OCCHIO BASILARE (Gemma Basilare): la gemma più grossa del gruppo di gemme collocate subito sopra la corona. È poco fruttifera.
ODORE (IMPORTANZA dell’OLFATTO): il profumo è l’aspetto centrale del vino. Le sostanze odorose sono delicate componenti volatili, caratterizzate da molecole grandi e leggerissime oppure piccole e pesanti, che si sprigionano dal liquido per evaporazione. Per la maggior parte dei mammiferi l’olfatto è assolutamente vitale, è questo il senso che utilizzano per trovare il cibo, per sfuggire ai predatori oppure per scegliere il proprio partner. 
ODORE (RICONOSCIMENTO OLFATTIVO): sensazione specifica dell’organo dell’olfatto diversa a seconda delle sostanze da cui è provocata. l’odore è allo stesso tempo un’emanazione chimica, un’impressione, un tipo di sensazione, e si fonda sul rapporto di natura chimica che si instaura tra le molecole osmofore , ovvero portatrici di sensazioni odorose e l’organo preposto alla loro ricezione.
Note: Linneo ed Haller hanno raggruppato gli odori in nove classi : eterei, aromatici (garofano, lauro), balsamici, ambrosiaci (muschio, ambra), agliacei, empireumatici (affumicato, tostato, catrame), caprilici (animali, sudore), ripugnanti, nauseanti (cucurbitacee).
ODORE (VALUTAZIONE delle NOTE ODOROSE): La seconda fase della degustazione è l’esame olfattivo. È per molti esperti il momento più importante della degustazione. Una buona analisi olfattiva permette di cogliere pregi e difetti di un vino, il suo grado di evoluzione, le uve di base e le tecniche di vinificazione impiegate. Le sensazioni olfattive non sono fisse e nemmeno durevoli e che lo stesso olfatto, la cui sensibilità è decisamente superiore a quella del gusto, è discontinuo: ecco perché il lavoro che si svolge durante l’analisi olfattiva è difficile e richiede elevata concentrazione e ottimo stato di salute.
ODORE DI TAPPO: odore e sapore molto fastidioso che deriva al vino da tappi fabbricati con sughero alterato da particolari muffe.
Note: Può confondersi anche con l’odore di muffa trasmesso da botti difettose.
ODORE FENOLICO: Deviazione organolettica dei vini rossi spesso dovuta alla produzione di fenoli volatili da parte del lievito Brettanomyces, durante la vinificazione, l’aflinamento o dopo l’imbottigliamento.
OECHSLE: unità di misura del grado zuccherino utilizzata in Germania, il cui simbolo è Oe°.
OENOCOCCUS OENI: specie di batteri lattici responsabili della fermentazione malolattica dei vini.
OIDIO: malattia della vite causata da un fungo (Oidium Tukeri, Uncinula necator o spiralis) che attacca le foglie, i giovani tralci e soprattutto gli acini, ricoprendoli di polvere bianca.
Note: È stato uno dei primi flagelli della vite, giunto dall’ America intorno al 1850 e distrusse innumerevoli vigneti in Francia prima che fosse scoperto che una mistura di zolfo, calce ed acqua poteva arrestare la sua diffusione. Ancora esiste in tutto il mondo; molte viti americane autoctone sono resistenti, mentre molte varietà di vitis vinifera europea sono sensibili al fungo polveroso. Le condizioni ottimali per lo sviluppo della malattia sono quelle di elevata umidità relativa e di temperatura intorno ai 20-25 °C.
O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin): organismo internazionale creato nel 1924 e con sede a Parigi, cui aderiscono la maggioranza dei paesi produttori di vino e che si dedica alla supervisione e alla pubblicazione di studi scientifici, tecnici ed economici sulla vite e prodotti derivati.
