique di rovere francese, ma il rovere americano ha cominciato a divenire sempre più popolare in tutto il mondo sia per il suo prezzo (da 250 a 300 euro per barrique, invece dei 600euro per una barrique francese), sia per i sapori di vaniglia e aneto che conferisce. Alcuni vitigni come lo Shiraz, lo Zinfandel ed il Tempranillo sembrano avere una certa tendenza a preferire la maturazione in rovere americano. Certe regioni vinicole come Rioja in Spagna e molte regioni australiane hanno creato uno stile di vino che dipende proprio dagli aromi del rovere americano. Solo occasionalmente un enologo francese userà delle barrique di rovere americano, ma sarà un evento veramente raro!
ROVERE FRANCESE: rovere delle foreste francesi usato per la costruzione di barrique.
Note: Le barrique di rovere francese costano più di 600euro l’una e hanno una capacità di 225 litri. Sono considerate le migliori al mondo, sono famose per migliorare la struttura ed il carattere di un vino e comunicano aromi di vaniglia, legno aromatico e caramella mou.
ROVERE NUOVO: barrique nel loro primo anno di uso.
Note: Dal momento che le barrique di due, tre, quattro anni cedono un livello decrescente di sapori ed aromi di legno al vino, molti enologi ruotano la loro dotazione di barrique a seconda dell’età di ognuna. Gli enologi che vogliono conferire sapori di legno al loro vino, normalmente scarteranno quelle barrique che sono state usate per più di quattro annate, perché l’interno si è incrostato di depositi che impediscono l’interazione col vino.
ROUTE TOURISTIQUE DU CHAMPAGNE: “Strada del Vino” della Champagne si sviluppa per 600 km e si articola in sette percorsi.
RUBINO: tonalità di colore simile a quella dei rubini, che in un vino rosso indica freschezza e buon stato di conservazione.
RUSTICO: si dice di un vino che manca di eleganza e di finezza.
Note: Aggettivo utilizzato in abbondanza per indicare un vino di fattura approssimativa e/o di carattere ruvido e grezzo. Per i vini più ambiziosi è un attributo negativo. Il termine si riferisce anche ai vini fatti alla vecchia maniera, che spesso hanno bisogno di invecchiare per molti anni per ammorbidire ed acquisire equilibrio. I giovani, ruvidi vini rossi che ancora abbisognano di invecchiamento (e hanno il potenziale) sono talvolta indicati come rustici, come se fossero dei vini fatti male e che sono irrevocabilmente grezzi e pesanti.
RUVIDO: é un vino che presenta un eccesso di tannini e un’acidità spiccata. Un vino ruvido è quello che difetta di finezza, ha un sapore aspro una struttura rude. Ruvidi o rugosi sono appunto i tannini estratti con poca finezza, e caratterizzano un vino spesso in debito non solo di eleganza ma anche di naturalezza. Un vino fatto con uve eccessivamente pressate, per esempio, avrà una struttura molto più ruvida di uno fatto con uve spremute più sofficemente. È una sensazione che si può attenuare con l’invecchiamento o con opportuni trattamenti.