La bottiglia di Champagne/Spumante Classico è giunta finalmente al termine del suo percorso di elaborazione. Le operazioni di sboccatura e dosaggio sono appena terminate e il vino ha ricevuto il suo tappo definitivo, fermamente mantenuto in posizione da gabbietta e placchetta metallica, in modo che il sughero non sia espulso dalla pressione presente all’interno della bottiglia, paria circa sei atmosfere.
Appena dopo la tappatura, indipendentemente che il procedimento sia condotto in maniera manuale o automatizzata, ogni bottiglia riceve una vigorosa scossa in modo da amalgamare la liqueur de dosage appena aggiunta e diffonderla uniformemente in tutto il volume dello Champagne/Spumante Classico. Questo scuotimento, detto poignettage, facilita e velocizza il discioglimento della liqueur nel vino, creando uniformità nel prodotto.
Per consentire una perfetta integrazione tra le due parti, le bottiglie vengono stoccate in cantina per un ulteriore periodo di riposo, variabile a seconda della filosofia aziendale e dell’età del vino.
Fino a quando le bottiglie non saranno stappate per essere poi sboccate e dosate, lo Champagne/Spumante Classico si trova in una situazione di sostanziale stasi. Le fecce presenti nella bottiglia contribuiscono a proteggere e conservare il vino, assorbendo ossigeno e rallentandone l’invecchiamento. Allo stesso tempo l’anidride carbonica, sviluppata dopo la seconda fermentazione forma una sorta di cuscinetto protettivo che isola il vino dall’ossigeno presente nella bottiglia.
La situazione dello Champagne/Spumante Classico in sosta nelle cantine è quindi ideale: oscurità, temperature fresche, ambiente umido, il tutto aggiunto all’auto-protezione operata da lieviti e CO2.
Se il tappo svolge bene il suo lavoro e non si deteriora troppo, sia esso di sughero o di metallo, il vino ha un potenziale di invecchiamento teoricamente infinito, vive come ibernato in un mondo ideale, lontano da possibili cause di problemi o degradazioni.
Attenzione: invecchiamento non necessariamente è sinonimo di miglioramento. La qualità dei vini utilizzati nell’assemblaggio pesa in maniera determinante sulla durata temporale del vino, sulla sua vita. Grandi uve daranno vini che saranno altrettanto propensi per l’invecchiamento in bottiglia, con profumi e aromi che negli anni si arricchiscono in complessità e maturità. Vini che già all’inizio della loro storia si dimostrano esili e di poco carattere, con il passare del tempo, non guadagneranno niente, anzi, perderanno la loro immediatezza e vitalità, quindi sarà inutile attenderli a lungo.
La situazione di stasi delle bottiglie in sosta sui lieviti viene bruscamente interrotta con la sboccatura. La bottiglia viene stappata, il vino entra in contatto con l’ossigeno e subisce uno shock. Come se questo non bastasse, arriva anche il dosaggio, un elemento esterno che scardina tutti gli equilibri preesistenti. Questi equilibri hanno bisogno di tempo per essere ripristinati e ricreati all’interno della bottiglia. Consumare lo Champagne/Spumante Classico in questo momento della sua esistenza sarebbe uno spreco perché mancherebbe di armonia tra le parti, di equilibrio gustativo; sarebbe una pallida copia di quello che realmente può esprimere al massimo dellaforma. Solo il tempo può aiutare il vino a ritrovare la sua piena espressività, per questo motivo le aziende trattengono ulteriormente in cantina le bottiglie appena sboccate. Questo lasso di tempo può durare da 2-3 mesi fino ad alcuni anni e dipende da vari fattori. Per rendere immediatamente comprensibile ciò che accade al vino dopo la sboccatura, prenderò in prestito una brillante similitudine che i produttori di Champagne spesso utilizzano. Consideriamo il vino da sboccare come una persona e il processo di sboccatura come un intervento chirurgico.
Sicuramente subire un intervento è un trauma fìsico che lascia ferite che necessitano di tempo per guarire completamente; ogni persona avrà bisogno di un tempo diverso per riprendersi dall’intervento, tempo che varia in base alla sua forma fìsica, all’età e alla sua storia clinica. Un giovane sportivo impiegherà meno tempo a ristabilirsi rispetto ad un anziano o a qualcuno che soffre di gravi patologie. 
Allo stesso modo un vino giovane reagirà meglio e più velocemente al trauma della sboccatura. Una bottiglia molto invecchiata e dai delicati equilibri, richiederà più tempo di recupero per superare gli scompensi che la sboccatura ha causato. Nel primo caso qualche settimana è sufficiente per tornare pienamente in forma, mentre per il vino più anziano bisogna attendere molto di più, anche qualche anno, per consentirgli di ritrovare equilibri gustativi e complessità all’altezza della sua età.
Dopo il dégorgement finisce la vita ipotetica della bottiglia di Champagne/Spumante Classico, quella della stasi in cantina, e inizia finalmente la sua vita reale, una sorta di debutto in società, di presentazione al mondo dei consumatori. La data di sboccatura può essere considerata la vera data di nascita dello Champagne, il momento zero della sua vita. Da questo momento in poi comincia la sua evoluzione, il conto alla rovescia che conduce all’invecchiamento. Accanto a tipologia, abilità del produttore, tipo di lavorazione e fascia di prezzo, poter conoscere la data di sboccatura è un parametro vitale per riuscire a stimare il potenziale di invecchiamento del vino. In Champagne non esiste l’obbligo discrivere in etichetta quando è avvenuto il dégorgement, quindi non tutti i produttori riportano questo dato. Alcuni sono molto precisi, arrivando a indicare non solo l’anno ma anche il mese e il giorno esatto in cui la bottiglia è stata sboccata. Terminato il periodo di assestamento post-sboccatura, quando il produttore ritiene che il vino sia pronto per essere consumato, le bottiglie sono etichettate,spedite e immesse sul mercato.
Tratto da:
PIETRO PALMA
Il Suono dello Champagne
Edizioni Ampelos