Note: Come organismo ufficiale di controllo pubblica il Codice internazionale delle pratiche enologiche. Attualmente l’OIV è costituito da una quarantina di Paesi produttori ed è strutturato essenzialmente in gruppi di lavoro. Presiede un Comitato scientifico e tecnico e operano tre Commissioni: Viticoltura, che si occupa di selezione della vigna, fisiologia della vite, uve da tavola e uve appassite, malattie e difesa della vite, zonazione vitivinicola; Enologia, che si ripartisce in tecnologia del vino, microbiologia del vino, codice internazionale delle pratiche del vino, sottocommissione dei metodi di analisi, sottocommissione “vino, nutrizione e salute”; Economia vitivinicola, i cui gruppi si occupano di analisi economica e congiunturale, diritto e regolamentazione, acquavite, alcol e bevande alcoliche di origine vitivinicola, analisi di mercato e della filiera vitivinicola, formazione. Infine, fanno parte dell’OIV tre gruppi indipendenti: Sicurezza alimentare, Vino e salute e Aspetti sociali del consumo del vino.
OLIGOPEPTIDI: piccole frazioni proteiche caratterizzate dalla presenza di meno di 10 amminoacidi nella propria catena chimica. Nei mosti e nei vini, l’azoto oligopeptidico non è chiaramente differenziato dall’azoto polipeptidico. L’azoto oligopeptidico è rappresentato da composti azotati costituiti al massimo da quattro amminoacidi. Nel mosto, un tripeptide importante è il glutatione. Attraverso la sua parte cisteinica, reagisce parzialmente con i chinoni prodotti per ossidazione dei fenoli; il nuovo derivato che ha origine da questa reazione (grape reaction product, GRP) è ossidabile in presenza di laccasi di Botrytis cinerea, ma non di tirosinasi dell’uva. Il glutatione interverrebbe nella prevenzione dell’invecchiamento aromatico prematuro dei vini bianchi.
OLIO DI FUSELLO: v. “alcol superiori”.
OLOROSO: tipologia di Sherry di colore bruno, intenso e caratteristico, odore ossidativo, gradazione di 18°-21° e consistenza quasi oleosa.
Note: Assieme al Fino, l’Oloroso è uno dei due principali tipi di sherry. L’Oloroso puro è di corpo pieno, secco e ricco ed ha un aroma di zucchero caramellato e di frutta secca. La gamma dei tipi va da “medium sweet” al dolcissimo “cream sherry”.
ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino): organizzazione che ha lo scopo principale la formazione e l’aggiornamento di assaggiatori di alto profilo professionale, da indirizzare ad esempio nei concorsi enologici e la promozione di iniziative volte a sensibilizzare produttori e consumatori.
Note: Gestisce l’Albo nazionale dei soci, per tutelare il titolo di assaggiatore di vino e le sue prerogative. Gli enologi, gli enotecnici e i laureati specializzati in viticoltura ed enologia, che abbiano già maturato 2 anni di esperienza degustativa, accedono direttamente alla classe degli assaggiatori di vino in qualità di “tecnici assaggiatori”.
ONAVISTA: assaggiatore di vino appartenente all’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino).
OPACO: si dice di un vino non trasparente e di aspetto non piacente.
OPALESCENTE: si dice specialmente di un vino bianco nettamente velato.
ORGANOLETTICO: si dice di ciò che è in grado di stimolare un recettore sensoriale. Le caratteristiche organolettiche di un prodotto possono essere percepite dai sensi dell’essere umano. Le caratteristiche organolettiche dei vini sono valutati tramite la degustazione o analisi sensoriale. I sensi utilizzati durante la degustazione sono la vista, l’odorato, il gusto, e talvolta anche l’udito ed il tatto.
OSMOSI INVERSA: processo complesso che persegue gli stessi obiettivi dei concentratori utilizzando una serie di membrane e filtri che hanno l’obiettivo di espellere l’acqua presente nel mosto, che deve essere stato già filtrato e pulito al momento dell’operazione.
Note: Le membrane sono così sofisticate da poter essere selezionate in base alla dimensione molecolare di qualsiasi componente della struttura del mosto, col vantaggio di poter scegliere quali altri componenti eliminare dal mosto. (scheda)
OSSIDATO: si dice di un vino che ha subito un’eccessiva ossidazione (v. “ossidazione”).
Note: È un difetto classico dei vini rimasti eccessivamente a contatto con l’aria, ad esempio se la bottiglia viene lasciata aperta per giorni.. Uno spumante che si ossida perde freschezza, presenta un colore più scuro dei normale e tende a maderizzarsi. Come accade a una mezza mela rimasta sul tavolo di cucina per ore, il colore si brunisce, i profumi si spengono e il gusto diviene piatto e dolciastro. Può dipendere ahinoi anche da una cattiva vinificazione o da una cattiva tenuta del tappo, ciò che crea una brutta sorpresa appena aperta una bottiglia infelice.
OSSIDAZIONE: processo di natura chimica dovuto al contatto del vino con l’aria, che può intervenire nella vinificazione (uve troppo mature o operazioni di cantina sbagliate) e nella conservazione dei vini (eccesso di ossigenazione) provocando notevoli trasformazioni sia nel colore sia nelle caratteristiche organolettiche.
Note: Un processo di lenta ossidazione è considerato positivo, entro certi limiti, nella fase di invecchiamento in botte di certi grandi vini rossi, ma una ossidazione violenta è sempre negativa e spesso causa guasti irreversibili. Un tappo che non tiene bene, per esempio, può trasformare una carissima bottiglia di vino in una carissima bottiglia d’aceto. Un vino che un sapore stantio o caramellizzato e un colore ambrato scuro mostra segni di ossidazione.
OSSIDAZIONE (Aromi di): Un gran numero di composti del vino sono ossidabili: i composti fenolici (tannini, antociani, flavoni, acidi fenolici, …), i composti aromatici, gli alcol, … L’affinamento e l’invecchiamento dei vini sono un processo di ossidazione, più o meno rapido e controllato dal vinificatore. L’affinamento in botti di rovere nuove comporta una ossidazione più marcata rispetto
allaff ìnamento in vasca. La presenza di fecce di lieviti durante l’affinamento e l’invecchiamento diminuisce il fenomeno di ossidazione, poiché esse sono riduttrici. È il caso di: Champagne/Spumanti Classici durante l’invecchiamento sur lattes; e dei vini bianchi affinati in botte, e lasciati in contatto con le fecce praticando il bàtonnage per rimetterle in sospensione. Gli aromi di ossidazione sono principalmente la noce e la mela. Questi aromi di ossidazione sono presenti in particolare:nei vini rossi e bianchi invecchiati e nei vini ottenuti con tecniche oddidative tipo Marsala, Xeres, ecc…
OSSIDAZIONE (dei Mosti): fenomeno che avviene non appena il mosto entra in contatto con l’ossigeno dell’aria. Ove la vendemmia è obbligatoriamente manuale, l’ossidazione dei mosti avviene alla pressatura. L’ossigeno ossida principalmente i composti fenolici (antociani, tannini, flavoni, …) in chinoni, che polimerizzano in melanine brune. Questa ossidazione dei mosti è enzimatica, cioè catalizzata dagli enzimi di ossidazione (laccasi, tirosinasi). È anche denominata imbrunimento enzimatico. Se l’ossidazione non è controllata dal vinificatore, si può arrivare fino alla casse ossidasica dei mosti o casse bruna. Per controllare l’ossidazione enzimatica dei mosti, occorre proteggerli, evitando il loro contatto con l’aria, e utilizzando degli antiossidanti (SO2).
OSSIDORIDUZIONE: reazione chimica nel corso della quale una sostanza reagente cede elettroni, ossidandosi, ad un’altra sostanza reagente che si riduce.
Sinonimi: redox.
OSSIGENAZIONE₁: Processo fisico-meccanico che aumenta della concentrazione di ossigeno nei mosti e nei vini grazie al contatto con l’aria.
Note: è stimolata da operazioni enologiche come la follatura, il rimontaggio, la microssigenazione, il travaso, l’imbottigliamento, la colmatura, la centrifugazione ecc.
OSSIGENAZIONE₂: (degustazione): operazione che consiste nel versare il vino in un decanter od in un bicchiere da vino piuttosto grande per permette al vino di “respirare”, esponendolo all’aria prima dell’assaggio.
Note: Viene spesso fatto con eccessiva pompa e cerimonia, ma, ironia a parte, la stragrande maggioranza dei vini rossi di oggi trae un piccolo beneficio dall’ossigenazione. Come regola generale, solo i vini bianchi e rossi di alta qualità migliorano con l’ossigenazione. Dal momento che i vini più vecchi (20 anni e più) hanno ormai ammorbidito i loro tannini attraverso l’invecchiamento in bottiglia, essi normalmente necessitano un’ossigenazione molto piccola. La sola azione di stappare e la lasciare la bottiglia aperta non serve allo scopo, poiché il vino non riceve abbastanza aria per respirare pienamente. è necessario il travaso in un recipiente diverso, in cui la superficie di vino esposta all’aria sia maggiore.
OSSIGENO: elemento gassoso inodore, incolore e insapore, presente nell’atmosfera come molecola biatomica, responsabile di numerosi processi di ossidazione e che entra a far parte di composti fondamentali come acqua e anidride carbonica e altri importanti per il vino come alcoli e aldeidi.
OSSIMETRO: apparecchio che serve a misurare la quantità di ossigeno presente. Esso risulta molto
utile, particolarmente nella vinificazione in rosso, alla fine della macerazione, prima di effettuare la svinatura manuale di una vasca. In effetti, dopo la sgrondatila, lo svinatore deve scendere nella vasca satura di gas carbonico per estrarre i materiali solidi (panello di vinacce), prima di pressarli. Il solo metodo affidabile per sapere se l’atmosfera della vasca è «respirabile» da parte dello svinatore è quello di misurare il tenore di ossigeno con un ossimetro.
OTA (Ocratossina A): È una micotossina, prodotta da varie specie di funghi appartenenti al genere Penicillium e Aspergillus, che possiede proprietà cancerogene, nefrotossiche e immunodepressive in casadi ingestioni notevoli per lunga durata. Nelle uve contaminate, questa micotossina è prodotta dall’Aspergillus carbonarius, un fungo che può svilupparsi sulle uve fin dalla invaiatura, e in modo notevole nelle settimane o addirittura nei giorni che precedono la maturità. Questo è caratterizzato da un micelio nero antracite, che permette di distinguerlo dall’Aspergillus niger, da marrone scuro a nero, un altro fungo della sezione Nigri, scarso produttore di Ocratossina A. Il fungo e la micotossina possono essere presenti nell’acino in grandi quantità anche se nessun sintomo esterno è visibile sul grappolo. Al momento in cui i sintomi si evidenziano, lo stadio di sviluppo del fungo è molto avanzato. Sono soprattutto i vini del bacino del Mediterraneo che sono interessati dall’Ocratossina A. A partire dal 26 gennaio 2005, la Commissione europea ha fissato a 2 μg/l il contenuto massimo di ocratossina A nei vini per la commercializzazione. Il Canada si è addirittura mostrato più severo e ha fissato l’asticella a 1 μg/1. Il regolamento (CE) N° 53/2011 del 21 gennaio 2011 autorizza l’uso del chitosano d’origine fungina e della chitina-glucano d’origine fungina alla dose massima di 500 g/hl per ridurre il suo contenuto nei vini.
OTTONE: lega di rame e zinco in proporzioni molto variabili. Le attrezzature vinarie in ottone
provocano un considerevole arricchimento in rame dei mosti e dei vini, con il rischio di casse rameica. Fortunatamente, l’ottone è sempre meno utilizzato, a favore di materiali inerti come l’acciaio inossidabile (inox).
OVOALBUMINA: albumina dell’uovo. Colla proteica, utilizzata particolarmente per ammorbidire i vini rossi tannici. La dose abituale va da 3 a 6 uova per barrique precedentemente stemperate in 1/2 litro di acqua salata. Quando un vino è stato chiarificato con dell’albumina di uovo, l’etichetta delle bottiglie deve obbligatoriamente menzionare “Contiene albume d’uovo” (etichettatura allergeni).